越紅工夫

中智科學技術(shù)評價研究中心編輯部

China Institute of Science and Technology Evaluation, Editorial Department

功夫茶盛極華夏（二)

(五）云南大葉“滇紅”工夫

“滇紅”工夫紅茶，曾名“云紅”，后改今名。于1939年由中國茶葉貿(mào)易股份有限公司派馮紹裘、范和鈞等，到順寧（今鳳慶）、佛灣（今勐海）茶區(qū)試制成功。其主產(chǎn)區(qū)在今鳳慶、勐海、臨滄、雙江、云縣、昌寧等縣，他們位于滇西南瀾滄江以西，怒江以東的高山峽谷區(qū)?！暗峒t”是云南大葉種和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境為先天條件制成的，產(chǎn)品外形金色黃毫，湯色紅濃明亮，香氣鮮濃持久，滋味濃厚，具收斂性，曾以“型美、色艷、香高、味濃”享譽英國倫敦市場?！暗峒t”曾銷香港，1942年后生產(chǎn)縮減，從1939年至1949年總共生產(chǎn)量84噸。1952年中國茶葉總公司在云南恢復推廣紅茶生產(chǎn)，通過上海口岸主銷前蘇聯(lián)和東歐。1961年后，出口量減少，改調(diào)廣州口岸公司出口，拼配出口號碼茶。到20世紀70年代后期，恢復對原蘇聯(lián)、民主德國和捷克的出口。從50年代中期開始，滇紅工夫歷年出口一萬擔至數(shù)萬擔。近十多年前鳳慶茶廠主要生產(chǎn)“鳳牌”工夫紅茶，主要商品有：滇紅外事禮茶、F101紅茶、F501紅茶，還有思茅市的“滇紅金毫”、騰沖縣的“騰沖紅茶”、昌寧的“云寧牌工夫紅茶”。20世紀末，滇紅工夫仍主銷俄羅斯及東歐。滇紅適合調(diào)飲，尤以摻和牛奶、糖的奶茶風味獨特，調(diào)以檸檬片、糖的檸檬紅茶，很受歡迎和喜愛。

在1757年至1843年前后，“閩紅三大工夫”紅茶曾運至崇安縣（武夷山）或從崇安肩挑過分水關(guān)入江西河口鎮(zhèn)（路程140公里）從江西鉛山縣河口裝船，有二條線路，一是順信江下鄱陽湖北上經(jīng)九江，沿水路或陸路輸出俄羅斯等國，另一路經(jīng)贛江沿水路向南到廣州口輸往歐美和東南亞一帶。由于河口水路輸出的便捷，這里茶葉生產(chǎn)也迅速發(fā)展。當時，福建的茶農(nóng)成批進入鉛山墾荒種茶，故而工夫紅茶制法也傳到鉛山、上饒、廣豐等地，產(chǎn)生了“河紅工夫”。有人曾誤導：“河紅是中國紅茶的鼻祖”，這是有悖史實。河口，是茶葉歷史貿(mào)易集散地，而非原產(chǎn)地。

“河紅”問世后，又傳播到江西修水、武寧、銅鼓及湖南平江等地，出現(xiàn)了“寧紅工夫”紅茶。

（七）色烏略紅“寧紅”工夫

“寧紅工夫”主產(chǎn)于江西省的修水縣（古稱為寧州），故有“寧紅”之稱，其產(chǎn)地為修水、武寧、鑼鼓三縣?！皩幖t”約于19世紀中葉開始生產(chǎn)，據(jù)李烈國等載：修水產(chǎn)茶始于唐而盛于清?！缎匏h志》記載，清光緒十七年（1892年）紅茶產(chǎn)量已達到20萬擔（1萬噸），成為我國當時紅茶生產(chǎn)的主要產(chǎn)區(qū)和紅茶出口的重要基地。因為寧紅品質(zhì)優(yōu)異，所以它不僅是我國出口紅茶中的知名品牌，而且也是我國拼配紅茶中的原料主體，美國茶葉專家威廉·烏克斯在《茶葉全書》專著中評述“寧紅外形美麗、緊結(jié)、色黑，水色紅艷引人，在拼合茶中極有價值?！?/span>

