最近和朋友喝茶，喝的是前年買的月光白。朋友問起這款茶到底是什么茶？這期與薯友們聊一聊這款“月光白”。
1、“月光白”是什么茶？
月光白屬于白茶類，以云南大葉種茶青為原料，用白茶工藝制作而成。“月光白”采茶在早上太陽出來之前，帶露水采摘一芽一葉或一芽兩葉，采回的鮮葉，選陰涼處避免陽光直射，自然陰干，輕度發(fā)酵，萎凋干燥而成。
2、“月光白”名字的由來
其名來歷有兩種說法，一種是：此茶葉面呈黑色，葉背呈白色，黑白相間，葉芽顯毫白亮像一輪彎彎的月亮，一芽二葉整體看起來就象黑夜中的月亮，故得名“月光白”；另一種說法是：此茶在夜里，就著明月的光亮，采摘嫩芽為原料，并且從采收到加工完成，均不能見陽光，而僅在月光下慢慢晾干，且采茶的均為當?shù)孛烂材贻p少女，故得名“月光美人”。
3、“月光白”的特點
月光白”有散茶與餅茶兩種。
干茶：芽葉壯結(jié)、滿披白毫，茶香清新，有陽光、花香氣；
湯色：黃亮、明澈、清透；
口感：醇厚飽滿，香醇溫潤，飲后齒頰留香，回甘無窮。
葉底：葉底肥厚、油亮有韌性。
既有烏龍的清香，又具普洱茶的醇厚。在開湯初時，香氣似是蜜香，繼之則像清雅的果香或是淡雅之花香。因原料是云南大葉種茶，所以比起小葉種制的白茶，營養(yǎng)成分、水溶性物質(zhì)更高，更加耐泡。月光白可以存放，但時間不宜過久，3-5年即可。
4、”月光白“的功效果
月光白含有豐富的氨基酸、兒茶素、咖啡堿，及微量水楊酸衍生物等。具有清涼，去火，去痘，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌等功效；其中含有的茶多酚類化合物、脂多糖、氨基酸、咖啡堿不僅可以減輕體重，而且能使膽固醇及三酸甘油脂減少。月光白還含有的AHAS（醇酸），能去除死皮，使新細胞更快到達皮膚表層，從而使皮膚致密、減少皺紋、潔白無瑕，在美容方面有一定的效用，但要堅持品飲。
云南自清朝道光年間（約1840年）就開始制作白茶，因其外形條索碩長壯實，白毫特顯，并具有橄欖清香的特點，被選為貢品進貢朝廷。至今已有近200年之久。
而更早的云南白茶雛形，甚至可以從上千年前，古濮人對茶葉起源的馴化飲用開始。
大約從2010年起，云南茶因其醇厚獨特的滋味被市場認知，此后熱度便一直居高不下。但大家對云南茶的印象僅止步于普洱茶和紅茶，對于曾被奉為貢茶的“云南白茶”則逐漸淡忘。
近兩年，云南白茶在市場上重新興起，它所潛含的品藏價值不可估量，獨特的魅力引得越來越多的人開始關(guān)注云南白茶。
- 云南白茶=月光白？ -
說到云南白茶，很多人都會想到“月光白”。其實“月光白”只是云南白茶中的一種。
六大茶類的劃分，主要在于“工藝”。白茶的工藝最簡單，只需萎凋、干燥即可。云南很多地域和品種的茶樹原料都可以做白茶，我們把用這種工藝制作的白茶稱為“云南白茶”。
月光白，專指選用云南景谷大白茶樹種的茶葉為原料，通過陰干萎凋工藝制作的白茶，屬于云南白茶。
- 1、樹種：云南大葉種古樹 -
云南大葉種古樹多生長于1200米到3000米的立體海拔，緯度低，日照時間長，完全在自然野放的原始環(huán)境中生長。
選用云南大葉種古樹茶為原料制作的云南白茶，因其樹根深入土壤，根部能夠更多的吸收地下礦物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，呈現(xiàn)出內(nèi)含物質(zhì)高，山野氣息濃郁，茶葉的香韻豐富的特征。
