10月9日晚，茶葉進化論舉辦了一場主題為「熟茶拼配」的沙龍。
沙龍的初衷是想與業(yè)內(nèi)人士聊一聊當下市場是如何看待“拼配”，希望通過大家的聲音激發(fā)更多的靈感。
以下是沙龍的重點回顧。
（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。請關(guān)注我們后續(xù)文章呈現(xiàn)。）
拼配語境的界定
中琦：首先請大家簡短介紹一下自己，主要是說你對拼配這個概念以前是怎么認識的，你有什么疑惑？或者是有沒有喝過什么比較好的拼配茶？它好在哪？
王坤：大家好，我叫王坤，我來自遼寧?，F(xiàn)在市場上大多數(shù)都是拼配，隨著大家做茶的時間越長，或者說對茶的要求越高可能會更加注重純料，純料的弱點我覺得一是口感單一，二是沒有太多的風格，而且很容易被人復(fù)制。未來可能是高級的純料拼配，第一它能拼出屬于自己的滋味，第二茶湯做出來更有風格，更有自己的特點，更不容易被復(fù)制。
冉特：大家好，我是冉特。我之前是做咖啡的，應(yīng)該是2018年以后才開始接觸茶葉。那對拼配和單品（在咖啡里喜歡用單品），單品可能更多是做基底，可能更有魅力，而拼配可能更突出均衡性，單品尤其是像山頭茶這樣的方式慢慢帶出來之后可能大家對風味的極致追求會更多一點，我的理解也差不多是這樣的，跟咖啡有點類似吧。
左：羅鴻亞萍中：王坤右：冉特
羅鴻亞萍：大家好，我叫羅鴻亞萍。我心目中喝過最好的拼配茶是一款96年的磚茶，然后特別印象深刻，紫紅色的茶湯有空靈的感覺。我認為純料是相對的，拼配是絕對的。
孟昭開：我覺得剛剛這位茶友講得很好，拼配可能對應(yīng)的是一口料，沒有絕對的純料茶，可能廣義或者狹義來講區(qū)分一下，大部分可能都是拼配。因為我之前喝生茶比較多，生茶的拼配相對來說就比較豐富了，春茶秋茶、老茶新茶等等。我覺得不管是生茶還是熟茶的拼配都是為了實現(xiàn)1+1＞2的效果。
孟昭開
楊淳：大家好，我是楊淳。最近有個觀點我覺得還是很有意思，他說數(shù)學是一切科學的基礎(chǔ)，關(guān)于“純料”應(yīng)該有一個數(shù)據(jù)的明確，純度達到了多少，是一棵樹還是一座山，我們要用更科學的態(tài)度測定標明。
在我的腦海中關(guān)于茶葉的拼配一直都是一個茶廠的“摳腳大漢”覺得什么樣的配方好喝，然后大手一揮就說要這樣弄。
但其實我心里是不服的，我覺得我們的審美如果在他之上，那為什么還要喝這樣的茶？
這個茶葉能不能讓消費者自己去拼？就比如說幾款單品，我根據(jù)自己的喜好自己來拼，不好喝那只能怪自己，好喝就是一個成就。
因為我現(xiàn)在的審美可能只是很小眾的小圈子對這個東西的認可，以后可能這個行業(yè)樹立一個科學的依據(jù)就比較有意思，甚至就像我說的能不能開發(fā)一個產(chǎn)品讓消費者自己來拼配，比如A茶拿2g，B茶拿3g沖在一杯里面，這樣對消費者來說參與性就會更高。
楊淳
中琦：這里先補充一下。剛剛羅鴻亞萍也說啦，拼配是絕對的，純料是相對的。我們講拼配的時候，需要一個語境的界定。
什么程度的拼配算拼配？
