云南大葉種茶葉

云南大葉種茶樹是異花授粉植物，其種子是自然雜交的產(chǎn)物。用種子繁殖而成的茶樹，是一個由形形色色形態(tài)特征組成的種群，它在茶樹分類中稱為云南大葉變種。云南大葉變種與我國各省普遍栽培的小葉變種和印度栽培的阿薩姆變種，成為茶種植物中的主要變種，是現(xiàn)今世界上栽培的三大主要的茶樹種群。

云南大葉變種茶樹種群，又稱中國大葉變種(C.S.VarMacrophylla)：簡稱云南大葉種。在20世紀(jì)50年代初期，由于認為“種”是生物分類的基本單位，為了不與分類學(xué)上的“種”混同，而把云南大葉種改稱為一一云南大葉茶。后來云南大葉種和云南大葉茶均被采用，兩個名稱均沿用至今。

云南大葉茶是南亞熱帶和地處世界熱帶北緣的準(zhǔn)熱帶氣候型茶樹。樹形為喬木或小喬木，葉大而厚軟，芽頭粗壯而多茸毛，發(fā)芽早，產(chǎn)量高，茶多酚含量高最適合制傳統(tǒng)普洱茶和滇紅工夫茶。所制普洱茶歷史上有“名重天下”之美譽。所制紅茶具有小葉種紅茶之香、印度紅茶之色和味的品質(zhì)特點。云南優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境哺育出云南大葉茶優(yōu)良的品質(zhì)，也造成云南大葉茶抗寒性較差的缺點。

小葉茶變種茶樹種群，也稱中國武夷變種(C.S.Var.bohea)：簡稱小葉不種。因最先自福福建省武夷山采集的茶樹標(biāo)本進行分類鑒定，而被命名為中國武夷變種。小葉種茶樹為灌木或小喬木，屬溫帶氣候型樹種。葉小芽壯而發(fā)芽密，氨基酸含量高，最適合制造外形細秀精美、香高味醇爽口的綠茶。我國許多歷史名優(yōu)綠茶均產(chǎn)自小葉種，小葉種茶樹適應(yīng)性寬廣，耐寒性強，除在我國廣泛栽培外世界上有50多個家曾直接或間接由我國引種小葉種茶樹栽培，就連制茶飲茶的方法，也是由我國引入的，因而我國被公認為茶的祖國。

阿薩姆變種(CamelliaSinensis.VarAssamica)茶樹種群，是熱帶氣候型茶樹，樹形為喬木或小喬木，葉片特大而薄軟，發(fā)芽稀，生長期長。茶多酚含量高，適合制滋味濃強的紅碎茶(CTC茶)。印度阿薩姆種CTC紅茶質(zhì)優(yōu)量大，在國際市場有很強的競爭力。但阿薩姆變種茶樹的抗寒力、抗旱力和抗病蟲害能力差，且其性狀非常混雜，故印度茶葉科研機構(gòu)很重視無性系茶樹良種選育，選育出批品種性狀純、抗逆性強的無性系茶樹品種，在印度大部分茶園栽種無性系良種，從而有效地提高了印度茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量。

葉大、芽肥、多毫、梗嫩，是是云南大葉種茶葉的特點，是組成普洱特有的品質(zhì)風(fēng)格的四大天然品質(zhì)因子。尤其高檔次的普洱茶，包括高檔散茶和緊壓茶，更能鮮明地休現(xiàn)云南大葉種的葉人、芽肥、多毫、梗嫩這一大然品質(zhì)風(fēng)格。

內(nèi)含物豐富：在茶葉的內(nèi)在品質(zhì)方面，云南大葉種茶芽葉中的內(nèi)含物質(zhì)特別豐富，芽葉「中有效成分含量的總水平，明顯高于小葉種茶。如水漫出物(茶中能被水浸泡出的物質(zhì))一般小葉種的水浸出物含量為37%~40%，云南人葉茶的水浸出物含量為45%~50%，高于小葉種8%~1(0%；茶多酚(對茶的滋味影響最大的物質(zhì))一殷小葉種祭多酚的含量為22%~28%，云南大葉種的茶多酚含量部在309%以上，高的可達到399%以上，高于小葉種8%~11%。云南大葉種茶的兒茶素、咖堿也高于小葉種，氨基酸則略低于小葉種。云南大葉種茶的內(nèi)含物豐富，特別是多酚類物質(zhì)和兒茶素等物質(zhì)含量高，是形成普洱茶持久的陳香、厚重的滋味和具有良好的保健功能的內(nèi)在因素。

