中國(guó)制茶技術(shù)的發(fā)展
??????? 茶性味苦,古時(shí)也曾叫"苦菜"。茶葉轉(zhuǎn)變?yōu)槠毡轱嬃?，就需要?jīng)過(guò)加工,改變它的性質(zhì)。制茶工業(yè)的發(fā)展，大約可分為4個(gè)時(shí)期:制茶起源時(shí)期、制茶變革時(shí)期、制茶發(fā)展時(shí)期、制茶機(jī)械化時(shí)期。
一、制茶技術(shù)演變
??????? 公元前六干多年，仰韶文化時(shí)代，已有茶樹了。到公元前二干多年神農(nóng)時(shí)期才被勞動(dòng)人民發(fā)現(xiàn)野生茶樹的鮮葉，可解七十二毒，就人工加以繁殖。茶葉作為貢品是經(jīng)過(guò)加工的,如一般的中草藥曬于收藏。鮮葉經(jīng)過(guò)曬干,由于光熱的作用，品質(zhì)起了很大變化,如現(xiàn)時(shí)的白茶具有特別風(fēng)味。
??????? (一)制茶起源時(shí)期 從神農(nóng)時(shí)期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶樹的鮮葉曬干到唐朝的蒸青團(tuán)茶。這段時(shí)間很長(zhǎng),自發(fā)現(xiàn)野生茶樹一直到唐朝作為普遍飲料，其間經(jīng)過(guò)很復(fù)雜的變革。
??????? 開始生煮羹飲，繼而曬干收藏。到了魏朝 (公元220-264年)才制餅烘干，飲用時(shí)碾碎沖泡。通過(guò)制造餅茶的實(shí)踐,認(rèn)識(shí)餅茶青草氣味很濃，由物質(zhì)變精神，經(jīng)過(guò)推理，產(chǎn)生了去掉青草味的認(rèn)識(shí)，再實(shí)踐,發(fā)明蒸青制法。即把鮮葉蒸后，搗碎制餅穿孔，貫穿烘于，茶葉品質(zhì)有了改進(jìn)。由制造餅茶去青氣的實(shí)踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認(rèn)識(shí),再通過(guò)實(shí)踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨，除去葉汁，然后制餅,降低苦澀味。
??????? 貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶等工序。制作精細(xì),茶芽采下來(lái)，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水沖洗,使其很快冷卻,保持綠色。冷后先用小榨去水，再用大榨壓去葉汁,榨水榨汁的次數(shù)有多有少。去汁后,放入瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，造餅烘干;烘干次數(shù)根據(jù)餅片厚薄而定。10一15次不等。
??????? 這些技術(shù)措施，有好有壞。好的方面,用冷水很快沖洗，保持綠色，為現(xiàn)時(shí)制蒸青綠茶所取法;冷水改為風(fēng)吹，是在這個(gè)基礎(chǔ)上改進(jìn)的。壞的方面,榨水榨汁，奪茶真味，降低茶葉質(zhì)量。蒸青團(tuán)茶制法被淘汰就在于此。
??????? (二)制茶變革時(shí)期 從公元961年到1368年,蒸青團(tuán)茶到炒青散茶。這個(gè)階段自宋朝至元朝約經(jīng)三百多年。先是由蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。通過(guò)蒸青團(tuán)茶的實(shí)踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認(rèn)識(shí)，再實(shí)踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干;蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，保持茶葉的原有香味。蒸青團(tuán)茶的制法，至此而終結(jié)。
??????? 經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)往復(fù)循環(huán)的實(shí)踐認(rèn)識(shí)，到12世紀(jì)末葉，由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。利用于熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香味，改掉蒸青香氣不高、滋味不濃的缺點(diǎn)，是制茶技術(shù)的變革。
