宜興陽羨雪芽

一、產地環(huán)境

陽羨雪芽是江蘇省宜興南部陽羨游覽景區(qū)的著名特產。宜興市位于江蘇省的最南端，東瀕太湖，南與浙江長興、安徽廣德毗鄰，西接溧陽，北連武進，交通便捷，經(jīng)濟發(fā)達。宜興南部是地勢起伏的丘陵山區(qū)，山巒重疊，地勢較高，域內岕塢連綿，境內石炭巖溶洞頗多，有洞天世界之美譽，異有“竹?！泵婪Q，那里翠竹茂密，連崗接坡，層巒疊翠，雄偉壯觀。陽羨雪芽就產在國家級太湖風景旅游區(qū)內。

二、制作工藝

01原料采摘

陽羨雪芽采摘時間是在清明至谷雨前后，采摘標準是一芽一葉，要求茶芽飽滿，這樣的茶葉內含物質也是最為豐富的；特級的話，主要是采摘單芽，選擇肥壯飽滿的芽苞，無病蟲，無凍傷，無魚葉，無鱗片；一、二級鮮葉原料以一芽一葉初展、半展為主；原料采摘要求：嫩勻、凈鮮，不帶魚葉，紫芽，單張，對夾葉、老葉、非茶類夾雜物。

02鮮葉處理

要求低溫高濕，薄攤長放；場地環(huán)境要求潔凈、干燥、防止污染、清潔通風、陰涼，室溫要求在20-25度，相對濕度為70%；低溫環(huán)境下，有利于茶葉內含物質品質轉化，適當提高濕度，有利于肥壯芽葉的適度攤放，保持芽葉內外均勻一致；鮮葉采摘回來后，應及時的分級別，然后攤放在竹簾上，厚度要求2-3厘米，攤放時間4-5小時，等到茶葉失重5-8%，含水量約為72%的時候，即可進行殺青步驟了。

03殺青

殺青是制作陽羨雪芽的第一道工序，也是非常關鍵的，這個步驟要求非常有講究；芽葉要殺勻、殺透，葉色變暗，葉質變軟，略有黏性，青氣消失，茶香溢出；殺青葉水量達56—58%為殺青適度。80型滾筒殺青機殺青，透氣性能好，水蒸汽散發(fā)快，成品茶色澤翠綠、香氣優(yōu)雅；殺青葉出機后要迅速用風扇吹涼，散發(fā)水分、降低葉溫，以保持綠翠，防止芽葉變黃。

04輕捻

茶葉殺青后，完全冷卻下來后，即進行初揉。這道工序有分人工揉捻、機械揉捻，為了保證茶葉的完整，初揉的時候需空揉3-5分鐘，然后逐步加壓揉3-5分鐘，再松壓空揉2分鐘出桶，初揉時間8—10分鐘。如果采用一次性揉捻，過輕成品茶條索松，過重茶葉欠完整，色澤暗。

05初烘

初揉葉及時的解塊后進行初烘，初烘溫度要求掌握在90-110度，時間5-8分鐘，失重20%，含水量45%，手握茶葉不容易成團，松手茶葉自然散開，有彈性，這樣為適度初烘。

06復揉

等到初烘葉充分冷卻后，再次入揉捻機，復揉先空揉2-3分鐘，逐漸加壓4-5分鐘，再空揉2-3分鐘，反復2次后，即可出桶。

07理條

復揉葉及時解塊，再進行理條，時間掌握好5-8分鐘，直到茶葉條索緊直、鋒苗、香氣外溢，含水量在30%的時候，即可出鍋。

08整形干燥

理條茶葉冷卻回軟后，直接投入鍋內，鋪開，邊理條搓條，到略觸手的時候，可加重搓條，直到緊直，鋒苗顯露，8成干時停止搓條，用力輕重輕，時間5—8分鐘，含水量10%左右下機。足干：一般選用6CH—1型名優(yōu)茶自動烘干機烘干，作業(yè)溫度70—80℃左右，烘10—15分鐘，干茶含水量控制在6%以內，烘干后的茶葉要及時攤涼，再進行毛茶整理。

09手工精制

各級陽羨雪芽精制以手工為主，用風選或手工簸，除去片、斷碎茶葉，篩去茶末，即可包裝。

三、沖泡方法

01茶具

沖泡陽羨雪芽，一般建議選擇用透明鋼化玻璃杯、白色的瓷杯、或是茶碗沖泡，這樣的話有助于襯托出碧綠的茶葉，還有茶湯。

02水質

沖泡陽羨雪芽，水質一定要好，建議選擇用優(yōu)質的礦泉水，也可以用凈化處理的自來水沖泡，切忌不要用堿性水，否則沖泡出來的茶湯，顏色發(fā)暗，發(fā)黃。

