現(xiàn)代人常用電磁爐、煤氣、燃氣等燒水，
很多人尤其是青年人，
甚至沒有使用過木柴等燒火工具。
打開個開關等幾分鐘，
就可以得到沸騰的水，
快則快矣，也確實方便；
現(xiàn)代人喝的水，
不講究的就從水管接，
講究的喝各種品牌的礦泉水，
住慣了高樓的我們，
早忘了井水是什么樣的味道
……
有沒有覺得，
用這樣的水、
這樣的燒水工具來泡茶，
總少了一種滋味？
古人是怎么燒水怎么泡茶的呢？
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我們先說說水的選擇：
茶圣陸羽《茶經(jīng)》：“山水上，江水中，井水下?！薄敖∪ト诉h者，井水取汲多者。”
意思是那時候的人啊，認為山上的水是上品，江中水為中品，而井水則是下品。這么分有什么科學依據(jù)嗎？
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古時候沒有什么工業(yè)，生態(tài)環(huán)境非常的好。山水經(jīng)過巖層層層過濾，濾去了雜質(zhì)溶解了部分礦物質(zhì)，因為山水奔流激蕩，也溶解了很多二氧化碳等氣體，所以山水清冽鮮爽，是泡茶的上等選擇。
江水因為人類活動，比如洗衣、洗菜之類的，味道和口感上會受到影響，所以要找那種人煙稀少的地方取水。
至于井水，選擇打水多的井，井里的水得到不斷的更新，要比打水少的井干凈很多。
再來說說怎么燒水：
陸羽：“其火，用炭，次用勁薪。其炭曾經(jīng)燔炙，為膻膩所及，及膏木，敗器，不用之。古人有勞薪之味，信哉?！?/p>
意思是燒水最好用炭，其次用能燃燒得很旺的薪柴。如果那炭你曾用來烤過羊肉串啥的，會讓炭染上膻腥之氣，還有那些富含油脂的木材，這些都不能用，因為會有“勞薪之味”。
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“火必以堅木炭為上，然本性末盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸?！?/p>
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燒水用的炭必須要煙氣要少，否則像起了狼煙一樣黑煙滾滾，不但嚴重影響茶的味道和品茶的心情，還會有被誤以為起火的風險。
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為了解決木炭有煙塵的問題，古人又搗鼓出了橄欖炭、荔枝炭和龍眼炭。這里所說的橄欖炭、荔枝炭或者龍眼炭，不是用這些水果的樹身燒成的炭，而是用橄欖、荔枝和龍眼果核燒成的炭。
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這些碳不但沒有煙塵，經(jīng)久耐燒，有的還會有一絲絲香氣。晚來天欲雪時燒個紅泥小火爐，暖暖手泡泡茶還是很有氣氛的。
還有燒水容器：
古人對于燒水容器也很講究，認為銅壺燒水，茶有銅腥味；用鐵壺燒水，茶有澀味，這是因為金屬離子容易和茶多酚作用的緣故。
北宋詩人蘇軾認為，用一種形狀比較高的壺最好。有詩云：“銅腥鐵澀不宜泉，愛此苞然深且寬”。
因此燒水的工具也經(jīng)歷了從鐵鍋到鐵壺再到銅壺、銀壺，不斷尋找更加適合燒水煮泡茶葉的材質(zhì)。
當然，雖然現(xiàn)在我們?nèi)∷?、燒水、泡茶的方式都發(fā)生了變化，但是中國人喜歡喝茶的習慣始終傳承下來。