??????? (三〕制茶發(fā)展時(shí)期 從公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝,這個(gè)階段，雖然也是三百多年，但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到各種茶類，花色齊全。
??????? 由于炒制烘青綠茶的實(shí)踐,認(rèn)識(shí)烘干香氣不如炒干。通過(guò)炒干的實(shí)踐，發(fā)明了炒青綠茶的制法。通過(guò)多次實(shí)踐，認(rèn)識(shí)往復(fù)循環(huán)，制茶技術(shù)逐步變革，新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷出現(xiàn)，制茶花色就越來(lái)越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等名茶相繼先后出現(xiàn)，都屬烘青和炒青綠茶，各有特點(diǎn)，豐富多彩。由此推進(jìn)，又發(fā)明黃、黑、白、青、紅五大茶類。
??????? (四)制茶機(jī)械化時(shí)期 中國(guó)利用水車動(dòng)力碾磨制造團(tuán)茶，在唐宋時(shí)期早已實(shí)行。近代利用機(jī)械制茶，國(guó)外是從20世紀(jì)初開始。中國(guó)是新中國(guó)成立后才開始。中國(guó)發(fā)明制茶法后，有條件發(fā)展茶葉生產(chǎn)的國(guó)家，先后來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)茶葉生產(chǎn)技術(shù)知識(shí),大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)。根據(jù)自然條件的適應(yīng)，日本最先發(fā)展綠茶生產(chǎn)，其次印度 (包括現(xiàn)在的巴基斯坦和孟加拉國(guó))和斯里蘭卡，以及印度尼西亞先后發(fā)展紅茶生產(chǎn)。印度茶葉生產(chǎn)都屬英國(guó)資本家所有，技術(shù)改進(jìn)較快，于20世紀(jì)初,首先應(yīng)用機(jī)器生產(chǎn)分級(jí)紅茶,繼之，日本應(yīng)用機(jī)械生產(chǎn)蒸青綠茶。
二、六大茶類的起源
??????? 中國(guó)最先發(fā)明綠茶制法。炒青香味比蒸青好,制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究綠茶制法越來(lái)越多，有很多新的發(fā)明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發(fā)展綠茶以外的茶類。通過(guò)炒制綠茶的實(shí)踐而發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等等制法。
??????? 紅茶先于青茶。由量變到質(zhì)變、由簡(jiǎn)單到復(fù)雜而發(fā)展到青茶,是歷史的事實(shí)。由名稱的先后出現(xiàn)以及傳播到日本和各國(guó)的先后也可以說(shuō)明是正確的，符合歷史事實(shí)的。紅茶制法是經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、"發(fā)酵"和干燥四個(gè)工序。品質(zhì)特點(diǎn)是湯色深黃而泛紅，葉底紅亮，所以叫紅茶。青茶開始標(biāo)準(zhǔn)制法是經(jīng)過(guò)兩曬兩晾、做青、兩炒、兩揉和低溫長(zhǎng)烘等八個(gè)工序，采取先紅茶后綠茶的復(fù)雜制法。品質(zhì)特點(diǎn):有紅茶的甜香,無(wú)綠茶的苦味。
??????? (一)炒青綠茶起源 12世紀(jì)末，發(fā)明炒青殺青制法,明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶公元1541年寫的《茶譜》、許次紓公元1591年寫的 《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說(shuō)明提高香氣的技術(shù)措施。
??????? 聞龍?jiān)诠?630年寫的《茶箋》說(shuō):"茶初摘時(shí)，須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦,此松蘿法也。"現(xiàn)時(shí)大多數(shù)特級(jí)綠茶的炒制都是效法于此。
