一芽一葉一芽兩葉

根據(jù)普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的三環(huán)節(jié)理論，第一個環(huán)節(jié)是血統(tǒng)論，就是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的原料學(xué)，具體包括茶山和茶葉（鮮葉）兩個內(nèi)容。在深入掌握原料學(xué)的基礎(chǔ)上，普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作就進(jìn)入了第二個環(huán)節(jié)孕育論，也就是制茶學(xué)。原料學(xué)是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的基礎(chǔ)和素材，好的原料，只是意味著普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作有了良好的基礎(chǔ)，并不意味著一定會有好的普洱茶藝術(shù)品。好的普洱茶藝術(shù)品，必須在好的原料的基礎(chǔ)上進(jìn)行好的藝術(shù)創(chuàng)作，經(jīng)過制茶和養(yǎng)茶兩個環(huán)節(jié)才能實(shí)現(xiàn)。而孕育，也就是制茶，無疑是普洱茶藝術(shù)品得以實(shí)現(xiàn)的主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的主要內(nèi)容，需要深入研究和精心掌控。

孕育論，或者說普洱茶制茶學(xué)，也就是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的主要過程又有以下三個主要步驟：

一、藝術(shù)素材制作——鮮葉的收集與毛茶初制。

二、藝術(shù)題材加工——毛茶的拼配與渥堆發(fā)酵。

三、藝術(shù)精制——產(chǎn)品加工成型與捆扎包裝。

這三大步驟是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的核心內(nèi)容，所有這些步驟的核心制作過程，普洱茶藝術(shù)家都必須全程參與其中，小心翼翼，慎之又慎，對每一個步驟的關(guān)鍵細(xì)節(jié)進(jìn)行把關(guān)指導(dǎo)。除了普洱茶藝術(shù)家的把關(guān)指導(dǎo)和藝術(shù)發(fā)揮之外，還需廣大茶農(nóng)和茶廠全體藝術(shù)工作人員全面積極配合與合作。所以一個好的普洱茶藝術(shù)作品，凝聚了普洱茶藝術(shù)家和許多相關(guān)工作人員的熱情智慧和辛勤勞動，實(shí)屬來之不易！下面，就對普洱茶孕育論，或者說藝術(shù)制茶學(xué)的三大步驟作一番詳細(xì)論述。

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一、???藝術(shù)素材制作——鮮葉收集與毛茶初制

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鮮葉采摘收集和曬青毛茶初制是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的素材制作過程。這一過程是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的起始階段。藝術(shù)素材決定著藝術(shù)創(chuàng)作的底色，只有好的藝術(shù)素材，才能經(jīng)過提煉變成好的藝術(shù)題材，而好的藝術(shù)題材，才能經(jīng)過卓越的藝術(shù)創(chuàng)作變成好的藝術(shù)作品。所以，這一過程對普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的作用絕不能忽視，因?yàn)樗苯記Q定著普洱茶藝術(shù)品的品質(zhì)前提——一款普洱茶藝術(shù)品的茶性基礎(chǔ)。

具體說來，普洱茶藝術(shù)素材制作又分為以下幾個步驟：

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①鮮葉采摘與茶樹管理

鮮葉采摘的對象是茶樹新梢上的幼嫩芽葉梗，茶樹新梢的生長，有兩個明顯的特點(diǎn)，即頂端優(yōu)勢與多次萌發(fā)生長。頂端優(yōu)勢：新梢生長時，頂芽最先萌發(fā)，生長最快，占有優(yōu)勢地位，并且抑制其下面的側(cè)芽生長，采去頂芽后，會促使側(cè)芽萌發(fā)生長，這種現(xiàn)象叫頂端優(yōu)勢。所以，勤采摘和修剪會增加產(chǎn)量。多次萌芽生長:一年中能多次萌芽生長，萌發(fā)輪次的多少，主要受氣候條件，品種特性和修剪采摘的影響。云南大、中葉種茶，自然生長的不采摘茶樹，其新梢每年最多只能重復(fù)生長2～3輪，如正常采摘或修剪，則可增加到4～6輪。但同一地區(qū)，由于茶樹品種不同，新梢萌發(fā)的輪次存在較大差異。此外，茶樹新梢萌發(fā)次數(shù)的多少，還與樹齡，培肥管理水平等多種因素有關(guān)。

??? 云南茶樹葉片一般2～6天可開展1片，葉片初展至成熟歷期(一芽四葉)大概平均需要15～24天左右。一棵茶樹不同部位的葉片生長時間參差不齊。葉片壽命在年生育期內(nèi)不采摘情況下自然脫落，平均壽命都不超過一年，盡管老葉常年都有，但主要集中在春梢生長的3～5個月間。所以，新葉生長最多之時，也是老葉脫落最多之際。

