眾所周知，普洱茶具有很多功效，普洱茶可以減肥，清血脂，暖胃不傷胃，這點(diǎn)對(duì)熟普洱茶尤為明顯。
研究人員發(fā)現(xiàn)，晚飯喝杯普洱茶，積存在人體內(nèi)的有害物質(zhì)可以大量排出。調(diào)查結(jié)果顯示，吸煙或者吃烤肉等在體內(nèi)聚集的有害物質(zhì)多環(huán)芳香烴，在喝普洱茶后會(huì)顯著降低，特別是喝了陳年普洱茶。
專(zhuān).家建議：在人們熱衷于吃煎烤食品、快餐類(lèi)食品的今天，晚飯喝杯普洱茶不失為一種值得推薦的健康生活方式。
部長(zhǎng)在出席外交部和云南省政府在北京舉行“開(kāi)放的中國(guó)：魅力云南 世界共享”全球推介活動(dòng)上也公開(kāi)表示，自己每天都喝普洱茶，還夸贊普洱茶不影響晚上睡覺(jué)，而且對(duì)胃非常有好處。
茶價(jià)背后鮮為人知的內(nèi)幕
? ??普洱茶是人們歡迎的日常飲品之一，不論是自己喝還是贈(zèng)送親友，都是不錯(cuò)的選擇。
? ? 可是近幾年，普洱茶的價(jià)格不斷水漲船高，市場(chǎng)上數(shù)千元甚至上萬(wàn)元的高檔茶并不少見(jiàn)，不少茶友更是花了大價(jià)錢(qián)卻買(mǎi)到品質(zhì)一般的普洱茶。
? ??高價(jià)的背后又存在著哪些內(nèi)幕？究竟怎么才能買(mǎi)到好普洱，品出自然健康呢？今天就用自己親身經(jīng)歷的事情，給大家說(shuō)說(shuō)。
來(lái)自云南西雙版納的“價(jià)格屠夫”
? ??云南的西雙版納，我們的故鄉(xiāng)，豐富的茶葉資源福澤后世，無(wú)數(shù)的云南茶農(nóng)代代供奉茶神以茶為生，世代相傳。
? ? “你是茶的女兒，只有用本分之心才能做出本分好茶”。這是從小到大父親對(duì)我說(shuō)的一句話。
? ? 帶著父親的寄望，大學(xué)選擇了制茶專(zhuān)業(yè)，畢業(yè)后回到老家，發(fā)現(xiàn)一些不良商人混進(jìn)普洱茶界進(jìn)行淘金，很多茶商來(lái)收茶時(shí)，都把價(jià)格壓得很低，“種茶不賺錢(qián)”已經(jīng)深深地固化在鄉(xiāng)親們的心中，鄉(xiāng)親們辛苦采摘的茶葉，被茶商壓價(jià)收購(gòu)，轉(zhuǎn)手在以高額價(jià)格賣(mài)給茶友。
? ?貧窮在折磨村民的同時(shí)，也在荒廢著這里的茶園，父親對(duì)此又氣又恨，也在為茶友怎么才能買(mǎi)到一手的普洱茶，而傷透腦筋，思索良久，毅然決定不讓茶商做中間商賺取高額差價(jià)，做云南普洱茶的“價(jià)格屠夫”。
一起走進(jìn)勐曌小貢的有機(jī)茶園
? ? 勐曌小貢古茶園位于離寨子75多公里的原始森林，這里人煙稀少，平均海拔1700米，年降雨量1600毫米,年平均氣15℃，日照時(shí)數(shù)7.5h，上等的古樹(shù)普洱生長(zhǎng)環(huán)境。
? ? ?勐曌小貢古茶林常年云霧繚繞，至今仍遺有大量野生古茶樹(shù)，原始古茶林和現(xiàn)代茶園并存，構(gòu)成了一個(gè)茶樹(shù)自然博物館。
? ??“不掙昧心錢(qián)”的父親，對(duì)古茶園常年堅(jiān)持有機(jī)種植及管理，徹.底杜.絕農(nóng)藥、化肥從而達(dá)到“純生態(tài)”性，這是“制好茶”的首項(xiàng)主要標(biāo)準(zhǔn)及底線。
（承包茶園的林權(quán)證）
? ? 父親嚴(yán)肅的告訴我們：茶樹(shù)作為我們賴(lài)以生存的根本，不能為了滿足口腹之欲，而忽視了茶的健康本質(zhì)。我們要堅(jiān)決抵制農(nóng)殘、重金屬等有害物質(zhì)超標(biāo)的茶，要不我們跟茶商有什么區(qū)別？
（自家茶葉檢驗(yàn)報(bào)告）
? ? 在父親多年的努力下，勐曌小貢已通過(guò)嚴(yán)格的“有機(jī)”認(rèn)證，秉承古老貢茶工藝精心制作，產(chǎn)品氣質(zhì)敦厚、品味甘醇、經(jīng)久耐泡，又因價(jià)格實(shí)在，是各界茶友品飲珍藏之上品。
勐曌小貢傳統(tǒng)工藝手工制茶法
? ?好原料配好工藝，勐曌小貢秉承祖?zhèn)魅止すに囍谱髌斩琛７酱_保上乘的原料，不受任何傷害，內(nèi)質(zhì)得以較大的保留，品質(zhì)得以表現(xiàn)。從而，造出高品質(zhì)的普洱茶。
古樹(shù)茶鮮葉采摘
??自家采摘嚴(yán)格以一芽?jī)扇~為主，因?yàn)榇藭r(shí)的鮮葉在成熟度、內(nèi)含物上均達(dá)到上佳狀態(tài)，為普洱茶成品的后期陳化打好基礎(chǔ)，這樣的普洱茶就會(huì)“越陳越香”！
“萎凋”和“攤晾”
? ? 很多人認(rèn)為“萎凋”和“攤晾”是沒(méi)有區(qū)別的，但對(duì)于傳統(tǒng)手工制茶來(lái)說(shuō)，這是一種不合理的說(shuō)法。
? ?“攤晾”保留了茶葉中原生內(nèi)含物質(zhì)、為后期存放創(chuàng)建了轉(zhuǎn)化的條件。
? “萎凋”做出來(lái)的茶葉香氣很高，葉底暗紅，所以對(duì)于香氣高的普洱茶來(lái)說(shuō)，萎凋更有利于“提香”。
殺青
? ?殺青的好壞，直接關(guān)系到普洱茶的品質(zhì)。勐曌小貢堅(jiān)持采用碳火、鐵鍋、手工炒制來(lái)殺青，手工殺青要求制茶師有豐富的制茶經(jīng)驗(yàn)，能夠很好的掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。
揉捻
? ?手工揉捻，即用手使茶菁成條，同時(shí)破壞茶鮮葉細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶菁表面的過(guò)程。
日曬干燥
