?? 當(dāng)你覺(jué)得入口的茶過(guò)于苦澀時(shí)，對(duì)方就回你一句，“不苦不澀不為茶”。為什么茶的本性就是苦澀？為什么有些茶的身上卻沒(méi)有“苦澀”的影子呢？到底，什么為真？什么為假？普韻茶莊今天告訴您方法如下：
茶為什么一定是苦澀的？
茶的苦，是由茶單寧、咖啡因花青素等內(nèi)含物質(zhì)所綜合產(chǎn)生的一種基本味道。
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茶的澀，是源于茶單寧、多酚類等化合物質(zhì)產(chǎn)生的一種對(duì)皮膚有收斂性的感覺(jué)。
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不苦不澀不為茶，主要是因?yàn)榭Х葔A，茶多酚，氨基酸等等是茶內(nèi)含物質(zhì)的主要成分。而茶多酚的主要成分就是茶單寧。當(dāng)茶的苦澀味化掉時(shí)，收斂性會(huì)呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。這是含有豐富茶單寧的體現(xiàn)。
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那為什么有些茶不苦不澀呢？
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從品飲的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，有些茶是真的不苦不澀，反而還帶著一種甜柔。它就是某些山頭的古樹(shù)茶。喝了，不僅沒(méi)有饑餓感，還有一種腹飽感。原因是它所含有的內(nèi)含物質(zhì)比較豐富多樣，并非不苦不澀，只是其含有的多糖物質(zhì)或氨基酸比較多，蓋過(guò)茶單寧的風(fēng)頭。
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苦澀，并不代表著茶品質(zhì)差。
所以，從這個(gè)角度來(lái)看，茶自然是會(huì)苦澀的。
但你要學(xué)會(huì)判斷。
茶的苦澀后，會(huì)有兩種不同的情況，第一種是苦澀感化得比較快，第二種是苦澀感遲遲化不掉。
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第一種，苦澀感化得比較快的，其回甘也是非常快的，而且持久。這種事情，一般發(fā)生在比較好的大樹(shù)茶身上。
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第二種，苦澀感遲遲化不掉，其回甘也是非常慢的，而且不持久。這種情況，一般發(fā)生在臺(tái)地茶的身上。其實(shí)，還有一種說(shuō)法，那就是這個(gè)苦澀并非源自茶的本身，而是來(lái)自農(nóng)殘。
? 苦，澀，收斂性，回甘，看似是4種不同的體感。其實(shí)它們之間是相伴相生的。茶中產(chǎn)生澀感的物質(zhì)，往往帶有苦味，如茶單寧。所以，不苦不澀不為茶。
苦澀物質(zhì)的厚與薄，間接決定了口腔的收斂性，澀感比較好的茶，收斂性較好，回甘生津的速度也較快。反而，亦然。
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當(dāng)然，還有一種苦澀感看似很強(qiáng)烈，可，遲遲不化。這種苦澀對(duì)茶本身來(lái)講，是一大敗筆。當(dāng)澀感化不掉，口腔中就不會(huì)出現(xiàn)收斂性，更不會(huì)有回甘。所以，換個(gè)角度來(lái)講，這是，造成苦澀的，不是茶單寧。
茶喝得多了，總會(huì)感知出一些與眾不同的茶，喝茶時(shí)難免會(huì)有這樣的疑惑：為什么有些茶聞起來(lái)很香，但喝起來(lái)卻沒(méi)有那么香？
這種情況在喝茶時(shí)總是會(huì)遇到，尤其是在喝兩款或多款茶品的時(shí)候，有了對(duì)比就更加明顯。
有些茶聞一下香氣直通天靈蓋，但喝起來(lái)卻沒(méi)有那么濃的香氣，有的甚至還有些苦澀，這到底是怎么回事呢？
其實(shí)這是正常的，所謂聞香品茶，這“聞”和“品”本就是兩個(gè)體系。
