第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點擊閱讀);
第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題(點擊閱讀);
第三篇：易武綠芽茶的倉儲周期問題(點擊閱讀);
第四篇：存普洱茶，追名山頭還是追品質(zhì)(點擊閱讀)?
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?
下文為第五篇，重點討論小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)。
李揚：接下來我們說下熟茶。因為最后一款茶又到了另外一個語境當(dāng)中去了，跳到熟茶去了。熟茶從它的誕生之初，我不是說一定是歷史事實，但是我們可以把熟茶當(dāng)做一種仿老茶去看待。我們有機緣的話，會喝到一些非常老的茶，覺得很好，可是當(dāng)你想去做這樣的東西的時候，你發(fā)現(xiàn)你要窮盡一生。在這種情況下，我們能不能通過一些技術(shù)手段，讓它直接呈現(xiàn)出(老茶的)某些面貌，至少呈現(xiàn)其中的部分面貌，這就是關(guān)于熟茶技術(shù)的一種探討視野。
以往的熟茶，可能由于操作習(xí)慣，容易有堆味，這個堆味喝不了，我們要散個好幾年，散干凈之后再喝。這中間的周期會很長，這種情況下，如果我們用一堆成本很高的料去做，比如說它每公斤干茶的價值達(dá)到1000塊，那么大堆發(fā)酵，比如5噸以上開始發(fā)酵，算一算5噸的成本是多少?500萬，你拿500萬投進(jìn)去，你可能要承擔(dān)這500萬，需要等個三五年以后才可以去重新流動的風(fēng)險，非常不符合經(jīng)營規(guī)律，所以以往的熟茶更多會在可承擔(dān)的風(fēng)險內(nèi)運作，就是用相對便宜的料。茶葉進(jìn)化論做了一個什么事情呢?就是解決了堆味問題，而且是用積極的方式解決。堆味的是什么?是雜菌味，是灰綠曲酶，根酶，放線菌這些東西。
那么我們可不可以通過發(fā)酵環(huán)境的控制，讓這些雜菌不生長?其實是可以的。那么這件事情我是在2017年左右徹底想明白。當(dāng)時我在勐海也跟很多廠的技術(shù)員交流，其實當(dāng)時很少有人能夠清晰地了解我在說什么，于是2018年我就決定要自己來做這個事。在2018年第一次做，就證明了用古樹茶、大樹茶加上環(huán)境控制，可以發(fā)出完全沒有堆味的茶，完全不長雜菌的茶，它整個過程的轉(zhuǎn)化會呈現(xiàn)出高效率，它的厚度、它的活性的保留度都可以達(dá)到更高。
那么，在這種情況下，我們就敢于用好的料去做。包括昨天鄭總也喝到了是吧?我們剛剛出堆的蠻磚，就出堆了10天不到，10天不到的堆子，沒有任何的堆味，有非常高的厚度，保留了非常多的回甘、生津、清涼感。我們?yōu)槭裁锤矣谟梅浅：玫牧先プ霭l(fā)酵，這個是一個技術(shù)上的一個突破，但是所謂的突破也并不是說什么突發(fā)奇想，其實就是實實在在的把原理搞懂，在底層邏輯上一層一層推導(dǎo)，然后自然而然的一個結(jié)論，并沒有那么復(fù)雜。
回到今天的主題，熟茶的倉儲跟生茶又不一樣。我這里問大家一個問題，同樣含糖量的生茶和熟茶，哪個容易發(fā)霉?熟茶，肯定是幾乎不含兒茶素的熟茶容易發(fā)霉。所以，熟茶的倉儲，我們就要注意做一些微調(diào)。
