前段時(shí)間，我們帶著大家“穿越”到170年的巴拿馬萬國博覽會(huì),一睹中國茶葉在世界舞臺上揚(yáng)眉吐氣，綻放異彩。
今天，我們將目光轉(zhuǎn)向在此次世博會(huì)上獲得金獎(jiǎng)榮譽(yù)之一的——都勻毛尖，來一起聽聽它的故事！
“都勻毛尖茶：原產(chǎn)境內(nèi)團(tuán)山黃河，時(shí)稱黃河毛尖茶。中國十大名茶之一，該茶在明代已為貢品敬奉朝廷，深受崇禎皇帝喜愛，因形似魚鉤，被賜名‘魚鉤茶’。
故事源起
從前，都勻蠻王有九個(gè)兒子和九十九個(gè)姑娘，一日蠻王生病，便對兒女們說，“誰能找到藥治好我的病，誰就管天下?！苯Y(jié)果只有姑娘們從云霧山綠仙雀處采的藥有效，便是茶葉，隨后便讓女兒學(xué)個(gè)栽培之法，姑娘們跪三天三夜感動(dòng)天神，隨派一只綠仙雀與百鳥來傳授，并在白鳥投中得知“毛尖茶”回到都勻后種植三次才成，為了不忘記綠仙雀的指點(diǎn)，后來這茶就取名叫“都勻毛尖茶”。
制作工藝
細(xì)細(xì)毛尖掛金鉤，都勻毛尖傳九洲，世人只知毛尖好，毛尖雖好茶農(nóng)愁。這是布依族世代相傳的一首民謠，它道出了都勻毛尖茶形如金鉤，清香淡雅．被人稱贊，同時(shí)也透露了從前茶農(nóng)內(nèi)心的憂愁。都勻毛尖茶清明前后開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，長度不超過2.0厘米。大致可分為采摘，殺青揉捻，搓團(tuán)提毫。
1、采摘：采回的芽葉必須經(jīng)過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物。攤放1--2小時(shí)，表面水蒸發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫、干燥四道工序。都勻毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒制，一氣呵成。
2、殺青：鍋溫120--140℃，投葉量500—700克，以抖為主，抖悶結(jié)合，采用雙手翻炒的手勢。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，清香透露，降低鍋溫進(jìn)入揉捻工序。
3、揉捻：揉時(shí)長、用力重，是都勻毛尖茶揉捻的特點(diǎn)，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達(dá)到細(xì)胞破碎充分的目的，當(dāng)達(dá)五成干時(shí)即轉(zhuǎn)入搓團(tuán)提毫工序。
4、搓團(tuán)提毫：鍋溫50--60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團(tuán)，抖散炒于，反復(fù)數(shù)次至七成干度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結(jié)合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時(shí)，降低鍋溫(50℃ 以下)，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時(shí)作輕巧翻炒動(dòng)作，使茶葉里外干度一致，增進(jìn)香氣。
泡制方法
都勻毛尖是未發(fā)酵茶，茶葉中保留了鮮葉中大量的營養(yǎng)物質(zhì)，茶葉比較細(xì)嫩，在沖泡過程中，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)析出較快，因此都勻毛尖沖泡次數(shù)一般2-3次合適。
1、溫杯：取開水壺，往透明玻璃杯中沖人約占杯容量1/3的熱開水進(jìn)行燙杯，燙杯的作用是可以溫杯和進(jìn)一步潔杯。
2、涼水：沖泡都勻毛尖宜用80℃左右的水，在燙洗了茶杯之后，我們不用蓋上水壺壺蓋，而是敞著水壺，讓水壺中的開水隨著水汽的蒸發(fā)而自然降溫。
3、置茶：投入3-5g左右的都勻毛尖茶葉，置入溫?zé)岬目毡?，輕搖杯身可聞干茶中濃郁的火香味。沖泡都勻毛尖，茶葉與水的比例大致為1：50，即每杯投都勻毛尖茶葉3克左右，沖水150毫升。投茶量可根據(jù)個(gè)人濃淡喜好適量增減。
