連續(xù)多年，福鼎白茶的市場價格持續(xù)處于高于10%的增長趨勢。其中，白毫銀針更是如此，除了新茶，陳年銀針也是節(jié)節(jié)攀升，而高品質(zhì)的、高年份的白毫銀針，更是難求。白毫銀針本就是頂級白茶的代名詞，現(xiàn)在，無論是消費者品飲，還是禮品市場，或者是收藏領(lǐng)域，都備受追捧。關(guān)于白毫銀針，關(guān)于陳年的白毫銀針，知曉其門道的人還是不多，關(guān)于這些，我們列舉18件你需要知道的事。
01
你不得不承認，一方水土對當(dāng)?shù)氐氖巢挠兄厥獾挠绊懥?，否則就不會有那么多的地理標(biāo)志性農(nóng)產(chǎn)品，武夷巖茶，仙居楊梅，陽山水蜜桃，五常大米……同樣的品種，走出特有的地域，原有的品質(zhì)就是無法復(fù)制。所以，地域的唯一性是福鼎白茶的首要特性。福建省農(nóng)科院、茶科所等科研機構(gòu)以及張?zhí)旄?、駱少君、陳椽等眾多專家從歷史淵源、文獻記載以及自然地理條件等對福鼎白茶進行多角度多層面的研究考證，得出了結(jié)論：中國白茶的源頭在福鼎。盡管這十多年來，福鼎大白和福鼎大毫這兩個福鼎原生品種，在全國多省都有種植，相信我，它們所制作的白茶，與原產(chǎn)地的福鼎白茶相比，基本是被全面碾壓的。
02
芽頭做茶，成本高，難度大，從來都是茶中貴族。毛尖、銀針、雀舌，都是形容芽頭的，但凡冠以這些名稱的，基本都是名貴茶。白毫銀針的采摘標(biāo)準(zhǔn)是單芽，以鼎白的銀針為例，1克白毫銀針差不多有50顆芽頭，1斤白毫銀針大約有25000顆芽頭，一個熟練的采茶工平均每天能采4斤鮮葉，一天所采鮮葉還做不到一斤成品茶，因為要近5斤鮮葉方可做1斤白毫銀針。每年白毫銀針春茶需要通過海選層層精選，耗時耗力。
03
銀針的種類并不多，有最早一批采摘的、芽頭短小鮮甜度極高的短針;有放養(yǎng)了多年后期極少人工干預(yù)(多少年標(biāo)準(zhǔn)不一)、成茶高香且野性十足的荒野銀針;再就是傳統(tǒng)的白毫銀針，較短針和荒野銀針的產(chǎn)量要稍微大一些，這三類都是清明前采制。并不是家家企業(yè)都做這樣的分類，但白毫銀針，是必定要做的。人們常說的，白毫銀針約有15天的采制周期，指的是整個福鼎產(chǎn)區(qū)所有茶園前后算起來15天，并不是指一片茶園。有的地方生長的快，采得早;有的地方生長得慢，采得晚，如果是同一片區(qū)域，像短針、荒野銀針，大概也就5、6天的采制時間，白毫銀針差不多10天左右，所以，具體到某一個區(qū)域，某一家茶企業(yè)，白毫銀針的采制，就是與時間賽跑，與天氣賽跑。
04
如果和許多以一芽二葉采摘標(biāo)準(zhǔn)的名優(yōu)綠茶來對比，白毫銀針的價格在其中大約處于中間階段，同是中國茶，白毫銀針的價格還是具有性價比的。
另外，還有一種算賬方式：比如頂級的陳年銀針兩三萬元每斤已經(jīng)在市場上少有，最頂級的一泡5克的陳年銀針1000多塊一泡茶，在不同場合的茶聚中，珍稀程度，體驗感，存在感，比茅臺酒優(yōu)越的多。一瓶茅臺500毫升，一泡頂級的銀針總的出湯量最少1500毫升，比起頂級的白酒來說，性價比更高。在有些場合，我們需要與客人、朋友、親人，享受一杯茶的美好時，幾百上千一泡的白毫銀針，量化成出湯多少毫升時，怎么能算貴呢?
