古樹茶，一般指古樹普洱茶，是普洱茶的一個細(xì)分市場，它代表云南普洱茶的最高品質(zhì)。
那么問題來了，多大樹齡的茶樹才算古樹？云南普洱茶的古茶樹比其他茶類優(yōu)勝在哪里呢？
一般而言，100年樹齡就算古樹茶了。但古茶樹的樹齡判斷是一個非常復(fù)雜的事情，跟植物學(xué)、地理地貌、自然氣候、歷史都密切相關(guān)。茶樹樹齡根本無法明確區(qū)分，嚴(yán)格細(xì)分也不太具有實(shí)際意義。因?yàn)?，不是樹齡越大就代表品質(zhì)最優(yōu)，綜合立體生態(tài)環(huán)境才是成就好茶的必要基礎(chǔ)條件。
可能，你會有疑問，100年和99年的古茶樹品質(zhì)差異很大嗎？其實(shí)古樹茶樹齡的時間界定，是有特殊的歷史原由的。
近代云南大量種植茶樹，是在清道光之前（1820-1850），從清末開始云南茶區(qū)多有戰(zhàn)亂、瘟疫等發(fā)生，茶樹的種植栽培自然陷入停頓；直至民國初期（1912），方開始在鳳慶地區(qū)種植生產(chǎn)紅茶；西雙版納地區(qū)大量種植茶樹已然是二十世紀(jì)八十年代的事情了，1983年前后種植群體種，到了1986、1987年開始種植良種茶扦插苗。
由上可看出，云南兩次大規(guī)模種植茶樹的歷史，中間有大概近百年時間的空檔。以100年為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算是合理的。
古樹茶好在哪里？
古樹普洱茶優(yōu)于一般的普洱茶，源于它得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境和時光饋贈與它的豐厚內(nèi)質(zhì)。
首先，古茶樹生長環(huán)境遠(yuǎn)離人類居住的地方，清幽純凈，沒有任何現(xiàn)代文明的污染。古茶樹周邊地區(qū)植物的多樣性、原始性保存較好，古茶樹千百年與自然和諧共生，自身已經(jīng)具備了抵抗各類病蟲害的能力，無需使用農(nóng)藥，沒有農(nóng)殘的擔(dān)憂，更天然健康。
其次，為了適應(yīng)自然環(huán)境，古茶樹身長多高根扎多深，所需水分及營養(yǎng)都是靠樹根的自身去完成。它們生長的地方植被繁茂，枯枝落葉多，地面常年有一層厚厚的覆蓋物，土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好且有機(jī)質(zhì)含量豐富，古茶樹的根部將這些自然腐殖質(zhì)和地下深層土壤的養(yǎng)分都轉(zhuǎn)化為了自身的營養(yǎng)物質(zhì)，因此古茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，礦物質(zhì)也相對較高，香高味濃。
再者，古樹茶的品飲價值更高。古茶樹生長之處，莫不山高谷深，云霧縈繞。山高，則晝夜溫差大，白天氣溫較高，光合作用強(qiáng)，芽葉在單位時間內(nèi)通過光合作用制造糖的數(shù)量多；
夜晚氣溫低，呼吸作用弱，消耗少，保存較多的有機(jī)物的同時，茶樹體中的果膠物質(zhì)充分發(fā)育，芽葉中果膠含量會增加；云霧多，則增強(qiáng)了漫射光，茶樹為喜陰植物，如此葉片無折卷或折卷少，葉色深且更具光澤，葉綠素含量更高，光合作用更強(qiáng)，生成的有機(jī)物(糖)更多。
芽葉中芳香物質(zhì)及含氮類鮮爽物質(zhì)如氨基酸增加，粗纖維含量減少，澀類物質(zhì)的茶多酚相對平衡，因而古樹茶茶湯飽滿度好，苦澀味均衡，芳香度和鮮爽度高，口感更醇厚，湯質(zhì)層次豐富，耐泡度好，韻味更加悠長。
有人說要少喝新茶，刺激性大。古樹普洱茶卻是一個例外，新茶品飲價值同樣很高，它茶質(zhì)柔和溫潤，堿性物質(zhì)比例適中茶湯細(xì)膩，并不會對人有什么不好的刺激，脾胃比較弱的老人和小孩都可以放心喝。
最為重要的是，古茶樹是稀缺性資源。古茶樹大多散落而居，片狀分布，山險路遠(yuǎn)采摘難度大，又之采摘春秋兩季，產(chǎn)量十分稀少。它內(nèi)質(zhì)豐厚，天然健康，追求者又不計(jì)其數(shù)，更增加了它不可多得的寶貴屬性。
另外，從樹種而言，茶樹分為喬木和灌木兩類，種子生和扦插生兩種，種子生的喬木茶樹每一株都有不同的味道，耐病性、抗蟲、抗傳染性比較強(qiáng)；而扦插或壓條種植的灌木茶，不光是口味的豐富性比不上喬木種子生普洱茶，更有物種易退化的缺點(diǎn)。古茶樹一般是不經(jīng)過人工干預(yù)與自然和諧共生的喬木，本身品質(zhì)就比較高。
高品質(zhì)古樹茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
影響古樹茶品質(zhì)的因素有很多，除了自然環(huán)境、樹齡等自然因素之外，原料、工藝、倉儲是主要因素。
首先，看原料的純度
因?yàn)橄∪眱?nèi)質(zhì)更豐富，古樹茶價格比一般的臺地茶要高。又因知名度等因素，名山名寨的古樹茶價格會更高些。
高利潤的驅(qū)使下，古樹茶的“純度”全憑良心了。一個古茶餅357克，如果摻入幾十克臺地茶，利潤也是相當(dāng)可觀的。而一般人根本品評不出來，并且因?yàn)樵颇系刭|(zhì)地貌的特殊性，一個片區(qū)的古樹茶有可能呈現(xiàn)出不一樣的口感，所謂純料是一個比較有風(fēng)險和有待商榷的事情。
