那些年月,野長(zhǎng)在喬木天年、灌叢雜生的山嶺之中,只是遍野的山泉澆灌,不知茶味。在告別大山之前,別說(shuō)水壺了,就是水杯那樣的私產(chǎn)也沒(méi)有,若是游蕩在荒山野嶺,口渴了就埋頭進(jìn)山溪里咕咚咕咚牛飲一番,想斯文一點(diǎn)則涮涮手,用手捧著喝,特別是夏天,清甜的泉水入喉入心,消乏解渴。習(xí)慣了野水,初飲家茶,自是失望。
山里無(wú)人種茶,家中也無(wú)人喝茶。第一次喝茶是在茶館里,朋友三娃夸贊的花茶第一口是苦,繼續(xù)喝下去還多了澀味,不喝也罷。
學(xué)會(huì)喝茶是在成都,那是上世紀(jì)80年代中的事了。印象里成都的茶館遍布街肆和公園,每到成都,朋友相見(jiàn)均聚在那里。初時(shí)仍舊拒斥喝茶,不想白水異味顯著,難以下飲?!斑€是喝茶吧?!倍酥叭ā钡呐笥严鄤瘛R黄房酀张f的茶水,再嘗自來(lái)水,還是蓋住了異味的茶水順喉。一來(lái)二去,終于可以嘗出花茶的香味,算是學(xué)會(huì)了喝茶。不過(guò)平常時(shí)間并不喝茶,茶飲相伴是后來(lái)的事。
工作以后慢慢知道了,關(guān)于茶,內(nèi)涵龐雜。好茶之徒相互之間時(shí)有茶的比較敘談,而一些來(lái)自長(zhǎng)江尾的士人精于布道,耳濡目染之后知道了“茶”原來(lái)也是文化,像人一樣高低貴賤分明,舊時(shí)的“三花”原來(lái)是三級(jí)花茶的意思,屬于平民等級(jí)。至于綠茶、紅茶,發(fā)酵、半發(fā)酵之類的知識(shí)也亂學(xué)了若干,據(jù)單位的行家說(shuō),綠茶采摘后直接加工,少了發(fā)酵的環(huán)節(jié),最具原味的清香。身居北方的我對(duì)此感覺(jué)遲鈍,因?yàn)樵缦热鄙俦ur手段,綠茶往往受潮,之后沖泡出來(lái)色澤發(fā)紅,除去花熏的香味,味道與紅茶相近,只是口感不及紅茶醇厚。
及至隨老首長(zhǎng)出差浙江,才見(jiàn)識(shí)了“好茶”的品相。首長(zhǎng)舊交系一方大吏,知道首長(zhǎng)好茶,閑時(shí)就帶我們?nèi)チ宋骱?,先是參拜那幾棵綠葉稀疏的正宗龍井茶樹(shù),后入近邊的茶葉博物館。館長(zhǎng)乃官吏好友,端出正宗龍井明前新茶,還坦言一年產(chǎn)量一兩斤而已,告知要細(xì)細(xì)品嘗。但見(jiàn)杯中雙葉微開(kāi),棵棵直立,水清無(wú)塵,只是多了一點(diǎn)淡淡的綠色。首長(zhǎng)直呼好茶,我不敢言語(yǔ),內(nèi)心則實(shí)不以為然,真的不知道好在何處。
返京后轉(zhuǎn)述行家在下的親口感觸,被告知就是那樣。不是茶不好,是俺的口很差。平日里紅茶、花茶、綠茶再加上普洱沱茶、磚茶亂喝一氣,自是茶味之外,再也品不出優(yōu)劣,以我這等粗口,好茶劣茶同時(shí)比較,或者才可以分出高下,說(shuō)得俺心服口服。
轉(zhuǎn)折是上世紀(jì)90年代以后。辦公室有老者,女婿在商業(yè)部專司茶葉評(píng)級(jí)檢驗(yàn)工作,不時(shí)有明前嫩葉帶來(lái)分享,兩三年間,各地青綠好茶有增無(wú)減,后來(lái)干脆二兩一包、三兩一包的轉(zhuǎn)贈(zèng)于我,從春茶喝到秋茶。待到入冬,銀針、毛尖斷了頓,再端起等級(jí)差的,早先的澀味又開(kāi)始入口。行家問(wèn)知道好壞了吧?是,知道了。
然而我還是愿意喝便宜一些的粗茶,雖然口感差些,但味濃、耐泡,不像龍芽、雀舌那樣,第三杯就失了味道。這也是平民本位的想法,一來(lái)要自己泡茶,懶得來(lái)回洗杯換茶,二來(lái)茶葉價(jià)位漲勢(shì)遠(yuǎn)超薪水,故而安分的念想亦可告慰自己,圖個(gè)安居樂(lè)業(yè)無(wú)甚不好。不過(guò)這個(gè)只考慮自己的私念很快就出了問(wèn)題。
