飲用陳茶

毫不客氣的說，所謂的陳化，大部分都是給過期茶找了個(gè)很好的銷售借口而已。

開篇有一個(gè)重要的定義，題目中談及的過期茶，主要指的是市場(chǎng)各種來路的老茶，一般都會(huì)有一定的年份，超過六大茶類人們認(rèn)同的常規(guī)試飲期，比如放了四五年的紅茶，兩年以上的綠茶，放了五六年的白毫銀針等。因?yàn)楝F(xiàn)在除了綠茶，其他茶類有著越來越老，就越被市場(chǎng)追捧的局面，我覺得稍微有點(diǎn)混亂的。

1、哪來的妖風(fēng)?

其實(shí)以前，中國(guó)是個(gè)綠茶為主的環(huán)境，所以飲茶文化中并沒有太多追求老茶的審美偏好。

如果非要說飲用陳茶的習(xí)慣，民間有，但是大都不是為了品飲其滋味，而是為了藥用。

比如在黃山，有些家庭會(huì)存放一點(diǎn)點(diǎn)老的祁紅，當(dāng)作藥物來使用，長(zhǎng)輩們說可以消毒殺菌。這一點(diǎn)我稍微有歧義，在新茶相對(duì)多酚類沒有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的殺菌效果更好，但老祖宗傳下來的智慧，可能有獨(dú)到的地方，我們也給予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。

市場(chǎng)上也不知道什么時(shí)候刮起了一股妖風(fēng)，讓老茶開始越來越走俏。

2、我狠起來，連我自己都騙

有一次跟朋友一起喝茶，帶來一泡所謂上個(gè)世紀(jì)90年代的老紅茶，說是極其珍貴帶來與眾人分享。

第一杯入口酸，陳味撲鼻而來，還帶有焦糊的味道，就在我抬頭想看眾人的表情時(shí)候，我看到分享者眉頭皺了一下，但其還是強(qiáng)忍著身體的不悅，只說了一句：“這個(gè)茶陳韻十足”。

我想，這個(gè)場(chǎng)面應(yīng)該有不少人經(jīng)歷過吧?

3、商業(yè)互捧下的假大師

來談一下最近抖音較火的一位賣老茶的“大師”，梁某。

經(jīng)常能夠看到曬各種老茶的視頻，從泡茶開始到品茶，形容到如天賜珍饈一樣的美味，隔屏讓你覺得喝茶原來是這么美妙的一件事情。他自己手上的茶葉是否好喝姑且不論，但各種老白茶，烏龍茶，甚至還有紅茶等，都統(tǒng)一歸納成香氣突出，口感柔和，帶有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想問，老茶真的有那么好喝嗎?

如果仔細(xì)看過他視頻的專業(yè)人士，一眼就知道其是個(gè)半吊子，條索粗大的巖茶，被其形容成緊結(jié)，烏黑的葉底被形容成葉底鮮活，連最基本的評(píng)茶術(shù)語都不懂，拉出來一堆帶著享受時(shí)的評(píng)價(jià)，對(duì)于觀眾還是很受用的。

另外，有的時(shí)候也能看到各位現(xiàn)存一些大師與其互動(dòng)，甚至送各種茶樣，指點(diǎn)一二。看似得到業(yè)界認(rèn)可，實(shí)際上有人幫你處理那些沒賣完剩下的庫(kù)存，而且比新茶買的還貴，誰不愿意跟他合作?

商業(yè)合作互吹的目的，最終還是要收割你們這幫吃瓜韭菜。

4、你手里的過期茶，真的好喝嗎?

