中國泡茶道簡史
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丁以壽
中國泡茶道蘊釀于宋元至明朝前期，形成明中期。興盛于明朝后期，衰于清朝及民國，復(fù)興于二十世紀八十年代以后。泡茶道在中國歷史上影響廣泛，并遠傳朝鮮半島和日本列島，對朝鮮茶禮和日本煎茶道影響很大。
一
泡茶道的醞釀
泡茶道是中華茶道的又一代表形式，自明朝中期形成以來流行至今?！ ?/p>
泡茶有兩個來源，一是源于唐代“痷茶”，二是源于宋代點茶。
唐代陸羽《茶經(jīng)·六之飲》記：“貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。”納茶于瓶或缶中，以沸水（湯）淹泡（沃），有如后來的泡茶。陸羽倡導(dǎo)煎茶，故對這種“痷茶”持反對態(tài)度。“痷茶”是指病態(tài)的、夾生的茶，具貶義。用瓶、缶泡茶時斟茶總是不便，于是改用有柄有流的壺來泡茶，斟茶也方便，從而形成壺泡法。中唐的“痷茶”實是壺泡法的萌芽?！ ?/p>
在點茶法中，略去調(diào)膏、擊拂，便形成了末茶的沖泡，進一步將末茶改為散葉茶，就形成了“撮泡”。從南宋畫家劉松年《茗園賭市圖》和《斗茶圖》、元畫家趙孟頫《斗茶圖》來看，其中人物都是左手持盞，右手拿湯瓶，直接在盞中注湯泡茶。并且畫中風爐上出現(xiàn)提梁、側(cè)把、短流的煮水壺，此壺顯然不是作為點茶用的湯瓶，因此推測撮泡約萌芽于南宋。
趙孟頫《斗茶圖》
文征明(1470～1559)，明代著名詩人、書畫家，與祝允明、唐寅、徐禎卿四人合稱“吳中四才子”，畫史上又將他與沈周、唐寅、仇英合稱“吳門四家”，擅長山水、人物、花鳥畫?！痘萆讲钑D》描繪了正德十三年（1518年）清明時節(jié)，文征明同書畫好友蔡羽、湯珍、王守、王寵、潘和甫及朱朗七人游覽無錫惠山，在惠山山麓的“竹爐山房” 以茶會友、飲茶賦詩。此畫記錄了他們在山間聚會暢敘友情的情景。松樹下茶桌上擺放多件茶具，桌邊方形竹爐上置壺烹泉，一童子在取火。尤可注意的是，爐上水壺流短，不似湯瓶的長流，因而應(yīng)非點茶，而是泡茶?！ ?/p>
如果說《惠山茶會圖》還不是很明確表現(xiàn)泡茶，那么《品茶圖》則是確切地表現(xiàn)泡茶的。畫中茅屋正室，內(nèi)置矮桌，桌上只有一壺二杯，主客對坐，相談甚歡。側(cè)室有泥爐砂壺，童子專心候火煮水。畫上自題七絕：“ 碧山深處絕塵埃，面面軒窗對水開。谷雨乍過茶事好，鼎湯初沸有朋來?！蹦┳R：“嘉靖辛卯，山中茶事方盛，陸子傅對訪，遂汲泉煮而品之，真一段佳話也?！笨芍摦嬜饔诩尉感撩?531年），屋中品茶敘談?wù)弋斒俏恼髅?、陸子傅二人。此畫表現(xiàn)的顯然是在壺中泡茶，繼而斟入盞中品飲。
文征明《品茶圖》局部）
唐寅（1470～1523），字伯虎、子畏，號六如居士，明代著名書畫家，為“吳門畫派”代表人物之一。《事茗圖》畫面是青山環(huán)抱，林木蒼翠，溪流潺潺，參天古樹下，有茅屋數(shù)間。茅屋之中一人正聚精會神伏案讀書，書案右側(cè)擺著一壺一盞等茶具，墻邊是滿架詩書。邊屋之中一童子正在煽風煮水。畫卷上人物神態(tài)生動，環(huán)境優(yōu)雅，表現(xiàn)出幽人雅士品茗雅集的清幽之境，是當時文人學(xué)士山居閑適生活的真實寫照。此畫內(nèi)容表現(xiàn)的也是在壺中泡茶，繼而斟入盞中品飲。
唐寅 《事茗圖》(局部)
從文征明、唐寅在正德、嘉靖年間所作茶畫可以判斷，到明朝中期，散葉茶的直接沖泡茶法漸漸取代了碾磨成粉末的點茶法。所以說，從南宋，歷元，直至到明中葉，是泡茶道的醞釀時期。
二?泡茶道的形成
（一）田藝蘅煮泉品水
田藝蘅，字子藝，自號隱翁。在田藝蘅之前，論水的書，有唐張又新的《煎茶水記》，宋葉清臣的《述煮茶泉品》等，但其實均是短文，不足以稱書。《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年(1554年)，不僅述及源泉、石流、清寒、甘香、靈水、弄泉、江水、井水等，詳論天下之水，還記錄了當時茶葉生產(chǎn)和烹煎方法，是關(guān)于烹茶用水的一部經(jīng)典之作。書中記：“有水有茶，不可無火?！薄叭说獪?，而不知火候?！薄皽蹌t味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。”“煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉灌嵩蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。”皆是經(jīng)驗之談?！ ?/p>
明朝前期，延續(xù)宋元以來的點茶法，到了中后期，泡茶法興起?！吧鷷癫桢T中，則槍旗舒暢，清翠鮮明，方為可愛?！保ā吨笕∑贰ひ瞬琛罚┰诓璁T中沖泡芽茶，這是關(guān)于明朝撮泡法的最早文獻記載，表明杯盞撮泡法在明朝嘉靖年間已經(jīng)開始流行?！ ?/p>
（二）張源《茶錄》奠定泡茶道的基礎(chǔ)
張源，字伯淵，號樵海山人,包山（即洞庭西山，在今江蘇震澤縣）人。所著《茶錄》，有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等二十三則，每則都是張源自己的親自體驗和心得，發(fā)前人之未發(fā)?！ ?/p>
從張源《茶錄》的記載來看，泡茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)?！ ?/p>
1.備器
泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺（茶銚）、茶壺、茶盞（杯）等?！ ?/p>
2.選水
關(guān)于品泉擇水，張源有精辟之論：“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶闔窺其體”（《茶錄·品泉》）茶與水的關(guān)系的概括。且比較了山頂、山下、石中、砂中、土中泉水的特點，“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白?！薄傲饔邳S石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負陰者勝于向陽”（《茶錄·品泉》）。負陰的流泉勝于靜止向陽的泉水。且泉水以無味、無香為真，“真源無味，真水無香”（《茶錄·品泉》）。張源還認為“雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積”（《茶錄·井水不宜茶》）?！百A水甕，須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，曝以日下，則外耗其神，內(nèi)閉其氣，水神敝矣。飲茶，惟貴茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異？”（《茶錄·貯水》）張源闡述貯水方法，尤其強調(diào)茶鮮水靈。
3.取火
“烹茶要旨，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也?！保ā恫桎洝せ鸷颉罚 ?/p>
4.候湯
“湯有三大辨十五小辨。”三大辨是：“一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。”每大辨認又各有五小辨。形辨則“如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪、水氣全消方是純熟”。聲辨“如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為萌湯，直至無聲方是純熟?！睔獗妗叭鐨飧∫豢|、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貫，方為純熟?！保ā恫桎洝妗罚┯址Q：“今時制茶，不假羅磨，全具元體，此湯須純熟，元神始發(fā)。故曰湯須五沸，茶奏三奇?！保ā恫桎洝美夏邸罚┨扑渭宀琛Ⅻc茶用的是末茶、粉茶，故湯用嫩不用老，明人用散葉茶在甌壺瀹泡，故水用老不用嫩。
5.習(xí)茶
張源《茶錄》的茶藝是壺泡法，壺泡法的主要程序有：浴壺、投茶、注湯、滌盞、釃茶、品茶。
“探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣，傾出，然后投茶?！迸莶柚跋葴貕亍貕刂笸恫?，投茶量視壺的容量大小斟酌而行，不可偏多或偏少而失中正。“茶多寡宜酌，不可過中失正?！蓖恫枇看罅藙t泡出的茶“味苦香沉”，投茶量小了則泡出來的茶“色清氣寡?！辈鑹剡B續(xù)泡過兩次之后要用冷水蕩滌，使其涼潔，然后繼續(xù)泡茶，“不則減茶香矣。罐熱則茶神不健，壺清則水性常靈?！狈煮P不宜早，早了茶的色、香、味還未蘊育好，飲用時不宜遲，遲則茶的香氣揮發(fā)。“驪不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發(fā)，遲則妙馥先消?！保ā恫桎洝づ莘ā罚 ?/p>