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云南大葉種茶樹和茶葉，歷來受到我國近現(xiàn)代茶業(yè)前輩的珍視和關(guān)懷。

  

六大茶類中，白茶的工序最樸實自然：摘下茶青，不炒不揉，只有萎凋和干燥這兩道簡單的步驟。一邊是云南豐富的茶葉種質(zhì)資源，另一邊是白茶市場多元而個性化的消費需求，白茶的制作工藝緊密連接著兩端，是發(fā)揮云南白茶優(yōu)勢的杠桿。

開始追尋沒有邊界感的白茶

隨著多元而個性化的消費驅(qū)動，如今大家越來越喜歡那種沒有邊界感的白茶。

沒有邊界感的白茶，指向的是適制品種與相對應(yīng)工藝體系的完美搭配，也是消費者所追尋的天然之作的味蕾享受與情感寄托的雙重盛宴。

“綠紅黃白青黑”在中國傳統(tǒng)顏色中刻錄著不同的意義，當(dāng)以這些色彩之名言說幾大傳統(tǒng)茶類時，白茶中寄托著先民自然樸實、清爽留白的農(nóng)業(yè)生活智慧。

六大茶類中，白茶的工序最少、樸實自然：摘下茶青，不炒不揉，只通過萎凋和干燥這兩個簡單的步驟，讓茶葉失去水分，飽含道法自然的茶香，滿披白毫而泛銀白灰綠的干茶上也依然留存著茶葉曾奮力生發(fā)的生命痕跡。

萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序和核心工藝，在制茶實踐中，主要是通過控制攤放鮮葉的厚度、時間、通風(fēng)情況、環(huán)境等具體因素來影響生化成分的變化，如茶多酚含量降低、氨基酸與糖類含量增加、帶有花香感的特有香氣物質(zhì)形成等，從而獲得白茶最終品質(zhì)的呈現(xiàn);干燥是白茶加工中的最后一道工序，除了揮發(fā)多余水分、抑制酶的催化作用，還能使茶中的青味和苦澀物質(zhì)進一步轉(zhuǎn)化，干燥的方式也較多，主要通過控制溫度、光照和濕度等參數(shù)而進行選擇，也會綜合考量上一步萎凋工序的具體情況。

近些年，新工藝白茶加工中出現(xiàn)了輕揉捻的工序，主要以輕壓、短揉為特點，相關(guān)研究表明，該道工序有利于增進白茶的湯色和滋味。

原本山川，極命草木。作為世界茶源的云南，自然資源豐富，在這里，更多的茶樹品種通過適制性試驗被證明是適制白茶的原料，比如鮮為人知的英紅9號，是從云南大葉群體中單株系統(tǒng)選育而成的大葉茶樹品種，芽期早、適制性廣、品質(zhì)優(yōu)異、增產(chǎn)顯著;還有景谷大白茶(又稱秧塔大白茶)，其在歷史上就是用來制作白龍須貢茶的原料，其制成干毛茶后，芽頭肥碩，白毫密披，氣味悠香，滋味醇和回甘而耐泡。

曾培育出云抗10號、雪芽100等優(yōu)良品種的肖時英曾在接受媒體采訪時表示，云南大葉種具有芽頭大、耐泡、香氣足、內(nèi)含物質(zhì)豐富等特點，發(fā)展白茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢明顯。此外，大葉種本身是一個籠統(tǒng)的稱謂，在云南不同產(chǎn)茶區(qū)，茶樹又細分有許多品種，有專門的白茶種，也有其他眾多的大葉種，涵藏著多元的白茶風(fēng)味潛質(zhì)。

一邊是云南豐富的種質(zhì)資源和細分種類繁多的茶樹品種，另一邊是感官評審主導(dǎo)下消費端多元的需求，白茶的制作工藝緊密連接著兩端，是發(fā)揮云南白茶優(yōu)勢的杠桿。

如果要讓云南白茶有當(dāng)下自己的話語權(quán)、品牌影響力，理應(yīng)跳出月光白的這份簡單浪漫來重新解構(gòu)云南白茶，找到云南白茶的專屬工藝體系，是一件迫切而有意義的事。