有小哥跑路各地農(nóng)藥廠,數(shù)年下來(lái)業(yè)務(wù)精熟,告知農(nóng)藥的厲害。“來(lái)福林算不了什么!”他說(shuō)。據(jù)稱咱們的藥高效高毒,你看現(xiàn)在的韭菜餃子,多半人吃了都消化不了,出來(lái)甚至原形韭菜清晰,知道為什么嗎?是因?yàn)檗r(nóng)藥高殘留。用鹽泡頂多去掉一點(diǎn)表皮的磷化物,農(nóng)藥還會(huì)擴(kuò)散。茶農(nóng)在明前采完新茶后就開(kāi)始噴藥,到秋后都是如此,所以喝茶必須是明前茶。小哥這么一說(shuō),給俺添了幾分擔(dān)憂,后來(lái)仔細(xì)想想,既然是高殘留,土里更多,長(zhǎng)在那里如何可以幸免呢?罷了,要不然買印度或者斯里蘭卡種植的加工紅茶成品好了。
本來(lái)住在長(zhǎng)江頭很好,撒尿都有自豪感,沒(méi)想到進(jìn)城以后平添許多滋擾。轉(zhuǎn)年回了趟山里,被告知山水不能亂喝,森林干旱,易染蟲(chóng)患,不時(shí)或有打藥殺蟲(chóng)。正式完蛋。要是水都有問(wèn)題,又喝老外的茶做什么!
前陣子小哥相約喝茶,我對(duì)茶已有抵觸。來(lái)吧,咱們喝鐵觀音。這個(gè)就少了農(nóng)藥殘害么?我已經(jīng)不抱“有機(jī)”的幻想。沒(méi)想到話還沒(méi)問(wèn)出口,小哥就從壺中揀出茶樹(shù)葉子小心地展開(kāi),一邊仔細(xì)端詳一邊專業(yè)地說(shuō):“這個(gè)品相,一點(diǎn)殘缺都沒(méi)有,極品必須如此。不過(guò)要做到這點(diǎn),只有靠我們的農(nóng)藥,要不然被蟲(chóng)叮咬,葉片有殘缺就賣不出好價(jià)位了?!蔽覍に贾f(shuō)過(guò)那么多農(nóng)藥的厲害,怎么一點(diǎn)擔(dān)憂都沒(méi)有呢?不管那么多了,安全起見(jiàn),我打算喝礦泉水。
小哥看出了我的心思,滿不在乎地說(shuō):“這些年嘗遍各種農(nóng)藥,早已和害蟲(chóng)一樣有抵抗力了。不是夸張,哪個(gè)蔬菜沒(méi)有農(nóng)藥?現(xiàn)在的家禽、海產(chǎn)誰(shuí)知道里面有多少激素、抗生素?別想那么多了,你看看外面,霧霾比這些都厲害。我問(wèn)過(guò),口罩和空氣凈化器都沒(méi)用,除非你戴防毒面具?!狈蓝久婢呶疫€真戴過(guò),周身不透氣,悶熱異常,要是身體不好還真不成。“你不是學(xué)過(guò)佛嗎?‘遇茶喝茶’你比我懂。來(lái),喝茶?!毙「缯f(shuō)。這樣就會(huì)好么?“大家都去掉妄念就會(huì)好。你首先就必須不給自己添堵?!毙「缣谷蝗绻?。農(nóng)藥是妄念?應(yīng)該不是了。
貪婪才是妄念。自己種的、養(yǎng)的不吃,以為交換回來(lái)的就安全?那些腦殘的人都這樣想,真是不可救藥。不只是菜農(nóng),見(jiàn)到地方管事的我都告訴他們少點(diǎn)農(nóng)藥,但沒(méi)有人聽(tīng),不聽(tīng)我還是繼續(xù)講?!八麄兡X子里只剩下錢了,活生生的要錢不要命?!毙「缛缡钦f(shuō)。
本來(lái)喝茶可以是禪悟,可以是道,結(jié)果面目全非。
泌尿科的專家說(shuō),尿是人體凈化過(guò)濾的東西,比礦泉水還干凈。但愿如此,我就給別人當(dāng)過(guò)濾器好了。
