藥店的荷葉茶

《1》

小時候讀曹文軒的《草房子》，藥寮那一章節(jié)，留下了清淺藥香的記憶。

溫幼菊老師的房間里總飄逸著發(fā)苦的藥香，她弱不禁風，她喜歡一年四季守著藥罐子熬藥喝藥。

蔣一輪給她的房間掛了“藥寮”的小木牌，她也不摘。

紅泥小爐上的藥罐，壺蓋半敞，裊裊的淡藍色蒸汽，藥香隨著一縷一縷地升騰到空中，淡化在小屋里，深秋時節(jié)，晚間秋風和屋內(nèi)小爐。

桑桑將這道風景記了許久，村姑陳也是。

兒時幻想著滿屋子的中藥香氣，饞得幾乎也想生病。直到真切地喝到中藥的滋味，才深覺受騙。

那種苦，深烈又深重，吃下幾大顆永泰李干，也壓不住翻滾上來的苦意。

翻閱私信看見茶友們對老白茶藥香的相似的誤區(qū)，回首一路以來對中藥香的回憶和誤解，灑然一笑。

今日便來說說業(yè)界關(guān)于老白茶藥香的種種錯誤認知。

《2》

誤區(qū)一：老白茶的藥香，濃重苦澀

村姑陳兒時因為中藥的香氣對中藥的滋味望文生義，同樣地，茶友們亦時常因為嘗過了中藥的滋味，便對中藥的香氣有著直白的誤解。

他們認為既然中藥味道那么苦澀，那中藥的氣息也應(yīng)該是又苦又臭。

故而對老白茶的藥香十分畏懼，不敢輕易嘗試。

但其實中藥是藥材的一鍋燉煮，若是將每一味中藥分開，我們能驚訝地發(fā)現(xiàn)，原來并非所有藥材都是苦澀的。

甘草微甜，防風清甘……這些藥材本身的清香和甜蜜，被一鍋藥材中的其他藥物所掩蓋，若是單純將中藥的苦澀滋味誤會成老白茶的藥香，那老白茶何其委屈？

中藥的香氣早在文人墨客的筆下一一體現(xiàn)。

《荀子·禮論》云：“芻豢稻梁，五味調(diào)香，所以養(yǎng)口也；椒蘭芬蕊，所以養(yǎng)鼻也”，“故禮者養(yǎng)也?！?/p>

《離騷》里屈原效法先賢：“紛吾既有此內(nèi)美兮，又重之以修能；扈江離與辟芷兮，紉秋蘭以為佩。”

他們以中藥的香氣養(yǎng)性修心，流傳下諸多的用香趣事。

書中置蕓香草以辟蟲，便有了“書香”，以麝香、丁香等入墨，就成了香墨；；以龍腦、麝香入茶，便創(chuàng)造了香茶……

香鑄就了藥物的面貌，藥材亦以香陳情。

老白茶的香氣，便是藥香甘香舒適的典型。

村姑陳在老白茶的香氣中感受過當歸的清甘，黨參的舒適振神，若以陳苦藥香來概括老白茶清香甜馨的香氣，是在是對老白茶的一大錯誤認知！

《3》

誤區(qū)二：只有老壽眉才有藥香

老白茶的藏量珍貴，年份愈大愈是可望不可求。

原本產(chǎn)量便稀少的白毫銀針和白牡丹，要想在時間的長流淘洗下留下幾許老茶，實在不易，故而老白茶中最常見的，還是產(chǎn)量較大的壽眉。

老壽眉餅占據(jù)了老白茶的大半河山，不知不覺間，竟有這樣的謠言流傳：

“只有老壽眉中才有藥香！其他的都沒有！”

