英國人飲

這篇文章，是馮亦代的《品茗與飲牛》，收錄在《吃茶去》一書中。

這本書里收錄的文章都是周作人、汪曾祺、魯迅等文化名人述說的品茶生活，取名“吃茶去”。

一個(gè)“吃”字，就把這種瀟灑喝茶的閑情雅致體現(xiàn)得淋漓盡致。

而這些文人墨客們更是無一不對(duì)茶情有獨(dú)鐘，在他們筆下更是把吃茶的意境描繪的恬然淡泊。

品茗與飲牛

作者 · 馮亦代 

《紅樓夢》里，妙玉請(qǐng)黛玉、寶釵、寶玉品茶，調(diào)笑寶玉說，“豈不聞一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯就是飲牛飲騾的了。你吃這一海，便成什么？”

相比之下，我喝茶一口氣便是一玻璃杯，大概較一海為多，便成了什么呢？

再說下去便要罵自己了。

我是杭州人，年幼時(shí)到虎跑寺去，總要泡一壺龍井茶，風(fēng)雅一番。

但現(xiàn)在想來，也不是“品”，大半是解渴，而且是在茶杯里玩兒。

因?yàn)榛⑴芩滤?，滿杯的水，放下幾個(gè)銅板，是不會(huì)漫出來的。

真正品過一次風(fēng)雅茶，還是在我鄰居鐘老先生家里。他暮年從福建宦游歸來，沒有別的所好，只是種蘭花和飲茶。

他的飲茶，便是妙玉的所謂“品”了。他有一套茶具，一把小宜興紫砂壺，四個(gè)小茶盅，一個(gè)紫砂茶盤，另外是一只燒炭的小風(fēng)爐。

飲茶時(shí)，先將小風(fēng)爐上的水煮沸，把紫砂壺和四個(gè)小茶盅全用沸水燙過一遍，然后把茶葉（他用的是福建的鐵觀音）放一小撮在紫砂壺里，沏上滾水，在壺里悶一下再倒在小茶盅里，每盅也不過盛茶水半盅左右，請(qǐng)我這位小客人喝。

我那時(shí)已讀了不少雜書，知道這是件雅人干的雅事。

但如此好茶，卻只飲一二次半盅，意猶未足，不過鐘老先生已在收拾茶具了。

以后每讀《紅樓夢》櫳翠庵品茶的一回，不免失笑。

自忖自己是個(gè)現(xiàn)代人，已無使用小紫砂壺飲鐵觀音的雅興，只合做個(gè)俗人，飲牛飲騾而已。

但我總算親炙了一番“品”茶之道。

杭州人家里，每家有一壺家常茶，那是用大瓦壺沏的，供一般人飲用。

我的祖父母和姑母們則有另沏的茶頭，那是沏在中號(hào)的瓷壺里的好茶葉，每要飲茶，便從這把壺里倒出稍許茶頭，兌了開水喝。

我小時(shí)候祖母是不許我飲冷茶的，說飲了冷茶，便要手顫，學(xué)不好字了。

當(dāng)時(shí)年幼還聽大人的話，后來進(jìn)了中學(xué)，人變野了，有時(shí)在外面跑得滿身大汗回來，便捧起那把大瓦壺，對(duì)著壺嘴作牛飲。

這在飲茶一道里，該是最下乘的了，難怪我現(xiàn)在寫的字這么糟！

鐘老先生后來搬了家，我去看望他時(shí)，他也會(huì)拿出他那套茶具來，請(qǐng)我“品”鐵觀音。

這樣飲茶有個(gè)名堂，叫飲“功夫茶”，說明這樣喝茶需要功夫，絕非心浮氣躁的人所能做到。

中國為了鴉片煙曾與英帝國主義打了一仗。而在茶葉問題上，英帝國主義和在北美的殖民地也鬧了一番糾紛。

英帝國用鴉片煙來毒害中國老百姓，卻用茶葉來壓制北美殖民地為東印度公司剝削貿(mào)易。

殖民地人民起來反抗了，拒絕從英國進(jìn)口的茶葉，曾在波士頓地方把整貨船的茶葉倒入海里，以示抵制。這件事終于導(dǎo)致了美國以后的獨(dú)立戰(zhàn)爭。

英國也是個(gè)飲茶的國家，他們天黑后要飲一次“傍晚茶”，其實(shí)有些像我們的吃夜宵。飲茶之余還佐以冷點(diǎn)心肉食等等。

英國人喜歡飲“牛奶茶”，用的是錫蘭（即今之斯里蘭卡，當(dāng)時(shí)還屬印度）生產(chǎn)的茶葉，即有名的利普頓紅茶，飲時(shí)加上淡乳和方塊砂糖，他們是不喝綠茶的。