??? 鮮葉的合理采摘，最主要的是如何處理好茶葉采摘與留養(yǎng)的關(guān)系問題。茶葉采摘與留養(yǎng)跟茶葉生育存在著極為深刻的矛盾。芽葉是茶樹的營養(yǎng)器官，采去新生的芽葉，減少了光合葉面積，如過強(qiáng)采，不留葉或留葉太少，會增加漏光的損失，從而降低光合作用，削弱有機(jī)物質(zhì)的形成和積累，影響整株?duì)I養(yǎng)芽的萌發(fā)。如果留葉過多，或不及時采去頂芽和嫩葉，既影響當(dāng)時產(chǎn)量，多消耗水分和養(yǎng)料，又因葉面積過多，樹冠郁閉，中下層著深處的葉片見光少，對光合作用不利，容易造成分枝少，發(fā)芽密度稀，生殖生長增強(qiáng)，花果增多，從而影響茶葉產(chǎn)量。采與留是矛盾的對立統(tǒng)一體，解決這一矛盾，既要采又要留，留葉是為了多采，采葉必須考慮到留葉。采摘上強(qiáng)調(diào)留魚葉采，一方面可以減少干毛茶中的老黃葉(魚葉)，同時又能發(fā)揮其光合潛力。合理采摘，就是在新梢生長一定程度時，適當(dāng)采去頂芽(或駐芽)和1至3片幼嫩葉片，留下1～2片真葉(魚片)在新梢上。普洱茶芽、葉、梗之間滋味各不相同，芽和第一葉含氮化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿含量高，有機(jī)酸、類脂類和芳香物質(zhì)含量也較高，所以滋味豐富，香氣充盈，略偏澀，氣感較強(qiáng)，有如人體五臟六腑功能和血肉構(gòu)成。二葉至三葉含茶多酚、色素、和維生素較高，無機(jī)物礦質(zhì)元素最高。所以，苦底豐厚，滋味強(qiáng)烈，是主要湯色來源，有如人體骨架格局。梗含糖類化合物最高，水不溶性無機(jī)物也較高，所以甜味最高，是茶滋味的調(diào)和劑，它是連接芽、葉的紐帶，也是茶葉營養(yǎng)物質(zhì)的輸送隧道，有如人體血液流通和呼吸通道。

所以，茶葉采大采小，采嫩采老，采遲采早，都與茶葉的數(shù)量與質(zhì)量密切相關(guān)，普洱茶鮮葉有在采摘時老嫩結(jié)合，數(shù)量與質(zhì)量兼顧，各種滋味合理協(xié)調(diào)，一般以一芽二葉或一芽三葉最佳，這樣才能取得滋葉豐富、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的普洱茶原料。這也是比較符合實(shí)際情況的。在西雙版納優(yōu)良古樹、大樹茶產(chǎn)區(qū)，即便加價，茶農(nóng)都不愿給你采摘一芽或一芽一葉的鮮葉成品。還需要強(qiáng)調(diào)的是高海拔優(yōu)質(zhì)普洱茶鮮葉全年都是人工手采，只有極少數(shù)壩區(qū)大片臺地茶園采用機(jī)采。

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②鮮葉攤涼及適度萎調(diào)

普洱茶鮮葉采摘完成后，采下芽葉所放置的盛具，放置時間以及裝運(yùn)方法等均會影響鮮葉品質(zhì)，因此，采下的鮮葉要采取措施，保持鮮葉的新鮮度，及時運(yùn)到茶葉初制所，防止發(fā)熱劣變。這是因?yàn)轷r葉從茶樹上采下來以后失水加快，呼吸作用加強(qiáng)，使鮮葉體內(nèi)糖分分解，并放出大量熱量。如果呼吸作用產(chǎn)生的熱量，在鮮葉擠壓或通透性不良的情況下，不能及時散發(fā)，將進(jìn)一步促進(jìn)呼吸作用加強(qiáng)并升溫，有機(jī)物分解和茶多酚類氧化，酶促反應(yīng)增強(qiáng)，以致鮮葉發(fā)酵逐漸紅變。所以，盛裝器具以竹編網(wǎng)眼簍筐最為理想，既通氣又輕便，一般每簍筐裝葉10千克左右，盛裝過多容易擠壓過緊。盡量不用布袋，嚴(yán)禁使用不透氣的塑料薄膜袋。裝運(yùn)鮮葉的竹簍，每次用后需保持清潔，不能留有葉片，否則容易引起細(xì)菌繁殖。

