滇紅，作為大葉種紅茶的代表，是紅茶類的名茶，品質(zhì)以濃、強、鮮為特征，獲得國內(nèi)外消費者的青睞。滇紅由馮紹裘先生于1938年11月試制，至今主產(chǎn)區(qū)分布于云南西南茶區(qū)的瀾滄江以西及怒江以東的區(qū)域，包括鳳慶、勐海、臨滄、雙江、云縣、昌寧等縣(市)。
01
滇紅的歷史淵源
滇紅的歷史始于抗日戰(zhàn)爭時期，從1938年秋至1941年秋，滇紅的創(chuàng)制經(jīng)歷了三個階段：調(diào)查、試制、建廠成批生產(chǎn):
民國二十七年(1938年)，中國中茶公司委派馮紹裘前往云南調(diào)查茶葉產(chǎn)銷情況，馮紹裘先生在順寧(今鳳慶)采用“一芽二葉”茶鮮葉制成的紅茶樣品，外形金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷亮(桔紅)，香味濃郁，是國內(nèi)其它省中小葉種的紅茶中所沒有的。
民國二十八年(1939年)，“云南中國茶葉貿(mào)易公司”在順寧縣建立順寧實驗茶廠(鳳慶茶廠前身)，試制成功工夫紅茶，初步定名“云紅”。云南紅茶以其優(yōu)異的品質(zhì)獲得國際市場的高度評價。
民國二十九年(1940年)4月9日，“云云南中國茶葉貿(mào)易公司”將云南紅茶由“云紅”改為“滇紅”，云南紅茶——“滇紅”之名正式確立并沿用至今。同年9月，佛海實驗茶廠(勐海茶廠前身)正式成立，范和鈞先生采用勐海大葉種茶鮮葉試制了紅茶、綠茶樣，紅茶具有“品質(zhì)醇厚，色、味優(yōu)于祁紅，香氣高于印度紅茶”的特點，國際市場前景廣泛看好。滇紅從此快速發(fā)展。
滇紅工夫茶于20世紀50年代主銷蘇聯(lián)，蘇聯(lián)市場對滇紅工夫茶贊譽有加：“與世界各國各類紅茶對比，足和北印度阿薩姆茶相伯仲?！?958年，鳳慶茶廠制成超級紅碎茶，滇紅紅碎茶的生產(chǎn)由此發(fā)軔。
鳳慶茶廠生產(chǎn)的特級滇紅工夫于1986年、1990年評為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，榮獲全國名茶稱號。2014年，“滇紅茶制作技藝”入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
滇紅的加工工藝
滇紅是一種全發(fā)酵茶，根據(jù)制作工藝的不同，滇紅可分為滇紅工夫紅茶和紅碎茶。其中滇紅工夫紅茶采摘標準以一芽二、三葉為主，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥制成紅毛茶，再經(jīng)過精制形成各級成品茶。
經(jīng)萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等工藝制成的為紅碎茶，有碎茶、片茶、末茶之分;按品種、產(chǎn)地及產(chǎn)品質(zhì)量情況，云南省云南大葉種紅碎茶被作為第一套紅碎茶標準。滇西南茶區(qū)優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，孕育了優(yōu)良的云南大葉種種質(zhì)資源，其中勐庫種、鳳慶種、云抗10號、佛香等國家級或省級良種，為滇紅成為紅茶中的后起之秀，提供了優(yōu)質(zhì)的原料基礎(chǔ)。
萎凋
萎凋是制作滇紅的重要工序。萎凋過程中，溫度調(diào)節(jié)可以用攤?cè)~厚薄，通風(fēng)條件來控制，但調(diào)節(jié)要有一定的幅度，不可太大，在調(diào)節(jié)溫度時必須掌握先高后低，風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高，影響品質(zhì)。
揉捻
揉捻又是關(guān)系到滇紅外形優(yōu)美的一道工藝。由于工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃，因此紅茶揉捻要求充分，要求以“無壓→輕→重→輕→松壓”循序漸進，加壓與減壓交替進行的方式來揉捻，時間40～60分鐘;揉至“茶條緊卷，色黃綠，青花果香較濃郁爽透，茶汁外溢、有沾手感但無潮手感"為適度”。
發(fā)酵
發(fā)酵時間相應(yīng)要長，滇紅工夫紅茶一般為7小時左右，生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣，色澤的變化綜合判斷發(fā)酵程度，其香氣由強烈青草氣→青香→花香→果香變化;其色澤由青綠色→青黃色→黃色→黃紅色→橙紅色→棕紅色變化，以“發(fā)酵茶坯香氣為花果香、色澤為棕紅色”為發(fā)酵適度的感官指標。
干燥
為了確保滇紅的金毫油潤不顯枯，則烘溫要求控制在90～100℃，禁高溫快烘。
03
滇紅的品質(zhì)特征
// 滇紅工夫紅茶
