原文標(biāo)題：滇紅茶能否再次代表云南？｜小寒沙龍回顧
憂患中誕生的滇紅茶
曾經(jīng)扛起民族的脊梁
大葉種曬紅的濃烈甜香
全世界都為之傾倒
卻在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中沒落
滇紅能否借國運(yùn)復(fù)興
成為代表云南的新符號(hào)？
當(dāng)北方大雪飄飛時(shí)，昆明室外卻還是一片暖陽，最宜飲一杯滇紅茶。小寒這一天，我們相約在昆明1911文創(chuàng)空間，舉行復(fù)興沙龍第268期，對(duì)“滇紅茶的出路在哪里？”進(jìn)行了深度探索。今年是滇紅發(fā)展的80周年，紅茶能不能再次成為云南的代表符號(hào)呢？
品鑒經(jīng)典滇紅茶
作為大葉種紅茶，滇紅的味道會(huì)更加濃烈、厚重，
獨(dú)屬于滇紅的蜜糖香和花果香令人印象深刻。
今天品鑒的吉普號(hào)·經(jīng)典滇紅茶一共三款：
工夫·1939（特級(jí)工夫）
傳奇·1958（一級(jí)松針）
皇室·1986（小金芽）
小提示：
中國紅茶是怎么紅起來的？
在國外：十七世紀(jì)西方大航海時(shí)代，紅茶傳到了歐洲，并在各國的貴族圈中流行起來。1662年，西班牙公主凱瑟琳將飲用紅茶的習(xí)慣帶到了英國，后期發(fā)展為英式下午茶，成為英國文化不可或缺的一部分。
在國內(nèi)：紅茶產(chǎn)地較多，產(chǎn)區(qū)很廣，有云南的“滇紅”，安徽的“祁紅”，福建的“閩紅”，湖北的“宜紅”，江西的“寧紅”……
17世紀(jì)初，中國福建武夷山地區(qū)的桐木關(guān)率先研制出正山小種紅茶，成為世界紅茶的鼻祖。2007年前后,“紅茶新星”金駿眉，以“緊秀如眉、蜜香味甜”，成為炙手可熱的高端紅茶飲品，市場(chǎng)價(jià)格直接“碾壓”武夷山傳統(tǒng)代表性紅茶正山小種。
滇紅茶是怎么沒落的？
2006年以來，在普洱茶的市場(chǎng)熱炒下，與普洱共享茶葉原料的滇紅陷入原料價(jià)格居高不下、售價(jià)無法與國際市場(chǎng)對(duì)接的窘境。云南全省的滇紅出口量大幅下跌，隨著普洱茶市場(chǎng)回歸理性，滇紅才逐步贏回了自己的生存空間。
“改制，是云南紅茶衰落的開始”
云南茶協(xié)監(jiān)事 方可：我1984年從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)，1984年進(jìn)入昆明茶廠工作，在2000年左右到茶葉流通協(xié)會(huì)，云南紅茶的起起落落，我都經(jīng)歷了。1980年末的時(shí)候，云南紅茶沒有營銷權(quán)力，一直被國家指令性計(jì)劃充當(dāng)出口原料。80年代中后期，國家慢慢放開了，我們逐漸地有了經(jīng)營權(quán)。給云南紅茶了帶來極大的影響。
茶廠原來的國營體系，現(xiàn)在變成私有。企業(yè)家追求的一定是利益最大化，作為一個(gè)企業(yè)來說，沒有利潤，想辦法創(chuàng)造利潤。營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了，只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤，盡可能的降低生產(chǎn)成本。
從那個(gè)時(shí)候開始到現(xiàn)在云南紅茶在市場(chǎng)的評(píng)價(jià)就是：質(zhì)量次；價(jià)格低。云南紅茶從那么輝煌的歷史，變成現(xiàn)在這個(gè)格局，是讓人非常心痛的。
曬紅茶的獨(dú)特工藝
紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這是全世界的工藝。在我們?cè)颇?，紅茶還有多少代表性？最有代表性的，只能代表云南的，就是所謂的曬紅茶。
紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝：
1 萎凋
萎凋是深度失水，使鮮葉失水率達(dá)到30%以上，使茶葉中的茶多酚，與多酚氧化酶充分靠近，軟化葉子，揮發(fā)茶香，為后面的發(fā)酵、揉捻做準(zhǔn)備。
2 揉捻
揉捻是破壞細(xì)胞壁，使茶多酚與多酚氧化酶融合伴隨著細(xì)胞液相互融合，為紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)創(chuàng)造出條件，為發(fā)酵做鋪墊。同時(shí)為滇紅工夫紅茶起造型作用。
3 發(fā)酵
紅茶的發(fā)酵是茶多酚的氧化過程，沒有過多的微生物的參與過程。創(chuàng)造出適合茶多酚氧化紅變的條件，就可以發(fā)酵形成紅茶應(yīng)有的紅湯紅葉。
4 干燥
紅茶的干燥方式主要采用烘干，達(dá)到緊縮茶條與揮發(fā)的作用。云南大葉種紅茶有甜香，焦糖香兩種基礎(chǔ)香型。要出現(xiàn)這兩種香，必須靠高溫。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋，室內(nèi)自然萎凋，萎凋槽萎凋。紅茶制作過程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋無法解決均衡失水率的問題，日光萎凋紅茶出現(xiàn)，雖然成本降低至極致，但也成為云南紅茶衰敗的最根本原因。
做紅茶的關(guān)鍵在于揉捻，紅茶六字真言：揉捻足，百病除。就是要更加充分地破壞細(xì)胞，看紅茶的細(xì)胞破碎率，可以評(píng)估紅茶好不好。原來我們測(cè)定細(xì)胞破碎率必須達(dá)到75%以上，現(xiàn)在下降了5點(diǎn)。
從中國的改革開放以后，體制發(fā)生變化，茶園管理也發(fā)生變化。以前茶園有一套完整的管理體系?，F(xiàn)在老板上茶山采茶，差不多就采了，茶園管理非常不規(guī)范。
滇紅是云南一個(gè)很有價(jià)值的符號(hào)
茶業(yè)復(fù)興出品人 周重林：記得我小時(shí)候最出名的茶是滇紅，云南最出名的茶就是滇紅。包括勐海茶廠成立，也在做滇紅。滇紅在抗戰(zhàn)年代救國救民，換取物資及武器，從滇紅誕生之時(shí)就有家國情懷在其中。為什么那么好的一個(gè)符號(hào)，卻比普洱茶弱了很多。今年又是滇紅80年，我覺得未來的機(jī)會(huì)很大。
今天吉普號(hào)這個(gè)產(chǎn)品，這個(gè)盒子，湯色、香度，香氣很高，是普洱茶沒有的，香氣很高，飄的很遠(yuǎn)。你還沒有喝它的時(shí)候，就能聞到香味。
滇紅是云南一個(gè)很有價(jià)值的符號(hào)。我們真正的民族覺醒就是在這幾年，我們開始擺脫西方的傳統(tǒng)符號(hào)，在自己的文化背景中尋找符號(hào)。在現(xiàn)在很多年輕人都積極參與進(jìn)來的時(shí)候，希望能通過我們的努力，讓它重新復(fù)興起來。
“普洱茶與紅茶的消費(fèi)場(chǎng)景不同”
吉普號(hào)CEO 張宇：國外發(fā)酵和氧化是兩個(gè)詞。之前我們聊熟茶，我們說它屬于發(fā)酵茶，而紅茶就完全不屬于發(fā)酵茶類。所以這么一區(qū)分，對(duì)我們未來從它的基礎(chǔ)屬性上，到消費(fèi)渠道、適用性等方面，都能進(jìn)行更精準(zhǔn)的分類。
普洱茶的消費(fèi)場(chǎng)景和紅茶的消費(fèi)場(chǎng)景不是一樣的。那個(gè)年代買普洱茶就像你去古董店買古董一樣，要去淘；紅茶就不一樣，你買紅茶感覺是要去到專賣店的感覺，比較高檔。但無論是過去還是現(xiàn)在，滇紅都賣不過普洱茶。9年過去了，普洱茶也變得精致了，而紅茶比如曬紅也趨向了普洱茶的審美。