“投茶有序，毋失其宜?！蓖恫栌猩贤?、中投、下投三法。“先湯后茶，曰下投，湯半下茶，復(fù)以湯滿，曰中投，先后湯后茶，曰上投?！保ā恫桎洝ね恫琛罚┎煌竟?jié)，采取不同的投法。春秋季中投，夏季上投，冬季下投。
“飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”（《茶錄·飲茶》）
張源認為茶有真香、真色、真味，因此不能在水中加堿，茶中加料如香、花，盞中加果，“茶自有真香，有真色，有真味。一經(jīng)點染，使失其真。如水中加堿，茶中著料，碗中著果，皆失真也?！保ā恫桎洝c染失真》）
“造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔茶道盡矣?！保ā恫桎洝げ璧馈罚┊斎唬瑥堅吹摹安璧馈笔菑V義的“茶之道”，涵蓋茶的采制、貯藏、泡飲之道?！ ?/p>
張源《茶錄》，第一次對壺泡茶藝進行了全面的論述，是泡茶道的經(jīng)典之作，標志著泡茶道的正式形成?！ ?/p>
萬國鼎《茶書總目提要》考訂張源《茶錄》“成于萬歷中，大約在1595年前后”。顧大典《茶錄》序說他：“每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快，無間寒暑，歷三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已。”上溯三十年，為1565年（嘉靖四十四年）。結(jié)合田藝蘅《煮泉小品》、陳師《茶考》，可以判斷泡茶道的形成約在嘉靖至萬歷前期這一段時期內(nèi)。對對泡茶道得形成有貢獻的，還有吳寬、沈周、僧大機等人。
三?泡茶道的興盛
（一）許次紓《茶疏》集泡茶道大成
許次紓（1549-1604），字然明，號南華，錢塘人，著《茶疏》于萬歷二十五年（1597）。全書約四千七百字，有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出游、權(quán)宜、宜節(jié)等三十六則?！ ?/p>
《茶疏》的最大特色在于烹試、品飲的茶道方面。關(guān)于“擇水”，“清茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！标P(guān)于“煮水器”，“金乃水母，錫備柔剛，味不咸澀，作銚最良?！闭J為金屬作煮水器較宜，尤其是錫。又說：“茶茲于水，水籍乎器，湯成于火，四者相須，缺一則廢?！辈?、水、器、火四者相輔相成，缺一則茶不成?！ ?/p>
關(guān)于“火候”，“火必以堅木炭為上，然木性未盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停過之后，寧棄而再煮?！标P(guān)于“湯候”，“水一入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用?！闭J為泡茶以水有微濤為恰好，大濤鼎沸至無聲為過時的老湯不堪用。
茶具必先清潔，“湯銚甌注，最宜燥潔。每日晨興，必以沸湯蕩滌，……”茶壺宜小不宜大，“茶注宜小，不宜甚大。小則香氣氤氳，大則易于散漫。大約半升，是為適可。獨自斟酌，愈小愈佳?！辈璁T：“純白為佳，兼貴為小?！倍ǜG最貴，不易得矣。茶壺質(zhì)地，“首銀次錫，”“其次內(nèi)外有油瓷壺亦可”。
關(guān)于“烹點”，“先握茶手中，侍湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋復(fù)定。三呼吸時，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)，用以動蕩香韻，兼色不沉滯。更三呼吸傾，以定其浮薄。然后瀉以供客。則乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，?？闪钏鲏l(fā)其逸思，談席滌其玄衿?！标P(guān)于“飲茶”，“一壺之茶，只斟再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣?！币粔夭柚荒苷鍍纱?。關(guān)于客人，“惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，酌水點湯?！薄 ?/p>
許次疏還寫了“茶所”、“飲時”、“宜輟”、“不宜用”、“不宜近”、“出游”、“權(quán)宜”、“宜綴”、“良友”等品茶的環(huán)境、條件等多方面，集明代泡茶道之大成?！ ?/p>
?。ǘ┝_廩水火相戰(zhàn)聽松濤
羅廩（1537－1620）字高君，浙江慈溪人，著《茶解》于萬歷三十七年（1609年）。首為總論，以下分原、品、藝、采、制、藏、烹、水、禁、器等。自謂：“茶通仙靈，久服能令升舉。然蘊有妙理，非深知篤好不能得其當。……乃周游產(chǎn)茶之地，采其法制，參互考訂，深有所會。遂于中隱山陽，栽植培灌，茲且十年。春夏之交，手為摘制。聊足供齋頭烹啜，論其品格，當雁行虎丘?！鄧L謂茶酒二事，至今日可稱精妙，前無古人，此亦可與深知者道耳?！保ā恫杞狻た傉摗罚 ?/p>
關(guān)于品茶，“茶須色、香、味三美具備。色以白為上，青綠次之，黃為下；香如蘭為上，如蠶豆花次之；味以甘為上，苦澀斯下矣。”“茶色貴白，白而味覺甘鮮，香氣撲鼻，乃為精品?！薄安桧毿爨?，若一吸而盡，連進數(shù)杯，全不辯味，何異傭作。”茶要慢飲細品，其與屠隆所言“有其人而未識其趣，一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉”同理。
關(guān)于烹茶湯候：“李南金謂當用背二涉三之際為合量，此真鑒賞家言。而羅大經(jīng)懼湯過老，欲于松濤澗水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之，不知湯既老矣，雖去火何救耶？此語亦未中竅。”言之有理?！ ?/p>
又謂：“山堂夜坐，手烹香茗，至水火相戰(zhàn)，儼聽松濤，傾瀉入甌，云光縹緲，一段幽趣，故難與俗人言。”
（三）徐勃無茶語言無味
徐勃（1570－1645），字惟起，，號興公，閩縣（今福建福州）人。喜藏書、刻書，以紅雨樓為藏書室名，積書達五萬三千卷。萬歷中與曹學(xué)佺主盟閩中詞壇，被稱“興公詩派”。
徐勃曾協(xié)助福州知府喻政編《茶書》，又撰《蔡端明別記》、《茗譚》、《武夷茶考》，精于茶藝，為閩中茶人領(lǐng)袖。曾撰《武夷采茶詞》六首和《閩道人寄武夷茶》、《試武夷茶》詩等，與謝肇制、周千秋等茶詩酬和（見《雨后集徐興公汗竹齋烹武夷太姥支提鼓山清源諸茗》）。
“品茶最是清事，若無好香在爐，遂乏—段幽趣；焚香雅有逸韻，若無名茶浮碗，終少一番勝緣。是故茶、香兩相為用，缺一不可。饗清福者，能有幾人？
王佛大常言，三日不飲酒，覺形神不復(fù)相親。余謂—日不飲茶，不獨形神不親，且語言亦覺無味矣?！ ?/p>
幽竹山窗，鳥啼花落，獨坐展書。新茶初熟，鼻觀生香，睡魔頓卻，此樂正索解人不得也?！ ?/p>
飲茶，須擇清癯韻士為侶，始與茶理相契，若腯漢肥傖，滿身垢氣，大損香味，不可與作緣?！ ?/p>
茶事極清，烹點必假姣童、季女之手，故自有致。若付虬髯蒼頭，景色便自作惡?？v有名產(chǎn)，頓減聲價?！保ā盾T》）
?。ㄋ模S龍德茶飲四時
黃龍德，字驤溟，號大城山樵。著《茶說》于萬歷四十三年（1615）前。分產(chǎn)、造、色、香、味、湯、具、侶、飲、藏十章。黃龍德自述仿北宋黃儒《品茶要錄》體例，但實際上乃是自創(chuàng)，內(nèi)容切實，時有創(chuàng)見?！ ?/p>
“茶灶疏煙，松濤盈耳，獨烹獨啜，故自有一種樂趣。又不若與高人論道，詞客聊詩，黃冠談玄，緇衣講禪，知己論心，散人說鬼之為愈也。對此佳賓，躬為茗事，七碗下咽而兩腋清風頓起矣。較之獨啜，更覺神怡?！保ā恫枵f·八之侶》）
“飲不以時為廢興，亦不以候為可否，無往而不得其應(yīng)。若明窗凈幾，花噴柳舒，飲于春也。涼亭水閣，松風蘿月，飲于夏也。金風玉露，蕉畔桐陰，飲于秋也。暖閣紅壚，梅開雪積，飲于冬也。僧房道院，飲何清也，山林泉石，飲何幽也。焚香鼓琴，飲何雅也。試水斗茗，飲何雄也。夢回卷把，飲何美也。古鼎金甌，飲之富貴者也。瓷瓶窯盞，飲之清高者也。較之呼盧浮白之飲，更勝一籌。即有甕中百斛金陵春，當不易吾爐頭七碗松蘿茗。若夏興冬廢，醒棄醉索，此不知茗事者不可與言飲也?！保ā恫枵f·九之飲》）
（五）陳繼儒茶試小壺