極端點說，只要兩片不一樣的葉子你就可以說它是拼配。我們最常見的，比如不同的樹型、季節(jié)、地塊、山頭、等級、發(fā)酵度的拼配。非要給拼配下一個定義，其實是有很多變量存在的。所以說拼配就有對應(yīng)的場景，這里我們就不花時間討論什么是拼配啦。我們應(yīng)該都有共識。
在茶葉進化論的語境里，我們說的拼配是指不同品種的拼配。
我怎么看拼配和純料的高下呢？
拼配和純料涉及更多是風格的問題，風格的背后就是品種。不說市場，但從品質(zhì)上來說，它們的差異更多是“審美偏好”的選擇。是風格差異而非品質(zhì)。
比如，我們吃雞肉，是吃清蒸還是紅燒，這個叫風味；這個雞是一個土雞還是速成的肉雞，這就是品質(zhì)。不同的純料它有不同的風格，拼配也是。
大廠拼配
曾莉：我剛開始學茶的時候，給到我的一個根本理論就是茶都是拼配的，好像老茶都是拼配的，而且要拼配的才比較好。在那個時候，大家了解較多的是大的茶廠，比如說昆明茶廠，勐海茶廠，然后它在市面上有比較有名的配方，其實這個配方顧名思義就是茶是拼配的。
單一的純料茶有它的魅力所在，但我覺得拼配可能滋味口感上來說要更完整。我想把拼配比作一個人有頭、有身體、有腳、有手，是一個比較完整的呈現(xiàn)。
所以對于我個人來講，我不排斥純料，但我更接受拼配，而且更相信拼配茶在未來應(yīng)該是更有潛力和更完美的，這是我對拼配茶的一個概念。
中琦：最開始的拼配茶就是我們熟知的大廠拼配，大廠抱有的初衷就是基于茶料等級進行拼配，使茶葉的品質(zhì)保持平衡。勐海茶廠鄒炳良老師也在自己的文章提到過，拼配的目的是“揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”。
這是拼配的第一重，以效率為先。
主持人中琦
現(xiàn)有市場的精品拼配：中國紅
李揚：我更欣賞的拼配思路是當年周云川在滇紅集團做的中國紅。
中國紅是精品拼配的代表，相比傳統(tǒng)大廠拼配的“高低平衡”，它走的是另一條路子。
怎樣把三位數(shù)的滇紅，賣出五位數(shù)？如果拼出來的茶品質(zhì)只比特級滇紅好一點，憑什么要買一萬塊錢。于是就要做一個風格上的大改變，用烏龍品種的紅茶作為基底，再把滇紅的滋味調(diào)進去。
好茶拼好茶，還要拼出特色，拼出檔次。好的拼配絕不是1+1=2的混攏，而是一種激發(fā)。
同樣的激發(fā)理念另一個例子：
一個江湖流傳度較高的拼配良方，蠻磚和攸樂，就有相互激發(fā)的作用。
這個激發(fā)作用是什么？
有些茶回甘本身很好很持久，但是你有時候感覺不出來，往往需要一點苦味的對比才能凸顯。這時候你拼一個較苦的茶進去做一個參照，回甘就容易被察覺到了。
只有一種類型的糖，它給你的甜感是相對單一的。但如果你拼入不同甜味的茶，雖然同樣是甜，但組合出來的甜就有飽滿感。香氣也是這樣的道理，哪怕同一種類型的果香，拼配也會呈現(xiàn)出的更飽滿高級的香。
好的拼配，能把本來的甜凸顯得更甜、本來的優(yōu)點凸顯得更優(yōu)，1+1>2。
第三重拼配：喉韻
中琦：熟茶客戶是有明確偏好、有用戶畫像的。習慣勐海味的和習慣勐庫種甜爽的用戶是兩類。于是我一直想，到如果能把兩種風格的茶進行拼配，會不會在第一次獲客時能更廣泛專注不同畫像的用戶？