寫文章，總歸要有一個(gè)不同立場(chǎng)下的觀點(diǎn)，如果在這里還用所謂的“適口為珍”這種政治正確的廢話來通讀全文，我勸你就此打住，讀下去沒有意義了。

其實(shí)我一直都試圖去理解很多老茶，所以每年也會(huì)花一定的精力去收集，采購(gòu)各類別老茶去喝，或者去朋友那邊喝一些老茶。

坦白的說，我?guī)缀踔徽J(rèn)可類似生普，黑茶如六堡、苻磚之類的茶葉，其他的絕大部分各種老茶大部分都變得四不像，香氣潰散，湯感淡薄的占大多數(shù)。而且最大的問題還是在茶湯上，幾乎都變得淡而發(fā)散，既沒有原來的特點(diǎn)，喝起來也沒有讓人覺得符合茶應(yīng)該有的愉悅體驗(yàn)。當(dāng)然，在任何時(shí)候我都接受一句那是你沒喝到好的這句話來打臉，有這個(gè)想法的可以寄來各種你認(rèn)為好的，我來者不拒，真好的話，我免費(fèi)為你各渠道宣傳。

5、只有找不出的缺點(diǎn)，沒有形容不了的特點(diǎn)

他們是怎么形容老茶的?

味道淡——柔和

陳味——陳香

沒有茶味——無味之味

香氣無——香氣沉穩(wěn)

無法形容亂七八糟的味道——?dú)q月的痕跡

這里不一一列舉了，看著惡心。

所以各位放心，那些賣老茶的，只有你找不出的缺點(diǎn)，沒有他們形容不了的特點(diǎn)。

也許，因?yàn)閻郏詽M眼都是優(yōu)點(diǎn)吧。

6、標(biāo)準(zhǔn)的不標(biāo)準(zhǔn)

茶葉按照國(guó)家規(guī)定是需要標(biāo)注生產(chǎn)日期的，根據(jù)GB-7718-2016預(yù)包裝食品規(guī)定，茶葉在外包裝上面是需要標(biāo)清楚生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的。但是，在地方標(biāo)準(zhǔn)中，各個(gè)茶類大部分都只標(biāo)注了標(biāo)簽按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的規(guī)定，需要標(biāo)注生產(chǎn)日期，但并沒有寫各類茶明確的保質(zhì)期。

再加上比如普洱的標(biāo)準(zhǔn)也寫過了，在符合GB/T22111-2008 標(biāo)準(zhǔn)前提下，可以長(zhǎng)期保存。

白茶有個(gè)比較有意思的事情，原國(guó)標(biāo)GB/T 22291-2008中并沒有指出白茶適合長(zhǎng)期保存，而在新版國(guó)標(biāo)GB/T 22291-2017中，指出符合保存條件下，可以長(zhǎng)期存儲(chǔ)，是不是也可以看成是為了順應(yīng)市場(chǎng)的一小步呢?

那么在標(biāo)準(zhǔn)的混雜情況下，標(biāo)準(zhǔn)，也都看起來不那么標(biāo)準(zhǔn)了。

7、就算再亂，還是需要厘清

那么到底我們應(yīng)該怎樣看待“陳茶”這個(gè)問題?

其實(shí)我原本想以專業(yè)的角度去梳理一整套邏輯，但是奈何我專業(yè)知識(shí)體系不夠，花了四天時(shí)間思考，也沒有能力厘清茶葉存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的理化邏輯，所以在此就還是簡(jiǎn)單從體驗(yàn)角度去建議一個(gè)看待老茶的原則。在文末我會(huì)詳細(xì)寫一下我認(rèn)為專業(yè)層面的轉(zhuǎn)化概念，內(nèi)容較為枯燥，并沒有一個(gè)確切的看法和認(rèn)知，感興趣的朋友可以仔細(xì)讀一下，也歡迎斧正。

我的看法如下

1、家底要夠厚

其實(shí)我前面也提到了，很多我接觸到的老茶的通病就是香氣低沉，滋味淡薄，在某種層面可以視同可溶物的大大缺失，所以，我認(rèn)為如果要喝一些有價(jià)值的陳化茶，至少要有足夠的內(nèi)質(zhì)供其后期轉(zhuǎn)化。否則進(jìn)入到淡而無味，香氣全無的老茶，剩下的只能是無味之味的意淫。

2、大部分人群認(rèn)定的好喝

無論你怎么老，多么少見，得好喝吧?因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)和茶葉的品質(zhì)和來源不確定性，那種尖酸，雜味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙誕生時(shí)期的，品飲的價(jià)值也都沒有了。

所以，在這里我認(rèn)為大部分人認(rèn)為的好喝，至少還是能體現(xiàn)出茶葉本身該有的：甜，醇，香，爽，鮮，回甘生津各種使人愉悅的體驗(yàn)。

別杠，這種愉悅的體驗(yàn)是基于生理判斷的，別為了和老茶，跟自己身體抬杠，真的。

3、是否需要延續(xù)六大茶類的特點(diǎn)?