（八）雙獲金獎“湘紅”工夫

19世紀中期前后，工夫紅茶產(chǎn)地還傳播至湖南、湖北、臺灣、浙江等地。

“湘紅” 又稱為“湖紅”，即湖南工夫紅茶，產(chǎn)于1850年以前，最早是屬“寧紅”產(chǎn)區(qū)的湘東北和屬“宜紅”的湘西北。清咸豐四年（1854年），廣東商人到安化設(shè)廠，來造工夫紅茶。清光緒年間是興盛時期，主產(chǎn)于湖南安化、新化、漣源、平江、瀏陽、桃源等地。清同治（1862-1874年）《平江縣志》載：“道光末（1850年前后），紅茶大盛?！睘g陽和長沙紅茶始于同治年間，逐步形成瀏、平產(chǎn)區(qū)?！昂t工夫”以安化工夫為代表，曾享有“無安化字號不買”的聲譽。1915年，由湖南瀏陽分商會、湖南安化縣昆記梁徽輯選送的二號“紅茶”雙雙獲得巴拿馬太平洋博覽會金牌獎?wù)隆?/span>

（八）雙獲金獎“湘紅”工夫

19世紀中期前后，工夫紅茶產(chǎn)地還傳播至湖南、湖北、臺灣、浙江等地。

“湘紅” 又稱為“湖紅”，即湖南工夫紅茶，產(chǎn)于1850年以前，最早是屬“寧紅”產(chǎn)區(qū)的湘東北和屬“宜紅”的湘西北。清咸豐四年（1854年），廣東商人到安化設(shè)廠，來造工夫紅茶。清光緒年間是興盛時期，主產(chǎn)于湖南安化、新化、漣源、平江、瀏陽、桃源等地。清同治（1862-1874年）《平江縣志》載：“道光末（1850年前后），紅茶大盛?！睘g陽和長沙紅茶始于同治年間，逐步形成瀏、平產(chǎn)區(qū)?！昂t工夫”以安化工夫為代表，曾享有“無安化字號不買”的聲譽。1915年，由湖南瀏陽分商會、湖南安化縣昆記梁徽輯選送的二號“紅茶”雙雙獲得巴拿馬太平洋博覽會金牌獎?wù)隆?/span>

（九）鄂西高品著稱“宜紅”

“宜紅”為湖北工夫紅茶，主產(chǎn)于湖北省的宜昌市、恩施自治州；湖南省的常德市。宜紅誕生在十九世紀中期，之前宜紅茶區(qū)的宜昌、恩施主要生產(chǎn)綠茶，最為著名的是“樂天溪的溪茶”，相傳宋代大文學家歐陽修曾在宜昌（古為夷陵縣，現(xiàn)為宜昌市夷陵區(qū)）任縣令，著有《夷陵縣至茴堂記》：“夷陵風俗樸野，少盜爭，而今之日食有稻與魚，又有桔柚茶筍四時之味，江山秀美，而邑居繕完，無不可愛”。并寫下“春秋楚國西偏境，陸羽茶經(jīng)第一州”的著名詩句。后由廣東茶商到鶴峰、五峰一帶改制紅茶，促進了鄂西茶葉宜紅茶的發(fā)展。宜紅條細有金毫，外形烏潤，香氣甜純高長，滋味醇厚鮮爽，湯色紅亮，具有“冷后渾”的品質(zhì)特征，故著稱于世，“洋人稱為高品”。

（十）效仿閩紅制法“臺紅”

“臺紅”即臺灣紅茶，它于清同治、光緒年間（1862-1908年），由福建傳入，它是以小種為原料，用工夫紅茶制法制成的紅茶。先產(chǎn)于臺灣茶業(yè)改良場，后又在南投日月潭的魚池、埔星。臺灣光復后又發(fā)展到花蓮鶴崗一帶。阮逸明于2011年載曰“臺灣在滿清同光年間，即由福建傳入工夫紅茶加工技術(shù)，以小葉種產(chǎn)制紅茶，但品質(zhì)不甚突出缺乏國際競爭力。俟劉銘傳任臺灣巡撫，極欲提升臺灣紅茶的品質(zhì)，打開國際市場，于1888年透過廈門英商招聘印度Assam紅茶產(chǎn)制技師，來臺指導印度紅茶加工技術(shù)，但業(yè)者仍偏愛中國式的工夫紅茶而未能傳襲印錫紅茶制法。