新的白毫銀針就更是如此，在日常消費中，如果量化到“毫升”，在咖啡、可樂、紅酒面前，它依然極具性價比。
05
白毫銀針是時尚的，它符合現(xiàn)代人追求健康生活的主旋律。白毫銀針富含的茶氨酸、茶多酚、活性酶、維生素A、多糖類等物質(zhì)，比其他茶葉含量都要豐富。尤其氨基酸的含量冠絕其他茶類，這也是白毫銀針的口感更為鮮爽的主要原因。正因為它天生鮮甜，白毫銀針是可以冷泡的，隨便抓幾根丟進礦泉水瓶子里，一個小時就能讓水的滋味變得甜甜的，香香的。不怕等待的，甚至可以用咖啡的冰滴壺，花上幾個小時，你就可以獲得到那奇妙的顛覆性的滋味，你就會知道，“寧棄瑤池三分水，不舍銀針一縷香”，此言不虛。
06
說到白茶出口，最早可以追溯到1891年，那時候福鼎的銀針就已經(jīng)開啟了外銷之路，直至20世紀(jì)90年代初，白茶仍為外銷茶，出口主要以白牡丹為主以及少量的白毫銀針。因為白毫銀針的稀少珍貴，所以當(dāng)時在歐洲，有的人在泡飲紅茶時，會在杯中添加若干銀針，以示名貴。目前白毫銀針主銷港澳地區(qū)以及德國、美國等地?，F(xiàn)在不少歐美國家把白毫銀針、白牡丹、壽眉等白茶放在藥店和百貨商店的美容化妝品中出售。
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正因為白毫銀針有益于人體健康的物質(zhì)，很多國際大牌化妝品都拿白毫銀針來提取精華素，應(yīng)用在護膚品上。例如香奈兒的專門針對敏感肌膚的保濕水10號乳液就是用的福鼎的白毫銀針作為配方的核心。
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福鼎的先民流傳著“白毫銀針，價同金箔”的說法，說的是它的外在價格，更是它無法比擬的內(nèi)涵價值。假如當(dāng)年的白毫銀針即便賣不出去，其價值不會因時間而折損，反而會逐年遞增，甚至隨著時間的久遠而變成收藏品。在福鼎，白茶可算“硬通貨”，商鋪、寫字樓、房產(chǎn)，用白茶換得，這樣的案例層出不窮。這是白茶與其他商品不同的最大優(yōu)點，人們買白茶，存新茶喝老茶，懂白茶的，存到好的白茶，多年以后還能在茶友間交易、流通。當(dāng)我們說白茶可以收藏，可以投資時，雖然不是說所有的白茶都具備收藏甚至變現(xiàn)的能力，但藏對了，確實能成為通貨，尤其白毫銀針。
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時間，是讓白茶從新到老，展現(xiàn)迷人滋味的核心“佐料”，但并不是“唯一”，因為含水率的不同，最終能“長期存放”的年限不同。含水率是成品茶的干燥度，干燥不到一定程度，即便用心保存，也不會隨著時間的推移而成為更好的茶，反而最好的時刻只有短短幾年，雖然它依然能長期存放，但卻不再因為時間有更好的“年華”。這就像在爬坡，含水率不達標(biāo)，爬一半就沒了力氣，最后癱坐在原地，甚至滑了下去。真正好的老茶，有持續(xù)向上的動力，你可以每年都能感受到令人欣喜的變化。
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白茶的國家標(biāo)準(zhǔn)是8.5%，但能在未來的歲月中贏得持續(xù)轉(zhuǎn)化空間的最佳含水率是5%以內(nèi)，雖然它的轉(zhuǎn)化慢一些，但只要耐心，7年間左右，就能反饋給你巨大的驚喜。
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同樣是100斤白毫銀針，8.5%和5%的含水率首先相差了3.5斤的水，后者比前者多了3.5斤的茶，5%干燥度意味著更多的干燥時間，意味著更多的成本投入，干燥度到了一定程度，精制的時候損耗要比8.5%干燥度的茶要大得多，所以，別小看了這3.5斤的茶，算上損耗，至少要多25斤茶鮮葉，如果做5%含水率的銀針，意味著每100斤茶，要比8.5%含水率的銀針多出至少10%的成本。