云南那么多山頭，又細(xì)分了如此多的村寨，每一處的原料如此稀少，每一個商家分一杯羹，每一家又可以制作多少純料的古茶餅?zāi)?？去茶山的時候，實(shí)地看一下，算一算茶山的實(shí)際產(chǎn)量和市場上流通的純料，心里就有一些譜氣了吧。
一般意義上而言，古樹純料還是基于能夠提供給小眾品飲的商品。所以量少價高，不法商販多是掛羊頭賣狗肉。
那么怎樣保證你所選擇的古樹茶，每一片葉子都是真的？鑒于茶農(nóng)大小樹混采現(xiàn)象已經(jīng)泛濫，選擇不收毛料、深扎源頭、有采摘標(biāo)準(zhǔn)、純手工一鍋一鍋炒茶的茶企業(yè)，總是不會錯的。
其次，對比制作工藝
如果說古樹茶是一道大餐，那么有了好的食材——古樹鮮葉，必須要有好的工藝才能就它的美味。
傳統(tǒng)普洱茶加工工藝包括：采摘、委凋、殺青、攤涼、揉捻、太陽曬青、剔撿、稱茶、蒸茶、壓茶、定型脫模、干燥、檢驗(yàn)、包裝等數(shù)十道工序。每一道工序的細(xì)微差別都會造成品質(zhì)的千差萬別?？梢哉f工藝決定了古樹茶品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化的空間。
而古樹茶稀少嬌貴，要得到高品質(zhì)古茶，必須全程采用傳統(tǒng)手工耐心制作。手工飽含中國人情的溫度，與機(jī)械化制程的茶根本不可同日而語。這是無法解釋的奧妙。對比一下你便懂得了：
手工VS機(jī)械
殺青是制作曬青毛茶最重要的一環(huán)。其目的有三：快速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；揮發(fā)青草氣，促使茶葉芳香物質(zhì)生成；蒸發(fā)水分，使芽葉柔軟利于后序揉捻。
殺青時間視芽葉老嫩調(diào)整。殺青時手法的輕重、翻炒的頻率都會影響殺青效果。
云南大葉種，芽葉肥大，含水率高，在殺青時更要注意悶抖結(jié)合，殺透殺勻。若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”，茶湯味苦澀明顯，會有悶餿味。
相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，會導(dǎo)制葉色泛黃，甚至產(chǎn)生糊焦邊、斑點(diǎn)，影響茶湯的清透度，甚至使茶湯出現(xiàn)煙味。
傳統(tǒng)手工殺青用的是鐵鍋，同時為了避免茶湯出現(xiàn)煙味，殺青的鍋臺最好是爐灶分離。再別聽人忽悠你煙味是判斷老茶的標(biāo)準(zhǔn)或者是地道手工的標(biāo)準(zhǔn)了，高品質(zhì)普洱茶從來不會有這種瑕疵。
傳統(tǒng)手工殺青，是一鍋一鍋炒出來的，工作效率低、木柴耗費(fèi)大、人工成本高，為了產(chǎn)量和更高的利潤一般茶企根本不會這樣做。機(jī)械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時也將利于茶葉后期轉(zhuǎn)化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經(jīng)喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開了來看，茶湯一般渾濁多黑點(diǎn)，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹茶，怎么舍得這么糟蹋呢。
同樣，如果茶葉不是曬干，而是機(jī)械烘干，品質(zhì)也會大打折扣。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只需要六七分鐘時間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學(xué)家就多酚氧化酶的動力學(xué)性質(zhì)作過實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，這種茶基本已經(jīng)沒有存放的價值。
選茶的時候，要記住不是石磨壓制就是“傳統(tǒng)手工茶”，真正的手工是要沁入古樹茶制作的每一個環(huán)節(jié)。也并不是所有的手工制作都代表高品質(zhì)，什么人做茶是非常重要的。
做茶VS收茶。
當(dāng)然之前說的是建立在茶企是“做茶”的前提下，現(xiàn)實(shí)是很多茶企是在“收茶”，根本就沒有在做茶。
做茶需要的東西很多，就比如上述的“殺青”這一個環(huán)節(jié)，所需要的東西就很多：殺青鍋、制茶師傅、竹篾、碩大的柴火房等等，更不用說，茶葉采摘季，批量做茶時所需要的陽光大曬場，沒有自己夠大的茶廠，是無法執(zhí)行的。山高路險，材料運(yùn)輸不便且昂貴，人工價格也高，建設(shè)一個茶廠需要幾十萬乃至上百萬的投入。為了降低成本，很多茶企便省去了這些，直接從茶農(nóng)家收來曬青毛茶，蒸壓后貼上自己的品牌便是了。這便是市場上所說的“百家茶”。
每一個茶農(nóng)家的條件是不一樣的，制作曬青毛茶的水平不一，也不好衡量判斷。