我們現(xiàn)在喝的茶就一個含糖量高兒茶素偏低的茶。它是去年做的，是海拔比較高的一塊茶園。因為我對海拔要求很高，海拔越高，它的糖苷積累量越大。在易武要找一個海拔高的地方，其實沒有那么多，我找的就是老曼撒這一片，還有彎弓。老曼撒就是易武綠芽茶，純的易武綠芽茶，彎弓就是易武綠芽茶和栽培型茶雜交的一個變種。這個堆子并不大，因為確實貴，有一個兩噸不到，其實就一噸多一點的規(guī)模。大家喝一喝這個熟茶當(dāng)中，是不是也能夠能從茶湯當(dāng)中感受到剛才那種桂花類的香氣，是不是這種感覺?這又回到剛剛田心那個問題，你怎么知道那個號級茶是不是綠芽茶，通過這些蛛絲馬跡你就能夠判斷。喝茶喝得足夠多了，你就有這種感覺。
詩云：我們沙龍的時間已經(jīng)差不多了，但還有一些茶友想提問，我們就申請延長下時間。讓茶友可以多問幾個問題。
茶友：請問鄭總，有人說存茶的時候，好像臨滄茶的轉(zhuǎn)化是不太好，是嗎?我想問關(guān)于勐海茶和臨滄茶它們的轉(zhuǎn)化。
鄭少烘：謝謝，我覺得這個問題李揚老師可能更好一點。當(dāng)然，我先說兩句。剛才其實揚老師已經(jīng)把這幾個產(chǎn)區(qū)內(nèi)含物質(zhì)的關(guān)系說了，哪些是動力，哪些是阻力，哪些是潛力的，我覺得李揚老師你要加上個潛力。
茶友：李揚老師，也有一個說法，說碳代謝好的茶，它的糖苷含量就比較豐富，對吧?所以，甜味比較足的茶是不是糖苷含量比較多?
李揚：可以這么說，但是其實我不太喜歡碳代謝用這個表達(dá)，有點繞，我們說簡單點就是積累糖吧?；氐绞裁床柚档么娴膯栴}，首先我們先明確一點，一個茶值不值得存，跟它的糖苷含量相關(guān)，只要它糖苷保留量很大，它就值得存。
所以不會有哪些區(qū)域的不值得存這種說法，只不過由于品種不同，比如說有一些茶的兒茶素含量很高，那么它前期的醇化需要的時間就會很長，它的轉(zhuǎn)化就會很慢。我舉個例子，像勐海茶廠的小黃印，70年代的茶，其實那么長的時間應(yīng)該是會變得非常好喝的。當(dāng)然那個茶也很好喝，而且你喝得出來它就是布朗山那種感覺。但它的轉(zhuǎn)化程度就即便到了現(xiàn)在，你還是感覺是那是剛剛準(zhǔn)備起跑的樣子，還沒有飛起來。你想后面的茶，像99綠大樹都已經(jīng)開始飛躍式地變化了，都開始像印級茶了，這個就是不同品種它后期轉(zhuǎn)化的速度差異。跟它的兒茶素含量有關(guān)。
茶友：李揚老師，你怎么看待熟茶的離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵?
李揚：首先我先聲明一遍，我從來沒說過離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵不好。我經(jīng)常舉一個例子，就是發(fā)酵過程，如果是北方人做饅頭，會發(fā)現(xiàn)大面團(tuán)容易發(fā)起來，小面團(tuán)就容易發(fā)不動，因為內(nèi)部環(huán)境不穩(wěn)定，有個風(fēng)吹草動，溫度降了發(fā)酵就停掉了做茶也是一樣，大堆內(nèi)部菌群的穩(wěn)定性更好，受到外部風(fēng)吹草動的影響不大，所以我們相對來說能夠穩(wěn)定發(fā)酵，而且微生物體量大，導(dǎo)致它的葉底分解程度高，醇厚度容易做起來，這是小堆需要去面臨的挑戰(zhàn)。所以，如果我們沒有足夠高的技術(shù)，沒有充分理解它背后的轉(zhuǎn)化原理的情況下，小堆并不好操作。
