2022年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，湖南有3個(gè)項(xiàng)目入選，分別是黑茶類的千兩茶、茯磚茶制作技藝，黃茶類的君山銀針茶制作技藝，成為湘茶行業(yè)守正創(chuàng)新的生動(dòng)見(jiàn)證，湘茶傳承精益求精的澎湃動(dòng)力。即日起，紅網(wǎng)茶頻道推出《舌尖山水非遺湘茶》系列報(bào)道，回顧“田園山水打交道，煙熏火燎練功夫”的湘茶非遺傳承人延續(xù)技藝、守住根脈的前塵往事，展示湘茶非遺傳承新篇。
“茯磚茶，長(zhǎng)期銷往西北邊疆少數(shù)民族地區(qū)，又稱之為邊銷茶，是我國(guó)獨(dú)有的一種茶葉產(chǎn)品?！避虼u茶非遺工藝傳承人劉杏益向記者介紹，茯磚茶起源于明初，是手工筑制的“官茶”，由于是三伏天加工，成品帶有獨(dú)特菌香，類似土茯苓的味道，古有“茯茶駝隊(duì)十里外，茶香已入牧人家”之說(shuō)，過(guò)去在西北高寒地區(qū)沒(méi)有蔬菜，肉也是以羊肉、牛肉為主，黑茶可以起到平衡身體健康的作用，故成為我國(guó)西北少數(shù)民族的生命之茶，生活必需品。
茯磚茶。
益陽(yáng)是“中國(guó)黑茶之鄉(xiāng)”，茯磚茶是茶鄉(xiāng)引以為豪的金花。究其歷史，明清以來(lái)湖南益陽(yáng)茶葉原料運(yùn)往陜西咸陽(yáng)、涇陽(yáng)等地，壓制成磚，遠(yuǎn)銷西北?？箲?zhàn)時(shí)期，茶葉受運(yùn)輸條件的影響大為減少，引起民國(guó)政府的高度重視，1937年，時(shí)任湖南省茶葉管理處副處長(zhǎng)的彭先澤（中國(guó)黑茶理論之父）撰寫《辟在安化不能壓磚》一文，提出解決問(wèn)題方法和理論依據(jù)，并于兩年后受托至安化江南坪試壓黑茶磚，經(jīng)半年研制成功，其產(chǎn)品據(jù)當(dāng)時(shí)旅居江南坪的涇陽(yáng)茶商稱：“磚身緊致，色澤艷麗，香味醇厚，其品質(zhì)在涇陽(yáng)磚之上，并經(jīng)重慶中國(guó)茶葉公司檢驗(yàn)，電復(fù)堪合俄銷，交由中國(guó)茶葉公司銷售，自此，益陽(yáng)開(kāi)始?jí)褐坪诖u茶。
“黑磚茶在益陽(yáng)發(fā)花，打破了三不能制的說(shuō)法?！眲⑿右娼忉?，散落在茯磚茶上的金黃色“花朵”，經(jīng)過(guò)檢測(cè)名為冠突散囊菌，是益生菌種。業(yè)內(nèi)流傳“花朵”的產(chǎn)生，是茶葉原料從安化運(yùn)往陜西涇陽(yáng)的過(guò)程中被雨打濕，壓制成磚發(fā)現(xiàn)的偶然產(chǎn)物，不料市場(chǎng)好評(píng)反響，后經(jīng)陜西先人不斷研制和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，掌握發(fā)花秘方，提出“三不能制”（即離了涇河水和關(guān)中氣候不能制、沒(méi)有陜西人的技術(shù)不能制）說(shuō)法。
據(jù)劉杏益回憶，為了打破這一現(xiàn)象，1942至1943年，安化江南磚茶廠、江南磚茶廠先后試制茯磚茶66箱，每箱20片，計(jì)3960千克。由于對(duì)茯磚“發(fā)花”溫度、濕度掌握不夠，試制未能成功。直到1953年，在茶工、技術(shù)人員的幫助下，在武漢大學(xué)生物系教授的指導(dǎo)下，經(jīng)過(guò)3年時(shí)間的反復(fù)摸索和試驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了在中國(guó)茶業(yè)公司安化磚茶廠（安化第二茶廠前身）“移地筑制”的神話。
上世紀(jì)五十年代舊式烘房。
時(shí)光流逝，1958年后經(jīng)湖南省政府批準(zhǔn)原“安化第二茶廠”遷益陽(yáng)市，更改名為“湖南省益陽(yáng)茶廠”，原址保留為益陽(yáng)茶廠白沙溪精制車間。1964年，益陽(yáng)茶廠與白沙溪精制車間正式分離，一分為二（白沙溪茶廠、益陽(yáng)茶廠）。1970年，白沙溪茶廠正式停止茯磚茶生產(chǎn)，茯磚茶由益陽(yáng)茶廠生產(chǎn)至今。
