11月29日,“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”正式被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄!這一重磅消息,令所有愛茶人們無不歡欣鼓舞,徹夜難眠。這不僅是茶人的驕傲,也是中國人的驕傲!
此次“申遺”成功的項目中包含了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。其中,福建福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)(2014年)、福建安溪鐵觀音文化系統(tǒng)(2022年)還是聯(lián)合國糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)系統(tǒng)。
可見,福建是當之無愧、數(shù)一數(shù)二的中國產(chǎn)茶大省、強省。在振奮之余,我們也不禁深感疑惑:作為“世界紅茶鼻祖”的正山小種紅茶以及中國工夫茶之源的福建工夫茶藝,為何會成為“申遺”的漏網(wǎng)之魚?
正山小種:世界紅茶鼻祖
“我覺得我心兒變得那么富于同情,我一定要去求助于武夷的紅茶……”18世紀英國浪漫主義詩人拜倫在其名作《唐璜》中熱情謳歌道。
“茶是可人兒,萬靈丹。寒冷若你,茶將為之溫暖……”英國前首相格萊斯頓在詩中也是飽含深情。
這種有著迷人的琥珀色、“松煙香,桂圓味”且富有神秘感的東方飲料,正是產(chǎn)自中國福建武夷山桐木關的正山小種紅茶。
閩贛交界的桐木關(梁天雄 攝)
武夷山作為福建茶葉及中華茶文化的發(fā)源地之一,見諸記載的茶史有1000多年。唐時,屬建州。陸羽在《茶經(jīng)》寫道:“茶生福州、建州……往往得之,其味甚佳?!彼未ㄎ湟纳皆趦?nèi)的閩北地區(qū),更是被列為北苑貢茶。范仲淹詩云:“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽?!痹鷷r,朝廷在武夷山九曲溪第四曲一帶設御茶園。明清時,武夷茶亦是作為貢茶,乾隆皇帝還專門為武夷茶賦詩。
誕生于明末清初的正山小種紅茶,更是最早走出國門的中國茶之一。1610年,它就被“海上馬車夫”荷蘭東印度公司的船隊運往歐洲,并從此影響了歐洲人的生活。
有著“海上馬車夫”之稱的荷蘭東印度公司將大量武夷茶運往歐洲各地(圖為荷蘭東印度公司商船)
正山小種最早在歐洲被稱為“Bohea”,即“武夷”的諧音。在英國《茶葉字典》中關于“武夷”條注釋為:“武夷(BOHEA),中國福建省武夷山所產(chǎn)的茶,通常用于最好的中國紅茶(CHINA BLACK TEA)。”18世紀,此名也用于茶葉飲料,發(fā)音為“BO-HEE”,并一度成為中國茶的代名詞,也是英國皇室的奢侈品。
在中國,源于正山小種的紅茶制作技術(shù)日臻于成熟后,就像一根接力棒一樣,在福建的閩北、閩東以及江西、安徽、湖北、湖南、浙江等茶區(qū)進行了“接力”,并融入了當?shù)氐娘L味特色與文化韻味,而它們在歐洲人心目中卻都有一個共同的名字,那就是“Black Tea”。
桐木關的茶園,正山小種紅茶的發(fā)源地(梁天雄 攝)
在青樓里萎凋的青葉,這是成就正山小種“松煙香,桂圓味”的關鍵工序之一(梁天雄 攝)
1662年,在葡萄牙公主凱瑟琳與英國國王查理二世的婚禮上,她的嫁妝里有221磅來自中國武夷山桐木關的紅茶和竟然中國景德鎮(zhèn)青花瓷茶具。
1662年,第一個把飲茶習俗帶入英國皇室的“飲茶皇后”凱瑟琳·布拉甘扎
這個“飲茶皇后”把飲茶帶入英國皇室后,迅速掀起了飲茶風尚,后來漸漸演變成英國特有的下午茶文化。不久前辭世的英國女王伊麗莎白二世生前最喜歡的4款中國紅茶中,就有正山小種。
英國貴族在花園里享受陽光和下午茶
武夷茶還通過萬里茶路運往俄羅斯的莫斯科、圣彼得堡,流淌在茶炊里,溫暖著每一個寒冷的日子。