或者說我換一個角度，同樣是不太懂做茶，低水平發(fā)酵，那么低水平大堆做成功的概率要比低水平小堆高。但是，反過來說，我們對于發(fā)酵技術(shù)掌握得非常到位，那么大堆、小堆也不過就是一種技術(shù)手段而已，小堆缺什么我可以給他補什么。它沒有大堆環(huán)境的穩(wěn)定，我可以通過外部環(huán)境控制，把整個室內(nèi)的含氧量、空氣濕度、溫度控到一個穩(wěn)定的條件。那么在這種情況下，小堆同樣能做出非常好的產(chǎn)品，只是說成本會大幅的提升。
我們客觀地說，小微發(fā)酵的市場貢獻(xiàn)是巨大的，由于小堆的出現(xiàn)，導(dǎo)致進(jìn)入熟茶的門檻驟降，很多高端原料參與了發(fā)酵，使得市場開始打開了高端熟茶的視野，讓消費者能夠接受高端熟茶。從某個角度上來說，如果小堆發(fā)酵把這個市場洗刷得都在賣古樹熟茶，我今天也不會在這里用大堆做古樹熟茶，所以這是小堆在市場上的貢獻(xiàn)。
另外再說一個非?，F(xiàn)實的問題，因為我剛才說的所有話都是站在生產(chǎn)端來講。如果站在消費端來講，小堆非常容易通過包裝讓它顯得很干凈，這在市場上很重要。然后小堆發(fā)酵的過程當(dāng)中，由于它的微生物生長量比大堆小，就導(dǎo)致它對于葉底的分解程度普遍比大堆低，這樣的茶它泡出來的湯色就會比大堆透亮。絕大部分的消費者一定認(rèn)為透亮的茶是好的。但是我今天強調(diào)一下，對于普洱茶熟茶的新茶而言，這錯了，剛發(fā)酵出來的熟茶，恰恰是湯色稍微有點渾，葉底比較軟的茶才是好的。因為這樣的茶才證明它的發(fā)酵過程當(dāng)中酵母充分在生長，把大量的纖維溶解掉了。在將來這些導(dǎo)致目前初期茶湯偏混的懸浮纖維顆粒，將來它會持續(xù)分解，變成溶于水的多糖，那時候茶湯會重新的變亮，而同時茶湯的厚度會提升。最后我需要強調(diào)，我今天講的所有內(nèi)容，都在對應(yīng)的語境中，千萬不可斷章取義。
司幽：借著今天茶會的機會，我也有一些小疑惑，然后想請教一下李揚老師。第一，我們都認(rèn)可這個結(jié)論，易武茶也好，綠芽茶也好，它在后期的轉(zhuǎn)化確實是有突出優(yōu)勢的，所以我做了很多的類似拆解。比如像今天李揚老師也提到，那么它糖苷的物質(zhì)要多，它的多酚類物質(zhì)，特別是兒茶素含量要比較低，甚至口感的這種表現(xiàn)它其實會更偏香甜。我認(rèn)可這樣的陳化優(yōu)勢的結(jié)論，但是我們會發(fā)現(xiàn)好像在云南的其他產(chǎn)區(qū)里具備這個特征的好像不止易武。比如像冰島，它的多酚類物質(zhì)也比較低，他的兒茶素也比較低，而且也是很香甜。甚至可能離易武還比較近，例如像比較知名的倚邦，那么它其實都具備這樣的一個分析特點。但是最后的結(jié)果我們發(fā)現(xiàn)易武茶的陳化優(yōu)勢它確實比較突出。所以，在這個里邊除了我們剛才說到的這一部分理論分析之外，它還有沒有一些其他的因素。
然后第二個小問題，在整個易武茶的這種發(fā)展過程當(dāng)中，因為它時間特別長，我們今天看到的易武綠芽茶它可能很多代，說明是五代同堂十代同堂，是從曾祖父到現(xiàn)在孫子他們都在一片茶園里面。這就意味著現(xiàn)在我們的易武綠芽茶有300歲的，有200歲的，有50歲的，那么在這個過程當(dāng)中，他們的品種風(fēng)味有沒有一些變化?那么，對于現(xiàn)在有多代同堂的狀態(tài)之下，樹齡在后期強化過程當(dāng)中，它會給我們帶來什么樣的變化，這是第二個想法。
