廣東道云南

編者按：想完整的了解普洱茶的歷史，非常不容易。其中熟茶的歷史又是非常獨特的，從勐海到廣東再到勐海，熟茶在這期間又經(jīng)歷了哪些變化?

《普洱茶七堂課》第六堂課「熟茶的故事」為你解讀這其中的波瀾壯闊。

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1959年，中茶廣東公司在曾啟的指導下開始了發(fā)酵茶之路，曾啟的發(fā)酵技術(shù)全部授業(yè)于盧鑄勛。曾啟把從云南運來的毛茶與廣東當?shù)氐牟栎歼M行拼配，做成了廣東人喜歡的紅湯普洱茶。這些茶由經(jīng)過深圳，返銷到了香港。

那么，一個問題是，李拂一、譚方之時代的茶，在1949后云南本土有無延續(xù)呢?

有的。根據(jù)1973年出版的《云南茶葉生產(chǎn)技術(shù)手冊》所說，當時的滇青初制屬于半發(fā)酵茶。“較老的原料應乘熱揉捻，揉后不抖茶團，即裝在茶籮里或堆積在攤笆上稍壓。這樣能使葉尖溫度適當升高，起到后發(fā)酵的作用，使茶葉滋味醇厚?！?/p>

民國年間研究民族經(jīng)濟以及邊疆史的學者，往往會轉(zhuǎn)述李拂一的做茶記載。好在制茶工藝在民間一旦形成傳統(tǒng)，就很容易找回來。在2018年出版的《易武與六大茶山》一書里，作者們遍訪古六大茶山得知，早些年易武地區(qū)做茶法與今天有著很大的區(qū)別，最顯著的地方在于：鮮葉分揀、分批殺青與渥堆過夜。

在過去，茶葉采摘回來，第一道程序不是攤涼，而是鮮葉分揀。茶工要把剛采摘下來的鮮葉按照抓尖(只有芽尖，沒有葉子)、尖子(一芽一葉)、二梭(三葉四葉)、金飛葉(黃片)分別裝簍，分別殺青，分別揉捻，分別曬干，等到精制的時候，再按照一定的比例壓制。

其中二梭與金飛葉在揉捻后有渥堆的環(huán)節(jié)，渥堆時間往往要過夜，超過8個小時，有點像制作甜白酒的“捂”這個環(huán)節(jié)。也因為有這道發(fā)酵程序，做出來的茶刺激性與苦澀度都降低了很多。顏色上會偏紅一些。肖時英在云南茶區(qū)考察發(fā)現(xiàn)，這樣的制作方法過去普遍存在，他今天給學生講課的過程中，還要提到古法制作里的渥堆環(huán)節(jié)。而今天這道程序完全不存在于普洱生茶的制作中。而過去的古法，也很難按照今天生與熟的劃分去定義。

1952年，云南省中茶公司的指導方針是云南茶紅茶化，主要對接的銷區(qū)是蘇聯(lián)。

根據(jù)普洱茶研究者楊凱的引述，唐慶陽在1957年談論到發(fā)酵茶制作?！敖夥?以)來，西雙版納茶廠打破過去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產(chǎn)僑(銷)圓茶。經(jīng)過一定溫濕度人為技術(shù)管理，不但控制霉菌生長，而且仍然保持圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點，以應消費者口胃(味)的要求，并加速了產(chǎn)品出廠?！?/p>

同期的銷區(qū)資料卻是，云南流出來的茶，沒有之前的發(fā)酵得好。比如西藏人就先后訴苦說，新到的未發(fā)酵的普洱茶，他們喝不習慣，有些人甚至喝了出現(xiàn)腹瀉，頭暈。

但云南非常希望把普洱茶再次打入香港市場，當時一個主要由頭是，普洱茶可以賺到外匯。這也是滇紅茶力主海外市場的一大動因，馮紹裘在晚年回憶說，滇紅為國家掙了不少外匯。1958年，中共中央秘書處給鳳慶茶廠的回信也說到要增加紅茶出口，支援國家建設(shè)。