??? 為了搞好保鮮，初制所必須具備陰涼通風(fēng)的場地，最好用空中篩網(wǎng)，盡量不要著地，沒有條件的情況下，地面用木枕墊高，使用竹編簾席，攤放溫度在25℃左右，盡量不超過35℃，杜絕超過41℃。葉溫升到41℃時有1/4鮮葉紅變，當(dāng)葉溫升至48℃時，鮮葉幾乎全部紅變。鮮葉在攤涼期間應(yīng)經(jīng)常檢查葉溫，如發(fā)熱應(yīng)立即翻拌散熱，翻拌動作要輕，以免鮮葉受傷紅變。鮮葉靜涼是普洱茶的攤涼原則，盡量少翻動。更不能抖動搖青，搖青使茶葉紅邊紅筋，香氣外揚(yáng)，這是烏龍茶或青茶工藝。

??? 鮮葉攤涼厚度以0.5～1厘米為宜，具體則根據(jù)氣溫高低，鮮葉老嫩和干濕程度靈活掌握，氣溫高要薄攤，氣溫低時可略厚些，嫩葉宜薄，老葉略厚，雨天葉宜薄，晴天葉略厚。

??? 為什么要攤涼？攤涼就是使鮮葉有適度萎調(diào)，但又不產(chǎn)生酶促發(fā)酵紅變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)，這是因?yàn)樵趯?shí)際茶農(nóng)作業(yè)中，晚間飯后集中殺青的生活習(xí)慣所致，這就是當(dāng)?shù)氐纳盍?xí)俗，這恰好與普洱茶自然法則相適應(yīng)。鮮葉剛采摘下來。葉梗生硬，水分極不均勻，使殺青工作難以操作。同時，即使勉強(qiáng)殺青后，茶葉青味難除，生硬過剛，湯感缺失，適當(dāng)?shù)奈{(diào)，能讓芽葉外表水分與內(nèi)在水分，結(jié)構(gòu)水分與游離水分，有時間充分散發(fā)溶合均勻，生青味逐消，內(nèi)含各化學(xué)物質(zhì)成分停止先前生長態(tài)，靜態(tài)停止后緩漸進(jìn)入一個新協(xié)調(diào)熔合期，葉芽逐漸由硬變軟，更便于下一步脫水殺青。具體攤涼萎調(diào)時間順其自然。一天中，一大清晨天剛亮，茶農(nóng)吃完早餐，便立即采摘一筐一筐及時攤涼于萎調(diào)場所，中午飯后又如此勞作，晚飯后，先采先炒殺，后采后炒殺，這就是云南古法家庭作業(yè)。古法手工無嚴(yán)格要求，比較粗放，但每鍋之間在揉捻時混在一起，夜間再進(jìn)行統(tǒng)一攤放混合一次后，第二天一早太陽升起時從新開始均勻晾曬，中午完全曬干后裝袋后成干毛茶，茶性也能均和一致。初制所集中鮮葉制作，在中午11點(diǎn)～1點(diǎn)之間考慮殺青上午鮮葉，但此種茶葉柔順極度差，即使萎調(diào)鮮葉部分達(dá)到要求，但揉捻后沒有足夠的時間進(jìn)行堆捂，這種萎凋不足，沒有堆捂過的芽條，各化學(xué)物質(zhì)很不穩(wěn)定，又不能充分協(xié)調(diào)融合，即使下午有足夠陽光攤曬脫水，但這樣制出的茶葉茶性生硬，極不自然柔順。這種高效率似乎精雕細(xì)作，但搶時間反而難讓優(yōu)質(zhì)鮮葉充分發(fā)揮其內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)成分優(yōu)點(diǎn)，顧此失彼，適得其反，這樣操作殺青的毛茶并不是完美的優(yōu)質(zhì)普洱毛茶。這種操作還可能出現(xiàn)兩種情況，一種是太陽落山，照曬脫水沒有完成，這樣放一夜后，第二天再進(jìn)行二次照曬，那么這種毛茶基本報廢，不能達(dá)到高品質(zhì)普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，不但沒有鮮爽味，還可能有悶捂異味，有效化學(xué)成分流失極大。還有一種情況是，來不及用太陽曬干，采用烘干法，那是完全違背了普洱茶基本制作要求，最好不要采用，它會失去普洱茶的自然風(fēng)味，且嚴(yán)重影響存放價值，失去其生命活性。因?yàn)?strong>烘青不是曬青，它有悖于普洱茶的基本工藝特征曬青，失去了與自然界的緊密融入，非常不自然。所以一些所謂的茶專家經(jīng)常對老百姓指東說西，甚至主張用銅鍋取代鐵鍋，用機(jī)械操作取代手工操作等等，這些都并非懂得鮮葉茶性，也違背了普洱茶制作的自然法則，更違背了普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作“四原論”美學(xué)原則中的“原加工”這一藝術(shù)原則。需知，云南茶山的茶農(nóng)日出而作，日落而息，幾千年來正順應(yīng)了普洱茶這一特定產(chǎn)品內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)自然屬性，這就是自然天成。這一法則正是普洱茶藝術(shù)的客觀規(guī)律。