“金花酵庫(kù)，是茯磚茶生產(chǎn)的溫床，是多年來(lái)茯茶本味的天然見(jiàn)證?！痹诰銤庥舻暮娣?jī)?nèi)，劉杏益拿起手上的茯磚茶邊嗅邊檢查，他表示其內(nèi)形成的有益微生物群體、金花繁衍指數(shù)和工藝指標(biāo)，決定了茯茶內(nèi)涵品質(zhì)的高低。三十多年來(lái)，在益陽(yáng)茶廠，劉杏益以花為伴，以廠為家，帶領(lǐng)他的制茶團(tuán)隊(duì)大量研究，通過(guò)創(chuàng)新茯茶發(fā)花工藝，陸續(xù)推出“一品茯茶”“手筑官茶”等中高端茯茶產(chǎn)品，改變了茯磚茶以邊銷茶為主的局面，全面進(jìn)軍內(nèi)銷市場(chǎng)，成為了行業(yè)內(nèi)鼎鼎有名的金花茯茶匠人。
劉杏益，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黑茶制作技藝（茯磚茶制作技藝）代表性傳承人。
紅網(wǎng)茶頻道：您是在什么樣的契機(jī)下接觸到茯磚茶？
劉杏益：時(shí)光回溯到37年前，從湖南農(nóng)學(xué)院（今湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)）畢業(yè)，被分配到益陽(yáng)茶廠生產(chǎn)技術(shù)科，而帶我入門的師傅是當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)技術(shù)科科長(zhǎng)周鐵安。他長(zhǎng)期從事益陽(yáng)茯磚茶的生產(chǎn)技術(shù)工作，不愛(ài)說(shuō)多話，但對(duì)工作要求極其嚴(yán)格，經(jīng)常會(huì)提早來(lái)車間，帶著我們從篩分茶葉、打盤子（茶葉搖盤）訓(xùn)練起，一天下來(lái)，我的手連筷子都拿不動(dòng)了，這一點(diǎn)很自豪，當(dāng)時(shí)通過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練，現(xiàn)在手藝沒(méi)有丟。
紅網(wǎng)茶頻道：可以和我們科普一下，茯磚茶的制作技藝有哪些流程和環(huán)節(jié)？
劉杏益：茯磚茶是中國(guó)所有茶類產(chǎn)品中，加工工藝最復(fù)雜，加工周期最長(zhǎng)的一種茶。從黑毛茶變?yōu)槲覀兂善返能虼u茶，要經(jīng)過(guò)五十多道工序，其中關(guān)鍵工序八道。
毛茶陳放
制作茯茶的毛茶原料最少要在儲(chǔ)備庫(kù)存放二年以上時(shí)間，目的是生產(chǎn)出來(lái)的茯茶沒(méi)有青味，口感醇和，湯色透亮。
黑毛茶篩分
用滾圓篩、平圓篩、風(fēng)選機(jī)、色選機(jī)等設(shè)備，對(duì)毛茶進(jìn)行一系列的篩分，去除非茶類雜質(zhì)、茶梗、黃片。
拼配
將原料精選出不同等級(jí)，再根據(jù)產(chǎn)品配方重新拼配。
渥堆發(fā)酵
高溫汽蒸滅菌，入發(fā)酵倉(cāng)渥堆熱發(fā)酵，一般發(fā)酵時(shí)間控制在10小時(shí)左右。渥堆發(fā)酵是決定茯茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
壓制
散茶稱重后再一次經(jīng)過(guò)汽蒸，放入模具進(jìn)行壓制，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的冷卻定型后，將茯磚退出模具。
發(fā)花干燥
發(fā)花是茯茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是獨(dú)有的工序，通過(guò)特定的溫度濕度控制，經(jīng)過(guò)25天左右的發(fā)花期和7天左右的干燥期，在茯磚茶內(nèi)部逐漸生長(zhǎng)出神奇的金花，這種學(xué)名冠突散囊菌的益生菌種，發(fā)酵適度，純正的金花菌種是茯磚茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。