有一年，在廣州交易會上，到廣州參展的的云南中茶工作人員得到一個信息，就是發(fā)酵紅湯普洱茶在香港還有很大的市場，僅僅靠廣東以及香港自身的供給，還遠遠不夠。重要的還是，云南如果自己做，可以降低許多成本，價格上由優(yōu)勢，大家都有得賺。

云南省茶葉公司非常重視香港市場，但怎么做紅湯茶，云南新一代技術(shù)人員都不知道，于是從各大茶廠調(diào)派技術(shù)人員，去廣東學習。出去考察學習的人員有7人，分別來自昆明茶廠、勐海茶廠以及下關(guān)茶廠?，F(xiàn)在被宣傳成“現(xiàn)代熟茶之母”的吳啟英，就在名單里，她是審檢室的負責人，同時去的還有昆明茶廠副廠長安增榮、技術(shù)人員李桂英，勐海茶廠鄒炳良、曹振興等人。

技術(shù)學了，人也回來了。但工藝遇到了水土不服的問題，核心還是用水問題，到底是冷水發(fā)酵還是溫水發(fā)酵?最后昆明茶廠選擇了冷水發(fā)酵，反復試驗，調(diào)制口味，一年后取得突破性進展，第一批成果出來之后成功打入香港市場，賣了10.2噸。1974年廣州交易會又成交12.37噸。又一年后，1975年，勐海茶廠與下關(guān)茶廠相繼出品發(fā)酵茶，延續(xù)至今。從幾家茶廠為發(fā)酵茶起的“嘜號”來看，也是銷往香港的意圖性很明顯，還是那句話，賺外匯!

“嘜號”就是英語“mark”在粵語里的記音，今天網(wǎng)民常用的“馬克”一下，微博的標簽都這樣?，F(xiàn)在茶友熟悉的勐海茶廠“7452”和“7572”就是嘜號，開始兩個數(shù)字74、75是指當時的年份1974年、1975年，第三數(shù)字是茶葉等級，5是五等，7是七等，最后一個數(shù)字表示茶廠：1是昆明茶廠，2是勐海茶廠，3是下關(guān)茶廠，4是普洱茶廠。同樣的方式去理解昆明茶廠嘜號是7581、下關(guān)是7663就比較容易。

普洱熟茶技術(shù)成型在1983年，1985年熟茶工藝獲得云南省科技進步三等獎。1985年也是普洱熟茶的大發(fā)展時期，出口到港澳的數(shù)量猛增至1560噸，之后數(shù)年一直維持在1000噸左右。1981年，普洱熟茶出口到日本的數(shù)量是542噸。

來源： 茶業(yè)復興

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周重林，暢銷書作家，云南茶文化研究領(lǐng)軍專家，著有《茶葉戰(zhàn)爭》等10多本暢銷茶書。

  

問：剛剛落幕的“書香昆明”評選活動中，你的新書《茶之基本》獲得了“云南十大好書”榮譽。茶界有一種觀點認為，因為你堅持不懈的寫作，推動了云南茶的書寫成為一種現(xiàn)象。聽說，你的茶書銷量已經(jīng)超過百萬冊？

周重林：能夠獲獎，是對我職業(yè)寫作的一種肯定。這是我第三次入列“云南十大好書”，第一次是《民國茶范：與大師喝茶的日子》，第二次是《造物記：云南古茶園的秘密》，這次是《茶之基本：陸羽茶經(jīng)的啟示》。主辦方說我是獲獎次數(shù)最多的作者之一，每次都以茶主題獲獎，連我個人都覺得意外。

