新叢、高叢和老叢巖茶品質(zhì)有區(qū)別嗎?
武夷巖茶屬于烏龍茶，為半發(fā)酵型茶葉，主產(chǎn)于福建武夷山。2002年，武夷巖茶成為福建省首批國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。武夷巖茶以其濃厚的滋味和馥郁的香氣品質(zhì)深受廣大消費者的喜愛，其品質(zhì)的形成與其天獨厚的生態(tài)環(huán)境、豐富多樣的茶樹種質(zhì)資源以及精細(xì)的初制工藝和精湛的焙制工藝，由此造就了武夷巖茶產(chǎn)品和品質(zhì)特征的多樣性，諸如武夷大紅袍、武夷山四大名叢(白雞冠、水金龜、半天妖、鐵羅漢)、武夷肉桂、武夷水仙等不同品種的巖茶產(chǎn)品，以產(chǎn)地區(qū)劃分的“正巖”、“半巖”、“洲茶”和高山巖茶產(chǎn)品，按照焙火程度分為輕火、中火和足火。
在實際生產(chǎn)中，武夷山茶葉從業(yè)人員還發(fā)現(xiàn)了樹齡對武夷巖茶品質(zhì)產(chǎn)生影響的現(xiàn)象，并依據(jù)樹齡將武夷巖茶劃分為不同產(chǎn)品類別，諸如新叢(或普通，30年以下)、高叢(30年至50年)和老叢(50年及以上)巖茶產(chǎn)品，對于經(jīng)驗豐富的評茶師而言，可以憑借感官將不同樹齡進(jìn)行區(qū)分，可見，樹齡變化對武夷巖茶品質(zhì)差異的形成具有重要的影響。
那不同樹齡的武夷山茶感官品質(zhì)到底是怎樣的?本文將給出參考。
1
樣品來源
研究者以10個產(chǎn)地(樟樹村、獅子峰、慧苑坑、小竹林、蓮花峰、圣旨峰、吳三地、水簾洞、竹窠、大王峰)、3個樹齡(10年、35年和55年)武夷水仙巖茶為試驗材料。
2
茶葉品質(zhì)感官審評方法
按照試驗?zāi)康暮蜑觚埐韪泄倨焚|(zhì)評審的標(biāo)準(zhǔn)，聘請5位具有評茶師以上執(zhí)業(yè)資格的人員對所取武夷巖茶樣品的香氣與滋味品質(zhì)進(jìn)行密碼審評，采用加權(quán)評分法計分。其中，滋味與香氣的權(quán)重分別為30%和35%，對每個因子按照百分制給分，最后采用加權(quán)法計算總分值，滿分65分，以此對武夷巖茶的品質(zhì)進(jìn)行評價。評語中，武夷巖茶品質(zhì)中“叢味”是指武夷山當(dāng)?shù)貙潺g達(dá)到一定年齡后茶葉所形成的一種特殊品質(zhì)特征。為分析武夷水仙巖茶滋味品質(zhì)與生化成分含量間的相關(guān)性，本試驗對茶葉滋味的濃度程度進(jìn)行賦值量化，即醇和、鮮醇、較醇厚、濃醇、醇厚和濃厚依次賦值為1、2、3、4、5、6。
3
不同樹齡武夷巖茶感官品質(zhì)分析
30份武夷巖茶香氣與滋味感官品質(zhì)綜合得分在57-62之間，平均分為59.66，總體表現(xiàn)優(yōu)異。其中，新叢巖茶香氣與滋味感官品質(zhì)綜合得分在57-62之間，平均分為59.48;高叢巖茶香氣與滋味感官品質(zhì)綜合得分在57-62之間，平均分為59.54;老叢巖茶香氣與滋味感官品質(zhì)綜合得分在58-62之間，平均分為60.06。結(jié)果表明，三個樹齡武夷巖茶香氣與滋味品質(zhì)均較優(yōu)異，兩項因子綜合得分均較高，說明本次所獲取的武夷巖茶樣本具有良好的代表性。
對三個樹齡武夷巖茶香氣與滋味品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果見表2-2。由表可知，同一樹齡不同產(chǎn)地武夷巖茶的品質(zhì)特征比較相似，不同樹齡間品質(zhì)特征差異明顯，主要表現(xiàn)為：
新叢巖茶的香氣多以明顯的花香為主，滋味多為鮮醇或較醇厚、水中有花香;