先不說加工環(huán)境是否清爽干凈，只說這制作過程吧，殺青時，有沒有殺均勻呢？一鍋炒完有沒有洗鍋？揉捻的時候，是否揉到位了？曬青的時候，是不是讓每一片葉子都充分沐浴陽光了？實(shí)地去看過你就知道，茶農(nóng)家并不是很寬敞，天氣好的時候，竹篾端出去曬，但為了省事基本是在搭建的塑料棚里面，一層一層碼在架子上陰干的。這樣的茶會有一種青澀味，香氣很悶，茶湯也比較渾濁，品質(zhì)參差不齊，后期口感轉(zhuǎn)化不一，品質(zhì)自然不敢說高。
而曬青毛茶品質(zhì)成敗就看此“曬青”一舉了。若是場地夠大，竹篾一排平面綿延出去，離地充分晾曬，每一片葉子都飽蘸陽光，每一片葉子便都會散發(fā)最純正的茶香和滋味。這也就是為什么要依山而建設(shè)茶廠的一個比較重要的原由了。
或許你會說，曬青的時間要七八個小時充足日曬，人不可能一直盯著吧，外一下雨了呢。其實(shí)我們制茶的祖先是何等聰慧，每年的采茶做茶的季節(jié)，就比如三四五月份，是西雙版納古茶山氣候最好的時節(jié)，雨水少，白晝時間變長，都是曬青的最佳時節(jié)。
另外，依山建廠，最重要的原因其實(shí)是為了能保證古樹茶的高品質(zhì)，讓古茶樹鮮葉得到及時加工制作。眾所周知，古茶樹一般生長奇峰峻嶺的深山，山路崎嶇而難行，鮮葉采摘后，要走幾十里路運(yùn)到山下的茶農(nóng)家里面加工。不能及時一定厚度攤開萎凋的鮮葉，長時間捂著往往會氧化變紅，嚴(yán)重影響品質(zhì)。
選擇好的古樹茶，要選擇認(rèn)真“做茶”的有態(tài)度的茶企。而如何選擇，其實(shí)最好的辦法就是實(shí)地考察，你就知道什么是真正的高品質(zhì)古樹茶了。
標(biāo)準(zhǔn)VS沒有標(biāo)準(zhǔn)。
我始終相信，沒有標(biāo)準(zhǔn)不成好茶。在山頭主義盛行，全世界都是純料的當(dāng)下，有好的標(biāo)準(zhǔn)才能成就好的古樹茶。
這個標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是貫穿古樹茶制作全程的，從采摘古茶樹鮮葉到一片古茶餅的誕生。關(guān)于鮮葉采摘，這可能是很多人忽略的一個問題，只關(guān)心樹齡大小，常常忽略了采摘時節(jié)和老嫩。
其實(shí)古茶樹采摘一芽幾葉，如何采摘，是非常有講究的。采摘質(zhì)量好的鮮葉做出來的古茶，整齊勻整，滋味協(xié)調(diào)，歷久彌香，更利于古茶后期的轉(zhuǎn)化。
普洱茶以餅茶為主，很多古樹茶表面很好看，拆解開來的時候里面往往是斷頭茶，沒有芽頭，或者是花雜的，葉片大小不一，一芽幾葉的都有。
古樹茶采摘比較費(fèi)時，這些年古樹茶價格水漲船高，為了產(chǎn)量和增收茶農(nóng)一般不會采摘一芽二葉，一芽三四葉的情況比較多。
此外無論是鮮葉采摘還是毛茶輸送，運(yùn)輸和流通環(huán)節(jié)其實(shí)也會造成古茶品質(zhì)的損耗。鮮葉運(yùn)輸有些茶企采用專用紙箱，避免了摩擦損耗；毛茶運(yùn)輸摒棄了一般的蛇皮塑料袋，選用透氣防潮防異味的紙箱內(nèi)套棉紙保護(hù)曬青古樹毛茶，避免碎、斷、變質(zhì)、異味，也是精益求精的。
說了這么多,概而言之，“只有今天的好茶，才能成就明天的高品質(zhì)老茶?！敝挥懈咂焚|(zhì)古樹茶——好原料、好工藝、標(biāo)準(zhǔn)、倉儲、品牌價值高等綜合因素缺一不可的古樹茶，才有高品飲價值和后續(xù)增值的能力！
在踏進(jìn)“香港茶王”王曼源在香港某高樓里的一處700平方的倉庫之前，我們已經(jīng)見識了他在中環(huán)鋪面里的最貴的那幾個平方——
△你已經(jīng)被老茶包圍了
△角落里放著八八青，隨便翻翻抽屜找出一泡福元昌
（詳情請回顧舊文《百茶人之王曼源：與“香港茶王”一起喝掉幾十萬》）
雖然江湖之大，之前大小企業(yè)、各種藏家、不同品類的茶倉已經(jīng)見過無數(shù)；
盡管也聽聞這只是一個小倉庫，可能也只占了王曼源藏茶總量的不到十分之一……
但當(dāng)真的置身于其中，聞著這從未聞到過的各色老茶聚集的味道，而且意識到這里隨手一件茶葉單品的價值都可能超過自己的年薪的時候，那種渾身起雞皮疙瘩的感覺……還真的無法用語言形容。
△王曼源，人稱“香港茶王”，世界茶葉交流協(xié)會創(chuàng)會會長，香港普洱茶界的頂級收藏家之一。我們即將參觀的，就是他的茶倉。
應(yīng)聲開門的是王曼源先生的太太，我們喊她林姐。
這些年，倉庫這邊的進(jìn)出貨和管理，王曼源已經(jīng)漸漸交給了太太和兒子。而因?yàn)楹ｊP(guān)進(jìn)出的茶葉太多，海關(guān)執(zhí)勤人員都管林姐叫“茶媽媽”了。
“今天林小姐很開心?！蓖趼纯粗诿锩ν獾奶蛉ぃ耙?yàn)榻裉靹倓偝隽艘慌洝！?/p>
“我們一天沒生意、一個禮拜沒生意，都很經(jīng)常的，不過我們也沒壓力，因?yàn)橛械臅r候生意是一下就來了。”王曼源說，“來，喝口茶，我?guī)銈儏⒂^?！?/p>
茶倉700平，占了整整一層樓，庫存主要以80年代、90年代的老茶為主，也有一部分號級茶，以及普洱茶以外的其他不同品類老茶。
當(dāng)敬昌號、鴻泰昌號、7542、白紙文革磚……等不同時期的老茶以成箱的形態(tài)出現(xiàn)的時候，我們不約而同地發(fā)出“哇……”的聲音。
王曼源顯然已經(jīng)習(xí)以為常，自顧自的介紹——
