日日對(duì)龍井新茶翹首以盼
可這學(xué)習(xí)也不能停
繼續(xù)啃《制茶學(xué)》
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針(松針)形茶
外形細(xì)長如針狀的茶葉的總稱
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原料與加工工藝不同
可分為全芽型和芽葉型
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產(chǎn)地、原料品種不同
可分為翠針(綠而光潤)和銀針(披毫)
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針(松針)形茶種類眾多
浙江的開化龍頂、千島銀針
江蘇的太湖翠竹
重慶巴南的巴山銀芽
陜西的午子仙毫
南京雨花茶
湖南的安化松針等
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加工工藝要求有所不同
但基本工藝流程相似
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今兒就來認(rèn)識(shí)一下:
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南京雨花茶
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1959年為紀(jì)念革命先烈
由南京中山陵園管理處創(chuàng)制
雨花茶外形奇特秀麗、內(nèi)質(zhì)優(yōu)良
“形如松針,翠綠挺拔”
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茶園面積由1960年的130多公頃
到2010年增加至7300多公頃
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2006年,國家標(biāo)準(zhǔn)頒布:
《地理標(biāo)志產(chǎn)品雨花茶》(GB/T 20605—2006)
產(chǎn)地劃分在南京市城區(qū)的中山陵園、雨花臺(tái)烈士陵園、江寧區(qū)、溧水縣、高淳縣、浦口區(qū)、六合區(qū)、雨花臺(tái)區(qū)、棲霞區(qū)現(xiàn)轄區(qū)行政區(qū)域內(nèi)。
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品質(zhì)特點(diǎn)
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南京雨花茶屬于烘炒結(jié)合半烘炒型綠茶
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外形
條索緊結(jié)細(xì)圓挺直呈松針形,鋒苗挺秀
色澤翠綠帶有白毫
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內(nèi)質(zhì)
湯色清澈明亮
滋味鮮醇、鮮爽純正
香氣清高
葉底勻凈嫩綠
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鮮葉要求
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鮮葉主要采自
祁門櫧葉種、宜興小葉種、鳩坑種和龍井43
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鮮葉采摘精細(xì)
要求嫩度均勻,長度一致
不采空心芽、病蟲芽、紫芽
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具體鮮葉標(biāo)準(zhǔn):
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特級(jí)一等
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一芽一葉大于85%
并有一定量的單芽
一芽二葉小于15%
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芽葉長度2-2.5cm大于90%
2-3cm小于10%
沒有3cm以上芽葉
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炒制500 g特級(jí)雨花茶
需采5萬個(gè)芽葉
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特級(jí)二等
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一芽一葉大于75%
一芽二葉小于25%
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芽葉長度2-2.5cm大于80%
2.6-3cm小于15%
3cm以上芽葉小于5%
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一級(jí)
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一芽一葉大于65%
一芽二葉小于35%
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芽葉長度2-2.5cm要大于70%
2.6-3cm大于25%
3cm以上芽葉小于5%
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二級(jí)
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一芽一葉大于50%
一芽二葉小于50%
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芽葉長度2-2.5cm大于60%
2.6-3cm小于30%,
3cm以上芽葉小于10%
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手工工藝流程與加工技術(shù)
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工藝流程
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→搓條拉條→毛茶整理→供干→成品
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1、攤青