??? 再從理論加以闡述，鮮葉采摘后一般不能立即進(jìn)行加工，需攤放一段時間。通過攤放，一方面隨著水分散發(fā)，鮮葉色澤變深，葉質(zhì)變軟，可塑性增加，有利于造型。另一方面，通過堆放增加了水解酶、轉(zhuǎn)化酶、氧化酶等各種酶的活性，在酶的作用下，蛋白質(zhì)、碳水化合物、茶多酚等分解或氧化，葉綠素略有破壞，青氣部分散發(fā)，生成更多的對品質(zhì)有利的成分，如氨基酸(鮮)可溶性增加(甜)，酯型兒茶素(澀)堆放后有所下降等等。

如果鮮葉不攤放，堆壓在一起，鮮葉會通過無氧呼吸，使糖分轉(zhuǎn)化為醇類，產(chǎn)生酒精味，甚至利用含碳化合物作為呼吸基質(zhì)產(chǎn)生臭味，導(dǎo)致鮮葉腐敗、變質(zhì)。所以鮮葉攤涼和適度的萎調(diào)極為重要，所謂適度除注意溫度外，主要是指脫水率指標(biāo)，采后鮮葉一般含水量在75%左右，失重脫水率為5%左右，攤放時間不超過十小時為宜。

鮮葉攤涼和適度萎凋是普洱茶藝術(shù)制程中初制的一個重要制程和環(huán)節(jié)，必須加以重視和進(jìn)行認(rèn)真操作，決不能馬虎了事，要給予全面的理論指導(dǎo)，讓茶農(nóng)及參與其中成員充分了解認(rèn)識，不斷提高理論和操作水平，使攤涼萎凋工作有較高的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，能夠制作出高品質(zhì)的萎凋鮮葉，為后續(xù)殺青創(chuàng)造出最有利的條件。

③鮮葉殺青

鮮葉殺青是普洱茶毛茶品質(zhì)形成及生茶基本定性的重要制程之一，同時其品質(zhì)決定了普洱熟茶根本的物質(zhì)基礎(chǔ)。就普洱生茶而言，制作過程中決定茶質(zhì)最重要的是初制，初制中決定茶質(zhì)的是殺青，即殺青基本決定了普洱生茶品質(zhì)。精制主要是衛(wèi)生、造型和包裝等，所以精制對普洱生茶品質(zhì)并無太大改變。普洱茶藝術(shù)品全部采用古法手工殺青，包括燃料主要取之山間樹枝木材，這種天然燃料是普洱茶品質(zhì)形成的一大特色，殺青炒鍋，主要采用鐵鍋，這是老百姓幾千年總結(jié)延習(xí)后仍非常合理的器具，導(dǎo)熱適中，溫度適宜，便于操作，鐵鍋炒制的茶帶一絲絲鐵糊味，仍是普洱茶又一大特色。當(dāng)然目前大宗臺地商品茶基本實(shí)行機(jī)器殺青，主要使用滾筒殺青機(jī)。殺青過程是一個物理熱學(xué)操作過程，是經(jīng)過高溫炒殺蒸發(fā)一部分鮮葉水分，使葉質(zhì)變得柔軟，增加韌性，便于揉捻成條。具體操作主要是正確掌握溫度、投葉量及殺青時間。

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溫度

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包括鐵鍋溫度和葉溫，鐵鍋溫度，先生火，使干鍋升溫，干鍋升至250℃～350℃時，即可將鮮葉下鍋，此時鍋溫達(dá)到最高點(diǎn)，隨著鮮葉進(jìn)入鍋內(nèi)，鍋溫迅速下降，葉溫快速升高，這時要求葉溫較短時間內(nèi)提高至50℃以上，因?yàn)槊傅幕钚栽?0℃～50℃時最強(qiáng)，所以應(yīng)盡量快速通過此溫區(qū)，助止發(fā)酵紅梗紅葉，同時又不能讓葉溫超過80℃，因?yàn)槊糕g化的溫度是85℃以上，所以葉溫大部分時間在50℃～65℃區(qū)間較為適宜，鮮葉脫水也主要在此刻進(jìn)行，每鍋都以此循環(huán)反復(fù)。所以“快速提溫，緩慢殺青”是普洱藝術(shù)的又一殺青標(biāo)準(zhǔn)，既不發(fā)酵，又不讓酶失活，保證普洱茶具有最強(qiáng)的生命力，是殺青鮮葉的根本要求，也是一切從事普洱茶制作者必須認(rèn)識和掌握的原則。

