3月1日，2017宜興新茶開采節(jié)暨高茶黃素紅茶研發(fā)項目啟動儀式在宜興保利劇院進行。最早開始采摘的品種主要是烏牛早和龍井長葉，比宜興當?shù)氐钠渌贩N早了約半個月。
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今年的春茶開采為什么這么早？江蘇茗鼎生態(tài)茶園負責人趙梓秀介紹說，由于今年恰逢暖冬，而立春之后氣溫也一直較高，同時烏牛早、龍井長葉在特別引進的日本現(xiàn)代化防沙防凍設(shè)施和多種高效生態(tài)茶業(yè)科技手段的支撐下，已經(jīng)可以采摘。2月26日，已舉行了祭山開園儀式，數(shù)百名采茶工人與來會嘉賓到場，表達對大自然的敬畏，以及對春茶的深切期盼。3月1日，正式舉行2017宜興茗鼎紅新茶開采儀式。
新茶開采儀式
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宜興被譽為中國陶都，也是“茶的綠洲”，全市現(xiàn)有茶園面積約7.5萬畝，有茶葉生產(chǎn)企業(yè)250家，茶葉品牌20多個，2008年獲“中國名茶之鄉(xiāng)”稱號。據(jù)宜興農(nóng)林專家披露，春茶多為明前茶和雨前茶，價格高，因此宜興許多茶園都把“寶”壓在每年的谷雨之前，茶園的主要銷售收入也體現(xiàn)在這一特定時間段上。
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當天活動現(xiàn)場，南京農(nóng)業(yè)大學、中國茶葉研究所以及茗鼎茶業(yè)等單位共同啟動高茶黃素紅茶研發(fā)項目，標志著產(chǎn)學研新時期精誠合作的開始。據(jù)現(xiàn)場的茶葉專家介紹，茶黃素被稱為紅茶中的“軟黃金”，茶黃素對紅茶的色香味和品質(zhì)起著決定性作用，含量越高，其湯色越逼近“金黃”色，天然富有“春蘭秋桂”的幽香。
文圖|何振興 張本甫
編輯 | 娜娜
審稿 | 楊怡 阿桑
首發(fā) | 茶聞周刊 漢聞號
只有陽羨的泉聲/才能喚醒群山/這簇擁在杯子里的/重巒疊嶂/ 一定有隱蔽的山徑/留給那些/心里飄著云朵的人
一壺茶里品江南
? ? 竹海金茗、嵐峰丹凝、乾紅早春。茶，一共喝了三道。
????茶是佳人，也是魔術(shù)師。于初冬的細雨中，從西渚鎮(zhèn)的江南雅居出發(fā)，至位于太華鎮(zhèn)的乾元茶場，這里正在舉行第十五次陽羨茶會。在茶會上，聽茶家聊茶，隨大師品茶，追尋宜興茶的前世今生。在茶的“魔法”里，我們從宜興回到了陽羨。
????江蘇宜興古稱“陽羨”，素有“陶的古都”“茶的綠洲”“洞的世界”“竹的海洋”之美名。有人說，愛上茶，就等于愛上了陽羨。這話不錯。北宋元豐年間，蘇東坡曾四次來到宜興，最長一次逗留了三個多月，對宜興山水的眷戀，對陽羨茶的情有獨鐘，使他寫下“雪芽我為求陽羨，乳水君應餉惠山”的佳句，并發(fā)“買一園，種桔300棵，以度晚年”之愿。后人為了紀念他，在他講學的地方建造了東坡書院。
????“山實東吳秀，茶稱瑞草魁”（杜牧），“喜共紫甌吟且酌，羨君蕭灑有余清”（歐陽修），“天子歲嘗龍焙茶，茶官催摘雨前芽”（梅堯臣）……宜興的好茶、好壺吸引眾多文人騷客留下千古詩文，宜興的好水、好山孕育了徐悲鴻、吳大羽、吳冠中、錢松巖、尹瘦石等藝術(shù)名家。
????最初，我在吳冠中的“江南圖”里想象著江南；現(xiàn)在，我在宜興茶里品味著江南。
????杯中風景
????陽羨茶會始于1984年秋，由茶葉專家、時任宜興市政協(xié)副主席的張志澄發(fā)起，至1987年，共舉辦茶會十三次。時隔三十年后，去年在無錫市茶葉研究所舉辦了第十四次陽羨茶會，緊接著，就有了今年的第十五次茶會。
