烏龍茶也稱青茶，是我國六大茶類之一，屬半發(fā)酵茶，即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。烏龍茶獨(dú)具鮮明特色，綜合了綠茶與紅茶的特點(diǎn)，既有綠茶的清香，又有紅茶的甜醇。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。因沖泡后其葉底中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
烏龍茶為中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。關(guān)于烏龍茶的來歷，關(guān)于烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說》作了詳細(xì)記載：“武夷茶采后，以竹筐（當(dāng)為篩字），架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨山片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝(搖之意)，香氣越發(fā)即炒，過時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”此文被當(dāng)時(shí)(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為縣令的陸廷燦編入其《續(xù)茶經(jīng)》。
陸延燦在《續(xù)茶經(jīng)》引《隨風(fēng)錄》云:“凡茶見日則味奪,唯武夷茶喜日曬。武夷造茶其巖茶的僧家所制者,最為得法。這又從另一側(cè)面印證了武夷茶是第一個(gè)采用日光萎凋的烏龍茶,僧家在仿制松蘿不成功后,便改弦易張,順?biāo)浦?做出了三分紅,七分綠的烏龍茶。
烏龍茶起源于武夷山,還有一個(gè)重要原因,就是武夷山的茶樹大多分布在峰巖縱深的溝壑之中。范仲淹《斗茶歌》有詩“終朝采掇未盈筐”,可見采摘運(yùn)輸之困難.茶農(nóng)采茶時(shí),要翻山越嶺,登高逐坡,茶青在茶籃里抖動(dòng)碰撞,極易在陽光下產(chǎn)生類似搖青的效果,這也為烏龍茶的發(fā)端提供了必要的可能條件。
清代僧人釋超全,在《安溪茶歌》里寫道:“溪茶遂仿巖茶樣,先炒后焙不爭差。”釋超全寫完了《武夷茶歌》之后來到安溪,看到安溪人仿制的武夷巖茶,已經(jīng)達(dá)到了普通人難以分辨的程度,他發(fā)出了如下感慨:“真?zhèn)位祀s人聵聵,世道如此良可嗟?！卑蚕璺轮莆湟牟?在仿制的過程中,把烏龍茶的制作技術(shù)帶到了安溪,并形成了看茶做茶的本地特點(diǎn),這是符合事物的發(fā)展規(guī)律的。這一點(diǎn),在王草堂的《茶說》中有記載:“鄰邑近多栽植,運(yùn)至山中及星村墟市賈售,皆冒充武夷。
青茶,素以香高味濃著稱,代表性的烏龍茶主要有閩北武夷巖茶,閩南的安溪鐵觀音,潮汕的鳳凰單叢，臺(tái)灣的凍頂烏龍,文山包種等。烏龍茶的制作工藝主要有萎凋,做青,炒青,揉捻,干燥等工序。
烏龍茶的茶青采摘,要求開面采,是在其芳華成熟,風(fēng)云流轉(zhuǎn)的那一刻。成熟度高明新梢,胡蘿卜含量高,兒茶素含量低，還原糖較高,為青茶的成熟香氣和醇厚滋味的形成,奠定了物質(zhì)基礎(chǔ).
茶青通過萎凋,散發(fā)部分水分,提高茶青的韌性,便于后續(xù)工序進(jìn)行。同時(shí),伴隨著失水過程,酶的活性增強(qiáng),散發(fā)掉部分青草氣,利于高潔的香氣透露。青茶萎凋的特殊性,區(qū)別于紅茶,紅茶的萎凋,不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行。而青茶的萎凋和發(fā)酵工序,沒有明確的界限,兩者相互配合進(jìn)行。通過萎凋,以水分的變化,來控制內(nèi)含物質(zhì)的適度轉(zhuǎn)化,達(dá)到恰如其分的發(fā)酵程度。常見的萎凋分為四種:晾青(室內(nèi)自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋),人控條件萎凋。
做青是青茶制作的重要環(huán)節(jié),其特殊的香氣和綠葉紅鑲邊,是在做青過程中形成的。萎凋后的茶青,通過搖青,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,搖青后,葉片由軟變硬.再靜置一段時(shí)間,氧化作用相對(duì)減緩,使嫩莖,葉脈中的水分,慢慢再均勻地流布于葉面,此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹,恢復(fù)彈性,葉子變軟。經(jīng)過多次的擺青與靜置,茶青發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，形成了青茶外觀的砂綠油滑,葉底綠葉紅鑲邊的典型特征。搖青的輕重,直接影響到內(nèi)含物質(zhì)的氧化程度并導(dǎo)致香氣的差異。做青過程的酶性氧化,影響看成品茶的色、香、味、韻的有效形成及其變化。
炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它和綠茶的殺青一樣,首先,是抑制鮮葉中酶的活性,控制氧化進(jìn)程,防止茶青繼續(xù)紅變,固定做青形成的內(nèi)在品質(zhì)。其次,去蕪存菁,揮發(fā)掉低沸點(diǎn)的青草氣,形成馥郁純正的茶之真香。同時(shí),通過濕熱作用,破壞部分葉綠素,使葉色從黃綠轉(zhuǎn)為黃褐色。此外,炒青還可揮發(fā)掉部分水分,使葉子柔軟,促進(jìn)水溶性果膠的增加,便于下一步的揉捻工序。
青茶的揉捻,通過壓力破壞茶葉細(xì)胞,擠掉葉邊緣的發(fā)酵部分。因高溫殺青形成的碎片,揉出茶汁,凝于葉表。對(duì)同樣一款茶,揉成球形的費(fèi)工較多,因較長時(shí)間的揉捻,徹底破壞了茶葉細(xì)胞,會(huì)使香氣變得內(nèi)斂;如果做成條索狀,香氣可能會(huì)張揚(yáng)些,但滋味會(huì)略顯不足。這就是揉捻外形對(duì)茶葉品質(zhì)的細(xì)微改變。