檢驗(yàn)
茯茶加工工序結(jié)束后，還要經(jīng)過(guò)質(zhì)檢部門的抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可進(jìn)行包裝。
包裝
檢測(cè)合格后，再進(jìn)行最后的包裝，每一片茯茶采用的都是食品級(jí)棉紙包裝，保證環(huán)保和安全。
紅網(wǎng)茶頻道：制茶不易，面對(duì)茯磚茶加工工藝復(fù)雜，加工周期長(zhǎng)的現(xiàn)象，該如何進(jìn)行保護(hù)與傳承？
劉杏益：非遺技藝傳承與保護(hù)需要每一代人的傳承與堅(jiān)持。非遺技藝通過(guò)非遺展會(huì)讓更多人認(rèn)識(shí)了解茯磚茶，擴(kuò)大茯磚茶影響力。非遺技藝還需創(chuàng)新，有創(chuàng)新才有發(fā)展。
劉杏益制茶團(tuán)隊(duì)評(píng)審茯磚茶。
紅網(wǎng)茶頻道：茯磚茶被譽(yù)為中國(guó)古絲綢之路的“神秘之茶”和西北各少數(shù)民族的“生命之茶”，哪些方面可以體現(xiàn)茯磚茶的飲用價(jià)值？
劉杏益：茯磚茶產(chǎn)于湖南省益陽(yáng)市，是后發(fā)酵茶，又屬于全發(fā)酵茶。其所含的益生菌-冠突散囊菌是茯茶必備的獨(dú)有品質(zhì)特征。茯磚茶是邊銷茶的主要品種之一，是西北各名族人民的生活必需品。存放完好的茯茶歷久彌香，存放時(shí)間越長(zhǎng)，茶湯越趨橙紅明亮，也越耐沖泡。茯磚茶中俗稱的“金花”（冠突散蘘菌）能有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝，調(diào)理腸胃，并有降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。
味道醇厚、菌花香濃郁的茯磚茶湯。
紅網(wǎng)茶頻道：茯磚茶制作技藝入選國(guó)家非遺，對(duì)湖南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展有哪些重要意義？
劉杏益：去年我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。益陽(yáng)茯磚茶制作技藝也被列入其中。茯磚茶列入非遺可以說(shuō)是湖南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展往前跨了一大步，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也進(jìn)一步帶動(dòng)茶園發(fā)展，解決茶農(nóng)收入問(wèn)題，積極刺激茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，形成良性循環(huán)。
中國(guó)茯茶·世界非遺紀(jì)念茶。
紅網(wǎng)茶頻道：談一下你未來(lái)關(guān)于茯磚茶的創(chuàng)新方向？
劉杏益：茯磚茶在過(guò)去作為邊銷茶銷往西北少數(shù)民族地區(qū)，到05年從邊銷轉(zhuǎn)內(nèi)銷，茯磚茶逐漸被廣大消費(fèi)者所接受。隨著時(shí)代發(fā)展，茯磚茶需創(chuàng)新才能延續(xù)生命力。未來(lái)茯磚茶創(chuàng)新需在傳承保護(hù)前提下與時(shí)俱進(jìn)，茯磚茶生產(chǎn)更標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化將是茯磚茶未來(lái)發(fā)展方向。
智能金花酵庫(kù)一角。