“這邊有一些是從東南亞從臺灣又回流回來的。
“這是早期90年的年代的易武的大塊茶磚，這邊是60、70、80年代放在箱子里的。
“下關(guān)80年代出口的沱茶，很早期的了，這種你們看過沒有？
“這是60年代的宋聘，福華號宋聘，整件的，一件84片。
“這是100g的92方磚，現(xiàn)在一塊都是幾千塊了。
“70年代老水仙，原來的木箱壞掉了，我們就換了紙箱。
“這個呀？桂花鐵觀音，都是老的鐵觀音的做法了?！?/p>
……
粗粗估略，幾百個品類，這里絕對是綽綽有余。
看的眼花繚亂，聽的頭暈?zāi)垦?，我們問，“這么多品類，這么多茶，你要找的時候，找得到哇？”
王曼源哈哈大笑，“錢我找不到，但茶我一定找得到。”
△一款早年的邊銷下關(guān)沱
而除了一些赫赫有名的老茶以外，一些你想不到的名不見經(jīng)傳的“小眾老茶”，這里也不少。
數(shù)箱“柚子茶”成功吸引了大家的注意，王曼源取出給大家看，原來是一種柚子里面放了鐵觀音的老茶，“這個有點(diǎn)像今天的小青柑一樣，但是這是早期的，應(yīng)該是80年代的，用來當(dāng)藥用的?！?/p>
一種標(biāo)記為“NK抹”的，也并不是抹茶，“是老的普洱茶篩出來的比較細(xì)的茶末，早前我們收來做袋泡茶的。但是是比較高端的茶末，很多茶莊著我們要，我們還不給呢?！蓖趼凑f。
△老的滇紅
△老的三級白牡丹
△老的傳統(tǒng)工藝鐵觀音
這么多的箱子，每一個箱子里面除了裝茶，也都裝著一個故事。什么樣的茶值得收，往往訣竅就藏在故事里。
“就好像我曾在四川收了一批沱茶100克的，當(dāng)時有人拿給我看，我說有多少，我全部拿完了，現(xiàn)在那個廠都已經(jīng)倒閉了差不多20年了。后來那個拿茶給我看的人，問我還有沒有那批茶，說有人在找那個茶了，我說有，剩下的不多了，但是不賣。他問我加價多少倍，我說，不是錢的問題，這個茶都絕版了?！?/p>
在收茶這件事上，王曼源一直有自己的思維。
“比如說，我一般會傾向收一個新廠第一批做出來的茶。因?yàn)樗銎放?，打廣告，后面才能越做越好。
“1999年有一個曾經(jīng)因?yàn)橐豢畈枰慌诙t的茶企，第一批茶當(dāng)時我一看，還有多少全部都要了，后面他們的老板再找到我，說可不可以賣給他，讓我出個價。我說謝謝，但不是多少倍了，現(xiàn)在這個茶你自己再去做，都再也做不出來了。他笑說，我比他聰明。”
收新茶，更多是靠自己多年的經(jīng)驗(yàn)。
“一般感官、手感上，抓一下、聞一下，這個茶可不可以就知道了。然后再開湯出來，60%以上了，可以那就是可以了，很簡單。”
“好像我一個朋友，他走的地方比我多，每個茶山都走遍了，但是我以前走過的，我就不走了。這個茶山為什么是這個香氣，我已經(jīng)抓住了，再一直走一直走，就亂了?！?/p>
“我收過一批紅茶，當(dāng)時是在福建一個偏遠(yuǎn)的茶山上偶然發(fā)現(xiàn)的，他一給我喝，我就覺得這個茶不錯。我問他做了多少出來，他說做了幾個種類差不多3萬斤，但是銷售很難，而且請了人，現(xiàn)在錢都發(fā)不出了。
“我說這個沒有問題，你全部做好要多少錢一斤？他說全部做好，差不多要25塊1斤。我感覺這個人也是很公道很老實(shí)。我就問他，你25塊大概賺到多少錢？他說可能也就3塊錢左右。
“我說那你全部給我裝箱好了，運(yùn)費(fèi)我自己付，你把它給我發(fā)到廣州哪里哪里。這樣他就又多了錢可以賺，他開心我更開心。他說做生意沒有人這樣的，但是我感覺那個茶我買回來，我也有錢賺，當(dāng)然我們還要做深加工。
“現(xiàn)在那個茶我們還在慢慢賣，那一年的質(zhì)量真的很好，后面他也有陸續(xù)寄樣給我，但是那個品質(zhì)就沒有那一年好了，同一個人、同一個廠。有些也不是別人后面故意做差，就是那一年剛巧有那么好?！?/p>
而收老茶更是一件冒風(fēng)險的事，它更需要眼光和當(dāng)機(jī)立斷的決策能力，這件事很多時候并不一定有錢就能做到。
“以前我在臺灣一個地鐵站那邊有差不多300多平方的一個倉庫，后面不夠用，就賣掉了，當(dāng)時正好有一個賣家要出幾桶號級茶，我太太就用這個賣房子的幾乎是全部的錢，換了四筒茶葉回來，就是2000年初的事?！?/p>
而與王曼源共處的兩天里，我們追問的最多的，就是他如何每每都在茶葉市場一個新趨勢即將出現(xiàn)的時候，都會比一般人的轉(zhuǎn)變早個五六年。
這次王曼源也終于正面回答了這個問題——“這就是我的思維，我都是用好茶、跟老茶思維，慢慢思考出來的。”
“就好像白茶我也是這樣，我只要一喝到好的、老的東西，我就會慢慢的去想。其實(shí)紅茶我五六年前也開始在研究，是不是新鮮的好，我個人覺得再放個三五年，會更好喝?！?/p>
“像喝到宋聘號，你之前也有問，年代那么久遠(yuǎn)了，怎么判斷它的原料來源，然后再自己做復(fù)刻。其實(shí)你只要了解了那個歷史，你就知道那時候的運(yùn)輸條件都不一樣，翻一座山都要走幾天，你做易武的宋聘，怎么可能用班章的料？走路都要走多少天，以前的茶葉又那么不值錢，怎么可能？所以這就是老茶給我的思維?！?/p>
93、94年的時候，王曼源也曾經(jīng)回過老家包茶山做茶，“但是做了一年我就不做了，因?yàn)槲矣X得這個幾百個人的管理，這種我們不懂，后來就不想太累了，如果你有好的現(xiàn)成的原料，我就現(xiàn)金來收，拿回來之后，我們自己做深加工，做自己的產(chǎn)品?！?/p>