當喝武夷茶成為歐洲大陸的流行風尚時,財富與征服,奴役與反抗,戰(zhàn)爭與和平,也在全球輪番上演。
源于正山小種的紅茶制作技術(shù)日臻于成熟后,如同接力棒,在福建的閩北、閩東以及江西、安徽、湖北、湖南、浙江等茶區(qū)進行了“接力”,并融入了當?shù)氐娘L味特色與文化韻味,祁門工夫、坦洋工夫、川紅工夫、滇紅工夫等紅茶相繼應運而生。
上世紀80~90年代時,紅茶雖曾有過曲折的發(fā)展經(jīng)歷,但它還是憑借著頑強的生命力跨入新時代,并受到越來越多國人的喜愛。
首泡金駿眉的制作者梁駿德(梁天雄 攝)
2005年,脫胎創(chuàng)新于正山小種的金駿眉,作為中國紅茶的新秀,又引發(fā)了新一場的“紅茶熱”,至今方興未艾,甚至一些綠茶、烏龍茶產(chǎn)區(qū)也紛紛“紅變”,掀起了一場“綠改紅”“烏改紅”的“運動”,“祖國茶山一片紅”。
正山小種紅茶
福建工夫茶藝:中國茶藝的代表
此次“申遺”成功的項目,除了傳統(tǒng)制茶技藝,還有相關習俗。譬如,潮州工夫茶藝、白族的“三道茶”。
早在2008年,潮州工夫茶藝已評為第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。
殊不知,工夫茶藝真正的源頭卻是在福建。
武夷山九龍窠大紅袍母樹
清代徐珂《清稗類鈔?工夫茶》云:“閩中盛行功夫茶,粵東亦有之,蓋閩之汀、漳、泉、粵之潮,凡四府也?!惫し虿?,源于福建,盛行于閩南、廣東潮汕和臺灣乃至東南亞一帶,并由此形成閩式、潮式和臺式三大“流派”。
追根溯源,“工夫茶”原指武夷茶,因制法講究見工夫而得名。
明末僧人釋超全《武夷茶歌》云:“如梅斯馥蘭斯馨,大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細?!蔽湟牟杵焚|(zhì)之優(yōu)正是得益于它精細的制作工夫。
烘焙這道工序,十分考驗工夫,故梁章鉅盛贊道:“武夷焙法,實甲天下”(周昂 攝)
在往后清人的著述中,“工夫茶”就非常具體地指向武夷巖茶。譬如,陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》:“巖茶,北山者上,南山者次之。南北兩山,又以所產(chǎn)之巖名為名,其最佳者,名曰工夫茶?!?/p>
可見,是品質(zhì),是制茶工夫成就了武夷茶的“工夫茶”之名。直到今天,以武夷巖茶為代表的福建烏龍茶,其獨樹一幟的“巖韻”,除了天賜的產(chǎn)地環(huán)境外,與精湛考究的制作技藝是密不可分的,特別是烘焙這道工序,十分考驗工夫,故梁章鉅盛贊道:“武夷焙法,實甲天下”。
祖籍福建漳州的臺灣史學家連橫(中國國民黨前主席連戰(zhàn)的祖父)對工夫茶有著相當精辟的見解:“茗必武夷,壺必孟臣,杯必若深,三者為品茶之要,非此不足自豪,且不足待客?!迸c福建一衣帶水的臺灣,多是來自漳、泉、潮三地的移民,喝工夫茶的嗜好基本相似。
潮汕工夫茶藝中特有的“滾杯”
閩北武夷山產(chǎn)的巖茶及其制法、泡飲法,率先在閩南流傳開,再一路南下,蔓延至同漳州接壤的潮汕地區(qū),而作為泡飲方式的“工夫茶”在清代的文字中也越來越頻繁地出現(xiàn),經(jīng)典者如俞蛟《潮嘉風月記》、寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔?飲食類》、翁輝東《潮州茶經(jīng)?工夫茶》等等。此外,閩南潮汕雖分屬閩粵兩省,但地緣相近,且有很大一部分潮汕人的祖籍在福建,因而兩地在語言、風俗、民間信仰、飲食習慣上都非常相似,甚至完全相同,與福建工夫茶一脈相承的潮州工夫茶便是最好的證明。
潮汕地區(qū)自古也產(chǎn)茶,如時下備受愛茶人親睞的鳳凰單叢(烏龍茶),但在過去至少清中期以前,這一帶所產(chǎn)之茶不足以供本地人飲用,故地方文獻中多見“潮俗不甚貴茶,所給多閩產(chǎn)”之語。
“工夫茶,閩中最盛?!惫し虿柽@一雅俗共賞的品飲方式,因深植于尋常百姓生活而得以深遠流傳,且歷久彌新。