高叢巖茶的香氣多兼?zhèn)浔容^明顯的花香和“叢味”，滋味多為濃醇或濃厚、水中有花香或“叢味”;
老叢巖茶香氣多以“叢味”為主，且“叢味”明顯，滋味多為醇厚、水中有“叢味”或花香。
對同一產(chǎn)地不同樹齡武夷巖茶的感官品質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)各個產(chǎn)地三個樹齡武夷巖茶的感官品質(zhì)表現(xiàn)不同，并隨著樹齡的增大表現(xiàn)出一定的規(guī)律性：香氣中叢味程度逐漸加強(qiáng)，滋味由鮮醇或較醇厚到濃醇或濃厚再到醇厚。結(jié)果表明，10個產(chǎn)地武夷巖茶的香氣和滋味品質(zhì)均優(yōu)異，但各產(chǎn)地三個樹齡武夷巖茶的特征差異明顯，總體表現(xiàn)出一定的變化規(guī)律，說明樹齡是引起武夷巖茶香氣和滋味品質(zhì)產(chǎn)生差異的主要因素。
來源：茶科學(xué)
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
武夷巖茶屬于烏龍茶，為半發(fā)酵型茶葉，主產(chǎn)于福建武夷山。2002年，武夷巖茶成為福建省首批國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。武夷巖茶以其濃厚的滋味和馥郁的香氣品質(zhì)深受廣大消費者的喜愛，其品質(zhì)的形成與其天獨厚的生態(tài)環(huán)境、豐富多樣的茶樹種質(zhì)資源以及精細(xì)的初制工藝和精湛的焙制工藝，由此造就了武夷巖茶產(chǎn)品和品質(zhì)特征的多樣性，諸如武夷大紅袍、武夷山四大名叢(白雞冠、水金龜、半天妖、鐵羅漢)、武夷肉桂、武夷水仙等不同品種的巖茶產(chǎn)品，以產(chǎn)地區(qū)劃分的“正巖”、“半巖”、“洲茶”和高山巖茶產(chǎn)品，按照焙火程度分為輕火、中火和足火。
在實際生產(chǎn)中，武夷山茶葉從業(yè)人員還發(fā)現(xiàn)了樹齡對武夷巖茶品質(zhì)產(chǎn)生影響的現(xiàn)象，并依據(jù)樹齡將武夷巖茶劃分為不同產(chǎn)品類別，諸如新叢(或普通，30年以下)、高叢(30年至50年)和老叢(50年及以上)巖茶產(chǎn)品，對于經(jīng)驗豐富的評茶師而言，可以憑借感官將不同樹齡進(jìn)行區(qū)分，可見，樹齡變化對武夷巖茶品質(zhì)差異的形成具有重要的影響。
那不同樹齡的武夷山茶感官品質(zhì)到底是怎樣的?本文將給出參考。
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樣品來源
研究者以10個產(chǎn)地(樟樹村、獅子峰、慧苑坑、小竹林、蓮花峰、圣旨峰、吳三地、水簾洞、竹窠、大王峰)、3個樹齡(10年、35年和55年)武夷水仙巖茶為試驗材料。
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茶葉品質(zhì)感官審評方法
按照試驗?zāi)康暮蜑觚埐韪泄倨焚|(zhì)評審的標(biāo)準(zhǔn)，聘請5位具有評茶師以上執(zhí)業(yè)資格的人員對所取武夷巖茶樣品的香氣與滋味品質(zhì)進(jìn)行密碼審評，采用加權(quán)評分法計分。其中，滋味與香氣的權(quán)重分別為30%和35%，對每個因子按照百分制給分，最后采用加權(quán)法計算總分值，滿分65分，以此對武夷巖茶的品質(zhì)進(jìn)行評價。評語中，武夷巖茶品質(zhì)中“叢味”是指武夷山當(dāng)?shù)貙潺g達(dá)到一定年齡后茶葉所形成的一種特殊品質(zhì)特征。為分析武夷水仙巖茶滋味品質(zhì)與生化成分含量間的相關(guān)性，本試驗對茶葉滋味的濃度程度進(jìn)行賦值量化，即醇和、鮮醇、較醇厚、濃醇、醇厚和濃厚依次賦值為1、2、3、4、5、6。