? ?日曬干燥是純手工普洱茶特色風(fēng)味形成的關(guān)鍵。晾曬時(shí)天氣一定要晴朗，溫度高低影響日曬的時(shí)間，這些都要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)決定。
壓餅
?勐曌小貢傳統(tǒng)制茶工藝采用手工石磨壓制，使普洱茶香氣、韻味更好，更利于后期轉(zhuǎn)化。
晾干
?將成型茶葉至于陰涼通風(fēng)處，待茶葉干燥后即可成型。
棉紙手工包裝
??普洱茶包裝采用純手工制作的棉紙，手工包裝，手工棉紙透氣性強(qiáng)，利于長(zhǎng)時(shí)間存放。
? 勐曌小貢始終堅(jiān)持純手工的傳統(tǒng)制茶方法，只有手工制出的茶口感更好，更能保持茶葉原有的香味。
??三分原料、七分工藝，好茶葉一定是出自好工藝和好生態(tài)，勐曌小貢純手工制作，使每餅普洱茶都有故事在里面。
匠心好茶 邀您賞析
勐曌小貢以原生態(tài)的古樹(shù)原料，配以統(tǒng)稱(chēng)精良的制作工藝，造就了好普洱味美的口感。
? 一位老茶友，品過(guò)咱家的茶后，還分享一首打油詩(shī)：“一道水，二道茶，三道四道是精華，五道六道也不差，七泡有余香，八道有余味，九道十道仍回味”。充分說(shuō)明了勐曌小貢古樹(shù)普洱的茶香及耐泡性。
勐曌小貢團(tuán)隊(duì)想對(duì)您說(shuō)的心里話
勐曌小貢從有機(jī)古茶園到傳統(tǒng)工藝制作，
無(wú)一不包含著茶人的辛苦。
如果沒(méi)有懂它的人，
依然只會(huì)認(rèn)為是普通的飲用品。
茶人，以一片匠心制茶，
喝茶的人，以一片感恩之心去品嘗這自然的饋贈(zèng)
才能成就一杯好茶，成全一片匠心。
精選評(píng)論
上次帶的老茶頭湯色漂亮，喝起來(lái)味道也非常好，幾個(gè)朋友都說(shuō)很不錯(cuò)。初次合作，這家的茶沒(méi)有讓我失望，我很滿意！
勐曌小貢?回復(fù)?：咱們家做茶講究品質(zhì)，專(zhuān)注古法制作古樹(shù)普洱茶，您喜歡就好！
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你們的品質(zhì)我放心，自從喝了你家普洱茶，我都不想喝別的茶了
勐曌小貢?回復(fù)?風(fēng)華筆墨：謝謝親，普洱茶的茶內(nèi)含物質(zhì)超越其他任何區(qū)，茶友們也都贊不絕口，不論是收藏還是送人都是不錯(cuò)的選擇呢。
天氣冷了真不愿意動(dòng)彈，但是感覺(jué)一直坐著都長(zhǎng)胖了，所以買(mǎi)點(diǎn)普洱喝喝。我個(gè)人特別鐘意普洱的湯色，不像紅酒般妖艷，也不是鐵觀音的那種刻板，有種別致的靈動(dòng)感！
勐曌小貢?回復(fù)?淡淡幽香：謝謝親的支持，冬天很多朋友都會(huì)有不消化、長(zhǎng)肉肉的情況，經(jīng)常喝點(diǎn)熟普確實(shí)能清理腸胃、減脂塑體呢~
你們的包裝還是不錯(cuò)，夠面子。上月中旬給兩個(gè)朋友一人送了一餅弘餅，前幾天碰面了，還在問(wèn)這茶在哪買(mǎi)的，味道也更是耐人尋味，回甜也很明顯，還有茶的味道也是比較喜歡的，下次還找你買(mǎi)呢！
勐曌小貢?回復(fù)?相約未來(lái)：感謝阿哥對(duì)咱家茶的評(píng)價(jià)！弘餅也是咱們茶友們嘗了之后都贊不絕口的一款好茶，無(wú)論是口感還是香氣都是非常迷人的！
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給爸爸買(mǎi)了些茶，讓他好好刮刮油，肚子老大了他！今天收到茶，感覺(jué)還是很不錯(cuò)的，滿口香滑，湯感也是非常好，回甘回甜明顯，重要是沒(méi)有霉味，沒(méi)有渥堆味。
勐曌小貢?回復(fù)?落雪聽(tīng)梅：謝謝親的支持，您喜歡咱家的茶就是對(duì)我們的認(rèn)可，長(zhǎng)期飲用普洱降三高、減肥的效果更明顯！
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雖然剛認(rèn)識(shí)，不過(guò)覺(jué)得你家的茶還是能相信的，喜歡你發(fā)的茶，也希望在你這邊能學(xué)習(xí)一下茶文化。
勐曌小貢?回復(fù)?若蘭：謝謝，親可以加我微信，相信咱家的茶您一定會(huì)愛(ài)上，我們多多交流，成為老朋友
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普洱茶我收到了，很適合我的口味，香氣很足，條索也很粗壯，泡出來(lái)的湯底也是金黃色的。我現(xiàn)在正喝著呢，感覺(jué)買(mǎi)的沒(méi)有吃虧。
勐曌小貢?回復(fù)?靜雪：謝謝親的肯定，我們做的是純正古樹(shù)普洱茶，有自己的茶廠，爺爺傳承下來(lái)的，只愿茶友們都能?chē)L嘗云南正宗的好普洱。
對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，很少有人能知曉熟茶渥堆發(fā)酵的全貌，一是因?yàn)殇锥寻l(fā)酵車(chē)間內(nèi)的穩(wěn)定菌群十分寶貴，往往會(huì)被茶廠設(shè)為機(jī)密禁地，嚴(yán)禁參觀。
二是因?yàn)榧词鼓苓M(jìn)入?yún)⒂^，也很難跟蹤性研究各個(gè)環(huán)節(jié)，畢竟整個(gè)渥堆發(fā)酵的周期長(zhǎng)達(dá)幾十天，包含灑水，翻堆和開(kāi)溝等不同步驟，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。
同時(shí)，因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵發(fā)揮決定性作用的，是難以察覺(jué)的微生物，因此渥堆發(fā)酵并不像現(xiàn)代制造業(yè)，有著標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程和可量化指標(biāo)，而更像經(jīng)驗(yàn)主義指導(dǎo)下的技術(shù)。