第三個小問題。趁著現(xiàn)在都不交學(xué)費，一次問就多一點。我們剛才喝的四款茶都是易武綠芽茶。前面也有茶友表述他喝到的號級茶。但大多數(shù)的號級茶它都全部不是易武綠芽茶，它都是拼配或者說由多種原料構(gòu)成的。那么，現(xiàn)在我們用易武綠芽茶來做產(chǎn)品的時候，新茶肯定是有比較明確的品種風(fēng)味的，陳化過后，我們對它可能會有什么樣的期待?就這三個問題。
李揚：你這個確實是比較多，感興趣的話，先交一下學(xué)費。然后在9月22號那天來(最新一期課程是10月27日晚-10月31日)，我花四天半的時間給你解答。我現(xiàn)在簡單說一下，首先從轉(zhuǎn)化特點上來說，兒茶素含量低，糖苷含量多，后期轉(zhuǎn)化會好，像冰島也會有這個特點。我們具體去看數(shù)據(jù)是不是這樣?是的。高海拔勐庫種它確實也會表現(xiàn)出兒茶素少、糖苷多的特點，它后期轉(zhuǎn)化是不是也會很好?也會很好。但是，當(dāng)我們具體看它這些少量的兒茶素當(dāng)中又會發(fā)生差異，就是勐庫種的脂型兒茶素會偏高，雖然高海拔導(dǎo)致它的兒茶素低了，但勐庫種的脂型兒茶素還是偏高，而易武綠芽茶還是占一些優(yōu)勢。所以，后期轉(zhuǎn)化就是同樣條件的品種，同樣樹形大小來說還是易武綠芽茶有一點優(yōu)勢，但是你說的這些點方方面面都是對的，勐庫種可以通過你的設(shè)計，在一些極端條件下達(dá)到易武的水平，甚至超過部分易武的水平，這也是可以做到的。
第二個問題就是關(guān)于樹齡的問題。這個問題非常敏感，但是我還是說一下，其實在市場端樹齡是一個很重要的問題。因為我們很多人的銷售話術(shù)，整個銷售體系是基于樹齡的差異來搭建的。但是我要做一個會讓很多人不舒服的表述，在茶葉進(jìn)化論的語境當(dāng)中，決定它后期有沒有陳化潛力，能不能越變越好，取決于什么?取決于它的糖苷含量，而決定它糖苷含量的是什么?與樹齡勉強相關(guān)的是它樹形的成熟度。因為一棵樹從種子長到一個成熟的樹形，三五十年是得要的，在高寒山區(qū)，上百年是要的，但是當(dāng)這個樹已經(jīng)成熟了之后，你再讓它持續(xù)地去長，再長個200年，它的代謝結(jié)構(gòu)并不會有什么太本質(zhì)的變化。
我經(jīng)常講決定一個鮮葉的品質(zhì)，可以從哪些方面去理解?首先是品種，然后是海拔，種植密度，為什么要強調(diào)這些點呢?是因為鮮葉的品質(zhì)是由植株吸收的有機質(zhì)的總量和它產(chǎn)生的鮮葉產(chǎn)量的比值決定的，吸收量越大，產(chǎn)出越少，鮮葉的品質(zhì)就越高。
我們?yōu)槭裁聪矚g古樹茶?因為古樹茶吸收量大，產(chǎn)出少。這是古樹茶好的原因。但是古樹茶好不是因為它是古樹，而是因為古樹茶大部分擁有成熟的樹形。我們做生產(chǎn)的時候，就是在這套理論思路指導(dǎo)下去做生產(chǎn)。但是找我拿原料的人把茶拿走之后，他要100年300年500年這樣去賣，因為市場就認(rèn)這一套，這我就管不了。
但是如果我們是要回到山頭，是在生產(chǎn)端去探究原理，你盯著茶，做農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)科研，想在300年500年上繞出個答案來，我可以告訴你，你繞10年你得不出任何結(jié)論。
