廣東早茶點

　　在經(jīng)濟飛速發(fā)展的中國，這樣悠閑的早餐唯獨在廣東可以看見，殊不知這樣的文化因茶而生，并已持續(xù)了幾百年。

　　廣東飲早茶是從什么時候開始，到目前為止，還沒有明確的結(jié)論。
　　1637年，英國第一次從廣州運走112磅茶葉始，廣州，就像一塊磁石吸引著英國人，一次次的揚帆遠航，圍繞著廣州港往返于世界版圖，運輸著中國的茶葉。自清康熙廢除禁海令開通海上貿(mào)易，開設(shè)"十三行"開始，廣州開始主導中國的對外貿(mào)易，一時四方商賈、各國洋行云集廣州。
　　當時，有華人買辦在招待西洋人用早餐時，出于禮節(jié)，不方便獨享中國大餐，又吃不慣西方人的牛奶加面包，靈機一觸，便用紅茶與糕點、點心代替，由于糕點、點心不難買到，快捷方便又適合大眾口味，很快便成了，并加入多種食品普及到大眾化了。
　　另外、"飲茶"這樣類似喝咖啡的形式，是簡單而又高效的商務(wù)談判方式，受到了大量商人的青睞。茶館、茶居、茶樓，成了最好約談生意及商務(wù)應(yīng)酬的場所。愛吃的廣州人結(jié)合了國內(nèi)外、中西方飲食特色，將精華集聚于此，成為商人們每日首選的最佳聚會場所。
　　1757年廣州獨攬中外貿(mào)易大權(quán)，一躍成為全國對外貿(mào)易中心，茶葉、瓷器、絲綢，各國商賈云集在此，交易最暢銷的中國商品。廣州經(jīng)濟空前繁榮，茶樓茶館，彼落此起，歷久不衰，遍布廣州各個角落，可謂五步一樓、十步一閣。

　　廣州茶館的"三茶兩飯"，即在一天之內(nèi)有早茶、午茶、晚茶三次，午飯、晚飯各一次，這樣的方式極其近似于英國人的飲茶習慣（英國人一天飲茶5-9次），保障了四方來客全天都能留在茶館消費。
　　隨著鴉片戰(zhàn)爭的結(jié)束，上海、寧波、福州等各個港口開放，廣州商行失去了貿(mào)易的壟斷權(quán)，外貿(mào)中心北移。各地運茶的陸路、水路開辟，更多的外國人從上海、福州進行茶葉、絲綢、陶瓷的出口貿(mào)易，昔日唯一的茶葉貿(mào)易港廣州日益蕭條。廣州人原以為"留住客戶的胃，就能留住生意"的美好愿望，就此破滅，但飲早茶的習慣卻被廣州的本地人保留了下來。
　　新中國成立初期，由于種種原因，飲早茶這種廣東特色的飲食文化曾一度在內(nèi)地中斷，而海外世界各地的"唐人街"粵式餐館、酒樓和香港、澳門地區(qū)，卻得以將飲早茶文化發(fā)揚光大。
　　到了改革開放之后，海外的廣東籍華人、華僑、華裔，特別是港、澳同胞的業(yè)界人士，在廣東各地投資開酒樓、餐館，又將飲早茶這一飲食文化帶回祖國南粵，將飲早茶這種廣東特色飲食文化加以開發(fā)、創(chuàng)新和推廣，并加入各地不同特色的小吃，融入早茶特點。隨著內(nèi)地的經(jīng)濟發(fā)展，飲早茶這種廣東特色飲食文化已經(jīng)推廣到更多地方。