滇紅從1938年創(chuàng)制的工夫紅茶，逐漸發(fā)展為適合國際市場需求的紅碎茶，從滇紅的傳統(tǒng)制法到采用新設(shè)備生產(chǎn)新產(chǎn)品，滇紅的產(chǎn)品創(chuàng)新一直方興未艾。
滇紅工夫金毫顯露為其品質(zhì)特點之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。風(fēng)慶、云縣、昌寧等地工夫茶，毫色多呈菊黃，勐海、雙扛、臨滄、普文等地工夫茶，毫色多呈金黃。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)次，滇紅工夫紅茶由最初的三個等級逐漸演變?yōu)榱鶄€等級，各級品質(zhì)特征如下：
各級滇紅工夫紅茶的品質(zhì)特征
/ 滇紅紅碎茶
滇紅碎茶主銷歐美等國家和地區(qū)。在紅碎茶中，又以“花碎橙毫”最著名，其色澤烏紅光潤，顆粒緊結(jié)重實，沖泡后湯色紅亮，氣味濃烈，富有刺激性，如加牛奶飲用最為適合。
滇紅紅碎茶按中國茶葉總公司制定的產(chǎn)品標準共有17個花色。1980年以后，滇紅紅碎茶共有9個花色，分別為碎茶1號高檔、碎茶2號高檔、碎茶中檔、碎茶1號低擋、碎茶2號低檔、片茶高檔、片茶中檔、末茶高檔、末茶中檔。根據(jù)現(xiàn)行大葉種紅碎茶標準，可分為碎茶1號、碎茶2號、碎茶3號、碎茶4號、碎茶5號、片茶和末茶7個花色。
// 代表性創(chuàng)新滇紅
#1
GABA紅茶：采用海拔高度在2500—2600米之間的茶鮮葉，利用云南農(nóng)業(yè)大學(xué)GABA茶加工專利技術(shù)(201120132521.4)加工而成的云南新型紅茶。GABA紅茶具有獨特、優(yōu)異、穩(wěn)定的品質(zhì)：其條索緊結(jié)重實、色澤紅褐顯金豪有鋒苗，湯色橙紅明亮，滋味濃厚回甘，葉底紅潤軟亮勻齊。
#2
高原富硒紅茶：應(yīng)用納米硒技術(shù)通過茶園特定栽培管理，實現(xiàn)茶樹鮮葉有益硒元素的富集。加工形成富硒含量的高原富硒紅茶，其外形卷曲成螺重實、色澤烏黑油潤顯金毫，湯色紅亮，香氣甜香濃郁持久，滋味甘甜鮮爽，葉底紅褐勻嫩。
#3
紫娟紅茶：采用富含高花青素含量的紫娟一芽一葉茶鮮葉制作而成，其外形條索緊細、色澤烏黑油潤帶金毫，湯色靛紅，香氣甜香濃郁持久，滋味濃甜鮮爽，葉底紫紅軟勻明亮。
(參考資料：《云南省茶葉進出口公司志》、《“滇紅”史略》)
來源：中國茶葉學(xué)會
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一杯迷人的紅茶，在沖泡和飲用時總是能散發(fā)出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香氣，令人心曠神怡。紅茶濃郁的香氣常讓人懷疑是否經(jīng)過了人工增香，但市面上多數(shù)純茶紅茶基本都不存在這樣的人工增香現(xiàn)象，高香本就是紅茶十分突出的特點。而其中，滇紅又以特有的香高味濃享譽世界。為了增加紅茶的香濃，人們還會在其他紅茶中拼配一定量滇紅。
香氣是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標準之一，而鮮葉中所含芳香物質(zhì)，便是形成茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。目前人們已從紅茶中分離出400余種香氣成分，而綠茶只有260余種。無論是滇紅、祁紅還是川紅，都有各自的香氣特征，這是由香氣成分比例決定的。
不同紅茶的香氣主要由三部分組成：
1、地域香
地域香是由產(chǎn)地環(huán)境因素作用而使茶產(chǎn)生區(qū)別于其他產(chǎn)地的香氣，產(chǎn)地因素包括緯度、海拔、地形、土壤、氣候、生物等因素。比如山頭茶，冰島的香與鳳慶、昔歸的香型就不同。
以土壤肥力為例。研究表明，鮮葉中芳香物質(zhì)及基韻物質(zhì)的含量與土壤肥力水平高低有很大關(guān)系。因為有相當一部分芳香物質(zhì)屬于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、鉀以及微量元素的含量高低，直接影響茶葉中芳香物質(zhì)的合成。
據(jù)測定發(fā)現(xiàn)，高肥力水平土壤中的鮮葉與貧瘠土壤中的鮮葉相比，其主要芳香物質(zhì)含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脫氧形成香氣，并且參與許多芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，因此是重要的香氣基韻物質(zhì)，凡氨基酸含量高的紅茶，大都表現(xiàn)香氣突出。
2、品種香