還有一個關(guān)于風(fēng)格的問題。其實我剛才說了，當(dāng)你有這個品種概念的時候，你是可以感覺出這種而且品種味隨著時間的陳放反而越加的顯現(xiàn)出來，所以號級茶當(dāng)中我們可以喝到綠芽茶味，也可以喝到其他茶的混搭的感覺。
知識是手段，知識不是目的。我覺得我們既然在這喝茶，我們的目的是什么?就當(dāng)還是享樂吧，目的還是喝出這個茶的好，但是我們通過這個手段，通過對于易武綠芽茶的認(rèn)識，加上品種視野，能夠讓我們更好地去享受易武綠芽茶帶來的美好，這才是目的。
詩云：非常感謝李揚老師的分享。四泡茶我們也喝完了，茶點也吃完了。最后我想用一段話來作為這次沙龍的一個結(jié)束語：普洱茶從地方走向世界的過程中，六大茶山做出了巨大的貢獻(xiàn)，而綠芽茶是漢民族進(jìn)入易武區(qū)域的活著的親歷者。通過這個深受漢民族審美影響的品種，穿越綠芽茶的時光之旅，我們可以看到一個更大的易武茶世界。我們的沙龍就到此結(jié)束，謝謝大家。(合影)
來源：茶葉進(jìn)化論
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俗話說，好生普易找，好熟普難尋。
大健康時代的到來，普洱熟茶產(chǎn)品也開始向精細(xì)化生產(chǎn)發(fā)展，時代呼喚更健康、更有活性的高端熟茶。究竟一款熟普具備哪些特質(zhì)，才能算一款好熟茶呢？
好的原料，贏在起點
“一塊破石頭，翻來覆去也只是石頭，成不了玉石。”
原料的品質(zhì)是一款好茶的基礎(chǔ)，這道理無論放在生茶還是熟茶上都是通用的，低品質(zhì)的原料即使用最好的技術(shù)和工藝進(jìn)行制作，品質(zhì)也不可能發(fā)生驚天動地的變化。
有了好的原料，一款好熟茶才有基礎(chǔ)，可以讓熟茶直接贏在起跑線上，否則就成了無源之水。
好的工藝，核心關(guān)鍵
生茶講山頭，熟茶論工藝。工藝，特別是發(fā)酵工藝，對熟普而言，至關(guān)重要。
用銅鍋傳統(tǒng)手工殺青，經(jīng)驗豐富的師傅雙手敏銳的觸感炒出來的茶葉與機器殺青品質(zhì)有著天壤之別。
同時，如今的熟茶工藝已逐漸完善和成熟，由以前的地面渥堆發(fā)酵，發(fā)展成普遍木地板發(fā)酵甚至離地發(fā)酵或小筐發(fā)酵。
運用先進(jìn)的工藝，這樣發(fā)酵更均勻更醇凈，渥堆味少，同時采用有限發(fā)酵使熟茶保有活性。
市面上一些有酸味的熟茶，多是因為發(fā)酵工藝操作不當(dāng)導(dǎo)致，很難談?wù)摵玫目诟辛恕?/p>
好的倉儲，必要條件
高端熟茶需要原料優(yōu)秀，除了原料和工藝良好，還需要倉儲到位。
好的倉儲是熟茶能夠進(jìn)行優(yōu)質(zhì)轉(zhuǎn)化，保持優(yōu)良口感的必要條件。除了良好的光照、通風(fēng)環(huán)境，還需嚴(yán)格控制溫濕度。
2004年以前，由于港倉盛行，以致留存的倉儲干凈、自然陳化的干倉熟茶相對較少。
而加上熟茶的品飲屬性，中老期的熟茶存世量更是逐年快速減少，現(xiàn)存?zhèn)}儲干凈熟茶大多被行業(yè)奉為精品。
來源：老馬幫茶業(yè)
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本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自「說茶網(wǎng)」