「有余」就是在這樣的猜想下誕生的。卻沒想到，當這款茶擺了一年半之后，我們發(fā)現(xiàn)了讓人更加驚喜的地方：
它比同樣原料的純品種的茶，喉韻轉(zhuǎn)化更明顯。
李揚：喉韻是氨基酸造成的，不同種類的游離氨基酸進入消化道里，鮮味受體對這些氨基酸有了反應(yīng)，感到了舒適，這叫喉韻。
人的鮮味受體是很復(fù)雜的，用來針對不同的氨基酸。當茶湯的氨基酸種類和總量豐富到一定程度，喉韻就會顯現(xiàn)。顯然，其它條件鎖死的情況下，兩個品種的茶，轉(zhuǎn)化出來的氨基酸種類必然多于一個品種。所以我們才說拼配茶的喉韻要比純料好很多。
在這個基礎(chǔ)上我們其實會得到一個結(jié)論，是不是拼配的品種越豐富越好？這個就需要時間再去幫我們驗證了。
拼配的時間變數(shù)
曾莉：實際上普洱茶真正的魅力是體現(xiàn)在存放上的。普洱茶的拼配跟咖啡、調(diào)酒的拼配不一樣，它有一個變數(shù)在，這個變數(shù)就體現(xiàn)為它存放后期的一個轉(zhuǎn)化。而轉(zhuǎn)化過程中化學反應(yīng)的激發(fā)，很大程度上取決于原料。在拼配之前其實人們對幾個原料大概出來的脈絡(luò)和走向是已經(jīng)有所把握的，但后期往往會驚喜的發(fā)現(xiàn)時間給風味增添了意想不到的新感覺。
中琦：其實拼配更在于一個理念的呈現(xiàn)，厲害的拼配大師他能考慮到更多的審美維度，不只注重味覺層面的拼配，也顧及到時間層面的風味轉(zhuǎn)化。
曾莉
中琦：前期拼配呈現(xiàn)的風味可能是由拼配師去主導(dǎo)，但拼配后期的轉(zhuǎn)化更取決于原料里的茶多酚等微生物的相互激發(fā)。既然有相互激發(fā)的原料，會不會就存在相互抑制的原料？
李揚：是的，這在生茶上比較明顯，但在熟茶上并不是很明顯，熟茶基本上都把兒茶素干掉了。所以生茶的拼配其實更難一些，容易受到茶多酚的干擾。
小編眼里最具啟發(fā)性的發(fā)言
楊淳：說到生茶和熟茶，我就會想起一個場景畫面——
很多螞蟻抬著樹葉往窩里搬，其實螞蟻是不吃樹葉的，它把樹葉抬到窩里面是為了培養(yǎng)菌類，它是吃那個東西。（雞樅就是這么來的啦）
生茶就像樹葉，而熟茶則是這片葉子上生出微生物的產(chǎn)物。我們要考慮的是怎么把微生物培養(yǎng)好，中間其實也要考慮到原料之間產(chǎn)生的抑制作用。
包括拼配，我們是一起把它壓起來轉(zhuǎn)化，還是單獨壓出來要喝的時候再轉(zhuǎn)化，還是沖成茶湯再合起來。我覺得這些都是可以繼續(xù)研究的。
像葡萄酒，我們吃的葡萄和釀酒的葡萄是完全不一樣的品種和口感。生茶和熟茶，未來可能會有更明確的劃分，有一些品種專門做熟茶，有一些專門做生茶，基于做出來的風味品質(zhì)判斷。
是否存在完美拼配？
中琦：淳哥有一個概念讓我非常驚嘆。有一次和淳哥一起吃飯，然后我們說去哪吃飯，門口的飯店都吃煩了，不想再吃了。于是，淳哥說：飯好不好吃，有時候跟廚師沒關(guān)系，而是在于你點菜的搭配。受這個觀點的點撥之后，對美食的品鑒內(nèi)力突飛猛漲??