我的茶葉寫作，主要分為三種。其一是地方性知識的重建，像《勐庫尋茶記》《易武與古六大茶山》；其二是常識性系列，諸如《云南紅茶教科書》《普洱熟茶教科書》等；其三是精神史，《茶之基本》《民國茶范》都屬于這種。從2004年主編的《天下普洱》算起，至今我出版了20多種茶書，銷量早超過百萬冊，我個人也因此被貼上了茶學者的標簽。

茶文化最近幾年非常熱，盛世興茶嘛。飲茶群體越來越多，像我這樣專門研究茶文化的人也越來越多，總體來說，云南確實存在一個獨特的茶文化研究群體。

  

問：你能具體說說云南特有的這個茶文化研究群體？有什么與眾不同之處？

周重林：這一輪普洱茶文化的發(fā)展，完全是市場催生的。云南普洱茶涌現(xiàn)出大量的寫作者，特點就是“野蠻生長”。他們自籌經(jīng)費，自創(chuàng)書寫風格，原創(chuàng)性強，舉幾個例子。比如詹英佩，她的茶山考察系列著作，成為茶山寫書濫觴之作。楊凱持續(xù)對民國云南茶史深入研究，深挖出許多鮮為人知的茶史。王迎新則構(gòu)建了一套屬于云南茶的美學體系，異常精彩。除了紙媒外，基于微信公眾號的創(chuàng)作的研究團隊也表現(xiàn)顯眼，像茶業(yè)復興團隊、弘益團隊等。

過去茶文化研究主要有省農(nóng)科院旗下的茶科所、各種協(xié)會、大學茶學院以及茶相關(guān)的研究所，以及茶業(yè)公司自己的研究團隊，這些組織與產(chǎn)業(yè)利益高度關(guān)聯(lián)，研究茶大多是為了飯碗。

我走上茶文化研究，完全是興趣，剛好趕上了行業(yè)的紅利期，更容易籌到研究經(jīng)費，寫出來的書也有人買。為了更好地服務讀者，我還開了一個書店，一開始只賣我的作品，后來才賣其他人的作品，慢慢地這個書店擴大規(guī)模，從我家里搬家到了茶城，每年要幫300多位茶書作者賣掉4萬多冊書。茶書非常小眾，要是沒有我們這樣專業(yè)的書店，很多茶書根本就沒有辦法流通，有些書的印量不過一二百本。

普洱茶寫作，除了專業(yè)的學者與作家外，還有大量的茶商隊伍，他們?yōu)槠斩柚R的傳播也做出很大貢獻。

  

問：現(xiàn)在的云茶產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)有了較強的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和發(fā)展優(yōu)勢，接下來該怎么樣推廣云南茶文化，助力打造千億云茶產(chǎn)業(yè)，你有什么好的建議？

周重林：一是希望茶企多供養(yǎng)茶文化研究者，不然市場上就會多一位茶老板，少一位茶專家。二是希望政府高度重視茶文化發(fā)展，云南茶產(chǎn)業(yè)本質(zhì)上是文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)，沒有文化的賦能，單賣葉子多難啊。

二是建議政府組織高級別的宣講團多出去講普洱茶，普洱茶年年有負面新聞，發(fā)展環(huán)境仍需優(yōu)化。相關(guān)主管部門或協(xié)會應多組織大家去大灣區(qū)學習下怎么在酒樓賣普洱茶，去廣州學習普洱茶的交易模式，去福建學習怎么做品牌，去浙江學習怎么搞茶教育。更需要鼓勵企業(yè)進入新茶飲賽道，走出國門。很多人不知道，云南有個叫“霸王茶姬”的新茶飲，已經(jīng)在海外開了十幾家門店。

浙江每年都花很多經(jīng)費來做茶文化，福建也是，云南的情況是，可能在種植方面花了很大力氣，但在文化層面，做得遠遠不夠。

說茶有文化，但文化部門有茶文化的影子嗎？我曾經(jīng)建議文聯(lián)下面成立一個茶人協(xié)會，就像作家協(xié)會，書法家協(xié)會那樣，但有可能嗎？文聯(lián)壓根就沒有把茶道當作一種藝術(shù)，但是你看在唐代，陸羽的茶道與他好友顏真卿的書法是并駕齊驅(qū)的藝術(shù)形式，茶道在日本現(xiàn)在也是極高級的藝術(shù)。現(xiàn)在文化部門把茶只當做農(nóng)產(chǎn)品，把我這樣的研究者排斥在藝術(shù)家之外。