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萎凋方式也極為重要，萎凋時間的長或短，失去水分過程的急促與遲緩，都會讓最終的口感有極大的差異?；蚯酀蚩酀?，或香氣弱或不夠醇滑，當(dāng)年有多少缺點，以后還會在，并不因時間而改變。傳統(tǒng)工藝的陽光萎凋，容易受天氣的限制，制茶過程的不確定因素多，比起萎凋房或萎凋槽，工藝上的難點多，但好的傳統(tǒng)工藝，在最終成品茶的滋味上，大概率要比其他萎凋方式的茶來得通透，來得香甜。
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白茶在工藝上，是最少被“折騰”的茶類，不炒不揉，封存大自然的味道，有著敢于以原始面目示人的勇氣。好的白毫銀針在淡雅中有著層次分明如君臣佐使的豐富味道，他們余味悠長，彼此配合，流動、變幻，如同一出話劇，有序幕，有高潮，有結(jié)尾。頂級的陳年銀針，有著迷人的巧克力香，奶香，有清涼感，這些滋味都是清透干凈的。嘴巴不會騙人，銀針味覺的基底就是清雅，這樣高級的味覺體驗中，容不下有一絲異味，所以，分辨這泡茶技藝的優(yōu)劣，其實并不是一件太難的事情。
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滋味口感完美的陳年銀針，市場上并不多，常見的一種情況是，十五年的銀針不見得有十年的好喝，這樣的情形通常有兩個可能：一是十五年名不副實，或者它根本就沒有得到好的存放，早年人們對存放并不在意。二是好的原料+正確的工藝+專業(yè)的倉儲+時間=好的老白茶，這一點是毋庸置疑的。
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福鼎每年4000萬斤福鼎白茶的產(chǎn)量里，白毫銀針占3%左右，在占量極少的情況下，還有很大的一部分進入了市場銷售。茶企業(yè)留下一部分通過專業(yè)倉儲，達到最佳轉(zhuǎn)化的口感，即所謂的做庫存，所要占用的資金是一般茶企業(yè)所承受不起的，這也讓陳年銀針的保有量只少不多。
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個體消費者若想通過自己存放獲得陳年銀針也不是難事，在密封、無異味的環(huán)境下，按照前面的好的老白茶標(biāo)準(zhǔn)，至少有五年的耐心，就能見證味覺的奇跡，如果你能持續(xù)的擁有它十年、十五年、甚至更長，那將是一件多么幸福的事情啊。
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喝白茶，這10年來風(fēng)靡城市。白茶家族中的壽眉、牡丹和銀針，是天然的階梯，人們喝白茶，大都從性價比較高的壽眉開始，喝著喝著就喝到了牡丹，再就是銀針。很多喝巖茶普洱的城市人群，開始喜歡上白茶，白茶是日久生情的茶，當(dāng)你喜歡上白茶，最后的歸途一定是白毫銀針。
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白毫銀針是一種象征、是一種符號、更是一種生產(chǎn)力。它是歷史的、也是現(xiàn)代的、更是未來的;它的未來將不可復(fù)制、不可替代、不可多得。
白毫銀針長什么樣?可能會有人引經(jīng)據(jù)典的告訴你，真正的銀針是“一旗一槍”的。
但是，當(dāng)你再看到，幾乎同樣是“一旗一槍”的牡丹王時，就徹底迷糊了，牡丹王難道是銀針的另一種別稱嗎?