我們?cè)趦?nèi)部是做了滇紅的一個(gè)坐標(biāo)，嘗試去尋找滇紅茶的獨(dú)特價(jià)值在哪里？我們提煉出了幾個(gè)關(guān)鍵詞：第一是經(jīng)典，80年歷史；第二個(gè)是大葉種帶來的風(fēng)格變化。我們?cè)谶@個(gè)坐標(biāo)系及關(guān)鍵詞的基礎(chǔ)上，嘗試從消費(fèi)端做好滇紅茶。
“紅茶能不能做文創(chuàng)？如何做？”
1911文創(chuàng)空間創(chuàng)始人王嬌：紅茶能不能做文創(chuàng)？茶作為我們傳統(tǒng)的飲品，承載了歷史和文化淵源，做文創(chuàng)產(chǎn)品肯定是可以做的。我們探討更多的是如何做？怎么做？
大家說文創(chuàng)，其實(shí)也是一個(gè)非常模糊的概念，文創(chuàng)其實(shí)分為三個(gè)類別：生活美學(xué)，創(chuàng)新設(shè)計(jì)，文化傳承。頂級(jí)成功的文創(chuàng)產(chǎn)品，都能很好的將三者融合一體。我覺得茶是非常有機(jī)會(huì)做到三類合體的高含金量文創(chuàng)產(chǎn)品。
交流互動(dòng)：你對(duì)紅茶的印象是什么？
鳳慶茶人 李欣芮：我來自云南鳳慶——滇紅之鄉(xiāng)，從小在那邊生長，茶文化非常濃郁。
鳳慶屬于茶葉發(fā)源地，地處海拔1000-3000米之間，日照充足，自然環(huán)境優(yōu)良。滇紅質(zhì)量好，口感佳。性價(jià)比各方面都比較高，耐泡，內(nèi)含物豐富，微量元素豐富。我們家鄉(xiāng)有這么好的饋贈(zèng)，希望更多的朋友了解、品飲。
沈連浩：審美，學(xué)習(xí)的成本高。茶很厚重，年輕人難接受。紅茶非常特殊，全中國的年輕人都喝過紅茶，一個(gè)冰紅茶、一個(gè)奶茶?，F(xiàn)在流行奶茶續(xù)命的說法，其實(shí)說的就是紅茶續(xù)命。冰紅茶當(dāng)年英國人發(fā)明出來，有成癮性，讓人愛不釋手。
紅茶在國內(nèi)很小眾，中國傳統(tǒng)人士不喝紅茶。后來福建做了金駿眉，清新淡雅，受人喜愛。滇紅也有一個(gè)復(fù)興的方向：成為年輕人愛喝的奶茶、冰紅茶，成年人愛喝的淡雅茶。
茶友 雷姣容：我是紅茶研發(fā)人員，做技術(shù)出身。2008年來云南，發(fā)現(xiàn)云南滇紅特別好。茶多酚含量高，做出來的品質(zhì)高，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)大。后來我自己出來創(chuàng)業(yè)，發(fā)現(xiàn)在惡性競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下，紅茶很難做好。
我對(duì)紅茶很有感情，我覺得它可以代表云南，應(yīng)該發(fā)起更多茶企去推廣紅茶，希望大家對(duì)紅茶的關(guān)注度越來越高。
在茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，大家效仿英國女王用滇紅茶，制作一杯自己的英式下午茶。
“城外的人想進(jìn)去，城里的人想出來?！边@是錢鐘書在《圍城》中描述的一個(gè)現(xiàn)象。
如今，在炙手可熱的新茶飲行業(yè)，似乎也出現(xiàn)了這種現(xiàn)象。一方面，處于城中的眾多企業(yè)，市場(chǎng)格局逐漸固化，試圖尋找新的增長點(diǎn);另一方面，站在城外的不少企業(yè)，眼饞于城內(nèi)發(fā)生的一切，試圖進(jìn)入其中。
新茶飲行業(yè)，似乎也變成了一座圍城——外面的人想進(jìn)去，里面的人想出來。
城外人：
字節(jié)跳動(dòng)押寶新茶飲
