綠茶名茶：
1、西湖龍井
我國的第一名茶，產(chǎn)于浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑、梅家塢一帶，素有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。形光扁平直，色翠略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩；葉底細(xì)嫩成朵。
2、洞庭碧螺春
產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山，外形條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。湯色清澈明亮，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長(zhǎng)；葉底嫩綠顯翠。
3、黃山毛峰
產(chǎn)于安徽黃山，采制十分精細(xì)，制成的毛峰茶外形細(xì)扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。
4、太平猴魁
屬綠茶類尖茶，是中國歷史名茶，創(chuàng)制于1900年，葉色蒼綠勻潤(rùn)，葉脈綠中穩(wěn)紅，蘭香高爽，滋味醇厚回甘，有獨(dú)特的猴韻，湯色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。
5、信陽毛尖
產(chǎn)于河南信陽車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍?zhí)逗桶執(zhí)兜热荷椒屙斏?，成品條索細(xì)圓緊直，色澤翠綠，白毫顯露；湯色清綠明亮，香氣鮮高，滋味鮮醇；葉底芽壯、嫩綠勻整。
6、廬山云霧
產(chǎn)于江西廬山。號(hào)稱“匡廬秀甲天下”的廬山，芽肥毫顯，條索秀麗，香濃味甘，湯色清澈，是綠茶中的精品。
7、六安瓜片
產(chǎn)于皖西大別山茶區(qū)，其中以六安、金寨、霍山三縣所產(chǎn)品最佳，色翠綠，香清高，味甘鮮，耐沖泡。六安茶入藥最有功效，因而被視為珍品。
綠茶，作為中國茶葉中的重要品類，以其清新的香氣、鮮爽的口感和多樣的外形而備受喜愛。茶葉的形狀不僅是其外觀的特征，更是制作工藝和品質(zhì)的體現(xiàn)。在眾多的綠茶品種中，有幾種常見的條形各具特色，展現(xiàn)出綠茶的獨(dú)特魅力。
一、針形綠茶
針形綠茶的茶條纖細(xì)圓直，宛如松針。這種獨(dú)特的形狀是通過鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，在炒干工藝中注重理?xiàng)l整形而形成的。南京雨花茶、陽羨雪芽、安化松針等都是針形綠茶的代表。制作針形綠茶需要精湛的技藝和嚴(yán)格的工藝控制，以確保茶葉的細(xì)長(zhǎng)形狀均勻一致。在沖泡時(shí)，針形綠茶往往垂直下沉，姿態(tài)優(yōu)美，茶湯清澈明亮，香氣清幽持久。
二、扁形綠茶
外形扁平挺直的扁形綠茶，如西湖龍井、旗槍、頂谷大方、茅山青峰、千島玉葉和雀舌茶等，是綠茶中的經(jīng)典形狀之一。其制作過程中，鮮茶葉經(jīng)殺青后在鍋中邊炒邊理?xiàng)l，逐漸壓扁成形。扁形綠茶的外形要求扁平光滑，色澤嫩綠，勻齊挺直。沖泡后，茶葉在杯中舒展，芽葉完整，香氣清高，滋味鮮醇。
三、曲螺形綠茶
曲螺形綠茶外形卷曲似螺，如江蘇的碧螺春、無錫毫茶，浙江臨海蟠毫、羊巖勾青，四川的蒙頂甘露，貴州的都勻毛尖，河南的信陽毛尖等。這種形狀的形成源于獨(dú)特的制作工藝，鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻后，在烘焙過程中逐漸卷曲成螺狀。曲螺形綠茶的香氣濃郁，滋味醇厚，回甘悠長(zhǎng)。
四、片形綠茶
片形綠茶外形松散平直，呈單片狀。制作時(shí)，鮮葉需掰片摘下每個(gè)葉片，再經(jīng)過殺青、鍋炒拍片烘干而成。六安瓜片、齊山名片等是片形綠茶的典型。片形綠茶的特點(diǎn)是葉片較大，外形自然，口感醇厚，香氣濃郁。
