烏龍茶從毛茶到進(jìn)入市場(chǎng)的商品茶中間需經(jīng)過精制深加工、小包裝等環(huán)節(jié)。精制即把收購(gòu)進(jìn)來的各級(jí)毛茶在統(tǒng)籌的原則下分批投放加工，經(jīng)毛茶拼配、篩分、風(fēng)選和揀剔梗片雜物后，正茶按標(biāo)準(zhǔn)的比例進(jìn)行拼堆、烘倍、攤涼、勻堆、裝箱，即成為系列的散裝商品茶。
茶葉加工過程中對(duì)拼配方法與烘培的技藝，與茶葉品質(zhì)的保證和提高關(guān)系尤為密切，現(xiàn)在略述于下。
一
拼 配 作 用 與 方 法
烏龍茶品種繁多，產(chǎn)地都境各不相間， 兼之采制技術(shù)高低有別，還有季節(jié)、老嫩、新陳等等之分，所以它們的品質(zhì)和價(jià)格的差別是很大的。茶葉制成以后如果不按標(biāo)準(zhǔn)拼配，其產(chǎn)品品質(zhì)必然難以保持一致，也勢(shì)必造成產(chǎn)品銷售的波動(dòng)。運(yùn)用拼配方法，它可以人為地發(fā)揮不同原料茶的特長(zhǎng)，并按市場(chǎng)需求生產(chǎn)出品質(zhì)與價(jià)格穩(wěn)定在一定水準(zhǔn)上的系列產(chǎn)品，并且能從中獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益，這也是保證茶葉品牌的重要手段。其要領(lǐng)如下：
質(zhì) 量 平 衡
地區(qū)調(diào)劑：不同地區(qū)生產(chǎn)的茶葉 ，其質(zhì)量皆不盡相同，甚至同一座山山上與山下采制的茶葉，其質(zhì)量也不一樣，如閩北崇安、建甌等地生產(chǎn)的茶葉，它們的品種與外形雖然相同或近似，但內(nèi)質(zhì)的差別相當(dāng)大。
盛產(chǎn)各茶的武夷山，山上與山下的差距只有數(shù)十米，山上采制的茶葉是上乘的巖茶，山下采制的茶葉則是洲茶。武夷山范圍以外的外山茶的質(zhì)量就差的更遠(yuǎn)了，閩南安溪、永春與漳州地區(qū)生產(chǎn)的茶葉，它們的品種大部分相同，外形也比較類似，但在色、香、昧方面的差別也是很大的 。在拼配過程中，對(duì)于各地名茶，只能以各地名茶的原料進(jìn)行加工，才能保持各茶的特色和風(fēng)韻 。
如高檔武夷水仙和奇種，只能以高檔武夷巖茶的原料進(jìn)行加工，高檔鐵觀音產(chǎn)品，只能以高檔的安溪鐵觀音作為主要原料，這樣才能保持 “巖韻”、“音韻”的特征。其它中下級(jí)茶產(chǎn)品，采取優(yōu)帶次進(jìn)行拼配調(diào)劑，取長(zhǎng)補(bǔ)短，既能彌補(bǔ)暢銷原料茶的不足 ，也為茶葉品質(zhì)差的地區(qū)解決產(chǎn)品的出路。
季節(jié)調(diào)劑：烏龍茶一年一般采摘 4 次，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶，低山地區(qū)或氣候比較暖和時(shí)，還可以采摘冬片。而各個(gè)季節(jié)的茶葉，也都表現(xiàn)出各自不同的特點(diǎn)，春茶生長(zhǎng)期長(zhǎng)，成茶條形肥壯，色澤沙綠油潤(rùn)，氣味濃郁醇厚，是四季中的佼佼者;夏暑茶生長(zhǎng)期短，采制期間氣溫高，成茶條形較小，色澤晦暗或黃褐，香氣不足，滋味則有苦澀感;秋茶及冬片采制期間晝夜溫差大，成茶條形與夏暑茶差不多，但稍輕飄，而香氣清高，但滋味則不及春茶。高檔產(chǎn)品，應(yīng)以高檔的春茶作為主要原料，小包裝茶可適當(dāng)拼入少量高檔秋茶以提高香氣，其他中下級(jí)茶則以四季茶葉經(jīng)不同烘焙處理后，按不同商品茶的品質(zhì)要求進(jìn)行拼配。夏暑茶留在次年使用，其苦澀味可稍退，而勝予當(dāng)年使用。故經(jīng)營(yíng)者在春茶登場(chǎng)以后，都注意酌情儲(chǔ)備，便于安排全年拼配作用，以保持各個(gè)定牌產(chǎn)品品質(zhì)的平穩(wěn)。