這在英國東印度公司的貿(mào)易中也是一宗重要的項(xiàng)目。

英國人喝茶也有套繁文縟節(jié)，類似我們福建同胞的喝“功夫茶”。

英國散文大師查爾斯·蘭姆曾經(jīng)寫過一篇文章《古瓷器》，就專門為了飲茶用的中國瓷茶杯，寫了一大段，可以看出英國人飲茶的隆重。

我的岳父是位老華僑，自幼即在英國式書院上學(xué)，也染上了一身洋氣。他每天必飲“牛奶茶”。在他說來這是一件大事。

我還在談戀愛時(shí)，他知道了，便約我到他家飲茶。

他也有一個(gè)小爐子，一把英國式的茶壺，就是喝茶的杯子比我們喝“功夫茶”的茶盅略大一些，但也不是北京可稱為海的大碗茶。

他先把小爐子上的水煮滾了，在沏茶的小壺口上放一只銀絲編織的小漏勺，大小與壺口同，里面裝上利普頓茶葉，然后把沸水沖入壺內(nèi)，再把壺蓋蓋嚴(yán)。

這樣悶了幾分鐘，沸水受了茶氣變成茶水，便可以喝了；而茶葉是不放入壺中的。

另外還備有蛋糕或涂黃油的新烤熟的面包（土司），主客便一邊喝茶，吃點(diǎn)心，一邊談話。

我是第一次喝西式茶，又是毛腳女婿上門，心懷惴惴，老實(shí)說這一次就沒有“品”出利普頓紅茶的味兒來。

以后次數(shù)多了，覺得利普頓茶葉的味道的確比龍井深厚，香氣也比龍井濃。龍井是清香，妙在淡中見味。

以后我到香港去了。

香港的中式茶樓，座客衣著隨便，且多袒胸跣足者廁身其間，高談闊論，不知左右尚有他人。

這些茶樓似以品嘗各式細(xì)點(diǎn)為主，茶樓備有熱籠面點(diǎn)糕餅不下百十種，用小車推至座客前，任選一二種慢慢受用，頗有特殊的風(fēng)味。

據(jù)傳也有茶客，在清晨入店，午夜始回，終日盤桓，以致傾家蕩產(chǎn)的。

香港多的是這類廣式茶樓，這已不是明窗凈幾，集友輩數(shù)人作娓娓清談的飲茶了，而是充滿市井氣的熱鬧場所。

若從品茶來說，這大概只能歸入于沖洗胃里的油膩一流，即作品，亦非飲，而是講究吃的了。

香港也有完全西式的茶座，如戰(zhàn)前有名的香港大酒店，告羅士打行和“聰明人”茶室等。

告羅士打行和香港酒店的茶座，是珠光寶氣的妖艷婦人和油頭粉面的慘綠少年麇集之所，倒是“聰明人”茶座雖設(shè)在地下室內(nèi)，卻少繁雜的喧囂，可以與至友數(shù)人作娓娓清談。

這里喝的除了純咖啡與冷飲外，就是一樽利普頓紅茶，是飲茶而非品茶。好在去的人意不在茶，茶葉的好壞便無所謂了。

后來到了重慶，應(yīng)云衛(wèi)經(jīng)營中華劇藝社，在國泰大戲院演出。

劇團(tuán)寄住在戲院對(duì)門，外進(jìn)則是一片茶館。杭州的茶樓里有舒適的藤椅可以躺臥，重慶的茶館里則有帆布或竹片拼成的躺椅；每到這里來，頗動(dòng)我的鄉(xiāng)思。

在重慶的五年中，我是經(jīng)常出沒在這家茶館的。前幾天吳茵還寫信來提到我們當(dāng)年在茶館里談笑風(fēng)生的情景。

這里的茶與杭州的龍井或英國的利普頓茶有別，這里飲的是沱茶。

每逢你吃得酒醉飯飽時(shí)，喝上幾杯沱茶，的確有消去油膩的功用。

但是更令人難以忘懷的，倒是那些伴著喝沱茶的日子，談文學(xué)談戲劇談電影，甚至談國事（當(dāng)然是小聲的耳語，因?yàn)椴桊^壁上貼著“莫談國事”的警告），則是又一所取之不竭、用之不盡的社會(huì)大學(xué)。

