無論你與茶商品茶，還是與茶農(nóng)攀談，甚至走訪官方層面?！盎貧w傳統(tǒng)”或許是你近年在安溪聽得最多的一個(gè)詞。而蘭花香、觀音韻帶給你的沖擊，在安溪無時(shí)無刻不顯現(xiàn)出來。
今天，“回歸傳統(tǒng)”已經(jīng)成為安溪街頭巷尾熱議的話題，和茶商在安溪尋茶的“指南”。
那么，究竟什么是回歸傳統(tǒng)?回歸傳統(tǒng)的價(jià)值在哪里?帶著這些疑問，我們找到了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鐵觀音制作技藝代表性傳承人魏月德，為你揭曉謎底。
魏月德，魏蔭鐵觀音第九代傳人、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鐵觀音制作技藝代表性傳承人，在其數(shù)十年的制茶生涯中，一直堅(jiān)持傳統(tǒng)制法。對(duì)于回歸傳統(tǒng)的話題，魏月德有著相當(dāng)?shù)脑捳Z權(quán)。以下內(nèi)容均為魏月德的個(gè)人觀點(diǎn)。
什么是“傳統(tǒng)鐵觀音”?看似復(fù)雜的問題后面，卻是一個(gè)再簡單不過的答案
對(duì)于大多數(shù)人來說，傳統(tǒng)鐵觀音、回歸傳統(tǒng)等詞都是耳熟能詳?shù)?，卻又難以捉摸它深層次的含義。在安溪這段時(shí)間里，我們也與許多鐵觀音愛好者探討過這個(gè)問題，得到的答案大致如下：
——濃香型鐵觀音就是真正的傳統(tǒng)鐵觀音
——回歸傳統(tǒng)，就是非壓茶機(jī)制作的鐵觀音
——回歸傳統(tǒng)，其實(shí)就是在制作技藝上，要提倡重?fù)u重發(fā)酵……
“這些不能說都錯(cuò)，但是片面是肯定的。” 當(dāng)我們將這些答案與魏月德探討后，他微微一笑，如此回應(yīng)道。
“現(xiàn)在在安溪，回歸傳統(tǒng)已經(jīng)成了大小茶人、茶農(nóng)的口頭禪了，但是確實(shí)有很多人對(duì)回歸傳統(tǒng)這個(gè)概念不是很清楚，其實(shí)，我聽到的說法比你們還多，更五花八門?！?/p>
“萬法歸一，看著再復(fù)雜的事情，追本溯源去找，其實(shí)答案都很簡單。我們說傳統(tǒng)，什么是傳統(tǒng)?其實(shí)大家都知道的一些關(guān)于鐵觀音最基礎(chǔ)最初級(jí)的知識(shí)就已經(jīng)告訴我們答案了。”
順著魏月德的解讀，我們探尋到了這個(gè)“簡單”的答案。
首先，安溪鐵觀音是烏龍茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，而達(dá)到半發(fā)酵茶的標(biāo)準(zhǔn)，便是鐵觀音傳統(tǒng)的基準(zhǔn)。鐵觀音有自己嚴(yán)格獨(dú)特的制作流程標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范的做青，標(biāo)準(zhǔn)的包揉，嚴(yán)格的火工……只有按照這些流程制作出來，達(dá)到鐵觀音半發(fā)酵茶標(biāo)準(zhǔn)，才是傳統(tǒng);
其次，安溪鐵觀音具有豐富且規(guī)范的品質(zhì)——“綠葉紅鑲邊”、“七泡有余香”、“蘭花香、觀音韻”等特點(diǎn)是必不可少的，如果沒有這些產(chǎn)品品質(zhì)，甚至不能被稱為安溪鐵觀音，更別說稱之為傳統(tǒng)鐵觀音了。
“這便是你們要的‘傳統(tǒng)’?！蔽豪蠋熑绱丝偨Y(jié)。
“回歸傳統(tǒng)”，缺不了安溪鐵觀音茶人“匠心精神”的回歸
安溪鐵觀音有一套標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝流程，但是否按照流程制作出來就可以算是“傳統(tǒng)鐵觀音”?