腹瀉病是一種多病原多因素引起的疾病，是世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題，其發(fā)病率很高，尤其對(duì)幼兒健康危害極大，是造成小兒營(yíng)養(yǎng)不良、生長(zhǎng)發(fā)育障礙及死亡的重要原因之一。在許多發(fā)展中國(guó)家腹瀉是小兒死亡的第一位原因，故WHO把腹瀉病的控制列為全球性戰(zhàn)略。腹瀉在兒童、老人、腫瘤化療病人中發(fā)病率較高，其導(dǎo)致人體丟失大量電解質(zhì)和水分，嚴(yán)重的影響了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而造成營(yíng)養(yǎng)不良或影響患者的康復(fù)。因此，我國(guó)把腹瀉列為重點(diǎn)防治的疾病之一。醫(yī)藥界越來(lái)越重視對(duì)腹瀉病的研究，尤其是近十年來(lái)，中醫(yī)學(xué)界在繼承和發(fā)掘前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)腹瀉的病因病機(jī)、辨證論治、療效機(jī)理等進(jìn)行了一系列研究，取得了大量的成果。
治療腹瀉的主要藥物是抗生素，但抗生素的大量使用所帶來(lái)的負(fù)面影響已日益突出。耐藥菌株的普遍性造成許多原來(lái)防治本病有效的抗生素現(xiàn)在在很多地區(qū)使用時(shí)已無(wú)明顯效果，只能使其應(yīng)用劑量不斷地加大。細(xì)菌耐藥性的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，給臨床上感染性疾病的治療帶來(lái)了極大的困難，導(dǎo)致人類疾病增加和死亡率的提高。由于長(zhǎng)期使用或不合理的濫用抗生素，使其產(chǎn)生的藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo)，這樣不僅污染了環(huán)境，也損害了人們的健康。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華院士團(tuán)隊(duì)選用益陽(yáng)茶廠生產(chǎn)的三個(gè)不同年份(1996年、2002年和2009年)的茯磚茶作為研究材料。腹瀉病理基礎(chǔ)為腸道在感染或非感染因素刺激下，黏膜發(fā)炎、水腫，腸分泌及運(yùn)動(dòng)功能亢進(jìn)，出現(xiàn)稀便和便頻等癥。茯磚茶提取液具有改善上述癥狀，治療腹瀉的作用。茯磚茶對(duì)番瀉葉、蓖麻油和硫酸鎂所致小鼠腹瀉均有不同程度的抑制作用?？傮w來(lái)看，1996年茯磚茶腹瀉的效果要好于2002年茯磚茶，2002年茯茶又要好于2009年茯磚茶，也就是說(shuō)陳年茯磚茶抗腹瀉的效果更好。另外劉仲華院士團(tuán)隊(duì)選用益陽(yáng)茶廠有限公司生產(chǎn)的茯磚茶進(jìn)一步研究表明，組織病理學(xué)檢查顯示茯磚茶水提取物保護(hù)了回腸黏膜屏障的完整性并減少了炎癥浸潤(rùn)。茯磚茶水提取物顯著降低了促炎因子5-羥色胺(5-HT)的水平并增加了鈉氫通道蛋白3(NHE-3)的表達(dá)。研究表明茯磚茶水提取物具有抗腹瀉活性，并且這可能與抗炎特性有關(guān)。
茯磚茶在存放過(guò)程中，由于微生物作用、濕熱作用和自動(dòng)氧化作用等綜合因素的影響，使其內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化，從而使茯磚茶品質(zhì)風(fēng)味和保健功效得以改善。因茶品的緊結(jié)度、水分含量、原料老嫩的差異，各種茶品的變化機(jī)制和變化速度是不同的。茯磚茶品質(zhì)的形成，微生物的代謝作用貫穿始終。據(jù)溫瓊英試驗(yàn)分析，茯磚茶中冠突散囊菌為優(yōu)勢(shì)菌，通過(guò)它們的代謝作用，大量大分子化合物如纖維素、果膠等被利用，通過(guò)菌體代謝后，菌體自身也分泌產(chǎn)生一些新的物質(zhì)，這些新物質(zhì)以小分子化合物的形式存在。濕熱作用和自動(dòng)氧化作用也是茯磚茶陳化過(guò)程的重要因素。在陳化過(guò)程的中，活性成分發(fā)生氧化、分解以及產(chǎn)生新的聚合，主要表現(xiàn)在多酚類物質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)的降解，香氣組分的變化等，通過(guò)這些變化，一方面使茶品的口感愈顯醇和、陳香味突出，湯色變明亮，另一方面這些氧化后的小分子化合物重新的聚合或可能被微生物利用，或者微生物的代謝產(chǎn)物與之聚合產(chǎn)生新的聚合產(chǎn)物。