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投葉量

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一般投葉量越多，鍋溫要求越高。投葉量越少，則鍋溫相對可以稍低。春茶含水量較少投葉量可適當(dāng)增加，秋茶次之，雨水夏茶含水量高則投葉量宜少，如果投葉量過多，就可能殺青不透，出現(xiàn)紅梗紅葉。投入量太少，而鍋溫又高，則出現(xiàn)焦邊焦葉和爆點(diǎn)現(xiàn)象，產(chǎn)生過大焦味，影響殺青質(zhì)量。一般古法家庭殺青，投葉量大約在5千克(鐵鍋口徑為110公分)為宜。

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時間

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古法手工鐵鍋殺青要求先高溫，且時間較短，促使葉溫迅速從常溫提升至較高溫度。如西雙版納傍晚溫度15℃左右，則鮮葉溫度大概在10℃左右，葉溫需快速升到50℃以上。鍋溫最高點(diǎn)350℃，炒茶慢翻5～7分鐘即可達(dá)到。這段時間水分蒸發(fā)剛開始，慢翻既能使葉溫效率提高，保溫加快，使酶蛋白快速越過最為活躍區(qū)間(30℃～50℃)。但鍋溫極高，也要不時翻動拋炒避免焦片產(chǎn)生。后面15分鐘～20分鐘后鍋溫降低，葉溫緩慢升高，但絕不超過85℃。葉溫升高后，水分開始大量蒸發(fā)流失，在殺青過程中，茶葉水分蒸發(fā)量由低到高，再由高至低，在葉含水量約56%左右出鍋，時間大約為22～27分鐘（5千克鮮葉）。

??? 正確理解“快速提溫，緩慢殺青”，以拋炒為主，也不宜采用“灑水灌漿”方法提高葉溫，也不能采用悶炒，始終保持不用鍋蓋，保持鍋上一直通透，水蒸汽自然流失。堅(jiān)持老葉嫩殺，嫩葉老殺的原則，鍋溫先高后低，中溫脫水才能使殺青鮮葉既“茶均殺透”又“老而不焦”、“嫩而不生”。最大限度地保留酶蛋白活性，減少葉片爆點(diǎn)焦味，阻止葉綠素破壞過多，同時更多保留糖、氨基酸、咖啡堿、芳香類、多酚類及維生素等化合物質(zhì)含量，增加毛茶完美無缺滋味特征，為普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

總之，靈活掌握殺青程度在實(shí)際操作中只有憑借經(jīng)驗(yàn)才能做到。因?yàn)樵诠欧ㄊ止⑶噙@個過程中，不可能拿著溫度計(jì)、秤、表這些物事去量溫度、投茶量和時間這些要素，更不可能憑著計(jì)量而準(zhǔn)確操作整個殺青過程。因此，這個過程只能在普洱茶藝術(shù)家的指導(dǎo)下，由有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)、炒茶工具體操作。而對有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)、炒茶工，卻有簡單實(shí)用的方法準(zhǔn)確操控殺青過程，這就是外觀葉象法。這一方法較為方便，簡單易行，快速實(shí)用，其具體方法便是觀察殺青過程中葉色的變化，以最后出鍋時的葉象為準(zhǔn)。適度殺青，最后出鍋時葉象是：葉色黃中帶綠，梗彎曲不易折斷，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，手握成團(tuán)，略有彈性，青氣漸消，略帶茶香。

此外，普洱茶殺青還有總的原則，以保持普洱茶的活性為第一要務(wù)，這就是毛茶殺青宜輕不宜重。因?yàn)檫^重沒有給后續(xù)工藝，如蒸壓和烘干留下空間，使普洱茶活性變?nèi)酰焕谵D(zhuǎn)化。如果殺青太重，會使普洱茶“綠茶化”，過于揚(yáng)香，最明顯的特征是“豆香”顯現(xiàn)，湯水碧綠，滋味呆滯，湯感不顯，水性全現(xiàn)，這是普洱茶殺青一大忌。因此，普洱茶在殺青制作中，不同的燃料，不同的器具，不同的加工法(手工或機(jī)械)，加熱時間長短，加熱溫度何時應(yīng)高，何時應(yīng)低，都能使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生千變?nèi)f化，制出千姿百態(tài)的普洱茶。

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④出鍋降溫?cái)倹?/span>

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殺青出鍋時,應(yīng)快速將葉溫80℃左右降到葉溫40℃左右,略高于人體溫度，5千克芽葉需時間約8～10分鐘左右，應(yīng)快速薄攤，越薄越好，厚了會影響茶葉質(zhì)量。決不允許堆悶，這樣會導(dǎo)致發(fā)酵紅梗紅葉。

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⑤揉捻

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a、溫揉：普洱茶初制殺青后經(jīng)揉捻工序，揉捻目的是為了卷緊茶條，縮小體積，卷曲成型，同時破壞茶菁細(xì)胞組織，使茶汁外溢。