抗戰(zhàn)后回到上海，以前只有洋人才能進(jìn)去的飯店茶室，大者如華懋、匯中，小者如DD’S與塞維那，如今我們也能大大方方進(jìn)出了。

還是喝茶，但這已不是品茶，而是對(duì)于未來美好日子的期待了。

1900 年前后，或許是關(guān)于普洱茶的一些說法和詞語有著強(qiáng)烈的新鮮感，不斷影響其在西方國家的傳播，盡管當(dāng)時(shí)很多西方人認(rèn)為普洱茶不太適合他們的口味，但普洱茶仍然在西方“出盡了風(fēng)頭”。

1859 年，是英國皇家植物園邱園建園100 周年，這年，一位叫洛克哈特的英國人向邱園捐贈(zèng)了普洱茶散茶。就在上一年，洛克哈特還為它捐贈(zèng)了普洱茶種子。

1879 年，一位叫弗萊爾的人再一次向邱園捐贈(zèng)了普洱茶種子和普洱茶方茶、圓茶。1889 年，在云貴川任職的 F.S.A. 伯恩給邱園寫了普洱茶報(bào)告。

1899 年，在思茅海關(guān)任職的弗雷德·凱瑞和他的上司 A·甘斯臘以及其他一些在中國的英國人，如 H.R. 戴維斯等，先后在英國發(fā)表文章，詳細(xì)地介紹了普洱地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、民族、物產(chǎn)、茶山等情況。

在 1889 年伯恩法官給邱園和外交部寫的報(bào)告中提到，攸樂過去曾經(jīng)屬于倚邦，后來變成了一位本地土著頭領(lǐng)的私產(chǎn)，由于頭領(lǐng)將姑娘嫁給了車?yán)镄克?也就是西雙版納最大的土司)，他就將攸樂作為嫁妝送給了車?yán)镄克尽?/p>

這很好地解釋了為什么人們對(duì)六大茶山有很多種說法，其中清早期是有攸樂山的，清中期則沒有了攸樂山，到了清后期，關(guān)于六大茶山到底是哪幾座山則變得眾說紛紜。

伯恩在思茅時(shí)，曾到距離思茅四分之三英里的路營看過杜文秀起義失敗后當(dāng)?shù)匦掖娴?12 英尺高的大茶樹，還到當(dāng)?shù)赜忻牟枨f“新春雷號(hào)”(疑為“雷永豐號(hào)”，因該號(hào)老板名叫雷逢春，外國人用“新春雷”一詞意譯，方便記憶。該茶莊位于后來的思茅海關(guān)隔壁)參觀了七子餅茶的制做方法，并詳細(xì)記錄了七子餅的重量(9 兩)、拼配比例(4 個(gè)料)、各原料來源地、價(jià)格、銷售地、普洱茶的總產(chǎn)量、藏銷茶等信息。關(guān)于當(dāng)時(shí)進(jìn)藏普洱茶的情況，甘斯臘在另一篇文章中也對(duì)重量方面做了介紹：每筒普洱茶七圓，重兩斤(約合今1200 克)，一筐茶 24 筒，重 48 斤，一匹騾子可以馱兩筐，也就是茶凈重 96 斤，加上包裝的竹筐重 4 斤，總重 100 斤。

英國人關(guān)于普洱茶較為清晰具體的報(bào)告，應(yīng)是后來被收入《 思茅海關(guān)十年報(bào)告·1897~1901》的為 1900 年巴黎世博會(huì)普洱茶展品所附的說明書，該文全文如下(康春華譯)：“普洱茶全部產(chǎn)自中國的撣邦(指今西雙版納一帶傣族土司統(tǒng)治地區(qū))，不過，由于他們名義上隸屬普洱府，所以統(tǒng)稱普洱茶。通常在云南消費(fèi)，也有相當(dāng)多的普洱茶運(yùn)往西藏和中國其他省份。1898 年經(jīng)蒙自出口到東京(指越南)的普洱茶有 1300 擔(dān)，不過，據(jù)稱其中 350 擔(dān)轉(zhuǎn)往香港。

普洱茶進(jìn)軍中國的每一個(gè)省份，由于它遠(yuǎn)離出產(chǎn)地，被當(dāng)作一種奢侈品，而非一種普通飲料，人們相信它具有藥用價(jià)值。人們甚至把它當(dāng)作飯后的消化輔助而抿上幾口。普洱茶由于加工不細(xì)致，有一股霉味，無法契合普通外國人的口味。

事實(shí)上，除了在將云南與法屬老撾分隔開的層層山巒之外，野生茶葉不在中國或日本的其他地方生長，由此推斷，這一帶極有可能是茶葉的原生地。

茶葉種植出現(xiàn)在湄公河以東的倚邦和易武，以及該河西邊的猛海和猛往地區(qū)。我們沒有可靠的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，不過可能在每年 4 萬擔(dān)左右，倚邦和易武產(chǎn) 1 萬擔(dān)，猛海和猛往3 萬擔(dān)。