03水溫

一般剛剛初煮沸的水沖泡即可，這樣沖泡出來的茶湯鮮爽度剛剛好。并且水溫要求在80-85度左右；尤其是優(yōu)質的陽羨雪芽，在太高溫度環(huán)境下很容易被破壞，變成黃色；同時茶葉中的茶多酚物質，也會在高溫氧化下使茶湯顏色變黃，芳香物質在高溫下容易揮發(fā)，導致茶湯失去香味。

04茶水比例

一般來說，建議茶和水的比例，是在1：50-60左右即可，也就是一克茶葉用50毫升的水沖泡，這樣比例下沖泡出來的茶湯，濃淡適中，口感鮮醇，滋味好。

05沖泡手法

要求手持水壺往茶杯中注水，采用鳳凰三點頭的手勢，使注入的熱水沖動茶葉，上下浮動，茶汁也易泡出。另外在沖泡時常先注入少量熱水，使茶葉浸潤一下，稍后再注水至杯沿1cm至2cm即可。陽羨雪芽中的多數(shù)有效成分在第一次沖泡后浸出量最大，經(jīng)三次沖泡后基本達到全量浸出。因此陽羨雪芽一般以沖泡三次為度。非常細嫩的高級茶一般沖泡兩次即可。

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范雙喜：蔣館長您好，感謝您接受《陽羨茶》雜志的訪談，《宜興茶業(yè)》出版后，受到了社會各界的廣泛好評。首先想請蔣館長談一談您編著這本書的初衷和目的是什么？

蔣寧鵬：感謝大家對宜興茶葉事業(yè)的關心，對《宜興茶業(yè)》的關注。我編寫《宜興茶業(yè)》的初衷，或者講動因，有這樣3個。

1949年以后的宜興茶業(yè)蓬勃發(fā)展，取得令人矚目的歷史性成就。記錄發(fā)展歷程，留存相關史料，續(xù)接悠久歷史，留待后人參考，是一件有意義的事，這是我編寫《宜興茶業(yè)》的第一個動因。

恰逢2018年中國改革開放40周年、2019年中華人民共國成立70周年，在李令怡保存并贈送我的茶業(yè)資料中，我發(fā)現(xiàn)宜興茶業(yè)特別是名特茶的創(chuàng)制、發(fā)展與時代同步，是經(jīng)濟社會發(fā)展的縮影，從茶業(yè)視角見證宜興經(jīng)濟社會的發(fā)展歷史，期待宜興茶業(yè)取得更好發(fā)展，這是第二個動因。

當年參與宜興茶場（廠）建設、茶品創(chuàng)制、茶事活動的老技術員、老場（廠）長、老職工，現(xiàn)在年事已高，采訪這些當事人，聆聽他們口述歷史，征集他們珍藏多年的茶葉資料和實物檔案，顯得重要而迫切，這是第三個動因。

范雙喜：關于宜興茶文化方面的書籍我市也出了不少，請蔣館長說說《宜興茶業(yè)》這本書有什么特色？具體體現(xiàn)在哪些方面？

蔣寧鵬：相比其他茶文化書籍，《宜興茶業(yè)》有這樣三個與眾不同之處：

這是一本檔案編研書籍。作為檔案編研書籍,《宜興茶業(yè)》的史料來源于檔案資料。我查閱了江蘇省檔案館、鎮(zhèn)江市檔案館、宜興市檔案館的茶業(yè)檔案，同時我征集并參閱了保存在當年參與宜興茶事的老茶人手中的文字資料、圖片、實物等第一手資料。由于保存下來的檔案與相關資料有限，難以完整清晰反映宜興茶業(yè)發(fā)展的全過程，檔案保存多的寫得詳細，有些年份或有些方面檔案少，寫得簡略，帶來篇幅不均衡，記錄不完整不全面，部分歷史圖照質量一般，成為《宜興茶業(yè)》的一個遺憾。

這是一本志書類書籍。體例與章法，參照地方志書的編寫規(guī)定，在綱目設置、內容編寫方面適當靈活安排。結構采用綱目體，主體內容有概述、茶場、茶品、茶事、茶人、茶話，設專記記錄無錫市茶葉研究所、江蘇省宜興茶廠以及江蘇省宜興農業(yè)學校、宜興農林學院的發(fā)展簡史，附錄的內容是1949年至2022年宜興茶業(yè)大事記、對宜興茶業(yè)發(fā)展起重要作用的文件輯存。在全書內容定稿的基礎上，編寫了1949—2022年宜興茶業(yè)大事記。