陳繼儒（1558－1639），字仲醇，號眉公、白石山樵等，華亭（今上海市松江）人，與同郡董其昌齊名。二十九焚棄儒生衣冠，退隱小昆山南。后筑室東佘山，杜門著書。工詩善文，兼長繪畫。頗藏異書，喜鈔校舊籍。著作豐富，有《陳眉公全集》、《白石樵真稿》、《晚香堂白石山房稿》等多種，并輯《寶顏堂秘笈》等。
“工欲善其事，必先利其器”，泡茶道的風行，離不開紫砂壺的興起，兩者相互促進。早期紫砂壺，容量較大。陳繼儒基于文人雅致的品茗趣味，倡導(dǎo)使用小壺泡茶，使之更具審美意韻。他與紫砂藝人多有交往，他的茶道理論對包括時大彬在內(nèi)的一大批紫砂藝人的創(chuàng)作產(chǎn)生過影響?！ ?/p>
時大彬最初仿供春，喜歡做大壺。后來與陳繼儒交往并受其影響，根據(jù)文人的品味把砂壺縮小，使之更加符合品茗的趣味?！俺踝苑鹿┐旱檬?，喜作大壺，后游婁東，聞陳眉公與瑯琊太原諸公品茶、試茶之論，乃作小壺。幾案有一具，生人閑遠之思，前后諸名家并不能及，遂于陶人標大雅之遺，擅空群之目矣?！保▍球q《陽羨名陶錄》）時大彬為紫砂器的發(fā)展作出了巨大的貢獻，被譽為“千載良陶讓一時”。從某種意義上說，也是陳繼儒造就了時大彬?！ ?/p>
陳繼儒的小壺茶觀點也得到同時代茶人的贊同。周高起在《陽羨茗壺系》中說：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色香味之蘊。故壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砥，湯力茗香，俾得團結(jié)氤氳”。馮可賓的《岕茶箋》也說：“茶壺以小為貴，每一客，壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。”紫砂小壺是品茗的最佳茶具。
“自古名山留以待羈人遷客，而茶以資高士，蓋造物有深意?！▽簦┘鹊檬ト酥?，又得圣人之時，第蒸、采、烹、洗，悉與古法不同。而喃喃者猶持陸鴻漸之《經(jīng)》、蔡君謨之《錄》而祖之，以為茶道在是，當不會令慶叔失笑。慶叔隱居長興，所至載茶具，邀余于素鷗黃葉間，共相欣賞，……”（《白石樵真稿·書岕茶別論后》）陳繼儒生活的晚明時期，泡茶道流行，不但煎茶道早已絕跡，點茶道也已衰亡。所以陳繼儒批評了那些仍堅持認為茶道唯在陸羽《茶經(jīng)》、蔡襄《茶錄》的迂腐觀念。他與茶友周慶叔每于素鷗黃葉間品茗論道，共相欣賞?！ ?/p>
陳繼儒喜對茶史也有研究，曾為夏樹芳《茶董》作序，后又自著《茶董補》，是為補夏樹芳《茶董》之不足，又別著《茶話》一書?！ ?/p>
（六）張宗子茶癖水淫
張岱(1597～約1689)，字宗子，一字石公，號陶庵，又號蝶庵，浙江山陰（今浙江紹興）人。他出身官宦世家，卻不曾作官，性好山水。他的生平可從其《自為墓志銘》中知其梗概：“……少為紈褲子弟，極愛繁華，好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶淫橘虐，書蠹師魔，勞碌半生，皆成夢幻。年至五十，國破家亡，避跡山居，所存者破床碎幾，折鼎病琴，與殘書數(shù)帙，缺硯一方而已。布衣蔬食，常至斷炊。……”張岱著述豐富，然流傳至今的，唯有《陶庵夢憶》、《西湖夢尋》、《瑯環(huán)文集》及《石匱書后集》幾種。其中《陶庵夢憶》、《西湖夢尋》為張岱的代表作品，書中蘊含其對故國之思，文字清新率真、描繪生動，是明末小品文的佳作。
明代，品茶已成時尚，各地茶館林立，成為文人雅士聚集的地方。張岱在《露兄》一文中寫到，崇禎年間，紹興城內(nèi)有家茶店用水用茶特別講究，“泉實玉帶，茶實蘭雪。湯以旋煮，無老湯，器以進滌，無穢器。其火候湯候，有天合之者?！睆堘诽貏e喜歡這家茶館，于是就給它取了個“露兄”的店名，典出宋代米芾的“茶甘露有兄”?！?/p>
張岱是鑒茶辨水的能手，《閔老子茶》記載他拜訪老茶人閔汶水品茶鑒水的經(jīng)過，過程十分有趣（略）。禊泉乃紹興名泉之一，曾一度被掩沒，后因張岱的發(fā)現(xiàn)才又重顯威名，名噪一時?！凹滓?，過斑竹庵，取水啜之，磷磷有圭角，異之，走看其色，如秋月霜空，噀天為白，又如輕嵐出岫，繚松迷石，淡淡欲散，余倉卒見井口有字畫，用帚刷之，禊泉字出，書法大似右軍，益異之。試茶，茶香發(fā)，新汲少有石腥，宿三日，氣方盡。辨禊泉者，無他法，取水入口，第撟舌舐腭，過頰即空，若無水可咽者，是為禊泉。”（《陶庵夢憶·禊泉》）張岱無意間發(fā)現(xiàn)禊泉，更以其專精的品水經(jīng)驗，指出辨識禊泉的訣竅?！ ?/p>
張岱還請徽州歙人專事松蘿茶的師傅來紹興傳授經(jīng)驗，改進家鄉(xiāng)的“日鑄茶”，名之為“蘭雪茶”?！啊检ㄈ巳肴砧T。杓法、搯法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松蘿。他泉瀹之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃郁，雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷，以旋滾湯沖瀉之，色如竹擇方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光，取清妃白，傾向素瓷，真如莖素蘭同雪濤并瀉也，雪芽得其色矣，未得其氣，余戲呼之蘭雪?！保ā短这謮魬洝ぬm雪茶》）蘭雪茶蘭雪一經(jīng)出現(xiàn)后，立即得到人們的好評，在社會上風行一時?！ ?/p>
張岱不僅嗜茶，而且識茶，從制茶到品茶，無一不精。積多年的經(jīng)驗，張岱曾撰有《茶史》一書，手稿交于閔老子“細細論定”，并計劃刊印。其目的是“使世知茶理之微如此，人毋得浪言茗戰(zhàn)也?！钡痪脩?zhàn)禍四起，清兵入關(guān)后隨即南下，張岱逃難避亂，在匆促中稿本散失，只存序文，后輯于《瑯環(huán)文集》中，這是中國茶史上一大損失?！ ?/p>
除前述諸入之外，對泡茶道的興盛和發(fā)展有貢獻的，還有陸樹聲、徐渭、屠隆、高濂、張謙德、熊明遇、夏樹芳、周履靖、文震亨、李日華、周高起、屠本畯、聞龍、馮可賓、張大復(fù)、袁宏道、李漁等人。
四?泡茶道的衰退
清代，滿族入主中原，與元蒙一樣，對漢人始終存有戒備心里，大興文字獄，士人為避禍，紛紛轉(zhuǎn)向?qū)嵶C、考據(jù)，流行明代的陸王心學(xué)、性靈文學(xué)、茶道藝術(shù)由盛轉(zhuǎn)衰。經(jīng)過改朝換代的劇烈變動，茶道也漸呈衰勢。當然，說泡茶道入清后開始衰退，但并非消亡，而且在局部地區(qū)還有所發(fā)展。作為中國茶道的代表工夫茶道就形成、興盛于清代?！ ?/p>
工夫茶主要流行于廣東、福建和臺灣地區(qū)，是用小壺沖泡青茶（烏龍茶），屬泡茶道的一種，主要程序有治壺、投茶、出浴、淋壺、燙杯、釃茶、品茶等。
“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥然。丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍譴咽，先嗅其香．再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清．而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！保ㄔ丁峨S園食單·茶酒單·武夷茶》）袁枚(1716－1797)，詩人、詩論家，字子才，號簡齋，生當康乾盛世，曾任溧水、江浦、江寧等縣知縣，因父喪辭官歸里，在江寧城西小倉山筑隨園，又號隨園老人，著述頗豐。袁枚是杭州人，平時習(xí)慣飲江浙名茶陽羨、龍井，初時不習(xí)慣武夷巖茶。乾隆丙午(1786年)，袁枚上武夷山，僧道獻以武夷巖茶，小壺，小杯，嗅香、試味，徐徐咀嚼。始覺龍井雖清，不如巖茶醇厚；陽羨雖佳，不若巖茶韻致。這是最早的關(guān)于武夷巖茶的泡飲方法及品質(zhì)特點，雖無工夫茶之名，卻有工夫茶之實。
“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之數(shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之；蓋定，復(fù)遍澆其上；然后斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風味?！保ㄓ狎浴秹魪S雜著·潮嘉風月·工夫茶》）俞蛟，字清源，又字六愛，號夢廠居士，乾嘉時人?！秹魪S雜著》于嘉慶六年(1801年)四月成書于廣東齊昌官舍之凝香室，俞文所記器具有白泥爐、宜興砂壺、瓷盤、瓷杯、瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾等，其泡飲程序則為治器、候湯、納茶、沖點、淋壺、斟茶、品茶等。工夫茶得名在清朝中葉的乾嘉年間?！ ?/p>