倚邦和易武的茶葉種植完全依賴漢人。茶苗來自育種，植株非常小時(shí)，得成排地移植到山坡上，山坡已經(jīng)提前除去了一切草木。土壤保持松軟，不時(shí)地除草，不過，不需要為茶苗做別的什么。茶樹平均能長到 7 英尺高，10 英尺、12 英尺甚至 15 英尺的茶樹也是常見的。(1 英尺 =12 英寸 =0.3048 米 15 英尺 =4.57 米)倚邦和易武采摘茶葉的季節(jié)開始于 3 月底左右。頭等茶葉稱為生芽，是柔軟的渾身長著茸茸細(xì)毛的芽，只能采到一小點(diǎn)。這種品質(zhì)的茶葉最受推崇，大部分被細(xì)心保存，有些最終要呈奉到北京，作為皇宮貢茶的一部分。其他品質(zhì)的茶有熟芽、尖子等，僅僅就是生長期長點(diǎn)的葉子，根據(jù)其大小、色澤和采摘時(shí)間而加以區(qū)分。

這幾種茶葉采摘后按以下方法焙制：

首先用手工把葉子揉成團(tuán)，再倒入一個(gè)大鐵鍋，用文火烘焙 20 分鐘左右，然后撈出，在竹席上攤開，用陽光晾曬，偶爾翻動(dòng)一下，顛一顛，等徹底晾干后再交給婦女和姑娘們分揀，除掉其中的茶梗和花。

在湄公河以西的猛海和猛往地區(qū)，茶葉種植屬于撣人(傣族)和阿卡人(愛尼人)，他們種植茶葉所費(fèi)的精力要比倚邦和易武的漢人少得多。土地沒有清理干凈，在大樹的遮蔽之下，茶苗幾乎像野生的。撣人一直等到葉子成熟后才采摘，故而只能采摘兩道。第一道茶葉叫細(xì)茶，即‘好茶’;第二道叫‘粗茶’，即粗劣之茶，這是農(nóng)戶唯一認(rèn)可的兩種茶葉。經(jīng)過粗枝大葉的加工后，把松散的干茶出售給商販，商販將其運(yùn)到思茅、威遠(yuǎn)(今景谷)、大理和其他市場，在這些市場分揀，壓成茶餅，打包出售。

到這里，只說到農(nóng)戶茶葉的品種，至于他們的名稱則是不計(jì)其數(shù)的，根據(jù)采摘的時(shí)間甚至是產(chǎn)茶地的某座山而得名，使書籍和官方報(bào)告等材料中提到的普洱茶概念異常混亂。出售的茶葉是將不同品質(zhì)的茶葉混合而來，茶葉到了思茅、倚邦、易武等地的茶商手上時(shí)，只認(rèn)可 3 種。這 3 種是由農(nóng)戶茶葉按不同比例混兌而成。

為方便運(yùn)輸，散茶按以下簡單方法制成茶餅或茶球：將茶葉按比例兌和后倒入盛有少量水的鐵鍋中，讓茶葉軟化，易于定型。當(dāng)茶葉浸泡完全后，抓起幾把塞進(jìn)一塊布中，揉壓成球狀，再在球的外面加上一些含有部分絲狀生芽的優(yōu)等茶葉，再壓上一塊重石搓實(shí)、壓平。

用這種方法生產(chǎn)出在全國各地出售的平整的圓形茶餅。茶球采用同一方法制作，不過不需要用重石壓制。方形茶餅是用木頭模具定形，是貢茶和禮茶的一種。7 個(gè)茶球或茶餅用竹葉包裹成一筒，然后將茶筒放入板條箱中，用騾子運(yùn)到各地市場。當(dāng)然可以在思茅購買到符合個(gè)人口味的農(nóng)戶混合茶，但是，這些特殊的混合茶在市場上看不見。

農(nóng)戶茶按產(chǎn)茶區(qū)的地名分為好幾種，通常區(qū)分如下：

頭等，生芽，每擔(dān)平均價(jià)格 70~80 兩。

二等，熟芽，每擔(dān)平均價(jià)格 45~50 兩。

三等，尖子，每擔(dān)平均價(jià)格 20~30 兩。

四等，梭邊，每擔(dān)平均價(jià)格 15~16 兩。

五等，底茶，每擔(dān)平均價(jià)格 12~13 兩。

六等，高品，每擔(dān)平均價(jià)格 6~7 兩。

前文提到，商業(yè)上把普洱茶壓成茶餅之后，思茅市場上的茶葉通常分為 3 種，即：

頭等，細(xì)茶，餅狀，每擔(dān)平均價(jià)格 16~18 兩。

二等，粗茶，餅狀，每擔(dān)平均價(jià)格 12~14 兩。

三等，古宗茶，球狀。這是一種商業(yè)價(jià)值低的茶葉，專門加工出售給西藏古宗部族，他們每年帶著大隊(duì)騾馬來到思茅，特意購買這種茶葉赴西藏售賣，每擔(dān)平均價(jià)格 9~10 兩。