ｂ、古法手工揉捻：全手工揉捻，這期間普洱茶藝術(shù)制作法一般采用全手工溫揉(40℃～45℃)，普洱茶是中等嫩度的原料溫揉以減少茶葉碎片，又兼顧了外型和內(nèi)質(zhì)，過粗老葉黃片時要熱揉，熱揉減少粗老氣，溫高粗纖維可塑成條。高級嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時容易成條，為保持良好香氣，一般采用冷揉。揉捻更有利于各化學(xué)物質(zhì)相互接觸，會發(fā)生一系列化學(xué)變化，故不像殺青那樣激烈，這是為了普洱茶藝術(shù)品的品質(zhì)形成，即化學(xué)變化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件，使它們的香氣、滋味從揉捻就逐漸形成。而大宗商品普洱茶基本采用機(jī)械化揉捻，機(jī)器揉捻疏遠(yuǎn)了茶與人的親密接觸，機(jī)械化揉捻產(chǎn)生機(jī)器與茶之間的摩擦，茶味略顯機(jī)械、呆滯，損失茶的自然感。所以普洱茶古樹、大樹一貫采用古法手工揉捻。手工揉捻掌握老葉重揉，嫩葉輕揉。先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓，朝同一方向揉捻，成型自然。手工揉捻有緊條、中泡條和泡條之分，它們?nèi)Q于重力多少及時間長短，溫揉中泡條（5千克芽條），手工揉捻，一般在5～8分鐘完成。

C、條型：制作普洱茶適宜中泡條，既能使茶汁適量擠出，又能達(dá)耐泡持久，還兼顧了成品形狀美觀。相對而言，緊條出味快且味濃，但不耐泡，泡條出味慢且味淡，但耐泡持久，中泡條居中，滋味也比較舒適平和。但是制作普洱熟茶，盡可能采用緊條，緊條渥堆可減少損耗量，在大約2%～4%之間，同時發(fā)酵效率高且成型條索更好。所以具體采用什么條型應(yīng)根據(jù)品飲目的及制茶種類而定。

⑥揉捻完畢后攤涼與攤捂

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??? 第一步，揉捻完成后應(yīng)迅速攤開，越薄越好，快速降溫，直至葉溫?cái)倹鰹橹?，大約半小時為宜，此時葉溫基本上低于室溫，大約在15℃以下。

??? 第二步，將低于室溫的葉條攤捂在一起，但又不能太厚，厚度大約為12公分左右，以便葉條間緊密接觸，有利于各化學(xué)成分轉(zhuǎn)化，且逐步進(jìn)入溶合及穩(wěn)定期，這個時間恰好發(fā)生于夜間，大概在當(dāng)晚11點(diǎn)種至第二天早晨8點(diǎn)鐘，大約9小時左右。云南晝夜溫差極大，如西雙版納地區(qū)。初制所一般設(shè)在本寨或各家各戶(大部分為古法家庭作業(yè))，通常古樹、大樹寨子都群居于高山間，海拔約為1300米至1800米之間。在春季日夜溫差最大，晴天為主，3～5月份基本無雨水，白天中午最高溫度在28℃～30℃之間。而夜間最低溫在10℃～12℃之間，日溫差高達(dá)18℃。秋天次之，日溫差約為16℃左右，夏天日溫差降低為15℃左右。這種自然條件，讓攤捂的葉條溫度停止在15℃～20℃之間。所以這種奇特的氣候條件是制作普洱茶的最佳之地，白天日照強(qiáng)烈，非常適合曬茶干燥脫水，夜間非常適合攤捂，低溫適宜茶的各化合物質(zhì)相互溶入、轉(zhuǎn)化和穩(wěn)定，抑制酶的活性，使茶不至于發(fā)酵變化。真是自然天成。這就是“四原”中的前“三原”，即原產(chǎn)地，原材料，原加工學(xué)說理論的實(shí)踐證明，后一原“原儲存”會在后面章節(jié)闡述。普洱茶這種前“三原”，即使普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作自然天成的美學(xué)原則，同時也符合普洱茶制作的客觀規(guī)律要求，既有順其自然的審美特性，又有很強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)用性，這也是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的一大特征之一。

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⑦日曬干燥

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??? 次日早晨晴天太陽升起，茶農(nóng)第一件事情就是在晾曬場地上，把晾曬竹席打掃干凈，全部捕開，將前一天制作完畢，夜間攤捂的全部芽葉冷條逐一都散于竹席上，越薄越好。場地一定要鋪上竹席，避免葉條著地，吸入異味和混入雜物，污染茶葉。日光照曬使葉條水分從50%左右逐步脫水至11%左右，干燥時間大約需要6～7小時左右曬透曬干。此時葉條變?yōu)楦擅瑁源嘤矠闃?biāo)準(zhǔn)，如擦碰過重或稍加揉捻都會致使干毛茶破碎。