這是一本全媒體書籍。全書636頁，36.5萬字，圖片530張，表格99張，記錄1949—2000年宜興茶業(yè)發(fā)展的基本情況。邀請江蘇?。柫w雪芽）制茶大師詹玉琴制作陽羨雪芽，邀請當年參與創(chuàng)制荊溪云片的老茶人吳葉芳制作荊溪云片，兩次赴嶺下茶場拍攝，完成了陽羨雪芽、荊溪云片、竹海金茗3個全手工茶葉制作視頻，通過二維碼嵌入書稿，使《宜興茶業(yè)》成為集文字、圖片與視頻為為一體的全媒體檔案編研志書類書籍。

回憶編撰過程，我沒有憑借自己在檔案部門工作的優(yōu)勢，簡單堆砌素材，而是始終秉持嚴謹?shù)膽B(tài)度，在查閱檔案的基礎上，開展廣泛而深入的采訪、調究、文獻查找，進行系統(tǒng)的梳理與思考，提出一些原創(chuàng)性觀點。例如，為了解湖?鎮(zhèn)東興村樹齡超百年的宜興種茶樹生長情況，編者3次實地考察，圍繞樹高的準確測量，制作5米長的測量標桿（用油漆在鋼管上刷間距10厘米的紅白相間標識）,春節(jié)期間與家人一起測量該片茶樹的樹相特征。例如，圍繞準確表述茶品相關內容，編者對名優(yōu)茶、名特茶的內涵以及研制、創(chuàng)制的適用茶品進行了明確。例如，對宜興茶業(yè)發(fā)展過程的一些內容，例如揉捻機發(fā)展、茶葉審評過程、紅碎茶產銷體制演變，劃分了相應的發(fā)展階段。值得一提的是關于宜興種的來源，我在走訪茶農（原溫州移民）基礎上，經(jīng)過充分研究提出“其來源由宜興本地茶樹的留存種、溫州地方茶樹（溫州人遷居宜興時攜帶來宜）的宜興馴化種共同構成”，延續(xù)陽羨貢茶的千年歷史，切合宜興種單株變幅大的現(xiàn)狀，貼近1949年前后的“宜興籍不種茶、茶農多為溫州籍”的實際，得到了各方認可。

范雙喜：在撰寫《宜興茶業(yè)》一書的過程中，采訪、征集資料和選用資料過程中，想必會有很多讓您感到難忘的事，請蔣館長談一談具體有哪些讓您記憶深刻并感到難忘的事情？

蔣寧鵬：采訪、征集資料過程中，有這樣兩件事讓我印象深刻，難以忘懷。

第一件事，原新街茶林場會計高玉林把他珍藏多年的資料交給我：“新街茶林場改制時，我覺得這些資料有一定的價值，作為會計我有責任保管好，我知道總會有人來找這些資料的?！痹诟邥嬁磥恚鳛橐伺d檔案部門負責人的我，上門征集這些資料——我就是他一直在等的人，這讓我體會了檔案工作的價值與意義。

第二件事，李令怡全面介紹情況、悉數(shù)提供茶業(yè)資料的同時，熱情幫助我聯(lián)系有關當事人，為我采訪與征集茶業(yè)資料創(chuàng)造條件。沈棣、朱錫坤、江愛仙、馬琴英等把自己珍藏多年的資料、照片和實物捐贈給宜興市檔案史志館，為我記錄這段茶業(yè)歷史提供了第一手資料。就在書稿形成之際，李令怡、馬琴英因病逝世，我在傷感的同時也深感欣慰，能完整系統(tǒng)記錄、展示李令怡等老茶人畢生牽掛的宜興茶業(yè)，肯定能帶給他（她）們發(fā)自內心的愉悅和安慰。我也慶幸自己能適時啟動本書的編撰，并能一以貫之，善始善終，如果延遲二三年動筆，能否成稿就是未知數(shù)。

范雙喜：《宜興茶業(yè)》從書的醞釀，到資料收集、整理，最終到取舍和寫作，也是對宜興茶業(yè)的一個不斷了解和不斷思考的過程，請蔣館長談談宜興茶業(yè)在歷史發(fā)展過程中的主要脈絡和歷史地位。