有茶蟲認為“好茶不怕開水燙”，再嫩的茶若不用沸水就無法調(diào)香，這樣的說法正確嗎？
一、好茶為什么不怕開水燙？
判斷是不是“好茶”，每個人都有自己的主觀標準。
好茶是相對的，但如果客觀來說，好茶是好原料和好工藝共同決定的，如果滿足這兩個條件，基本品質(zhì)是有保障的。
原料好就決定了茶葉先天所含有的物質(zhì)豐富，耐泡且經(jīng)得起高溫，不會一泡就“原形畢露”；
工藝好能保證茶葉的浸出速度穩(wěn)定，而如果工藝有問題，如揉捻、發(fā)酵程度過重會導致茶湯苦澀甚至發(fā)酸、有異味等等。
1.原料品質(zhì)
茶葉原料要好。茶葉品質(zhì)與自身品種特性以及生長環(huán)境有著密切的關系。茶樹生長所在的海拔高度、土壤酸堿度、肥力、周圍植被都會影響茶葉的品質(zhì)。
良好生態(tài)環(huán)境中的茶樹，內(nèi)質(zhì)豐富，有效成分較高，因此耐泡且經(jīng)得起高溫。
2.加工工藝
工藝賦予了茶葉第二次生命。好的原料經(jīng)過加工，能夠充分發(fā)揮其優(yōu)勢，展現(xiàn)出最佳的風味。
加工不良的茶，低溫沖泡可以掩蓋缺點，沸水沖泡就直接暴露了，因此工藝也是至關重要的。
二、茶都可以用沸水沖泡嗎？
原則上是所有的茶類都可以用高溫沖泡，只要茶葉品質(zhì)過硬，即使用沸水沖泡也沒有太大問題；
而質(zhì)量稍差的茶，在高溫下就很容易暴露缺點，沸水泡茶更講究：
烏龍茶，一定要用沸水沖泡
烏龍茶，毋庸置疑，原料采摘成熟度高，也講究高香，一定要用沸水沖泡。
老茶，適合用沸水泡
沸水沖泡，對老茶倉儲氣味的消除，有一定作用。
且老茶中的物質(zhì)經(jīng)過長時間的轉化，豐富深厚的韻味更需要沸水去激活。且很多老茶煮著更好喝。
綠茶，也可以沸水泡
綠茶的沖泡一般使用80-90℃的水，主要是因為：其一，高溫會破壞綠茶的鮮爽味，帶來熟氣；其二，這個溫度的設定，是基于杯泡法。
綠茶用沸水沖泡，需有兩個條件：用蓋碗或瓷壺沖泡，快速出湯，出湯時間不要超過10秒。
紅茶，沸水沖泡有技巧
紅茶的普遍建議沖泡溫度也是90℃以下的，尤其是一些紅茶經(jīng)沸水沖泡易出現(xiàn)悶酸味。其實，很多紅茶的揉捻與發(fā)酵環(huán)節(jié)沒有把控好，因此很容易暴露缺點。
好的紅茶，投茶量稍少一些，用沸水即沖即出，也有很好的味道。
白茶，好原料耐沖泡
白茶因為工藝簡單，因此就對原料有很高的要求，生長環(huán)境好、海拔適度，即使是較嫩的白茶沸水沖出來也是甜絲絲的。
而一些質(zhì)量稍差的白茶只能用低溫沖泡，否則容易出現(xiàn)苦澀味。
普洱茶
通常的普洱茶用料都有粗枝大葉的低級別茶菁在里面，不用沸水沖泡難以得到理想的滋味，對于熟茶和老茶來說，對水溫的要求就更高了，這就是一些老茶用鐵壺燒水沖泡更好喝的原因，提聞保溫的沸水更能激發(fā)普洱茶的茶性
除了一些特殊的，級別細嫩的普洱茶，無論生茶、熟茶和老茶，盡量選擇沸水沖泡。
三、不需要太執(zhí)著于沸水沖泡
好茶不怕開水燙，在一定程度上可以判斷茶的品質(zhì)是否過硬，但也沒必要把沸水當做檢驗好茶的唯一標準。
因為茶的好喝與否，除了原料和工藝，還跟沖泡有關。好茶在高溫的沖泡下，絕不會產(chǎn)生劣質(zhì)茶那樣鎖喉、干燥的口感，也不會出現(xiàn)異味，但是并不是說沸水沖泡是所有茶的最佳的泡法。