????“陽羨茶在東漢時期已相當有名。三國孫吳時代，宜興茶稱為國山茶，國山即今天的離墨山。據(jù)《宜興縣志》記載：離墨山在縣西南五十里……山頂產(chǎn)佳茗，芳香冠他種?！闭f起茶，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所研究員魯成銀便打開了話匣子，“陽羨茶之名最早見于唐代詩人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》，詩中描述了春天陽羨茶采摘與焙制的情景，由其中‘聞道新年入山里，蟄蟲驚動春風起，天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花’一句，可知此時陽羨茶已被列為貢茶?！?/span>
????唐朝時，宜興陽羨茶空前鼎盛，茶圣陸羽為撰寫《茶經(jīng)》，曾在陽羨南部山區(qū)長時間考察，認為陽羨茶“陽崖陰林，紫者上，綠者次，筍者上，芽者次”。唐朝中期，李棲筠任常州太守時，有山僧曾進陽羨茶，陸羽品為“芳香冠世，推為上品”。在唐朝的茶政制度中，朝廷設(shè)貢茶院生產(chǎn)貢茶。宜興貢茶院“有房屋三十余間，役工三萬人”“工匠千余人”“歲貢陽羨茶萬兩”。由于宮廷講究茶事，地方十分重視，茶樹由山嶺野生成為栽種，并進而擴展到民間，飲茶之風由此逐漸推開。
????宋元時期，皇家官焙雖移師福建，宜興卻從未故步自封，除進貢的龍團鳳餅茶之外，還涌現(xiàn)了“灉湖云膏”“金字末茶”“蟬翼茶”等宜興名茶。
????明清兩代，宜興開創(chuàng)出散茶中的極品——岕茶，其“南岳岕”屬帝王獨享的御貢；“洞山岕”“廟前岕”“廟后岕”成為文人學士一撮難求的雅好之茶，引得文征明、唐寅等詩人詩興大發(fā)，吟唱不絕，留下幾十首詠陽羨茶的詩作。同時，“雀舌茶”“旗槍茶”“宜興紅茶”等名茶也隨之涌現(xiàn)，帶動了紫砂壺的應運而生，“金沙泉”“卓錫泉”等名泉也名盛一時。
????面對茶的文化史，宜興市茶文化促進會會長楊亞君不無自豪地說：“好茶好水好壺，唯宜興獨有矣?！?/span>
????從帶著露珠的茶芽到被沸水擁在杯中的香茗，漫山遍野的茶樹葉經(jīng)過怎樣的揀選、萃煉才成為一款獨特的、有名有姓的茶？比如“宜興金毫”，比如“百歲紅”……今年3月21日春分這天，《陽羨茶》雜志編輯俏枝在蘭山茶場，見證了“陽羨雪芽”的一天。
????當清晨的第一縷陽光還沒有照進茶園的時候，采茶工們已經(jīng)拿起袋子走上茶山。食指、拇指輕輕地捏住，借著巧勁兒一揪，茶芽便從茶工們的指尖輕盈地離開枝頭。鮮葉下山，開始進行第一次挑揀，第一次攤晾，為保證每顆茶芽的勻齊度，在上殺青機前，攤晾好的茶芽被裝在竹匾中進行第二次挑揀?！鞍察o了一年的車間開始熱鬧起來，隨著殺青機器的運轉(zhuǎn)，整個車間里散發(fā)著青草香。從殺青機下來的茶芽由專人負責捧起抖動，以免落下的茶芽由于高溫堆壓而悶壞，然后薄薄地鋪在事先準備好的竹匾中進行再次攤晾。緊接著是第三次挑揀，去掉殺青時造成的碎葉。”俏枝說，“忍不住，我也坐在了殺青機前，學著師傅們的一捧一抖，沒一會兒，胳膊就酸了?！苯酉聛硎侨嗄恚俅螖偭?、炒制。俏枝在當天的日記中寫道：“炒好的陽羨雪芽色澤嫩綠顯銀毫，鋒苗秀麗，淡淡的清香帶著陽光的味道撲面而來，遠遠看去，機床上像是鋪了一層薄薄的雪?！?/span>
????“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。”唐代詩人盧仝的飲茶體驗入詩、入心、入骨，可謂淋漓盡致。
????從“柴米油鹽醬醋茶”的茶到“琴棋書畫詩酒茶”的茶，茶是簡單的，也是豐富的；茶是平凡的，也是高貴的。江蘇省作協(xié)原主席艾煊曾說：“茶之種，之制，之器，之藏，之飲，各有其術(shù)，各有其道，各有其情。”宜興有近兩千年的種茶、制茶史，有一千多年的貢茶史，為了挖掘豐厚的茶文化歷史，以茶文化帶動茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以茶產(chǎn)業(yè)促進茶文化繁榮，2014年6月，宜興市成立了茶文化促進會。副會長王敖盤把久負盛名的“陽羨茶”比作中國茶葉中的翡翠，同時，他認為，宜興的紅茶也很有特點，稱得上茶葉中的一塊瑪瑙。今年6月，繼“陽羨茶”后，“宜興紅”成功注冊為地理標志證明商標。楊亞君會長用“纖秀形、甘甜味、宮廷藝、文人情”概括“宜興紅”的文化內(nèi)涵，既形象，又貼切。