小到把控車(chē)間的溫度，大到把握翻堆的時(shí)機(jī)，渥堆發(fā)酵中的很多工序都沒(méi)有量化標(biāo)準(zhǔn)可言，每次發(fā)酵的成敗，都非常依賴(lài)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)變能力。
今天這篇文章，陸離就來(lái)帶各位茶友了解，渥堆發(fā)酵的一般性工藝流程。
選擇發(fā)酵場(chǎng)地
場(chǎng)地對(duì)渥堆發(fā)酵十分重要。由于發(fā)酵時(shí)要進(jìn)行灑水，要求能保住部分水分，當(dāng)堆溫起來(lái)后，又需要及時(shí)釋放多余水分，因此地面要具備良好的吸水性和透氣性。
因此傳統(tǒng)的發(fā)酵車(chē)間，往往是青磚地面，或粗糙的水泥地面，而且設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)帶有一定傾斜度，能夠使多余的水分迅速流走，防止茶葉漚壞。
之前有些茶企出于食品衛(wèi)生考慮，會(huì)在發(fā)酵池上貼上瓷磚，這種方式對(duì)瀝水有一定影響，但瓷磚本身也透氣，中間還留有縫隙，對(duì)整體發(fā)酵的影響并不算大。
而這兩年的茶企，會(huì)采用更加衛(wèi)生的離地發(fā)酵，有夾層不銹鋼板發(fā)酵，木桶發(fā)酵等方式，陸離在之后的熟茶專(zhuān)題文章中還會(huì)著重介紹。
地面打好后，往往會(huì)帶有一定異味，優(yōu)勢(shì)菌群也不明顯，因此還不能馬上進(jìn)行發(fā)酵，而是要養(yǎng)地，一來(lái)去除異味，二能培養(yǎng)優(yōu)勢(shì)菌群，為微生物的發(fā)酵創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境
養(yǎng)地時(shí)，要先用之前生產(chǎn)的熟茶末和碎茶渣鋪地，高度2-3cm左右即可，然后澆透水，等晾干后再次灑水，保持地面處于濕潤(rùn)。等到水泥地面被浸潤(rùn)成黑色，茶末也失去茶味，再將以上環(huán)節(jié)重復(fù)數(shù)次后，養(yǎng)地才算完成。
剛做好的發(fā)酵車(chē)間，是很難做出好熟茶的，有經(jīng)驗(yàn)的茶廠會(huì)在前幾次生產(chǎn)使用成本較低的毛料。受限于車(chē)間所在地的氣候和環(huán)境，有時(shí)前幾次的發(fā)酵情況都不夠理想，這時(shí)就很考驗(yàn)負(fù)責(zé)人判斷能力，要么重新進(jìn)行養(yǎng)地，要么另尋它址，而在使用一些價(jià)值較高的毛料發(fā)酵熟茶時(shí)，負(fù)責(zé)人通常還會(huì)專(zhuān)門(mén)借助使用多年的老發(fā)酵車(chē)間，保證微生物參與環(huán)節(jié)的穩(wěn)定。
堆茶與灑水
場(chǎng)地建設(shè)完成后，就該進(jìn)行生產(chǎn)了，首先要做的就是堆茶，也就是把毛料堆在一起準(zhǔn)備發(fā)酵，別小看這一步，這里涉及到兩處關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，一個(gè)是茶堆高度，一個(gè)是打堆的毛茶數(shù)量。
一般來(lái)說(shuō)，茶堆高度在50cm～120cm不等，數(shù)量上差異更大，小的有100公斤，大的可達(dá)數(shù)十噸，期間出入很大，一是各廠技術(shù)習(xí)慣不同，二是每次發(fā)酵的毛茶等級(jí)不同。
通常茶葉越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的條索松大，透氣性好，吸水性也好，而嫩料細(xì)碎緊實(shí)，透氣性相對(duì)較差，這點(diǎn)在灑水時(shí)還會(huì)講到。
堆好料子，就該灑水了。早期的灑水比較粗獷，是直接用水管接上水龍頭，一個(gè)人捏著水管口對(duì)著茶堆噴水，一個(gè)人在旁邊看著水表，等水量到了就完成了。
當(dāng)然，隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，現(xiàn)在大多使用噴霧器霧化灑水，為了讓茶葉都盡可能地浸潤(rùn)，通常都是一個(gè)師傅灑水，一個(gè)師傅翻堆，這里還涉及到一些細(xì)節(jié)，比如水往低處走，下方的茶就容易過(guò)濕，發(fā)生結(jié)塊，如果是早上灑水，下午就要及時(shí)翻堆，明早還要再翻一次，盡量均勻。
灑水環(huán)節(jié)最重要的兩個(gè)參數(shù)，一個(gè)是灑水量，一個(gè)是水質(zhì)，影響灑水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等級(jí)和制作季節(jié)等等，非?？简?yàn)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)。
一般來(lái)說(shuō)，毛茶量和灑水量的比例為3:10到5:10左右，如果這次發(fā)酵的毛料等級(jí)較低，相對(duì)粗老，可以適當(dāng)增加灑水量，如果是雨水茶，毛料含水量較高，加水就少一些。
水量是發(fā)酵成敗的決定因素之一，而水質(zhì)則對(duì)發(fā)酵品質(zhì)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。由于勐海味的標(biāo)桿效應(yīng)，此前業(yè)界發(fā)酵熟茶時(shí)，大多參考勐海地區(qū)地下水的水質(zhì)酸堿度和微生物含量。