新陳調(diào)劑：新采制的茶葉，香氣雖高，但滋味淡薄且不耐沖泡，陳茶雖然濃而耐泡，但香氣則嫌不足，故新陳茶葉宜混合使用，新茶比例宜由少到多，避免滋味改變過大，乃是揚(yáng)長(zhǎng)避短，力求香味俱佳的一有效方法。不同特征茶的調(diào)劑：中低級(jí)小包裝茶的產(chǎn)品，特別是拼入不同制法的原料茶，其滋昧往往欠佳，香氣較低，可視不同產(chǎn)品加入適量( 3%-5 %)窨制的桂花茶或梔子花茶，則不但能提高香氣，又能減輕低級(jí)茶或不同制法茶葉的不良?xì)馕?。?duì)高級(jí)茶而言，如果拼入花茶，反而會(huì)奪其天然真味，這是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不能不引起注意。在地區(qū)、季節(jié)、新陳原料茶等等的調(diào)劑外形和內(nèi)質(zhì)的調(diào)劑應(yīng)同時(shí)進(jìn)行。由于條形有粗有細(xì)，色澤也不盡相同，故須通過拼配調(diào)劑，才能使新產(chǎn)品與原品牌產(chǎn)品的品相一致。其次，采購(gòu)的原料茶不可能與原品牌產(chǎn)品的品質(zhì)相同，只有通過拼配調(diào)劑，才能使各個(gè)產(chǎn)品的外形保持與特定品牌產(chǎn)品的品質(zhì)相近似。但在選用原料茶時(shí)，必須選用品質(zhì)比較近似的品種和原料，才能拼配出合格的產(chǎn)品，如果選用品種特征不同或?yàn)槠胶鈨r(jià)格而投下品質(zhì)優(yōu)劣差距過大的原料茶，其形、色、香、味勢(shì)必難于達(dá)到原有產(chǎn)品或樣品的品質(zhì)水平。
價(jià) 格 穩(wěn) 定
茶葉因產(chǎn)區(qū)、季節(jié)、品種、等級(jí)等等的不同，造成了價(jià)格上的差異，要保持特定品牌產(chǎn)品價(jià)格的穩(wěn)定 ，同樣須要運(yùn)用拼配的方法予以調(diào)劑。實(shí)際上，當(dāng)每個(gè)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)劑時(shí)，應(yīng)進(jìn)行成本核算，價(jià)格調(diào)節(jié)也在同時(shí)進(jìn)行，因?yàn)楫?dāng)品質(zhì)調(diào)劑到符合要求的時(shí)候，價(jià)格基本上應(yīng)該與計(jì)劃相接近，如呆價(jià)格與計(jì)劃相差過大，說明拼配的原料茶中或因價(jià)格偏差或因其他原因才會(huì)出現(xiàn)這種狀況。當(dāng)這種情況出現(xiàn)的時(shí)候 ，應(yīng)首先考慮保證“質(zhì)量第一”的原則 ，以重信譽(yù)，保品牌。決不能為平衡價(jià)格而降低產(chǎn)品的質(zhì)量 。
產(chǎn)品品名與銷售價(jià)格的穩(wěn)定，在長(zhǎng)期銷售過程中，不僅可以增進(jìn)特定品牌商品茶在客戶和消費(fèi)者中間的印象，而且在銷售過程中，指名取貨，按貨付款，也能夠使購(gòu)銷雙方都心中有數(shù)而感到十分方便，這也是創(chuàng)立名牌的有效途徑之一。
要做好茶葉拼配工作 ，應(yīng)該做好如下幾點(diǎn)
心中有數(shù)：全面了解庫(kù)存原料茶的品質(zhì)和數(shù)量，才能充分發(fā)揮各種原料茶的特長(zhǎng)和拼配出各種稱心如意的產(chǎn)品。