由于茶樹品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)及與香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類等含量也不同。這種香味是由茶樹品種的基因決定的，不同的茶樹品種在同樣的產(chǎn)地環(huán)境中，經(jīng)過相同的生產(chǎn)工藝而制作出的茶葉，其香氣也各有差異。
鳳慶茶科所里種植的不同茶樹種
品種香是獨特的，是區(qū)別于其它品種的特質(zhì)。不同樹種會表現(xiàn)該品種茶適制的香氣，如大葉種紅茶的花蜜香，小葉種紅茶的花果香等。
3、工藝香
同一品種的茶青按照六大茶類的加工工藝分別可以制成綠茶、黃茶、紅茶、黑茶、白茶和烏龍茶，顯然這六種茶的香氣是不同的，這就是工藝香的最簡單體現(xiàn)。
而紅茶制造中芳香物質(zhì)的變化十分復(fù)雜，通常鮮葉中的芳香物質(zhì)不到100種，但制成紅茶后，香氣成分增加到400多種。
紅茶加工經(jīng)萎凋、發(fā)酵等工序，許多香氣前體物質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的轉(zhuǎn)化變化而產(chǎn)生很多新的香氣成分，如醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等等都會導(dǎo)致許多新的香氣物質(zhì)的產(chǎn)生。
紅茶萎凋
如在萎凋、干燥環(huán)節(jié)中，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用、異構(gòu)化作用和水解作用，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時經(jīng)過干燥過程生成部分高沸點花香和果香型芳香物質(zhì)，茶葉由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑愫突ㄏ恪?/p>
如果在紅茶加工萎凋前，采用超聲波加濕器管理鮮葉，能提高干茶中醇類、醛類、吲哚類等芳香物質(zhì)15—20%，對于提高紅茶香氣有顯著的促進作用。若鮮葉在萎凋前攤放1小時左右，讓青草氣充分散發(fā)，使之形成清花香。采用這種“自然萎凋”方法制成的紅茶，糖香尤為突出。
又如在紅茶干燥快結(jié)束時，用150℃高溫快烘1分鐘左右，能充分促進香氣發(fā)揮，制成的紅茶“甜香”高，并蘊含“玫瑰香”。
其實我們喝紅茶時常聽說的“焦糖香”，其實是茶葉在干燥(烘焙)過程中，過高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應(yīng)，氨基酸被破壞，從而出現(xiàn)了類似焦糖的味道。如果在干燥(烘焙)環(huán)節(jié)中溫度適中，一般不會出現(xiàn)焦糖香，多呈現(xiàn)花香、蜜香、甜香。
雖說品種、地域等會影響茶葉內(nèi)含芳香物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化，但紅茶香氣基本上是在加工中形成的，萎凋、發(fā)酵、干燥等工序是影響香氣形成的關(guān)鍵工序，所以掌握好這三道工序是制作高香紅茶的基礎(chǔ)。
為了更好的理解，我們以吉普號的三款經(jīng)典滇紅茶為例。這三款茶都來自鳳慶產(chǎn)區(qū)，原料也都選用了鳳慶大葉種群體種(老品種)，只不過它們制茶時選用的鮮葉嫩度不同、加工方式略有差異，所以，制成的紅茶香味也不一樣。
工夫·1939(特級工夫)：這款滇紅茶采用一芽一葉或一芽兩葉茶鮮葉為原料，經(jīng)過傳統(tǒng)的采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥5個環(huán)節(jié)加工。制成的滇紅茶口感醇厚，順滑，蜜香味突出，飲后口腔中留香持久。
傳奇·1958(一級松針)：在原料等級大體不變的基礎(chǔ)上，“傳奇?1958”一改滇紅茶自1939以來在外形上的自然彎曲形態(tài)，呈現(xiàn)出了直條狀。在發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)，相比“工夫?1939”制法的發(fā)酵時間更短;這種“發(fā)酵短”體現(xiàn)在滋味上則突出了滇紅的甜香和花果香氣，但也延續(xù)了傳統(tǒng)滇紅茶的厚滑口感。細嗅裝盛茶湯的杯壁還能聞到濃濃的蜜香。
皇室·1986(小金芽)：這款滇紅茶采用的是等級更高的單芽茶鮮葉為原料。制成的紅茶，外觀金黃顯毫，沖泡后，蜜香濃郁，入口滋味十分鮮爽，滿口毫香。
總的來說，影響紅茶香氣的因素是多元的，復(fù)雜的，需要綜合來看。
從云南普洱茶的產(chǎn)生到現(xiàn)在，加工工藝到底經(jīng)歷了怎樣的過程？而茶葉的加工過程往往決定了現(xiàn)在的普洱茶到底是不是普洱茶。