這種做法是好是壞？拋開(kāi)帶有故事性質(zhì)的“一源井”不談，勐海地區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，地下水相對(duì)純凈，與發(fā)酵車(chē)間微生物的契合度高，的確是理想的水源地。
但考慮到其具有不可復(fù)制性，業(yè)界就需要找到一種通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果顯示，“去離子水”在熟茶發(fā)酵中具有良好的可適應(yīng)性。
這里所說(shuō)的去離子水，不是某些凈水器商家宣傳的保健噱頭，而是專(zhuān)指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水，其特點(diǎn)為不受植物細(xì)胞內(nèi)的大分子吸附，而茶葉內(nèi)的水分正是由自由水與結(jié)合水構(gòu)成，因此去離子水能與自由水結(jié)晶，還能使結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化，從而保持“水分活度”（Water actity)。
在以酒類(lèi)制作為代表的現(xiàn)代食品業(yè)中，去離子水已經(jīng)得到了廣泛利用，目前最先進(jìn)的大益智能發(fā)酵，也使用了去離子水，在未來(lái)的熟茶發(fā)酵中將得到更多應(yīng)用。
渥悶與透氣
均勻?yàn)⑺?，就可以蓋上發(fā)酵布進(jìn)行第一輪發(fā)酵了，此時(shí)就出現(xiàn)了渥堆發(fā)酵最大的一個(gè)難點(diǎn)：如何協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。
渥悶可以為微生物的活動(dòng)提供穩(wěn)定環(huán)境，也能使堆子能起溫和保溫，但渥悶也不能太過(guò)，需要保持一定的透氣性，否則會(huì)影響堆內(nèi)毛茶的正常轉(zhuǎn)化。如何協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。
想解決這個(gè)難題，首先就需要精準(zhǔn)把控灑水量，上面提到的毛茶與灑水比例，更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)為：高等級(jí)原料的茶水比為2.5~3:10，低等級(jí)則為3.5~5:10。
其次，如果茶堆基數(shù)大，微生物活動(dòng)會(huì)更加強(qiáng)烈，內(nèi)部的溫度會(huì)相對(duì)較高，就需要加強(qiáng)透氣防止燒心，而堆得較低的茶堆透氣性會(huì)較好，就需要加強(qiáng)渥悶。
為了保證控制的有效性，發(fā)酵布方面，大堆子可以用網(wǎng)眼更疏的編織袋，小堆子則用保溫性更高的麻布，有時(shí)還要使用數(shù)張麻布將小堆子上下覆蓋以保證渥悶。有的茶廠還會(huì)在堆子上插一些中空豎長(zhǎng)的小竹簍，用來(lái)增加堆子的透氣性，使堆內(nèi)的水分得到揮發(fā)。
最后，要根據(jù)毛茶等級(jí)適當(dāng)調(diào)整堆高厚度，等級(jí)低的原料條索泡大，透氣性好，可以適當(dāng)堆高，而等級(jí)高的則需要堆得更薄更矮，同時(shí)不要太密集，保證透氣。
數(shù)次翻堆
解決了渥悶與透氣的矛盾后，灑過(guò)水的茶堆需要蓋上發(fā)酵布，讓茶堆的溫度持續(xù)上升到50～65°C左右，等堆溫保持一段后，就該進(jìn)行第一次翻堆了。
翻堆的目的，主要是為了保持茶堆的透氣性、降低堆溫、加速水分揮發(fā)，同時(shí)讓茶堆吸收空氣的氧氣，為下一輪發(fā)酵做準(zhǔn)備。
翻堆的具體時(shí)機(jī)，也是渥堆發(fā)酵的難點(diǎn)之一，如果翻堆不及時(shí)，堆內(nèi)的溫度就會(huì)持續(xù)上升，造成茶葉碳化，也就是業(yè)界常說(shuō)的“燒心”。
翻堆的過(guò)程，正如渥堆師傅所說(shuō)的：“剛灑過(guò)水的這個(gè)大堆子高度有1.2米，但吸飽了水分的毛茶會(huì)逐漸收縮，茶堆的高度每天也會(huì)往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。第三天時(shí)，茶堆會(huì)逐漸發(fā)熱，第四天微生物菌群的作用更加顯著，茶堆開(kāi)始“掛白霜“，等到第五天，堆內(nèi)的溫度已經(jīng)高到很燙手，外面的茶葉也升著白霧?！?/p>
以前發(fā)酵時(shí)溫度一切從簡(jiǎn)，茶堆溫度全憑發(fā)酵師傅的手感，現(xiàn)在則可以在堆子上插個(gè)溫度計(jì)來(lái)檢測(cè)堆溫，量化指標(biāo)大約為不超過(guò)65°C。
這時(shí)的溫度保持兩天左右，就要開(kāi)始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的溫度、濕度，為了保證均勻透氣，還需要一些“結(jié)團(tuán)”的茶塊解散。
翻堆頻率約為6~8天一次，夏天溫度較高就翻得勤一些，冬天則慢些，此外要特別注意雷雨天氣，這時(shí)氣壓變低，堆子也容易燒心，整個(gè)翻堆要持續(xù)4次左右。
刨散開(kāi)溝
數(shù)次翻堆的過(guò)程中，堆高和堆溫都會(huì)持續(xù)下降，第四次翻堆后就該開(kāi)溝了，與翻堆相似，開(kāi)溝的目的也是為了散熱，降溫，以及進(jìn)一步揮發(fā)水分，具體方式為，用木耙將茶堆刨散，再將茶葉犁成一條條類(lèi)似于田壟的茶溝，盡可能地增加茶葉與空氣的接觸面積，幫助其散熱降溫。
值得一提的是，刨散的茶堆尚有余溫，此時(shí)不能立刻開(kāi)溝，更不能等其完全冷卻后再開(kāi)溝，而是要在毛茶余溫尚存時(shí)及時(shí)起堆，使茶溫保持在合理區(qū)間。