　　廣州茶館的"富貴氣派"較重，他們稱茶館為茶樓，一般高3層，底層有六七米高，二三層各高5米左右，舒適清雅。有單間，有雅座，有輝煌的大廳，有雅致的中廳;有中式的、西式的、日式的及東南亞式的。茶樓的點心講究精、美、新、巧，種類繁多。河海陸空、葷素俱備的各色餡料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大制法，造就了廣州的點心文化。廣州人將所有的珍材用以烹制茶點，將一桌早茶做到了極致。
　　飲茶，茶已逐漸讓位于豐富的點心，默默甘為茶點的配角。
　　早茶點有著悠久的歷史文化
　　廣東具有悠久的飲食文化，在點心發(fā)展方面，自從秦始皇南定百越，建立"馳道"，廣東等與中原的聯(lián)系開始加強。漢代南越王趙佗，五代時南漢主劉龔歸漢后，在經(jīng)歷五胡亂華，安史之亂，宋金對峙等多個時代，大批中原人南遷，隨著北方各地飲食文化與嶺南交往頻繁。
　　在經(jīng)歷了多個朝代之后，不斷與本土的風俗，物產(chǎn)結(jié)合，相融匯，北方的飲食文化對廣州點心產(chǎn)生了較大影響，如增加了面粉制品，逐漸形成了特色飲食文化。
　　廣東點心最早是以民間食品為主。廣東地處我國東南沿海，氣候溫和，雨量充足，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米，故當時的民間食品一般都是米制品。正是在這些民間小吃的基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代的常常演變發(fā)展，有了多種多樣琳瑯滿目的小炒小吃。
　　廣州較早地從國外傳入了各式西點的制作技術(shù)，廣州點心大師們吸取西點的制作技術(shù)精華，豐富了廣式點心。

　　時至今日，廣東的點心師們憑著高超的技藝，利用不同的皮、餡千變?nèi)f化的組合和造型，制成各種各樣的花式美點。吸取全國各地，包括六大古都的宮廷面點和西式糕餅技藝發(fā)展而成。品種多達幾千多款，是全國點心種類之冠，具有用料精博，喜用海鮮，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，制作精細，咸甜兼?zhèn)涞忍攸c，各款都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，能適應(yīng)四季節(jié)令和各方人士的需求。
　　生意人將茶樓作為商談重地，平民在茶樓疏解壓力，飲早茶變成廣州人從容享受的生活態(tài)度，成為朋友、家人溝通的橋梁，偷得浮生半日閑。
　　幾百年的浮沉，廣州街頭的洋行早已時過境遷，往日不再，茶樓日月更替，廣州的早茶卻始終衛(wèi)冕世界美食排行榜。
　　一壺好茶，幾盅茶點，成為廣府文化最好的代名詞。

　　廣東地處亞熱帶，日照長、氣溫高、流汗多，人們需要通過飲食來補充大量的水分。飲茶同喝水一樣，首先是人類生存的需要。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，茶文化的內(nèi)涵不斷豐富，入明以來，廣州“茶市”與潮州“功夫茶”，這兩朵嶺南茶文化的花蕾破綻而開。至清代，廣東茶文化進入第一個興盛期，在茶市、茶館、茶具、用茶方式，以及人們對茶的品味的文化心態(tài)等方面，均達到空前水平。
　　清康熙、雍正年間，一些記述廣東風土人物的著作，大都談到“茶”。較早的如屈大均的《廣東新語》明確指出，“西樵號稱茶山，自唐曹松移植顧渚茶其上，今山中人率種茶”，曹松是唐代舒州(今安徽潛山)人，曾南游廣州，在西樵山停留時，把浙江顧渚名茶傳入嶺南。屈大均還列舉廣東茶的產(chǎn)地，如廣州的河南三十三村、西樵山、鼎湖山、羅浮山、潮陽鳳山、瓊州等。繼而有范端昂的《粵中見聞》，附和屈大均的看法。