因?yàn)?span style="font-weight: 700">香氣主要是通過(guò)嗅覺(jué)的方式被我們感知，而入口的茶湯則是靠味覺(jué)傳達(dá)的感受，茶色靠看，茶香靠聞，茶味靠喝的。
茶的香氣的強(qiáng)弱，主要就取決于茶中芳香物質(zhì)的釋放程度。
有些茶在沖泡的時(shí)候，能融入茶湯之中的芳香物質(zhì)是有限的，另外大多數(shù)的芳香物質(zhì)遇到高溫就馬上釋放出來(lái)了。
這種茶若是想體會(huì)茶的香氣，聞到的比喝到的香更濃。而且，不同的聞香方式還可以讓人感受到茶香不一樣的魅力（如熱嗅、冷嗅等）。
從芳香物質(zhì)的釋放我們就知道，融入茶湯的香和沒(méi)融入的是兩個(gè)陣營(yíng)，有些茶是聞著不香喝著香，這就是和上面我們說(shuō)的相反的情況，即融入茶湯的芳香物質(zhì)更多。
我們平時(shí)喝茶時(shí)，茶的香氣通常分兩種，一種是“面香”，一種是“落水香”。
“面香”顧名思義就是面兒上有味，內(nèi)里沒(méi)有，即我們文中說(shuō)的有香沒(méi)湯，香氣只流于表面；而“落水香”則是聞著也香，喝著也香。
產(chǎn)生這兩種情況的原因較為復(fù)雜，但主要是制作工藝的影響，與原料也有一定關(guān)系。
茶葉中的各種芳香物質(zhì)各有各的香氣特點(diǎn)，鮮葉中大量存在的是順式青葉醇，有濃厚的青草氣。
制成綠茶以后，以含吲哚、紫羅酮類化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物為主；制成紅茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水楊酸甲酯、乙酸等為主，茶葉中香氣物質(zhì)。
除了上面介紹的芳香物質(zhì)以外，某些氨基酸及其轉(zhuǎn)化物，氨基酸與兒茶素鄰醌作用的產(chǎn)物都具有某種茶香。
上述這些芳香物質(zhì)沸點(diǎn)差異很大，低的只有幾十度至100℃多，高的有200℃多。
例如占鮮葉芳香物質(zhì)60％的青葉醇，具有強(qiáng)烈的青臭氣，但由于青葉醇沸點(diǎn)只有157℃，高溫殺青時(shí)，絕大部分揮發(fā)散失。
而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如沉香醇（即芳樟醇），香葉醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香葉酯等就保留較多，從而使茶葉形成特有的清香，花香和果香等等。
因?yàn)榉悬c(diǎn)差異大，所以有些低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)在遇到熱水沖泡時(shí)，就散失了，而一些高沸點(diǎn)物質(zhì)卻得以保留在茶湯中。
但是如果出現(xiàn)工藝或存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)仍颍陀锌赡苁贡緫?yīng)存在于茶湯中的香氣物質(zhì)被破壞，或無(wú)法形成，使品飲者在感官上無(wú)法感知“湯含香”。
搞明白了茶有香沒(méi)湯的原因，有些茶友對(duì)茶香的產(chǎn)生還是有著大大的疑惑，那么茶葉中的香氣都受到哪些因素的影響呢？接下來(lái)就深入了解一下茶葉中的香氣吧！
茶葉香氣形成的基本因素是香氣物質(zhì)在茶樹(shù)體內(nèi)的生物合成。
對(duì)茶葉香氣起重要作用的芳香醇類和萜烯醇類化合物作為香氣的前身存在于茶樹(shù)的鮮葉中。這些物質(zhì)在加工過(guò)程中不斷釋放形成游離態(tài)的香氣。
茶樹(shù)的品種就與這些香氣前身的種類、比例和含量密切相關(guān)。所以不同種類茶樹(shù)的鮮葉制成的茶葉，在香氣風(fēng)格上就存在較大的差異。
而茶樹(shù)品種不同，也就會(huì)使得茶葉香型和香氣成分有明顯差別。
加工方法對(duì)茶葉香氣也是有很大影響的，主要表現(xiàn)在：
(1)鮮葉中香氣前身在酶解后游離香氣成分的釋放(這也是最主要的方面)。
(2)鮮葉中某些化合物氧化、降解后產(chǎn)生香氣物質(zhì)(如氨基酸、類胡蘿卜素、兒茶多酚等)。