??? 日光干燥，即曬青工藝是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作最顯著的工藝特征，而且必須當(dāng)日一次全部曬干，不能分次即第二天再曬，這樣會使茶葉酸臭劣變。所以普洱茶在夏天制作有很大局限性，夏日高溫多雨，陽光時有時無，陽光干燥成了問題，這樣茶農(nóng)會采用家里的烘烤方法干燥，致柴火味更易被潮濕葉條吸入，所以大量夏茶質(zhì)量較差，且大部煙味都是從此干燥方法中產(chǎn)生的。當(dāng)然部分大初制所會用晾曬房進(jìn)行干燥。雖然下雨時不用把茶葉收回屋內(nèi)，但如固定頂面(有機(jī)玻璃、塑料頂?shù)?都會影響紫外線強(qiáng)度，使茶葉微發(fā)悶或呆滯，始終沒有太陽直接照曬質(zhì)量好。葉條在潮濕多水分情況下，與太陽光照親密接觸，光照熱能蒸發(fā)葉條水分，葉條全部吸入太陽自然光，不同光波頻率(紅外線、可見光、紫外線)能量同時作用于葉條，這種緩慢日照過程(4～6小時)，使普洱茶各化學(xué)物質(zhì)更加溶合，更加穩(wěn)定，更加自然，更具風(fēng)味，滋味自然，香氣收斂于湯中，茶香中帶陽光自然之香、空靈而妙曼，香更持久，更掛懷，浸透力強(qiáng)，張力開闊，回甘悠長，是任何一種茶類都不具備的，所以曬青是普洱茶制程中最顯著的特征，是普洱茶藝術(shù)的靈魂，也是其普洱茶的魅力所在。曬青這種普洱茶自然法則是普洱茶藝術(shù)的本質(zhì)法則，其根本性的生命法則等都應(yīng)歸屬于自然法則，屬派生法則。只有自然才能有生命，生命是因自然而生，又歸屬于自然。普洱茶一切制作過程都必須自然，只有自然才能創(chuàng)作出生命力更強(qiáng)的普洱茶藝術(shù)品。自然這種本質(zhì)屬性是普洱茶固有的，其它茶類望塵莫及。

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⑧包裝及運(yùn)輸

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??? 曬好的干毛茶很硬脆，極易破碎，所以包裝最好使用硬紙箱，內(nèi)套塑料薄膜防潮。整個裝箱及運(yùn)輸過程中小心輕放，以免毛茶受損，及時運(yùn)精制工廠入庫，至此，普洱茶初制過程，也即普洱茶“藝術(shù)素材制作——鮮葉的收集與毛茶初制”才算全部完成。

需要特別注意的是，批量毛茶收集(購買)把關(guān)極為重要，作為藝術(shù)素材更有其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求：

①收購數(shù)量必須符合實(shí)際產(chǎn)量且應(yīng)低于該寨的初制量，如數(shù)量大于該寨初制量，一定是摻入其附近寨子的不符合要求或其它劣茶的可能性，一定要對每個寨子的實(shí)際生產(chǎn)量及供應(yīng)情況了如指掌。

②一定要根據(jù)小樣驗(yàn)茶，并留有足夠數(shù)量的小樣，批量收購以小樣對比為準(zhǔn)則，外觀比對時條索及色澤一定要相符，內(nèi)質(zhì)比對相差不能超出95%，允許偏差為5%左右，湯色和葉底比對等都不能出入太大。

③水分估測及破碎率等根據(jù)實(shí)際情況而定，水分過多或破碎明顯，還需扣除一定的含水率及破碎率損耗，水分要求不能大于12%。破碎率則通過外觀條索狀況而定。有時會很大，必須扣除。

總之，收集毛茶是一項(xiàng)特別艱辛而具體的工作。除要特別耐心和細(xì)致外，還應(yīng)具備完整的毛茶知識和經(jīng)驗(yàn)，對每個制程都要有完整的認(rèn)識和理論知識。此外，普洱茶藝術(shù)家還得在品鑒上更是要下很大功夫，只有極高的品鑒段位，你才能知道什么寨子的茶是什么味，同一個寨子不同季節(jié)的茶是什么味，才能根據(jù)自己藝術(shù)創(chuàng)作的需要決定購買什么寨子的茶。也只有極高的品鑒功夫，普洱茶藝術(shù)家才能確定所要收購的批量茶，是否是純手工，純古樹的茶，以及是否是和小樣一致的茶。這些，都是普洱藝術(shù)家必須具備的基本素質(zhì)和功力。只有如此，普洱茶藝術(shù)家才能獲得足夠的，自己所需要的普洱茶藝術(shù)素材，打下進(jìn)一步進(jìn)行普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的堅(jiān)實(shí)物質(zhì)基礎(chǔ)。