　　雍正十年(1732年)，曾任廣東按察使的張渠(河北武強人)，在《粵東聞見錄》中雖認為，“大抵粵茶不及閩中”，但同時指出廣東并非不產(chǎn)茶，除人們常用的廣州河南茶外，還有珍品如“肇慶之鼎湖茶，韶關(guān)之觀辣樹茶，惠州之羅浮茶，化州之琉璃茶”等。事實上，廣東素來產(chǎn)茶，而且茶的生產(chǎn)發(fā)展頗快，近代廣東已有茶葉出口，廣東人“嗜食茶”，成為茶葉生產(chǎn)發(fā)展的內(nèi)在動力，而茶葉的豐富，又為廣東茶文化的發(fā)展提供了可靠的條件。
　　廣東茶文化，其產(chǎn)生與發(fā)展由特定的地理氣候條件所決定，同時也是廣東經(jīng)濟與文化發(fā)展所使然。渴，需要喝水，這是人的本能，但人們對喝水的要求卻隨社會的發(fā)展而提高，由生存的需要，到追求舒適和享樂，人們也就從喝生水，到喝白開水，再到喝茶，廣東的茶文化的產(chǎn)生同其他地區(qū)的茶文化一樣有著相同的原因。
　　然而，由于廣東的東南沿海一帶商業(yè)活動的頻繁，茶文化顯得更加發(fā)達而富于特色，明清以后尤其如此。廣州人的“飲早茶’與潮州人的“功夫茶”，便是廣東社會文化生活中重要的文化現(xiàn)象。

　　廣東早茶習俗
　　飲早茶是廣東茶文化最具特色的重要內(nèi)容。早茶習慣，遍于各階層，上至達官貴人，下至車夫“苦力”;飲茶去處遍布城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，廣東茶樓之多可為全國之最。
　　“早茶”突出體現(xiàn)嶺南文化“早”的特色。嶺南，春早;嶺南人。起早，正是特定的地理氣候環(huán)境使廣東人養(yǎng)成了早起的習慣，與之相應(yīng)的有“趁早墟”(趕早集)、“飲早茶”的習慣。廣東人“飲早茶”，早得出奇，凌晨4點來鐘起床，步行到茶館，“一盅兩件”(一壺茶、兩件點心)，慢慢“嘆”(好好地享受)。
　　飲茶配以點心或炒粉、面，這是廣東早茶的特點，也是廣東茶系異于其他茶系的突出之處。中國人喝茶大都就茶喝茶，沒有佐食，而廣東人卻不然，飲茶總配以點心。其原因不知是由于光喝茶太單調(diào)，還是由于氣候炎熱不喝茶吃點心難以下咽，也不知從何時開始，廣東人開始有了這種習慣，是否受到西方飲食的影響，也無從考究。

　　明清以來，由于商品經(jīng)濟的發(fā)展，飲茶更為普遍，茶市興旺。商品經(jīng)濟給人們帶來的首先是競爭，而競爭的關(guān)鍵是能否節(jié)省時間;雖然廣東人并不能在理性上認識“時間就是金錢”，但實際上卻不得不加快生活節(jié)奏，傳統(tǒng)的時間觀念開始改變，“日出而作，日落而息”的老觀念被動搖，人們處處珍惜時間，飲食中“飲早茶”正是合乎“惜時”的原則。
　　“飲早茶”是利用工作之空暇，喝茶，清洗腸胃;吃點心，喂飽肚子;聊天，溝通信息，聯(lián)絡(luò)感情;大清早漫步至茶居(茶樓)吸收了新鮮空氣，鍛煉了身體，可謂一舉而多得，精明的廣東人何樂而不為。

茶文化是茶與文化的有機融合，包含和體現(xiàn)一定時期的物質(zhì)文明和精神文明。在廣東，茶已超越了單純“茶”的范疇，成為了傳播地方性文化內(nèi)涵的符號與象征。

廣府早茶

早茶出現(xiàn)在咸豐、同治年間。當時有的館子叫“二厘館”，門口寫著“茶話”二字，里頭只有幾把木桌木椅，而這便是茶樓最初的模樣。有些茶店也供應(yīng)糕點，廣式早茶的“一盅兩件”（一盅茶水，兩件點心）便是起源于此。

“喝茶”，在粵語里稱作“飲茶”。廣東人飲茶，大都早、中、晚各一次，但早茶最為講究、飲早茶的風氣也最盛。在廣東，街坊鄰里早上見面打招呼，通常會問一句“飲佐茶未？”互相道別之際，說一句“得閑飲茶”，看似客套，卻蘊含著地道的煙火味和人情味。