????壺里乾坤
????“水為茶之母，壺為茶之父”，說茶不能不說壺。
????“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春華”，這是北宋詩人梅堯臣在宜興留下的千古名句。文火細煙、小鼎長泉，梅堯臣不僅在這里汲南嶺活泉、烹北園之茶，更喜用紫砂器泡盛香茗。
????“人間珠玉安足取，豈如陽羨溪頭一丸土”，這是清代詩人汪文柏贈給當時紫砂壺名家陳鳴遠的《陶器行》中的一句。
????宜興是陶都，但這只是籠統(tǒng)的說法，陶都的真正核心在丁蜀，所以，去宜興，不能不去丁蜀鎮(zhèn)。
????詩人黑陶的家就住在丁蜀鎮(zhèn)上，他的童年和少年時代是在紅焰閃閃的窯場和周邊長滿農(nóng)作物的田野度過的。龍窯，以形似古代傳說中的龍而得名。丁蜀地區(qū)的龍窯，已知的考古發(fā)現(xiàn)有唐代的澗眾古龍窯、宋代的羊角山龍窯，明清以降，更是不計其數(shù)。五十多平方公里面積、數(shù)萬煙灶的丁蜀小鎮(zhèn)，在黑陶眼里是一個泥土與火焰交織的神奇之城。
????黑陶告訴我們，貫穿丁蜀鎮(zhèn)的蠡河是為紀念春秋時楚人范蠡而命名的。相傳范蠡助越王勾踐覆滅吳國后，即帶西施棄官潛行，出沒于太湖之濱，最后來到宜興定居。他看到丁蜀山區(qū)的泥土黏力甚強，宜做陶器，便發(fā)動當?shù)匕傩罩铝τ谥铺帐聵I(yè)。故丁蜀陶業(yè)過去一直奉范蠡為祖師，并立廟塑像，奉他為“陶朱公”“造缸先師”。
????宜興紫砂器燒制的歷史可追溯到北宋時期。明代供春模仿金沙寺僧制壺，開創(chuàng)了紫砂匠人制壺的先河。
????“白甀家家哀玉響，青窯處處畫溪煙”，在丁蜀，幾乎家家做坯，處處皆窯。
????白天，我們流連于丁蜀鎮(zhèn)上的顧景舟藝術(shù)館，贊嘆顧壺的古意禪心、高遠意蘊，感喟一代紫砂大師的多舛人生、剛正品格。
????自稱“為紫砂撐過篙，搖過櫓”的紫砂大師顧景舟，少年勤勉，天賦入道；中年仗義執(zhí)言，因“趕不上時代”被批“右傾”；老年失侶，晚景凄涼。他堅持認為，紫砂壺的命脈所在，除了材質(zhì)肌理特點，就是獨一無二的全手工拍打身筒的“泥片圍筑”成型方法。69歲時，“為治老妻痼疾就醫(yī)滬上，寄寓淮海中學”，他讓弟子周桂珍帶來泥料和工具，在十分簡陋的條件下創(chuàng)作了《鷓鴣提梁壺》，在壺底，記下感傷與無奈：“百無聊賴中摶作數(shù)壺，以紀命途坎坷也?！睋簧埃蔀樽仙按髱熞簧徘部鄲灥淖詈梅椒?。正所謂“青山遮不住，畢竟東流去，江晚正愁余，山深聞鷓鴣”。
????夜晚，我們徜徉于丁蜀鎮(zhèn)的街道，街是靜的，窯里的火是靜的，還亮著燈的順意居里，幾十把等待燒制的紫砂壺也是靜的。這是制壺師劉順洪的工作室，一間十余平方米的臨街簡易房，除了一張簡單的工作臺和小茶桌，就是壺和制壺工具。
????五十多歲的劉順洪已經(jīng)做壺三十年。他還記得學壺的第一步是跟著師傅打泥片，“一張泥片10厘米寬，35厘米長，厚度也就0.3厘米左右，要做到所有地方厚薄均勻，然后一個人坐在一旁用‘泥搭子’敲”。他記得自己敲了近三個月，師傅才說了一聲“還行”。
????做壺是苦的。冬天冷，泥也冷；夏天熱，不敢開空調(diào)、吹風扇，因為做壺對泥的溫度要求很高。問劉順洪，做壺三十年有什么感受，他只是憨實地笑笑：“一個手藝人，想的就是讓自己的壺做到自己滿意，他人認可?！?/span>
????劉順洪生在蜀山腳下，長在古南街巷，可以說是玩紫砂泥長大的。他對壺有自己的理解：模仿大師的作品并不難，但學到大師傳統(tǒng)器型的“精氣神”需要一個相當漫長的過程，比如“壺嘴、壺把的弧度”，是需要反復臨摹、嘗試才能理解掌握的。
????劉順洪喜歡傳統(tǒng)紫砂，癡迷于石瓢、乳鼎、漢鐸。他考國家級工藝美術(shù)員的時候，被要求兩天內(nèi)做一把壺。憑著自己對傳統(tǒng)光貨器型的理解，他要做一把“素的、不花哨”的壺，他要通過最簡單的壺型細節(jié)展示自己的基本功。做成之后，他為這把壺取名為“順意”。