(3)茶葉對(duì)外源性香氣物質(zhì)的吸附。
有研究人員就曾在闡述紅茶加工中香氣形成的機(jī)理時(shí)指出，萎凋是奠定紅茶香氣形成的基礎(chǔ)，揉捻、發(fā)酵是紅茶香氣形成的關(guān)鍵，干燥是紅茶香氣形成的重要工序。
還有研究對(duì)曬干、烘干、炒干、紅外干燥四種干燥方式以及高低兩種溫度為條件做了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，干燥方法和溫度不同，茶葉香味也就不同。
曬干的茶入口較緩和，但回味帶澀，日曬氣重；
烘干的鮮醇尚濃，栗香帶甜且飽滿；
炒干的味尚濃帶苦，有栗香；
紅外干燥的味醇尚濃甜爽、栗香有甜感。
高溫干燥的茶，味較鮮爽，香較飽滿帶甜；
低溫干燥的茶，味稍苦澀，香稍低。
這些研究也證實(shí)了，加工環(huán)節(jié)對(duì)茶葉香氣的影響也是十分重大的。除此之外，加工中茶葉吸附了外部香氣物質(zhì)，也會(huì)使茶葉具有獨(dú)特的香氣。
比如煙熏茶在加工時(shí)有煙熏干燥工藝，使茶葉具有悅鼻煙香；用茉莉花、柚花與茶葉窨制，形成茉莉花茶、柚子花茶等。
我國(guó)長(zhǎng)江以南大部分茶區(qū)四季分明，有春、夏、秋茶之分。一般來(lái)說(shuō)，春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，夏茶品質(zhì)最差。這方面也同樣會(huì)在香氣品質(zhì)上體現(xiàn)。
與茶葉香味有密切關(guān)系的氨基酸含量與氣溫高低呈顯著的負(fù)相關(guān)。隨著氣溫的升高，茶葉中的氨基酸含量減少，香氣降低。
在一定溫度范圍內(nèi)，氣溫較低時(shí)，有利于蛋白質(zhì)、氨基酸等化合物的合成。當(dāng)氣溫過(guò)高時(shí)，氨基酸分解速度加快，積累量減少。
當(dāng)然，氣溫對(duì)茶樹(shù)體內(nèi)物質(zhì)代謝的影響不僅僅是氨基酸，對(duì)其他物質(zhì)的影響也是相當(dāng)明顯的。
例如具有清香的戊烯醇、乙烯醇在氣溫較低時(shí)形成較多，所以春茶含量高于夏茶，使得春茶具有了更好的嫩鮮香氣和醇爽滋味。
影響茶葉香氣的因素很多，而且十分復(fù)雜。
除了上述幾大類原因，還有如氣象原因中的日照長(zhǎng)度、濕度大小、降水量；加工過(guò)程中各道工序的影響；以及包裝材料、貯藏條件和時(shí)間對(duì)保存茶葉香氣的作用等，都會(huì)對(duì)茶葉的香氣產(chǎn)生很大影響。
注重健康，從喝好一杯茶開(kāi)始，這里是茶友網(wǎng)茶葉常識(shí)欄目。今天要分享的知識(shí)點(diǎn)是：茶湯澀感與生津的關(guān)系
在喝茶的時(shí)候我們常說(shuō)“苦回甘、澀生津”，但其實(shí)澀感與生津之間并不存在因果必然聯(lián)系。澀感是由于茶葉多酚類物質(zhì)導(dǎo)致口腔內(nèi)黏蛋白失水產(chǎn)生的；生津是有機(jī)酸刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌，這就說(shuō)明了澀與生津其實(shí)是兩個(gè)并列的感受。正是因?yàn)槿绱耍庞泄褲?、干澀這種體驗(yàn)，就是光澀不生津；同時(shí)，有些茶也有澀而生津的體驗(yàn)。
在選購(gòu)普洱茶時(shí)需注意，茶湯入口，感往往在舌面、上顎、兩頰顯現(xiàn)。如果澀味在口腔中能快速褪去，且回甘生津，這是正常的澀味；反之，如果澀感長(zhǎng)時(shí)間停留不化，并帶來(lái)明顯的不適感，則說(shuō)明這款茶在加工過(guò)程中有瑕疵，此時(shí)，建議另做選擇。
好茶總是苦后回甘，澀后生津?？嗯c澀也只是品茶中的單項(xiàng)表現(xiàn)，之后還會(huì)有回甘、生津、香味、余韻等多層次、豐富的表現(xiàn)?？傃灾柚疂?，是味蕾上的一抹鮮活，與茶葉的品質(zhì)有一定關(guān)系，但不能并不能用“澀”完全判斷一款茶的好壞，重點(diǎn)還是要關(guān)注茶品的“澀”能否化得開(kāi)。
好了，今天普洱茶知識(shí)就分享到這里了，更多茶葉知識(shí)，敬請(qǐng)期待，我們下期再見(jiàn)。