近日，字節(jié)跳動(dòng)在北京組建食品飲料團(tuán)隊(duì)，該團(tuán)隊(duì)以服務(wù)內(nèi)部餐飲和員工需求為主。字節(jié)跳動(dòng)招聘官網(wǎng)發(fā)布了有關(guān)食品飲料研發(fā)、策劃的崗位信息，且在職位描述中明確提及了“梳理核心賣點(diǎn)和產(chǎn)品上市計(jì)劃，并負(fù)責(zé)落地實(shí)施”，這也印證了爆料中字節(jié)茶飲考慮進(jìn)軍外部市場(chǎng)的可能性
桃源玉葉旗艦店店鋪Logo。 圖片來源：抖音
目前，字節(jié)跳動(dòng)已推出供于內(nèi)部的茶飲品牌“桃源玉葉”，產(chǎn)品主要為沖泡茶包，并在抖音APP上線官方店鋪。
這已不是字節(jié)跳動(dòng)第一次被曝出有意涉足茶飲行業(yè)。2021年11月，字節(jié)跳動(dòng)被發(fā)現(xiàn)申請(qǐng)注冊(cè)了字節(jié)茶、BYTETEA等茶飲類別商標(biāo);去年8月，字節(jié)跳動(dòng)被報(bào)道稱推出了內(nèi)部的茶飲品牌“桃源玉葉”，并在抖音開設(shè)認(rèn)證號(hào);除此之外，字節(jié)跳動(dòng)還在2021年7月和2022年1月先后兩次參與了手打檸檬茶品牌檸季的融資。
據(jù)駝鹿新消費(fèi)統(tǒng)計(jì)，截至2022年5月，字節(jié)跳動(dòng)對(duì)外投資84個(gè)項(xiàng)目，其中目前存續(xù)的有82個(gè)，新消費(fèi)項(xiàng)目在其中占據(jù)了相當(dāng)高的比例。茶文化年輕化、國潮興起、奶茶市場(chǎng)內(nèi)卷白熱化……新茶飲作為新消費(fèi)賽道之一，無疑具有巨大的市場(chǎng)潛力。這對(duì)主營業(yè)務(wù)增速放緩的字節(jié)跳動(dòng)來說，吸引力是巨大的。字節(jié)跳動(dòng)也可以通過賦能新茶飲、咖啡等新消費(fèi)領(lǐng)域，繼而培養(yǎng)本地生活生態(tài)，從而分一杯羹。
城里人：
茶顏悅色悶聲開茶館
另一面，新茶飲行業(yè)原有的頭部企業(yè)，在不斷尋找新的突破。
在經(jīng)歷一段時(shí)間的快速增長后，茶飲品牌進(jìn)入一個(gè)平臺(tái)期，如何打破僵局就成了關(guān)鍵;加之新冠肺炎疫情反復(fù)，線下餐飲門店經(jīng)營受到較大影響，門店運(yùn)營越來越難。此時(shí)，拓展新的業(yè)務(wù)領(lǐng)域、尋找新的增長點(diǎn)，需要邁出實(shí)踐步伐。
近日，茶顏悅色新推出一家名為“小神閑茶館”的創(chuàng)新型門店，主售純茶和茶葉，目前已在湖南省長沙市設(shè)立門店，處于試營業(yè)階段。
從外觀看來，該門店的門頭上右邊是“茶顏悅色”標(biāo)識(shí)，起頭左邊則是“小神閑茶館”與品牌LOGO。從整體設(shè)計(jì)風(fēng)格來看，仍透出一股“茶顏悅色風(fēng)”。
“小神閑茶館”主打產(chǎn)品——掛耳手沖茶。
圖片來源：茶顏悅色微博
不過從產(chǎn)品上來看，該門店并未與茶顏悅色的產(chǎn)品捆綁很深。該門店提供精品原葉現(xiàn)萃奶茶、精品掛耳手沖咖啡、創(chuàng)意原葉茶三類飲品，同類飲品售價(jià)相同，分別為18元、16元和17元，該定價(jià)與茶顏悅色常規(guī)門店的飲品相差無幾。店內(nèi)還提供茶點(diǎn)零食和英式下午茶糖棒。此外，該門店內(nèi)的器具、茶葉、茶點(diǎn)均有零售產(chǎn)品，門店的零售屬性較為明顯。
值得注意的是，在該門店的菜單上標(biāo)有“僅限堂食不可打包”的字樣，茶顏悅色此前還在微博上為這家小神閑茶館“打call”，并在文末稱店內(nèi)還配備了許多桌游區(qū)和供充電區(qū)，還透露未來會(huì)有更多的桌游和小零食上線。不難看出，該店與茶顏悅色常規(guī)門店相比，更注重堂食體驗(yàn)，這或許是在打造對(duì)標(biāo)星巴克的新中式茶館“第三空間”。