4、搖香：將80°C左右的新鮮開水，注入杯身1/4處，搖杯潤茶3-5秒，觀茶聞香。
5、注水：提高水壺，讓水由高處向下沖去，并利用手腕的力量，將水壺由上向下反復(fù)提舉三次，這一動(dòng)作被稱之為“鳳凰三點(diǎn)頭”。采用“鳳凰三點(diǎn)頭”一是讓杯中的茶葉在水的沖激下上下翻滾，促使茶葉中的有效成份迅速浸出，使茶湯濃度一致。；二是對賓客表示敬意，三點(diǎn)頭象征著謙遜、真誠，如同行鞠躬禮。沖水量為杯總量的七成滿左右，意在“七分茶，三分情”或俗語說的茶七飯八酒滿杯。
6、品飲：接下來就可愜意地品飲都勻毛尖綠茶了。都勻毛尖素以”干茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃”的”三綠三黃”特色著稱。所以特級的都勻毛尖成品毛尖茶品質(zhì)潤秀，香氣清鮮，滋味醇厚，回味甘甜。
再見世博會(huì)
1851年“巴拿馬萬國博覽會(huì)曾或許是中國茶葉在世界舞臺最為輝煌的一年。直到2021年，170年的歷史長河，中國茶文化正在向的世界邁進(jìn)，2021年10月1日至2022年3月31日，迪拜世博會(huì)悄然臨近，是歷史上首次在中東地區(qū)舉辦的世博會(huì)，展期共計(jì)182天，預(yù)計(jì)接待各國游客2500萬人次。
值得一提的是，本屆世博會(huì)在“中國國家館”外，首次新增了國家級場館“中華文化館”，向全世界傳播中華優(yōu)秀文化?！爸腥A文化館”選擇茶文化作為傳播中華文化的代表，并以迪拜世博會(huì)為大平臺，共同推動(dòng)中華茶文化的國際傳播。
百年世博，千載茶路，迪拜啟航，世界共享！
原標(biāo)題丨【世博會(huì)·中國茶】中國十大名茶之都勻毛尖
注：內(nèi)容來源中農(nóng)促茶產(chǎn)業(yè)委員會(huì)，圖源網(wǎng)絡(luò)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
如果問貴州的春天是什么顏色，那一定有茶山的滿眼翠綠。
清明前后，海拔1600多米的都勻毛尖核心產(chǎn)區(qū)螺螄殼茶山，經(jīng)過一個(gè)冬天的伏蟄與大雪封山，和春天如約而至。
都勻螺螄殼茶山。盧桃 攝
云霧散盡，一縷春光瀉下，蒼翠碧綠的螺螄殼茶山上到處都是采茶人繁忙的身影。
采下初展的一芽一葉、俗稱“麻雀嘴”的茶青，用柴火手工炒制。經(jīng)過殺青、揉捻、做形、提毫、焙干等五道非遺手工制茶技藝，就變成了色澤綠潤，條索卷曲、白毫顯露、香氣清嫩，飲后滋味鮮醇、回味甘甜的毛尖茶葉。
春日的都勻螺螄殼茶山。貴州日報(bào)天眼新w 記者 袁鵬 攝
低緯度、高海拔、寡日照，以及獨(dú)特的非遺手工制茶技藝造就了都勻毛尖“三綠透三黃”的獨(dú)特品質(zhì)。茶葉界權(quán)威專家莊晚芳教授品茗過后曾賦詩贊美:“雪芽芬芳都勻生，不亞龍井碧螺春。飲罷浮花清香味，心曠神怡攻關(guān)靈?！?
除了螺螄殼，團(tuán)山、哨腳、大槽等都勻毛尖主要產(chǎn)茶區(qū)都分布在斗篷山系。風(fēng)光綺麗的都勻斗篷山—?jiǎng)L(fēng)景名勝區(qū)是第四批國家級風(fēng)景名勝區(qū)。這里是沅江的源頭，斗篷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)還有黃永玉先生親筆題寫的“沅江源”石刻。其主峰海拔1961米，形似一巨大斗篷，眾多溪流潺潺，“九溪?dú)w一”于劍江，穿都勻城而過，流向清水江，后進(jìn)沅江，匯入洞庭湖，出長江。
都勻斗篷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)黃永玉先生親筆題寫的“沅江源”石刻。貴州日報(bào)天眼新聞?dòng)浾咴i攝
四月的劍江河畔，橋城茶事正忙。賞“云端茶?！?、品“都勻毛尖”，成為很多人追捧的“春日限定”。都勻毛尖也是這座城市最具文化辨識度的名片之一。
1956年，都勻團(tuán)山茶農(nóng)將精心制作的“魚鉤茶”寄給毛主席，不久后就收到毛主席親筆回復(fù):“寄來的茶葉已收到，茶葉很好。今后山坡上多種茶，茶葉可命名毛尖茶?！?