王曼源在云南勐海也有茶倉，那里存放的是數(shù)以百噸起的普洱茶原料，一直堅(jiān)持“老茶思維”的他，即使今天做新茶，也用的都是存放3年以上的原料。
“因?yàn)槲蚁Ｍ@個茶是一拿到，即使不放，也是可以喝的。”
而除了原料的年份和品質(zhì)以外，王曼源還格外重視未來存放后的轉(zhuǎn)化。
“爺爺做茶，孫子喝茶、賣茶”，這是王曼源基于“老茶思維”，一直想傳達(dá)的概念?！斑@個茶不但新茶好喝，而且再放十年、三十年，讓兒子孫子拿著它也更有價值。”這是王曼源今日做茶，也非常關(guān)注的點(diǎn)。
而正是這一點(diǎn)，跟“壓箱底”創(chuàng)始人林玉成對于茶葉的理念，不謀而合——茶是用來喝的，不是炒的，做茶必須要做值得存放的好茶，好茶壓箱底才會有價值。
△“壓箱底”創(chuàng)始人林玉成與王曼源
于是，一直堅(jiān)持出品高端老茶拼配產(chǎn)品的王曼源，首次與 “壓箱底”品牌合作監(jiān)制、出品一款高性價比的入門級普洱茶——“壓箱底888青餅”，用的正是3~8年的老茶，源于他自己對一款非常喜歡的80年代老茶的味覺記憶和復(fù)刻。
相比那款80年代老茶的原料，復(fù)刻版的“壓箱底”888選料其實(shí)更為精細(xì)，綜合王曼源先生多年喝茶、做茶、藏茶的經(jīng)驗(yàn)。今天的工藝也比80年代大廠的機(jī)械化制法，更為考究。因此，他對這款茶未來的轉(zhuǎn)化預(yù)判也是更加看好的。
“此次888青餅的原料也是我壓箱底的好料，如果不是林玉成的誠意邀約，我是舍不得拿出來的。”
經(jīng)王曼源拼配過后的888青餅，芽葉肥碩、條索顯毫，飲之如醇似蜜。
△餅形規(guī)整、厚薄均勻、松緊適度
△茶葉紋理清晰、條索潤澤呈深墨綠、白毫顯
△湯色金黃透亮，入口陳韻飽滿。品之細(xì)膩滑潤，陳香縈繞豐沛，層次豐富又協(xié)調(diào)統(tǒng)一，生津持久。
△葉底嫩度較好、柔軟明亮、光澤度也較好
借由“壓箱底收藏茶·傳家三寶”的發(fā)布，香港榮源號及王曼源先生也正式成為“壓箱底”品牌的香港區(qū)域合伙人。
? ? ?解碼古樹茶，不求最全但求更全，一紙古茶寶典，讓江湖淘茶的你我，多一分安心！
古樹茶是什么？
? ?古樹茶，一般指古樹普洱茶，是普洱茶的一個細(xì)分市場，它代表云南普洱茶的最高品質(zhì)。那么問題來了。多大樹齡的茶樹才算古樹？云南普洱茶的古茶樹比其他茶類優(yōu)勝在哪里呢？
? 一般而言，100年以上的就算是古茶樹了。（骨灰級茶友一般認(rèn)為一百年到三百年只能算“大樹”，三百年以上才能稱之為“古樹”。但古茶樹的樹齡判斷是一個非常復(fù)雜的事情，跟植物學(xué)、地理地貌、自然氣候、歷史都密切相關(guān)。茶樹樹齡根本無法明確區(qū)分，這樣的細(xì)分也不太具有實(shí)際意義。）
? 可能，你會有疑問，100年和99年的古茶樹品質(zhì)差異很大嗎？其實(shí)古樹茶樹齡的時間界定，是有特殊的歷史原由的。
? 近代云南大量種植茶樹，是在清道光之前（1820-1850），從清末開始云南茶區(qū)多有戰(zhàn)亂、瘟疫等發(fā)生，茶樹的種植栽培自然陷入停頓；直至民國初期（1912），方開始在鳳慶地區(qū)種植生產(chǎn)紅茶；西雙版納地區(qū)大量種植茶樹已然是二十世紀(jì)八十年代的事情了，1983年前后種植群體種，到了1986、1987年開始種植良種茶扦插苗。由上可看出，云南兩次大規(guī)模種植茶樹的歷史，中間有大概近百年時間的空檔。以100年為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算是合理的。
古樹茶 ?好在哪里？
? ? 古樹普洱茶優(yōu)于一般的普洱茶，源于它得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境和時光饋贈與它的豐厚內(nèi)質(zhì)。
? 首先，古茶樹生長環(huán)境遠(yuǎn)離人類居住的地方，清幽純凈，沒有任何現(xiàn)代文明的污染。古茶樹周邊地區(qū)植物的多樣性、原始性保存較好，古茶樹千百年與自然和諧共生，自身已經(jīng)具備了抵抗各類病蟲害的能力，無需使用農(nóng)藥，沒有農(nóng)殘的擔(dān)憂，更天然健康。
? 其次，為了適應(yīng)自然環(huán)境，古茶樹身長多高根扎多深，所需水分及營養(yǎng)都是靠樹根的自身去完成。它們生長的地方植被繁茂，枯枝落葉多，地面常年有一層厚厚的覆蓋物，土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好且有機(jī)質(zhì)含量豐富，古茶樹的根部將這些自然腐殖質(zhì)和地下深層土壤的養(yǎng)分都轉(zhuǎn)化為了自身的營養(yǎng)物質(zhì)，因此古茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，礦物質(zhì)也相對較高，香高味濃。