“這個(gè)還真不一定，工藝是死的，人是活的，如果不懂得根據(jù)外部天氣環(huán)境以及茶葉原料的變化隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整，即使你死板地按照書上說的一、二、三的做茶步驟做出來的茶，也不一定是好茶，蘭花香沒了，觀音韻沒了，這個(gè)也沒法叫傳統(tǒng)鐵觀音——所以我們?cè)谡f技藝回歸傳統(tǒng)的時(shí)候，更不能忘了人的因素?！蔽涸碌抡f。
譬如每一次制作中，天氣溫度、濕度是不一樣的，合格的制茶師為應(yīng)對(duì)這樣的情況，對(duì)于曬青、搖青的時(shí)間間隔，以及制作的時(shí)間都會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。
要“隨機(jī)應(yīng)變”的，不止是這些。還有采摘的標(biāo)準(zhǔn)、曬青的效果、搖青的精準(zhǔn)性、包揉工藝的冷熱技術(shù)、炒青殺青的掌握度以及焙火的時(shí)間掌控等，都不是單純地依靠書本上的標(biāo)準(zhǔn)就能解決的，需要的是自己在實(shí)踐過程中不斷地摸索和判斷，以及掌握一些靈活機(jī)動(dòng)的小技巧。
“這些，都需要一名制茶師多年的積累與嚴(yán)謹(jǐn)苛求的態(tài)度。所以說，回歸傳統(tǒng)不僅僅是技藝的回歸，更重要的是‘匠心精神’的回歸!沒有好的做茶的人，再多的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)也都沒用!”魏月德感慨道。
“理”與“法”的邏輯，工具應(yīng)用也需要有章可循
“純手工制作”，在大多數(shù)茶客眼中，是至臻至上的代表。然而魏月德卻給了“當(dāng)頭一棒”：“對(duì)‘純?cè)际止ぶ谱鳌拿つ客瞥?，是鐵觀音回歸傳統(tǒng)上一個(gè)很大的誤區(qū)!”
要解釋這個(gè)道理，魏月德巧妙地利用了一個(gè)“固理變法”的邏輯。
“理，是安溪鐵觀音制作的內(nèi)在邏輯，這個(gè)是不能改變的;而法，就是工具，使用辦法，如果沒有改變制作鐵觀音的制作原理，是應(yīng)該大力提倡的。回歸傳統(tǒng)絕對(duì)不等于回歸原始的手工制作。在鐵觀音的制作過程中，某些工序是完全可以利用現(xiàn)代的機(jī)械來替代人力的，如此提高生產(chǎn)效率且節(jié)約人力成本，何樂而不為呢?”