制成的白茶，茶味，藥性，后期陳化潛力都更大。
- 2、選料：芽葉相合，均衡配比 -
云南白茶的芽茶、葉茶都有不同的滋味特點。
云南古樹茶很少選擇純芽入料，主要是因為茶芽的質(zhì)嫩，缺少古樹的醇厚滋味，長時間存放香氣茶氣都大幅減弱。加上大葉種古樹茶本就很珍貴，芽葉都不可多得，所以云南白茶，選材更講究“芽葉相合”。
這樣才能夠最大限度體現(xiàn)古樹的內(nèi)涵，口感全面、平衡，品味起來香韻豐富，經(jīng)過時間的轉(zhuǎn)化滋味更加甜滑而飽滿。這大概是屬于云南大葉種茶的平衡美學。
- 3、口感：滋味豐富醇厚 -
制作云南白茶采用的是最古老的制茶工藝——不揉不捻，不經(jīng)殺青，只有萎凋和干燥兩大工藝，保留茶葉原初的生命形態(tài)和原滋原味的天然口感。
云南大葉種古樹，茶多酚和咖啡堿含量均高于其他地域茶樹，內(nèi)含物質(zhì)極為豐富。制成白茶，呈現(xiàn)出了與其他地域截然不同，甜而醇厚的滋味。
- 4、營養(yǎng)：亦茶亦藥，茶之瑰寶 -
云南白茶工藝簡單天然，屬輕發(fā)酵茶品，豐富的營養(yǎng)物質(zhì)得到完整的保留，使茶品不單滋味可口還更具藥用價值：可以解酒醒酒、清熱潤肺、平肝益血、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞等保健養(yǎng)生功效。
白茶素有“一年茶，三年藥，七年寶”的美譽，隨著時間的增長，云南白茶多樣的內(nèi)含物質(zhì)得到轉(zhuǎn)化，它的藥用效果更加明顯。
- 5、性價比：經(jīng)煮耐泡，轉(zhuǎn)化空間大 -
我們通常從這四個方面來判斷一款茶品的性價比：
1、單泡茶葉的價格/耐泡次數(shù)；
2、后期轉(zhuǎn)化的價值空間有多大；
3、茶葉的品牌及產(chǎn)地附加值；
4、原料的稀缺程度。
云南白茶選用大葉種古樹為原料，古樹原料本就是難得且有限的，同時大葉種古樹由于葉厚芽肥，具有經(jīng)煮耐泡的特點。而且古樹的內(nèi)含物質(zhì)豐富，相比中、小葉種有更大的轉(zhuǎn)化潛力。
綜合這些特點，不管作為口糧茶還是收藏茶，云南白茶都體現(xiàn)出了高性價比。
- 6、收藏價值：藥用價值及其市場獨特性 -
與普洱茶一樣，云南白茶活性良好，經(jīng)得起歲月的錘煉。隨著時間的陳放，茶葉中的茶多酚、氨基酸發(fā)生轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)變得越來越醇厚，茶性也變將轉(zhuǎn)變溫和，保健之功效顯著。
云南白茶的收藏價值不單體現(xiàn)在白茶的與日俱增的藥用價值，還因為古樹白茶所具有的市場獨特性。
隨著福建白茶的走紅，品種單一、價格混亂、老茶稀缺的問題也隨之出現(xiàn)。而采用成熟工藝制作的云南古樹白茶，其原料的稀缺，特殊的口感，以及豐富飽滿的內(nèi)含物質(zhì)，造就了其市場獨特性。
相信在云南談到茶，普洱在茶客心中有著舉足輕重的地位。
但偏偏有這樣一款茶，以云南大葉種茶菁為原料，卻用更簡單的方式，完成了口感與香氣的蛻變，為茶客帶來了一股別樣的韻味和欣喜的期待，這便是云南白茶的魅力所在吧......