1895年，臺灣割讓給日本，日本統(tǒng)治者亦鑒于紅茶在國際茶葉市場的重要性，積極發(fā)展臺灣紅茶產(chǎn)業(yè)。1903年即設(shè)立制茶試驗場（臺灣茶葉改良場的前身），研究改良小葉種紅茶機械化制造技術(shù)，1905年，為打開蘇聯(lián)、土耳其市場，采用中國漢口式紅茶制造法，并于1908年自漢口延聘紅茶技師，著力于漢口式紅茶之生產(chǎn)并成功打開臺灣紅茶的國際市場。臺灣北部小葉種紅茶的產(chǎn)制逐漸蓬勃發(fā)展并打開“日東紅茶”的知名度。

（十一）源自武夷“九曲紅梅”

浙江杭州市西湖區(qū)周浦鄉(xiāng)的湖埠、上堡、馮家、社井、上陽、下陽、仁橋等地產(chǎn)制有“九曲紅梅”，即“九曲紅”。品質(zhì)最佳的是產(chǎn)于湖塢大塢的九曲紅。它源于武夷山的九曲，為工夫紅茶一種。太平天國時（1850-1853年），當?shù)貛捉?jīng)兵火，居民減半，當時福建和浙南的農(nóng)民北遷至此，先有13戶貧民于此辟山種糧栽茶，良好的生態(tài)和制茶技藝，使其所制紅茶品質(zhì)優(yōu)異，在滬杭一帶賣得好價，致使湖埠、社井一帶農(nóng)村相繼發(fā)展，不斷創(chuàng)新，九曲紅梅得以聞名于市。

（十二）創(chuàng)制竹海金茗“蘇紅”

江蘇省宜興市于清朝末年（1910年前后）開始產(chǎn)制紅茶，但都沒有啥名茶，直到1996年由宜興縣嶺下茶場以福鼎大毫茶為原料制成的“竹海金茗”創(chuàng)制成功，引導了江蘇茶區(qū)仿制。

江蘇是新開辟紅茶區(qū)，20世紀50年代，國家曾鼓勵并引導生產(chǎn)工夫紅茶，產(chǎn)品為條形的紅毛茶，定名為“蘇紅”，1962年起，蘇紅毛茶產(chǎn)量曾超過300噸。70年代始，產(chǎn)量逐步增加，1991年超過1000噸，1997年達1400噸，但其后產(chǎn)量急降，少到有的年份不足百噸。

（十三）廣東條形果汁紅茶

1、廣東洋裝紅茶

????它屬于紅條工夫茶，舊稱洋裝紅茶。創(chuàng)制于1931年，主要產(chǎn)地是廣東鶴山、陽江、英德、廣州、從化等地。它是用大葉型品種鮮葉加工的，其外形比滇紅、祁紅稍大，滋味醇濃，湯色鮮艷，香氣清高。

20世紀90年代后，廣東湛江湖光農(nóng)場以云南大葉種產(chǎn)制有“湛江金毫”紅茶。羅定連州鎮(zhèn)有以福云六號品種制成“連州特級紅茶”。

2、廣東荔枝紅茶

它為條形荔枝香味型的紅茶，是20世紀50年代由廣東茶葉進出口公司創(chuàng)制的新產(chǎn)品。它是選用優(yōu)良品種的荔枝果汁和廣東上等紅條茶，采取科學方法和特殊工藝，使優(yōu)質(zhì)紅茶條吸收荔枝果汁液的香味而制成。外形緊結(jié)細直，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，滋味鮮爽香甜，湯色紅濃明亮，最大特色在于茶香荔枝香相融。曾銷于港、澳、粵，后出口東南亞、西歐、日本等十多個國家和地區(qū)，1995年產(chǎn)量近1000噸，（內(nèi)銷800噸，出口200噸）。目前世界各地盛行水果型茶類，就是源于廣東荔枝紅茶。