? 再者，古樹茶的品飲價值更高。古茶樹生長之處，莫不山高谷深，云霧縈繞。山高，則晝夜溫差大，白天氣溫較高，光合作用強(qiáng)，芽葉在單位時間內(nèi)通過光合作用制造糖的數(shù)量多；夜晚氣溫低，呼吸作用弱，消耗少，保存較多的有機(jī)物的同時，茶樹體中的果膠物質(zhì)充分發(fā)育，芽葉中果膠含量會增加；云霧多，則增強(qiáng)了漫射光，茶樹為喜陰植物，如此葉片無折卷或折卷少，葉色深且更具光澤，葉綠素含量更高，光合作用更強(qiáng)，生成的有機(jī)物(糖)更多。芽葉中芳香物質(zhì)及含氮類鮮爽物質(zhì)如氨基酸增加，粗纖維含量減少，澀類物質(zhì)的茶多酚相對平衡，因而古樹茶茶湯飽滿度好，苦澀味均衡，芳香度和鮮爽度高，口感更醇厚，湯質(zhì)層次豐富，耐泡度好，韻味更加悠長。有人說要少喝新茶，刺激性大。古樹普洱茶卻是一個例外，新茶品飲價值同樣很高，它茶質(zhì)柔和溫潤，堿性物質(zhì)比例適中茶湯細(xì)膩，并不會對人有什么不好的刺激，脾胃比較弱的老人和小孩都可以放心喝。
? 最為重要的是，古茶樹是稀缺性資源。它僅分布于云南的古六大茶山和新六大茶山，散落而居，片狀分布，山險路遠(yuǎn)采摘難度大，又之采摘春秋兩季，產(chǎn)量十分稀少。它內(nèi)質(zhì)豐厚，天然健康，追求者又不計(jì)其數(shù)，更增加了它不可多得的寶貴屬性。
? 另外，從樹種而言，茶樹分為喬木和灌木兩類，種子生和扦插生兩種，種子生的喬木茶樹每一株都有不同的味道，耐病性、抗蟲、抗傳染性比較強(qiáng)；而扦插或壓條種植的灌木茶，不光是口味的豐富性比不上喬木種子生普洱茶，更有物種易退化的缺點(diǎn)。古茶樹一般是不經(jīng)過人工干預(yù)與自然和諧共生的喬木，本身品質(zhì)就比較高。
高品質(zhì)古樹茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
? ? 影響古樹茶品質(zhì)的因素有很多，除了自然環(huán)境、樹齡等自然因素之外，原料、工藝、倉儲是主要因素。
? ? ? ?首先，看原料的真誠度
? 因?yàn)橄∪眱?nèi)質(zhì)更豐富，古樹茶價格比一般的臺地茶要高。又因知名度等因素，名山名寨的古樹茶價格會更高些。
? 高利潤的驅(qū)使下，古樹茶的“純度”全憑良心了。一個古茶餅357克，如果摻入幾十克臺地茶，利潤也是相當(dāng)可觀的。而一般人根本品評不出來。并且因?yàn)樵颇系刭|(zhì)地貌的特殊性，一個片區(qū)的古樹茶有可能呈現(xiàn)出不一樣的口感，所謂純料是一個比較有風(fēng)險和有待商榷的事情。云南那么多山頭，又細(xì)分了如此多的村寨，每一處的原料如此稀少，每一個商家分一杯羹，每一家又可以制作多少純料的古茶餅?zāi)?？去茶山的時候，實(shí)地看一下，算一算茶山的實(shí)際產(chǎn)量和市場上流通的純料，心里就有一些譜氣了吧。
? 一般意義上而言，古樹純料還是基于能夠提供給小眾品飲的商品。所以說比起掛羊頭賣狗肉，只要是真古樹，“古樹拼配”還更靠譜一些。
? 那么怎樣保證你所選擇的古樹茶，每一片葉子都是真的？鑒于茶農(nóng)大小樹混采現(xiàn)象已經(jīng)泛濫，選擇不收毛料、深扎源頭、有采摘標(biāo)準(zhǔn)、純手工一鍋一鍋炒茶的茶企業(yè)，總是不會錯的。
? ? 其次，對比制作工藝。
? 如果說古樹茶是一道大餐，那么有了好的食材——古樹鮮葉，必須要有好的工藝才能就它的美味。
??? ? ? ?傳統(tǒng)普洱茶加工工藝包括：采摘、委凋、殺青、攤涼、揉捻、太陽曬青、剔撿、稱茶、蒸茶、壓茶、定型脫模、干燥、檢驗(yàn)、包裝等數(shù)十道工序。每一道工序的細(xì)微差別都會造成品質(zhì)的千差萬別。可以說工藝決定了古樹茶品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化的空間。
? 而古樹茶稀少嬌貴，要得到高品質(zhì)古茶，必須全程采用傳統(tǒng)手工耐心制作。手工飽含中國人情的溫度，與機(jī)械化制程的茶根本不可同日而語。這是無法解釋的奧妙。對比一下你便懂得了：
??? ? ??殺青是制作曬青毛茶最重要的一環(huán)。其目的有三：快速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；揮發(fā)青草氣，促使茶葉芳香物質(zhì)生成；蒸發(fā)水分，使芽葉柔軟利于后序揉捻。
? 殺青時間視芽葉老嫩，一般在四十分鐘到一個小時之間。殺青時手法的輕重、翻炒的頻率都會影響殺青效果。云南大葉種，芽葉肥大，含水率高，在殺青時更要注意悶抖結(jié)合，殺透殺勻。若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”，茶湯味苦澀明顯，會有悶餿味。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，會導(dǎo)制葉色泛黃，甚至產(chǎn)生糊焦邊、斑點(diǎn)，影響茶湯的清透度，甚至使茶湯出現(xiàn)煙味。
? 傳統(tǒng)手工的殺青用的是鐵鍋，條件好的一般用銅鍋，銅鍋升溫快，溫度穩(wěn)定，殺青品質(zhì)的穩(wěn)定性也更容易保持。同時為了避免茶湯出現(xiàn)煙味，殺青的鍋臺最好是爐灶分離。盡管云南少數(shù)民族兄弟是最懂得制茶的人們，他們的技藝無需擔(dān)憂，但銅鍋是一般老百姓用不起的，受制于條件，他們也不會爐灶分離做茶。再別聽人忽悠你煙味是判斷老茶的標(biāo)準(zhǔn)或者是地道手工的標(biāo)準(zhǔn)了，高品質(zhì)普洱茶從來不會有這種瑕疵。