把上一輪渥堆時(shí)位于外邊的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，蓋上發(fā)酵布，堆溫達(dá)到要求后，重復(fù)之前的翻堆、開(kāi)溝、做堆。
等到整個(gè)發(fā)酵周期來(lái)到45天左右時(shí)，就可以將晾到常溫的熟茶送去審評(píng)室測(cè)水分含量，如果茶葉的含水量低于15%左右，就說(shuō)明這次的渥堆發(fā)酵成功了。
在早些年代，測(cè)水分的方式是將100克稱(chēng)好的茶樣放進(jìn)爐子烤成灰，再稱(chēng)量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而現(xiàn)在會(huì)使用水分儀，測(cè)量會(huì)更加精準(zhǔn)。
到這一步驟時(shí)，渥堆發(fā)酵的工序就全部完成了，但此時(shí)這些剛做好的這些熟茶，多少會(huì)帶些堆味，而這就是制作熟茶的最后一道難題：盡可能地消除堆味。
消除堆味
堆味，主要是因?yàn)槎炎悠鹆看?，毛茶吸水不均，?dǎo)致底部的茶葉發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)生有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)，而這些酸又會(huì)腐蝕水泥地面，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成鹽類(lèi)物質(zhì)。
這些鹽對(duì)人體無(wú)害，但會(huì)與毛茶混在一起，導(dǎo)致稱(chēng)量時(shí)的灰分含量升高，同時(shí)發(fā)酵不均也會(huì)使堆內(nèi)的茶葉發(fā)酵過(guò)度，進(jìn)而產(chǎn)生霉、腥、酸、餿等不良?xì)馕丁?
熟茶的“堆味”雖然讓人很不愉悅，但卻是無(wú)害的，和霉味，倉(cāng)味等后期倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)造成的不良?xì)馕队兄举|(zhì)區(qū)別，也可以通過(guò)存放和醒茶等手段來(lái)消除。
而在之后的專(zhuān)題文章中，陸離也會(huì)為茶友們介紹，如今的新興茶企是怎么通過(guò)創(chuàng)新發(fā)酵方式，來(lái)實(shí)現(xiàn)“無(wú)堆味”的制作技術(shù)的。
熟茶做好后，很多茶廠會(huì)進(jìn)一步分篩，一是剔除谷殼、茶果等雜物，二是分出不同級(jí)別，豐富茶品的價(jià)格梯次，這也是用料細(xì)嫩的宮廷普洱的由來(lái)。
散茶分好后蒸壓成型，就可以包裝出廠了，自此，除了需要保密的技術(shù)細(xì)節(jié)外，熟茶制作的整個(gè)工序，就都呈現(xiàn)在各位茶友的眼前了。
當(dāng)然，渥堆發(fā)酵是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不僅要熟知以上各項(xiàng)理論，更需要多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，謹(jǐn)以此文拋磚引玉，希望茶友們能把更多的目光，放在對(duì)渥堆發(fā)酵的認(rèn)識(shí)與研究上。
總之，渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，實(shí)際上就是車(chē)間小環(huán)境內(nèi)的氧氣、溫度、濕度，與茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)、茶葉酶，以及各類(lèi)微生物之間的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。
在這個(gè)過(guò)程中，人為地控制水和溫度，都可以加速，延緩，改變這些反應(yīng)的進(jìn)程和結(jié)果，從這些繁瑣的步驟和各種細(xì)節(jié)中，我們不難得出一個(gè)結(jié)論：
時(shí)至今日，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，仍然非常依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師傅，仍然考驗(yàn)制茶人員的臨場(chǎng)反應(yīng)的應(yīng)變能力，也仍然缺少可量化的具體措施與量化指標(biāo)。
如何提高渥堆發(fā)酵的穩(wěn)定性與可控性，使整個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)進(jìn)入現(xiàn)代生物工程范疇，進(jìn)而改變消費(fèi)者的刻板印象？
下篇文章，我們聊聊業(yè)界在生產(chǎn)熟茶時(shí)的一些新突破。
來(lái)源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，很少有人能知曉熟茶渥堆發(fā)酵的全貌，一是因?yàn)殇锥寻l(fā)酵車(chē)間內(nèi)的穩(wěn)定菌群十分寶貴，往往會(huì)被茶廠設(shè)為機(jī)密禁地，嚴(yán)禁參觀。
二是因?yàn)榧词鼓苓M(jìn)入?yún)⒂^，也很難跟蹤性研究各個(gè)環(huán)節(jié)，畢竟整個(gè)渥堆發(fā)酵的周期長(zhǎng)達(dá)幾十天，包含灑水，翻堆和開(kāi)溝等不同步驟，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。