“工夫茶，閩中最盛。茶產(chǎn)武彝諸山，采其茶，窨制如法?！瓑亟砸伺d砂質(zhì)，龔春時大彬，不一式。每茶一壺，需爐銚三。候湯，初沸蟹眼，再沸魚眼，至聯(lián)珠沸則熟矣。水生湯嫩，過熟湯老，恰到好處頗不易，故謂天上一輪好月，人間中火候，一甌好茶，亦關(guān)緣法，不可幸致也。第一銚水熟，注空壺中，蕩之潑去；第二銚水已熟。預(yù)用器置茗葉，分兩若干，立下壺中。注水，覆以蓋，置壺銅盤內(nèi)；第三銚水又熟，從壺頂灌之周四面；則茶香發(fā)矣。甌如黃酒卮，客至每人一甌，含其涓滴，咀嚼而玩味之。若一鼓而牛飲，即以為不知味，肅客出矣?！保娜兜A外史·工夫茶》）茶用武夷茶，器有爐、銚、宜興砂壺、銅盤、茶甌等，其泡飲程序有治器、候湯、滌壺、納茶、沖點、淋壺、斟茶、品茶等?！兜A外史》的作者寄泉，號外史，清代咸豐時人?！ ?/p>
“潮郡尤嗜茶，其茶葉有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍諸名包，大抵色香味三者兼?zhèn)?。以鼎臣制宜興壺，大若胡桃，滿貯茶葉，用堅炭煎湯，乍沸泡如蟹眼時，瀹于壺內(nèi)，乃取若琛所制茶杯，高寸余，約三四器勻斟之。每杯得茶少許，再瀹再斟數(shù)杯，茶滿而香味出矣。其名曰工夫茶，甚有酷嗜破產(chǎn)者?！保◤埿奶痘浻涡∽R》）潮州人酷嗜工夫茶，宜興小砂壺，若琛小杯，候湯、納茶、沖注、勻斟，茶的品類較多，已不限于武夷巖茶。張心泰，晚清時人?！ ?/p>
連橫在其《雅堂先生文集》“茗談”中記：“臺人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同，蓋臺多三州人，故嗜好相似。”“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客?！边B橫，宇雅堂，臺灣人，生當清末民國時期，撰有《臺灣通史》、《臺灣語典》、《臺灣考釋》等書。臺灣與漳州、泉州、潮州同尚工夫茶，茶必武夷，壺必孟臣，杯必若深，非此不能待客。
進入民國，戰(zhàn)亂頻仍，茶道低迷。新中國成立后，受極左路線影響，包括茶道在內(nèi)做的傳統(tǒng)文化受到批判。中國茶道在二十世紀跌入低谷。
五?泡茶道的復(fù)興
中國茶道的復(fù)興卻是始于上個世紀八十年代，經(jīng)過了上世紀八九十年代的復(fù)蘇，進入新世紀的新發(fā)展階段。
（一）當代茶道理論研究和實踐
臺灣是現(xiàn)代中國茶道的最早復(fù)興之地。吳振鐸、林資堯、蔡榮章、林瑞萱、范增平、吳智和、張宏庸、周渝等是臺灣較早致力茶道理論研究和實踐的人?！ ?/p>
林資堯（1941—2004），字易山，曾任臺灣中華民國茶藝協(xié)會秘書長，后轉(zhuǎn)任天仁茶藝文化基金會秘書長，長期致力于國際茶文化交流和茶道教學(xué)，尤愛茶禮，促進茶禮生活化、社會化。尊禮古圣先賢，曾有祭孔、祭神農(nóng)、祭屈原、祭陸羽等茶禮；體現(xiàn)大自然的運作、時節(jié)的更替，創(chuàng)作四序茶會；后來又創(chuàng)五方佛獻供茶禮、金色蓮花茶禮、郊社茶禮，為中國茶禮的建設(shè)開拓有功?！ ?/p>
蔡榮章自1980年以來長期致力于現(xiàn)代茶藝的理論研究和實踐，其夫人林瑞萱主持坐忘谷茶道室，夫婦倆志趣相投。蔡榮章著有《現(xiàn)代茶藝》（臺灣中視文化出版社1984）、《茶道教室》（臺灣天下遠見出版股份有限公司2002）、《茶道基礎(chǔ)篇》（臺灣武陵出版有限公司2003）、《說茶之陸羽茶道》（北京燕山出版社2005）、《茶道入門三篇》（中華書局2006）等，林瑞萱著有《心經(jīng)講義——茶道精神領(lǐng)域之探求》（臺灣陸羽茶藝股份有限公司1989）等，夫婦合著有《現(xiàn)代茶思想集》（臺灣中華國際無我茶會推廣協(xié)會2000）等。蔡榮章、林瑞萱夫婦為中國當代茶道的理論和實踐做出重要貢獻?！ ?/p>
范增平出版了《臺灣茶文化論》（臺北碧山巖出版社1992）、《茶藝學(xué)》（修訂版，臺北萬卷樓圖書有限公司2002）、《臺灣茶藝觀》（臺北萬卷樓圖書有限公司2003）等，吳智和出版了《中國茶藝論叢》（臺灣大立出版社1985）、《中國茶藝》（臺灣正中書局1989）等。張宏庸出版了《茶藝》（臺灣幼獅文化事業(yè)公司1987）、《臺灣傳統(tǒng)茶藝文化》（臺灣漢光文化事業(yè)股份有限公司1999）等。
澳門的羅慶江在《“中國茶道”淺談》（《農(nóng)業(yè)考古》2001，4）中對中國茶道概念的闡述以及對茶席設(shè)計都有一定的探索性?！ ?/p>
大陸方面，在茶藝的理論和實踐的探索上有突出表現(xiàn)的則有吳覺農(nóng)、莊晚芳、張?zhí)旄?、童啟慶、陳文華、余悅、林治、丁文、袁勤跡等。
莊晚芳在1990年2期《文化交流》雜志上發(fā)表的《茶文化淺議》一文中明確主張“發(fā)揚茶德，妥用茶藝，為茶人修養(yǎng)之道?！彼岢鲋袊牟璧聭?yīng)是“廉、美、和、敬”，并加以解釋：廉儉有德，美真康樂，和誠處世，敬愛為人。
張?zhí)旄Ｉ钊胙芯恐型獠璧?、茶禮，于1996年提出以“儉、清、和、靜”為內(nèi)涵的中國茶禮。他認為：茶尚儉、勤儉樸素；茶貴清，清正廉明；茶導(dǎo)和，和衷共濟；茶致靜，寧靜致遠?！ ?/p>
童啟慶出版了《習(xí)茶》（浙江攝影出版社1996）、《生活茶藝》（金盾出版社2000）、《影像中國茶道》（浙江攝影出版社2002），為現(xiàn)代茶藝、茶道提供了范式?！ ?/p>
陳文華不僅在《長江流域茶文化》（湖北教育出版社2004）、《中國茶文化學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)出版社2006）等著作中，對茶藝、茶道概念和特征、精神作了精要的闡釋，而且還發(fā)表了《茶藝·茶道·茶文化》（《農(nóng)業(yè)考古》1999，4）、《論中國茶道的形成歷史及其主要特征與儒、釋、道的關(guān)系》（《農(nóng)業(yè)考古》2002，2）、《論中國茶藝及其在中國茶文化史上的地位》（《農(nóng)業(yè)考古》2005，4）等論文，進一步對茶藝、茶道進行理論闡釋?！ ?/p>
余悅在《中國茶韻》（中央民族大學(xué)出版社2002）中對茶藝、茶道概念、茶道與儒道釋的關(guān)系等作了精要的闡釋，他在《儒釋道和中國茶道精神》《農(nóng)業(yè)考古》2006，5）、《中國茶藝的美學(xué)品格》（《農(nóng)業(yè)考古》2006，2）、《中國古代的品茗空間與當代復(fù)原》（《農(nóng)業(yè)考古》2006，5）等論文中進一步闡釋了茶藝美學(xué)、茶道精神?！ ?/p>
林治的《中國茶藝》（中華工商聯(lián)合出版社2000）、《中國茶道》（中華工商聯(lián)合出版社2000）、《中華茶藝集錦》（中國人口出版社2004）、《茶道養(yǎng)生》（西安：世界圖書出版公司2006）對各類茶的沖泡技藝、茶藝六要素美的賞析、茶藝美學(xué)基礎(chǔ)、茶道精神、茶道養(yǎng)生等進行了有益的探索?！ ?/p>
丁文在《茶乘》（香港天馬圖書有限公司1999）中對茶道與儒釋道的關(guān)系進行了深入的研究，袁勤跡通過實踐來詮釋現(xiàn)代茶藝，她的《龍井問茶》、《九曲紅梅》、《人淡如菊》等茶席設(shè)計及表演已成為經(jīng)典。
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1. 四序茶會
四序茶會是原天仁茶藝文化基金會秘書長林資堯所制定，透過茶會，表現(xiàn)一種大自然圓融的律動。說它是一種群體修行，也不為過。
在會場內(nèi)，懸掛“四季山水圖”和“名壺名器名山在，佳茗佳人佳器生”的茶聯(lián)，烘襯出茶會的主題。茶席的布置為正四方形，而茶桌和正中央的花香案則鋪以青、赤、白、黑、黃等五色桌巾，象征著四序遷流，五行變易。在悠揚的古琴曲聲中，司香和司茶引導(dǎo)來賓入席，大家在正四方形條席人坐。司香行香禮，以香禮敬天地及賓客，然后茶會開始。4位司茶則依秋、冬、春、夏的時序，手捧代表秋冬春夏四季的插花款款入場，先行花禮，之后入座。東面茶席是代表春季的青色，南面茶席是代表夏季的赤色桌，西面茶席是白色的秋季，北面茶席是黑色的冬季。24把座椅象征24個節(jié)氣。在悠揚琴聲中，司茶優(yōu)雅地燙杯、取茶、沖水，然后均勻斟進小茶盅，分敬給客人。沏茶四巡，司茶按順時針次序轉(zhuǎn)動，象征四季更疊。司茶依序奉上第一道茶、第二道茶、第三道茶以及第四道茶?？腿寺勏愫?，品茗回味。賓客品味茶湯，也品味著大自然的芳香。時光在不知不覺中流轉(zhuǎn)。當《梅花三弄》奏完之時，司茶起身，依序收回茶杯和茶托，并細致地清洗茶具。再度起身時，司茶行花禮。接著，與司香列隊恭送賓客離席。人們在這樣一個寧靜、舒適的場所，通過茶藝、茶道、茶禮的熏陶，完全將自己融人大自然的韻律、秩序和生機之中，既品出了茶的真趣味，又徹底得到了放松?！ ?/p>