? 傳統(tǒng)手工殺青，是一鍋一鍋炒出來的，工作效率低、木柴耗費(fèi)大、人工成本高，為了產(chǎn)量和更高的利潤一般茶企根本不會這樣做。機(jī)械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時也將利于茶葉后期轉(zhuǎn)化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經(jīng)喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開了來看，茶湯一般渾濁多黑點(diǎn)，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹茶，怎么舍得這么糟蹋呢。
? 同樣，如果茶葉不是曬干，而是機(jī)械烘干，品質(zhì)也會大打折扣。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只需要六七分鐘時間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動力學(xué)性質(zhì)作過實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，這種茶基本已經(jīng)沒有存放的價值。
? 選茶的時候，要記住不是石磨壓制就是“傳統(tǒng)手工茶”，真正的手工是要沁入古樹茶制作的每一個環(huán)節(jié)。也并不是所有的手工制作都代表高品質(zhì)，什么人做茶是非常重要的。世居古茶山的少數(shù)民族制茶師傅們，傳承了最古老、最地道的手工制茶傳統(tǒng)，他們最了解自己的茶葉子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者現(xiàn)代所謂的制茶文明無法超越。在西雙版納勐?？h，已經(jīng)有這么一家茶企業(yè)，親自請來少數(shù)民族制茶師傅來全程做茶，回歸最傳統(tǒng)的方式，用最笨的方式，獲取最高品質(zhì)的古樹茶，真可謂最“笨”的做茶人了。
??? ? ?當(dāng)然之前說的是建立在茶企是“做茶”的前提下，現(xiàn)實(shí)是很多茶企是在“收茶”，根本就沒有在做茶。
? 做茶需要的東西很多，就比如上述的“殺青”這一個環(huán)節(jié)，所需要的東西就很多：殺青鍋、制茶師傅、竹篾、碩大的柴火房等等，更不用說，茶葉采摘季，批量做茶時所需要的陽光大曬場，沒有自己夠大的古茶坊，是無法執(zhí)行的。山高路險，材料運(yùn)輸不便且昂貴，人工價格也高，建設(shè)一個古茶坊需要幾十萬乃至上百萬的投入。為了降低成本，很多茶企便省去了這些，直接從茶農(nóng)家收來曬青毛茶，蒸壓后貼上自己的品牌便是了。這便是市場上所說的“百家茶”。
?每一個茶農(nóng)家的條件是不一樣的，制作曬青毛茶的水平不一，也不好衡量判斷。先不說加工環(huán)境是否清爽干凈，只說這制作過程吧，殺青時，有沒有殺均勻呢？一鍋炒完有沒有洗鍋？揉捻的時候，是否揉到位了？曬青的時候，是不是讓每一片葉子都充分沐浴陽光了？實(shí)地去看過你就知道，茶農(nóng)家并不是很寬敞，天氣好的時候，竹篾端出去曬，但為了省事基本是在搭建的塑料棚里面，一層一層碼在架子上陰干的。這樣的茶會有一種青澀味，香氣很悶，茶湯也比較渾濁，品質(zhì)參差不齊，后期口感轉(zhuǎn)化不一，品質(zhì)自然不敢說高。
? 而曬青毛茶品質(zhì)成敗就看此“曬青”一舉了。若是場地夠大，竹篾一排平面綿延出去，離地充分晾曬，每一片葉子都飽蘸陽光，每一片葉子便都會散發(fā)最純正的茶香和滋味。這也就是為什么要依山而建設(shè)古茶坊的一個比較重要的原由了。
? 或許你會說，曬青的時間要七八個小時充足日曬，人不可能一直盯著吧，外一下雨了呢。其實(shí)我們制茶的祖先是何等聰慧，每年的采茶做茶的季節(jié)，就比如三四五月份，是西雙版納古茶山氣候最好的時節(jié)，雨水少，白晝時間變長，都是曬青的最佳時節(jié)。
? 另外，依山建坊，最重要的原因其實(shí)是為了能保證古樹茶的高品質(zhì)，讓古茶樹鮮葉得到及時加工制作。眾所周知，古茶樹一般生長奇峰峻嶺的深山，山路崎嶇而難行，鮮葉采摘后，要走幾十里路運(yùn)到山下的茶農(nóng)家里面加工。不能及時一定厚度攤開萎凋的鮮葉，長時間捂著往往會氧化變紅，嚴(yán)重影響品質(zhì)。
? 選擇好的古樹茶，要選擇認(rèn)真“做茶”的有態(tài)度的茶企。而如何選擇，其實(shí)最好的辦法就是實(shí)地考察。某個誠信古茶企業(yè)組織的大規(guī)模茶山行活動，可以去參加一下。他們的茶山行是全程公開透明的，你可以深入到他們的核心腹地，走進(jìn)源頭，研發(fā)中心，古茶坊乃至占地400畝投資3億集倉儲、接待等多功能為一體的古茶莊園。他們歡迎全民監(jiān)督，若非有非凡的魄力、擔(dān)當(dāng)、實(shí)力，誰敢呢？去過，你就知道了什么是真正的高品質(zhì)古茶了。
? ? ??