云南應該抓住普洱茶發(fā)展的大機遇，著力打造世界茶文化中心。依托龐大的古茶樹資源，生機勃勃的茶產(chǎn)業(yè)，新興的茶文化創(chuàng)意機構(gòu)，云南大有前景。

  

問：怎么發(fā)揮茶文化在鄉(xiāng)村振興中的作用？如何實現(xiàn)云南茶文化助力、賦能云茶產(chǎn)業(yè)，對打造千億云茶產(chǎn)業(yè)有什么特別的意義？

周重林：所謂鄉(xiāng)村振興之路，就是文化發(fā)展之路，生態(tài)守護之路，產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。云南許多地區(qū)能夠脫貧致富，要感謝茶。茶能富民，茶能興邊，茶能在鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮重要作用。

云南茶文化賦能茶產(chǎn)業(yè)，我總結(jié)為12個字：茶馬古道、越陳越香、百年古樹。

茶馬古道，已經(jīng)從過去的學術(shù)概念變成世界文化遺產(chǎn)，并上升為國家戰(zhàn)略，這等于是開啟了一場新的文化運動。有了茶馬古道，云茶就有了與江南文化、徽派文化、巴蜀文化等量齊觀的大文化背景。沒有文化的茶葉就是一片樹葉，有了文化的樹葉才是茶葉?，F(xiàn)在茶馬古道上的景邁山古茶園，有望很快成為世界遺產(chǎn)，而茶馬古道影響的區(qū)域，也是國家“一帶一路”建設(shè)的重要區(qū)域。

越陳越香，是一場消費觀念引發(fā)的產(chǎn)品重塑，讓普洱茶變成了新產(chǎn)品符號。過去喝茶，是綠茶語境，講究喝新茶。普洱茶講究喝陳茶，對大灣區(qū)來說是傳統(tǒng)，但對綠茶區(qū)來說是革命性的品飲。普洱茶通過越陳越香的推廣與普及，完成了全新的品飲輸出，帶來了白茶、鐵觀音等茶的陳年化，讓普洱茶從一般飲品上升為藝術(shù)飲品，成為新一代富裕階層的身份符號。因為具備越陳越香特性，普洱茶的產(chǎn)業(yè)鏈也被拉長，從生產(chǎn)到消費，多了倉儲，帶來了倉儲產(chǎn)業(yè)的興起，繼而帶來的二級市場的繁榮。比如大益茶生產(chǎn)在云南，交易的二級市場在廣東，品飲人群也從大灣區(qū)擴展到全國。

百年古樹，是云南生物多樣的重要標識，也是中國乃至世界茶樹原產(chǎn)地的活化石，事關(guān)國家形象、民族自信，在云南又意味著品類的創(chuàng)新，流行話就是古茶樹為云南乃至世界輸送了新物種，再造了新知識，每一次售茶行為都是一場新的認知革命。

獨有的古樹茶資源，被像“雨林”這樣的茶企做成商品茶，獲得巨大的市場。從大茶樹到古茶樹，這就是文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。樹還是那棵樹，葉子還是那片葉子，但有了文化力，帶來的消費截然不同。

  

問：現(xiàn)在普洱茶發(fā)展備受關(guān)注，云南茶業(yè)是否可以說走出了一條與眾不同的茶路了嗎？

周重林：茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展得好的幾個大省，福建是渠道占有。福建茶很早就搭上了科技，是第一波電商紅利的受益者。在過去，各地茶城有90%都是福建人開拓的，十個賣茶人，九個出福建。所以福建茶是人占優(yōu)勢，渠道占優(yōu)勢，現(xiàn)在依然如此。