同時(shí)，因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵發(fā)揮決定性作用的，是難以察覺(jué)的微生物，因此渥堆發(fā)酵并不像現(xiàn)代制造業(yè)，有著標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程和可量化指標(biāo)，而更像經(jīng)驗(yàn)主義指導(dǎo)下的技術(shù)。
小到把控車(chē)間的溫度，大到把握翻堆的時(shí)機(jī)，渥堆發(fā)酵中的很多工序都沒(méi)有量化標(biāo)準(zhǔn)可言，每次發(fā)酵的成敗，都非常依賴(lài)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)變能力。
今天這篇文章，陸離就來(lái)帶各位茶友了解，渥堆發(fā)酵的一般性工藝流程。
選擇發(fā)酵場(chǎng)地
場(chǎng)地對(duì)渥堆發(fā)酵十分重要。由于發(fā)酵時(shí)要進(jìn)行灑水，要求能保住部分水分，當(dāng)堆溫起來(lái)后，又需要及時(shí)釋放多余水分，因此地面要具備良好的吸水性和透氣性。
因此傳統(tǒng)的發(fā)酵車(chē)間，往往是青磚地面，或粗糙的水泥地面，而且設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)帶有一定傾斜度，能夠使多余的水分迅速流走，防止茶葉漚壞。
之前有些茶企出于食品衛(wèi)生考慮，會(huì)在發(fā)酵池上貼上瓷磚，這種方式對(duì)瀝水有一定影響，但瓷磚中間有縫隙，對(duì)整體發(fā)酵的影響并不算大。
而這兩年的茶企，會(huì)采用更加衛(wèi)生的離地發(fā)酵，有夾層不銹鋼板發(fā)酵，木桶發(fā)酵等方式，陸離在之后的熟茶專(zhuān)題文章中還會(huì)著重講解。
地面打好后，往往會(huì)帶有一定異味，優(yōu)勢(shì)菌群也不明顯，因此還不能馬上進(jìn)行發(fā)酵，而是先養(yǎng)地，一是去除異味，二是培養(yǎng)菌群，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
養(yǎng)地要先用之前生產(chǎn)的熟茶末和碎茶渣鋪地（有茶友知道這一步的作用嗎？）高度1cm左右即可，然后澆透水，等晾干后再次灑水，保持地面處于濕潤(rùn)。
等到水泥地面被浸潤(rùn)成黑色，茶末也失去茶味后，養(yǎng)地才算完成，不過(guò)剛做好的發(fā)酵車(chē)間很難做出好熟茶，為了減少損失，前幾次生產(chǎn)建議用價(jià)格較低的原料。
而高端熟茶也是同樣的道理，如果原料的價(jià)格較高，為了保守起見(jiàn)，很多茶企會(huì)專(zhuān)門(mén)租用使用多年的發(fā)酵車(chē)間，保證微生物參與環(huán)節(jié)的穩(wěn)定。
比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生態(tài)茶，俗稱(chēng)“福今ABCD堆”，就是在勐海茶廠發(fā)酵，在興海茶廠壓制的，口感醇厚，甜度飽滿，備受市場(chǎng)追捧。
勐海茶廠改制后不再接受來(lái)料加工，何氏兄弟就曾借用興海茶廠車(chē)間繼續(xù)發(fā)酵班章熟茶，直到福今品牌創(chuàng)立后，才開(kāi)始建立自己的發(fā)酵車(chē)間。
而下面這款興海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一車(chē)間發(fā)酵的班章料熟茶，其口感醇滑細(xì)膩，還帶有少許荷香味，性價(jià)比非常高，值得推薦。
受限于車(chē)間所在地的氣候和環(huán)境，有時(shí)前幾次的發(fā)酵情況都不夠理想，這時(shí)就很考驗(yàn)負(fù)責(zé)人判斷能力，要么重新進(jìn)行養(yǎng)地，要么另尋它址。
堆茶與灑水
場(chǎng)地建設(shè)完成后，就該進(jìn)行生產(chǎn)了，首先要做的就是堆茶，這里涉及到兩處關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，一個(gè)是茶堆高度，一個(gè)是打堆的毛茶數(shù)量。
一般來(lái)說(shuō)，茶堆高度在50cm～120cm不等，數(shù)量上有100公斤小堆，也有數(shù)十噸的大堆。出入很大，一是各廠技術(shù)習(xí)慣不同，二是每次發(fā)酵的毛茶等級(jí)不同。
通常茶葉越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的條索松大，透氣性好，吸水性也好，而嫩料細(xì)碎緊實(shí)，透氣性相對(duì)較差，這點(diǎn)在灑水時(shí)還會(huì)講到。
堆好料子，就該灑水了。早期的灑水比較粗獷，是直接用水管接上水龍頭，一個(gè)人捏著水管口對(duì)著茶堆噴水，一個(gè)人在旁邊看著水表，等水量到點(diǎn)了就完成了。
當(dāng)然，隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，現(xiàn)在大多使用噴霧器霧化灑水，為了讓茶葉都盡可能地浸潤(rùn)，還會(huì)使用一個(gè)灑水，一個(gè)翻堆的方式。
這里涉及到一些細(xì)節(jié)，水往低處走，下方的茶就容易過(guò)濕，發(fā)生結(jié)塊，因此如果是早上灑水，下午就要及時(shí)翻堆，明早還要再翻一次，讓濕水盡量均勻。
灑水環(huán)節(jié)最重要的兩個(gè)參數(shù)，一個(gè)是灑水量，一個(gè)是水質(zhì)，影響灑水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等級(jí)和制作季節(jié)等等，非?？简?yàn)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)。