還有幾種特殊的茶葉，名稱如下：

①禮茶。品質(zhì)優(yōu)良，方餅狀，模仿貢茶。

②貢茶。方餅狀，用每年作為貢品從倚邦和易武呈送廳衙門的散茶加工而成，從思茅送到省城，再經(jīng)過一番包裝打扮后，呈送北京。

③茶膏。在廳衙門加工制成后送到北京皇宮。其加工方法是，用沸水煎熬進(jìn)貢茶葉，過濾一遍后，再次熬煮，直到剩下固體黏性物，其韌性足夠用刀切成小立方餅，然后呈遞云南府，在那里包裝，準(zhǔn)備送往北京。

關(guān)于這份說明書的內(nèi)容，筆者有幾點(diǎn)思考想與大家分享。一是英國人、法國人很早就承認(rèn)茶葉的原生地在云南，只是這種聲音沒有被中國的茶業(yè)從業(yè)者所知曉;二是進(jìn)貢給北京的散芽茶應(yīng)該是“生芽”;三是英國海關(guān)官員對(duì)普洱茶加工工藝順序的介紹應(yīng)該是有誤的，揉捻工藝應(yīng)在炒制工藝之后;四是文中提及的云南府應(yīng)該是地域名稱而不是衙門，因?yàn)樨暡璁?dāng)時(shí)是由云貴總督衙門進(jìn)貢的，云南府級(jí)別不夠;五是關(guān)于翻譯和其對(duì)傳播影響的問題，在英文原文中，有許多奇怪的名詞如“hsi cha”“ping-lao”“chin-tuan”“mao-chien”“paichien”“so pien”等，對(duì)于準(zhǔn)確理解和翻譯有很大難度，也間接影響著傳播的內(nèi)容;六是從文中可推測，那個(gè)時(shí)代的勐海沒有壓制緊壓茶的茶莊，當(dāng)時(shí)勐海茶葉產(chǎn)量雖然較大，質(zhì)量卻被當(dāng)時(shí)人認(rèn)為是低端產(chǎn)品;最后是關(guān)于文中提到用水煮軟化茶葉的方法，其合理性有待考究，有可能是海關(guān)官員的記錄有誤，或是翻譯方面等問題。

綜上所述，在 19 世紀(jì)末，以英國和法國為代表的西方國家都不斷有人關(guān)注著普洱茶，但由于它的復(fù)雜性，西方人對(duì)它更多的是好奇，真正理解普洱茶的幾乎沒有，他們對(duì)普洱茶的概括是粗糙的，如女王御前顧問潑賴費(fèi)爾(Playfair)說普洱茶是助消化的良藥，但不能多飲，多飲則病;戴維斯將軍說思茅茶不適合外國人的口味……但不可否認(rèn)的是，他們基本認(rèn)可云南是茶樹的原生地，但這一觀點(diǎn)并未被后起的中國的茶葉學(xué)者所了解，導(dǎo)致從 20 世紀(jì) 20 年代開始，我們陷入了一個(gè)茶葉原生地到底在哪里的長期焦慮之中。直到抗戰(zhàn)時(shí)期中茶公司退居西南五省，我們才發(fā)現(xiàn)成片的野生大茶樹，成林的大葉種茶正在云南廣袤的土地上野蠻生長，多年的爭論也有了答案。

原文刊載《普洱》雜志

2021年12月刊

作者|楊凱

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　　廣東至今流傳著特殊的飲茶習(xí)慣，把稱為"嘆茶"(即享受之意)，有"嘆一盅兩件"(即享受一壺香茶、兩件點(diǎn)心之意)的口頭禪。嘆早茶已經(jīng)是生活必需，每天一早，各色茶樓高朋滿座、人聲鼎沸，老食客們點(diǎn)上一盅兩件，茶香伴著熱氣縈繞在周圍，一份報(bào)紙，幾句街坊問候，享受屬于自己的美好時(shí)光，愜意的一天由此開始。到了周末，一家老小圍坐一桌，點(diǎn)上各色點(diǎn)心，聊天喝茶，是屬于家庭的美好時(shí)光。