楊淳：把拼配比作吃火鍋，每個人想吃的菜是不一樣。我們自己覺得這個茶已經(jīng)拼的很完美，很高級了，但消費者是否認同那就不一定了。這個就是我最開始提到的，拼配的配方是不是應(yīng)該以消費者為主，長期的市場試錯，基于市場反饋確定的配方。有一個大數(shù)據(jù)的支撐下，也許這是未來拼配比較專業(yè)化的一個發(fā)展。
李揚：我之前聽過一個完美雞蛋的故事，香港有個美食家遇到一個法國的廚師，提出你能不能給我煎一個完美的雞蛋？廚師想了想答應(yīng)了。就拿了一個鍋，抹了黃油把雞蛋打進去，在那個美食家面前開始煎，就問你覺得什么時候完美，我就什么時候出鍋。
所以什么是完美拼配？也許就像楊淳最開始說的，我們開發(fā)一款拼配套裝，三大品種的純料都有，然后交給消費者自己去拼。你拼出你最喜歡的配方后再交給我們，我們幫你大量生產(chǎn)。這個茶拼出了你喜歡的口感，在你這里它就是完美的。
說到這里大家不要誤會，我其實是一直最反對“茶無絕品，適口為珍”的說法的，雖然做商業(yè)需要大數(shù)據(jù)，但是有些基本的客觀優(yōu)劣還是需要制茶人去甄別的。如果從詞意上追究，完美的拼配可能是個不存在的悖論。但是有這樣一個意象作為由頭，也可以讓我們有了一個可努力和探究的發(fā)展方向。
“普洱茶越陳越香”與“不是所有普洱茶都能越陳越香”這兩件事其實是不矛盾的，因為普洱茶的越陳越香是有前提的，最重要的就是：優(yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+科學的倉儲，三者缺一不可，否則就難以走向“越陳越濃越香”的理想路徑。
這三大基石的起點可以說是工藝了。在云南七子投資集團董事長周云川看來，“現(xiàn)在普洱茶所謂的‘新工藝’主要有三個方面的問題，會影響后續(xù)醇化：前發(fā)酵、不充分揉捻、干燥方式不對?！?/p>
不過，更為重要的是，周云川不反對工藝的變化帶來普洱茶口感滋味的變化，但是，作為從業(yè)者，應(yīng)該真實地告訴消費者茶葉的適飲期，讓消費者能夠享受到最佳的品飲感受。
【前發(fā)酵】
透支普洱茶后發(fā)酵的載體和空間
對于“前發(fā)酵”這個詞，周云川解釋道：“普洱茶的曬青毛茶在干燥以前，只要有任何一個環(huán)節(jié)造成了茶葉的發(fā)酵，就稱為‘前發(fā)酵’。普洱茶一旦有了一定程度的前發(fā)酵，就相當于是透支了其后發(fā)酵的空間。我要強調(diào)一下，茶葉里的‘發(fā)酵’和生物化學概念中的發(fā)酵不完全一樣，比如普洱茶的‘后發(fā)酵’是在氧化、酶促、濕熱、微生物發(fā)酵四重作用下共同進行的，可能四種作用有量的多寡，但是必須用這四重作用，才是‘后發(fā)酵’”。在普洱茶的干燥之前，各個階段都有可能發(fā)生前發(fā)酵。
鮮葉階段：常見的前發(fā)酵方式是萎凋。正常的普洱茶制作工藝是沒有“萎凋”的，但是在實際操作中，很多人把“萎凋”和“攤放”搞混淆了。鮮葉采摘下來，不能直接殺青，而是要在通風的地方攤放一段時間，讓茶葉走掉一部分水分。但是“攤放”和“萎凋”最大的區(qū)別就是，前者是物理失水，后者是有化學變化參與的。粗略來說，鮮葉的含水量不要低于70%，一旦低于這個值，就會產(chǎn)生化學變化，造成萎凋，但根據(jù)不同的茶葉品種，導(dǎo)致萎凋的失水量也會有所不同。最主要還是看茶葉的芳香物質(zhì)是否得到了更充分的揮發(fā)，多酚類物質(zhì)有沒一定程度的氧化，特別是其中的黃烷醇物質(zhì)有沒有降低(黃烷醇是兒茶素中的一類)。通過檢測，可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過萎凋之后，黃烷醇物質(zhì)會大幅降低。但是在實際操作過程中，主要還是依靠經(jīng)驗來判斷。如果在做茶過程中，刻意去萎凋，毫無疑問就是“前發(fā)酵”的一種了。此外，在鮮葉階段還有人加入了搖青，這是烏龍茶工藝。一般是把鮮葉放在一個大簸箕上劇烈地抖動，以激發(fā)香氣物質(zhì)。這種方式容易讓葉片邊緣產(chǎn)生紅變，造成前發(fā)酵。烏龍茶“綠葉鑲紅邊”的特點就是通過搖青產(chǎn)生的。