云南白茶就像一位質(zhì)樸的智者，謙遜卻充滿智慧，接觸細品慢慢被吸引......就像云南白茶本身，經(jīng)得住時間的考驗，歷久彌香。
圖文：津喬普洱
潤元昌最近高舉潤活技術(shù)創(chuàng)新大旗，意欲開啟熟茶2.0時代。從2015年以來，熟茶的巨大機會，不光潤元昌看到了，其實許多企業(yè)也看到了，甚至成為行業(yè)的共識，不過潤元昌、巔茶等熟茶技術(shù)派走在前面而已，引領(lǐng)著時代消費風尚與普洱茶產(chǎn)業(yè)變遷。在這些技術(shù)先鋒型企業(yè)的努力下，才落幕的2018廣州春季茶博會，以致于在某種程度上是一場新派熟茶的狂歡盛宴。
站在2018這個繼往開來的關(guān)鍵年份，請上帝喝茶工作室預測，普洱茶從2015年起，已經(jīng)告別為期十年的追新之綠茶化時期，以中期茶、熟茶的崛起為標志，普洱茶進入了醇化時代。同樣是追求越陳越香價值，新時期的醇化是2005年之前追求舊茶時代的升級版，亦即如今的醇化時代是十多年之前做舊時代的升級版——越陳越香2.0。創(chuàng)新技術(shù)派做的新派熟茶，其實就是越陳越香2.0的一種體現(xiàn)。
在新舊之間不斷搖擺的普洱茶
普洱茶就是不斷在追新與求舊之間進行選擇的茶類。其實不管新舊，都是普洱茶的民國傳統(tǒng)，在當代復興之反映。民國的普洱茶有綠茶、紅茶與生茶三大體系，綠茶就是不發(fā)酵的普洱茶，被那個年代的人稱為綠茶。紅茶就是經(jīng)過發(fā)酵的普洱茶，被民國的云南人稱為紅茶。而白茶在民國也屬于普洱茶體系，被稱為生茶。建國后，普洱茶的綠茶傳統(tǒng)與發(fā)酵傳統(tǒng)都得到很好的繼承，邊銷茶與港銷茶走的是發(fā)酵茶路線，而西南三省人民愛喝沒有發(fā)酵過的沱茶、方磚與散茶(都是曬青毛茶精制而成)。
上世紀70年代后，誕生了現(xiàn)代熟茶，并攫取了普洱茶的話語權(quán)，從70年代一直到90年代中期，普洱茶都是特指熟茶，普洱茶不但要經(jīng)過發(fā)酵，而且一定要經(jīng)過渥堆發(fā)酵才是普洱茶。沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵的云南曬青茶及其精制茶品，不管是發(fā)酵茶，還是不發(fā)酵茶，都被歸為綠茶類的滇青。
90年代中期起，臺灣人起來挑戰(zhàn)這種“只有熟茶才是普洱茶”之權(quán)威，創(chuàng)造出一個生茶體系來。才緊壓完成的生茶，其實是民國的不發(fā)酵綠茶(黃湯茶)。生茶是個騎墻派，新茶現(xiàn)喝，是喝不發(fā)酵的綠茶，長時間倉儲，讓茶湯變紅再喝，其實是喝民國的紅湯茶。也就是，生茶通過時間維度橫跨了民國普洱茶的兩個子品類——綠茶與紅茶。
到了2005年之后，普洱茶進入了追新的綠茶化時期，這其實是民國的不發(fā)酵普洱茶——綠茶子品類在當代的復興。