罷了,想多了也是徒勞,與其被那些圖財(cái)?shù)牧髅埡Γ蝗缱约鹤隽髅?,自殘還安心一些。
心安即是歸處,如此或許還可以延壽,抵抗到那些以為殘害別人自己不受傷的腦殘弱智互相殘害死去,或者耗到他們清醒過(guò)來(lái),把腦子里的水清理干凈,凈化被貪念污染了的靈魂,還俺一方凈土。
【摘自2018年第1期《吃茶去》雜志;作者:杜學(xué)峰(安徽蚌埠)】
最初本來(lái)做炒青綠茶,但——由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí),葉色變黃,便出現(xiàn)了風(fēng)格與綠茶稍顯差異的新品類——黃茶。這樣說(shuō)來(lái),黃茶與綠茶,算是“近親”關(guān)系了。
黃茶分類
黃茶和綠茶相似,不同在于加工多了一道工藝,就是把殺青和揉捻后的茶葉,用紙包好或用濕布蓋好,讓茶坯在濕熱的環(huán)境下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化,葉綠素同時(shí)產(chǎn)生變化,呈現(xiàn)出黃湯黃葉等現(xiàn)象。
按原料選用標(biāo)準(zhǔn)的不同,黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃芽茶
原料細(xì)嫩,采摘單芽或一芽一葉加工而成。主要包括湖南岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”、四川雅安名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
黃小茶
采摘細(xì)嫩芽葉加工而成。主要包括湖南岳陽(yáng)的“北港毛尖”、湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”、湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽(yáng)一帶的“平陽(yáng)黃湯”。
黃大茶
采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。
黃茶中的名茶有:君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽、溈江白毛尖、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。
不同類別名品特征
黃芽茶類
君山銀針
黃芽茶之極品。
其成品茶,外形茁壯挺直,重實(shí)勻齊,銀毫披露,芽身金黃光亮,內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩,被譽(yù)為“金鑲玉”。湯色杏黃明凈,滋味甘醇鮮爽,香氣清雅。
若以玻璃杯沖泡,可見(jiàn)芽尖沖上水面,懸空豎立,下沉?xí)r如雪花下墜,沉入杯底,狀似鮮筍出土,又如刀劍林立,再?zèng)_泡再豎起,能夠三起三落。
霍山黃芽
亦屬黃芽茶的珍品。產(chǎn)于安徽省大別山區(qū)的霍山縣。
霍山黃芽要求鮮葉細(xì)嫩新鮮,一般當(dāng)天采芽當(dāng)天制作。分殺青、初烘、攤放、復(fù)烘、足烘五道工序。
形如雀尖,茶色嫩黃,香氣栗香,湯色黃綠清明,茶味醇厚有回甘,葉底黃亮嫩勻厚實(shí)。
蒙頂黃芽
產(chǎn)于四川省名山縣蒙山。
每年春分時(shí)節(jié)開(kāi)始采制,選擇肥壯的芽頭或一芽一葉初展,經(jīng)殺青、處包、復(fù)炒等八道工序制成。
其特點(diǎn)是,茶形扁直、茶色微黃、芽毫畢露,甜香濃郁,湯色黃亮,葉底嫩黃勻亮。