殺青階段：常見的前發(fā)酵方式是低溫長炒。
殺青的目的是鈍化酶的活性。殺青的介質(zhì)(工具)有很多，比如鐵鍋、銅鍋、機械滾筒等等，它們都是傳導(dǎo)熱量的介質(zhì)，由于導(dǎo)熱性不同，它們的熱量也是不同的，所以，我們看殺青溫度，主要是茶葉的葉面溫度。殺青實際上就是鈍化酶的活性，正常的殺青是要葉溫到達85℃并持續(xù)2-4分鐘，才能讓茶葉中的酶鈍化，阻斷它繼續(xù)酶促反應(yīng)，當然，多長時間達到85℃也是根據(jù)介質(zhì)不同而不同的，滾筒就是幾分鐘，鐵鍋最多十幾分鐘，還和火力及投葉量有關(guān)?？梢?，制茶是在科學依據(jù)之上的實踐經(jīng)驗科學。但如果達到85℃之前的時間過長，比如在60℃左右進行低溫長炒，炒上半個小時，肯定會造成發(fā)酵，因為酶在40℃~60℃之間的活性是最強的，酶就類似一種催化劑，它會讓茶葉中的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生酶促反應(yīng)。當然，如果85℃的葉面溫度持續(xù)時間過長也不行，容易把茶葉炒焦炒糊。
揉捻階段：熱揉捻、渥黃、渥紅。
如果殺青之后沒有馬上攤晾降溫，而是趁熱揉捻，也會造成一定程度上的前發(fā)酵。揉捻之后，如果不及時攤開干燥，而是進行渥黃、渥紅，方法各種各樣，有些是堆著，有些是拿布蓋著，時間也長短不一，這個過程也會產(chǎn)生前發(fā)酵。還有干燥的過程，如果天氣好，能夠及時干燥，當然是好的，但是萬一遇上陰雨天，幾天才能干燥，其間也會產(chǎn)生前發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵是需要一定的載體，最主要的就是多酚類物質(zhì)，如果茶葉因為“前發(fā)酵”發(fā)生劇烈化學反應(yīng)，多酚類物質(zhì)就會提前消耗掉，透支了后發(fā)酵的載體和空間。
【不充分揉捻】
未充分釋出茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。
揉捻是借由外力使茶葉表面與內(nèi)部細胞組織破壞，細胞壁破裂，部分茶汁滲出，組織液體附著于茶菁表面，讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度。同時增加葉底的黏性，形成茶葉條索。不充分揉捻，俗稱“輕揉捻”或“揉泡條”，輕揉捻會讓茶葉外形好看，沖泡出來苦澀度低，更適口。不充分揉捻雖然不是前發(fā)酵，但是由于沒有讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)充分釋出，對后續(xù)陳化也是有影響的。
【干燥方式不對】
沒有曬青就不是普洱茶。
普洱茶的干燥方式必須是日光干燥，這一點基本上已經(jīng)是行業(yè)共識了。尤其是“烘青”現(xiàn)象在普洱茶中基本上已經(jīng)被杜絕了。但是，曬青是靠天吃飯的，萬一遇上連續(xù)的陰雨天，沒有太陽，茶葉幾天曬不干，也會產(chǎn)生前發(fā)酵，而如果用其他方式，比如烘烤之類的，雖是無奈之舉，但終究還是會影響普洱茶的后發(fā)酵。
綜合以上種種所謂的“新工藝”，其實最主要目的都是為了讓普洱茶在新茶階段更加適口，苦澀味降低、香氣馥郁、更豐富。它們常常會被交叉使用，派生出非常多的做法。