蔣寧鵬：宜興茗，名天下。概括講，在中國茶發(fā)展過程中，宜興茶歷史悠久、底蘊深厚，地位重要、優(yōu)勢明顯，具有不可替代的作用。

唐代是宜興歷史上產茶的鼎盛時期，唐肅宗年間陽羨茶成為朝廷貢茶。陽羨貢茶采用的蒸青法，是中國制茶技術史上的一大進步。原中國農業(yè)科學院茶葉研究所研究員姚國坤考證：“陽羨茶是最早由朝廷欽定的實名貢茶”。該考證結論有3個關鍵詞，分別是最早、朝廷欽定、實名貢茶，陽羨茶作為朝廷欽定的實名貢茶，與民間由下向上進貢朝廷的茶葉，區(qū)別是很大的。茶圣陸羽寓居宜興期間，足跡遍及宜興，考察宜興的茶葉與山泉。盧仝的“天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花”，把陽羨茶提升到了相當?shù)母叨?。陽羨茶為皇家賞識的同時，深得官吏富豪、文人墨客鐘愛，當時的陽羨茶風行一時，享譽天下。與唐代相比，宋明時期宜興茶區(qū)的官貢規(guī)模有所縮小，但仍然深得文人雅士喜愛，蘇軾曾詠陽羨茶：“雪芽我為求陽羨，乳水君應餉惠山”，成為千古佳句。

云南大理感通寺的感通茶，明朝曾是朝廷貢茶，該寺的題壁上刻著“感通茶，性味不減陽羨（經(jīng)查詢，全國地名中只有一個陽羨，就是江蘇宜興）”。地處西南邊陲的感通茶，比肩陽羨茶“性味不減”，相當于“我的書法還不如王羲之”，謙虛的同時在表達：感通茶，很不錯。這也從一個側面反映出陽羨茶的名望。

清代太平天國時期的戰(zhàn)亂給宜興茶葉帶來嚴重損失。宣統(tǒng)年間，得益于善卷鄉(xiāng)西塘沈云山等一大批民間有識之士的努力，宜興茶葉得到發(fā)展，1915年陽羨墾牧樹藝有限公司出品、宜興茗嶺茶戶戴長卿（德元隆茶號）等制作的“雀舌金針茶”在“1915年巴拿馬—太平洋國際博覽會”上獲金牌獎章?？箲?zhàn)期間動蕩的時局再次重創(chuàng)宜興茶業(yè)，導致宜興茶業(yè)一片蕭條。

1949年，宜興有茶園1.16萬畝、產量175噸，面積和產量分別占江蘇省的76.7%和68%。立足這一實際，1953年省委把宜興作為江蘇發(fā)展茶葉生產的重點地區(qū)，宜興先后建成全省第一個集科研與生產為一體的江蘇省宜興茶葉實驗場，以及芙蓉茶場、陽羨茶場、宜興林場、大賢嶺林場等國營茶（林）場（宜興林場、大賢嶺林場兼營茶葉）。在國營茶場帶動下，宜興集體茶場得到較好發(fā)展，紅嶺茶場、新街茶林場、善卷茶林場等一批集體茶場先后建場。1983年，宜興建成全國茶葉生產基地縣。

改革開放尤其是1984年國務院放開茶葉流通渠道以來，宜興茶葉進入又好又快的發(fā)展時期，產量增加，質量提升，成功創(chuàng)制陽羨雪芽、荊溪云片、善卷春月、竹海金茗等宜興名特茶，茶樹良種化、品質優(yōu)質化、品牌名牌化有效實施，一批民營茶場迅速發(fā)展，提高了宜興茶葉的市場競爭力。

范雙喜：宜興是首批“中國名茶之鄉(xiāng)”、“全國茶業(yè)百強縣”、“全國茶產業(yè)助力脫貧攻堅、鄉(xiāng)村振興先進典型”，作為宜興市委市政府傾力打造的茶葉區(qū)域公用品牌，“陽羨茶”與“宜興紅”均已注冊為國家地理標志證明商標，也越來越受到市場的關注和青睞。請蔣館長談談對宜興茶的看法。