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首先揀去病蟲葉、單片和不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉
在室內(nèi)陰涼處的蔑墊上攤放
厚度2-3 厘米
歷時(shí)3-4小時(shí)
期間輕翻1-2次
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適度標(biāo)準(zhǔn):
葉色轉(zhuǎn)暗、變軟、有清香氣產(chǎn)生
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2、殺青
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60厘米口徑平鍋
鍋溫掌握在140-160°C
投葉量500g左右
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抖悶結(jié)合、抖殺為主
殺青時(shí)間5-7分鐘
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后期適當(dāng)降溫
直到葉軟、色暗、青草氣消失
含水量55%-58%出鍋
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殺青葉均勻地?cái)偡旁跐崈舻闹裣蜇疑辖禍?/p>
切不可堆積,以免悶黃殺青葉
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3、揉捻
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一般采用溫揉:
即殺青葉沒有完全冷卻時(shí)開始揉捻
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經(jīng)過攤涼的殺青葉置于揉捻臺(tái)上
鋪放竹編揉捻篾片增加揉捻阻力
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采用雙手推揉法進(jìn)行揉捻
揉捻動(dòng)作先輕后重,先慢后快
用力應(yīng)掌握來輕去重
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注意!是做推拉式的直線滾揉
絕對(duì)不能像卷曲形茶或球形茶揉捻那樣采用旋轉(zhuǎn)式的團(tuán)揉
也切忌在竹匾上拖帶硬擦,以免揉碎葉子
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每揉2-3分鐘解塊散熱一次
揉捻全程8-10分鐘
一般解塊3-4次
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初步成條、茶汁微岀時(shí),完成揉捻工序
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4、搓條拉條
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搓理?xiàng)l與干燥是在一連續(xù)過程中完成的
形成雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序
使茶葉緊細(xì)、渾圓、挺直、光滑,白毫顯露
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依舊平鍋中進(jìn)行
鍋溫85-90 °C
鍋壁先擦拭少量制茶專用油
投葉量350g左右
一邊翻炒,一邊抖散
抖散結(jié)合,將茶條理順
然后將茶條置于手中開始輕輕滾動(dòng)搓條
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搓條用力應(yīng)掌握的原則:
“前輕、中間重、后輕”
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茶條不粘手時(shí)
鍋溫按80 °C→70°C→60°C→50 °C的階梯逐步降低
搓條的手勢也逐漸加重
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把兩手五指伸直
將茶葉置于兩手之間
順著一個(gè)方向用力滾搓
輕重相間,同時(shí)結(jié)合理?xiàng)l
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進(jìn)行20 分鐘左右
當(dāng)含水量降到30%左右時(shí)
轉(zhuǎn)人拉條
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拉條時(shí),鍋溫掌握在85-90 °C
用手不時(shí)將加工葉在鍋中來回拉炒
并交替理順和拉直茶條
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隨著水分的逐漸蒸發(fā)
條索將逐步變緊變直
白毫則逐步顯露出來
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搓條和理?xiàng)l時(shí)
注意手勢要輕
手掌要伸直
防止扁條、斷碎、脫毫
使茶條緊、直、圓、光
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經(jīng)過10-15分鐘的拉條
含水量降到約10%時(shí)
即可出鍋攤涼
此時(shí)的茶葉稱為毛茶
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5、毛茶整理
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經(jīng)過攤涼的毛茶
要用圓篩進(jìn)行篩分
去片割末
并分清長短和粗細(xì)
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6、烘干
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整理好的毛茶在50 °C文火狀態(tài)下
用烘籠進(jìn)行足干
至含水量降到5%-6%以下
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機(jī)械工藝流程與加工技術(shù)
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我國名茶中較早實(shí)施機(jī)械化加工的南京雨花茶
擁有多條機(jī)械化生產(chǎn)線