云南白茶工藝

從復(fù)式萎凋說起

萎凋、干燥，白茶加工工藝雖然看起來簡單，但加工工藝和參數(shù)的細微不同會明顯地影響白茶品質(zhì)。

一般而言，白茶的萎凋方式大致可分為自然萎凋、復(fù)式萎凋與加溫萎凋等三種。自然萎凋(日光、室內(nèi)自然萎凋)最傳統(tǒng)，一般要求室內(nèi)環(huán)境溫度20~25℃，相對濕度為70%~80%，但所需時間較長，且容易受到天氣情況的影響而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)不一。

云南傳統(tǒng)的月光白可以歸類到自然萎凋的方式中，葉面呈青黑，葉背呈銀白，芽豪顯白如彎月，其反應(yīng)出的是月光白較為純樸自然的制茶方式，茶農(nóng)們將茶葉采下，不炒不揉，直接攤放在外，進行著萎凋的雛形工序，干燥后便制成。據(jù)傳說，正因為攤放在月光下，才有了“月光白”之名。

幾大茶類中，白茶因其較為簡單的工藝，是天然之作。

一般在制作白茶的過程中，天氣因素的不可控與對規(guī)?；?、穩(wěn)定性的追求，讓人工干預(yù)成為了重要的環(huán)節(jié)，比如加溫萎凋在目前很常見，這種萎凋方式的實踐方法很多，如設(shè)熱風(fēng)管道加溫、設(shè)空調(diào)間與除濕機、設(shè)遠紅外線碳纖維茶葉專用板萎凋……供熱方式的不同對白茶品質(zhì)產(chǎn)生著不同的影響。但不論怎樣，過多的人工干預(yù)其實難免讓白茶不斷背離著道法自然、天然之作的路線。

在純樸工藝和人工干預(yù)之間，大家對“芽茶以火作者為次，生曬者為上”“生曬不炒不揉為佳”的日光沐浴的白茶有執(zhí)著的追求，將以上兩種方法綜合使用，便是復(fù)式萎凋的出發(fā)點。

相關(guān)科研結(jié)果表明，復(fù)式萎凋法加速水分蒸發(fā)，促進萎凋葉內(nèi)部生化反應(yīng)的進行以及化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化，對于白茶香氣和滋味物質(zhì)的形成起到積極作用，能夠顯著提升白茶品質(zhì)，而對于云南來說，復(fù)式萎凋中所涉及的日光光照優(yōu)勢是明顯的。

不同的萎凋方式，本質(zhì)上主要是對萎凋時間、攤?cè)~量及其均勻度、光照、濕度、溫度和氣流等因素的控制，這些因素目前基本都被云南白茶企業(yè)納入自己生產(chǎn)體系的參照中。

景素茶文化公司(下文簡稱“景素”)早在2016年進入云南白茶的領(lǐng)域時，就選擇在市場價格層面對標(biāo)國內(nèi)頂級白茶工藝，總經(jīng)理賀海善解釋，對標(biāo)不是仿制，是希望能夠針對云南大葉白茶品種茶多酚含量高、高海拔低緯度、早晚溫差大的地理氣候特征，因地制宜，做出云南專屬的優(yōu)質(zhì)白茶，走出和國內(nèi)其他白茶更具差異化且專業(yè)化的路線。

在景素位于昆明老街的茶館中，賀海善拿出了三款不同的云南白茶產(chǎn)品，茶青分別是芽茶、芽葉茶和葉茶，萎凋程度各不相同，萎凋方式都借鑒了復(fù)式萎凋，三款茶原料雖然同來自云南，但因為品種的差異和相應(yīng)工藝的細微調(diào)整，呈現(xiàn)出了各有千秋的白茶風(fēng)味。暖陽中，煮水品茗，正如產(chǎn)品開發(fā)團隊對茶品的定位，“云白1840”清香雅致，“花香白茶”如置身花海般舒暢，“老白魚”的香已經(jīng)溶于茶湯中，醇和持久，似有山野之韻。賀海善分享：“云南的一大特點是海拔高，緯度低，晝夜溫差大，酶的活性很難控制，要想做出理想的云南白茶，其實對工藝的要求很高。復(fù)式萎凋是一種借鑒，更多的是對溫度、濕度、通風(fēng)、光照等多種因素的嚴格控制。”