??????? (二)紅茶起源 紅茶制法是在綠茶 (曬青做色的)、黑茶和白茶(芽茶)的基礎(chǔ)上發(fā)展的，小種紅茶起源于16世紀(jì)，工夫紅茶起源于1650年前后。由白茶曬制的實(shí)踐，而認(rèn)識(shí)到制紅茶的日光萎凋;由綠茶揉捻后來(lái)不及干燥變紅的實(shí)踐;由黑茶渥堆變黑的實(shí)踐而認(rèn)識(shí)到制紅茶握紅 ("發(fā)酵")的技術(shù)措施，開始發(fā)明小種紅茶制法。星村小種是遠(yuǎn)銷國(guó)外的名茶之一，產(chǎn)地在武夷山范圍內(nèi)，稱武夷茶。1762年植物分類學(xué)家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。
??????? 清朝董天工于1751年寫的《武夷山志》載有小種和工夫的茶名,說(shuō)明清朝就從小種紅茶發(fā)展到工夫紅茶。
??????? 開始制紅茶,以日光萎凋來(lái)代替綠茶的殺青，克服了高溫殺青技術(shù)的困難，是制法大改變。在發(fā)覺(jué)萎凋葉揉捻后很快起了變化,結(jié)合黑茶的渥堆,通過(guò)實(shí)踐，對(duì)下步進(jìn)行渥紅有了認(rèn)識(shí),而創(chuàng)新紅茶制法。紅茶的色香味與綠茶完全不同，是制茶技術(shù)進(jìn)一大步的提高和革新。
??????? (三)青茶起源 福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清朝世宗胤禎雍正三年至十三年 (公元1725- 1735年)創(chuàng)制發(fā)明青茶,首先傳入閩北,后傳入臺(tái)灣省。清朝文宗奕袒咸豐年間,公元 1855年前后，當(dāng)時(shí)福建紅茶生產(chǎn)過(guò)剩,品質(zhì)下降，銷路不暢，茶價(jià)下跌。影響廣大人民的生活。促使茶業(yè)勞動(dòng)者在制茶實(shí)踐過(guò)程中加深認(rèn)識(shí)，改變技術(shù)措施,創(chuàng)新花色。如臺(tái)北的包種，政和的白毫蓮心(俗稱白毛猴)，以擴(kuò)大銷路,而改制青茶。
??????? 青茶制法是在綠、紅茶之間。由于制黑茶的實(shí)踐，啟示了黑茶品質(zhì)在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認(rèn)識(shí)了先紅茶制法，可以創(chuàng)新茶類。認(rèn)識(shí)再實(shí)踐，就發(fā)明了青茶制法。
??????? 青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點(diǎn)，既有紅茶的色香，又有綠茶的爽快刺激味感，但沒(méi)有綠茶的苦味和紅茶的澀味。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上，無(wú)數(shù)的實(shí)踐與認(rèn)識(shí)往復(fù)循環(huán)，才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術(shù)措施，以青茶為最精巧，品質(zhì)也以青茶為最好。
??????? 由綠茶而黃茶而黑茶而白茶而紅茶到青茶，由量變到質(zhì)變。內(nèi)質(zhì)的變化，按照這個(gè)順序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與品質(zhì)，一個(gè)靠近一個(gè)。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質(zhì)靠近綠茶;白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始,制法和品質(zhì)雖各有不同，但是有系統(tǒng)聯(lián)系。六大茶類的制法與品質(zhì)都有發(fā)展，演變無(wú)數(shù)的花色，各有特點(diǎn)，而相互聯(lián)系，制茶分類就以這方面為根據(jù)。
羅伯特·福瓊（資料圖片）
印度的阿薩姆有著充沛的降雨量，有著高大茂密的森林，也有兇猛的老虎和野象。這些嚇不倒在這里開發(fā)植物園的英國(guó)人布魯斯之輩，他們馴養(yǎng)野象，以其代步、運(yùn)茶。1839年，經(jīng)過(guò)三年培育的中國(guó)茶葉終于可以采摘了。布魯斯這個(gè)時(shí)候已經(jīng)當(dāng)了3年的植物園總監(jiān)，他把12箱茶葉在印度作試探性銷售。1先令每磅起拍的印度茶，結(jié)果被一個(gè)愛(ài)國(guó)者以5先令拍到，而最高價(jià)格居然拍到了34先令每磅(1.7英鎊)。這在英國(guó)引起了巨大的轟動(dòng)，布魯斯茶園計(jì)劃也傳回了英國(guó)，投資1228英鎊可以建10片茶園，利潤(rùn)有2327英鎊，要是投資100片茶園，其利潤(rùn)可想而知。