在福建,“茶店比米店還多”早已是城市里一道靚麗的風景。茶,從早泡到晚,是福建人習以為常的居家生活,有些愛茶人還會在家中專辟一個雅致的茶空間。游走街頭巷陌,也常見街坊鄰居在門前圍坐,泡茶閑聊。如果到酒樓吃飯,包廂里也通常會隔出一小間茶室,一邊泡茶,一邊迎客。即便是上班族,辦公室里也少不了一張泡茶桌和一套工夫茶具……可以說,泡茶喝茶是福建人近乎本能的生活習慣,而且一道工夫茶還深蘊著福建人為人處事的智慧。
茶,從早泡到晚,是福建人習以為常的居家生活(周昂 攝)
閩南人把喝茶稱為“呷茶”。望文生義,“呷茶”充滿了閑情逸致,這樣慢泡細品的飲茶方式似乎是當今快節(jié)奏生活的逆行。于是,當茶在蓋甌里泡開、斟出香馥的茶湯時,拉近了人與人之間的距離,氣氛也漸漸融洽起來,大有“萬丈紅塵三杯酒,千秋大業(yè)一壺茶”的情懷。
正山小種、福建工夫茶藝
“申遺”刻不容緩
與正山小種紅茶昔日的輝煌、工夫茶在閩粵臺的鼎盛極不相稱的是,尊為“紅茶鼻祖”的正山小種紅茶制作技藝至今還未成為國家級“非遺”,福建工夫茶藝甚至還未啟動“申遺”,而祁門紅茶、鳳慶滇紅茶、坦洋工夫茶等制作技藝以及潮州工夫茶藝都已成功成為世界“非遺”。
這一尷尬現(xiàn)狀,亟待產(chǎn)茶區(qū)政府及有關部門引起高度重視!
同其它茶葉制作技藝及相關習俗一樣,正山小種紅茶制作技藝、福建工夫茶藝也是福建人、中國人勤勞與智慧的結(jié)晶,是人類寶貴的遺產(chǎn)。
而且,正山小種紅茶還作為中國茶的代表曾深刻地影響了世界歷史與文化,工夫茶更是中國茶藝及中國人生活方式的代表。尤其是茶日益成為中國傳統(tǒng)文化符號的今天,正本清源,保護、傳承和弘揚好非遺,具有重大的現(xiàn)實意義。
我們也滿心期待,總有一天正山小種紅茶制作技藝、福建工夫茶藝能 “申遺”成功,王者歸來,重新擦亮“世界紅茶鼻祖”、“中國茶藝代表”的熠熠桂冠!
來源:茶道CN
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最近茶季陸續(xù)開始了,茶友們頗為關注,交流的更多。我發(fā)現(xiàn)大伙兒對正山小種的認知上或許還有一些疑惑,故而今日一篇,專道此茶。
1.產(chǎn)區(qū)
嚴格意義上,只有以武夷山桐木關范圍內(nèi)的小菜茶群體種茶樹為原料,經(jīng)由萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝制成的小種紅茶,才能稱之為正山小種。
“正山”二字,專指武夷山桐木關。
對于屬于武夷山產(chǎn)區(qū)、又非桐木關產(chǎn)區(qū)的小種紅茶,我們習慣上也會冠以產(chǎn)地名,譬如“星村小種”、“洋莊小種”等等。
對于非武夷產(chǎn)區(qū)的小種紅茶,我們習慣上稱之為“外山小種”。
為何要冠以產(chǎn)地名呢,原因很簡單,產(chǎn)地對于茶葉的最終品質(zhì)太重要了。土壤、植被、氣候、生態(tài)等等小環(huán)境的因素,對于好茶來說,實在苛刻。
2.產(chǎn)地細分
桐木關產(chǎn)區(qū)范圍很大,有很多個小隊。但是人口其實不多,總共只有兩百多戶人家,是典型的地廣人稀。
整個桐木關產(chǎn)區(qū)都屬于“世界人與自然生物保護區(qū)”的范圍,所以在生態(tài)上面基本都大同小異,故而只以海拔論高低短長。有十幾個小隊,譬如麻粟,掛墩,關坪,廟灣,古王坑,半山,江墩,三崗(村部),皮坑,等等。
其中,以麻粟、掛墩、關坪三個產(chǎn)區(qū)最高,麻粟產(chǎn)區(qū)尤甚。
茶葉原料的等級,以麻粟最高,這點從每年的青葉價格就可以體現(xiàn)出來。不管青價如何漲落,麻粟的青價總是要高出其他小產(chǎn)區(qū)一頭。
3.等級
現(xiàn)在一般來說,我們把正山小種分為“大赤甘”、“小赤甘”兩種。
這兩種的區(qū)分,完全只是根據(jù)采摘標準來區(qū)分的:小赤甘采一芽兩葉,大赤甘采一芽三葉。
這跟樹種、工藝等等完全沒有關系,只僅僅跟采摘的標準有關系。