“像我們現(xiàn)在搖青也有使用電力設(shè)備的搖青機(jī)，這樣跟手工搖青的性質(zhì)和茶葉制作過程發(fā)生的變化是一樣的，所以并沒有不妥。現(xiàn)在再叫我全部流程用手工完成，打死我也不會(huì)干的!盡管如此，我還是可以很肯定地?fù)?dān)保，我的茶絕對(duì)是傳統(tǒng)鐵觀音。”
當(dāng)然，“變法”的前提依舊是“固理”。如果使用的工具，不能順應(yīng)制作鐵觀音的“理”的話，那就不能被稱為安溪鐵觀音。
“譬如在包揉階段，如果采用機(jī)械的‘強(qiáng)壓’來迅速定型的話，肯定是不行的。因?yàn)槿斯ぷ龇ㄊ恰唷枞~在揉的長時(shí)間過程中還在發(fā)酵，緩慢發(fā)生物理變化，這樣才形成安溪鐵觀音一些獨(dú)特的產(chǎn)品特點(diǎn);而采用機(jī)械的‘壓’，不僅快速，而且重力也變化了，茶葉的發(fā)酵過程被打斷，很多制作原理都變了，因此做出來的鐵觀音哪里還有安溪鐵觀音的神韻?這樣當(dāng)然是不行的!”魏月德如此總結(jié)。
回歸傳統(tǒng)，更是一套系統(tǒng)的組合拳
回歸傳統(tǒng)，是安溪鐵觀音在這個(gè)時(shí)代最需要去面對(duì)、規(guī)范的。我們的詮釋，都不能追求片面的改變。它更像是一套“組合拳”。從茶葉的產(chǎn)地回歸、茶園養(yǎng)護(hù)、茶樹種植開始，到匠心精神，到制作技藝，一環(huán)都不可缺。
譬如茶樹種植，“橘生南為橘,橘生北則為枳”，這是魏月德給出的解釋：“安溪，才是鐵觀音認(rèn)的家?！?/p>
又譬如退茶還林，實(shí)際上也是一種種植環(huán)境的回歸傳統(tǒng)。“如果在不具備適合安溪鐵觀音生長的地理?xiàng)l件中摘下的鐵觀音鮮葉，就算是聘請(qǐng)資深制茶師傅去做，也做不出安溪正味鐵觀音獨(dú)特的蘭花香和觀音韻的!”
回歸傳統(tǒng)這套“組合拳”，在安溪境內(nèi)正有序地操練開來。而它“拳拳到肉”的效果，正逐漸明朗開來，一如今年的鐵觀音市場?！皳荛_迷霧見月明”，在回歸傳統(tǒng)的這條路上，安溪人正在行動(dòng)。
來源：安溪鐵觀音茶文化
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曬干的綠茶稱為曬青綠茶，簡稱曬青茶。曬青茶中南、西南各省區(qū)和陜西均有生產(chǎn)，如滇、鄂、黔、湘、豫、陜等，一般茶以產(chǎn)地命名，品質(zhì)以滇青為佳。曬青茶一部分精制后以散茶形式供應(yīng)市場，供直接飲用，大部分作為緊壓茶原料。曬青茶的品質(zhì)特征為：外形條索粗壯，色澤深綠，常有日曬氣，滋味濃，湯色及葉底泛黃，常有紅梗紅葉。
日光萎凋
曬青~故名思意它的特點(diǎn)就在于曬,但從別的茶類也里有"曬青"這一名詞,如烏龍茶的一道萎凋工序（曬青）,俗稱“開青”萎凋曬青和滇南曬青毛茶本質(zhì)上很大的區(qū)別,烏龍茶日光萎凋(曬青)一個(gè)是利用日光在殺青前走水分,讓其水分下降到一定的程度以便搖青時(shí)提供良好的條件，適但的日光曬青后還要移到陰涼的室內(nèi)進(jìn)行涼青，以散發(fā)茶也的熱氣，使茶葉和梗內(nèi)的水分重新分布，俗稱“回陽”。所以烏龍茶的曬青與普洱茶的曬青有著本質(zhì)上的不同，普洱茶之中提倡的曬青是茶葉最后一步驟~干燥工序，而恰好相反的烏龍茶之中提到的曬青是在制茶開始前的萎凋工序。但據(jù)筆者所了解目前還有許多消費(fèi)群體對(duì)于這概念還是很糢糊，于是筆者以曬青一詞作為主題更進(jìn)一步地談到普洱茶曬青毛茶的初制工藝做為詳述，好讓廣大的愛好者對(duì)此更進(jìn)一步的了解曬青毛茶的制程。