按照制作方法的不同，普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶。其原料是經(jīng)鮮葉采摘-攤晾-殺青-揉捻-干燥等制作工序制作而成的云南大葉種曬青茶，后再對曬青茶進(jìn)行等級篩分后，直接拼配壓制餅、磚、沱等形狀的茶品為普洱生茶，如果繼續(xù)40-60天左右的渥堆發(fā)酵工序，在原料出堆后干燥、分級、拼配和壓制，由此則制成普洱熟茶。渥堆發(fā)酵，造就了普洱生茶和熟茶的本質(zhì)區(qū)別。
茶友們在剛接觸普洱茶之初，往往會通過書籍或網(wǎng)絡(luò)查閱大量的普洱茶相關(guān)資料，雖然文獻(xiàn)記載中的普洱茶歷史可以追溯到很久之前，但其實普洱熟茶從誕生到現(xiàn)在僅有40多年的歷史。那么，是哪些茶人的不懈努力，推動了普洱熟茶的快速發(fā)展？在這個過程中，市面上又出現(xiàn)了哪些標(biāo)志性的熟茶產(chǎn)品呢？
為了讓茶友們更全面地了解普洱熟茶，說茶網(wǎng)微享會第26期，我們將圍繞熟茶的發(fā)展歷史、該領(lǐng)域的代表性人物、標(biāo)桿性產(chǎn)品，以及熟茶的品鑒方法等展開詳細(xì)討論。
一、熟茶的發(fā)展歷史
普洱熟茶的前身是紅湯普洱。
渥堆發(fā)酵是現(xiàn)在制作普洱熟茶最重要的一道工藝，具體步驟如下：將曬青茶堆成小山形狀，經(jīng)灑水、蓋布后，讓茶葉自行發(fā)酵。在渥堆過程中，有經(jīng)驗的制茶師需要定時翻動茶葉，并持續(xù)灑水，以控制茶堆的溫度和茶葉的發(fā)酵環(huán)境。僅看文字描述可能覺得看似簡單，但熟茶的制作工藝從雛形初現(xiàn)到最終定型，卻經(jīng)歷了漫長的探索階段。
上世紀(jì)70年代以前，普洱茶的主要消費地在香港。早期從云南到香港交通不便，普洱茶大多通過“人背馬馱”的方式運送，整個過程大約需要一年左右的時間。路途遙遠(yuǎn)，再加上運輸條件簡陋，普洱茶難免經(jīng)歷日曬雨淋，在運抵香港時，普洱茶的茶湯顏色已經(jīng)非常接近褐紅色；另外，普洱茶“越陳越香”的特點早有資料記載，所以茶葉在送達(dá)之后，香港茶商也會將普洱茶存放一段時間后再進(jìn)行銷售。
加之香港的氣候環(huán)境屬于高溫高濕，并且空間有限，所以普洱茶往往被暫存在地下室，上述幾方面的客觀條件非常有利于加快普洱茶的轉(zhuǎn)化速度。因此，到普洱茶真正被用于品飲時，呈現(xiàn)“紅湯”狀態(tài)也就不足為奇。
當(dāng)時，除了香港之外，廣東沿海一帶地區(qū)的茶客也普遍更喜歡“紅湯普洱茶”的口感。在上世紀(jì)50年代初，香港茶商盧鑄勛在發(fā)現(xiàn)其中的商機之后，開始研制紅湯普洱生茶，并很快獲得成功。
1959年，廣東茶葉進(jìn)出口中茶公司也開始進(jìn)行加速普洱茶后發(fā)酵的實驗研究，然后形成了一套自己的普洱茶發(fā)酵新工藝。
1973年初，云南省茶葉公司在廣交會上了解到，香港客戶需要大量的發(fā)酵紅湯普洱茶，而這種茶當(dāng)時只在廣東生產(chǎn)，所以決定派人去學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)。他們組織了一共七個人的出差小組，包括昆明茶廠吳啟英、安增榮、李桂英等三人，勐海茶廠鄒炳良、曹振興兩人，還有下關(guān)茶廠的兩個人，前往廣東學(xué)習(xí)紅湯普洱茶發(fā)酵技術(shù)。