五、蘭花形綠茶
蘭花形綠茶芽葉尖削，自然舒展呈蘭花狀，故又稱“尖形綠茶”。桐城小花、黃花云尖、岳西翠蘭、蘭花茶、涇縣特尖、黃山毛峰等都屬于此類。其制作過程中，鮮葉經(jīng)殺青后不揉捻，稍加理?xiàng)l整形后進(jìn)行烘焙干燥，以保持芽葉的完整和舒展。沖泡時(shí)，蘭花形綠茶如花朵綻放，香氣撲鼻，滋味鮮爽。
六、單芽形綠茶
單芽形綠茶外形為完整單個(gè)茶芽，且顯露白毫，亦稱“芽茶”。金山翠芽、洞庭春芽、廣北銀尖等是單芽形綠茶的代表。采摘時(shí)只選取單個(gè)茶芽，經(jīng)殺青后輕微揉捻或不揉捻，在烘炒過程中手法輕柔，以保持茶芽的完整。單芽形綠茶的芽頭肥壯，白毫顯露，茶湯清澈，滋味清甜。
七、曲條形綠茶
曲條形綠茶外形彎曲細(xì)緊，有峰苗，多數(shù)顯毫，色澤翠綠或隱綠。江西的婺源茗眉、四川邛崍的文君綠茶、山東的日照綠茶、湖南長(zhǎng)沙的湘波綠等都具有這種形狀。其制作工藝復(fù)雜，要求茶葉在揉捻和烘焙過程中形成彎曲的形狀，同時(shí)保持茶葉的鮮嫩和香氣。沖泡后的曲條形綠茶，茶湯黃綠明亮，香氣高長(zhǎng)，滋味醇厚。
八、珠形綠茶
外形圓緊似珍珠的珠形綠茶，如平水珠茶、安徽的涌溪火青、江西寧都的盤古龍珠等，別有一番風(fēng)味。鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，在炒干工藝中運(yùn)用推炒手法使茶條逐漸圓緊呈顆粒狀而成。珠形綠茶的顆粒圓潤(rùn)，緊實(shí)飽滿，沖泡后茶葉慢慢舒展，茶湯滋味濃郁。
不同條形的綠茶，不僅在外形上各具特色，在口感、香氣和沖泡方法上也有所差異。了解這些常見的條形，有助于我們更深入地欣賞和品味綠茶的豐富內(nèi)涵。
無論是在寧靜的午后，還是在繁忙的工作間隙，沏上一杯心儀的綠茶，感受那獨(dú)特的香氣和滋味，都是一種美好的享受。讓我們?cè)诰G茶的世界里，探尋更多的美好與驚喜。
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2022年11月29日，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目，經(jīng)聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
為增進(jìn)民眾對(duì)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知，提高對(duì)涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)重要性的自覺性，增加民族自豪感，增強(qiáng)文化自信，接下來我們將陸續(xù)與大家分享44項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(包括39項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝及5項(xiàng)民俗類)。
今天，小編接著為大家介紹碧螺春茶、信陽毛尖茶、婺源綠茶的制作技藝。
綠茶篇④
碧螺春茶、信陽毛尖茶、婺源綠茶
碧螺春茶
2011年，綠茶制作技藝(碧螺春制作技藝)列入第三批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
碧螺春茶產(chǎn)于江蘇省蘇州市的太湖洞庭山一帶。唐代陸羽《茶經(jīng)》有茶葉出自“長(zhǎng)洲縣(今蘇州市)洞庭山”的記述。北宋時(shí)期又有“洞庭出美茶，舊入為貢……”的記載。清初，洞庭茶俗稱“嚇煞人香”，清康熙三十八年，康熙南巡太湖，以該茶色碧形曲似螺，采于早春為由，欽定茶名為“碧螺春”。
碧螺春制作技藝分為采摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團(tuán)顯毫、文火干燥7道工序。其中，揉捻整形是形成卷曲如螺外形的重要工序。揉捻在炒鍋中進(jìn)行，鍋溫約65℃-75℃，要點(diǎn)是先輕后重，邊炒、邊抖、邊揉。