其實銀針和牡丹王是白茶的兩個不同等級，今天我們就來說說牡丹王和銀針的不同之處。
采摘時間不同
白茶的采摘等級，很大程度上是由采摘時間決定的。一般情況下，在同一采摘期內(nèi)，采摘時間越早，茶青的品質(zhì)等級也就越高。
白毫銀針作為每年最早采摘的一批白茶，也是白茶中等級最高的存在。
多數(shù)情況下，白毫銀針的采摘期從3月中旬開始，大概能采摘10天左右，具體采摘時間，則要看當(dāng)年的氣候條件和海拔高度。
銀針等級茶青
天氣回暖快，茶樹抽芽時間就會提前，采摘時間也會提前;如果天氣回暖晚，甚至發(fā)生倒春寒現(xiàn)象，白茶抽芽時間則會推遲。
在高山產(chǎn)區(qū)海拔高、氣溫低，這一現(xiàn)象也會更明顯，會直接導(dǎo)致銀針茶青減產(chǎn)。
管陽倒春寒高山茶園
而牡丹王采摘時間緊接在銀針之后，大致在三月底四月初。
但是由于這時候氣候較為溫和，茶樹生長速度更快，芽頭分離出葉片的速度也非?？?，因此牡丹王等級茶青往往只有3-5天的采摘期，再往后便是一級牡丹了。
牡丹王等級茶青
白茶的茶青等級差一級，價格也就差了一大截，一斤銀針的價格足夠買七八斤壽眉。所以看到市面上的廉價銀針，您可就要注意了。
外觀上的區(qū)別
雖然從外觀上看，銀針和牡丹王都呈現(xiàn)“一旗一槍”的模樣，但是只要你仔細去分辨，從外觀上你同樣能看出明顯的區(qū)別。
白毫銀針作為最早冒出來的芽頭，它可以分為三個部分，即芽頭、魚葉、鱗葉。而隨著時間的推移，銀針的鱗葉自然脫落，魚葉張開變大，也就成了牡丹王。
因此高等級的銀針，尤其是首日芽茶青，你能從外觀上明顯看到，它的芽頭、魚葉、鱗葉三個部分緊湊黏合在一起，幾乎可以當(dāng)做一個整體來看，也就是茶人所說的單芽茶。
單芽茶
這里所指的單芽茶，并不是說只有芽頭這一部分，而是指代呈現(xiàn)芽孢的形態(tài)。優(yōu)質(zhì)的高山銀針芽葉緊湊，能剝5-7層，從外觀上看相對短小肥壯。
而尾針采摘末期其實是和牡丹王采摘初期是重合的，在一定程度上造成銀針和牡丹王的辨認困難。
在這個時期，大部分的鱗葉已經(jīng)脫落，魚葉的成熟度和展開程度，就決定它是銀針等級還是牡丹王等級。
魚葉小，大體上還貼在芽頭上，只是微微張開，這種等級的茶青可以作為尾期銀針的原料;
如果魚葉已經(jīng)長大、張開，呈現(xiàn)出明顯的一芽一葉形態(tài)，條索顯得相對秀長，那么這樣的茶青，就只能作為牡丹王等級的白茶原料。
香氣、滋味上的區(qū)別
白茶由于不炒不揉的工藝獨特性和天然性，最大程度地保留了白茶的自然風(fēng)味。各個等級白茶滋味、香氣差異也較為明顯。
白毫銀針是以單芽頭為主，最先萌發(fā)出來的芽頭，其嫩度可想而知。
而且芽頭上遍布細密的銀白色茶毫，因此白毫銀針最突出的香氣特點便是嫩香和毫香，略帶花香，入口茶湯更加鮮爽、靈動，滋味口感偏清淡，但是淡而有味，韻味生津甜潤。
醇凈的銀針茶湯
牡丹王生長時間更長，主要為一芽一葉。
相對于白毫銀針來說，它的成熟度更高，葉質(zhì)相對較老，芽頭和葉背上所附著的茶毫也更為粗壯，但是茶毫數(shù)量沒有銀針那么多。
牡丹王等級白茶
因此牡丹王在沖泡過程中，前一兩泡呈現(xiàn)出來的香氣、滋味和銀針較為接近，主要表現(xiàn)為毫香和嫩香，隨后毫香逐漸減弱，轉(zhuǎn)化成花香。
相較于白毫銀針，它的茶湯茶味更醇厚，滋味層次感更豐富，回味清甜悠長。
牡丹王茶湯
辨別“脫衣”銀針
不可否認，牡丹王和白毫銀針確實相似度極高，即便是資深茶友一不小心也會認錯。
市面上也有一些投機的商人，會將牡丹王剝針后當(dāng)做白毫銀針來賣，但是假的就是假的，是有跡可循的。
白毫銀針生長時間短，葉片未展開，它的梗較粗短，梗頭距離魚葉、芽頭近。
銀針芽頭
而脫衣牡丹王的梗，因為剝掉了葉片的緣故，顯得更修長，而且梗頭和芽頭之間沒有明顯的葉片余留痕跡。
“脫衣”銀針
如果將牡丹王剝針要做銀針，由于葉層的減少，內(nèi)質(zhì)也會丟失一部分，它的滋味、香氣也會降低一個檔次。