謠言之所以是謠言，因為它傳播的是錯誤的認知，狹隘地認為只有老壽眉才有藥香，實在是大錯特錯。

論起老白茶身上的藥香，就要從藥香的來源開始深究。

相信茶友們手邊都有新白茶，新白茶的清新毫香，淡雅花香，交融在草木的香氣之中，匯成了一種鮮爽清鮮的嗅覺體驗。

白茶是如何在時間的催化下轉(zhuǎn)化出不同的香氣的？

答案便是足夠優(yōu)秀的加工工藝，和優(yōu)質(zhì)白茶茶葉中蘊含的豐富物質(zhì)。

茶葉中的香氣物質(zhì)除去鮮葉本身的香氣之外，主要是香氣物質(zhì)在加工中經(jīng)酶促作用和熱化反應(yīng)轉(zhuǎn)化而來的，故而加工工藝對白茶的香氣特征起著至關(guān)重要的作用。

另一方面，只有白茶葉片中所含物質(zhì)豐富，這些芳香醇類物質(zhì)，才能在優(yōu)質(zhì)的儲存條件下，與空氣中的氧分子進行有序地微發(fā)酵轉(zhuǎn)化。

豐富的芳香醇物質(zhì)，所催生的高揚的茶香漸淡，逐漸轉(zhuǎn)化出雪松醇，配合p-紫羅酮等芳香物質(zhì)，將新白茶的清爽香氣沉淀成獨屬于老白茶的甘醇藥香，在時間的推移下，逐步展現(xiàn)自身的姿態(tài)風采。

所以，老白茶的香氣，是取決于茶葉的品質(zhì)，和制作人的工藝，以及儲存條件的優(yōu)秀與否。

藥香并非白茶的某個品類獨有。

真正自然陳化下來的、優(yōu)質(zhì)的老白毫銀針和老白牡丹，同樣有人讓人難以割舍的藥香，絕非只有老壽眉才有藥香。

《4》

誤區(qū)三：老白茶只有藥香，單一無趣

新白茶的香氣中尚有毫香、花香、草木清香等區(qū)別，也面對老白茶，卻仍有茶友誤會它只有藥香。

嫌它單一乏味。

聽見茶友這樣的偏見，幾乎想學小岳岳來一句“我的天吶！”

品質(zhì)好的老白茶，當然不可能只有藥香，而藥香本身也不可能是單一乏味的！

單只一個“藥香”，便有沉香、檀香、龍腦香、麝香四大藥材香為首，更別提當歸、紫萱、飛蓬、半夏、甘草、豆蔻、芍藥、丁香……這些藥材的名字，字字聞香，香香特色，怎會單一？

除卻藥香，品質(zhì)好的老白茶，還藏著陳香馥郁，木質(zhì)香沉沉，稻谷香干燥微甜，粽葉、荷葉香清鮮，甚至極其少見的棗香甜蜜。

正常的老白茶，剝開它層層包裝，鉆入鼻尖的絕對不止藥香一種。

茶室里滿三年的白毫銀針，偶爾撥出一點沖泡，打開它的包裝，干燥的谷物香流淌茶室，緊接著的便是藥香重重疊疊，木質(zhì)的香氣追在藥香身后，尾調(diào)蘊含一絲淺淡的竹葉清香。

怎一個多變了得？

再看茶室另一角的老壽眉餅，干茶時的沉沉藥香令人心折，幾乎俘虜了每一個來過茶室的人。

撬餅沖泡，沸水注入，沉睡許久的芳香物質(zhì)蘇醒，開始它曼妙的香氣軌跡，高揚的茶香彌散茶室，仿佛熬煮金銀花、夏枯草的清清藥香。

杯蓋上坐落它沉沉的根莖類藥物的氣息，而在湯水中遨游的藥香，則更甜更潤，豐富了茶湯的滋味，也成就了老白茶的佳名。

周作人在《草木知秋》中說道：“生病，吃藥，也是現(xiàn)世的快樂呵。尤其是吃中藥?！?/p>

泡茶，聞香，更是品茶人現(xiàn)世的快樂。

《5》

誤區(qū)四：藥香只能靠煮，泡茶是不會有藥香的

不知是否煮老白茶的人愈多了，留給茶友的印象便成了“老白茶只有靠煮才能有藥香”。

這也是關(guān)于老白茶香氣的一大誤區(qū)。

前文提及了老白茶藥香的形成，重在茶葉品質(zhì)和制茶人的加工工藝。

品質(zhì)優(yōu)秀的老白茶，內(nèi)物質(zhì)含量極其豐富，轉(zhuǎn)化而生的芳香醇類物質(zhì)亦是巔峰，這樣的白茶，根本不需要鐵鍋銅壺上時間的燉煮。