滇南曬青茶殺青
在早些前我國有很多偏遠(yuǎn)地區(qū)因?yàn)樨毨Ф谥撇璧募夹g(shù)上還是很落后，但這些貧困地區(qū)（山區(qū)）茶葉還是他們生活不可分割的一部份，在這些地方通常制茶往往只能依靠自家里唯一的一口鐵鍋來進(jìn)行茶葉的處制，每家沒戶里的鐵鍋大小不一，從投下的鮮葉數(shù)量也沒標(biāo)準(zhǔn)，通常2~4公斤，農(nóng)民們憑著自己的智慧衡量著鐵鍋的大小來調(diào)整投葉量，殺青的溫度和鐵鍋的溫度也是憑著感覺和經(jīng)驗(yàn)來決定！至于有些茶葉芽葉肥大含水量高要做到殺青時(shí)要?dú)驓⑼?，鐵鍋殺青必需翻葉均勻以防莖葉夾混產(chǎn)生煙焦現(xiàn)象。這問題在農(nóng)民腦子里毫無標(biāo)準(zhǔn)也沒準(zhǔn)確的概念，所以導(dǎo)致了現(xiàn)在的滇南曬青茶毛料品質(zhì)上參差不齊。
揉捻
現(xiàn)在主要量產(chǎn)的還是要使用大、中、小各類型的揉捻機(jī)，但是在滇南大部分茶區(qū)還是用手進(jìn)行揉捻，特別目前上流行“脬條”行的茶條，因其外表看起來粗壯肥大，壓起餅來外表美觀，但是“脬條”茶的茶味欠缺，茶質(zhì)稍薄。茶青一般機(jī)揉或手揉后不抖散葉會(huì)堆到第二天曬，這對(duì)于消除粗老青臭為作用很好，適當(dāng)堆積，很好的形成醇厚的滋味和橙黃的湯色。對(duì)于粗老大葉要再復(fù)揉一次，使條索緊結(jié)和色澤油亮。
曬干
最后一道工序就是把茶葉均勻薄攤開在水泥場或竹蔑上曬干（干燥）中途要翻勻1~2次，使水分失水平衡，在不能利用陽光時(shí)，例如雨季曬干有困難，為了不讓茶葉產(chǎn)生發(fā)酵酸餿霉變，只能依靠土烘房，有些沒建烘房的只能用柴火烤干，如果柴火烤干的茶會(huì)有一股煙熏味！
曬青毛茶
滇南曬青毛茶是云南省最傳統(tǒng)的茶類之一，經(jīng)過篩選分級(jí)主要用作各類緊壓茶的原料，所以坊間稱之為“散茶”，滇南曬青毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，白毫顯露，色澤深綠油亮，外形粗壯肥大，香濃味醇，收斂性強(qiáng)，耐沖泡，湯色金黃明亮，葉底肥厚富有韌性。
云南曬青毛茶是茶葉初加工后的的叫法（有稱曬青綠茶或滇青），是云南大葉種茶樹鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，采用太陽光曬干而成的毛茶。曬青毛茶是制作普洱茶的初級(jí)原料。無論是傳統(tǒng)普洱茶還是現(xiàn)代普洱茶，甚至深加工普洱茶產(chǎn)品，曬青毛茶是普洱茶從鮮葉到成品的加工過程中的必經(jīng)之形態(tài)，曬青工藝之于普洱茶具有不可替代性。
序言：
熟知鐵觀音的人都知道，鐵觀音品質(zhì)最好的有春秋兩季，即“春水”和“秋香”。春茶鐵觀音口感比較厚重飽滿，而秋茶鐵觀音則香氣馥郁高揚(yáng)，如梅似蘭，或是梔子花，或是桂花，令人著迷。但數(shù)百年來，產(chǎn)自高山云霧繚繞中的鐵觀音，雖深受茶客喜愛，卻如蒙了一片面紗，各種疑慮謠言加身，特別是其迷人的花香，經(jīng)常會(huì)被懷疑是不是噴了什么香精，喝起來會(huì)安全嗎？希望三爺能通過此篇讓眾卿了解鐵觀音天然花香來源中最為重要的工藝香和人文香。制作工藝的重中之重 - 做青發(fā)酵。青，指茶青，即從茶樹上采摘回來的新鮮茶葉。做青一般有3個(gè)大步驟：曬青-搖青與靜置-炒青。