黃小茶類
北港毛尖
岳陽(yáng)市康王鄉(xiāng)北港湖一帶,是現(xiàn)今的北港毛尖產(chǎn)地。
北港毛尖一般在清明后5-6天開(kāi)采,鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉;選晴天采摘,不采蟲(chóng)傷葉、紫色葉、魚(yú)葉不帶蒂。分鍋炒、鍋揉、拍汗、復(fù)炒和烘干五道工序。產(chǎn)品按老嫩度分特號(hào)、1--4號(hào)五個(gè)檔次。
外形芽壯葉肥,毫尖顯露,呈金黃色,湯色橙黃,香氣清高,滋味醇厚。
溈山毛尖
產(chǎn)于湖南省寧鄉(xiāng)縣西部的大溈山。
溈山毛尖采摘一芽一葉或一芽二葉,無(wú)殘傷、無(wú)紫葉的鮮葉,經(jīng)殺青、悶黃、輕揉、烘焙、熏煙等工藝精制而成。其中熏煙為溈山毛尖的獨(dú)特之處。
外形微卷成塊狀,色澤黃亮油潤(rùn),白毫顯露,湯色橙黃透亮,松煙香氣芬芳濃郁,滋味醇甜爽口。葉底黃亮嫩勻。
頗受邊疆人民喜愛(ài),被視為禮茶之珍品。歷代名茶馳名中外,暢銷各地。
鹿苑毛尖
產(chǎn)于湖北遠(yuǎn)安縣鹿苑山。
鮮葉采摘時(shí)間,在清明前后15天;采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉。制造分殺青、二青、悶堆、揀剔、炒干五道工序。
外形條索環(huán)狀(環(huán)子腳),白毫顯露,色澤金黃(略帶魚(yú)子泡),香郁高長(zhǎng),滋味醇厚回甘,湯色黃凈明亮,葉底嫩黃勻整。
鹿苑茶品質(zhì)獨(dú)具風(fēng)格,芬芳馥郁,滋味醇厚,被譽(yù)為茶中之佳品。
黃大茶類
黃大茶要求大枝大桿,鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)為一芽四五葉。春茶一般在立夏前后2~3天開(kāi)采,為期1個(gè)月,采3~4批;夏茶在芒種后3~4天開(kāi)采,采1~2批;不采秋茶。
加工分殺青、初烘、堆積、再烘。
梗壯葉肥、葉片成條,梗葉相連,形似釣魚(yú)鉤,梗葉金黃油潤(rùn),湯色深黃,葉底黃色,味濃厚耐泡,具有突出高爽的焦香味(俗稱鍋耙香)。
皖西黃大茶
為安徽霍山、金寨、大安、岳西所產(chǎn)。
干茶色澤自然,呈金黃,香高、味濃、耐泡。
廣東大葉青
制法是先萎凋,后殺青,再揉捻、悶堆,這與其它黃茶不同。
外形條索肥壯、緊結(jié)、重實(shí),老嫩均勻,葉張完整,顯毫,色澤青潤(rùn)顯黃,香氣純正,滋味濃醇回甘,湯色橙黃明亮,葉底淡黃。
功效與作用
黃茶在發(fā)酵的過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶,這些物質(zhì)成分對(duì)脾胃最有益處。建議消化不良、食欲不振、懶動(dòng)肥胖者可以多喝,能幫助腸胃消化。
黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)實(shí)踐證明,這些成分對(duì)于防治食道癌有明顯功效。
黃茶中的咖啡堿、兒茶素等能刺激大腦的神經(jīng)中樞,使人振奮精神。
黃茶含有豐富的維生素、類黃酮,具有抗氧化的功能,能夠滋潤(rùn)皮膚,延緩肌膚衰老。想要美容養(yǎng)顏的朋友,適量喝些黃茶也是不錯(cuò)的。
茶葉香氣組成復(fù)雜,
香氣形成也受到許多因素的影響,
如品種、地域、栽培條件、
鮮葉質(zhì)量、加工方法等等。
其實(shí),
成品茶香氣可歸納為以下九種香氣類型。
不妨讓小編帶大家一起看看,
你杯中的茶是什么香型?