搓團(tuán)顯毫是把茶放在手中搓團(tuán)，使其出現(xiàn)茸毛，要點(diǎn)是每搓4-5轉(zhuǎn)后進(jìn)行一次解塊，邊搓團(tuán)、邊解塊、邊干燥。制作時(shí)要求“摘得早、采得嫩、揀得凈”、“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成”。
碧螺春制作技藝是中國卷曲形茶傳統(tǒng)手工制作的杰出代表，制成的碧螺春茶具有條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛遍體，銀綠隱翠的外形和湯色碧綠、清香高雅、入口爽甜、回味無窮的內(nèi)質(zhì)，以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕聞名中外。
信陽毛尖茶
2014年，綠茶制作技藝(信陽毛尖茶制作技藝)列入第四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
信陽毛尖茶主要產(chǎn)于河南省信陽市。唐代，信陽茶即為朝廷貢品;宋代，信陽的茶葉交易總量占全國1/5，成為當(dāng)時(shí)的重點(diǎn)產(chǎn)茶區(qū);清朝光緒末年，信陽先后成立了龍?zhí)?、元貞等八大茶社，茶市興隆。1926年，信陽茶農(nóng)改進(jìn)了“熟鍋”中甩條的手法和大茶把炒“熟鍋”的方法，使信陽毛尖制作技藝更加成熟。
信陽毛尖制作技藝主要包括采摘、攤涼、炒制等步驟，其中炒制又包含生鍋殺青、揉捻、熟鍋理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘、揀剔、再復(fù)烘8大工序。
信陽毛尖茶鮮葉采摘以清明前，且晴天上午10點(diǎn)以前為宜。炒制中所采用的“熟鍋”甩條手法和大茶把炒“熟鍋”方法是該技藝的一大特色，在熟鍋殺青中，用手抓茶葉向鍋的上邊沿甩動(dòng)，在滾落中成條索。制成的信陽毛尖茶以細(xì)圓挺秀，披毫勻齊，色澤綠潤(rùn)為標(biāo)準(zhǔn)，茶水以湯清色綠、香高味濃耐泡、滋味鮮醇為佳。
婺源綠茶
2014年，綠茶制作技藝(婺源綠茶制作技藝)列入第四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
婺源千畝茶園基地(來源：中新網(wǎng))
婺源綠茶產(chǎn)于江西省上饒市婺源縣，婺源是中國綠茶金三角核心產(chǎn)區(qū)，因而所產(chǎn)的婺源綠茶擁有獨(dú)特品質(zhì)。
唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中稱“歙州茶生婺源山谷”，表明婺源在當(dāng)時(shí)已是產(chǎn)茶地。明代嘉靖年間，婺源綠茶成為貢品，每年進(jìn)貢約2500斤。至清代乾隆年間，婺源茶葉被列為中國外貿(mào)出口的主要物資之一。
現(xiàn)在的婺源綠茶制作技藝主要是清代以后傳承下來的，即在松蘿茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，主要特征為:小鍋殺青，小桶揉捻，干燥低溫長(zhǎng)焓。傳承至今，其技藝流程分為采摘、攤片、殺青、揉捻(解塊)、做形(初干)、烘干(做香)。其中，揉捻時(shí)一般采用“雙把揉”手法，即用雙手握住茶葉，按“V”形有節(jié)奏地揉捻，以輕揉為主，以茶成條、茶汁稍有溢出為度。
此外，做形也是一項(xiàng)重要工序。婺源綠茶的造型分為針形和眉形，做形手法根據(jù)造型的需要有所不同，如做針形茶，需兩手反復(fù)搓揉，逐漸做成茶條。
獨(dú)特的制作技藝，使婺源綠茶既有綠潤(rùn)的色澤，緊細(xì)圓直的外形，又有湯色清澈、香氣芬芳、滋味鮮爽的內(nèi)質(zhì)。民間贊譽(yù)婺源綠茶“頭泡香、二泡濃、三泡味未減、四泡味亦醇”。
審稿：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 魯成銀研究員
來源：中國茶葉學(xué)會(huì)
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