來(lái)源：茶貴人
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茯磚茶屬于黑茶類，為后發(fā)酵茶，原產(chǎn)于陜西、四川一帶，后因消費(fèi)需求猛增，引進(jìn)了湖南的黑毛茶作為茯磚茶的原料。
關(guān)于茯磚茶名稱的來(lái)源有二種傳說(shuō)，一是在三九茯天才能制做茯磚，不然發(fā)不出“金花”，所以叫茯茶；二是當(dāng)時(shí)陜商到湖南收黑毛茶原料，湖南人的口音“湖茶”和“茯茶”諧音接近，所以叫茯茶；小編比較認(rèn)同第一種說(shuō)法。
茯磚茶主要以湖南黑毛茶為原料，湖南黑毛茶分四級(jí)11等：即一級(jí)3個(gè)等，二級(jí)2個(gè)等，三級(jí)3個(gè)等，四級(jí)3個(gè)等，一級(jí)黑毛茶：一芽三葉初展，二級(jí)黑毛茶：一芽三葉、四葉初展，三級(jí)黑毛茶：一芽五、六葉（駐芽、成熟新梢），四級(jí)黑毛茶：成熟枝梢為主（紅梗、木質(zhì)化梢條）。
傳統(tǒng)邊銷茯磚選用益陽(yáng)安化地區(qū)為主的三級(jí)黑毛茶原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝精制而成，含梗量15-18%?，F(xiàn)在銷往漢區(qū)茯磚都是選用安化地區(qū)為主一、二級(jí)黑毛茶優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝精制而成。
稱茶一蒸茶一加茶汁攪拌一裝匣一緊壓一冷卻定型一發(fā)花一干燥一檢驗(yàn)包裝；
茯磚茶最大的特點(diǎn)是長(zhǎng)“金花”，學(xué)名為“冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）”，屬益生菌（優(yōu)勢(shì)群菌），茯磚在發(fā)花房特定的溫濕度條件下，經(jīng)12天發(fā)花會(huì)生長(zhǎng)“金花”，8天干燥，水份含量12%出廠。中國(guó)六大茶類唯一只有茯磚茶工藝要求“金花”。
茯磚茶的營(yíng)養(yǎng)成份相當(dāng)多，長(zhǎng)期飲用可以消脂去膩、降三高，以及補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)等微量元素，是西北少數(shù)民族的必需品。
陰涼忌日曬；通風(fēng)忌密閉；透氣忌異味。
通常，部分茯茶在包裝上都有泡煮方法說(shuō)明或者店家會(huì)教你沖泡的技巧。先說(shuō)泡茶，廠家給出的建議是沖泡二三分鐘。不過(guò)，喜歡喝淡茶的話，沖泡時(shí)間在二三十秒鐘即可，隨著沖泡次數(shù)增加，適當(dāng)延長(zhǎng)沖泡時(shí)間。
欲使茯茶滋味達(dá)到極致，需要煮茶，具體辦法是，先將水燒開(kāi)，再投放茶葉，加熱到咕嘟咕嘟冒泡，茶湯色澤漸濃，茯茶之活色生香過(guò)程一目了然。
茯茶的湯色基本以紅艷明凈、橙黃明亮兩種為主。陳年茯茶滋味醇厚，初泡入口甜、潤(rùn)、滑，味厚而不膩，入口即化；即使后期湯色變淺，仍覺(jué)甜純無(wú)雜味。
一要觀其形?？蠢饨鞘欠穹置?，條索是否密致，含梗是否適度。
二要察其色。顏色是否正常，是否過(guò)度發(fā)酵，是否紅綠茶改制，是否霉變。其次還要觀湯色，不同品質(zhì)、不同品種、不同年份的茶湯色也會(huì)不同。
三要聞其香。是否有黑茶獨(dú)有的茶香，區(qū)分茯磚茶的菌香、老茶的陳香。善于區(qū)分陳香與霉味。對(duì)有異味和有奇香的茶都要警惕。
四要嘗其味。真正的行家憑三寸不爛之舌入口便知茶的品質(zhì)年份，收藏黑茶必須練就這副本領(lǐng)。
所以買茯磚茶一定要火眼金睛，通過(guò)形、香、色仔細(xì)辨別，購(gòu)買茯磚茶時(shí)一定要購(gòu)買正規(guī)的茶葉品牌，才不會(huì)上當(dāng)受騙哦！
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