先小后大：根據(jù)產(chǎn)品或樣品開列拼配單對(duì)各種原料茶應(yīng)先進(jìn)行評(píng)審和試拼，該重新處理的要處理好，然后按比例拼配小樣，再與前批產(chǎn)品或樣品進(jìn)行對(duì)照評(píng)審，質(zhì)量符合要求后，才進(jìn)行大堆拼配 。
拼和要均勻：在拼堆時(shí)，應(yīng)該把兩種以上不同的原料茶嚴(yán)格按比例分若干層次進(jìn)行勻堆，粗壯輕飄的茶葉應(yīng)放在每層次的下層，沉甸的碎末茶放在上層。烏龍茶因?yàn)闂l形粗長(zhǎng)，采用機(jī)械勻堆往往由于出茶口不甚通順的麻煩，故多采用人工拼堆，勻堆時(shí)，要分段由上而下垂直開挖，細(xì)心翻拌，力求均勻，避免同一批茶葉中出現(xiàn)品質(zhì) 差異而造成麻煩。
調(diào)查研究：要做好市場(chǎng)調(diào)查研究，了解各銷區(qū)對(duì)茶葉的飲用習(xí)慣和質(zhì)量的需求，才能夠生產(chǎn)出適銷對(duì)路的產(chǎn)品。
二
火 功 作 用 與操 作 方 法
要制成茶葉或要制成優(yōu)質(zhì)的商品茶或者到最后對(duì)茶葉的品嘗，都不能缺少火功。所謂：“制茶(指精制)沒有竅 ，只要火功到”。烏龍茶對(duì)火功(或稱火候)的要求 ，比其他茶 類顯得更加重要，因?yàn)橹挥薪柚谇〉胶锰幍幕鸸?，始能使烏龍茶的形、色、香、味達(dá)到最理想、最優(yōu)美的境地。嚴(yán)格地說，烏龍茶的精制 ，除對(duì)茶葉外形適當(dāng)整理外，火功掌握是重要一環(huán)。
烏龍茶在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng)中，習(xí)慣采用小包裝茶樣式。小包裝茶大部分是經(jīng)過加工的，其加工過程的火功，稱足火攻。其火功皆由最后出售給消費(fèi)者的茶店處理，茶店銷售的地區(qū)及對(duì)象各不相同，因此，火功的差別是很大的。
按照目前烏龍茶的消費(fèi)習(xí)慣，這個(gè)環(huán)節(jié)的火功是相當(dāng)緊要的，因?yàn)榫坪蟮纳⒀b茶 ，從產(chǎn)區(qū)和批發(fā)商到茶店，必須經(jīng)過一段相當(dāng)長(zhǎng)的流轉(zhuǎn)過程，而且小包裝茶多數(shù)又是由新陳或幾種不同原料茶拼合而成的，茶葉含水分既高，其火功又不盡相同，香氣滋味亦各有差異。故對(duì)各種不同的原料茶，必須以不同的火溫分別加以處理，才能把茶葉中的水分減少到最低 的限度，使之不易變質(zhì)，以利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，同時(shí)使火功、香氣、滋味融合如一，并且達(dá)到增加滋味濃度，提高香氣的目的。
一般來說，火功要求稍輕者，可以適當(dāng)?shù)幕饻鼐徛匾淮魏孀悖鸸σ笊灾?足)者，則不宜猛火一次烘足，宜分二三次烘焙，即以適當(dāng)?shù)幕饻叵茸鳌白咚骸保?jīng)勻堆后再以適當(dāng)?shù)幕饻鼐徛乇鹤?，俗稱“吃火”。
這樣，火力才能達(dá)到茶葉的內(nèi)部，避免外熟內(nèi)生，則滋味醇而不粗，又保持色澤亮而不暗。有些茶店的 “名牌茶”之所以膾炙人口，火功是其取勝的一大原因。茶葉在精制或制成小包裝茶的過程中，火功是至關(guān)重要的。但拼配的技藝也顯得同樣重要，二者必須緊密的配合，始能生產(chǎn)出形、色、香、味俱佳的產(chǎn)品。
來源：《中國(guó)茶葉加工》
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龍須茶又名“束茶”,系用條形茶葉以彩色絲線捆扎成一束一束的茶。它的外形壯直墨綠,很象神話中的“龍須”因此而得名。