它們只需要沸水快進快出，一身的香氣與滋味便盡數(shù)展示而出。

若是一款老白茶，需要在爐內(nèi)鍋里長時間的熬煮，像煲湯那樣“咕咕咕”幾十下，才能有藥香展現(xiàn)，只能說明它內(nèi)含物質(zhì)的缺失，根本談不上品質(zhì)。

在一次試茶會上，便有這樣一款老白茶。

從試茶會開始，穩(wěn)居壺內(nèi)咕嚕嚕煮開了幾乎十幾分鐘，主人才舍得拎起它，為試茶的各位添上茶湯。

長時間的沸煮下，茶湯顏色顯得極深，深得發(fā)紅。試探地一喝，單薄的茶湯里，可憐地沉浮著一點點藥香，像更重的一種生苦生澀的味蕾體驗。

它的產(chǎn)區(qū)、工藝、保存這三大指標，估計一樣都沒能沾上，內(nèi)含物質(zhì)含量極低，用水沖泡可想而知它的慘狀，只能用長時間的煮茶，硬生生逼出一點單薄的茶香。

這般老白茶，也就只占了一個老字了，堪稱白茶界的“老不修”。

當然，也有一些老白茶，泡不出藥香，究其原因，在于蓋碗過大，或者，水質(zhì)不佳。

早在陸羽的《茶經(jīng)》中，便講述了水對茶葉的重要作用。

“水以清輕甘美為美，輕甘乃水之自然，獨為難得?！薄熬N香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！?/p>

水質(zhì)對白茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸的浸出量影響顯著，茶湯中的總浸出物與水質(zhì)中的礦質(zhì)離子和電導(dǎo)率呈現(xiàn)正相關(guān)。

用自來水，或是選用礦物質(zhì)含量過高的礦泉水沖泡老白茶，都不能完整呈現(xiàn)老白茶的藥香。

《6》

一一回復(fù)了茶友關(guān)于老白茶香氣的疑惑，信步小路，偶遇了一間小小的中藥店。

或許是身體脫離了思考，自發(fā)聞香而來。

已經(jīng)很久沒見過中藥店了。

疏落有致的木匣子藏著干燥的藥材，掛著書寫藥名的標簽，店老板正在幫另一個老大爺抓藥。

木匣開關(guān)，抓起藥材輕輕一放，盛放藥材的小木稱尾巴微翹，一開一關(guān)，一放一包，清淡的藥香靜靜流淌室內(nèi)，有種靜謐的美好。

走出藥店，衣角還蕩著那股草木的香氣。

真想收集藏下這藥香，在下次有人提出“藥香是苦的”的質(zhì)疑時，捧至他面前，讓他切身體驗。

感受藥香的干燥、悠長與深厚。

　　為什么白茶可以長期存放，主要是因為其簡樸的工藝。白茶的工藝是以萎凋和烘干為主。萎凋，簡單來說，就是失水。將采下來的茶青及時攤晾、薄攤薄晾在離地70公分的水篩上，讓其進行自然脫水。萎凋至白茶的含水量在15%-20%左右的時候，便到了烘干這一步驟。利用文火慢烘的方式，將白茶的含水量控制在低于8.5%以下。講解了一番白茶的主要工藝，可以發(fā)現(xiàn)它的制作步驟是比較簡單的，沒有殺青也沒有揉捻，茶葉中的養(yǎng)分較完整地留存其中。在存放的過程中，能夠達到越陳越香的特點。

  

  

  

  