干燥,能夠抑制青茶的酶性氧化,降低含水率,并通過非酶性的熱化作用,消除苦澀因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、紅黃通透的湯色,以及特有的品種香氣。
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中國六大茶類
綠茶﹑白茶﹑黃茶﹑青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶是按照制作工藝來劃分的，那各類茶的功效究竟有哪些呢？
01綠茶
綠茶屬不發(fā)酵茶類，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85％以上，葉綠素保留50％左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉”。
功效：
1、性寒，茶湯微苦，清火明目，清熱去燥，
2、茶多酚提神醒腦，適合早晨，提高工作效率，
3、忌空腹飲用，腸胃敏感不宜大量飲用。
02
白茶微發(fā)酵，中國六大茶類之一。指茶葉采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。
具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，茶湯呈象牙白，清鮮爽口的品質(zhì)特點(diǎn)。
功效：
1、性寒，陳化后逐漸溫和，退熱祛暑，
2、含有豐富的多糖，降血脂、降血糖，
3、具有清熱潤肺、平肝益血、降壓減脂、消除疲勞等功效，
4、忌大量飲用新茶，建議喝3年以上的白茶，
白茶素有“一年茶，三年藥，七年寶”之稱。
03
黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝形成“黃湯黃葉”促使其茶多酚葉綠素等物質(zhì)部分氧化。
功效：
1、性涼，可提神醒腦、消食化滯，
2、鮮葉中天然物質(zhì)保留多，對(duì)防癌、殺菌、消炎均有特殊效果。
04
青茶（烏龍茶）是中國六大茶類之一，屬于半發(fā)酵茶，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。品質(zhì)介于紅茶和綠茶之間，茶葉沖泡后，葉片中間呈綠色，邊緣有明顯的紅邊，因此有“綠葉紅鑲邊”的美稱。
功效：
1、性涼，消食解膩，減肥，
2、忌空腹飲用，忌酒后飲茶。
05
紅茶屬全發(fā)酵的茶，湯紅艷透亮，花果香，口感潤滑全世界接受度最高的茶。
功效：
1、紅茶性屬溫和，含有多種的水溶性維生素，
2、微量元素鉀，而且沖泡后紅茶中的鉀有70％溶解于水中，
3、利尿祛濕、抗衰老、養(yǎng)胃護(hù)胃等。
06
黑茶，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，隨時(shí)間會(huì)成長，越陳越香、湯色紅褐，湯質(zhì)醇厚爽滑，陳香，主產(chǎn)區(qū)為廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
功效：
1、消食減脂，保護(hù)心血管，潤滑腸道，
2、補(bǔ)充膳食營養(yǎng)，主要是維生素，
3、助消化，解油膩，順腸胃。
在這個(gè)醞釀好茶的春季，最具代表性的好茶，莫過于有“春水”之稱的鐵觀音春茶了……
茶樹越冬，春茶乃成
鐵觀音茶樹越冬后第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為鐵觀音春茶。
春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的修養(yǎng)生息，使得鐵觀音春茶茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使鐵觀音春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。
鐵觀音春茶由于茶樹營養(yǎng)物質(zhì)豐富，故而葉肉肥厚，香物質(zhì)和維生素含量較高，滋味鮮爽，香氣強(qiáng)烈，外形條索緊結(jié)重實(shí)。
制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。春茶約3月下旬萌芽，谷雨至立夏(4月中下旬-5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45%。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
鐵觀音春茶應(yīng)該具備原料天然和傳統(tǒng)制作兩大要素：
首先，茶樹生長環(huán)境要好,如空氣清新、植被良好、海拔適宜；
其次，制茶工藝要傳統(tǒng),如施用有機(jī)肥料、不噴用有毒農(nóng)藥、盡量少用機(jī)械制茶等。
鐵觀音春茶，干茶呈現(xiàn)三節(jié)色、表面油潤,具有回甘好、口感厚重、音韻明、葉底溫潤等特點(diǎn)，而上好的安溪鐵觀音干茶甚至表面結(jié)有白霜。而要體現(xiàn)鐵觀音春茶的這些特點(diǎn),只有天然做法才能達(dá)到。
春茶，乃極品
鐵觀音屬烏龍茶中極品，有紅茶的甘醇和厚重感,綠茶的清香、其以獨(dú)特蘭花香和觀音韻味聞名于世。
鐵觀音春茶成品茶外形條索卷曲,肥壯圓結(jié),沉重勻整；色澤油亮,帶砂綠色,紅點(diǎn)明顯,具有蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿,砂綠帶白霜；湯色金黃,濃艷清澈；葉底肥厚明亮,呈綢面光澤；滋味醇厚甘鮮,回甘悠長,香銳而濃,有“綠葉紅鑲邊,七泡有余香”之說。
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