飲烤茶

對于清飲茶來說，烤茶算是其中的重口味。它的濃郁自帶著山野的磅礴，它的焦香喚起了關(guān)于溫暖的美好想象 ……對于生長于都市的茶人來說，烤茶的森林氣質(zhì)讓他們心向往之。所以，我愿意從 我的記憶里起步，講述一段烤茶的現(xiàn)代故事。

火塘烤茶是我對茶最始的記憶，而這烤茶的茶湯便是火塘邊最好的華飲。我出生在云貴高原的烏蒙山深處，那里四季相對分明，冬天很冷常有霜雪，對火塘一直有著一份獨特而深刻的記憶。我的父親不管春夏秋冬，飯后總要依著火塘。每每飯后火塘中炭火漸弱時父親就搬來了他的烤茶罐、 搪瓷口缸和牛皮紙包著的茶。 依火而坐，用火鉗給烤茶罐找個平整的地方。

依稀記得烤茶罐總是放在火不大不小的地方，慢慢將罐子烤燙再把茶放進去，一股茶煙便旋騰而起，此時父親總會用張硬紙或者毛巾包住烤茶罐的耳朵，時而翻抖，時而又把茶罐放回火中炙烤。等烤到父親滿意之時便從火中拿出茶罐，馬上倒入滾燙的開水，“呲”的一聲，茶沫和著茶水從罐口溢出。父親此時總是凝神貫注地左手持罐右手注水，邊注水還邊用嘴吹茶沫，直到水至七八分滿，茶沫平復(fù)，又將烤茶罐放回火中，待罐中茶水再沸后倒入搪瓷口缸中邊吹邊飲。父親烤茶晴雨無阻，每日早飯后必飲一罐烤茶才會出工，晚飯后也必飲一罐烤茶后才會休息。

如今父親已離我們而去多年，每每憶及父親烤茶之事，他烤茶時那專注的神情，一氣呵成的嫻熟，猶如昨日。前不久茶間與哥哥聊起烤茶，哥哥還說父親以前買的烤茶罐最先才5分錢一個，而父親總要買一串。 一串應(yīng)該是十只，將它們用繩線拴著罐子的耳朵成為一串。拿回家后還要放在火塘中將罐子燒紅再冷卻洗凈才能烤茶。這既是對烤茶的記憶也是對父親的記憶。

說起烤茶，由來已久，烤茶在云南少數(shù)民族地區(qū)尤其興盛。云南少數(shù)民族同胞發(fā)明的獨特的烤茶方法，其實與陸羽所說的炙茶方法并不相同。傣族、拉祜族、布朗族、納西族、白族、佤族、傈僳族、彝族等民族，至今都還保留喝烤茶的傳統(tǒng)。茶葉通過火的炙烤，不僅茶湯滋味更為飽滿圓潤，香氣高揚，而且還具有比清飲方式更好的生津回甘，止渴之效也更明顯，同時還具有祛濕排毒等功效。

一般烤茶時的具體步驟是： 先把空的烤茶罐放在火塘上焙烤(佤族烤茶通常會直接把茶放在鐵板上炙烤，布朗族常將降溫后的碳火子與茶同時盛在葫蘆瓢中抖拌炙烤),等烤茶罐具有一定溫度后，再把準(zhǔn)備好的茶葉放入罐內(nèi)，然后不停搖抖烤茶罐使茶葉罐內(nèi)均勻受熱。

約反復(fù)炙烤兩三分鐘，當(dāng)茶葉散發(fā)出悅?cè)说牟柘?，色澤變至微焦黃且有爆裂的聲響時，將烤茶罐取出，向罐內(nèi)注入備好的開水。注水過程非常關(guān)鍵，如果水入罐內(nèi)響聲不絕，也就是俗稱的“雷響茶”, 是烤茶的上品，其茶湯色澤金黃 濃艷，味濃香遠(yuǎn)。如果水入罐內(nèi) 沒有聲響，就成了色香味欠佳的 “啞巴茶”。所以一個經(jīng)常喝烤 茶的老茶客是可以通過聽聲就 知道這罐茶好不好喝的。對于茶葉烤好后，向烤茶罐內(nèi)的注水亦頗有講究，水不可注得太滿，否則烤茶罐再入火塘燒開后會外 溢，導(dǎo)致火塘中的火灰飛揚弄臟茶水。若烤茶罐中水注得太少茶湯又不夠圓潤飽滿。

如此烤制，才算是純正的標(biāo)準(zhǔn)烤茶，還有以烤茶為基準(zhǔn)的 延伸“烤茶”,比如傈僳族的漆樹茶、納西族的龍虎斗、白族的三道茶、華坪烤茶等。傈僳族漆樹茶應(yīng)該算是酥油茶，不過是用漆油代替了酥油，制成了漆樹茶;納西族的龍虎斗則在制作中放酒，味道獨特，對于傷風(fēng)感冒有奇效;白族三道茶制作中則加入紅糖、花椒、果仁等輔料，有 “一苦、二甜、三回味”的獨特 口感和禪悟;華坪烤茶則在烤制 時要放入豬油(最好是帶有油炸肉中的一點油渣口感更佳),放入小米和茶葉炒香，之后放入一 種“火麻子”和“花生”秘制 的醬料，讓烤茶色澤、口味都有英倫奶茶般的風(fēng)味。

茶本就是集天地靈氣之物，通過火的炙烤，就能夠更好更完整地激發(fā)和保持茶之氣。我對醫(yī)理不通，聽她言外之意頗有通過炙烤能去其糟粕留其精華之要義。我想烤茶能得人所愛不僅因為茶湯的香甜溫潤，更多的應(yīng)該是在于適量喝烤茶對我們的身體有諸多好處，這應(yīng)該才是烤茶受那么多人喜愛的原因。