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不同樹齡武夷巖茶感官品質(zhì)分析
30份武夷巖茶香氣與滋味感官品質(zhì)綜合得分在57-62之間，平均分為59.66，總體表現(xiàn)優(yōu)異。其中，新叢巖茶香氣與滋味感官品質(zhì)綜合得分在57-62之間，平均分為59.48;高叢巖茶香氣與滋味感官品質(zhì)綜合得分在57-62之間，平均分為59.54;老叢巖茶香氣與滋味感官品質(zhì)綜合得分在58-62之間，平均分為60.06。結(jié)果表明，三個樹齡武夷巖茶香氣與滋味品質(zhì)均較優(yōu)異，兩項因子綜合得分均較高，說明本次所獲取的武夷巖茶樣本具有良好的代表性。
對三個樹齡武夷巖茶香氣與滋味品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果見表2-2。由表可知，同一樹齡不同產(chǎn)地武夷巖茶的品質(zhì)特征比較相似，不同樹齡間品質(zhì)特征差異明顯，主要表現(xiàn)為：
新叢巖茶的香氣多以明顯的花香為主，滋味多為鮮醇或較醇厚、水中有花香;
高叢巖茶的香氣多兼?zhèn)浔容^明顯的花香和“叢味”，滋味多為濃醇或濃厚、水中有花香或“叢味”;
老叢巖茶香氣多以“叢味”為主，且“叢味”明顯，滋味多為醇厚、水中有“叢味”或花香。
對同一產(chǎn)地不同樹齡武夷巖茶的感官品質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)各個產(chǎn)地三個樹齡武夷巖茶的感官品質(zhì)表現(xiàn)不同，并隨著樹齡的增大表現(xiàn)出一定的規(guī)律性：香氣中叢味程度逐漸加強(qiáng)，滋味由鮮醇或較醇厚到濃醇或濃厚再到醇厚。結(jié)果表明，10個產(chǎn)地武夷巖茶的香氣和滋味品質(zhì)均優(yōu)異，但各產(chǎn)地三個樹齡武夷巖茶的特征差異明顯，總體表現(xiàn)出一定的變化規(guī)律，說明樹齡是引起武夷巖茶香氣和滋味品質(zhì)產(chǎn)生差異的主要因素。
來源： 茶科學(xué)
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特大喜訊!
著名文化學(xué)者、北京師范大學(xué)教授于丹說茶啦!
于教授的影響力毋庸多說，她開始說茶，對于茶的傳播，自然是影響廣泛。
筆者在于教授抖音賬號「愛生活」合集中看到“第2集 茶分四季，記得不同的季節(jié)喝不同的茶”。這是一個比較受關(guān)注的話題。這條視頻，目前點贊數(shù)2.4萬，轉(zhuǎn)發(fā)數(shù)超過5000，評論數(shù)800多。
所以，筆者認(rèn)真學(xué)習(xí)了這個約3分鐘的視頻，并略作筆記如下。
從學(xué)習(xí)方便的角度，筆者從視頻中摘錄了字幕文字，并略作了部分標(biāo)點。文中豎線對應(yīng)文字，為本人學(xué)習(xí)筆記。
完整視頻，請至于教授賬號瀏覽。
一年四季有茶喝，這是一種輕福。
魯迅先生曾經(jīng)說過：“有好茶喝，會喝好茶，這是一種‘清?！！庇诮淌谠陂_頭處，不顯山不露水，但卻暗暗透出國學(xué)功力。清輕之間，妙處盡顯。
喝什么茶，你喝對了嗎?
像春天夏天，
都是陽氣生發(fā)，人呢，也脾氣越來越大。
火氣也越來越壓不住。
所以要喝不發(fā)酵的綠茶。
高人說話，語氣通常是感覺不到拖泥帶水，更多的是斬釘截鐵。
為什么咱們喝龍井啊
喝碧螺春呢喝毛尖啊?