? ? ??我始終相信，沒有標(biāo)準(zhǔn)不成好茶。在山頭主義盛行，全世界都是純料的當(dāng)下，有好的標(biāo)準(zhǔn)才能成就好的古樹茶。
? 這個標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是貫穿古樹茶制作全程的，從采摘古茶樹鮮葉到一片古茶餅的誕生。關(guān)于鮮葉采摘，這可能是很多人忽略的一個問題，我們只關(guān)心樹齡大小，常常忽略了采摘時節(jié)和老嫩。
? 其實(shí)古茶樹采摘一芽幾葉，如何采摘，是非常有講究的。單芽、一芽一葉、一芽兩葉和一芽幾葉品質(zhì)肯定是不同的。通常一芽一葉是上品，一芽二葉是最佳選擇，單芽便是可遇不可求了。一芽二葉，品質(zhì)最高，老嫩度恰好，芽頭富含氨基酸及多種維生素，兩片葉子富含茶多酚和堿性物質(zhì)，茶湯醇厚濃郁，滋味鮮爽而香氣高揚(yáng)。統(tǒng)一“一芽二葉”為標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉做出來的古茶，整齊勻整，滋味協(xié)調(diào)，歷久彌香，更利于古茶后期的轉(zhuǎn)化。
? 單芽采摘更加辛苦、費(fèi)時，茶農(nóng)一般不愿意采，發(fā)燒友還曾親自數(shù)過，制作一公斤的曬青毛茶需要25000顆茶芽頭。這是多大的工程量。并且因?yàn)楦計(jì)赡郏庸ぶ谱鞲有⌒?，耗費(fèi)心力，火大很容易炒糊，火小殺青不夠。揉捻力度也要適中，很容易把茶芽弄斷。但單芽古茶水細(xì)如絲，潤滑無微粒，香氣高揚(yáng)，滲人心肺，苦甜平衡，口齒留香，最高品質(zhì)的古樹茶代表，是無數(shù)茶人心目中的夢幻之品?，F(xiàn)在能做的貌似只有一家勐海的古茶企業(yè)。
? 若是采摘標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，并且里外一口料，則更是難得了。普洱茶以餅茶為主，很多古樹茶表面很好看，拆解開來的時候里面往往是斷頭茶，沒有芽頭，或者是花雜的，葉片大小不一，一芽幾葉的都有。
? 一芽二葉采摘比較費(fèi)時，這些年古樹茶價格水漲船高，為了產(chǎn)量和增收茶農(nóng)一般不會采摘一芽二葉，一芽三四葉的情況比較多。古樹茶比較金貴，茶企也就不挑剔了。但對于挑剔的立志做高品質(zhì)古樹茶的某些茶企而言，他們還是會嚴(yán)格按照古樹茶采摘標(biāo)準(zhǔn)來制作，鮮葉剔除第三葉，并且在曬青毛茶制作完成進(jìn)行蒸壓的時候還會進(jìn)行剔撿，去除黃片、芽葉不全的茶葉，這樣的損耗比較大，一般是百分之五，如果苛刻的甚至達(dá)到百分十五。
? 此外無論是鮮葉采摘還是毛茶輸送，運(yùn)輸和流通環(huán)節(jié)其實(shí)也會造成古茶品質(zhì)的損耗。鮮葉運(yùn)輸有些茶企采用專用紙箱，避免了摩擦損耗；毛茶運(yùn)輸摒棄了一般的蛇皮塑料袋，選用透氣防潮防異味的紙箱內(nèi)套棉紙保護(hù)曬青古樹毛茶，避免碎、斷、變質(zhì)、異味，也是精益求精的。
? 說了這么多,概而言之，“只有今天的好茶，才能成就明天的高品質(zhì)老茶。”只有高品質(zhì)古茶——好原料、好工藝、標(biāo)準(zhǔn)、倉儲、品牌價值高等綜合因素缺一不可的古樹茶，才有高品飲價值和后續(xù)增值的能力！ ??
（責(zé)編：古普會 布衣）
? ? ? 結(jié)束語：古茶樹資源十分珍貴，是歷史與自然對世人的饋贈，我們本應(yīng)心懷敬畏，茶園的呵護(hù)是一份堅(jiān)守，傳統(tǒng)的制茶工藝是一種傳承，面對杯中的古茶湯是一種跨越空間與時空的交流。
來源網(wǎng)絡(luò)
如有侵權(quán)請告知我們刪除