????“對于一個紫砂壺成型工作者來說，十年、三十年坐在泥凳上也許是寂寞的，但大師總是在泥凳上誕生，不可能在吹噓中出來?！眲㈨樅檠辛曨櫨爸鄞髱煹膲兀埠V信大師的話。每天早上八點，坐上泥凳，他便開始摶砂，做壺。
????心間云朵
????白云白墻，小樓細雨，江南，在吳冠中的水墨里漫漫暈染，仿佛茶葉在水中云卷云舒。你若去過宜興，就會懂得，一幅畫里的鄉(xiāng)愁也藏在一壺茶里。
????土生土長的宜興人俏枝長大后去北方求學，她說：“每次帶給朋友們的家鄉(xiāng)特產(chǎn)里，茶葉總是少不了的，那時的茶于我來說帶著一種鄉(xiāng)情。”但那也是遠離家鄉(xiāng)后的普通情感，因為“在很長一段時間里，我真的從未覺得宜興有多美、有多好，也從未覺得自己有多么熱愛這片土地”。即使她離開工作、生活多年的北方海濱城市選擇回到家鄉(xiāng)，也依然時時有逃離的沖動。后來，她走進茶人圈，品茶、訪茶、寫茶，得了空閑就往山里走，離墨山、螺巖山、銅官山、太華山、龍池山、蘭山、屺山……幾乎把宜興的山山水水走了個遍。她感嘆，這里無論四季怎樣更迭，草木怎樣榮枯，總呈現(xiàn)著雨洗青山四季青的空靈毓秀之景。在她心里，家鄉(xiāng)如茶，越品越有滋味。當外地的朋友陶醉于宜興的山水佳茗流連忘返，她就說，不想走，就留下，學學蘇東坡“買田陽羨吾將老，從初只為溪山好”吧。
????“只有陽羨的泉聲/才能喚醒群山/這簇擁在杯子里的/重巒疊嶂/一定有隱蔽的山徑/留給那些/心里飄著云朵的人”，這是詩人傅榮生在宜興寫下的詩句。陽羨的泉聲喚醒了詩人，也召喚著那些被鄉(xiāng)情所吸引的人。
????“這里的每一件展品都是我親手擺上去的?！痹谝伺d市博物館，年輕館長朱軒林的這句話給我們留下了深刻的印象。問這位南京大學考古學專業(yè)畢業(yè)的“90后”為什么不留在大城市發(fā)展，他說，還是回家好吧，這里的文化底蘊這么深厚。
????在宜興茶圈，都知道無錫市茶葉研究所的許群峰所長是茶癡，甚至說他“做茶做得有些為難自己”。他耐得住性子，他研制的茶仿佛也耐得住性子。丹凝是茶研所2012年研制的，直到2015年才開始試銷。除去樹種的培育、種植和工藝上的改進，時間還“耗”在鮮葉采摘的嚴苛標準上：早晚不采、陰雨天不采……這使得陽光的味道，從鮮葉到干茶，一直留存其中。在一首詩里，黑陶這樣寫許群峰：“如一枚筆直的茶芽/在他的綠色王國/他是每一棵茶樹、每一片茶葉誠摯的親人”。
????再說說黑陶吧?！赌嗯c焰》《夜晚灼燙》……他每本書的名字幾乎都與火有關(guān)，因為從小所見就是陶瓷工廠熊熊燃燒火焰的窯與工廠周圍一望無際的麥田、油菜花。他總是說：“這個環(huán)境給了我無窮無盡的想象和寫作的宇宙，我特別感恩。”在他看來，宜興的茶和紫砂壺是江南的兩個重要文化符號，而故鄉(xiāng)就是一本書，“甚至不用你寫，當你跟所生活的地方有足夠的契合時，也許這本書會跳出來饋贈給你。宜興的風物、人文，是在這塊土地上出生的我永遠也寫不完的”。
宜興市茶文化促進會
電話：0510-87619009
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10月12日，習近平總書記赴廣東考察調(diào)研時，當天下午來到潮州市，察看文物修復保護、非遺文化傳承、文旅資源開發(fā)等情況。
在與群眾親切交流中，他說：潮州文化是嶺南文化的一部分，嶺南文化又是中華文化的重要組成部分，這些都是我們中華文化的瑰寶。我曾經(jīng)在福建省工作了17年半，我在福建那些年，喝茶是以工夫茶為主。
在自媒體時代，這條熱點新聞立即引爆了各類傳媒，“工夫茶”也受到高度關(guān)注與談論重點。
而且，轉(zhuǎn)發(fā)的視頻中，有的寫“工夫茶”，也用的寫“功夫茶”，使不少人搞不清楚究竟該如何稱呼，紛紛向“悅讀茶書會”討教。
為此，我們特請著名茶文化專家余悅研究員回答大家的問題。他長期研究茶文化基本理論問題，又擔任多卷本《中華茶史》的總主編，自然具有權(quán)威性。不過，余悅研究員正在出差途中，只能簡要回答。
下面是余悅研究員回答的要點。
廣東潮汕地區(qū)一帶盛行工夫茶，既是傳統(tǒng)的飲茶風俗，也是禮賓待客的第一道習俗，還是海外潮汕華僑認祖追宗的標志。