都勻毛尖的歷史最早可追溯到唐代。唐代茶圣陸羽《茶經(jīng)》之八“茶之出”記述：“黔中生思州、播州、費(fèi)州、夷州……往往得之，其味極佳”；宋樂史《太平寰宇記》載：“夷州、播州、思州以茶為貢?！碑?dāng)時(shí)的播州、思州就是現(xiàn)今的都勻、福泉、甕安及黔東北一帶。
都勻毛尖在明代成為貢茶。據(jù)《都勻市志》記載：“都勻毛尖在明代已為貢品敬奉朝廷，深受崇禎皇帝喜愛，因形似魚鉤，被賜名‘魚鉤茶’。”
1915年獲巴拿馬茶葉賽會(huì)優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)；1982年被評為“中國十大名茶”；1988年榮獲首屆中國食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)……都勻毛尖的名號越發(fā)響亮。
近年來，都勻市出臺相關(guān)配套扶持政策、加大茶園管護(hù)力度、修建茶園產(chǎn)業(yè)路等，種植面積和茶葉品質(zhì)逐年提高。目前，都勻現(xiàn)有茶園面積37.83萬畝，投產(chǎn)茶園面積26.21萬畝，實(shí)現(xiàn)茶葉產(chǎn)量10253噸、產(chǎn)值27.65億元。2022年“都勻毛尖”品牌價(jià)值為43.74億元，位列中國綠茶區(qū)域公用品牌價(jià)值評估榜單第8位。
游客到都勻螺螄殼茶山體驗(yàn)采茶制茶。貴州日報(bào) 天眼新w 記者 袁鵬 攝
2022年11月，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，都勻毛尖茶手工制作技藝成為貴州省唯一入選人類非遺的代表性項(xiàng)目。
手工炒制看似簡單，實(shí)則一舉一動(dòng)皆是手上功夫。沒有幾十年的磨煉，難以登堂入室。經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶師傅在炒茶過程中是不佩戴手套的——而是用手直接去感受茶葉溫度濕度的變化。都勻毛尖茶制作技藝國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人張子全說：“制茶是一門技術(shù)活，殺青、揉捻、搓團(tuán)、提毫，每一個(gè)環(huán)節(jié)都馬虎不得，要靠長時(shí)間的練習(xí)才能掌握其中的訣竅?！?
都勻市積極健全非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承體制機(jī)制，構(gòu)建國家、省、州和市四級“傳承人名錄”體系，現(xiàn)有各類傳承人34人。同時(shí)，以“都勻毛尖技工”勞務(wù)品牌為抓手，打造都勻毛尖茶文化教育實(shí)踐基地，開設(shè)茶葉加工專項(xiàng)能力高級工匠研修班，開發(fā)評茶基本操作、都勻毛尖茶文化等課程，已培育帶動(dòng)技工1700多人。
為了保證都勻毛尖的產(chǎn)量，標(biāo)準(zhǔn)與效率兼?zhèn)涞臋C(jī)械制茶也被引入都勻毛尖的加工之中，一度占據(jù)了主流。但這并不妨礙手工炒制的都勻毛尖成為市場上的搶手貨，大家始終認(rèn)可一件事：手工炒制技藝是都勻毛尖的靈魂與根基。都勻毛尖根據(jù)各家手工制作技藝細(xì)微的差別，按照香型又可分為毫香型、嫩香型、栗香型、火香型等，各具風(fēng)味，總有一款適合你。
都勻毛尖古茶樹。貴州日報(bào) 天眼新w 記者 袁鵬 攝
且將新火試新茶，詩酒趁年華。中國作家協(xié)會(huì)副主席、著名作家葉辛說，在貴州，綠茶中的都勻毛尖、湄潭翠芽和鋅硒茶，紅茶中的遵義紅、普安紅，都是上口喝過就能讓人留下記憶的好茶。
一杯毛尖入口，無論是身處街井鬧市，還是安坐書房一隅，貴州高原的整個(gè)春天就裝進(jìn)了心里，頓生“悠然見南山”的愜意與從容。
來源：天眼新w
作者：袁鵬
信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
圖/陳建?都勻市攝影家協(xié)會(huì)
北有茅臺、南有毛尖，有著中國十大名茶、上海世博十大名茶、中國十大茶葉區(qū)域公用品牌、中國茶葉區(qū)域品牌價(jià)值十強(qiáng)、全國綠色農(nóng)業(yè)十佳茶葉地標(biāo)品牌之美譽(yù)的都勻毛尖，已成為當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)產(chǎn)業(yè)、朝陽產(chǎn)業(yè)、富民產(chǎn)業(yè)。黔南美景與茶產(chǎn)業(yè)融合，茶旅一體化的發(fā)展，必將成為都勻毛尖發(fā)展注入新活力，茶旅一體，美美與共。