蔣寧鵬：上一個問題講的是宜興茶的歷史地位，這個問題實際是宜興茶在江蘇、全國的作用與地位。

中華人民共和國成立以來，宜興茶業(yè)依靠自身的發(fā)展，有力推動了江蘇、全國的茶業(yè)發(fā)展。張志澄在宜興茶園試驗并總結出的茶葉合理密植，推廣到全國茶區(qū)，成為茶樹栽培的新方式。1953年建立的江蘇省宜興茶葉實驗場，形成具有宜興特色的茶葉科研與推廣體系。1964年，宜興成為全國紅碎茶6個科學實驗基地之一，宜興紅碎茶產量高峰年份約占江蘇的半壁江山。1983年，宜興建成全國茶葉生產基地縣。1989年，陽羨雪芽、荊溪云片同時獲評全國名茶，一個縣級市1年有2個茶葉成為全國名茶，這是不容易的。宜興茶葉初精制一條龍、產加銷一體化的模式，為全國的茶葉產銷體制改革提供了經(jīng)驗，推動江蘇乃至全國的茶葉生產與銷售較早進入市場模式。上世紀五六十年，江蘇高校及中等學校中，只有宜興農林學院和江蘇省宜興農業(yè)學校開設了茶葉專業(yè)教育，等等。

值得一提的是，宜興為中國茶葉種質資源庫提供了2個茶樹品種。1984年國家第一批認定的30個地方茶樹品種，宜興種是其中之一，編號GS13030—1985。1994年11月，國家審定通過的第三批國家茶樹品種之一的錫茶5號（編號GS13005—1994），是從宜興種茶園中通過單株選擇法分離、選育出來的。這2個品種的認（審）定，豐富了中國茶葉種質資源，確立了宜興種在全國茶樹種質資源中的作用與地位。

可以這么講，宜興茶產業(yè)體系涵蓋生產、科研、教育、出口等方面，比較完整且形成一個體系，在全國特色明顯，在江蘇獨樹一幟。

進入21世紀，宜興獲得“中國名茶之鄉(xiāng)”等榮譽稱號，“陽羨茶”“宜興紅”成為國家級品牌，凸顯了宜興茶的品位與優(yōu)勢，展現(xiàn)出宜興茶的發(fā)展成效。新時代的宜興茶業(yè)，按照現(xiàn)代農業(yè)的發(fā)展方向，拓展茶葉在休閑觀光、茶文化傳承等方面的功能，通過高質量發(fā)展提高茶產業(yè)的社會效益、經(jīng)濟效益和生態(tài)效益，走高效、安全、優(yōu)質、生態(tài)的茶業(yè)現(xiàn)代化之路，一定會迎來更好的未來。

范雙喜：宜興茶業(yè)的發(fā)展與時代同步，是宜興經(jīng)濟社會與人文歷史發(fā)展的見證。發(fā)展宜興茶業(yè)、講好宜興茶故事、弘揚宜興茶文化，是當下建設美麗鄉(xiāng)村、帶動村民致富、推動鄉(xiāng)村振興的重要抓手。最后請蔣館長談談宣傳并弘揚好宜興茶文化對推動宜興茶業(yè)發(fā)展有何重要意義？

蔣寧鵬：宜興宜茶，域內自然氣候、地勢地形、土壤類型、林野植被，構成了適宜茶樹生長的生態(tài)體系，被譽為茶的綠洲。古往今來，宜興耕讀傳家，文人雅集，茶事活動頻繁，得天時的氣候條件、得地利的地勢地形、得人和的文化積淀，形成宜興茶業(yè)的特點與優(yōu)勢，奠定了宜興茶業(yè)在江蘇以及全國的地位。

1949—2000年是宜興茶業(yè)全新的發(fā)展階段。50年間，宜興茶業(yè)的種植規(guī)模由零星分散向規(guī)模經(jīng)營轉變，生產技術由低層次向較高水平轉變，產品結構由原料和毛茶初級產品向精制加工成品茶轉變，經(jīng)營模式由粗放經(jīng)營向集約經(jīng)營轉變，銷售方式由派購統(tǒng)銷、自產自銷向大市場大流通轉變，市場開拓由內銷型向內銷出口相結合轉變。宜興茶業(yè)50年，見證歷史千重錦，照亮前行百尺竿。新時期的宜興茶業(yè)，以其自身較強的發(fā)展活力，厚積薄發(fā)，持續(xù)前行，將在茶業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展道路上迎來更加美好的未來，再展盛世大唐走來的陽羨茶魅力。

最后，我衷心祝愿《陽羨茶》雜志越辦越好。

范雙喜，作家，詩人?！蛾柫w茶》雜志總編，《云游宜興》雜志執(zhí)行總編，宜興市茶文化促進會常務副會長。

蔣寧鵬，農藝師，現(xiàn)任職宜興市檔案史志館館長。

（本文選自2023年《陽羨茶》秋之卷）

文字：范雙喜

攝影：錢亞明 鮑永剛 史季明

陸志新 趙文華 周薇平

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