→ 做青的大概流程
曬青
鮮葉從茶園采回來，進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄倹?，散去積聚的熱氣水汽后，就要及時(shí)曬青。
曬青的關(guān)鍵是看天曬青，看青曬青。曬青要曬到軟，葉片變得平滑不扎手，便要及時(shí)收進(jìn)青房攤涼，為下一步“搖青”做準(zhǔn)備。
→【做青最重要場所：青房】嚴(yán)格控制溫度和濕度，以確保發(fā)酵時(shí)間和程度 （18~23度，濕度低于65%）
晴天正午，溫度較高，則要攤厚 ，勤翻，以免曬死
晴天午后或者陰天，溫度降低，則要攤薄，以免曬不透
茶青較嫩，則應(yīng)適當(dāng)攤厚，同樣勤翻
茶青較成熟，則應(yīng)適當(dāng)攤薄
→ 攤平勤翻
→ 觸摸感受
搖青
開青搖到活
第一次搖青一般叫開青，把曬軟攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中，輕搖3~5分鐘，茶青重新“活”過來，表現(xiàn)是鮮葉重新硬挺，扎手。然后便要把活過來的茶青攤到竹“笳籬 ”上。茶青便開始靜置走水發(fā)酵。在搖青的過程中，葉片相互摩擦，細(xì)胞壁破裂，氧化酶析出，而后在靜置走水的過程中，營養(yǎng)物質(zhì)開始隨著水分從葉梗葉脈走向葉片，與氧化酶融合，進(jìn)行氧化反應(yīng)。
→ 曬軟的茶青葉片耷拉下來
→攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中“開青”
→搖活的茶青攤到竹“笳籬”上，開始走水發(fā)酵
二搖搖出香
經(jīng)過1個(gè)半小時(shí)左右的靜置走水發(fā)酵，水分散失，花香類物質(zhì)濃度逐漸增加，鐵觀音的花香逐漸顯現(xiàn)。
失水的茶青重又變軟趴下，此時(shí)要進(jìn)行第二次搖青。
第二次搖青時(shí)間比第一次略長。同樣應(yīng)搖到茶青復(fù)活為止。
→第二次搖青，趴下的茶葉又‘活’了過來，香氣也慢慢地越來越濃
三搖搖出韻
攤青2~3個(gè)小時(shí)后經(jīng)過第三次搖青，此次搖青是重中之重，要鐵觀音的韻味搖出來。
此次搖青比第二次時(shí)間更長，應(yīng)邊搖邊聞，香氣濃度達(dá)到最高點(diǎn)，而青生味盡褪，就應(yīng)停止搖青，以免搖死，影響接下來的靜置發(fā)酵。
第三遍搖完青后仍然把茶青攤到“笳籬”上，應(yīng)厚攤，以保證茶青的發(fā)酵。
三遍搖青而后視茶青情況，考慮是否進(jìn)行第四次，第五次搖青。一般講來“三守一攻一補(bǔ)充”。搖青的過程交替重復(fù)至少3次，可能要5次，依實(shí)際情況而定。
搖青結(jié)束后，茶青便進(jìn)入靜置發(fā)酵的過程，持續(xù)8-10個(gè)小時(shí)，時(shí)機(jī)成熟，即可進(jìn)行下一步“殺青”
→ 第三遍搖青過后，香氣越來越濃，水分繼續(xù)不斷散失，紅邊逐漸顯現(xiàn)
→ 紅邊明顯，發(fā)酵完全的茶青，準(zhǔn)備下一步的“殺青” （凌晨4點(diǎn)）
→ 鮮葉散失的水分凝結(jié)在青房窗戶玻璃上
殺青
殺青，即炒青，用滾筒式炒青機(jī)，高溫把完成發(fā)酵的鐵觀音炒熟。這一步起到承上啟下的作用，即做青過程的終止，造型過程的開始。停止發(fā)酵過程，提升香氣。為下一步的速包揉捻做準(zhǔn)備。