英國(guó)資本聞風(fēng)而動(dòng)，千畝茶園指日可待。1839年2月12日，就在林則徐前往廣東禁煙的路上，英國(guó)東印度茶葉公司成立了，他們的標(biāo)志就是1棵茶樹和1只大象。到1840年底，他們已經(jīng)種植了11萬(wàn)平方公里茶園。1848年開始盈利，1852年開始分紅，到了1855年，產(chǎn)量高達(dá)583萬(wàn)磅。
1866年，與西藏接壤的大吉嶺開始種茶。英國(guó)人打敗了錫金，吞并將近3000平方公里的土地，并將這里發(fā)展成為優(yōu)質(zhì)紅茶的種植基地。到1874年，大吉嶺擁有113個(gè)茶園，占地73平方公里。
為了盜取茶葉的秘密，東印度公司曾派遣擁有植物學(xué)知識(shí)和中國(guó)經(jīng)驗(yàn)的羅伯特·福瓊前往中國(guó)。
1848年9月，福瓊抵達(dá)上海。當(dāng)時(shí)中國(guó)人對(duì)歐洲人很敵視。在這種情況下，福瓊弄了一套中國(guó)人穿的衣服，按照中國(guó)人的方式理了發(fā)，加上了一條長(zhǎng)辮子，打扮得讓鄉(xiāng)下的農(nóng)民認(rèn)不出他是歐洲人，然后他便向武夷山進(jìn)發(fā)。陪同他前往的有來(lái)自產(chǎn)茶區(qū)的兩個(gè)中國(guó)人。這兩個(gè)人一個(gè)是男仆，一個(gè)是苦力，他們收了福瓊的錢，便幫助他隱瞞身份。
福瓊的任務(wù)充滿風(fēng)險(xiǎn)。他是繼葡萄牙人后第一個(gè)滲入中國(guó)內(nèi)地的外國(guó)人，如果被清王朝的衛(wèi)士發(fā)現(xiàn)，他必死無(wú)疑。
在仆人的幫助下，福瓊來(lái)到了一間茶作坊，仆人磕頭作揖苦苦請(qǐng)求，希望作坊的主人能夠滿足這位遠(yuǎn)道而來(lái)的尊貴士紳對(duì)于上品好茶誕生秘密的好奇心。作坊的掌柜點(diǎn)了點(diǎn)頭，領(lǐng)他們進(jìn)去參觀了茶園。
福瓊的中國(guó)之行，除了要給那些印度的種植園弄出來(lái)一些優(yōu)質(zhì)的茶樹幼苗，另一個(gè)重要的任務(wù)是要弄清制茶的工序。這一點(diǎn)福瓊完全做到了。福瓊從武夷山當(dāng)?shù)厝四抢锎蚵牭搅饲八绰劦牟枞~秘密，并了解了茶葉的發(fā)酵處理方法，特別是知道了中國(guó)的著名茶葉產(chǎn)區(qū)的茶樹以及茶葉生產(chǎn)技術(shù)后，“滿載而歸”回到印度。
可是福瓊不久后發(fā)現(xiàn)，他偷來(lái)的茶葉技術(shù)仍然不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的紅茶。很快，福瓊認(rèn)識(shí)到，只有中國(guó)的種茶和制茶人，才可以將茶葉生產(chǎn)的技術(shù)完整地傳授給印度人。于是，他再次回到武夷桐木關(guān)招聘了8名制茶工人（6名種茶和制茶工人，兩名制作茶葉罐的工人），并于1851年3月把他們以及秘密獲得的茶葉樹種帶到了印度加爾各答。最后，這批中國(guó)茶樹落戶到了喜馬拉雅山南麓的阿薩姆和大吉嶺。
在福瓊的幫助下，印度及錫蘭（今斯里蘭卡）都引進(jìn)了茶樹工業(yè)。從此，印度橫空出世，成為紅茶出口第一大國(guó)。印度、錫蘭等英國(guó)殖民地的紅茶逐漸成為世界紅茶的主流，歐洲紅茶市場(chǎng)逐漸擺脫了對(duì)中國(guó)的依賴。
1866年，在英國(guó)人消費(fèi)的茶葉中，只有4%來(lái)自印度。到1903年，這個(gè)比率卻上升到了59%。而當(dāng)時(shí)，在世界上銷售給西方人的茶葉中，中國(guó)茶葉所占的比率下降到了10%。對(duì)此，中國(guó)人一直不明白自己的茶葉機(jī)密是怎樣泄露出去的。
英國(guó)人愛(ài)茶舉世聞名，在這個(gè)國(guó)家，每年全國(guó)消耗掉近20萬(wàn)噸的茶葉，堪稱“飲茶王國(guó)”。倫敦也匯聚了來(lái)自世界各地的好茶，從街頭平價(jià)到昂貴無(wú)比的各式享受都有。
英國(guó)普羅派樂(lè)衛(wèi)視，做了一個(gè)調(diào)查：0.7英鎊/杯的英國(guó)茶 vs. 80英鎊/杯的中國(guó)茶，英國(guó)人更鐘情哪個(gè)？