（十四）綠茶改制“越紅”工夫

浙江省紹興地區(qū)，原產(chǎn)綠茶，1950年中國茶葉公司在此大規(guī)模改制工夫紅茶，由于紹興古代曾是越國的首都，故而將紹興地區(qū)產(chǎn)制的工夫紅茶稱為“越紅”。它主產(chǎn)于紹興、諸暨、嵊縣等地。其產(chǎn)品于1951年從上?？诎遁敵?600噸，占當年中國紅茶出口總量的37.85%。1955年，僅紹興和諸暨兩縣紅茶產(chǎn)量達2045噸，占浙江省紅茶總產(chǎn)量的60%以上。1978年浙江省紅茶產(chǎn)量達10549.1噸，但到1980年降至5342.95噸，“越紅”生產(chǎn)走向下坡。越紅品質(zhì)主要特征是條索堅結(jié)肥實，湯色紅亮較淺，滋味醇濃尚甘。

（十五）品賽祁紅“川紅”工夫

“川紅”工夫紅茶最早始于20世紀50年代。據(jù)蔣同介紹，“川紅工夫”剛在國際市場面市后便享有“賽祁紅”的美譽，還獲得多項國際獎項，其品質(zhì)一直受到國際、國內(nèi)的好評，可以說一直是“墻內(nèi)開花墻外香”。1985年，宜賓茶廠（金葉茶業(yè)前身）“早白尖工夫紅茶”在葡萄牙首都里斯本舉辦的第24屆優(yōu)質(zhì)食品評選會上獲得了金質(zhì)獎?wù)?，這是“川紅”發(fā)展的巔峰時刻和國際禮贊?！按t”原產(chǎn)于四川宜賓，有得天獨厚的地理、生態(tài)和生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)勢，故茶香清鮮持久，并有桔糖香。自20世紀50年代至70年代主銷蘇聯(lián)與東歐國際市場。70年代后，市場受重挫，“川紅”也見不到身影。直至2006年四川林湖茶業(yè)有限公司又恢復生產(chǎn)“川紅工夫紅茶”，開發(fā)了六大系列30多個新產(chǎn)品，研制有紅茶、工夫紅茶和細碎茶、早白尖工夫紅茶等，近幾年出口俄、法、英及東歐諸國。

暖春三月，茶界匯聚著堅韌溫暖的女性力量，她們在茶山、在茶廠、在茶桌，用茶的線條勾勒出時代的瑰麗韶華。

今天我想用一杯云南紅茶，送給所有女性，愿你始終勇敢、珍愛自己、活得精彩!

溫潤秀美 紅茶印象

紅茶性溫，許多女性將之作為口糧茶。其高宜人性也使得紅茶成為許多愛茶人入門時，最先被吸引的茶類。由于采用了全發(fā)酵的制作方法，紅茶中的茶多酚充分轉(zhuǎn)化，讓一片凜冽的葉子變得溫和，并激發(fā)出自然草本中最為豐富的香氣，花蜜、甜果、草本……日本茶商曾將祁門紅茶形容為“醉人的玫瑰香”，很多國內(nèi)外的消費者更形容——“在中國的紅茶里，發(fā)現(xiàn)了春天的芬芳?！?/p>

1610年前后，產(chǎn)自福建武夷山的正山小種紅茶被認為是紅茶的始祖，它很快隨著荷蘭東印度公司的貿(mào)易來到歐洲，隨后風靡于英國皇室。在那個大航海時代，紅茶隨英國人在全球的殖民擴張而廣泛傳播，在世界范圍內(nèi)流行開來。

將紅茶更加廣泛發(fā)揚的是工夫紅茶。工夫紅茶是指一類“費工夫”的紅茶，講究手藝的考究，需要費時費力去做的高技術(shù)含量紅茶。通常通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干，制成毛茶后，還要進行精制，光篩分所用的篩子就有數(shù)十個型號。工夫紅茶品類很多，有滇紅工夫、祁門工夫、寧紅工夫、宜紅工夫、川紅工夫、湖紅工夫、閩紅工夫、臺灣工夫、越紅工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。這里面由于原料的不同分為大葉種工夫和小葉種工夫。產(chǎn)自云南的滇紅工夫就是以瀾滄江兩岸的大葉種喬木茶樹所制作的工夫紅茶。

紅茶來到滄江兩岸

云南豐富的大葉種茶樹資源、瀾滄江兩岸各個茶區(qū)的大葉種茶樹是制作紅茶的上好原料。目前云南紅茶的制作以臨滄的鳳慶、云縣，保山的昌寧為中心。而云南的大葉種茶樹與紅茶的相遇，有一段不可繞過的歷史。