綜上所述，品質(zhì)好的茶雖然在掌握好沖泡方法的情況下，可以使用沸水沖泡，但沒有必要執(zhí)著于一定要沸水沖，每種茶還應掌握好最佳的沖泡溫度，無論是新茶還是老茶才都能發(fā)揮最佳口感。（來源：昆侖說茶，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
有茶友認為“好茶不怕開水燙”，再嫩的茶若不用沸水就無法調(diào)香，這樣的說法正確嗎？判斷是不是“好茶”，每個人都有自己的主觀標準。好茶是相對的，但如果客觀來說，好茶是好原料和好工藝共同決定的，如果滿足這兩個條件，基本品質(zhì)是有保障的。
茶都可以用沸水沖泡嗎？
原則上是所有的茶類都可以用高溫沖泡，只要茶葉品質(zhì)過硬，即使用沸水沖泡也沒有太大問題；而質(zhì)量稍差的茶，在高溫下就很容易暴露缺點，沸水泡茶更講究：
烏龍茶，一定要用沸水沖泡：烏龍茶，毋庸置疑，原料采摘成熟度高，也講究高香，一定要用沸水沖泡。
老茶，適合用沸水泡：沸水沖泡，對老茶倉儲氣味的消除，有一定作用。且老茶中的物質(zhì)經(jīng)過長時間的轉化，豐富深厚的韻味更需要沸水去激活。且很多老茶煮著更好喝。
綠茶，也可以沸水泡：綠茶的沖泡一般使用80-90℃的水，主要是因為：其一，高溫會破壞綠茶的鮮爽味，帶來熟氣；其二，這個溫度的設定，是基于杯泡法。綠茶用沸水沖泡，需有兩個條件：用蓋碗或瓷壺沖泡，快速出湯，出湯時間不要超過10秒。
紅茶，沸水沖泡有技巧：紅茶的普遍建議沖泡溫度也是90℃以下的，尤其是一些紅茶經(jīng)沸水沖泡易出現(xiàn)悶酸味。其實，很多紅茶的揉捻與發(fā)酵環(huán)節(jié)沒有把控好，因此很容易暴露缺點。好的紅茶，投茶量稍少一些，用沸水即沖即出，也有很好的味道。
白茶，好原料耐沖泡：白茶因為工藝簡單，因此就對原料有很高的要求，生長環(huán)境好、海拔適度，即使是較嫩的白茶沸水沖出來也是甜絲絲的。而一些質(zhì)量稍差的白茶只能用低溫沖泡，否則容易出現(xiàn)苦澀味。
普洱茶
通常的普洱茶用料都有粗枝大葉的低級別茶菁在里面，不用沸水沖泡難以得到理想的滋味，對于熟茶和老茶來說，對水溫的要求就更高了，這就是一些老茶用鐵壺燒水沖泡更好喝的原因，提聞保溫的沸水更能激發(fā)普洱茶的茶性除了一些特殊的，級別細嫩的普洱茶，無論生茶、熟茶和老茶，盡量選擇沸水沖泡。
老茶，必須沸水泡。這里所說的老茶，主要指存放10年以上的普洱和黑茶。
1、可殺菌。
因為老茶在存放過程的，難免產(chǎn)生少量有害菌，沸水沖泡，更安全。
2、除異味，減倉味。
沸水沖泡，對異味和倉味的消除，有一定作用，主要原因是沸水蒸發(fā)快速，會帶走一些異味和倉味。
3、沸水有利于逼出老茶的內(nèi)含物質(zhì)。
老茶由于經(jīng)過多年存放，將原本不溶與水的物質(zhì)，轉化得可溶于水，沸水有利于逼出老茶的更多內(nèi)含物質(zhì)，從而有利于品味老茶的獨特魅力。
為什么說好茶不怕沸水燙呢？主要是因為，施化肥增產(chǎn)的茶葉（所謂不好的茶），如用沸水沖泡，葉底會發(fā)軟發(fā)白，原形畢露。而且沸水沖泡那些施化肥的茶，會將那些茶葉吸收的不好的化學成分析出來，影響茶湯滋味。所以說，沸水是檢查好茶的一個標準。好茶不怕開水燙！以上觀點，僅是一面之詞，好茶“不怕”開水燙，不是說所有好茶都用沸水沖泡最好。