去廣東的考察學(xué)習(xí)小組回來后，三家茶廠的技術(shù)人員開始試驗。廣東發(fā)酵時是灑熱水，云南的溫濕度與廣東不同，昆明茶廠就嘗試把熱水換成冷水，很快做出了昆明的發(fā)酵普洱茶；勐海茶廠也根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c不斷改進(jìn)和形成了自己的發(fā)酵工藝；下關(guān)則結(jié)合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，生產(chǎn)出自己獨特的產(chǎn)品。
云南三大茶廠都沒有完全照搬廣東的發(fā)酵工藝，根據(jù)改良后的發(fā)酵工藝制作的首批普洱茶，即是后來普洱熟茶的雛形，因為原料和工藝的差別，在滋味和口感等方面也與當(dāng)時的廣東紅湯普洱生茶完全不同。
1975年，包括昆明、勐海和下關(guān)在內(nèi)的云南各茶廠的普洱熟茶發(fā)酵技術(shù)基本定型和統(tǒng)一，我們今天熟知的現(xiàn)代普洱熟茶就是以這種工藝制作；普洱熟茶的發(fā)展歷程由此正式開始。
二、普洱熟茶發(fā)展過程中的關(guān)鍵人物
普洱熟茶并非是突然出現(xiàn)的一類全新茶品。在熟茶真正誕生之前，已經(jīng)有很多茶人在文獻(xiàn)中專門記載了普洱茶“紅湯”的特點和發(fā)酵的技術(shù)。
上文提到的盧鑄勛，被茶界稱為沒有生產(chǎn)過一餅熟茶的“熟茶教父”。盧鑄勛1927年出生于廣東，年少時在澳門英記茶莊當(dāng)學(xué)徒。因為香港人早年就習(xí)慣喝紅湯普洱茶，盧鑄勛便根據(jù)自己的經(jīng)驗開始研制紅湯普洱生茶的制作工藝，并很快取得成功。
1954年，盧鑄勛帶著制茶技術(shù)到香港定居，并創(chuàng)立了自己的品牌“福華號宋聘嘜”。從上世紀(jì)50年代到60年代初，盧鑄勛使用了大量的云南茶青，來發(fā)酵普洱紅湯生茶，制作出的茶餅，湯色和口感都很出眾，在香港也備受茶客歡迎。
大約在1959年，曾有一位名叫曾鑒的香港茶人向盧鑄勛請教紅湯普洱生茶的發(fā)酵技術(shù)，他如實告知。后來曾鑒的弟弟曾啟以茶葉發(fā)酵師的身份加入中茶廣東分公司，開啟了廣東茶葉進(jìn)出口中茶公司的紅湯普洱生茶的發(fā)酵之路。
1973年，云南省茶葉公司派出了包括昆明茶廠吳啟英和勐海茶廠鄒炳良在內(nèi)的七人小組到廣東學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)。從廣東回來后，鄒炳良作為勐海茶廠的技術(shù)骨干，成為“渥堆方法制造普洱茶”工藝技術(shù)最早的探索者、研究者和實驗者。
他根據(jù)所掌握的理論知識和親手研制開發(fā)的實踐經(jīng)驗，與昆明茶廠原廠長吳啟英共同撰寫了各地不同氣候，不同季節(jié)的溫濕度條件下制造普洱茶的工藝--“速成后發(fā)酵法”和“普洱茶生產(chǎn)操作規(guī)程”。
對于普洱熟茶的工藝定型和后續(xù)發(fā)展，鄒炳良和吳啟英都做出了至關(guān)重要的貢獻(xiàn)。鄒炳良后來被普洱茶界譽為“熟茶教父”，吳啟英則是“現(xiàn)代普洱熟茶創(chuàng)始人”。
三、普洱熟茶的代表性茶品