如今有人批判普洱茶的前發(fā)酵工藝，其實在民國炒制揉捻后的茶葉，悶黃數(shù)小時，甚至到第二天，也很普遍。由此可見，前發(fā)酵也是普洱茶的民國傳統(tǒng)之一。
新中國成立以來，從上世紀五十年代到現(xiàn)在，以新舊搖擺為依據(jù)，普洱茶經(jīng)歷了三個時期：
做舊時代：1950——2004
追新綠茶化時代：2005——2014
醇化時代：2015至未來
目前普洱茶產(chǎn)業(yè)處于醇化時代的前期，也就是做舊時代升級版，其將誕生巨大的產(chǎn)業(yè)機會。
需要特別指出的一點是，云南白茶在歷史上長期歸為云南普洱茶體系。月光白在2004年前后的出現(xiàn)，并于2006年、2007年大行其道，比福建白茶還火在前面好幾年，其實是云南白茶在當代的復興。月光白在十余年前是當普洱茶賣的，在某種程度上也是民國年間云南白茶歸為普洱茶的一種返祖現(xiàn)象?，F(xiàn)在我們尊重六大基礎(chǔ)茶類的經(jīng)典劃分體系，將云南白茶從普洱茶體系中移出，劃到中國白茶大家庭，這是產(chǎn)業(yè)規(guī)范化的結(jié)果，但我們要知道在清代與民國，云南白茶是普洱茶大家庭中的一員。
如果加上云南白茶，就是普洱茶醇化時代的四次超級機會，為避免引起概念混亂，還是將云南白茶單列，宣揚三次超級機會。
熟茶、生茶、濕倉的內(nèi)生進化，帶來普洱茶產(chǎn)業(yè)三大超級機會
在消費升級助推產(chǎn)業(yè)升級的2.0時代，不光是熟茶被選中，而且恢復與改良提升民國紅湯茶工藝——筑茶，將助推生茶進入2.0時代，通過毛茶的充分醇化，讓才壓成餅的生茶，擺放一年左右，開湯沖泡即出紅湯，也就是才做出來的生茶，就有擺放十年左右中期茶的品飲效果。這堪稱新時代生茶的一次革命。
同時，濕倉茶也存在巨大的升級機會。我們一方面在批判濕倉茶，另一方面又有許多人對濕倉茶念念不忘。其原因在于，誠然濕倉將許多茶放壞，或者放得不夠好，但有一些放得好的濕倉茶精品，口感與體感俱佳，養(yǎng)生健體效果好。這證明濕倉也能放出好茶。濕倉發(fā)酵原理，其實跟熟茶有類似之處，都是高溫高濕環(huán)境之下的劇烈微生物作用之發(fā)酵模型，不過一個是毛茶發(fā)酵，一個是成品發(fā)酵。熟茶能控制好品質(zhì)，并升級到2.0時代，濕倉茶為什么不可以?在梳理與構(gòu)建倉儲體系之時，白馬非馬將技術(shù)倉作為濕倉茶的升級版。濕倉茶的2.0，即技術(shù)倉時代，經(jīng)過為期十余年的蘊釀與發(fā)展，預計將在未來幾年成熟，其將不僅在傳統(tǒng)領(lǐng)域，而且還將在普洱茶深加工領(lǐng)域釋放出驚人的巨大能量。
熟茶、生茶、濕倉，在各自領(lǐng)域進行內(nèi)生進化的2.0時代，將構(gòu)成新時期普洱茶醇化的三大超級機會，投身這三個創(chuàng)新領(lǐng)域的茶企，很可能成為新時代的領(lǐng)跑者與標桿品牌。這三個機會的釋放次第為，熟茶率先升級，然后是紅湯生茶的機會，最后是技術(shù)倉紅利期的到來……