其實(shí)這個(gè)問題我覺得不完全是，但至少大面還應(yīng)該這樣。至少在我個(gè)人經(jīng)歷上來說。

陳年綠茶失去了鮮爽和清香，喝起來是不愉悅的。

陳年的紅茶失去了香和醇厚，喝起來是不愉悅的。

陳年的白毫銀針失去了清鮮和多了陳味，喝起來是奇怪的。

陳年的烏龍茶失去了高香和丟掉了巖骨，我為什么不去喝紅茶?

......

當(dāng)然茶葉的變化有很多可能性，所以我說了不完全是需要延續(xù)六大茶類的特點(diǎn)

4、適度的后熟不等于老茶

相對(duì)于茶葉完成干燥那一步的新，和適當(dāng)放置的后熟，確實(shí)經(jīng)過一定時(shí)期合理存放的茶葉會(huì)變得更好喝。

例如

所以有些高端的龍井，在制作完成后，還會(huì)放入石灰缸進(jìn)行一個(gè)星期的后熟。

巖茶，需要更長(zhǎng)的時(shí)間褪去火氣透發(fā)出茶葉的本香，這一點(diǎn)也是公認(rèn)的。

但這一點(diǎn)是有一定的數(shù)據(jù)支撐的，比如紅茶經(jīng)過適度存放后，因?yàn)轷愇镔|(zhì)受到含水率和良好保存條件的影響，無法進(jìn)一步氧化，會(huì)發(fā)生可逆的變化，所以紅茶在制作完成后短期內(nèi)會(huì)存在一個(gè)多酚類物質(zhì)和游離氨基酸等物質(zhì)上升的一個(gè)過程，可溶物的增加，茶湯會(huì)變得更好喝。但長(zhǎng)期看，隨著氧化的進(jìn)一步深入，可溶物減小，品質(zhì)還是下降的。

所以，無論是前人的智慧還是現(xiàn)代的科學(xué)研究，適度的陳放后熟是有必要的。

最后，回到我們開頭提到的，當(dāng)你喝到各種來路不明數(shù)年甚至幾十年的老茶的時(shí)候，你真的覺得那口茶湯好喝嗎?

這并不需要答案，問自己就足夠了。

以下是我對(duì)轉(zhuǎn)化專業(yè)部分的看法，本不想放在正文中，因?yàn)榍懊嬲f了我目前也沒有能力厘清專業(yè)邏輯，因?yàn)槟壳盁o論是大學(xué)教材，各種我們茶行業(yè)從業(yè)者(非專業(yè)研究方向)能查到的資料，都沒有一個(gè)系統(tǒng)性關(guān)于茶葉老茶和陳茶轉(zhuǎn)化的系統(tǒng)理論體系，包括茶葉質(zhì)量與安全學(xué)中也明確指出，關(guān)于茶葉存儲(chǔ)的很多變化路徑，研究還不充分。所以我個(gè)人目前的能力和資源，也只能研究到這了。

有可能存在的轉(zhuǎn)化路徑

1、氧化路徑

對(duì)于普通人，沒有辦法達(dá)到絕對(duì)意義上的隔絕空氣所以茶葉制作完成后氧化的路徑是一直存在的。

多酚的氧化

比如多酚類物質(zhì)，是茶湯濃度和厚度的重要物質(zhì)。一方面會(huì)氧化縮合成高聚物，難溶于水，但另一方面比如紅茶因多酚氧化，初級(jí)產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生茶黃素，短期看又會(huì)增加茶湯的品質(zhì)。部分介于多酚類物質(zhì)和茶黃素之間不穩(wěn)定的醌，有可能會(huì)因?yàn)楹茈y進(jìn)一步氧化而被還原。所以多酚氧化路徑是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的，基本都是短期看品質(zhì)上升，長(zhǎng)期氧化聚合整體大幅度降低，造成茶湯濃度下降的。