景素對云南白茶的探索只是案例之一，其他如已生產(chǎn)白茶產(chǎn)品多年的茶馬司景谷茶廠、白龍茶業(yè)、秧塔大白茶公司等眾多來自景谷的茶企，以及云南白藥紅瑞徠、柏聯(lián)普洱、津喬普洱、吉普號和大邦白茶等企業(yè)，都紛紛推出了云南白茶產(chǎn)品。

不難發(fā)現(xiàn)，一款優(yōu)質(zhì)的云南白茶背后，以感官評審為出發(fā)點，其間少不了原料的精心選擇與相對應(yīng)工藝的不斷實踐與提高。目前大多云南白茶的制作工藝都會借鑒復(fù)式萎凋，努力發(fā)揮云南大葉種茶葉資源的優(yōu)勢，建立起豐富和有層次的云南白茶品質(zhì)體系。

尋找云南白茶專屬工藝之路

在和大邦白茶總經(jīng)理婁自田的聊天中，他提到，目前學(xué)術(shù)機構(gòu)關(guān)于對云南白茶工藝的研究成果較少，企業(yè)一般根據(jù)自身的產(chǎn)品情況，去不斷探索云南白茶的工藝，積累自己的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗。

“很長一段時間以來，在云南，哪怕是民間十分簡單粗放的白茶制作工藝，都能讓許多飲客被云南白茶的滋味驚艷，可見云南茶葉種質(zhì)資源的優(yōu)勢，所以，我們需要有更好的工藝體系加持云南白茶。”

除了萎凋，采摘、干燥等環(huán)節(jié)也同樣重要，采摘的芽葉比、采摘手法的講究等工藝細節(jié)，都會影響白茶的品質(zhì)，而干燥方式的選擇也會影響著茶香的風(fēng)味，并且白茶有“一年茶、三年藥、七年寶”之說，對于云南白茶來說，如何通過合適的工藝來達到這種儲存轉(zhuǎn)化的條件?

由此延伸到云南白茶形制工藝的選擇上也處于眾說紛紜的狀態(tài)，有的茶企認為緊壓有利于后期轉(zhuǎn)化，有的茶企認為傳統(tǒng)的散裝有理有據(jù)，也有茶企探索出了嶄新的形制，如大邦白茶選擇的纏裝。這些工藝體系中的每一個細節(jié)都需要不斷探究，不是一朝一夕或是一家企業(yè)能夠輕易完成。

即便是相對成熟的工藝理論和數(shù)據(jù)模型，實踐起來也會有許多阻力?！霸颇洗笕~種茶葉資源具有豐富性、多樣性、層次性，這是白茶差異化發(fā)展的重要因素之一，但云南的氣候、海拔、緯度等地理環(huán)境特別，在這樣的條件下做出理想的云南白茶需要很多努力。

我在和許多本土茶企負責(zé)人的交流中也發(fā)現(xiàn)，其實所制產(chǎn)品和理想中的云南白茶始終有距離，在實踐中，比如對廠房、設(shè)備和工藝細節(jié)控制的要求都非常高，稍不注意一批樣就廢了?！辟R海善補充。

目前云南白茶的工藝仍處于起步階段，茶企均是在自身的摸索與對傳統(tǒng)白茶的參照中習(xí)得工藝要領(lǐng)。2021年，景素牽頭制定了《普洱白茶企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)》。賀海善表示，標(biāo)準(zhǔn)制定后，對于當(dāng)?shù)氐囊恍┎杵筮€是起到了一定的引導(dǎo)效果，但他更認為，一家企業(yè)努力，可能會在產(chǎn)品市場率先有些不痛不癢的突破，但要走得快走得遠，還是需要打造出區(qū)域品牌，這也是景素制定普洱白茶企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的初衷，“品牌的建設(shè)是一個很寬泛的問題，如何理解品牌?它可以是渠道品牌，產(chǎn)品品牌，也可以是區(qū)域品牌，工藝品牌?！辟R海善說道。

目前來看，消費者既追求白茶清雅香揚的傳統(tǒng)經(jīng)典風(fēng)味，同時也逐漸對多層次的評審風(fēng)味產(chǎn)生多元化的需求，因此近些年市場上也催生出了新工藝白茶。

作為世界茶源之地，如今中國主要產(chǎn)茶區(qū)之一的云南，以白茶風(fēng)味評審引導(dǎo)下的消費市場為基本，以道法自然的白茶工藝為切入點，迎來了打造云南白茶的良機。

原文刊載《普洱》雜志

2023年2月刊

文|葩佛 圖|段兆順[除署名外]

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