由于熱點新聞，潮州工夫茶再次受到關(guān)注，有利于茶文化和茶藝走向更廣闊的世界，是大好事！
是“工夫茶”，還是“功夫茶”，不同運用，由來已久；不同意見，各持己說。如果搜索網(wǎng)絡，可以看到相關(guān)的爭議。
不過，一個名稱的確立，應該從多方面考慮，得出正確的結(jié)論。
我的意見是：在潮州，應該稱“潮州工夫茶”，才是適當?shù)?。更何況，潮州工夫茶藝列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，已經(jīng)得到國家認同，應該成為共識！
理由有五個方面：
一、名稱應該以首先運用為原則。
潮汕工夫茶，是指流傳并保存于潮汕中心區(qū)域及其周邊地方的中國工夫茶。
潮汕地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔《和徐璋送舉人韻》詩中寫道：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”（見《潮州三陽圖志輯稿.卷之四.藝文志》）。“酪奴”是茶的別稱，詩寫酒宴之后進茶助興。張夔是政和七年（1117）進士，可見當時潮汕地區(qū)飲茶情景。
至明代，潮汕飲茶已漸次成風，并較多見諸文字記載：
正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。
嘉靖十一年（1532年），狀元林大欽《齋夜詩》云：“掃葉烹茶坐復行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”。（載《東莆先生文集.第五卷》）
嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見益春點茶湯”，萬歷《重補摘錦潮調(diào)金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來食”。
至清代，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。
最早采用文字“工夫茶”稱此泡茶法的，是1793年至1800年任廣東興寧典史的浙江人俞蛟（1751-？）。最早的文字記載，見于俞蛟《潮嘉風月記.工夫茶》，全文照錄：
“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之數(shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復遍澆其上，然后斟而呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風味。余見萬花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨坐興闌珊。左家嬌女風流甚，為我除煩煮鳳團。小鼎繁聲逗泉響，逢窗夜靜話聯(lián)蟬。一杯細啜清于雪，不羨蒙山活火煎?！笔癫杈貌恢烈印＝裰壑兴卸嘉┪湟?，極佳者每斤白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉?！?/p>
俞蛟對潮汕工夫茶的記述，與現(xiàn)在流行程式幾近一致?？梢?，最遲在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范?！冻奔物L月記.工夫茶》，為茶學界所公認的有關(guān)“工夫茶”的最早記錄。
命名一般以初始名為準，也就是說：“工夫茶”是初始名，應該作為命名的依據(jù)。
需要說明的是：陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》成書于雍正十二年（1734年），其卷下“茶之出”引《隨見錄》有記：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。此處“工夫茶”，是指茶種，因制工精細得名，并非品飲藝術(shù)。故專指茶藝的“工夫茶”，以俞蛟文章為首見。