2. 無我茶會
無我茶會是由臺北陸羽茶藝中心總監(jiān)蔡榮章所創(chuàng)立的一種茶會形式，人人自備茶具、茶葉圍成一圈泡茶、奉茶、品茶。如果規(guī)定每人泡茶四杯，那就把三杯奉給左邊三位茶侶，最后一杯留給自己。如此奉完規(guī)定的泡數(shù)，聆聽一段音樂演奏后（也可省略），收拾茶具結(jié)束茶會。
蔡榮章先生
參加無我茶會，每人攜帶的茶具可根據(jù)茶類而定，盡量要小巧簡便?；疽笫敲咳诵鑾_泡器具，四只杯子、奉茶盤、茶巾、手表或計時器、熱水瓶、茶葉（以每沖泡四杯茶所需的量分成小包或直接放在沖泡器中）、坐墊等?！ ?/p>
到了無我茶會會場后，首先是報到抽簽，依號碼找到位置。號碼為順序排列，座位形式多用封閉式，即首尾相連成規(guī)則或不規(guī)則的環(huán)形或方形、長方形等等。數(shù)十人乃至數(shù)百人的大茶會往往是在露天舉行，均無桌椅。每人找到位置后，將自帶坐墊前沿中心蓋掉座位號碼牌，在座墊前鋪放一塊泡茶巾（常用包壺巾代替），上置沖泡器，泡茶巾前方是奉茶盤，內(nèi)置四只茶杯，熱水瓶放在泡茶巾左側(cè)，提袋放在坐墊左側(cè)，脫下的鞋子放在坐墊左后方。當茶具等安放完畢，根據(jù)公告中的時間安排，茶會的第一階段是茶具觀摩與聯(lián)誼，這時，可在會場內(nèi)走動，亦可互相拍照留念?！ ?/p>
到了約定時間，各人開始泡茶，泡好后分茶于四只杯中，將留給自己飲用的一杯放在自己泡茶巾上的最右邊，然后端奉茶盤奉茶給左側(cè)三位茶侶，奉茶人將茶放在左邊第一位受茶人的最左邊，左邊第二位受茶人的左邊第二位，左邊第三位受茶人左邊第三位。如果您要奉茶的人也去奉茶了，只要將茶放在他（她）座位的泡茶巾上就好。如您在座位上，有人來奉茶，應(yīng)行禮接受。待四杯茶奉齊，就可以自行品飲。飲后即開始沖第二道，奉第二道茶時，用奉茶盤托沖泡器具或茶盅依次給左側(cè)三位茶侶斟茶。飲后沖泡第三道，奉茶同第二道。進行完約定的沖泡次數(shù)后，如安排演講或音樂欣賞等活動，就要安坐原位，專心聆聽，結(jié)束后方可端奉茶盤去收回自己的杯子，將茶具收拾停當，清理好自己座位的場地（所有廢物全由自己收拾干干凈凈并倒入果殼箱中），與大家道別散會，或繼續(xù)其他活動?！ ?/p>
無我茶會有七大精神。第一，無尊卑之分。茶會不設(shè)貴賓席，參加茶會者的座位由抽簽決定，在中心地還在邊緣地，在干燥平坦處還是潮濕低洼處，不能挑選。自己將奉茶給誰喝，自己可喝到誰奉的茶，事先并不知道。因此，不論職業(yè)職務(wù)、性別年齡、膚色國籍，人人平等；第二，無求報償之心。參加茶會的每個人泡的茶都是奉給左邊的茶侶，而自己所品之茶卻來自右邊茶侶，人人都為他人服務(wù)，而不求對方報償；第三，無好惡之心。每人品嘗四杯不同的茶，由于茶類和沏泡技藝的差別，品味是不一樣的，但每位與會者都要以客觀心情來欣賞每一杯茶，從中感受到別人的長處，不能只喝自己喜歡的茶，而厭惡別的茶；第四，無地域流派之分。不分彼此，天下一家，以茶修德，以茶會友，奉行一碗茶中的和平友好；第五，求精進之心。自己每泡一道茶，自己都品一杯，每杯泡得如何，與他人泡的相比有何差別，要時時檢討，使自己的茶藝日益精深；第六，遵守公告約定。茶會進行時并無司儀或指揮，大家都按事先公告進行，養(yǎng)成自覺遵守約定的美德；第七，培養(yǎng)集體的默契。茶會進行時，均不說話，大家用心于泡茶、奉茶、品茶，時時自覺調(diào)整，約束自己，配合他人，使整個茶會快慢節(jié)拍一致。并專心欣賞音樂或聆聽演講，即使千百人的茶會亦能保持會場寧靜、安詳?shù)臍夥铡?/p>
在“無我茶會”中，無尊卑之分，無地域流派之分，無報償之心，無好惡之心，求精進之心，大家以公共約定的時間和秩序為準則，因而它的包容性強，修身養(yǎng)性效果佳?！盁o我”與“無己”“無私”“忘我”相似，是一種哲學(xué)境界?！ ?/p>
綜上所述，泡茶道蘊釀于元代至明代前期，正式形成宇明代中期，鼎盛于明代后期，衰于清、民國。在20世紀80年代以來，重新走上復(fù)興之路。
本文原為丁以壽主編《中華茶道》第八章“茶道歷史”之“第三節(jié)中國泡茶道簡史”，安徽教育出版社，2007年。
本文經(jīng)丁以壽授權(quán)發(fā)布。
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作者介紹
丁以壽，1963年1月生，安徽省無為縣人。1986年7月畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉專業(yè)，留校工作至今?，F(xiàn)為安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院茶業(yè)系教授，茶文化方向碩士研究生導(dǎo)師，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所所長，安徽省茶業(yè)學(xué)會常務(wù)理事、副秘書長，安徽省徽茶文化研究會會長，吳覺農(nóng)茶學(xué)思想研究會常務(wù)理事，中華茶人聯(lián)誼會常務(wù)理事，中國國際茶文化研究會理事、學(xué)術(shù)委員會委員。《茶文化系列教材》、《中國名優(yōu)茶系列叢書》、《圖說中國茶文化》編委，《茶業(yè)通報》常務(wù)副主編。
中國茶器具是中華茶文化的重要組成部分，幾千年的發(fā)展演變，反映了我國飲茶文化的發(fā)展。
一、食酒茶器具的混用
中國在漢代以前沒有專門的飲茶器具,都是和飲食、飲酒器具混用。煮茶用煮飯的鍋,飲茶用喝水和喝酒的碗。
晉代盧琳《四王起事》中記載“待瓦盂承茶”,是說晉惠王飲茶仍用盂(吃飯的陶器)。更沒有茶具的記載，就像古代無“茶”字ー樣。
1、“茶具”一詞的出現(xiàn)
我國在漢代時飲茶開始流行，不但有了買茶的市場，也有了專門喝茶的“茶寮”。
因此，茶具開始出現(xiàn)。最早提到茶具的是漢代王褒的《僮約》，文中載：“烹茶盡具，武陽買茶?！?/p>
這時茶還沒有專門飲茶的茶具，但對飲茶的器具已比較講究了。要精選好的碗，要清洗干凈。
2、第一個專用的煮茶鼎
我國在三國兩晉南北朝時期，客來敬茶已經(jīng)成了禮儀，這時茶具開始從酒食用具中逐漸分離。晉代左思的《嬌女詩》就有“心為荼荈劇，吹噓對鼎鑠”的描寫。是說煮茶已有專用的鼎了。喝茶的碗也選用餅足、底部露胎的廣口碗。
3、第一個專用茶盞
釉陶的發(fā)展，推動了茶具的分離。兩晉南北朝就出現(xiàn)隨著帶托的青釉茶盞，盞與承托以釉相粘連,造型古樸，通體施青釉，成了專用的茶盞。這是我國飲茶專用茶具的第一次出現(xiàn)。
4、茶壺原型雞首湯瓶出現(xiàn)
三國時期，出現(xiàn)了一種盛水,注水的湯瓶，它造型講宄，壺嘴是標準的拋物線形，出水口圓且細小，出水有力，落足準確。壺的一側(cè)有一雞頭，開始是裝飾，到東晉演變成空骨狀，水可以順其流入壺內(nèi)。
因有雞頭，所以叫雞首湯瓶。經(jīng)隋代改進，到唐初，越窯生產(chǎn)的雞首湯瓶已是非常精美，后來被執(zhí)瓶逐漸代替。
二、專用茶器具的發(fā)展
我國茶文化進入唐代步入興盛期，飲茶極為普遍，“不問道俗，投茶取飲”。
“茶道”誕生，陸羽寫成了 《茶經(jīng)》，從而帶動了茶具的發(fā)展。特別是當時我國陶瓷業(yè)的興起，更加推動了我國茶具的迅速發(fā)展。
陸羽《茶經(jīng)·四之器》中就寫了20多種飲茶的專用工具。
1987年在陜西法門寺地宮中出土的鎏金茶具，琉璃茶碗就是典型唐代宮廷專用茶具，非常豪華，考究。
但在民間大量存在的還是以陶瓷的碗，盞飲茶。碗和盞的區(qū)別是：碗大，盞小;碗可以吃飯喝酒,，盞只能用于喝茶。盞敞口淺腹，斜直壁玉璧形足，配有淺盤式茶托。
1、唐代的南青北白茶具
陶瓷更突顯茶的顏色，保持茶香，且不燙手，所以很快出現(xiàn)了陶瓷的專用茶具。唐代最著名有南北兩大名窯。南方有浙江余姚的越窯，專門生產(chǎn)青瓷茶具。
北方有河北邢臺的邢窯，專門生產(chǎn)白瓷茶具。唐代詩人皮日休曾賦詩曰:“邢人與越人，皆能制瓷器，圓似月魂墮，輕如云魄起?！?/p>
陸羽也在《茶經(jīng)》中說“越瓷似玉”“邢瓷類銀”“邢瓷如雪”“越瓷像冰”。白瓷茶盞較厚重，外口沒有凸起的卷唇。
青瓷茶盞“口唇不卷，底卷而淺”。在唐代,邢窯的白茶盞“天下無貴賤通用之”，越窯的青瓷有“陶成先貢吾君”的榮耀。南北瓷窯生產(chǎn)了大量的青瓷，白瓷茶具。