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中型規(guī)模茶廠工藝流程:
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→毛火→整形→復(fù)火干燥→篩分→成品
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中型規(guī)模茶廠:
茶園面積35公頃左右
年產(chǎn)針形茶2000 kg
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1、殺青
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攤放后的鮮葉
用6CRF-80型滾筒殺青機(jī)殺青
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滾筒轉(zhuǎn)速2.5-25轉(zhuǎn)/分鐘
殺青開始前幾分鐘要進(jìn)行筒體預(yù)熱并啟動(dòng)筒體轉(zhuǎn)動(dòng)
當(dāng)筒壁出現(xiàn)微紅、筒溫達(dá)360 °C時(shí)
可徐徐進(jìn)葉
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葉溫短時(shí)間內(nèi)升至85°C以上
時(shí)間1.5-2分鐘
根據(jù)殺青程度調(diào)節(jié)進(jìn)葉量和溫度
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滾筒式殺青機(jī)具有揚(yáng)悶結(jié)合的殺青特點(diǎn)
制成的茶葉色澤翠綠,品質(zhì)好
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殺青過程要經(jīng)常檢查爐溫
保持穩(wěn)定,不可忽高忽低
根據(jù)殺青質(zhì)量調(diào)節(jié)進(jìn)葉量
防止殺青過度或不足影響制茶品質(zhì)
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殺青適度:
殺青葉失重率達(dá)40%左右
葉色變暗、軟而有粘手感
青氣散失
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2、揉捻
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用6CR-55型揉捻機(jī)
揉桶容量30-35kg
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壓力應(yīng)先輕、中重、后再輕
機(jī)械操作時(shí)應(yīng)勻速
嫩葉應(yīng)時(shí)間短,壓力輕
老葉則相反
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揉捻25-30分鐘
揉捻適度可通過目測判斷
也可通過成條率的計(jì)算
以及細(xì)胞破碎率的測定來確定:
1-2級(jí)綠茶的鮮葉成條率應(yīng)達(dá)90%以上
3-5級(jí)鮮葉成條率應(yīng)達(dá)80%以上
細(xì)胞破碎率45%-55%
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3、毛火
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采用10-12型烘干機(jī)
進(jìn)風(fēng)口溫度控制在100-110 °C
時(shí)間8-10分鐘
茶坯失重率達(dá)70%左右
含水量在35%左右
適度標(biāo)準(zhǔn):
手捏成團(tuán),松手則散
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4、整形
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成形的關(guān)鍵
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SD-60型整形機(jī)(雙鍋)內(nèi)
每鍋葉量3.75-4.25 kg
鍋溫130 °C以下
無壓或輕壓整形1小時(shí)左右
形成松針形風(fēng)格
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5、復(fù)火干燥
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采用10-12型烘干機(jī)干燥
進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80-90°C
時(shí)間12-15分鐘
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烘干適度標(biāo)準(zhǔn):
毛茶條索緊結(jié),色澤翠綠,細(xì)嫩的白毫顯現(xiàn)
香氣清鮮,手握干茶有刺手感,折梗易斷
茶條手碾成粉末
茶葉含水量達(dá)6%左右
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6、篩分
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用圓篩機(jī)分長短
抖篩機(jī)分粗細(xì)
風(fēng)選機(jī)去片、末
撿梗機(jī)去筋梗
分級(jí)后保鮮包裝貯藏
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這茶,樹種與龍井多有重合
正經(jīng)的南京雨花茶大多被本地消耗
不像龍井名譽(yù)天下走四方
還有日子可等
這雨又下起來了
抵擋濕寒,還是一杯暖湯實(shí)在
林語堂曾說"只要有一只茶壺,中國人到哪都是快樂的。"梁實(shí)秋也講"凡是有中國人的地方就有茶。"可見,茶,對(duì)于中國人而言,是日常生活不可或缺的飲品。綠茶種類多達(dá)百種,那么適合夏天喝的綠茶都有哪些呢?
1、西湖龍井
西湖龍井是我國第一名茶,以“色綠、絕而著稱于世。西湖龍井產(chǎn)于浙江省杭州市西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑一帶。
干茶外形:扁而平直,光滑勻整。
湯色:呈黃綠色,清澈明亮。
香氣:馥郁清香,幽而不俗。
滋味:醇厚甘和,鮮爽。
2、黃山毛峰
黃山毛峰屬綠茶烘青類,因其獨(dú)特的“香高、味醇、湯清、色潤”而被譽(yù)為茶中精品。是中國十大名茶之一。黃山毛峰產(chǎn)地安徽省黃山、歙縣、休寧一帶。