一般來說,小赤甘的等級優(yōu)于大赤甘。因為它采的更嫩,茶湯更為醇厚。但是也有特殊情況,像那些純野茶,或是老樅的話,我們一般會按照大赤甘的標準采摘來制作正山小種,原因是三葉一芽的標準,制成的正山小種,更能從茶湯里體現(xiàn)出它的樅味或者野味,從而更大的體現(xiàn)它的品飲價值。
4.產(chǎn)量
整個桐木關產(chǎn)區(qū)的正山小種產(chǎn)量,我估計一年大概在三十萬斤左右。
聽起來很多吧,可是這些茶,要供應全中國喝小種紅茶的茶友,甚至還有外國的茶友,就顯得很吃力了。
所以,喝到真正意義上的正山小種,算是新時代給我們的恩賜了。要不這擱以前,山高路遠的,沒點門路的茶友,可謂一泡難求。
以前也有一些茶友在問,這里順便聊聊武夷紅茶的兩個大戶,正山堂跟駿德茶業(yè)。
這兩個大佬應該算是桐木村擁有茶山最多的了。這兩家的產(chǎn)品,也是最穩(wěn)定,且相對來說品質(zhì)不差的。但是這些茶仍然不夠他們賣,所以他們也需要收青葉、收成品茶。雖然價格經(jīng)常不是很理想,但是桐木村許多村民都愿意賣給他們,因為大佬財大氣粗,喝中的就全要,而且錢很現(xiàn)。
當然,他們也需要去搞點外山茶來賣賣,這其實不算什么秘密。外山茶并非就跟劣質(zhì)打上等號。有些外山茶的品質(zhì),也是相當不錯的。
大佬之所以是大佬,在茶葉方面,是因為他們精湛的制茶工藝以及拼配的技術(shù),老一輩的制茶專家,沒得說,不得不向大佬低頭。
5.樹種
桐木關產(chǎn)區(qū)的茶樹樹種,大部分都是小菜茶群體種,也有少量的水仙、肉桂、黃觀音等。水仙、肉桂稍微多點,其他的品種大多都是以前做品種推廣示范基地的時候種的,沒多少,大家也不必掛懷,基本喝不到的。
小菜茶這個群體種,最大的優(yōu)勢,我覺得就是茶性穩(wěn)定,茶味跟茶湯都更厚重。換個通俗的說法,就是它制成的小種紅茶,比其他的品種都更耐喝。
小菜茶的香氣一項,一直備受詬病,大家都說小菜茶不香。其實不是這樣的,小菜茶也香,只是相對于其他高香品種,香的沒那么高揚,沒那么銳利。
它香的更加優(yōu)雅,更加溫和。再加上特有的山場氣息加成,更有古老貴族的那種迷人的風范。
6.鑒別
鑒別一款小種是否是正山產(chǎn)區(qū),幾乎唯一的一個方法,就是要靠喝。看是看不出來的,雖然正山小種的外形還是可識別度比較高的,但是現(xiàn)在的外山茶,許多也仿照這樣的外形來做了,所以光靠看,是看不準的。
正山產(chǎn)區(qū)的小種,茶湯里特有一個濃郁的氣息,類似花蜜香,我們稱之為“山場味”。
這是桐木關獨特的自然環(huán)境以及自古生長在此的武夷小菜茶群體種相互結(jié)合、相互成就的結(jié)果。
這股氣息可識別度非常高,而且獨特,非桐木關產(chǎn)區(qū)的茶,是絕對沒有這股氣息的。所以基本這是判別正山與否的唯一標準了。
7.品飲
品正山小種,私以為,發(fā)現(xiàn)并且欣賞它獨特的山場氣息是最重要的。這是正山之所以為正山的憑籍,因為有了這個氣息,正山小種便有了十足的靈氣,深山,幽泉,晨鳥,暮霞,森林,薄霧,都在里面。
其次,正山小種茶湯的清甜、潤滑,亦是征服了無數(shù)茶友。
這是真正原生態(tài)的茶葉原料,沒有肥料、沒有農(nóng)藥,前幾日在麻粟做金駿眉,嫂子說了一句話,我深以為然:他們做巖茶的,就是正巖的,不打農(nóng)藥就沒的采(會被蟲吃掉),我們的茶不打農(nóng)藥照樣有的采。
桐木關有著地球上同一緯度保存的最完善的生態(tài)環(huán)境。蟲多了,自然會有鳥來吃。
不得不說,一物降一物。別人用農(nóng)藥除蟲,而桐木關號稱“鳥的天堂”,故而這里便沒農(nóng)藥什么事了。
好的生態(tài),造就了正山小種更優(yōu)的清甜度以及更潤滑的口感。
我自己在一天的時間里,幾乎不飲紅茶。因為巖茶喝習慣了,變得頗為重口。但是卻有個例外,一日晨起,必定燒水泡一碗麻粟老樅赤甘喝。
不得不說,晨起口干舌燥,喝上這么一泡,通透、暢快!