2014年4月15日中國茶葉區(qū)域公用品牌價值評估結(jié)果出爐，“福鼎白茶”品牌價值為28.32億元，再次進入前十，此次進入前十的閩茶還有安溪鐵觀音和福州茉莉花茶，與后兩者相比，福鼎白茶算是福建茶葉家族中的一朵奇葩。年產(chǎn)量不足1萬噸、近一半用于出口、投資屬性明顯等都讓福鼎白茶的牌品價值和產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景一片光明。

“茶青(茶園里剛采摘下來的葉子，作為加工成品茶的原料)價格上漲了50%，制茶企業(yè)增加了近200家?！?014年4月9日，福建省福鼎市點頭鎮(zhèn)茶葉交易市場人頭攢動，大量來自外地的商人爭相采購產(chǎn)于本地的福鼎茶青，受訪的交易者絕大多數(shù)都表示自己是沖著白茶來的，由于地域的唯一性、制茶工藝的獨特性，福鼎白茶被視為中國白茶的標桿。

白茶從默默無聞到成為福鼎茶葉市場的主角，用了6年的時間。

2007年福鼎白茶開始告別“墻內(nèi)開花墻外香”的歷史，福鼎市官方正式開始發(fā)展“福鼎白茶”，大力拓展國內(nèi)白茶市場，樹立福鼎白茶品牌，如今福鼎茶青價格較10年前翻了5倍，白茶價格也年年攀升，由此也引發(fā)了收藏熱。

《中國經(jīng)營報》記者了解到，雖然在福鼎白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展上去了長足的進步，但福鼎市官方與產(chǎn)業(yè)界依然保持著清醒，他們始終強調(diào)品質(zhì)保證，警惕重蹈普洱茶的“資本陷阱”。

“重拾”白茶

中國茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶等6大茶類，從產(chǎn)量上來看，白茶與黃茶在6大茶中最少。而歷史上福鼎白茶的最早文字記載在陸羽的《茶經(jīng)》中，“永嘉縣東300里有白茶山?！奔粗父６Φ奶焉?，這里也是中國白茶的主要種植地。

“茶樹可以移植，但這里的氣候和自然環(huán)境無法復(fù)制，加上這里千百年來的傳統(tǒng)工藝，共同形成了福鼎白茶的獨特品質(zhì)”。紀生緣(福建)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、紀生緣(天津)茶葉有限公司董事長紀相炳告訴《中國經(jīng)營報》記者。

不過，白茶目前在中國茶葉產(chǎn)業(yè)里只算是“小弟”，2013年，全國白茶的產(chǎn)量為1萬噸左右，而中國茶葉總產(chǎn)量為168萬噸，白茶只占0.6%，與其6大茶類之一的身份不符。在這1萬噸中，真正產(chǎn)自福鼎的“正宗”白茶只有0.63萬噸，而福鼎的各類茶葉總產(chǎn)量為2萬噸，其中紅茶占了60%。

與其偏小的產(chǎn)量相比，福鼎白茶在中國茶葉大家庭的名聲更顯得“默默無聞”，業(yè)內(nèi)人士將此解釋為“墻內(nèi)開花墻外香”。福鼎白茶的主要品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等，其中白毫銀針的等級最高，出口的量也大。

資料顯示，福鼎白茶的出口歷史可以追溯到清朝末年，白毫銀針早在1891年開始外銷，1912至1916年為極盛時期，當時福鼎與政和兩縣年產(chǎn)各1000擔。至今，福鼎白茶的出口所占產(chǎn)量的比重依然很大，據(jù)了解，2013年福鼎出口茶葉5000噸，其中福鼎白茶出口3560噸，凈增30%。

歐洲和香港為福鼎白茶主要出口市場，合計占出口額六成以上。福鼎市茶業(yè)協(xié)會調(diào)查統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，2013年，福鼎白茶對歐洲出口茶葉500噸，增長25%，對香港茶葉出口近2000噸，增加35%。

“出口形勢一直很好，在歐洲白茶作為‘貴族’茶在使用，消費穩(wěn)定，近年來國內(nèi)的消費量也上去了，這就使得白茶出現(xiàn)了供不應(yīng)求的局面，價格也一路攀升。”福鼎市茶業(yè)協(xié)會會長林立慈表示。