2、宋代的五大名窯
到了宋代，飲茶更為普及和講究。特別是斗茶成風，更是推動對飲茶器具的精益求精，名窯、名盞爭相出現(xiàn)。最有代表性的是下面五大名窯。
(1)汝窯。在河南寶豐。宋時寶豐屬汝州，所以稱汝窯，以生產(chǎn)青瓷為主，以釉色純而聞名天下。
(2)官窯。官辦的瓷窯，專門為皇宮貴族燒制瓷器。北宋時設(shè)在開封，南宋時設(shè)在杭州。到明代又增加了景窯(景德鎮(zhèn))。官窯主要生產(chǎn)青瓷，對青釉的色之美特別重視，工藝帶有雍容典雅的宮廷風格。
(3)鈞窯。在河南禹縣。宋時禹縣屬鈞州，故稱鈞窯。是北方青瓷一派發(fā)明了制瓷史上“窯變色釉技術(shù)”，釉色青里透紅，燦若云霞。如天青釉帶托茶盞、玫瑰斑茶碗都是絕世珍品。
(4)哥窯。在浙江龍泉。龍泉窯有章氏兩兄弟，都是以生產(chǎn)青瓷為主，在當時評選全國五大名窯時，哥哥的瓷窯被選中，故稱哥窯。哥窯以紋片著名，里外披釉，均勻光潔，晶瑩滋潤。
(5)定窯。在河北曲陽。宋時曲陽屬定州，故稱定窯，定窯以生廣白瓷為主，瓷質(zhì)堅密細膩，質(zhì)薄有光，以豐富多彩的裝飾花紋聞名，如黃釉木紋瓷茶杯。
3、點茶寶碗一一黑釉盞
唐代的“煮茶法”到了宋代已演變成“點茶法”，大興斗茶之風，茶色崇尚白色，從而推動了黑釉的發(fā)展，使黑釉異軍突起，大有取代青白釉之勢。宋代的貢茶中心在建陽，建窯自然就成了黑釉的佼佼者。
特別是黑釉兔毫盞，成了千金難求的斗茶寶碗，兔毫盞釉面紺黑如漆，盞底有放射狀條紋，紋理暢達，細如兔毫。
茶湯入盞后銀光閃亮，盞紋與茶紋交相輝映，水痕蕩漾，經(jīng)高手“點茶”，會浮現(xiàn)花鳥魚蟲“水丹青”，達到點茶的極高境界。宋代有一個和尚叫福全，是點茶高，他點的茶(分茶)，盞里可幻化出山永畫。
他作詩曰:“生成盞里水丹青，巧畫功夫?qū)W不成。欲笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。” 唐宋時期青瓷，白瓷，黑釉茶具是三大主體。其他金、銀、銅、錫、玉、石、竹、木等茶具雖有出現(xiàn)，但并不流行，故不在此敘述。
4.茶壺的前身一一湯瓶
在宋代的“點茶”實踐中，對湯瓶進行了改進，成了小而輕的注水專用工具。湯瓶是唐初發(fā)展起來的一種代替笨重的煮茶“鼎”和“鍑”的茶具。到了宋代中期，點殺盛行，不用煮茶，只需煮水，所以湯瓶就成了注水的專用工具。
因此，要容量小、重量輕。有蓋，平底，瓶嘴細而長，高出瓶口。出口圓而細，以便點茶時注水合理控制。湯瓶為后來茶壺的出現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)。
致此，茶伴隨著歷史的發(fā)展，從食用變?yōu)榱孙嬘?，而人們的飲茶方式也從煮茶發(fā)展到了點茶，對茶具和茶品質(zhì)的要求也在不斷的提升，尤其是點茶法的出現(xiàn)更加表現(xiàn)了當時人不同于前人對物質(zhì)、文化享受和精神追求。甚至點茶法對周邊國家都產(chǎn)生了深遠影響，尤其是對日本的茶道影響頗深。
三、明代茶器具
明代是我國茶葉“創(chuàng)新采制”“開創(chuàng)千古飲茶之風”的改革年代。朱元璋洪武二十四年(1391年)下令廢團茶為散余,推動了散茶發(fā)展，名茶輩出，飲茶由點茶改為泡茶。泡茶程序簡化，飲茶工具減少。
1.由繁到簡，茶具減少
唐代較老的茶餅，只好用“煮茶法”。宋代龍團鳳餅很細，棄煮而用“點茶法”。
不論“煮茶法”,還是“點茶法”，都是程序復(fù)雜，茶具繁多。
明代散茶沖泡，就比較簡單了，撮一點茶放在杯(壺)中，沸水一沖就可以喝了，所以宋代泡茶也叫“撮茶法”。
這時飲茶只需燒水的壺、泡茶的杯(壺)就可以了。
由于是散茶，儲茶器具就顯得比較重要，所以這時的飲茶器具主要是三大件：燒水壺、泡茶杯(壺)、儲茶罐。
2.壺的興起
壺是在湯瓶的基礎(chǔ)上演變來的。壺，它比碗，盞更容易保溫保香，干凈衛(wèi)生，可以獨飲，也可以幾個人分飲。
所以很適合散茶沖泡。壺由大逐漸變小，《茶箋》中載：“壺以小為貴，每一客一壺，任其自斟自飲方為得趣?！?/p>
明代的茶壺主要是景德鎮(zhèn)的白瓷壺和后來的青花瓷壺及宜興的紫砂壺。
宜興紫砂壺的發(fā)展，除了它自身的特點外，還得益于明代散茶的出觀、泡茶方法的興起。
3.茶碗由黑變白
由子明代散茶絕大部分都是緑茶，茶泡在碗(盞)中，碧湯綠葉，在白色的映照下更是賞心悅目。黑色卻沒有這種效果。
因此，宋代獨領(lǐng)風騷的黑色茶盞，隨著"點茶”的消失，而逐漸退出茶具市場，兔毫盞也成了一種歷史文物。
由于泡茶的需要，白瓷越來越精，藝術(shù)價值越來越高，造型美觀，料精式雅，古稱“甜白”。
景德鎮(zhèn)的瓷窯成了全國白瓷中心，在明代一度封其為官窯。
景窯所生產(chǎn)的白瓷茶具有“薄如紙、白如玉、聲如磬、明如鏡”的美譽，做工出神入化，成為藝術(shù)精品，把茶具推向了極其重要的地位。
明代茶具除了棄黑從白以外，宜興的紫砂茶具也迅速興起。
它使眾多的飲茶者愛上了顏色古樸、紅潤、造型精美，泡茶“既不奪其茶香，又無熟湯之氣”的紫砂壺。
4.茶罐地位的上升由于明代是散茶，絕大多數(shù)是易變質(zhì)的綠茶。因此，茶葉的儲藏就顯得尤為重要。
為了適應(yīng)這種需要，各窯都制出了盛茶的“罌”，造型各異，雅致大方。如景德鎮(zhèn)的青花瓷茶罌和宜興的紫砂茶罌。
綜合明代茶具主要是白瓷壺、紫砂壺，碗(杯)，罐三大茶具。
四,清代茶器具
清代茶器具基本沿用前朝的茶具，沒有根本的變化。
因為飲茶仍是明代的泡茶法，所以茶具的變，只是在原來的框架上更加細化、精確。但是，也出現(xiàn)了幾個亮點。
1.茶具制作工藝有了長足發(fā)展
清代的制壺藝術(shù)，在康熙、雍正、乾隆時期達到了空前的繁榮，陶瓷茶具的制作達到了極高的水平，色彩紛呈、爭奇斗艷。
景德鎮(zhèn)瓷茶具在釉色上取眾之長，盡人工之巧，花樣繁多，不斷翻新。除了生產(chǎn)五彩瓷外，還創(chuàng)新生產(chǎn)了琺瑯、粉彩兩種新釉。
至此，中國的瓷器茶具由青瓷白瓷、黑瓷到彩瓷，達到了出神入化的水平。
2.新茶具爭妍斗艷
清代的茶具另一個亮點是新材料、新茶具的不斷出現(xiàn)，呈現(xiàn)了一個百花齊放的局面。
如福建的脫胎漆茶具、錫制茶具，玉、水晶、瑪瑙茶具。四川的竹制茶具、海南的植物(如椰子)茶具等，相繼出現(xiàn)，造型獨特，各具一派。
3.三才碗的興起
蓋碗雖然產(chǎn)生于唐代，但到清代康熙年間才驟然興盛，成了茶具的主體。
從宮廷到貴族，再到民間都興起了這種三件套的“三才碗”。
它寓意著儒家的天地人和的哲理，用它喝茶，有蓋利于保潔保溫，且內(nèi)壁漸斂利于茶葉沉積，且能凝氤氳，茶香久不能散。
碗敞口利于注水，內(nèi)壁漸斂利于茶沉積，托可防止茶水溢出,又避免端之燙手。
用它品茶，一手托碗，一手持蓋，先以蓋慢慢撥動漂浮在水面上的茶葉，使茶湯上下翻動，茶味濃淡均勻，再細品茶香。
展示出端莊沉穩(wěn)、從容不迫的風度。蓋碗不但可一人品飲，也可以代替茶壺，配以小型茶甌幾人品飲。
蓋碗多種多樣，但較為莊重的是黃釉盤龍蓋碗，多為宮廷使用。青花瓷蓋碗，多為文人雅士使用。
四、當代茶器具
茶具進入近代，五彩繽紛，多種多樣。這是因為我國茶葉發(fā)展到今天，有六大茶類上千個品種，不同的茶，要求有不同的沖泡方法、不同的適用茶具。我國地域廣大，56個民族，每個民族對茶的要求，對茶具的喜愛，都有所不同，因此茶具要有多樣性。歸納起來有古陶茶具，細瓷茶具、紫砂茶具、金屬茶具、玻璃茶具、漆器茶具、石玉茶具、竹木茶具八大類。但現(xiàn)在應(yīng)用最多的還是紫砂茶具、瓷器茶具、玻璃茶具三大種類。
1.千姿百態(tài)的紫砂茶具
紫砂茶具主要產(chǎn)自江蘇宜興。傳說是古代有一個異僧在宜興蜀山發(fā)現(xiàn)朱、紫、米黃顏色的陶土，這種陶土可以燒出多種顏色的器皿。燒出的器皿表面會發(fā)出若有若無的紫光并呈現(xiàn)出漂亮的立體的粒子感。所以人們稱它為“紫砂”。
紫砂茶具的出現(xiàn)推動了飲茶的藝術(shù)化，而茶藝又促進了各種紫砂茶具的出現(xiàn)。
紫砂茶具有與生俱來的特質(zhì)。它氣孔多而細，氣密度高，具有良好的透氣性和吐納特點。當遇熱時氣孔張開，將壺中貯有的茶香吐出。當壺冷時將茶香納入。同時紫砂壺不怕驟冷驟熱。泡茶不變味。隔夜茶不餿。
紫砂壺形、色多樣，美觀大方。表面裝飾高雅。紫砂壺千姿百態(tài)，就形體而論主要分三類：一是幾何形，二是自然形，三是筋紋形。紫砂的各種顏色是在1000C~1250C的窯火里，制作者匠心獨運而燒出來的。不管是紫、褐、紅、黑、黃、青等幾十種顏色都是溫潤自然，永不褪色。紫砂茶具表面裝飾高雅，常與文人墨客的文學(xué)、書法、繪畫、篆刻等藝術(shù)融為一體。