氨基酸的變化

量沒有太大變化，但是組分發(fā)生變化。有益于茶湯滋味的谷氨酸，天門冬氨酸等被大量氧化，紅茶里的氨基酸還可能會(huì)跟咖啡堿等進(jìn)一步進(jìn)入高聚物縮合。而蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的新的游離氨基酸，并不能改善茶葉的品質(zhì)。所以，不管什么茶葉，鮮爽度只會(huì)越來越差。

香氣物質(zhì)的變化

香氣物質(zhì)在氧化路徑下，特別酯類的物質(zhì)是氧化減少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等揮發(fā)性物質(zhì)，造成香氣下降。而且，脂肪族物質(zhì)可能會(huì)氧化腐敗，還有其他一些物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生酸敗，陳等不良?xì)馕丁?/p>

2、微生物轉(zhuǎn)化

微生物的轉(zhuǎn)化目前研究資料其實(shí)非常少的，但我根據(jù)資料學(xué)習(xí)看法主要是這樣，所有茶葉都不可能說完全避免微生物的侵入，但是很多茶類因?yàn)橛懈邷睾娓傻淖饔茫旧砦⑸镅挎叩拇媪袅枯^低，在保存條件良好的情況下(低含水率)，微生物作用不會(huì)特別明顯。

而目前生普的曬青方式是可以明確有微生物著落的，由于沒有經(jīng)過高溫渥堆，所以我個(gè)人認(rèn)為也不能明確是否有建立起優(yōu)勢(shì)菌種的過程，那么生普微生物轉(zhuǎn)化路徑還有很多問題需要研究。

黑茶類，因?yàn)榻?jīng)過高溫渥堆，建立起了大量?jī)?yōu)勢(shì)菌種，并且都是對(duì)人體無害的，那么后期轉(zhuǎn)化就會(huì)進(jìn)入一個(gè)微生物不斷裂解大分子，讓更多可溶物出現(xiàn)的情況，也會(huì)讓茶葉變得湯感變厚，滋味變醇的情況。

另外多提及一點(diǎn)，因?yàn)椴枞~含水率低，所以微生物就算有影響，我認(rèn)為這個(gè)過程也是極度緩慢的。

3、酶的作用

酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，大部分經(jīng)過高溫制成的茶葉，基本都會(huì)讓酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有資料指出，酶依舊會(huì)有殘余酶存在，那么酶的作用有各種注入氧化，過氧化，裂解等等，但是有一點(diǎn)，一般茶葉的存儲(chǔ)條件含水率是需要控制在較低水平，茶葉一般不太會(huì)超過13%這個(gè)含水率，否則茶葉會(huì)霉變。所以我認(rèn)為就算有殘余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶葉后期存儲(chǔ)中受到抑制的。

其實(shí)，茶葉的后續(xù)可能存在常規(guī)轉(zhuǎn)化可能主要就是這幾條路徑，所以專業(yè)上我認(rèn)為關(guān)于茶葉的轉(zhuǎn)化有很多問題需要研究，但實(shí)際上我認(rèn)為很多老茶是不能明確含水率的動(dòng)態(tài)變化的，那么倉(cāng)儲(chǔ)條件不一樣，其實(shí)最怕的就是微生物(雜菌)帶來的問題。

所以如果沒有良好存儲(chǔ)條件下的老茶，我認(rèn)為處于安全角度而言，盡量少喝。

——本文來自戀山堂，感謝作者付出

2020年11月23日，經(jīng)海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)研究決定，對(duì)六禾(武夷山)茶業(yè)有限公司(以下簡(jiǎn)稱“東方六禾”)《陳年武夷巖茶儲(chǔ)存技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式獲批立項(xiàng)。這一標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)，讓尚無相關(guān)儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)的適用企業(yè)有標(biāo)可依，在未來，或?qū)⒋龠M(jìn)全國(guó)陳茶儲(chǔ)存技術(shù)走向?qū)I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化；預(yù)示著將有更多品質(zhì)優(yōu)良、高性價(jià)比的陳年巖茶投入市場(chǎng)，供茶葉愛好者和茶學(xué)研究者流通與品鑒。