由于福鼎的茶青可以根據(jù)工藝不同可以做成不同種類的茶，因此，市場需求決定各類茶的多寡。

據(jù)介紹，福鼎有400多家茶葉生產(chǎn)企業(yè)，在2012年之前，只有幾十家做白茶，大多數(shù)企業(yè)做綠茶、紅茶，主要是給外省的茶葉做原材料，白茶不到10%。

“但2013年，白茶達到了50%，今年要超過80%，現(xiàn)在市場上已經(jīng)看不到1斤綠茶了，因為價格因素，綠茶的價格在下降，唯獨白茶的價格在上漲?！备６κ心巢枞~企業(yè)的負責人告訴記者，原來做綠茶的人現(xiàn)在都改做白茶，新增了近200家企業(yè)，這也是今年茶青價格大幅上漲的重要原因。

據(jù)了解，2013年以來，在行業(yè)大趨勢影響下，茶葉市場價格下跌，中國茶葉流通協(xié)會發(fā)布的《2014年中國茶產(chǎn)業(yè)形勢報告》顯示，受國內(nèi)外經(jīng)濟環(huán)境影響，除云南普洱茶和福鼎白茶價格繼續(xù)保持上漲外，其他高檔名優(yōu)茶價格在2013年就大幅下跌，跌幅在10%至50%。

反觀福鼎白茶，其價格卻逆勢上漲，市場交易情況顯示，2014年白茶頂級產(chǎn)品白毫銀針品種的茶青每公斤上漲70-80元，按照每斤成品茶需要4-4.5斤茶青計算，頂級白茶價格每斤增加在200元左右較為正常。據(jù)了解，經(jīng)過一些列的工序后，2014年的白毫銀針新茶要在4月底上市，預(yù)計價格會有較為明顯的上浮。

政府推手

“雖然說‘酒深不怕巷子深’，但對于福鼎白茶來說，如果價值不能體現(xiàn)，銷量不能達到一定的量，茶農(nóng)就難以致富?！奔o相炳表達自己對白茶“價量齊升”的行情的理解。

在2007年之前，福鼎白茶在國內(nèi)鮮為人知，相反本屬于綠茶的浙江安吉白茶的名聲更大，后來兩地還曾為“白茶產(chǎn)地”發(fā)生過爭執(zhí)，直到福鼎白茶獲得國家林業(yè)局“中國白茶之鄉(xiāng)”和質(zhì)檢總局頒發(fā)的“國家原產(chǎn)地地理標志”才“結(jié)案”。

2007年之后，不僅福鼎白茶得到了“正名”，而且價格和產(chǎn)量也進入了上升通道，福鼎市茶業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組和福鼎市茶業(yè)協(xié)會的工作重點也轉(zhuǎn)為推介福鼎白茶。

4月9日，記者在福鼎的一片茶園里看到，很多來自山東、安徽的采茶工人在忙碌，目前當?shù)夭枨嗟牟烧斯べM為每斤12元左右，一名成熟采茶農(nóng)民每天可采摘15斤左右。

“2007年之前，每斤茶青的價格也只有12元左右，人工成本就微乎其微了，很多茶農(nóng)都不愿意去采摘自己的茶葉?！绷至⒋雀嬖V記者，近年白茶價格上漲帶動了相關(guān)行業(yè)的繁榮，最明顯的受惠者就是茶農(nóng)。

截至2013年，福鼎全市茶園總面積為21萬畝，全年毛茶產(chǎn)值達10億元;全市涉茶人口達38萬人，其中營銷人員有1.5萬人;茶業(yè)收入方面，茶農(nóng)人均收入2631元，同比增長12%;涉茶總產(chǎn)值達23億元。

“以前有領(lǐng)導(dǎo)問，白茶漲價了，能不能讓農(nóng)民收入翻番?去年茶青漲了40%，今年漲了50%，這就實現(xiàn)了翻番?！?上述企業(yè)家表示，以前一直是主打紅茶、茉莉花茶，現(xiàn)在已經(jīng)變成了主要做白茶，政府的大力推介讓很多消費者接受、認可了福鼎白茶。