二、名稱應該以名實相符為內(nèi)核。
工夫茶，并不單指泡茶過程，而是包括泡茶、飲茶，以及所費心思、所處心境的統(tǒng)稱。工夫茶不能簡單理解其為泡茶技藝，而是潮汕地區(qū)茶文化的一種復合呈現(xiàn)。
潮汕工夫茶的主要程式有：茶師凈手、茶具講示、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱缺罐、再熱茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底瑞氣圓融等二十一項。
翁輝東著《工夫茶》，有自序，概說；茶之本質(zhì)；取水；活火；茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔）；烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等，記述細致，眉目清晰。
清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”。俞蛟之說，可謂一語中的。只有采用“工夫茶”，才能名實相符。
三、名稱應該以語言實際為體現(xiàn)。
書面語言，由于文字已經(jīng)固化，是最清晰明確的。
在文字表意之中，“工”、“功”是有區(qū)別的。
工，《說文解字》：“工，巧飾也，象人有規(guī)矩也。”徐鍇注曰：“為巧必遵規(guī)矩、法度，然后為工?！倍斡癫米⒃唬骸胺采破涫略还??！?/p>
功，《說文解字》：“功，以勞定國也，”《爾雅》云：“績、勛：功也?！?/p>
“工”、“功”的原始意義，區(qū)別一目了然。兩者不可混用，例如：《論語》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”絕不能代之以“功”。
在文字表意之中，“工夫”、“功夫”也有區(qū)別的。
“工夫”、“功夫”，雖然不乏通用的實例，但區(qū)別仍然存在。如果混用，必然導致概念不清，指向不明。
我從1975年起研究朱熹，已用45年。宋明理學家把“工夫”一詞，作為哲學范疇來使用。例如：《朱子語類.卷六九》云：“謹信存誠是里面工夫，無跡?！敝祆溥€有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”之說。明代王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病?！秉S綰《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；錢德洪《論學書》去：“見在工夫，…….....此即行著司察、實地格物之功也”。黃、錢之話，“工”、“功”聯(lián)用是有差別的。可見，“工夫”范疇是對主體整個現(xiàn)實活動的哲學概括，顯示更深積功累行，涵養(yǎng)心性修養(yǎng)工夫。此類“工夫”，絕對不能代之以“功夫”。
同樣，表現(xiàn)武打為主的故事片稱為“功夫片”。此處的“功夫”特指武術(shù)，絕不可以“工夫”代替。
在文字表意之中，“工夫茶”、“功夫茶”也是有區(qū)別的。
前面談到，專指品飲之“工夫茶”，最早文字記載見于清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》。其后，寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔》等文獻資料，多稱“工夫茶”。
書面語言表明，采用“工夫茶”具有權(quán)威性。
四、名稱應該以當?shù)亓晳T為遵循。
當?shù)亓晳T使用情況，應以大家的語言稱謂為依據(jù)。
清中期以后，“工夫茶”作為型種遺存，流行于潮州及其周邊地區(qū)。而潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)叫法，是“工夫茶”。
按潮汕話聲韻分部，“工”屬“江”韻，“功”屬忠韻。
潮州方言中，“工”(gāng,讀如“剛”)與“功”(gōng,讀如“攻”)，讀音截然不同。