毫香型
干茶白毫顯露,沖泡時(shí)茶葉所散發(fā)出的特有香氣,稱之毫香。凡有白毫的鮮葉,嫩度在一芽一葉以上,經(jīng)正常制茶過(guò)程均可能會(huì)有毫香。
茶品:
如銀針茶一般都具有典型的毫香,另外部分毛尖、毛峰則有嫩香帶毫香,如白毫銀針、君山銀針、黃山毛峰等。
嫩香型
茶葉的一種鮮嫩香氣。凡鮮葉新鮮柔軟,一芽二葉初展,制茶及時(shí),會(huì)帶有嫩香。
茶品:
各種毛尖、毛峰等,如都勻毛尖、紫陽(yáng)毛尖、峨眉峨蕊、雁蕩毛峰等。
花香型
茶葉散發(fā)出各種類似鮮花的香氣,按花香青甜的不同,又可分為青花香和甜花香兩種。
青花香香型可包括蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。
甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。
其品種很多,一般鮮葉嫩度為一芽二葉,制茶合理,會(huì)有一些花香特點(diǎn)。
茶品:
屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、鳳凰單樅、水仙、浪菜、臺(tái)灣青茶等有明顯的花香。
花茶,不同茶品有其各自的花香,其中以茉莉花香占的比例較大。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。
果香型
茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣,如毛桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等等。
茶品:
閩北青茶及部分品種茶屬此香型,紅茶常帶有蘋果香,如白琳工夫、滇紅工夫等。
清香型
清香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。一般見(jiàn)于鮮葉嫩度在一芽二、三葉,制茶及時(shí)正常的綠茶等;另外,少數(shù)悶堆程度較輕,干燥火工不飽滿的黃茶和青茶類搖青、做青程度偏輕及火工不足的,香氣也屬此香型。
茶品:
清香屬綠茶的典型香,如竹葉青、恩施玉露、蒙頂黃芽;此外如清香型鐵觀音也是此香型。
甜香型
甜香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、桔子香、蜜糖香、桂圓香等。凡鮮葉嫩度在一芽二、三葉,紅茶制法,可能會(huì)出現(xiàn)這些特點(diǎn)。
茶品:
甜香為工夫紅茶的典型香型,如宜紅工夫、滇紅工夫、閩紅工夫等。
火香型
凡鮮葉較老,含梗較多,制造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化?;鹣阈桶赘庀恪⒏呋鹣?、老火香及鍋巴香在內(nèi)。
茶品:
屬此類型的有黃大茶、武夷巖茶等。
陳醇香型
像云南普洱茶、廣西六堡茶和湖南黑茶,在長(zhǎng)時(shí)間的存放過(guò)程中,伴隨著持續(xù)的后發(fā)酵等一系列變化,隨著時(shí)間的推移,逐漸呈現(xiàn)出陳醇香型。很多普洱茶愛(ài)好者所推崇的“越陳越香”及“陳韻”,主要指的就是這類香型。
茶品:
屬此類型的茶有陳放的普洱茶、六堡茶等
松煙香型
凡在制造干燥工序用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉,一般具有松煙香。
茶品:
屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。很多時(shí)候也是各種香型的綜合呈現(xiàn),可能以一種或幾種為主。
來(lái)源:茶道CN
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