關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》。“無采造法”，沒有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。在 1382 年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳 ”，在當時明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點。
1664 年，《物理小識》記載的“ 蒸而成團 ”，已經(jīng)是明確的工藝，“團 ”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團 ”。再過了接近 100 年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在 1825 年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。”經(jīng)歷了 200 年，從“蒸而成團”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過大概 100 年的時間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。
1939 年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰：“入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶”，我們也發(fā)現(xiàn)了當時所說的潑水茶。實際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時間上來說，也就是和存茶的歷史非常接近。
1950 年，中國茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊進駐后把下屬的所有茶廠，全部統(tǒng)一了普洱茶的加工工藝。50 年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型五個環(huán)節(jié)。初制方法為每次取鮮葉 2~2.5 千克置鐵鍋中炒萎，用手搓揉，使出汁成條，曬干后即成毛茶，亦稱散茶，就是現(xiàn)在的云南曬青毛茶，當時叫“滇青”；復(fù)制包括毛茶精制和蒸揉二部分，精制是毛茶經(jīng)篩、簸、撿，剔去片、梗、茶末，進行分級。
總體來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不復(fù)雜。目前能找到的專業(yè)級別的資料記載，是 1950 年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。在本書中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨列為一個章節(jié)的，在第 30 章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。那么在 1950 年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝？
毛茶的制造，和 1950 年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過程。必須注意的是殺青時的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時再投葉，這就是當時的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50 年代以前，年產(chǎn)量 2000 余擔，而鎮(zhèn)越縣（易武）占了 1500擔，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。藏銷緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進行拼配，然后剔揀→切茶→潮水（關(guān)鍵工藝）→稱茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過程很短，只有 3 天左右；發(fā)汗的過程，在茶業(yè)統(tǒng)稱發(fā)酵的過程。
與生茶漫長的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶，50 年代后期，中茶廣東公司出口茶葉到香港時開始使用潮水做舊工藝；60 年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70 年代初期，中茶云南省公司取得了進出口權(quán)，了解消費需求后，派員廣東觀摩學(xué)習(xí)，在 1975 年統(tǒng)一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時代正式開啟；70 年代后期，出現(xiàn)了后發(fā)酵的概念，為了做區(qū)分，出口普洱熟茶被特指為“普洱茶”。所以到現(xiàn)在，普洱熟茶工藝定型其實不過 40 多年時間。