“工夫”與“功夫”的含義，也不一樣?！肮し颉敝妇?，例如：“某某人過工夫”，意思是某人為人處世十分精細、周到。這里的“工夫”，絕對不能用“功夫”代替，就像“工筆畫”不能說成“功筆畫”一樣。而“功夫”，則指本領(lǐng)、造詣，如唱功、扇子功。
根據(jù)潮汕話中的發(fā)音，非常明確是“工夫茶”，并不是“功夫茶”。而且，“工夫”和“功夫”在方言中的含義并不相同，所以不會有混淆的可能。
潮汕話中的”工夫“，也多表達時間的概念。但還暗含了“花心思“的概念，作形容詞用。例如：“伊指個人辦事過工夫”，指人辦事用心、認真，和技巧并無關(guān)系。而“功夫”，最直接的含義就是“武術(shù)”，但很少有用于表達技巧技藝的含義，后者多用“看（kan）課”表達。在潮汕話中，“工夫”二字并不用來強調(diào)“技巧、技能”。
作為茶道，“工夫茶”含有器具精巧、方法精致、物料精絕、禮儀周全等涵蓋物質(zhì)與精神多層面因素。因此，用“功夫”不能表達潮州茶道的精致講究，應以“工夫茶”來指稱。
當?shù)氐恼Z言習慣，并不等同于普通話。在普通話中，“工”“功”同音，《現(xiàn)代漢語詞典》把[工夫]、[功夫]合為一個條目。其釋義為:①時間(指占用的時間)；②空閑時間；③(方)時候；④本領(lǐng)，造詣。共四個義項，但又說明:“注意①②③多作‘工夫’，④多作‘功夫’。”如果把普通話釋義簡單套用，未必符合當?shù)氐恼Z言習慣實際。
潮州當?shù)氐目诙鄠?，表明工夫茶作為起自宋代，至今仍然保留完好的“活化石”，擁有特殊的民俗意義。
五、固有名稱的運用并不具有排他性。
“工夫茶”是指“潮州工夫茶”，除了特定語境下的例外?！肮し颉辈?，“工夫茶”，二者含義相距甚遠，不能以前者的存在而否定后者。潮州人叫“工夫茶”，你非要說叫“功夫茶”，只會貽笑大方。
有的認為：“工夫茶”是茶葉名，“功夫茶”是茶藝名。應該是茶葉名在先，茶藝名在后。其實，兩者并不具有排他性。他們列舉的依據(jù)，我們一一來看看：
其一、作為茶葉名的工夫茶，莊晚芳在《茶史散論》中敘之頗詳。工夫茶原是武夷巖茶的一個茶名。武夷巖茶以茶產(chǎn)地之巖名為名，其最佳者，名曰“工夫茶”。工夫之上又有小種，則以樹名為名，不可多得。1753年劉靖《片刻余閑集》又提到：“巖茶最高者曰老樹小種、次則小則、次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花香……”根據(jù)所說，“工夫”原名以巖為名，是武夷巖茶中之最佳者，小種則以樹為名，是工夫茶的最佳者，但后來隨著武夷巖茶商品生產(chǎn)的發(fā)展，“工夫”、“小種”這兩個花色品種被茶商用來作武夷茶的兩個商品茶名了。
1840年后，隨著五口通商，武夷巖茶外銷暢旺，供不應求，各地群起仿制，且簡化工藝，采取以紅邊茶為準，青葉為涼曬后，經(jīng)過揉捻堆積，再用日曬加工而成，這些茶事實上已成了紅茶。隨著紅茶之名逐漸在市場上為外商所接受，原先統(tǒng)稱“工夫茶”和“小種茶”的紅色烏龍茶便正式改名為“工夫紅茶”和“小種紅茶”，并一直延續(xù)至今，成為我國條紅茶的兩個專用茶名。其中小種紅茶專指產(chǎn)于武夷山桐木的條紅茶，工夫紅茶泛指產(chǎn)自各地的條紅茶，故有閩紅工夫茶、祁紅工夫茶、滇紅工夫茶等名，因此，當今茶學辭書中，只有工夫紅茶之名而無工夫茶之稱。
其二、工夫茶制作工藝在“工夫”二字。“工夫”指茶鮮葉原料紅嫩，制工精湛；萎凋均勻、揉捻充分、發(fā)酵適度、毛火高溫、松煙熏烘，低溫慢焙，精制加工十分細致，程度復雜頗費工夫，制造紅茶時“鼎中籠上爐火旺，心閑手敏工夫細”，因此得名工夫茶。
上面所引用的詩句，作者是清代著名茶僧釋超全（1627－1712），俗名阮旻錫，同安人。他在《武夷茶歌》有“近時制法重清漳，漳芽漳片標名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細”的詩句，指當時的制茶，注重“清漳”（漳州的雅稱）之法。武夷巖茶既炒又焙，其制作工藝出自漳州，異于閩北的“小龍鳳團”，也異于綠茶、紅茶的制法，而顯出其細致的工夫。他還寫道：“終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘?！?/p>