通常毛茶和灑水的比例為3:10到5:10左右，其中毛茶含水量在28%~35%之間，嫩茶含水量大于粗茶，灑水就相對(duì)少一些；雨季濕度較高，加水就少一些。
水量決定發(fā)酵成敗，而水質(zhì)則影響發(fā)酵品質(zhì)。由于勐海味的標(biāo)桿效應(yīng)，目前業(yè)界發(fā)酵熟茶時(shí)，大多參考勐海地區(qū)地下水的水質(zhì)酸堿度和微生物含量。
拋開(kāi)帶有故事性質(zhì)的“勐海一源井”不談，勐海地區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，地下水相對(duì)純凈，與發(fā)酵車(chē)間微生物的契合度高，的確是優(yōu)異的灑水來(lái)源。
但考慮到其具有不可復(fù)制性，業(yè)界就需要找到一種通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果顯示，去離子水在熟茶發(fā)酵中具有良好的可適應(yīng)性。
這里所說(shuō)的去離子水，不是商家口中的保健噱頭，而是專(zhuān)指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水，特點(diǎn)為不受植物細(xì)胞內(nèi)的大分子吸附，能影響原生質(zhì)的物理性質(zhì)。
這是因?yàn)椴枞~內(nèi)的水分含量，由自由水與結(jié)合水構(gòu)成，而去離子水能與自由水結(jié)晶，還能使結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化，從而保持“水分活度”（Wateractity)。
在以酒類(lèi)制作為代表的現(xiàn)代食品業(yè)中，去離子水已經(jīng)得到了廣泛利用，目前最先進(jìn)的大益智能發(fā)酵，也使用了去離子水，在未來(lái)的熟茶發(fā)酵中將得到更多應(yīng)用。
渥悶與透氣
均勻?yàn)⑺?，就可以蓋上發(fā)酵布進(jìn)行第一輪發(fā)酵了，不過(guò)在此之前，要解決渥堆發(fā)酵最大的一個(gè)難點(diǎn)：協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。
在保證茶堆的渥悶，為微生物的活動(dòng)提供穩(wěn)定環(huán)境，使堆子能起溫和保溫的同時(shí)，又要保持一定的透氣性，不影響堆內(nèi)毛茶的正常轉(zhuǎn)化。
想解決這個(gè)難題，首先就需要精準(zhǔn)把控灑水量，上面提到的毛茶與灑水比例，更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)為：高等級(jí)原料的茶水比為2.5~3:10，低等級(jí)則為3.5~5:10。
其次，如果茶堆基數(shù)大，微生物活動(dòng)會(huì)更加強(qiáng)烈，內(nèi)部的溫度會(huì)相對(duì)較高，就需要加強(qiáng)透氣防止燒心，而堆得較低的茶堆透氣性會(huì)較好，就需要加強(qiáng)渥悶。
為了保證控制的有效性，發(fā)酵布方面，大堆子可以用網(wǎng)眼更疏的編織袋，小堆子則用保溫性更高的麻布，有時(shí)還要使用數(shù)張麻布將小堆子上下覆蓋以保證渥悶。
有的茶廠還會(huì)在堆子上插一些中空豎長(zhǎng)的小竹簍，用來(lái)增加堆子的透氣性，使堆內(nèi)的水分得到揮發(fā)，原理類(lèi)似于制作新疆馕時(shí)，會(huì)在茶餅的表面扎孔。
最后，要根據(jù)毛茶等級(jí)適當(dāng)調(diào)整堆高厚度，等級(jí)低的原料條索泡大，透氣性好，可以適當(dāng)堆高，而等級(jí)高的則需要堆得更薄更矮，同時(shí)不要太密集，保證透氣。
數(shù)次翻堆
解決了渥悶與透氣的矛盾后，灑過(guò)水的茶堆需要蓋上發(fā)酵布，讓茶堆的溫度持續(xù)上升到50～65°C，這個(gè)區(qū)間的堆溫保持一段后，就該進(jìn)行第一次翻堆了。
翻堆的目的，主要是為了保持茶堆的透氣性、降低堆溫、加速水分揮發(fā)，同時(shí)讓茶堆吸收空氣的氧氣，為下一輪發(fā)酵做準(zhǔn)備。
翻堆的具體時(shí)機(jī)，也是渥堆發(fā)酵的難點(diǎn)之一，如果翻堆不及時(shí)，堆內(nèi)的溫度就會(huì)持續(xù)上升，造成茶葉碳化，也就是業(yè)界常說(shuō)的“燒心”。
為了讓茶友們更加理解翻堆的時(shí)機(jī)與重要性，陸離以一次傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵為例，向大家解釋說(shuō)明。
“剛灑過(guò)水的這個(gè)大堆子高度有1.2米，但吸飽了水分的毛茶會(huì)逐漸收縮，茶堆的高度每天也會(huì)往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。
第三天時(shí)，茶堆會(huì)逐漸發(fā)熱，第四天微生物菌群的作用更加顯著，茶堆開(kāi)始“掛白霜“，等到第五天，堆內(nèi)的溫度已經(jīng)高到很燙手，外面的茶葉也升著白霧?！?/p>
以前發(fā)酵時(shí)溫度一切從簡(jiǎn)，茶堆溫度全憑發(fā)酵師傅的手感，現(xiàn)在則可以在堆子上插個(gè)溫度計(jì)來(lái)檢測(cè)堆溫，量化指標(biāo)大約為不超過(guò)65°C。
這時(shí)的溫度保持兩天左右，就要開(kāi)始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的溫度、濕度，為了保證均勻透氣，還需要一些“結(jié)團(tuán)”的茶塊解散。