? ? ? ?龍須茶早在清初即有文字記述,清康熙崇安縣令陸廷燦在其成書于1734年的《續(xù)茶經(jīng)》中記載:“武夷茶在山上者為巖茶,水邊者為洲茶。洲茶名色有蓮子心白毫、紫毫、龍須、風(fēng)尾……等”。并簡(jiǎn)述其采制之法云:“摘初發(fā)之芽一旗未展者,謂之蓮子心:連枝三、四寸,剪下烘培者,謂之風(fēng)尾龍須”,由此推斷,龍須茶在清初就有生產(chǎn),迄今已有三百年左右的歷史。
龍須茶在清末民初崇安茶葉全盛時(shí)期產(chǎn)量最多,但因當(dāng)時(shí)包括在烏龍茶總數(shù)內(nèi)統(tǒng)計(jì),致無確數(shù)。據(jù)調(diào)查,1921年至1930年間,年產(chǎn)量約為二百余擔(dān)。又據(jù)1941年《閱茶季刊》記載:1939年龍須茶出口數(shù)為一百九十四箱,每箱凈重三十八市斤,加上本地銷售數(shù),總量應(yīng)在萬斤以上。當(dāng)時(shí)主要運(yùn)銷美國(guó)舊金山及新加坡等東南亞地區(qū),由于龍須茶做工精巧、外形美觀、飲用方便,一向頗受海外僑胞歡迎每逢新年和喜慶之日,當(dāng)?shù)貎S胞多以龍須茶作為饋贈(zèng)禮品。
龍須茶原產(chǎn)于崇安和建甌。以武夷山麓八角亭所產(chǎn)品質(zhì)最優(yōu)。又因?yàn)辇堩?/p>
茶集中產(chǎn)地在武夷山之八角亭村,故又名“八角亭龍須茶”。解放前,在公
館一帶(現(xiàn)武夷鎮(zhèn)公館村)亦產(chǎn)龍須茶,但產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)不及八角亭龍須茶。
龍須茶具有工藝品的性質(zhì),它對(duì)外形的要求極高。茶束的外觀形狀,必須
象滿沾有墨汁而立的筆毛,色呈墨綠,長(zhǎng)約二寸八分,最大外周圓約二寸半,不宜過大或過小,四十至五十個(gè)干茶束約重一斤。茶束分單束和雙束兩種
均扎以鮮艷的紅、綠絲線。由于經(jīng)過菱凋、長(zhǎng)時(shí)間低溫烘干和多次攤晾回潮
芽葉中多酚類化合物經(jīng)過一定程度的酶性和非酶性氧化,其內(nèi)在品質(zhì)特點(diǎn)介
于烘青綠茶和烏龍茶之間,沖泡后,湯水清澈明凈,呈橙黃色,帶烏龍茶香
型,優(yōu)異者亦帶花香,滋味醇厚極耐沖泡。
龍須茶由于它的加工工藝獨(dú)特,因此對(duì)鮮葉原料有特殊的要求。為能取得
肥壯的芽梢,茶樹多種植于土壤肥沃的園地,促使萌發(fā)較長(zhǎng)而肥壯的新梢,以供制作龍須茶。茶樹品種以武夷菜茶有性群體為主。一般開采期在谷雨后至立夏前,待新梢伸育至一芽三、四葉,長(zhǎng)度達(dá)三、四寸左右時(shí)采下,采下的鮮芽葉必須輕放,不能重壓,以免茶梗折斷或葉片破碎,并及時(shí)送回加工處理。
其簡(jiǎn)要制作過程是:
菱凋:將采回的芽葉薄攤在竹席上,置于室內(nèi)進(jìn)行萎調(diào);也有先行
日光萎凋后再行室內(nèi)萎凋的。由于薄攤,一般不經(jīng)翻動(dòng),菱凋葉片呈半柔軟狀態(tài),葉面失去固有光澤,用手持茶枝基部,前端二葉呈下垂?fàn)顟B(tài)為適度
二、殺青和揉捻:殺青鍋溫掌握在200℃左右,每鍋投葉量為一市斤半
至二市斤,用揚(yáng)吊結(jié)合翻炒法炒之。炒至茶梗和葉片變軟,梗折不脆斷為適度
吳裕泰的茶好，源自其歷經(jīng)百年打磨的花茶窨制技藝。秉承“制之唯恐不精，采之唯恐不盡”的信條，一百多年來吳裕泰在花茶加工上，始終堅(jiān)持著“自采、自窨、自拼”的原則。吳裕泰各種原茶的加工制作、鮮花窨制、各茶拼配之法，都有一套專用工具及獨(dú)到的技術(shù)。