當代普洱茶熱：一場托古改制的傳統(tǒng)文化復興運動
當代的普洱茶熱，其實是一場偉大的，建立在托古改制基礎(chǔ)上的文化復興運動。我們復興的其實是民國普洱茶，不過按照當代社會的發(fā)展邏輯，給民國老物件植入了現(xiàn)代基因與時尚外衣，也就是中國歷朝歷代的變法最流行的一個套路——托古改制，亦即舊瓶裝新酒。沿襲舊體系——舊瓶，但作了改進與再造——新酒。升級版，或者2.0的實質(zhì)就是，托古改制，基因與形式的改進，甚至再造。
現(xiàn)在的普洱茶有生茶、熟茶兩個子品類。追溯到民國時代，普洱茶這個品類里有三個子品類：綠茶、紅茶、生茶。民國的綠茶，是炒揉曬干，沒有經(jīng)過發(fā)酵的普洱茶。90年代臺灣人復興普洱茶，創(chuàng)造出生茶一詞，其實生茶就是民國的綠茶，這是普洱茶不發(fā)酵的傳統(tǒng)，其在當代的復興，導致了2005——2014年普洱茶追新的綠茶化時期。當然，臺灣人對這種不發(fā)酵綠茶，嫁接了倉儲陳化概念，讓不發(fā)酵的新茶，變成越陳越香的發(fā)酵老茶。
紅茶，就是民國紅湯茶，這是普洱茶的發(fā)酵傳統(tǒng)。民國的紅湯茶，很大程度是建立在毛茶充分醇化的基礎(chǔ)上，我們可以看到，民國的史料記載，才做出來的普洱茶成品，沖泡就有紅湯，其秘密在于包括毛茶醇化在內(nèi)的三次發(fā)酵。民國普洱茶的發(fā)酵茶傳統(tǒng)之復興，肇始于50年代的香港。熟茶與濕倉茶，都是復制民國紅茶(紅湯茶)研制出來的。不過香港人做的紅湯茶，加了大量自已的理解，已經(jīng)不是原汁原味的民國云南紅湯茶。香港人的篡改主要是兩方面，一方面讓毛茶渥堆快速陳化，這就是如今熟茶之原型。另一方面增溫增濕讓成品快速陳化。這是民國所沒有的。民國的毛茶堆積發(fā)酵，是筑茶工藝，其微生物作用遠沒有熟茶激烈。民國的成品茶醇化，也沒有濕倉一說，還是以自然倉儲為主。由于民國普洱發(fā)酵茶的醇化模型，跟現(xiàn)代的不一樣，故風味也大不相同，比如西藏人喜歡喝云南緊茶(心臟沱)，長有黃霉。藏民特愛有黃霉的普洱茶?，F(xiàn)在的普洱茶好像不怎么長黃霉。
我們現(xiàn)代人做的普洱茶餅，含水量控制得較低，而在民國成品茶的含水量較高，在長途運輸與自然倉儲過程中，含水量較高的緊壓茶遇見密封的包裝環(huán)境，會在濕熱作用下產(chǎn)生微生物反應，再加上毛茶階段特有的筑茶工藝，蒸壓之前的毛茶潮水工藝，等綜合因素造成，民國普洱茶的發(fā)酵機理跟現(xiàn)在的不同，參與發(fā)酵的菌種不一樣，所以長黃霉。
最后是民國的生茶，其實是如今的白茶。民國的云南人將鮮葉直接曬干的，叫生茶，其實就是白茶的日光萎凋工藝。云南白茶其實很早，清代上貢給朝廷的普洱貢茶中，就有白茶工藝制成的茶。民國的生茶，就是云南的陽光白茶。
請上帝喝茶工作室經(jīng)過一年的努力，從民國到現(xiàn)代普洱茶的演變體系終于構(gòu)建完成，讓我們見證一場偉大的民國云南傳統(tǒng)茶的復興運動!