從1975年工藝定型到現(xiàn)在，普洱熟茶在40多年的發(fā)展過程中，各大茶廠制作的大批熟茶中出現(xiàn)了許多款品質(zhì)被業(yè)內(nèi)公認(rèn)、并備受茶友歡迎的熟茶產(chǎn)品。
7572熟餅
7572是勐海茶廠在熟茶工藝定型后制作的代表性熟茶。根據(jù)嘜號可知該系列茶品的拼配工藝定型時間是1975年，以7級茶為主料拼配而成。7572是勐海茶廠的大宗熟餅，暢銷不衰，一直到現(xiàn)在都持續(xù)生產(chǎn)，并作為熟茶標(biāo)桿不斷被復(fù)制。
7663（銷法沱）
1975年下關(guān)茶廠試制普洱沱茶（熟茶），1976年批量出口沱茶（7663）專供香港天生行，由該行專銷法國市場銷售。由于1976年以后大量出口法國，在坊間7663也被稱為銷法沱。
7581普洱熟磚
7581是昆明茶廠1975年創(chuàng)制的普洱熟磚，以5至8級茶青為主要拼配原料。該茶品是昆明茶廠開創(chuàng)普洱熟茶人工發(fā)酵工藝所出品的第一款熟茶茶磚，被譽為最具代表性的普洱熟茶。
7581昆明熟磚是1994年以前市場熟磚的主流茶品，1988~1994年為其盛產(chǎn)時期。
7262普洱熟餅
7262現(xiàn)知投產(chǎn)的起始年份應(yīng)在2000年。
按前勐海茶廠副廠長、拼配師董老師的說法，此款茶品是“人們生活質(zhì)量提高了，針對高端消費開發(fā)的”。在勐海茶廠的熟茶系列中，此款普洱熟茶使用接近宮廷級的金毫細(xì)茶撒面，里茶選用3～6級茶青為主料，選料細(xì)嫩、外形美觀、口感濃稠柔滑厚重，被譽為勐海茶廠的頂級熟餅。
四、普洱熟茶的適飲人群及品鑒方法
普洱茶的“越陳越香”備受關(guān)注，一方面是因為普洱茶極具收藏價值，另一方面則是剛生產(chǎn)的普洱新茶茶性較寒，綜合表現(xiàn)也并不突出。經(jīng)過存放后的普洱茶，不僅品飲價值大大提升，茶性也由寒轉(zhuǎn)暖，保健功效更顯著，更適合日常飲用。
渥堆發(fā)酵，可以人為加快普洱茶的陳化速度，因此熟茶在新茶時期就已經(jīng)具備品飲價值。熟茶的出現(xiàn)，不僅為喜歡普洱茶的茶友提供了另外一種選擇，也因為其茶性偏暖，保健功效更突出，所以適合品飲普洱熟茶的人群也很廣泛，上至老人，下至小孩，只要按照正確的方式喝茶，任何年齡段的茶友都可以通過多喝熟茶，在感受普洱熟茶的獨特魅力的同時，又達(dá)到強身健體的效果。
和其他茶類相似，普洱熟茶的品鑒也講究外形、香氣、湯色、滋味、口感等方面。外觀主要是觀察茶餅的緊壓程度、條索、油潤度，以及茶餅是否發(fā)霉變質(zhì)；熟茶常見的香氣類型有陳香、蜜香、焦糖香等；在品飲環(huán)節(jié)，茶湯醇正無異雜味，水路細(xì)膩、油潤順滑等都是好熟茶的特點。
關(guān)于熟茶的品鑒，也可以用六個字簡單概括：香、醇、潤、厚、滑、甜。
結(jié)語：除了上文提到的幾個方面，關(guān)于普洱熟茶，我們還有很多可以探討的細(xì)節(jié)和內(nèi)容。普洱生茶和熟茶孰優(yōu)孰劣，一直是業(yè)內(nèi)爭議最多的一個話題，其實從品飲價值、功效等方面來看，兩者各有特點，茶友們只需本著愛茶的初心，客觀地對自己喝到的每一款茶品做出評價即可。
寒冬已至，喜歡喝茶的茶友不妨趁此機會煮壺好熟茶暖暖身吧。行文中有論證不足或有爭議之處，煩請茶友們提出與指導(dǎo)。
（本文系說茶網(wǎng)原創(chuàng)稿件；除特別注明外，配圖均源于說茶網(wǎng)圖庫中心）