福鼎市人大常委會主任、福鼎市茶業(yè)發(fā)展發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組組長陳興華告訴記者，福鼎做綠茶和紅茶沒有優(yōu)勢，只能做低端，或是給外地品牌提供原料，難以提高茶農(nóng)的收入，而白茶是福鼎的“特產(chǎn)”，打響福鼎白茶的品牌更有價值。

據(jù)了解，受多山地理環(huán)境的限制，福鼎市繼續(xù)開墾茶園的空間有限，現(xiàn)有的21萬畝茶園會保持穩(wěn)定?！拔覀冎饕菑牟桀惖慕Y(jié)構(gòu)上進行調(diào)整，未來白茶的比重還會增加，另外就是要確保福鼎白茶的品質(zhì)。”陳興華說。

“管理”資本

由于制作工藝的原因，六大茶類中，只有白茶與黑茶屬于可以長期保存的茶葉，黑茶的代表普洱早已成為收藏界的寵兒，但白茶卻一直少為人知。

據(jù)介紹，白茶是活性茶，沒有高溫殺青，保留了活性酶，在存放的過程中慢慢的氧化，隨著儲存時間的變化，白茶的先后會呈現(xiàn)毫香、荷葉香、棗香(5年至8年)、窖香(8年至15年)，口感滋味也會變化，由澀變?nèi)幔?至8年后就會變得很甜。而且，老白茶可做要用，因此很多人為了收藏，會去東南亞的藥店收購老白茶。

隨著白茶消費的興起，其收藏價值也在逐步顯現(xiàn)。

福鼎當?shù)夭枞~商人告訴記者，由于可儲存，經(jīng)營福鼎白茶沒有經(jīng)營綠茶的壓貨壓力，“白茶可以儲存，可以保值增值，放了一年之后，價格會上漲。”

據(jù)了解，福鼎白茶的收藏與紅酒類似，要達到收藏級別，年份、等級越高價值越高。目前福鼎白茶的收藏增值幅度在年增20%左右，每年4月初，多數(shù)企業(yè)會統(tǒng)一調(diào)價，年份越長的老白茶上漲幅度越大。

不過，也有業(yè)內(nèi)人士擔心資本的炒作會讓福鼎白茶的收藏熱重蹈云南普洱茶的覆轍，會最終傷害整個茶葉市場，應(yīng)該認識到茶葉的本質(zhì)是日常消費，而非奢侈品。

“現(xiàn)在白茶的價格還不是太高，我們也會吸取普洱茶的教訓(xùn)，我們現(xiàn)在要做的是控制好品質(zhì)，不能因為價格高了就忽視了質(zhì)量?！绷至⒋日f。

為了保證福鼎白茶的品質(zhì)，2009年，福鼎市出臺了《福鼎白茶銷售專柜管理暫行規(guī)定》，在福鼎、北京等地設(shè)立福鼎白茶銷售專柜，向各鄉(xiāng)鎮(zhèn)和有關(guān)涉茶部門頒發(fā)茶葉質(zhì)量安全責任狀。福鼎是18個“全國種植業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯制度建設(shè)試點基地縣(市)”之一，福鼎市作為福建省唯一的一個茶葉生產(chǎn)科追溯制度試點基地縣(市)，早于2007年就率先開始推行茶葉生產(chǎn)可追溯體系。

與此同時，福鼎市茶葉協(xié)會對公用品牌“福鼎白茶”進行授權(quán)管理，取得QS認證是茶葉生產(chǎn)企業(yè)獲得品牌授權(quán)的前提條件，而流通企業(yè)則需要有固定的委托生產(chǎn)企業(yè)(獲得QS認證)。目前，福鼎市茶葉協(xié)會總共給73家企業(yè)授權(quán)使用“福鼎白茶”品牌，其中生產(chǎn)企業(yè)63家，流通企業(yè)10家。

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