其三、閩南、粵東的工夫茶始于明末閩南廈門一帶，而后傳到潮州（見《潮州府志》）。最早記載品飲工夫茶的文字，是清乾隆二十七年（1762）《龍溪縣志》中的《風俗》：“靈山寺茶俗貴之，近則遠購武夷茶，以五日至，至則斗茶，必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以館溪之蒲，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之，水以三叉河為上，惠泉次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費，歲數(shù)千?！逼渲兴鰪牟枞~、茶具到擇水、火候，與閩南、粵東的工夫茶十分接近。
其四、功夫茶是一種新型的泡飲方式，最早文字記載功夫茶泡茶法的，是清初彭光斗，他記述了龍溪（今漳州）人迷戀于小壺小杯喝烏龍茶的生動經(jīng)歷。乾隆三十一年（1766年），永安知縣彭光斗在其《閩瑣記》中記載：“余罷后赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待，盞絕小，僅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也！客閩三載，只領(lǐng)略一次，殊愧此叟多矣”。一啜難忘，足見閩南功夫茶的獨特魅力。
施鴻保完稿于1858年的《閩雜記》寫道：“漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小者名若琛杯。茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢數(shù)圓者?！?/p>
祖籍漳州的臺灣史學家連橫（1878-1936）在《雅堂先生文集》中說：“臺人品茶，與中土異，而與漳泉潮相同，蓋臺多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客?！弊钤绮捎梦淖帧肮し虿琛狈Q此泡茶法的，是1793年至1800年任廣東興寧典史的浙江人俞蛟（1751-？），他在《夢廠雜著·潮嘉風月記》中說：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致?！彼Q要用紫砂壺、小杯、崇尚武夷茶等等。這些描述的泡茶方式一如漳州，但他的記載晚于彭光斗《閩瑣記》30多年，可見傳承的淵源關(guān)系。
上面四個方面的材料，都不足以排除“潮州工夫茶”的說法。
從一、二來看，無論茶葉采用“工夫”之名，還是制茶工藝需要“工夫”，都不能排除茶藝使用“工夫茶”。因為一詞多義，是中國語言、文字的慣例。就是從茶事來說，也是隨處可見。例如：“茶”這個字，就是多義：茶樹、茶葉，都可以用一個“茶”字表達；喝的茶，喝的水，也可以用一個“茶”字指稱。又如：“烏龍茶”，可以指茶類，也可以指具體的茶葉。
從三來看，《龍溪縣志》中的《風俗》，只記情景，并無命名。情景相似，而名稱不同者有之，名稱相同者也有之。究竟如何，今人難料。從四來看，清乾隆年間的彭光斗在其《閩瑣記》中的記載，僅寫事實，未作評判?！堆盘孟壬募罚嗍侨绱?。至于施鴻保于1858年的完稿《閩雜記》，寫得很清楚：“漳泉各屬，俗尚功夫茶?！币簿褪钦f：漳州、泉州稱“功夫茶”。但是，也不能因此不許別人稱“工夫茶”吧！
本來，名稱之爭，來歷如此，不足為怪。但是，如今成為社會關(guān)注，不得不發(fā)表淺見。
孔子云：“名不正則言不順，言不順則事不成。”。為了工夫茶事業(yè)成功，我們不得不說！
王陽明說：“合得本體是工夫，做得工夫是本體”（《傳習錄》）?！肮し颉奔础氨倔w”。
工夫茶需要哲學的領(lǐng)悟，才能得其神、精其藝！
原標題丨潮州，潮州，應是"潮州工夫茶"！一一余悅研究員回答"熱點新聞"引起的新疑問
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