干茶外形:外形細(xì)嫩稍卷,形狀像“雀舌”,白毫顯露,芽似“尖峰”。
葉底:黃綠鮮嫩,均勻成朵。
湯色:清碧微黃。
香氣:香氣如蘭,韻味馥郁。
滋味:甘醇鮮爽,回味甘甜。
3、信陽毛尖
信陽毛尖,亦稱豫毛峰,是河南省著名特產(chǎn)之一,以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”為獨(dú)特風(fēng)格。信陽毛尖產(chǎn)于河南省信陽市。
茶葉茶形狀:勻整細(xì)直,色澤翠綠。
茶葉底:嫩綠勻齊。
茶湯色:黃綠明亮。
茶香氣:香氣清高,有熟板栗香。
茶滋味:滋味濃醇,回甘生津。
4、洞庭碧螺春
洞庭碧螺春是中國十大名茶之一,以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕而聞名中外。碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山。
干茶外形:條索纖細(xì),卷曲成螺狀。
茶湯湯色:碧綠清澈。
香型:清香淡雅。
滋味:入口茶香四溢,回甘明顯。
5、六安瓜片
六安瓜片,又稱為片茶,是綠茶中的特種茶,為國家級(jí)歷史名茶,同時(shí)也是中國十大經(jīng)典綠茶之一。產(chǎn)于安徽省六安、金寨、霍山等地。
茶形狀:瓜子形單片葉,平展勻整。
茶葉底:葉底嫩黃,整齊成朵。
茶湯色:碧綠、清澈明亮。
茶香氣:清香持久。
茶滋味:醇正回甘。
如何辨別六安瓜片:
色澤:寶綠上霜較好,色澤發(fā)暗、發(fā)黃屬于低檔茶或保存不當(dāng)。
條形:大小勻整、平伏、條索較緊結(jié)為上品,條索松散則為低檔茶。
氣味:清香味屬嫩度高的前期茶,板栗香屬于中期茶,高火香屬于后期茶。
6、安吉白茶
安吉白茶產(chǎn)于浙江,是綠茶中的后起之秀。
干茶外形:扁平光滑,挺直挺秀。
干茶色澤:白毫明顯隱翠。
茶湯湯色:清澈明亮,顯毫。
香型:茶香高長,帶有花香。
滋味:入口甘醇鮮爽,回甘明顯。
葉底:嫩綠成朵,均整。
7、太平猴魁
太平猴魁屬烘青綠茶,是中國十大名茶之一。產(chǎn)于安徽省黃山市新明、龍門、三口一帶。
干茶外形:扁平挺直,兩葉抱芽,自然舒展,全身披白毫,葉脈綠中隱紅,俗稱“紅絲線”。
葉底:芽葉舒放成朵,嫩綠勻亮。
湯色:清綠明澈。
香氣:蘭香高爽。
滋味:甘醇爽口、醇厚回甘,有獨(dú)特的“猴韻”
如何辨別太平猴魁
耐泡:太平猴魁比一般綠茶更耐泡,“三泡四泡幽香猶存”;不耐泡者多為仿品。
滋味:太平猴魁滋味鮮爽,回味甘甜,一般都具有蘭花香,泡茶時(shí)即使放茶過量也不苦澀。
8、南京雨花茶
南京雨花茶是綠茶炒青中的珍品,色、香、味、形俱佳,已名列全國十大名茶之一。產(chǎn)于江蘇省南京市雨花臺(tái)。
茶形狀:形似松針,鋒苗挺秀。
茶葉底:勻嫩明亮,芽芽直立。
茶湯色:清澈碧綠。
茶香氣:濃郁高雅。
茶滋味:鮮醇甘甜,沁人肺腑。
9、廬山云霧
廬山云霧茶為條形炒青綠茶,廬山云霧產(chǎn)于江西省廬山。廬山產(chǎn)茶歷史悠久,早在漢朝就開始有種植。
干茶外形:條索緊結(jié)秀麗,芽壯葉肥。
葉底:嫩綠淡黃,勻齊柔潤。
湯色:淺綠明亮。
香氣:香凜持久,有蘭花香。
滋味:鮮爽甘醇。
以上就是精選的9種適合夏天飲用的綠茶,您喜歡哪一種呢?
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春茶屬于綠茶嗎?春茶既有紅茶,也有綠茶,春茶指的是茶樹在越冬后萌發(fā)的嫩芽或嫩葉,在立春到谷雨之間采制而成的茶葉,春茶既有紅茶,也有綠茶、普洱茶等,春茶芽葉經(jīng)過了冬季的休眠和養(yǎng)分積累,有機(jī)物質(zhì)充足,內(nèi)含物質(zhì)豐富,且鮮爽度、飽滿度、協(xié)調(diào)度較高。
春茶
春茶,茶的種類。一般指由越冬后茶樹在春天里萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為春茶。春茶由于茶樹營養(yǎng)物質(zhì)豐富,故而葉肉肥厚,芳香物質(zhì)和維生素含量較高,滋味鮮爽,香氣強(qiáng)烈,外形條索緊結(jié)重實(shí)。通常綠茶色澤綠潤,紅茶烏潤,品質(zhì)較好。
春季溫度適中,雨量充分,再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息,使得春季茶芽肥碩,色澤翠綠,葉質(zhì)柔軟,且含有豐富的維生素,特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。
各大名優(yōu)綠茶中最頂級(jí)的,都采自春季,原因也如上所示,所以喜歡綠茶的人要卡著時(shí)間買最早的在3月左右,但3月份的茶葉極其的稀少,一般買綠茶的高峰期在4月份。
綠茶
中國的茶葉分為六大類,綠茶就是其中之一,雖說六大茶類不分高低,但在六大茶類中的品種數(shù)量最多的、產(chǎn)地最廣的都是綠茶。
綠茶是指采取茶樹的新葉或芽,未經(jīng)發(fā)酵,經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。
其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌,降脂和減肥,對(duì)吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶,保留了鮮葉的天然物質(zhì),含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶類所不及的。
中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛,河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西(陜南)、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份。
綠茶包含了200多種,其中最主要品種是英山云霧茶;西湖龍井;峨眉雪芽;湄潭翠芽;蘭馨雀舌;惠明茶;洞庭碧螺春;馬邊云霧茶;日照綠茶;顧渚紫茶;午子仙毫;黃山毛峰;六安瓜片;信陽毛尖;狗腦貢茶;云霧毛尖;大悟綠茶;平水珠茶;蒙頂茶;涌溪火青;恩施玉露;都勻毛尖;泉崗輝白;南京雨花茶;太平猴魁;開化龍頂;廬山云霧;江山綠牡丹;云南白毫;遵義毛峰;建德苞茶;金壇雀舌;古丈毛尖;峨眉毛峰;蒙頂甘露;南岳云霧茶;湄潭翠芽;花果山云霧茶;遂昌銀猴等等。
春茶,茶的種類。一般指由越冬后茶樹在春天里萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為春茶。春茶由于茶樹營養(yǎng)物質(zhì)豐富,故而葉肉肥厚,芳香物質(zhì)和維生素含量較高,滋味鮮爽,香氣強(qiáng)烈,外形條索緊結(jié)重實(shí)。通常綠茶色澤綠潤,紅茶烏潤,品質(zhì)較好。