Cabmen's shelter這家店起源于1875年，至今保留著當(dāng)時(shí)栓馬用的欄桿。
每個(gè)人能從窗口點(diǎn)餐，但只有出租車司機(jī)能在屋內(nèi)享用，這真的很體貼了
店的女主人特蕾西，典型的英國(guó)紅茶制作方法：熱水和新鮮的CTC茶包，就能做上一杯茶
而這杯街邊茶飲小店的茶，售價(jià)70便士，也就是0.7英鎊
女主持人很明顯習(xí)慣這樣的一杯英式早餐茶，喝了神清氣爽，沒(méi)什么能比它更贊了
男主持人卻稱贊特蕾西配制奶茶有一份天性和直覺(jué)，也可能得益于長(zhǎng)久的經(jīng)驗(yàn)
而便宜，是他想為Cabmen's shelter這家店投一票的另一個(gè)原因
攝影師喬插話說(shuō)：每次喝茶后的最后一步就是上WC（尷尬臉）
他們家最驕傲的是對(duì)水采用反滲透技術(shù)，不明覺(jué)厲
Timberyard主打茶和咖啡，追求高品質(zhì)
搜集了全球很多茶葉：肯尼亞、盧旺達(dá)，二者混合后效果很好
還有一個(gè)不混合的單一茶飲，來(lái)自云南，看上去應(yīng)該是滇紅
前面說(shuō)的反滲透技術(shù)只是對(duì)水進(jìn)行過(guò)濾，保證水中礦物質(zhì)平衡，以此調(diào)制出一杯出色的茶
制作過(guò)程很藝術(shù)，但在我們看來(lái)仍是很普通：取5克茶葉，用93度的水沖泡
還有時(shí)間的要求，十分精確，5分鐘
這樣一壺英式早餐茶，售價(jià)3.9磅，是Cabmen's shelter的5.5倍
兩位主持人贊不絕口
愛(ài)屋及烏，對(duì)茶杯大小都贊了一回
還對(duì)這里的環(huán)境也贊賞有加，覺(jué)得很滿足
下一站，高大上的店，最有名的就是收藏了非常多中國(guó)茶。對(duì)，其中就有我們說(shuō)的“天價(jià)”大紅袍了
ROYAL CHINA CLUB，暫譯為皇家中國(guó)俱樂(lè)部
接待的經(jīng)理是地道的中國(guó)人Jason Chen，告訴節(jié)目組，純?nèi)~茶的優(yōu)點(diǎn)以及原因，還是比較專業(yè)的
推出要品的茶：最貴的茶品之一，50年的大紅袍（先不說(shuō)真假，那個(gè)時(shí)期有沒(méi)有中斷出口是個(gè)未知數(shù)）
只用專屬的壺沖泡，逼格很高了。還有洗茶環(huán)節(jié)
只是洗茶時(shí)還用了公道杯，第二壺真正開始喝了，卻棄公道杯不用，直接壺里出水，破壞了前面所有“專業(yè)”的鋪墊，但英國(guó)人應(yīng)該不懂，也無(wú)所謂了，哈哈
用“香醇”來(lái)描述大紅袍，倒也恰當(dāng)。中國(guó)茶喝的不僅是味道，更是一種感覺(jué)一種體驗(yàn)……正因?yàn)檫@說(shuō)不清道不明、玄之又玄的東西，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，才沒(méi)法在國(guó)際上大行其道。
這一壺大紅袍，售價(jià)80英鎊，是Cabmen's shelter的114倍，是Timberyard的20倍。以一泡5克來(lái)計(jì)算，折合人民幣應(yīng)該在8萬(wàn)元/斤（當(dāng)然，除茶之外，還有各種成本和費(fèi)用，都包含在內(nèi)）。如前所說(shuō)，如果是真的50年的大紅袍，這個(gè)價(jià)格也不算貴，但如果只是一兩年的大紅袍……嘿嘿，你懂的
兩位主持人，完全是被中國(guó)茶道的神秘感給“征服”了
雖然聞著像煙熏魚，又像香熏蠟燭的味道
來(lái)吧，什么都不加的純?nèi)~茶，干杯
對(duì)對(duì)對(duì)，沒(méi)有合適的詞形容，那就是茶本身的味道，這么說(shuō)總不會(huì)錯(cuò)，畢竟那么貴，是不是？
這個(gè)說(shuō)到點(diǎn)子上了，一小口，感受柔滑順暢，確實(shí)是一種享受。
那么，這三款茶，哪個(gè)是心中的冠軍呢？
女主持人明顯更喜歡Timberyard，不但是茶，而且那里的環(huán)境讓她舒服和滿足
男主持人卻喜歡Cabmen's shelter多一點(diǎn)，70便士真的很便宜，味道又不錯(cuò)
攝影師喬對(duì)每一杯茶作了概括，最后不忘自嘲一句：中國(guó)茶高大上，就跟我們幾個(gè)一樣。
好了，你肯定想象不到，幾個(gè)世紀(jì)前，曾經(jīng)只能在藥店買到的“中國(guó)神藥”，到了今天，仍然昂貴。
希望全世界有更多人能接受中國(guó)茶文化，多喝健康的純?nèi)~茶！