福鼎白茶的功效，在藥典里確實有，藥典里介紹的白茶?，其實就是指白毫銀針，而且通過自己的體會，白茶的去火和消炎功能，最有效的還真是白毫銀針。通過多人反映，感冒喝白茶喝好了，應(yīng)該需要白毫銀針或者高級以上的白牡丹。
產(chǎn)區(qū)和工藝的問題，請看本文第一篇文章介紹，這里就直接介紹白毫銀針，我們從白毫銀針的等級介紹。
記得當(dāng)時我2012年第一次走進福鼎尋找白茶，當(dāng)?shù)氐陌缀零y針與現(xiàn)在的完全不一回事，少量的與現(xiàn)在一樣的采針方式的白毫銀針，價格把那些拔針和撥針低的多。現(xiàn)在，市場基本全是采針，少有見拔針與撥針。這也是福鼎白茶的進步，我當(dāng)年就存少量的采針，因為頭采的帶皮針，營養(yǎng)價值肯定優(yōu)于那些沒有帶皮的銀針。
撥針
可能很多人知道白毫銀針，不明白什么針，這里我也介紹一下。一般情況上，2013年之前沒有采針，如果你發(fā)現(xiàn)有人說是2013年以前的采針，那假的可能性很大，因為當(dāng)時基本沒?，只有少量人認可。采針就是茶芽長出后，帶著頭皮一起采摘，拔針就是等茶芽長得大一些，不采邊側(cè)葉和母葉，只采中間的芽頭。撥針就是采摘的時候連著母葉或者側(cè)小葉一起采，回來后再手工撥掉。
米針，一般是低山或者平地茶采摘，由于采摘非常早，茶香氣和滋味會比較甘甜、細膩嫩香。對于追求這種口感的茶友，可以考慮，但如果你考慮茶葉的品質(zhì)更高更好，建議考慮高山銀針【高山一般不可能采摘銀針，和荒野茶不可能采摘銀針的道理一樣】。
米針
銀針的價格形成，一般采摘越早價格越貴【這與一天能夠采摘的數(shù)量有關(guān)系，頭采一棵茶樹就幾芽，一天采摘幾兩茶芽要跑遍很大的茶山】，等茶芽越長越大，可采的茶芽越來越多，采摘的數(shù)量也越來越多，價格也慢慢下降。所以，銀針就會分一號二號三號四號五號【這是內(nèi)部收購人的不成文規(guī)定】。
這里面就涉及到同質(zhì)量比價格，同價格比質(zhì)量。比如說一號價格最貴，但由于山頭不同，土壤不同，生態(tài)不同，工藝不同，雖然價格因為同為一號是相同的，但品質(zhì)卻會有很大的區(qū)別。再比如，五號的銀針價格最低，但不一定品質(zhì)會是這一到五號里是最差的，有可能五號的銀針價格不高，卻因為產(chǎn)區(qū)好天氣好工藝好，品質(zhì)高于一號價格貴的。這就是同質(zhì)比價，同價比質(zhì)。
高山銀針【采針】
銀針的香氣和滋味鑒定，一款優(yōu)質(zhì)的白毫銀針，首先香氣要高雅純正，不能有任何產(chǎn)區(qū)和工藝的雜味雜香，茶香要入水，水里有含香。如果沒有雜香和雜氣，那么花香、果香或者其他香氣【只要越聞越舒服就可以】，但一定要考慮去掉工藝香【特別是烘干提香】。白毫銀針還會有自有的毫香和蜜香。
滋味，茶是要用來喝的，雖然白茶需要存一段時間更好喝，但我們可以用現(xiàn)在的感覺來預(yù)判未來的走向。特別是多喝一些幾年前存下來的茶，現(xiàn)什么樣的白茶才能出現(xiàn)此滋味。
那么我們可以從泡茶的過程變化來感受存儲可能的變化，白毫銀針的茶湯一般比較淡，但一定要有細膩度和飽滿度，不能是茶湯空空無茶如喝白水，不允許出現(xiàn)水的味道，一定要有茶味，是淡而有味，茶湯滋味足，如果可以生津與回甘，就可能會是好白茶。當(dāng)然，白毫銀針少有苦味，但山頭不好或者工藝不正的，會有澀【或者叫麻感】。當(dāng)遇有此感覺時，一定要小心，特別是嘴里兩邊有的，考慮此茶存不好，如果喉嚨難下咽，還有此感，那估計就要PASS此茶了。
前幾年談過此問題，白茶越來越發(fā)展，在一定程度上還是以級別定價格，但發(fā)展到以品質(zhì)定價格的時候，估計是白茶的頂峰。如果你是一位比較懂茶的人，還是比較有機會淘到好茶的。
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