周云川強調(diào)：茶葉的分類主要是通過工藝差別來體現(xiàn)的，如果在普洱茶制作過程中，加入了紅茶、綠茶、烏龍茶的部分工藝，那么相當于是“半套工藝”，做出來的茶就會四不像，不倫不類，不僅失去了普洱茶應(yīng)有的韻味，還會讓茶葉產(chǎn)生缺陷。
“我認為‘新工藝’的普洱茶并不是完全沒有存儲價值，存?zhèn)€三五年，照樣很好喝的，我個人的經(jīng)驗是，差不多5年以后就開始走下坡路了，香氣和滋味都越來越淡薄。也就是說不同工藝做出來的普洱茶，都有各自的最佳適飲期，希望消費者能在其最佳品飲期內(nèi)把茶喝掉?！敝茉拼ㄕf。
來源：普洱雜志
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拼配，如同在一日三餐的制作方面對于食材的選擇，配料和作料在烹飪過程中放幾許，配比和作料種類，都會對肉類和菜蔬的甜爽口感產(chǎn)生最直接的影響。
不禁感嘆，都是相同食材的佐料和配方，美味盛宴還是黑暗料理，差距不過毫厘。而普洱茶的拼配，與這些生活中的搭配理念幾乎同理。
具備不同特點的毛茶，通過拼配師之手，巧妙地按照不同比重重新組合在一起，為的就是能夠彼此之間取長補短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。拼配成功的一款茶，就如同一個美人，增之一分則太長，減之一分則太短。同時，拼配成功的普洱茶，對于其后期陳化的空間也是影響巨大的。
激發(fā)，分寸中的藝術(shù)
“五正熟茶”品牌創(chuàng)始人周云川從事拼配二十多年了，他認為拼配，是一段艱難的旅程，在分寸之間找尋經(jīng)典，是一門藝術(shù)，而遠非一門技術(shù)。
在他看來，目前雖說所有大的茶廠都在做拼配，然而拼配技術(shù)發(fā)展至今主要分為三種方式?！暗谝环N拼配，比較初級，是原料間的加減法。這種屬于初級的拼配，某種程度上，是為了滿足原料的綜合利用。
第二種拼配是互補法，通過了解不同茶區(qū)的優(yōu)缺點來進行取長補短的拼配。而最高級別的拼配，我們搞拼配的人稱之為‘激發(fā)’。原料的綜合利用會帶來茶葉品質(zhì)和產(chǎn)品穩(wěn)定度的提升。普遍情況下，經(jīng)常會遇見一款茶品在拼配的過程中，會同時運用加減法和互補法。
然而，激發(fā)法卻很少人運用，并且，周云川也認為“激發(fā)”是最難做到的?！八^激發(fā)，比如今年的這款茶，在各個方面，需要通過某個區(qū)域或者某個年份的茶葉來拼配，之后把它的優(yōu)點激發(fā)出來。這是拼配最高級，也是最難的方式?！敝茉拼ㄕf。
在周云川的拼配世界里，不同區(qū)域，不同山頭的普洱茶都是一個個鮮明特點的學生，在一個班級里生活，而他自己則是一個班集體里的班主任。這些學生們有的擅長文科，有的理科優(yōu)秀，外語成績卻很差，有的卻是品學兼優(yōu)，不偏科，所有科目平均分都在90分以上。
這樣老師都喜歡的學生，在他心目中有一個，易武?！拔艺J為易武茶是古六大茶山里最均衡的茶葉，易武不論香氣，滋味口感和水路，都是90分以上，幾乎沒有什么缺點。單料做出就很好喝，因為它的均衡性非常好?！敝茉拼ㄒ贿呎f，一邊泡了印本紀系列里的紅印。“倚邦的特點，就是水路最細膩，這一個項目可以高達95分，但是它的其他項目可能就頂多80分，而我可以通過高級的拼配技術(shù)，把它某個單項的水準提上去。
有些區(qū)域，比如革登、莽枝，革登香氣很高，澀感很明顯，不代表不優(yōu)秀，特征很鮮明，沒有必要激發(fā)，只能用互補來化解，所以，我們要找一些均衡的茶葉，就能更好的激發(fā)出來。單一的純料，必須天時地利人和，剛剛好的，我做了那么多年的茶，單一純料特別好的鳳毛麟角，很難遇見。單株做下來很好喝的，我還沒見過?！?/p>