2.溫潤細膩的瓷器茶具
瓷器是中國最著名的發(fā)明之一，是中華民族獨有的珍貴文化遺產(chǎn)，對世界文明作出了巨大貢獻。
總覽我國的瓷器茶具共分青瓷、白瓷、黑瓷、彩瓷。
(I)溫潤如玉的青瓷茶具
青瓷起源于商，到唐代已經(jīng)成為我瓷釉的主流，它是以玻璃質(zhì)的透明淡綠色的青釉制成，瓷色純凈，青翠欲滴，既明澈如冰，有溫潤如玉。制出的茶具質(zhì)感輕薄，圓滑柔和，陸羽非黨推崇，他說"越瓷上”"越瓷如玉”“越瓷青，青則益茶”。唐代最著名的瓷窯就是浙江余姚的越窯，如越窯燒制的青瓷蓮花盞，是一代名盞。到宋代，五大瓷窯中的哥窯青瓷盞，已達到了“爐火純青”的地步。
到明代青瓷茶具更以質(zhì)地細膩,造型端莊釉色青瑩、紋樣雅麗而馳名中外。明代主要是炒青綠茶,用青瓷茶盞泡茶,青中透綠,更能襯托出茶湯碧綠之美。所以青瓷茶具在明代達到極盛。
(2)細膩透明的白瓷茶具
白瓷起源于南北朝，那時的釉色并不純白，白中泛灰。到了唐代河北邢窯才燒制出優(yōu)質(zhì)白瓷。邢窯出的白瓷茶具質(zhì)地細膩透明，壁堅而薄，色澤純潔，器型穩(wěn)重，線條流暢。唐代是煮茶，湯色較重，用白瓷碗喝茶更能襯托出鮮艷的茶湯，所以唐代白瓷茶具非常盛行。到元代以后，景德鎮(zhèn)的白瓷茶具更是完美精致、純潔典雅，外部繪有名人書畫加以點綴，藝術(shù)性更濃，價值更高。
白瓷的出現(xiàn)打破了青瓷茶具一統(tǒng)天下的壟斷地位，也為青花瓷、五彩瓷、粉彩瓷茶具的發(fā)展打下了深厚的工藝基礎(chǔ)。
(3)紺黑如漆的黑瓷茶盞
黑瓷起源于晚唐，鼎盛于宋。黑瓷茶具的興起得益于宋代的“點茶”，崇尚茶白，風行斗茶。宋代的飲茶方法是“點茶法”,要在盞中打擊出白沫，調(diào)制出“水丹青”。特別是宋徽宗皇帝趙佶寫了 《大觀茶論》，把斗茶之風推向了高湖，而黑茶盞有助于對茶白的襯托，益于“水丹青”的出現(xiàn)。所以建窯成了全國的名窯生產(chǎn)地，燒制了不少適合宋代斗茶的黑釉盞。如兔毫盞就是最好的斗茶寶碗。它釉面紺黑如漆，盞底有放射狀條紋，紋理通暢，細如兔毫。茶湯入盞，放射出五彩繽紛的點點光輝，非常適合斗茶。
(4)五彩繽紛的彩瓷茶具
彩瓷茶具起源于唐，興盛于明清。它是在白瓷茶具的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。是我國瓷器發(fā)展到高峰的標志。它吸收了青瓷、白瓷所有的優(yōu)點，并增加了彩釉的燒制，從而使我國的書畫藝術(shù)與制瓷工藝進行了完美的結(jié)合。在彩瓷茶具中最負盛名的還是景德鎮(zhèn)瓷窯燒制的青花、玲瓏、粉彩、色釉四大類茶具。
景德鎮(zhèn)瓷器始于漢，興于唐宋。青瓷、白瓷揚名天下。元明時期，景德鎮(zhèn)成了全國燒瓷中心。在明代一度被命名為官窯。清代康熙、雍正、乾隆三代最為鼎盛，成了中外聞名的“瓷都”。
景德鎮(zhèn)的茶具在唐代有茶盞、執(zhí)壺;在宋代有斗笠碗、茶盞、執(zhí)壺;在元代有執(zhí)壺、茶碗、茶盅、茶盞;在明代有僧帽壺、壓手杯、扁壺等。清代除了前代的茶具外，又出現(xiàn)了提梁壺、把壺、扁方壺、茶杯等。景德鎮(zhèn)瓷茶具最大量的還是青花瓷茶具。最使人津津樂道的還是“薄如紙、白如玉、聲如磬、明如鏡”的青花瓷茶具。
3.晶瑩剔透的玻璃茶具
玻璃茶具古代叫琉璃茶具，最早所說的就是陜西法門寺地宮出土的琉璃茶碗。這說明中國的玻璃生產(chǎn)最早始于唐代，雖然造型簡單原始，透明度較低。但它是我國現(xiàn)代玻璃茶具的原型。古代的琉璃茶具，由于當時的科技水平低、生產(chǎn)落后、成本高、價值貴，所以大都是作為皇家供佛之用。宋代,獨特的高鉛琉璃面世，元代民間出現(xiàn)了一些規(guī)模較大的琉璃作坊，清代北京出現(xiàn)了琉璃廠，所做的琉璃制品價格昂貴，難以推廣到民間。
現(xiàn)代由于科學(xué)的發(fā)展，玻璃制作工藝的不斷提高，古之珍貴的琉璃成了物美價廉的玻璃，玻璃茶具也遍及尋常百姓家了。
玻璃茶具，是用含石英的砂石、石灰石、純堿等混合物、在高溫下熔化，成形，再經(jīng)冷卻后制成的。它外觀秀美、晶瑩剔透、光彩奪目，非常適合泡茶，特別是綠茶。
現(xiàn)代玻璃制作工藝簡單且容易操作，所以玻璃茶具造型多變、裝飾多樣。顏色從無色到各種有色玻璃。種類有水晶玻璃、金屬玻璃、磨砂玻璃、乳濁玻璃等。
玻璃茶具更是無所不有，茶杯、茶盞、茶托、茶壺、茶海、茶匙、茶漏、茶盤等，幾乎所有的茶具都可以用玻璃做成。所以玻璃茶具成了當今最普遍、最大量、最受人歡迎的飲茶器具。
(來源：茶館網(wǎng))
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茶具和茶器
??????茶具和茶器是在不同時期對飲茶器具的稱呼。從文獻上看，飲茶器具最早被稱為“具”。西漢王褒《僮約》載:“烹荼盡具”。西晉杜育《舜賦》,曰“器擇陶簡,出之東隅(甌)”，唐《廣陵耆老傳》說東晉茶事，也將茶具稱為“茶器”。唐陸羽《茶經(jīng)》，承前朝將飲茶器具統(tǒng)稱為“器”，以示區(qū)別加工用具。同代的張又新《煎水茶記》，曰“善烹潔器”，一直到宋初蔡襄《茶錄》稱為“器”,曰:“于凈器中以沸湯漬之。"宋審安老人《茶具圖贊》(1269年)將所有飲茶用器具統(tǒng)稱為“茶具”。元代周密《癸辛雜記》記載“長沙茶具精妙甲天下”。此后明代、清代有關(guān)茶葉文獻絕大多數(shù)稱飲茶器具為茶具,沿至今日。
02
茶具的產(chǎn)生
??????茶具是因飲茶活動的需要，而從日常飲用器具中分化出來的專門飲茶用具。
??????茶被發(fā)現(xiàn)和初期利用時代,是作為藥用、食用的植物。相傳“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒,得荼而解之”，?秦漢年代(前206年左右)《神農(nóng)本草·木部》?載"茗、苦荼,味甘苦，微寒無毒,主瘺瘡，利小便，去痰溫熱，令人少睡”。?漢司馬相如《凡將篇》（前140-前122年）開列舉的中草藥中有“荈、詫”。?同時,《晏子春秋》一書指出晏相(前514年左右)在齊景公時,將茶作蔬菜食用，因此沒有專門的飲茶用具。
??????西漢王褒《僮約》中，出現(xiàn)“烹荼盡具”?只告訴人們西漢時已有茶“具”，?但未明確是何種茶具,何種形狀和質(zhì)地，是否專用。20世紀七八十年代浙江上虞其土的碗、壺、盞，以及江西的陶爐，尤其是浙江湖州出土的東漢內(nèi)外施釉、肩部刻有“茶”字的青瓷甕，被專家證實是茶具時，人們才知悉古代茶具的模樣。魏張揖《廣雅》介紹當時飲茶，曰：“先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之,用蔥姜芼之?！贝恕按善鳌笔欠駥Ｓ蒙须y肯定。西晉左思的《嬌女詩》曰:“心為茶荈劇，吹噓對鼎飭”，鼎飭應(yīng)該是茶具。而同時代的杜育《荈賦》,“酌之以匏,取式公劉”，?匏是古代酒器，作為飲茶用，說明當時飲茶用具和酒食具的區(qū)分并不嚴格。可見茶具雖自漢就有，但在唐前的很長時期內(nèi)，仍有混用現(xiàn)象，直到唐陸羽《茶經(jīng)》總結(jié)了前人和唐時的飲茶情況，提出一套陸羽認為值得提倡的飲茶方法而設(shè)置的茶具時，才形成了中國成套的專用茶具。
茶具沿革
??????飲茶用具經(jīng)過從無到有，從粗糙到精致，從混用到專用，從單件到成套茶具的歷程，取決于茶葉生產(chǎn)、飲茶方式以及當時的技術(shù)進步。
唐代茶具
??????茶具雖始于漢，但形成系列的專用茶具現(xiàn)于唐。唐時飲茶風盛，唐封演《封氏聞見記》:“京邑城市,多開店鋪，煎茶賣之,不問道俗,投錢取飲?！憋嫴杵占?，而促進了茶具。唐初高宗時,畫家閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》畫卷中反映了唐時的茶具，有風爐茶鐺、帶托的茶碗、茶碾和茶粉罐。唐玄宗天寶二年(744)，為舉行通航慶典,每條彩船代表一個地方.分陳其土特產(chǎn)于上。在豫章郡(今江西南昌)船上，擺放“瓷器、酒器、茶釜、茶鐺、茶碗"等，歡歌以進(《舊唐書·韋堅傳》)，表達了茶具已開始作為某地的名產(chǎn)。
??????唐代制茶采用蒸青法，將茶葉放在甑中蒸熟，然后搗碎，把茶末拍制成團餅，最后將茶餅穿起,焙干后封存待用。飲茶時，先把茶餅搗碎,碾成細末，當水在釜中初沸時，以鹽調(diào)味,再用竹夾環(huán)擊湯心，然后下茶末,再置于茶碗中飲用，煎茶法成為主流。所以唐陸羽撰(茶經(jīng)》，在四之器中,將飲茶器具分為8大類24種共29件.其中生火燃具有風爐、灰承、筥、炭撾、火筴;煎茶用具有鍑、交床;炙茶和碾茶用具有竹筴、紙囊、碾、拂末、羅合、則;貯水和存鹽貯具有水方、漉水囊、瓢、熟盂、鹺簋、揭;盛茶和清潔用具有碗、畚、札、滌方、滓方、巾;茶器貯具有具列、都籃等。