開門店、出新品、做投資，新茶飲玩家不斷試水企圖跳出舒適圈，而跨界玩家卻紛紛扎堆入局，新茶飲如今儼然已經(jīng)成為新的“圍城”：城內(nèi)的人擠破了頭想出去，城外的人卻拼了命想進(jìn)來。字節(jié)跳動(dòng)的加入勢(shì)必會(huì)加速新茶飲賽道的內(nèi)卷，原來以喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色為首的新茶飲品牌或?qū)⒂瓉硇碌淖兙?，比拼才真正開始。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
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深刻繼承了英國的飲茶傳統(tǒng)，澳大利亞一直是喝紅茶的國家。
多年來，加牛奶和糖的紅茶是澳大利亞家庭的日常飲料。澳大利亞人愛喝的紅茶總是拼配的，拼配基底茶通常由阿薩姆邦，斯里蘭卡和中國的紅茶組成?，F(xiàn)在在澳大利亞消費(fèi)的拼配茶的類型隨著調(diào)味劑，植物，草藥和香料的添加而發(fā)生了巨大變化。澳大利亞的咖啡消費(fèi)非常旺盛，這影響了茶的消費(fèi)水平。不斷引入新配料且有趣的風(fēng)味拼配茶成功的讓年輕消費(fèi)者們開始愿意嘗試不同的茶類品種。
盡管“英式早餐茶”仍然是澳大利亞銷量第一的拼配茶，但是特色咖啡館已經(jīng)開始提供自己招牌的“早餐拼配”了。消費(fèi)者們也越來越關(guān)心市面上各類飲品的質(zhì)量，而且人們現(xiàn)在不再接受劣質(zhì)的茶葉包了。咖啡館和餐館的菜單上也大多有拼配茶作為其特色供應(yīng)。
由于在澳大利亞各國供應(yīng)商提供了許多不同的配料和香料，這使得澳大利亞的拼配茶市場(chǎng)有了很大的發(fā)展，拼配出一些令人興奮的新飲料?，F(xiàn)有的新口味可以甚至模仿沙漠的味道。消費(fèi)者在這里可以品嘗到市場(chǎng)上通常沒有的葡萄酒和雞尾酒風(fēng)味的拼配茶以及異國水果風(fēng)味的拼配茶。
關(guān)于澳大利亞市場(chǎng)上的風(fēng)味茶和拼配茶，其豐富程度比美國，新加坡，印度尼西亞和中國的本土茶類比低約30%，這些百分比是根據(jù)澳大利亞茶葉協(xié)會(huì)主席、風(fēng)味拼配茶導(dǎo)師Sharyn
Johnston(莎琳·約翰斯頓)的經(jīng)驗(yàn)得出的，莎琳專業(yè)負(fù)責(zé)向這些國家出口拼配茶等產(chǎn)品。澳大利亞人不喜歡“重口味”，而是喜歡更“自然”的口味。
保健相關(guān)的拼配茶是澳大利亞增長最快的拼配類別，印度茶或者天然混合綠茶(不添加風(fēng)味)作為拼配基底是最受追捧的。這些拼配茶可以幫助放松或保持充足睡眠，維持身體、頭發(fā)和皮膚的健康。
澳大利亞擁有多元的文化社會(huì)，在市場(chǎng)的健康領(lǐng)域涵蓋了印度草藥和中藥。兩種類型的從業(yè)者都使用健康成分的拼配茶來保持身體健康。澳大利亞的保健市場(chǎng)非常龐大，重點(diǎn)產(chǎn)品是各類天然產(chǎn)品、維生素補(bǔ)劑等;因此，拼配茶和保健茶以及草藥也可以在這些市場(chǎng)找到自己的生態(tài)位。實(shí)際上，許多茶葉消費(fèi)者都非常注重健康，并且對(duì)天然成分有著深厚的知識(shí)背景。另外，澳大利亞的拼配茶相關(guān)培訓(xùn)也非常熱門。
來源：中農(nóng)促茶產(chǎn)業(yè)委員會(huì)
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