歷史記載與民間口述透露的民國普洱茶真相
1、紅湯黃霉茶之真相
(1)普洱茶的多次發(fā)酵模型與黃霉
李拂一著的《佛海茶區(qū)概況》記載有：
佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。
緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”。經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。
佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。
通過李拂一的記錄，我們可以看出：
首先，民國紅湯茶是經(jīng)過多次發(fā)酵而成：毛茶醇化——筑茶(一次發(fā)酵)，蒸壓前的潮水(二次發(fā)酵)，成團(緊壓成型)后水分多(三次發(fā)酵)。而且采用筑茶工藝的散茶，在蒸壓成型之前，已經(jīng)是“暗褐色紅茶”。也就是毛茶經(jīng)醇化后，已經(jīng)是紅湯茶了。
其次，普洱茶會長黃霉，很受藏民歡迎(藏人自言黃霉之茶最佳)?，F(xiàn)代的普洱茶好像不怎么長黃霉，可見民國的普洱茶后發(fā)酵模型，跟現(xiàn)代普洱茶后發(fā)酵模型有很大區(qū)別，至少產(chǎn)生風味的菌種有區(qū)別。
(2)三到五年的老料拼配壓制
《太和街史料探考》(作者為鎮(zhèn)沅地方志辦毛銳鋒)一文中提到：
太和茶：太和街的毛家、李家、周家、黃家等戶以加工茶葉(散茶)為主，使用石質(zhì)模具手工壓制茶葉，稱緊壓茶。一般以當年春茶和存放時間3—5年的上等春茶及獨特的原料配比等進行加工，產(chǎn)品類型有茶餅、茶靛(似金元寶)、茶磚、茶沱(又稱茶粑耙)等，加工出的茶產(chǎn)品用料純、真，外觀偏紅、黑圓潤，湯色紅濃明亮，香味清香，回味甘甜，享有“太和香茶銷四海，馬幫功績頌千秋”的美譽。
太和茶為云南省鎮(zhèn)沅縣的歷史名茶，在民國其做茶：“以當年春茶和存放時間3—5年的上等春茶及獨特的原料配比等進行加工”。這表明，民國做普洱茶，有用老料的傳統(tǒng)。毛茶充分醇化后再制茶，是當時從業(yè)者的共識。
2、民國的云南白茶與前發(fā)酵真相
褚守莊84年前在《云南之茶業(yè)》中寫道：
瀾滄：該縣年產(chǎn)茶八百五十四擔，約值滇幣一萬零五百六十元。每年思茅普洱一帶商人，到該縣購買粗茶——又名生茶，系僅將茶葉采取曬干，不加焙制之謂——運回焙制，除銷昆明市外，緬甸、西藏均銷焉。
(白馬非馬注：看來景邁山日光白1934年就有。在民國，白茶被稱為生茶)
其制法系將茶葉用甑蒸，或用鍋炒，炒或蒸至葉癟。取出於簸箕上，用手揉搓，俟略涼，放于屋內(nèi)干凈地面，使地面吸收其水分，其時間為數(shù)小時或達次日，再移于簸箕或蔑席之上，于日光下曬之。隨曬隨揉，揉至四五次放于篾筐，是即粗茶。
(白馬非馬注：民國的普洱茶工藝，有前發(fā)酵的悶黃與復曬復揉工藝)
3、民間口述的古六山紅湯茶真相
我一位朋友，資深茶人凈廬居士如是說：據(jù)易武老一輩的人口述，不使火制的茶歷史上也曾經(jīng)有過，就是今天的白茶(生曬)茶，還有基諾族也有老人家證實過他們在傳統(tǒng)的竹筒茶中有拼進去陳年生曬茶(因為陳年生曬茶容易出紅湯)，其實楊凱所描述的“湯色紅艷而芳香自然”這一相悖的現(xiàn)象是可以實現(xiàn)的，要么拼進陳年白茶，要么拼進陳年曬青(筑茶)，發(fā)水筑茶是民國更后面的事情了，或者說是熟茶工藝的試驗版
我覺得專注易武茶醇化研究的凈廬居士，總結(jié)強大，還原了部分歷史真相。
文/白馬非馬
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