烤茶能更好地緩解油膩感。

當(dāng)我們身體出現(xiàn)了嚴(yán)重油膩感的時候， 一般會隨之誘發(fā)腸胃不舒服，甚至是嘔吐、反胃等癥狀。此時喝烤茶，便能快速消除這種不適，并且還可以提高腸胃的蠕動以及消化能力，為腸胃機能大大減負(fù)。

烤茶能更好緩解疲乏感。

喝烤茶的時候會被烤茶獨特 的茶香和滋味吸引，那是因為茶葉通過炙烤和高溫烹煮能夠溶出更多的芳香類物質(zhì)，而這些芳香類物質(zhì)，具有提神醒腦、興奮神經(jīng)以及細(xì)胞的好處。并隨之起到消除疲勞，增強精神力的作用。 從茶湯中溶出的豐富化合物能促進我們的血液流通，讓我們的身體有更高的血氧量，身體變得更加暖潤并伴有微汗。這也就是中醫(yī)說的常飲烤茶能解乏祛濕。

烤茶能緩解酸澀感。

眼睛酸澀，會很容易導(dǎo)致干眼癥，喝烤茶可以提高血氧量和血液循環(huán)及時給雙眼提供“養(yǎng)分”,除能滋潤雙眼之外，還可以起到保護視力，預(yù)防干眼癥、夜盲癥發(fā)生的好處。對于經(jīng)常久坐于電腦前的上班族來說，非常適合喝烤茶?？静钑r既能放松身體又能轉(zhuǎn)移和分散注意力，常喝烤茶對身心皆大有裨益。

原文刊載《普洱》雜志

2022年9月刊

作者|楊嵩

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　　普洱茶的沖泡方式大家都很熟悉，但是產(chǎn)茶區(qū)少數(shù)民族日常的飲茶、吃茶的方式卻鮮為人知。很多人很早就知道他們有將普洱茶在火塘上烤著吃的習(xí)慣，但卻一直不知詳細(xì)情況。今日和大家分享分享。

　　生活在普洱茶鄉(xiāng)的許多少數(shù)民族都有飲烤茶的習(xí)慣，但其中白族、拉祜族人最具代表性，有“拉祜族喝茶最兇”的美譽。而白族將烤茶成為“抖抖茶”，是他們的日常大眾飲品。拉祜族的烤茶和愛尼族的土鍋茶相識，用陶罐或其他工具把茶葉烤香，注入滾水，稱之為“吃烤茶”，是敬客必備茶水，只是有的地方拉祜族人會自飲第一泡茶水，讓客人放心的和味道濃淡相宜的第二道茶。

　　他們用土罐把普洱茶烤到焦香撲鼻，這種烤茶別具特色，香味和濃度俱佳，適合喜歡喝釅茶的茶客可飲用（也就是說此茶極濃極苦）。聽說現(xiàn)在都市里也有能喝到正宗烤茶的茶室。

　　烤茶所需要的器具：火塘、燒水壺、土陶罐、土陶杯、盛茶盤、等等。

　　步驟：

　　1、先將容量200～400毫升的瓦罐（俗稱老鴉罐）放在火塘上焙烤，到到一定溫度。

　　2、隨即抓一把曬青茶葉放入土陶罐內(nèi)置于火上焙烤，邊烤邊抖，使茶均勻受熱。

　　3、兩三分鐘后當(dāng)茶葉烤的酥脆、略黃、散發(fā)出焦香并伴有爆裂聲時乘熱將陶罐端離火塘，灌入實現(xiàn)煮熱的水少許。

　　4、此時管內(nèi)發(fā)出啪啪的響聲，待罐內(nèi)茶水泡沫稍息，或直接將浮沫抹去再充滿沸水在火上煨煮片刻即起罐讓茶葉沉淀。

　　5、倒入杯中慢慢享用。

　　烤茶技術(shù)很講究，民間至今還流傳著這樣一句順口溜：“水漲（開）茶罐辣（燙），丑茶變好茶?！辈枞~烤好后，水不能倒得太滿，否則燒開后水往外漫，淌到火里揚起灰塵，把茶弄臟。若茶烤好后倒如開水時響聲不斷，聲如雷鳴，就叫“雷響茶”，是烤得最好的上等茶，茶的顏色濃艷，清香撲鼻，令人垂誕欲滴。若開水倒入茶罐后沒有響聲，就稱為“啞吧茶”，這種茶的色、香、味欠佳，一般不能用來待客。如客人來時烤出這種“啞吧茶”，就要倒掉重烤，否則意味著對客人很不禮貌。

　　一般而言第一道原汁味道很濃，一般茶盅里只倒半盅、再用沸水沖淡飲用，每烤一次也可以沖飲三四道茶。初飲覺得其味微苦，再品則甘香醇厚，最后一道更覺其味甘甜，愈品味道愈美，滿齒留香，令人回味不止。此謂“頭苦、二甘、三回味?！庇械牡胤皆陲嫷诙啦钑r，還往茶內(nèi)放入核桃仁片、紅糖、蜂蜜和幾?；ń罚瑒e具一番風(fēng)味。

2月25日至26日，由云南省茶葉協(xié)會作為指導(dǎo)單位，云南一塘茶葉有限公司主辦，貞木茶學(xué)承辦，有茶居、昆明星露文化傳播有限公司協(xié)辦的第一屆云南“火塘”杯普洱茶烤茶大賽在昆明市火塘烤茶茶館舉辦?；顒游藖碜匀「髦菔械目静钀酆谜叻e極參與，烤茶大賽也為廣大茶友搭建了一個交流平臺，為烤茶文化的復(fù)蘇凝聚群眾力量。