1938年，制茶人馮紹裘帶領(lǐng)團隊來到云南鳳慶，尋制紅茶。當時正值日本侵華戰(zhàn)爭爆發(fā)，華中華南茶區(qū)淪陷，作為當時中國的主要出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品，紅茶的生產(chǎn)和出口貿(mào)易被迫中止。為了保住紅茶生產(chǎn)創(chuàng)匯，以支援抗戰(zhàn)，換取所需軍備，中國茶葉公司決定開辟新的紅茶原料和生產(chǎn)基地。他們的目光投向了茶樹的故鄉(xiāng)——云南。

來到鳳慶之前，馮紹裘內(nèi)心對能否找到合適的原料制成紅茶是不確定的。當馮先生一行經(jīng)過汽車與騾馬的長途跋涉到達鳳慶，見到芽肥葉長的大葉種茶樹后，才覺這趟冒險是值得的。正如當時的馮先生的初步預(yù)判那樣，云南大葉種特別適合制作紅茶。

經(jīng)過試制后，中茶公司在鳳慶開辦順寧實驗茶廠，開始批量生產(chǎn)紅茶。生產(chǎn)出的紅茶取道滇越、滇緬出口，外銷至英國、美國、俄羅斯等國家。從此，滇紅在國際舞臺上聲名躍起。滇紅茶的出口量在高峰時一度占到云南茶葉出口額的85%以上。1959年，滇紅被國家定為外事禮茶，直至20世紀80年代才開始內(nèi)銷。

大葉種茶樹是制作紅茶的理想原料。傳統(tǒng)滇紅茶以鳳慶大葉種為主要原料，大葉種茶中含有較高的茶多酚，這是能否制成紅茶的關(guān)鍵。茶多酚能夠在制作中生成紅茶的標志性成分茶紅素、茶黃素、茶褐素。使得制成的紅茶能夠呈現(xiàn)烏黑金黃的色澤和紅濃明亮的湯色。

這便是當年馮紹裘試制紅茶，將樣品寄送到香港時受到追捧的原因。滇紅的獨特之處便在于，它在很大程度上開發(fā)了大葉種茶蘊含的健康和審美潛力。相較于小葉種制成的紅茶，滇紅更耐泡、耐品，閑暇在家，一泡紅茶，幾乎可以喝一整個下午。

一杯好滇紅，什么樣?

一位資深的滇紅制茶人這樣向我們分享：“首先它應(yīng)該有豐富的香氣，在入口前就能體會到紅茶香彌漫帶來的愉悅感。入口后，能夠逐漸感受到味覺上的鮮甜飽滿的層次。湯色上，相比于傳統(tǒng)滇紅的紅濃，改良后清飲的滇紅湯色黃紅透亮，相較于傳統(tǒng)滇紅茶以凸顯茶紅素和茶褐素為主，改良后的滇紅工夫更凸顯紅茶中茶黃素的激發(fā)?！?/p>

另一位紅茶愛好者將他對滇紅的感受記錄了下來，在他看來，香氣是否醇美是判斷一杯滇紅品質(zhì)的重要標準：“淺嘗細品，但覺高香飽滿，四季花香盡繞，恍然間口中似含肉桂，又嘬玫瑰，渾身便如同入了化境，時間也停頓了一般;正不舍間，咽喉中便如一匹絲絹，輕輕一滑，唇齒間便只留憾香了也不知受用了多久，我竟已道不出所飲者為何物，只記得像極一種朦朧的美，這感覺便是佇立在‘蒙娜麗莎’之前的那一癡!”

現(xiàn)代人工作和生活節(jié)奏快、壓力大，體質(zhì)較虛寒，適飲紅茶等性溫的茶。對于大多數(shù)女性來說，紅茶也是更為能與其體質(zhì)互補的茶飲。一位女性朋友分享了第一次品飲頂級滇紅茶的感受：“茶湯紅得誘人，有著淡淡的玫瑰花香，盛放在白色品茗杯里，像是將大紅寶石切割開，分別鑲嵌在羊脂白玉里，等待著欣賞她的人。喝了幾泡，寒意就被驅(qū)散了。”

本文節(jié)選自

《滄江兩岸 云南紅》

作者丨金真

供圖丨Warmmy、許文舟、段兆順、越山

原文刊載《普洱》雜志

2022年4月刊

來源：普洱雜志

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紅茶，是一個世界性話題。什么是最基本的問題？答：特征與分類。