今年開采儀式上，信陽毛尖提出要正本清源、回歸品質(zhì)，倡導(dǎo)一芽一葉、一芽兩葉。客觀上，這與如今在市場上受寵的“小渾淡”有所不同。

蒙頂黃芽，是芽形黃茶之一，產(chǎn)于四川省雅安市蒙頂山。蒙頂茶栽培始于西漢，距今已有二千年的歷史，古時為貢品供歷代皇帝享用，新中國成立后曾被評為全國十大名茶之一。蒙頂黃芽具有外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，花香幽長，湯色黃亮透碧，滋味鮮醇回甘，葉底全芽嫩黃的特點(diǎn)。

蒙頂黃芽采摘于春分時節(jié)，茶樹上有10%的芽頭鱗片展開，即可開園采摘。選圓肥單芽和一芽一葉初展的芽頭，經(jīng)復(fù)雜制作工藝，使成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，金毫顯露；湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽。為黃茶之極品。

四川蒙山不僅盛產(chǎn)綠茶名品蒙頂甘露，而且也是黃茶極品蒙頂黃芽的故鄉(xiāng)。蒙山那終年朦朦的煙雨，茫茫的云霧，肥沃的土壤，優(yōu)越的環(huán)境，為蒙頂黃芽的生長創(chuàng)造了極為適宜的條件。

 蒙頂黃芽為中國十大名茶，至今還在保留悶黃工藝的頂級黃芽茶。特級蒙頂黃芽茶青采用明前全芽頭制作、每市斤干茶需要4萬—5萬個芽頭。蒙頂黃芽做工精細(xì)，采用傳統(tǒng)炒悶結(jié)合的工藝，采用嫩芽殺青，草紙包裹置灶邊上保溫變黃，讓茶青在濕熱的環(huán)境下自然發(fā)酵，然后做型，再包黃烘干?？诟絮r醇甘爽。

蒙頂茶是四川蒙山各類名茶總稱，其中品質(zhì)最佳者為甘露、黃芽。蒙山屬邛崍山脈，地跨名山、雅安兩縣。蒙頂茶自古為茶中珍品，白居易詩云“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”，民謠又稱“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”，可見蒙頂茶名之盛。相傳蒙頂茶始于西漢末年，甘露寺普慧禪師，于蒙山中頂上清峰植茶樹七株，直至雍正年間。唐朝開始，至清朝，上千年間，蒙頂茶歲歲為貢茶，在中國茶葉史上為罕見。

四川蒙山不僅盛產(chǎn)綠茶名品蒙頂甘露，而且也是黃茶極品蒙頂黃芽的故鄉(xiāng)，總的來說兩種茶產(chǎn)地是一樣的，都產(chǎn)于四川的蒙頂山，只不過甘露是綠茶，而黃芽是黃茶。

蒙頂甘露，茶名最早見于明嘉靖年間。據(jù)考，甘露茶是在總結(jié)宋朝創(chuàng)制的“玉葉長春”和“萬春銀葉”兩種茶炒制經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上研制成功。其采摘細(xì)嫩，春分時節(jié)，茶園有5%茶芽萌發(fā)時即開園采摘。標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉初展。成品茶條索緊卷多毫，葉嫩芽壯；色澤嫩綠油潤；湯色黃碧，清澈明亮；香馨高爽，味醇甘鮮。為綠茶之珍品。

蒙頂黃芽采摘于春分時節(jié)，當(dāng)茶樹上有百分之十左右的芽頭鱗片展開，即可開園。選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽0.8—1萬個。采摘時嚴(yán)格做到“五不采”，即紫芽、病蟲為害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及攤放，及時加工。 

蒙頂黃芽自唐始至明清皆為貢品。每年清明節(jié)前采下的鱗片開展的圓肥單芽為原料成品茶，芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露。湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽，葉底全芽嫩黃。

黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。

蒙頂黃芽外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，甜香濃郁，湯色黃亮透碧，滋味鮮醇回甘，葉底全芽嫩黃。

 極品黃茶蒙頂黃芽芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇，黃茶是漚茶，在漚的過程中，會產(chǎn)生大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動肥胖、都可飲而化之。

而蒙頂黃芽能更好發(fā)揮黃茶原茶的功能，茶黃素能穿入脂肪細(xì)胞，使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能，將脂肪化除。蒙頂黃芽茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養(yǎng)物質(zhì)，對防治食道癌有明顯功效。

此外，蒙頂黃芽茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上，而這些物質(zhì)對防癌、抗癌、殺菌、消炎、減肥均有特殊效果，為其他茶葉所不及。非常適合當(dāng)前的白領(lǐng)飲用。