喝一口“五正熟茶”的“紅印本紀”,便更能體會到易武這個優(yōu)等生的特點。易武以陰柔見長，這種陰柔的屬性也代表著協(xié)調(diào)性極好，苦澀平衡，滋味飽滿圓潤。吞咽一口茶湯，整個過程仿佛聆聽老者講述故事，不急不緩，韻味十足。湯中沉穩(wěn)厚實，水路細膩柔滑，看起來平淡無奇，細細品味，回甘和生津娓娓而至，后勁綿綿不絕。
“這個紅印本紀是用易武茶來發(fā)酵的，易武雖然有自己單獨的特征，卻還是不夠完美，我就想通過“激發(fā)”的拼配技術(shù)，讓它獨立的香氣更加明顯?！?/p>
即便是最簡單的加減法拼配，也不是隨意的胡亂組合，而是要非常熟悉每個山頭的茶葉的風味，甚至每個村寨鮮葉的優(yōu)劣性，并不斷地進行重組和融合，從中找到最優(yōu)的方案，差之毫厘則失之千里。而“激發(fā)”拼配法，則是在這分寸之間揮動著藝術(shù)的指揮棒。
不同年份拼配的意義
說到拼配為普洱茶后期存放帶來哪些優(yōu)勢，必然繞不開純料存放和拼配存放的區(qū)別，討論此問題首先的預(yù)設(shè)立場，應(yīng)是除了茶品原料差異，其它茶品轉(zhuǎn)化相關(guān)要鍵(原料之后，包含精制工藝、倉儲環(huán)境、倉齡等)完全相同或大體近似，否則沒有討論意義。
在這樣的預(yù)設(shè)條件下，對于純料和拼配在后期陳化方面的口感表現(xiàn)，周云川認為，拼配的更加安全?！安荒苷f哪個更好喝，只能說更安全。拼配后的口感層次感豐富，而純料就會比較單一直白。也不能說單一直白就不好，如果這一年的純料很完美，就會遠遠超過拼配，若這一年某個指標和因子比較低，就不行。當然，這個也非?？简炂磁涞募夹g(shù)?！敝茉拼ㄌ寡裕磁鋵τ诤笃陉惢挠绊懸饬x重大，說起來也非常復(fù)雜，因為拼配的范疇太廣，很多數(shù)值都是在不斷變化當中。
“單一品種，我很喜歡用易武去做?？v觀目前很多茶企大廠，都會運用自己企業(yè)現(xiàn)有的，不同年份的原料來進行拼配，2006年，我們做了一個秋茶，后來又用2007年春茶和2006年秋茶拼配了一個，現(xiàn)在陳化的程度接近，區(qū)別已經(jīng)不大，表現(xiàn)來看，后者的表現(xiàn)就很好?！?/p>
云南農(nóng)業(yè)大學茶學教授周紅杰認為，有經(jīng)驗的制茶者為避免新茶的稍澀與微苦，包括味覺產(chǎn)生“單薄感”,選用一些年份較長的“老料”,形成色、香、味都不同于新茶的感覺，一般“老料”的拼配比例不超過10“有的廠家為了保證茶葉品質(zhì)穩(wěn)定和口感的適飲度，會將存放三年以上的茶葉作為基礎(chǔ)，與存放時間更長甚至長達七、八年或十數(shù)年以上的茶葉拼配在一起，以調(diào)和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、潤度、甜度與爽度?！?/p>
周紅杰通過研究還發(fā)現(xiàn)，不同樹齡拼配的品質(zhì)不僅超越單一古樹，也好于不同地區(qū)拼配的小樹茶?！肮艠洳杵赜凇八幮浴迸c小樹茶偏重于“茶性”有機結(jié)合在一起，增加了品嘗過程中的飽滿度與豐富度，同時也塑造出超越普通茶性的產(chǎn)品?！敝芗t杰同時也認為，這種方法以古樹原料比例不低于20最佳，但又不宜超過50。
綜上所述，以相對意義上更為嚴格的純料和同一時期的拼配對比，純料茶在經(jīng)過長期倉儲后，會主要向兩大風格方向分化，直白地表現(xiàn)為甜度很明顯或苦澀度高。而拼配，會因為呈現(xiàn)出純料茶無法天然生產(chǎn)的特性，在經(jīng)年轉(zhuǎn)化后會有更為豐富的表現(xiàn)。
節(jié)選自《普洱》雜志2021年2月刊
《分寸的智慧，調(diào)和的藝術(shù)》
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