在東方六禾提交的《陳年武夷巖茶儲(chǔ)存技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申請(qǐng)書中，對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的目的和必要性做出了簡(jiǎn)要說明：陳年武夷巖茶是在滿足陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味的環(huán)境條件下，相對(duì)密封避光貯存，自然陳化，無受外來污染，無霉變劣變，且具有“陳醇潤(rùn)活”之陳香陳韻的茶品。

近年來，陳年茶備受市場(chǎng)青睞。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在水分、氧氣、光照、溫度條件和微生物作用等因素的共同影響下，陳年武夷巖茶的感官品質(zhì)與新茶表現(xiàn)出不同的品質(zhì)。主要品質(zhì)和香氣成分在陳化過程中均發(fā)生變化，在一定時(shí)間范圍內(nèi)茶葉的品質(zhì)得到提高和改善，具有“越陳越香”的趨勢(shì)。隨著陳年茶市場(chǎng)價(jià)值的不斷挖掘開發(fā)，陳年武夷巖茶以陳為貴，在一定時(shí)間內(nèi)，時(shí)間越久越有價(jià)值。

同時(shí)，陳年武夷巖茶需要通過專業(yè)的、標(biāo)準(zhǔn)化的存儲(chǔ)來提高品質(zhì)和價(jià)值，倉(cāng)儲(chǔ)是品質(zhì)轉(zhuǎn)化、增值的平臺(tái)。良好保存的武夷巖茶，進(jìn)一步陳化，會(huì)促進(jìn)茶葉品質(zhì)逐漸改變，轉(zhuǎn)化為帶有獨(dú)特韻味的陳茶；但保存不良的茶葉，其品質(zhì)將會(huì)逐漸劣變，失去飲用價(jià)值和保健功效。因此貯存條件對(duì)陳年武夷巖茶的品質(zhì)影響較為關(guān)鍵，本標(biāo)準(zhǔn)將對(duì)武夷巖茶倉(cāng)儲(chǔ)做進(jìn)一步的規(guī)范要求，以提高武夷巖茶的品質(zhì)。

據(jù)了解，現(xiàn)行的《GB/T30375-2013茶葉貯存》和《GH/T1071-2011茶葉貯存通則》不適用于陳年武夷巖茶的倉(cāng)儲(chǔ)，陳年武夷巖茶倉(cāng)儲(chǔ)在國(guó)內(nèi)外尚無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定可以很好的規(guī)范陳年茶市場(chǎng)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。并且，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)適用范圍做了相關(guān)說明，例如在產(chǎn)品的倉(cāng)儲(chǔ)要求、倉(cāng)儲(chǔ)管理、人員管理、保質(zhì)措施和試驗(yàn)方法等方面。

目前，東方六禾茶業(yè)聯(lián)合了福建農(nóng)林大學(xué)、武夷山市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)中心和多家茶企單位共同啟動(dòng)《陳年武夷巖茶儲(chǔ)存技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)制定程序，近日將完成標(biāo)準(zhǔn)的報(bào)批工作。據(jù)悉，東方六禾已經(jīng)開始規(guī)劃在武夷山生態(tài)創(chuàng)業(yè)園區(qū)內(nèi)，建立全國(guó)技術(shù)領(lǐng)先的陳年武夷巖茶智慧倉(cāng)儲(chǔ)體系，全力打造陳年武夷巖茶儲(chǔ)存技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化，積極推進(jìn)陳茶產(chǎn)業(yè)的全面規(guī)范化發(fā)展。

新茶與陳茶是相比較而言的概念。習(xí)慣上，將當(dāng)年采制加工的茶葉稱之為新茶，把上一年及更久遠(yuǎn)時(shí)間采制加工的茶葉稱之為陳茶。

  

  

  

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