眾所周知，因為茶性濃烈，普洱茶在新茶時期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過數(shù)年時間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對來說儲存的比較好的標的物，到底是什么樣的加工工藝制作的。
1996 年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點。云南茶行業(yè)出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團股份有限公司。股份有限公司的出現(xiàn)，說明云南的茶廠有了某種自主銷售的權(quán)利。也可以這樣說，1995 年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。對于所有的廠家來說，都需要嚴格的接受這樣的加工工藝，每個茶廠都會對應(yīng)的有一套標準樣，省公司也設(shè)定了審評科室，專門針對原料，對是否能達到標準樣的品質(zhì)，是否是合適的品種進行審評。
1995 年以前的加工工藝完全是一致的，1996 年，在勐庫區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個地區(qū)的茶葉。以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90 年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會堆放一段時間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時期的優(yōu)勢顯而易見，溶出穩(wěn)定、入口回甜（非回甘），適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉儲環(huán)境再好，也無法實現(xiàn)普洱茶最核心的價值。
也就是在這一時期，根據(jù)茶商需求，易武地區(qū)開始出現(xiàn)鮮葉萎凋工藝。從勐海到勐庫，曬青毛茶出現(xiàn)了干燥之前的發(fā)酵工藝，通常以萎凋和悶黃兩種工藝為主，統(tǒng)稱前發(fā)酵。2004 年后，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長炒青、悶黃、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。
在 2001 年前后，碳酸飲料、咖啡等大量進入中國市場，造成茶行業(yè)全面大崩盤，普洱茶行業(yè)也難以幸免，幾乎所有的茶葉都賣不出去。2003 年、2004 年，絕大多數(shù)的云南茶廠都陷入了面臨倒閉的困境，包括普洱茶集團、大益等，也就是在這個時候，幾乎所有的茶廠都在謀求改制，賣給了有能力去經(jīng)營茶葉的企業(yè)，其中就包括下關(guān)、勐海茶廠、滇紅集團、普洱茶集團。隨著更多民營企業(yè)的進入，很快地盤活了普洱茶市場，短短兩年時間之內(nèi)，從 2004 年到 2006 年，普洱茶市場發(fā)展到了前所未有的高度。
也是因為這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶也逐漸丟失了很多茶葉加工的基本概念，不會再像原有的理念一樣去加工，很多的東西都丟失掉了，并且會在后續(xù)更加劇烈。2007 年和 2014 年的普洱茶行業(yè)危機，又出現(xiàn)了很多活躍的熱點，普洱茶的新品越來越多、層出不窮，造成了茶葉加工的基本概念幾乎完全喪失。
強調(diào)區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種（易武綠芽茶、勐海大葉羽毛茶、勐庫大葉原生種等）；強調(diào)樹齡（百年、千年大樹古樹），忽視栽培采摘（茶樹生長是否處于成熟期、每年是否有固定的采摘期限、不控制單株出芽率等等對茶葉品質(zhì)有重要影響的因素完全被忽視），等等現(xiàn)象便成為行業(yè)內(nèi)存在的顯著問題。盲目跟從市場商業(yè)熱點，生產(chǎn)上本來由審評指導(dǎo)生產(chǎn)，變成了進貨商指導(dǎo)生產(chǎn)（我要這個茶葉香一點、我要這個茶葉沒那么苦、我要這個茶葉好看一點別那么細等等。市場想要什么樣的普洱茶，就做什么樣的普洱茶），任意改變普洱茶加工基本工藝等等現(xiàn)象，在普洱茶行業(yè)屢見不鮮。