所有的這些其實都是鮮鮮嫩嫩的。
葉子炒下來就在大炒鍋里面把它斷青，
這句話可以稍稍琢磨一下?！俺聪聛怼睉?yīng)該是“摘下來”，這顯然是字幕組筆誤，和于教授無關(guān)。
“葉子摘下來就在大炒鍋里面把它斷青”，實際制茶，沒有這么直接，這樣說，估計是視頻的時間限制，為了節(jié)約時間起見。
“斷青”，這個說法比較創(chuàng)新，應(yīng)該可以算作是一定程度的修辭。聽到這樣一說，我才陡然感覺，茶行業(yè)通常用的“殺青”，其中的”殺“字，是值得再加斟酌斟酌。
然后曬干，
綠茶工藝，通常在鮮葉采摘后，攤放—殺青—(揉捻)—干燥。有曬干的，但更多是其它干燥方式。這應(yīng)該也是因為視頻時長原因而所做的簡化吧。
直接你就可以喝了，
理論上是可以喝了，但實際上這還只是毛茶原料。一泡茶要呈現(xiàn)在消費者面前，通常還有后續(xù)一些諸如精制和成品包裝等工序。
所以這叫不發(fā)酵。
它帶著那個草木的清新，
就是給你降燥去火的。
都知道茶圣陸羽
陸羽說茶性致寒
陸羽在其所著的《茶經(jīng)》中寫道，”茶之為用，味至寒?！斑@里的”致寒“，說的應(yīng)該是方面的意思?！敝潞爸械摹敝隆?，可能是”至“，也可能就是從”至寒“的發(fā)揮。
最宜清休之人。
陸羽《茶經(jīng)》中，有“為飲，最宜精行儉德之人”字樣(有不同斷句方式)。這里的“清休”，是“純潔美善”的意思。這詞用得好，有源頭有活水。
其實說的就是這種不發(fā)酵的茶呀
所以你想想
大熱天不是喝冰鎮(zhèn)可樂最爽
最爽的是喝一杯熱茶下去
你的汗毛孔里面都發(fā)出汗來
心里的那點平衡那點涼意
才是最舒服的
發(fā)汗與涼意，平衡與協(xié)調(diào)，高見。
那過了夏天往秋天走就需要平衡
所以呢很多人在這時候是喝
半發(fā)酵的茶
比如像烏龍茶呀
比如說巖茶呀
現(xiàn)在烏龍茶已經(jīng)成為六大茶類中“青茶”的通俗化表達(dá)，巖茶屬于烏龍茶。于教授這應(yīng)該是采用了層層深入的方式來進(jìn)行強(qiáng)調(diào)。
鐵觀音就是閩北的烏龍茶
鐵觀音是閩南的烏龍茶。這顯然是口誤。如果要說責(zé)任，那顯然主要責(zé)任是字幕組，想啥呢，即便是于教授口誤了，字幕也應(yīng)該調(diào)整過來呀。
那么像大紅袍啊
水仙呢肉桂啊就是閩南的巖茶
大紅袍啊水仙呢肉桂啊，通常應(yīng)該說是閩北的烏龍茶，閩北的巖茶，也即武夷巖茶。
這里同樣應(yīng)該也是口誤。兩個口誤，讓我感覺于教授的團(tuán)隊，給于教授提供了一份錯誤的福建地圖。
順帶說一下，水仙和肉桂目前是武夷巖茶的當(dāng)家品種。其中，水仙也有用來加工其它茶類的。
它都是紅中青邊
烏龍茶，通常有“綠葉紅鑲邊”的說法，武夷巖茶的毛茶則有“三紅七綠”的說法。這“紅中青邊”，頭一回聽說，可能是武夷巖茶的創(chuàng)新工藝?如果是，那可是比較震撼。
也就是說
它一半是已經(jīng)發(fā)了酵另一半不發(fā)酵
稍微補充一點，烏龍茶通常說的“半發(fā)酵”，嚴(yán)格意義上應(yīng)該是“部分發(fā)酵”，指的是發(fā)酵程度。“半”容易聯(lián)想到“50%”，但“部分”則是更寬的區(qū)間。在日常語境中，“一半”常用，只不過這“一半”并非簡單意指“50%”。
此外，這里的“一半”和“另一半”，不是指一片葉子的“一半”和“另一半”，“一半”指的是發(fā)酵程度，而不是葉子的發(fā)酵范圍。
它有夏天不發(fā)酵茶的那種清亮
通常說綠茶，主要說的是春茶。于教授這里應(yīng)該是想要告訴大家，夏天也可以做綠茶。