???????唐代飲茶的陶瓷器具主要是瓷壺(亦稱注子)和瓷碗。當時有三大著名瓷窯,一是浙江余姚的越窯，以燒制青瓷茶碗著名;二是湖南的長沙窯,以釉下彩繪的瓷壺盛名;三是河北的邢窯(內(nèi)丘)，以燒制白瓷茶碗取勝，而且普遍采用“茶托子”，即盞托，說明瓷茶具開始配套,專用性更強。
???????“秘色瓷”是瓷中精品,產(chǎn)于越窯。浙江的余姚、上虞一帶自漢代始燒窯，唐時為鼎盛期.燒制的青瓷有碗、壺、托盞等,備受陸羽青睞,稱其為“類玉”、“類冰”，最宜村托茶色。所以，越窯為南瓷代表，與邢窯形成“南青北白”的瓷器格局。在越窯的產(chǎn)品中，秘色瓷燒制技術(shù)、配方、工藝不傳人，傳器極少，增添了神秘感。唐陸龜蒙《秘色瓷器》詩曰:“九秋風露越窯開,奪得千峰翠色來?！焙笫浪未w德麟《侯鯖錄》曰:“今之秘色瓷器，世言錢氏有國越州燒進,今供之物，臣庶不得用，故云秘色。”1987年陜西法門寺出土文物有秘色瓷器，被視為文物研究工作的突破性發(fā)現(xiàn)。
???????唐時，飲茶用具崇尚金屬制品,故陸羽云:?“瓷與石皆雅器，性非結(jié)實,難可持久。用銀為之，至潔,但涉于侈麗。雅則雅矣，潔亦潔矣,若用之恒，而卒歸于鐵也?！彼蕴瞥杈呷珏嚱杂描F。在“金銀為上”?的思想影響下，唐皇室多以金銀為茶具。陜西扶風法門寺地宮出土的器具有成套的金銀茶具，其中有炙茶用的鎏金鏤空鴻雁球路紋銀籠子、金銀絲結(jié)條籠子,碾茶用的鎏金壺門座茶碾子,羅茶用的鎏金仙人駕鶴紋壺門茶羅子,貯茶用的鎏金銀龜盒，放調(diào)料用的摩蝎紋蕾紐三足鹽臺、鎏金人物畫銀壇子,煮茶用的壺門高圈足座銀風爐、系鏈銀火筋、鎏金飛鴻紋銀匙子,以及調(diào)茶、飲茶用的流金伎樂紋調(diào)達子等。這些器具多為唐咸通九年至十年“文思院造”,其中部分刻有“五哥”字樣的器具為唐僖宗用物。
02
宋、元代茶具
?????唐時飲有粗茶、散茶、末茶和餅茶,主要是后兩者。至宋朝，斗茶風起推動了飲茶，陸羽提倡的煎茶法逐漸被點茶法所取代,所需茶具雖基本相似,但由于對茶之湯色等要求不同，所以對茶具形制和質(zhì)地色澤上的要求也略有不同。
??????宋朝燒制茶具的產(chǎn)地有福建的建窯黑瓷、浙江的處州青瓷、河南的鈞窯玫瑰紫釉、河北的定窯白瓷等。宋朝斗茶風盛，要求“茶葉色澤貴白”、“宜黑盞”,而“建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚，熁之久熱難冷,最為要用”。所以在茶具形制上,改大碗為小盞。盞實際是一種小碗,托口突起,托沿多作花瓣紋,托底中凹。同時斗茶也要求茶壺“注湯利(厲)害,獨瓶之口嘴而已”，由此,宋朝的茶壺有了較大變化。至南宋,茶壺壺式由過去的飽滿狀變得瘦長，壺體的紋飾，由常見的蓮瓣形變?yōu)楣侠庑巍Ｔ牟杈吒未畈欢?但壺形有變,宋朝的茶壺，流子多在肩部,元朝時移至腹部，真正可以達到“注湯利(厲)害”，因此流子比過去明顯。元朝時景德鎮(zhèn)創(chuàng)燒青花瓷聞名，日本“茶湯之祖”村田珠光特別鐘愛,后人將青花瓷具別名為“珠光青瓷”。
?????宋時,蔡襄在《茶錄》中，指出當時的茶具有“茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶”等。特別是宋審安老人《茶具圖贊》,用白描將“韋鴻爐、木待制、金法曹、石轉(zhuǎn)運、胡員外、羅樞密、宗從事、漆雕密閣、陶寶文、湯提點、竺副帥、司職方”呈現(xiàn)在人們眼前，使現(xiàn)代人更形象地了解宋代的茶具。
?????宋代茶具總體上要比唐代少一些，尤其在以下四個方面有變化:一改碗為盞;二改鍑為瓶；三改竹夾為茶鈐;四改栟櫚為茶筅。至元代基本沿襲宋制，但茶葉加工出現(xiàn)散茶(芽茶和葉茶)，萌芽沖泡法，具相應(yīng)減少。元代的沖泡茶,其芽葉有時也要碾碎，元耶律楚材詩曰:?“青旗一葉碾新芽”，但在元代盜墓烹茶圖中未見茶碾，疑是直接沖泡。
03
明代茶具
??????唐宋時期飲茶以餅茶為主,元代雖開始飲散茶，但在方法上飲用餅茶的痕跡未退。至明朝，皇帝朱元璋“廢團茶”,于是散茶興起，使用沖泡茶葉的方法成為主流。明代文震享《長物志》曰:吾朝所尚又不同，其烹試之法,亦與前之異,然簡便異常,天趣備悉,可謂盡茶之真味矣。至于洗茶、候湯、擇器，皆各有法。”
??????明代茶具雖然簡化，但由于沖泡方法特殊，在許多方面都有專門要求。散茶易受潮,貯茶更顯重要，所以明代采用貯焙結(jié)合，即用大陶罌烘干后,放入若干層干箬葉片,而后將烘干冷卻的茶葉放入,其上放箬葉,最后用干燥后的六七層宣紙封口。平日取用的，“以新燥宜興小瓶取之,約可受四五兩,取后隨即包整”。由于明代飲茶時要“洗茶”，即用熱水洗茶，除去“塵垢”和“冷氣”。洗茶采用茶洗,用砂土燒之，上下兩層，上層底有篩孔，沙垢從孔中流人下層，取上層干凈芽葉泡飲。此外，明代用湯瓶燒水，“瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準，瓷器為上”[張謙德《茶經(jīng)》,也有人用金屬湯瓶。在飲具上由于沖茶的需要，出現(xiàn)了小茶壺和白盞,取代了黑盞。明許次紓《茶疏》:“其在今日,純白為佳，兼貴于小?！碑敃r生產(chǎn)白瓷的汝、官、哥、宣和定窯都成為生產(chǎn)茶具的重要窯場,產(chǎn)品以宣德所產(chǎn)的白釉小盞最為著名,因形似雞心,又稱雞心杯。杯是一種古老的用具,但作為茶具還是明代馮可賓《岕茶箋》才提到。
??????此外，明代江蘇宜興用五色陶土燒成紫砂陶，與瓷器爭名，出現(xiàn)了供春和時大彬兩位著名藝人。由于紫砂壺有良好的保味功能，能吸附茶汁增積茶銹,冷熱急變不易脹裂,傳熱慢又不燙手，成陶火度高,可直接置于爐火上，因而備受歡迎。而瓷器在景德鎮(zhèn)又有創(chuàng)新，成化時的斗彩，嘉萬年的五彩、填彩,都馳名于世。青花是釉下彩，即先畫彩再敷釉烘燒。斗彩、五彩填彩則是釉上彩,斗彩是在青花器上,再加紅黃綠紫等各種彩料,釉下花紋和釉上彩共繪一體，相互爭輝。明代《帝京景物略》載,“成杯一雙,值十萬錢”。
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清代茶具
??????清代，六大茶類基本齊全，由于多為散形茶，故以直接沖泡法為主,尤其是省略明代洗茶這一-程序，簡化了茶具。
??????清代的茶具以陶瓷為主，所以有“景瓷宜陶”的說法。制瓷業(yè)尤其以康熙、雍正和乾隆三個時期最為繁榮?？滴鯐r,景瓷除以生產(chǎn)五彩瓷為主外，還創(chuàng)燒了琺瑯粉彩兩種新的釉上彩?，m瑯彩瓷，是仿造銅胎琺瑯器的色彩和紋飾燒制的,胎質(zhì)潔白，薄如蛋殼,燒制程度相當完善。在康熙和雍正年間還創(chuàng)燒了一種蓋碗和蓋盞。蓋碗和蓋盞自古即有,但從文獻記載上看,清代蓋碗，尤其是在形質(zhì)上與過去有很大的差別，主要表現(xiàn)在質(zhì)地細膩、彩釉清晰、逼真、紋飾多樣化。同時宜陶在清代有更大發(fā)展,這是和清朝政治體制有關(guān)，一大批游手好閑的八旗子弟及文人墨客,對宜興紫砂陶愛不釋手,使得一批能工巧匠應(yīng)運而生，尤其是些文人與陶匠結(jié)合,更創(chuàng)造了紫砂陶茶具的輝煌。清初的陳鳴遠和嘉慶的陳曼生，所制之壺尤名于世。陳曼生是宜興知縣，也是清著名的篆刻家、書法家,畫家和陶壺設(shè)計家。癖好陶壺,藝匠楊彭年按其意生產(chǎn).形成曼生壺。楊彭年制壺不用模子,信手捏成，式樣非凡；與陳曼生合作制作的被稱為“當世絕作”的“侵生十八式”，形式多樣，有“石銚式、汲直、卻日、橫云、百納、合歡、春勝、古春、飲虹、瓜形、葫蘆、天雞、合斗、圓珠、乳鼎、鏡互、棋奩、方壺等,每式上都有題識”。曼生壺一般由陳曼生刻銘題字，把柄上印有“彭年”小印章。
???????清代烏龍茶的出現(xiàn),開創(chuàng)了一種新的飲茶方法。清施鳴?！堕}雜記》:“漳泉各屬,俗尚功夫茶,茶具精巧;壺有小如胡桃者,名孟公壺,杯極小者,名若琛杯，以武夷小種為尚...飲必細啜久咀?！泵铣夹栈?江蘇宜興人，活動于明末清初(1598-1684年)，書法類唐大書法家褚遂良。其壺作品朱紫者多,白泥者少；小壺多,中壺少,大壺最罕,可見是制小壺能手。
???????此外,清代還出現(xiàn)了脫胎漆茶具、四川的竹編茶具等,使人耳目一新,更放異彩。
???????茶具的發(fā)生和發(fā)展與社會經(jīng)濟文化有關(guān)，更與時代習(xí)俗、審美觀以及茶類的變化、飲茶方法有關(guān)。茶具在一定程度上能反映時代精神，印刻著歷史的烙?。徊杈哌€反映了當時的技藝水平。每個歷史時期都有自己的主流茶具,也有承上啟下的前朝茶具夾入其中。