翻堆頻率約為6~8天一次，夏天溫度較高就翻得勤一些，冬天則慢些，此外要特別注意雷雨天氣，這時(shí)氣壓變低，堆子也容易燒心，整個(gè)翻堆要持續(xù)4次左右。
刨散開(kāi)溝
數(shù)次翻堆的過(guò)程中，堆高和堆溫都會(huì)持續(xù)下降，第四次翻堆后就該開(kāi)溝了，與翻堆相似，開(kāi)溝的目的也是為了散熱，降溫和進(jìn)一步揮發(fā)水分。
用木耙將茶堆刨散，再將茶葉犁成一條條類(lèi)似于田壟的茶溝，盡可能地增加茶葉與空氣的接觸面積，幫助其散熱降溫。
這里要注意的一點(diǎn)是，刨散的茶堆尚有余溫，此時(shí)不能立刻開(kāi)溝，更不能等其完全冷卻后再開(kāi)溝，而是要在毛茶余溫尚存時(shí)及時(shí)起堆，使茶溫保持在合理區(qū)間。
把上一輪渥堆時(shí)位于外邊的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，蓋上發(fā)酵布，堆溫達(dá)到要求后，重復(fù)之前的翻堆、開(kāi)溝、做堆。
等到整個(gè)發(fā)酵周期來(lái)到45天左右時(shí)，就可以將晾到常溫的熟茶送去審評(píng)室測(cè)水分含量，如果茶葉的含水量低于15%左右，就說(shuō)明這次的渥堆發(fā)酵成功了。
在早些年代，測(cè)水分的方式是將100克稱(chēng)好的茶樣放進(jìn)爐子烤成灰，再稱(chēng)量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而現(xiàn)在會(huì)使用水分儀，測(cè)量會(huì)更加精準(zhǔn)。
到這一步驟時(shí)，渥堆發(fā)酵的工序就全部完成了，但此時(shí)這些剛做好的這些熟茶，多少會(huì)帶些堆味，而這就是制作熟茶的最后一道難題：盡可能地消除堆味。
消除堆味
堆味，主要是因?yàn)槎炎悠鹆看?，毛茶吸水不均，?dǎo)致底部的茶葉發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)生有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)，而這些酸又會(huì)腐蝕水泥地面，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成鹽類(lèi)物質(zhì)。
這些鹽對(duì)人體無(wú)害，但會(huì)與毛茶混在一起，導(dǎo)致稱(chēng)量時(shí)的灰分含量升高，同時(shí)發(fā)酵不均也會(huì)使堆內(nèi)的茶葉發(fā)酵過(guò)度，進(jìn)而產(chǎn)生霉、腥、酸、餿等不良?xì)馕丁?
熟茶的“堆味”雖然讓人很不愉悅，但卻是無(wú)害的，和霉味，倉(cāng)味等后期倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)造成的不良?xì)馕队兄举|(zhì)區(qū)別，也可以通過(guò)存放和醒茶等手段來(lái)消除。
而在之后的專(zhuān)題文章中，陸離也會(huì)為茶友們介紹，如今的新興茶企是怎么通過(guò)創(chuàng)新發(fā)酵方式，來(lái)實(shí)現(xiàn)“無(wú)堆味”的制作技術(shù)的。
熟茶做好后，很多茶廠會(huì)進(jìn)一步分篩，一是剔除谷殼、茶果等雜物，二是分出不同級(jí)別，豐富茶品的價(jià)格梯次，這也是用料細(xì)嫩的宮廷普洱的由來(lái)。
散茶分好后蒸壓成型，就可以包裝出廠了，自此，除了需要保密的技術(shù)細(xì)節(jié)外，熟茶制作的整個(gè)工序，就都呈現(xiàn)在各位茶友的眼前了。
當(dāng)然，渥堆發(fā)酵是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不僅要熟知以上各項(xiàng)理論，更需要多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，謹(jǐn)以此文拋磚引玉，希望茶友們能把更多的目光，放在對(duì)渥堆發(fā)酵的認(rèn)識(shí)與研究上。
總之，渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，實(shí)際上就是車(chē)間小環(huán)境內(nèi)的氧氣、溫度、濕度，與茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)、茶葉酶，以及各類(lèi)微生物之間的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。
在這個(gè)過(guò)程中，人為地控制水和溫度，都可以加速，延緩，改變這些反應(yīng)的進(jìn)程和結(jié)果，從這些繁瑣的步驟和各種細(xì)節(jié)中，我們不難得出一個(gè)結(jié)論：
時(shí)至今日，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，仍然非常依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師傅，仍然考驗(yàn)制茶人員的臨場(chǎng)反應(yīng)的應(yīng)變能力，也仍然缺少可量化的具體措施與量化指標(biāo)。
如何提高渥堆發(fā)酵的穩(wěn)定性與可控性，使整個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)進(jìn)入現(xiàn)代生物工程范疇，進(jìn)而改變消費(fèi)者的刻板印象？
下篇文章，我們聊聊業(yè)界在生產(chǎn)熟茶時(shí)的一些新突破。
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