又有發(fā)酵茶的敦厚
你看這是不是正好是
夏秋之間的一種平衡過度啊
可是真到了冬天一片蕭瑟
外面已經(jīng)嚴(yán)寒了
人就要喝全發(fā)酵的暖暖的熟茶
比如說紅茶呀那就是全發(fā)酵茶了
比如說熟普洱啊這也是發(fā)酵了
所以呢那樣的茶一端上來
你看這紅紅的顏色
心也就暖了
身也暖了從胃里一直暖到你的皮膚上
于教授說茶，真有力量!這茶一端上來，“心也暖了，身也暖了，從胃里一直暖到你的皮膚上?！?/p>
所以你想一想
春天降燥去火
一直到夏天喝不發(fā)酵的茶
那么夏秋之間喝半發(fā)酵的茶
到了冬天
熟茶養(yǎng)生
四季平衡茶是個媒介
喝茶因人而異，同時也有越來越多的人更進(jìn)一步講究和細(xì)分，因時而異，包括四季不同。
誠然，茶葉不同的外形內(nèi)質(zhì)，尤其是其香氣、滋味與湯色，結(jié)合沖泡器具與空間，在不同時節(jié)，能給人帶來不同的感官愉悅與聯(lián)想，所以，經(jīng)常有人問，如何精心選擇與時令調(diào)性相對應(yīng)的茶。
比如，在3-4月間的北方，剛剛經(jīng)歷一個冬天后不久，泡上一杯西湖龍井，品鑒鮮醇滋味和清新的豆花香，在一杯茶中感受江南春天，不亦快哉。
不過，即便是春季，也不是說就只能喝綠茶，而不能喝別的茶。應(yīng)景喝茶是一方面，比應(yīng)景更重要的是，合身。也即，先合身喝茶，再進(jìn)而應(yīng)景喝茶。
就我本人近年而言，一年四季，天下名山，各種茶品，綠茶、紅茶、普洱、巖茶、白茶等等，都有嘗試，甚至也可能一天之中品鑒好幾種茶。當(dāng)然，這可能是本人作為茶葉從業(yè)者而言的個人情況罷了。
茶葉因為不同品種、產(chǎn)地和工藝等方面的不同，尤其是加工工藝的不同，往往會形成不同內(nèi)含物質(zhì)，對應(yīng)不同特點。這方面，在延伸閱讀部分，有一篇著名中醫(yī)學(xué)者張伯禮院士的文章(??淺談茶的性味功效與合理飲茶)可供參考。
為什么說茶是個媒介?
告訴大家一個密碼
茶字怎么寫?
上面是草字頭下面是木字底
中間不是一個人字嗎?
這也叫人在草木間
能夠用茶來調(diào)和四季的平衡
回到人在草木間
就算忙忙碌碌
帶個茶杯
你是不是就找著了跟四季平衡的
那種方式呢?!
說得真好!
通俗易懂、生動形象、文采飛揚、聲情并茂、表達(dá)流暢!
說茶貌似簡單，但往往涉及面或關(guān)聯(lián)面甚廣。就于教授這條視頻而言，可能就涉及或關(guān)聯(lián)到國學(xué)、中醫(yī)、養(yǎng)生、茶學(xué)、歷史、地理、文學(xué)等方面，3分鐘之內(nèi)能這樣信手拈來，無疑是名家風(fēng)范。
雖不在央視的百家講壇，但即便在抖音的萬家講壇，也難掩星光燦爛!
筆者在于教授賬號視頻評論區(qū)看到，昨天下午，視頻作者已就視頻中的口誤做了置頂回復(fù)，同時還單獨回復(fù)了十多條相關(guān)評論。
平心而論，個別口誤與字幕文字筆誤，并不能掩蓋于教授說茶的貢獻(xiàn)。
這個題目本身的主旨，在于如何更講究更精細(xì)地喝茶，在于如何更加好好地“愛生活”。
如果你愛生活了，茶的事情，不急，大家再慢慢聊。
衷心希望于教授多說茶，說好茶，為中國茶的傳播與推廣做出更多更大貢獻(xiàn)!
衷心希望更多的社會各界知名人士多說茶，說好茶，為中國茶的傳播與推廣做出更多更大貢獻(xiàn)!
來源：茶業(yè)管理評論
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