茉莉花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶坯吸香的過程。吳裕泰茉莉花茶的窨制技藝可謂是百年來歷代制茶師傅智慧與心血的結(jié)晶，它包括九道工藝，其中的每道工序中都有著傳承百年的獨(dú)門絕技。
一，茶坯制作
窨制茉莉花茶的茶坯一般都是以優(yōu)質(zhì)烘青綠毛茶為原料，茶坯的品種和產(chǎn)地不同，制成的茉莉花茶品質(zhì)也風(fēng)格各異。吳裕泰為了拼配出口味獨(dú)到的茉莉花茶，在我國(guó)優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)地，選育有品類繁多的優(yōu)良茶樹品種，同時(shí)還建有加工廠，保證了優(yōu)質(zhì)茶坯的供應(yīng)。
優(yōu)質(zhì)綠茶茶園
二，花源選擇
吳裕泰選用的茉莉花，均在氣溫高、日照充足的夏至到處暑之間采摘，這個(gè)時(shí)間生長(zhǎng)出的茉莉鮮花，香氣濃度最高。為了保證鮮花最優(yōu)的品質(zhì)，在采摘時(shí)間上還定有“上午不采、陰天不采、雨后三天不采”的嚴(yán)格要求。
新鮮飽滿的優(yōu)質(zhì)茉莉花
伏天采摘茉莉花
三，鮮花養(yǎng)護(hù)
香氣是茉莉花茶的靈魂，鮮花養(yǎng)護(hù)是通過攤涼、養(yǎng)護(hù)、篩花等工藝流程保持鮮花生機(jī)旺盛，促進(jìn)鮮花開放，猛烈吐香。
茉莉鮮花攤涼
茉莉鮮花養(yǎng)護(hù)，可促進(jìn)鮮花開放及其吐香
四，窨制拼和
這是整個(gè)過程的重點(diǎn)工序，目的是將鮮花和茶均勻拼和，令花香直接被茶吸收。吳裕泰對(duì)于配花量、花開放度、溫度、水分、窨堆厚度、時(shí)間這六點(diǎn)要素的控制始終保持著最高水準(zhǔn)。
拼和的力度、手法很重要，要保證茶花混合均勻快速
將茶坯均勻?yàn)⒃谲岳蝓r花上
茶葉與茉莉鮮花
五，通花散熱
通花是為了散熱降溫，輸氣給氧，散發(fā)二氧化碳和其他氣體，以利于鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香，并調(diào)換茶花接觸面，令吸香更均勻。
通花散熱，為了散熱降溫，散發(fā)堆中氣體
六，起花
當(dāng)花的生機(jī)已經(jīng)失去，茶坯吸收水分和香氣達(dá)到一定程度時(shí)，就要根據(jù)堆溫適時(shí)起花，吳裕泰一直嚴(yán)格做到起花后，茶中無花蒂、花葉，保證花茶的上好品質(zhì)。
起花：吳裕泰的茶一般在起花后要求茶中無花蒂、花葉，花渣中無茶葉
七，烘焙
“茶為君，火為臣”， 烘焙的目的在于去除水分，以便于轉(zhuǎn)窨、裝箱等程序。吳裕泰剔除了提花這道技藝，不提花的目的是為了控制含水量，保香，并使茶葉耐保存。
從窨制拼合到烘培是一個(gè)窨次，吳裕泰的茉莉花茶無論等級(jí)高低，均要反復(fù)窨制6次以上，高檔花茶窨次更多。
八，勻堆裝箱
在質(zhì)量檢驗(yàn)全面合格后，進(jìn)行勻堆裝箱。勻堆要均勻，上、下品質(zhì)要一致。
勻堆要均勻，上、下品質(zhì)要一致
九、裕泰密配
最后，各種花茶原料會(huì)送到吳裕泰的拼配車間，綜合它們的優(yōu)秀品質(zhì)，根據(jù)吳裕泰自拼茉莉花茶的品質(zhì)特征，擬制拼配配方，形成吳裕泰自拼花茶獨(dú)特的風(fēng)格。
經(jīng)過一系列傳統(tǒng)技藝窨制而成的吳裕泰茉莉花茶，花香襲人，獨(dú)具特色。吳裕泰茉莉花茶的窨制技藝已被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，對(duì)中華傳統(tǒng)茶文化的延續(xù)與創(chuàng)新產(chǎn)生了極大的影響，是中國(guó)茶文化的光榮與驕傲。