浙江茶科研與政策優(yōu)勢并進，國字頭的中國茶葉研究所、中國茶葉博物館之類的機構(gòu)，幾乎都集中在浙江，浙江各大院校也都有與茶相關(guān)的研究機構(gòu)，茶的話語權(quán)自然就占優(yōu)勢。

廣東是產(chǎn)業(yè)形態(tài)優(yōu)勢，萬茶歸粵。歷史上廣州十三行是茶葉唯一的出口地，現(xiàn)在也是各大茶類走向全國的中轉(zhuǎn)站。

云南過去是資源優(yōu)勢，是原料供應商，物美價廉，但現(xiàn)在變成了認識優(yōu)勢。古樹茶帶來的新認識，云南山頭被重新寫書，過去貧窮落后的村寨，現(xiàn)在成為優(yōu)質(zhì)茶的代名詞。倉儲帶來新的認知，東莞倉，昆明倉，香港倉，海島倉……產(chǎn)業(yè)鏈在延伸，新知識層出不窮。

新的認識會帶來新的產(chǎn)業(yè)革命，這點與電動汽車一樣。

  

問：你多次呼吁云南建設(shè)世界茶文化中心，信心從哪里來？

周重林：過去云南向世界呈現(xiàn)的是獨一無二的古茶樹資源以及豐富多彩的民族茶文化形態(tài)，現(xiàn)在，古茶樹資源與古民族文化正在高度結(jié)合。云南保留了從茶樹育苗、種植、養(yǎng)護、采摘、處理鮮葉、緊壓茶以及品飲的獨到技術(shù)，這些是唐宋以來的活形態(tài)文化。以前我們不懂，不知道怎么說，現(xiàn)在知道，就更要珍惜。

比如育苗。云南現(xiàn)在是實生苗，用茶果種的。這是陸羽在《茶經(jīng)》里說的方法。這保重的茶樹的存活周期，是云南擁有古茶樹的最大機密，也是明清之后其他地方罕有大茶樹的主因，扦插技術(shù)在我國成熟很早，但云南茶農(nóng)一直沒有采納。

比如藤條茶的養(yǎng)護。藤條茶，就是把茶樹人為馴化為藤條或柳條那樣纖細柔長的枝條，拋棄多余的葉片、花果，讓營養(yǎng)全部集中供應到茶樹的頭部。它完完全全是園藝學上的奇跡，靠一雙雙手經(jīng)過數(shù)百年打磨而成。這種養(yǎng)護方式需要消耗大量人力資源，從種植到養(yǎng)護都精耕細作，其采摘手藝代代相傳，直到今天都還是除了這個村，別的村都不會。

我們?yōu)槭裁床话堰@些藤條茶園作為杰出的園藝申請世界遺產(chǎn)？以后云南不只是有一個景邁山茶文化遺產(chǎn)，還要有很多個。南糯山不僅有茶王樹，還有人津津樂道的哈尼族養(yǎng)護茶園，哈尼族還創(chuàng)造了老班章特有的苦甜茶園。

過去我們只注意到民族茶藝，沒有完整地去認知茶，這些知識都埋在大山里，等待大家去挖掘。古茶園與古民族的結(jié)合，是取之不盡用之不竭的資源，云南不是茶文化中心又是什么？在這里，你找得到從吃鮮葉到泡工夫茶的完整證據(jù)鏈，實在是活生生的世界茶博園。

問：普洱茶、綠茶、紅茶都流行過，你認為有周期嗎？

周重林：過去1000年，是綠茶的知識在流行，帶來了徽州、江浙茶的興起。過去200年，是紅茶的知識在流行，英國人把紅茶帶到全世界。過去20年，是普洱茶知識在流行，以后是什么茶，還不能確定，但茶流行一定有周期。