通常在早上六七點，廣東各地的茶樓已經(jīng)熱鬧起來。在這里，你可以和“搭臺”的陌生人交談，可以一盅兩件自斟自飲，也可以和一家老小閑話家常。盡管隨著時代的發(fā)展，早茶一直在變：點心越來越精細、富有創(chuàng)意，飲茶地點從老城區(qū)的老字號茶樓，到珠江游輪、高樓大廈的空中餐廳，飲茶時間從趕早，到睡到自然醒，直接把早茶吃成了午餐……

然而，不變的是廣東人對“得閑飲茶”的執(zhí)著。無論男女老幼，人們總能在茶樓里，品茶嘗點，潤喉充饑，偷得浮生半日閑。2022年，廣府飲茶被列入第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

潮州工夫茶

有潮水的地方就有潮州人，有潮州人的地方就有工夫茶。據(jù)考，潮州工夫茶起源于宋代，傳承和發(fā)展了唐代以來的茶藝文化，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的完整的茶道形式，集茶藝與民俗于一體，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象征。

潮州人有多愛喝茶？有句話是這樣說的，在潮州，哪怕你是去人家屋里吵架，別人都會先泡個茶給你喝。

“工夫”二字，潮汕話中即為“周到、講究、精致”之意。潮州人泡茶，講究的其中一點就是“小”：標配的三只茶杯，每一只只能有半顆乒乓球般大小；要是用特別小的水平茶壺，一泡茶只能斟至三只茶杯各七分滿的標準；每煮一次水，砂銚上的水只能夠泡一泡茶……在細微工夫之中，處處體現(xiàn)著潮州人的執(zhí)著與講究。潮人也將單叢茶特質(zhì)與沖泡技藝結(jié)合,形成特有的潮州工夫茶“二十一道沖泡技法”。

“壺小乾坤大，茶薄人情厚?！比缃瘢し虿璨粌H屬于潮州，也屬于全國，更屬于世界。2008年，潮州工夫茶藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，堪稱中國茶道的“活化石”。2022年底，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”被成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，潮州工夫茶藝是廣東省唯一參與申報的項目。

客家擂茶

在廣東，擂茶流行于梅州、揭西、普寧等客屬地區(qū)。從地理條件來說，客家人所居住的地帶多的是丘陵老林。在條件艱苦、戰(zhàn)亂頻仍的古代，勤勞勇敢的客家人用自己的生存智慧創(chuàng)造了各種極具地方特色的風味美食，擂茶就是其中一種。據(jù)史料記載，擂茶源自北宋，至今已有千年歷史。

擂茶的制作并不復(fù)雜，但配料數(shù)量較多。以揭西擂茶為例，其主料是大米或爆米花。先把花生、芝麻、茶葉、金不換或者苦辣芯，放在擂缽里，用擂茶棍擂成糊糊，沖上開水，然后在砂鍋里炒些蘿卜干、甘藍菜、大蔥、青蔥、黃豆、樹菜等等?；蛘咴倥湫┦萑饨z、蝦仁米、魷魚等，最后混合炊熟的白米飯(或者爆米花)，一碗香甜可口、營養(yǎng)豐富的擂茶就做成了。到了每年正月初七，家家戶戶都吃擂茶，因是初七用七種菜，故稱“七樣菜茶”，也有用十五種菜的，則稱“十五種菜茶”。

客家地區(qū)流傳著這樣一種說法：“無（擂）茶不成客?！币嗨幰嗌?、亦茶亦飲，一碗擂茶滋養(yǎng)著當?shù)厝说难猓粌H填充在客家人的日常生活中，也是客家人用以待客的最高禮節(jié)。客人來訪，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的鄰居，也要煮一缽香擂茶請新娘吃，以表示祝賀，另外，家中病人新愈，也要煮些擂茶邀請曾經(jīng)照顧過病人的友鄰吃，以表示感謝。

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