此步驟一般在第二天的凌晨進(jìn)行。
殺青時(shí)機(jī)的把握
一般要進(jìn)行“望”“聞”“問“切” 四個(gè)動(dòng)作。
望：看茶青狀態(tài)，是否熟透，是否鮮活
聞：聞茶青香氣，是否純正，是否高揚(yáng)，是否存有青生味
問：問左鄰右舍，綜合大家感官意見
切：取少量茶青用炒鍋試炒試泡
→ 用力聞，用心聞
殺青過程
殺青現(xiàn)在一般用滾筒式液化氣殺青機(jī)，溫度一般設(shè)置在300-320度，時(shí)長視茶青情況而定，一般一次倒入20斤左右茶青，用時(shí)5-6分鐘。在殺青過程中，要不斷用手揉搓茶青，看是否炒干，炒熟，仔細(xì)聽茶青的聲音，沙沙聲響變清脆時(shí)，便要及時(shí)停止殺青。炒過干，則會(huì)影響下一步的包揉成形。
→ “殺青”過程中，不斷察看茶青狀況。 “高溫?。。》菍I(yè)人士勿模仿”
→ “殺青”應(yīng)炒熟，炒透，但不能炒焦
殺青過后，應(yīng)迅速攤涼，然后摔青摔去紅邊，為下一步的“包揉成形”三爺戲茶 || 輕揉細(xì)捻，鐵骨繞成觀音形（鐵觀音包揉自然成形過程深度解析）做準(zhǔn)備。
花香里的人文
同鐵觀音包揉成形過程一樣，做青也是重體力活的付出，而且必須是茶師自身親力親為，難假借他人之手。一般每天做100斤毛茶，就得采5-600斤茶青，而這五六百斤茶青要從田間到院子，從院子到青房，從茶青架到搖青機(jī)，又從搖青機(jī)到茶青架，隔天從茶青架又到殺青機(jī)，騰挪轉(zhuǎn)移，盡管做茶季節(jié)，山上天氣已開始轉(zhuǎn)涼，但每一套程序下來，茶師扔是汗如雨下。
→每一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，都有一雙這樣浸透了汗水和茶汁的手，黝黑發(fā)亮，關(guān)節(jié)微微有點(diǎn)變形，看似粗糙不堪，卻又靈活敏感，通過觸摸，敏銳掌握各種時(shí)機(jī)
做青發(fā)酵，看似簡單，實(shí)則復(fù)雜多變，全是“人”的因素。除了體力的付出，更要靠茶師本人的各種感官體驗(yàn)，觀察，觸感，嗅覺，諸多細(xì)節(jié)，無法量化，更沒有具體的準(zhǔn)則。而制作全程，一環(huán)緊扣一環(huán)，無法逆轉(zhuǎn)，無法修正，因此，這極大地考驗(yàn)了制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)智慧。如果說包揉的過程旨在做出鐵觀音的外形的話，那么 做青的過程，直接決定了鐵觀音的內(nèi)在品質(zhì)，是真正匠心的體現(xiàn)。
上文講述的只是一般做青流程，而在實(shí)際操作的時(shí)候，不同的茶農(nóng)，都有自己的做青習(xí)慣和風(fēng)格。有人喜歡發(fā)酵溫度較高；有人喜歡重?fù)u青；有人喜歡輕搖青；但不管哪一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生了變化，其余環(huán)節(jié)亦要做相應(yīng)的調(diào)整，方能在鐵觀音的香氣和口感里找到平衡。一般香氣高揚(yáng)，則容易導(dǎo)致口感寡淡；而口感厚重，則容易導(dǎo)致香氣低迷，二者如魚與熊掌，不可得兼，只能努力找到平衡點(diǎn)。這其間，最關(guān)鍵的，就是每一個(gè)做茶人的精益求精的“匠心”精神。
→少年不懂鐵觀音，再懂觀音不少年。每一季茶，都是一次從肉體到靈魂的修行。
正文完