——感謝知乎陳子舟
經(jīng)典品類,正山品質(zhì),正山茶單罐、集合裝禮盒,以五款正山好茶,帶來五種品質(zhì)風味。
正山茶·集合裝
正山茶,由正山堂及旗下專業(yè)化子公司,以正宗核心原產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)原料,借鑒正山堂品質(zhì)管理做法,依托各地政府、專家、匠人的大力支持,深度融入源頭和社區(qū),結(jié)合正統(tǒng)工藝制作而成,包括金駿眉、正山小種、大紅袍、冰島普洱、白毫銀針。傳承正山精神,鑄就正山品質(zhì)
“正山”意為“正宗高山產(chǎn)區(qū)”,“正山小種”之“正山”即是此意。正山小種紅茶,是世人公認的紅茶鼻祖,具有四百五十余年歷史傳承。正山小種紅茶傳承至今,專注于技藝與品質(zhì),于傳承中創(chuàng)新和發(fā)展,延續(xù)著“專注”與“專業(yè)”的“正山精神”。
正山茶·金駿眉
正山茶·正山小種
正山茶·大紅袍
正山茶·白毫銀針
正山茶·冰島普洱
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茶樹生長環(huán)境中的氣象、土壤、地形與地勢、生物環(huán)境等,是影響茶葉品質(zhì)的重要因素。不是所有產(chǎn)區(qū)都能叫“正山”,獨具地方特色的茶樹品種,特有的生態(tài)環(huán)境因子,讓正山產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)之茶,品質(zhì)優(yōu)越、難以復制。
金駿眉—武夷山保護區(qū)
正山小種—武夷山保護區(qū)
大紅袍—武夷山核心正巖產(chǎn)區(qū)
白毫銀針—福鼎山頭
冰島普洱——云南冰島村
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武夷山核心正巖產(chǎn)區(qū)
福鼎山頭
云南冰島自然村
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正山技藝
正山小種和金駿眉生產(chǎn)于武夷山保護區(qū)桐木,由正山小種第24代傳人、金駿眉創(chuàng)始者江元勛帶領經(jīng)驗豐富的制茶團隊制作而成。
白毫銀針生產(chǎn)于福建福鼎管陽鎮(zhèn),由具備數(shù)十年國營茶廠一線生產(chǎn)經(jīng)驗的制茶師,采用福鼎白茶傳統(tǒng)制作工藝制作完成。
大紅袍生產(chǎn)于武夷山天心巖茶基地,采用武夷巖茶傳統(tǒng)手工做青、傳統(tǒng)碳焙工藝,由武夷巖茶制茶世家陳安勝先生參與、把關,15年以上制茶經(jīng)驗的老師傅配合完成制作。
冰島普洱扎根于冰島源頭產(chǎn)區(qū),由臨滄市雙江縣勐庫鎮(zhèn)冰島村支書周順明牽頭,成立茶葉農(nóng)民專業(yè)合作社及初制所,嚴選冰島五寨核心區(qū)域的優(yōu)質(zhì)毛茶,由經(jīng)驗豐富的制茶師結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝制作完成。
正山傳承
一代代正山茶人堅守初心,才形成了正山茶的卓越品質(zhì)。一個正山產(chǎn)區(qū),一種動物代言
金駿眉—白頸長尾雉
正山小種—武夷獼猴
大紅袍—華南虎
白毫銀針—白鶴
冰島普洱—孔雀
原料選自正山產(chǎn)區(qū),采用正統(tǒng)工藝精制,傳承正山精神,堅守品質(zhì)至上的初心,正山茶,只做正宗好茶!