問：云南除了普洱茶還有些什么茶，外行人覺得茶非常復雜，你能簡單介紹下嗎？

周重林：云南全省都產(chǎn)茶。云南茶按照工藝，分為滇綠、滇紅以及普洱茶。此外，還有烏龍茶，騰沖就有極邊烏龍。近些年云南白茶也嶄露頭角，景谷的白茶之前就獲得了市場的廣泛認可，現(xiàn)在普洱景邁山的月光白等名氣越來越大。

滇綠著名的有石林的十里香、宜良的寶洪茶、保山的清涼磨鍋茶、普洱的龍生翠茗、云龍的大栗樹、耿馬的蒸酶。這些茶既是地方的特色茶，也是公司的特色茶。

滇紅過去主要是鳳慶縣生產(chǎn)，現(xiàn)在全省都在做，著名的有“經(jīng)典58”，但滇紅這個品類做得不夠好，非?？上?。滇紅世界知名，還有很大發(fā)展空間。

問：了解茶文化離不開茶道？學習茶道有什么用？

周重林：茶道就是茶的藝術(shù)之道，茶人通過對茶的研習、理解以及感悟，最終成為茶道藝術(shù)家，讓茶有秩序，其成就之路與任何一種藝術(shù)家之路并無不同。也就是說，茶人只有自己先成為藝術(shù)家，茶道才能成為藝術(shù)。

在當下日常飲茶行為里，茶道更著眼于表演的藝術(shù)，茶湯是親近人的一種手段。但在陸羽時代，他的茶道與顏真卿的書法是并駕齊驅(qū)的藝術(shù)，陸羽當然是與顏真卿一樣了不起的藝術(shù)家。

在某種意義上來說，茶道成為藝術(shù)的時間表，比畫還要早百余年。張彥遠在《歷代名畫記》里把畫作為一種有助教化的藝術(shù)形式史，茶道已經(jīng)在唐代盛行百年。之后的宋代，更是把茶道推到極致。當宋徽宗在寫字的時候，他一定是把毛筆當作了茶筅；而當他斗茶的時候，也一定是把茶筅當作毛筆。墨下江山，水上丹青。我們不僅要學怎么欣賞趙氏的瘦金體，還要學習欣賞他的茶道藝術(shù)。

遠在一千多年前，張彥遠就面對過這樣的處境，家人抱怨他為了收藏書畫，弄得破衣粗食：“終日為無益之事，竟何補哉？”張彥遠回答說:“若復不為無益之事，則安能悅有涯之生？”當代美術(shù)史家范景中評價張彥遠的這十六個字，并揣摩出非常重要的發(fā)現(xiàn)：“似乎是整個文明史上第一次對藝術(shù)表達了一種超物質(zhì)目的的觀念，暗示出一種倫理的哲學：藝術(shù)是一切人類成就的典范，因此可以修正道德價值的尺度；簡言之，藝術(shù)由于可以凈化身心，因此能夠成為對抗野蠻、對抗低俗的解毒劑?！?/p>

來源：云南網(wǎng) 記者 王永剛

本文轉(zhuǎn)載自：廣州日報 

夏秋之交，正值小青柑采收的季節(jié)。“陳皮之鄉(xiāng)”廣東新會的果農(nóng)們忙碌正酣，林成儉正率領(lǐng)眾人加緊籌備一場特別的“聯(lián)姻”。首先，從果樹上精心挑選一批果皮油亮、果香濃郁的“新會柑”，再經(jīng)過一系列的“捯飭”，送到肇慶廣寧山區(qū)，靜等來自云南名山的“普洱茶”，進行一場夢幻聯(lián)動，共同孕育“茶界明星”——柑普茶。和其他廠家制作柑普茶的工藝不同，“全生曬”制作工藝是廣東省云鼎柑普茶業(yè)有限公司這家廣州企業(yè)的創(chuàng)新“發(fā)明”，也是獻給廣大茶友的一份“厚禮”。