陳年武夷巖茶的風味迷人，保健功效更是裨益人類健康，然而并非所有的陳年武夷巖茶都有如此功效。茶葉若存儲不當，功效喪失，輕則茶葉口感不適，重則危害健康。該如何維護這功效，合理做好茶葉的存儲工作？在這期的【武夷茶知識頻道】，我們再次邀請到非遺傳承人劉寶順劉老師來為我們詳細解答。
▲ 劉寶順
高級農藝師，高級評茶師，首批國家級非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。1989至1994年任武夷山市茶葉科學研究所所長，十分重視武夷巖茶傳統(tǒng)技藝的傳承。
? 林曉東：
劉老師，根據(jù)茶葉存放的時間不同，武夷巖茶有新茶、隔年茶、陳茶等不同說法，說明巖茶在任何時候都可以飲用嗎？武夷巖茶是否有“保質期”呢？
? 劉寶順：
茶葉屬于食品，在《國家食品標簽法》里，保質期是必要存在的，茶葉也不例外，一旦進包裝進行出售的茶葉，一定要標明保質期的期限，否則都屬于不規(guī)范不合格的食品。
而茶葉的保質期，根據(jù)2006年開始實施的“武夷巖茶新國家標準”的修訂，由企業(yè)自行限定茶葉的保質期，若超過所標的保質期的小包裝茶葉，如果保存得當，沒有受潮發(fā)霉，是可以繼續(xù)飲用的。
武夷茶人自古就有“家家賣弄隔年茶”的佳話，就因為陳茶對人體的腸胃有特殊的保健作用，確實是茶中之寶。當然茶葉的保質期時間長，企業(yè)承擔的風險就越大，茶葉如果在保質期內出現(xiàn)變質問題，企業(yè)就必須負起相應的責任。
? 林曉東：
所以如果存儲得當，武夷巖茶是很適合拿來陳放的對嗎？
? 劉寶順：
武夷巖茶是很適合拿來陳放的一種茶類，武夷巖茶早期就有“陳年武夷巖茶”之說，主要指武夷巖茶的“陳化”：
武夷巖茶經過長期陳放，其內含物質發(fā)生一系列復雜的化學變化（氧化、異構、縮合、聚合、生物反應等），直接表現(xiàn)在色、香、味的變化上。在陳放過程中，因茶葉產地、品種、工藝、容器不同、存放環(huán)境條件各異，陳變的品質特征也各有差別。同一種茶在存放過程中，不同階段內含物質含量都在發(fā)生不同變化，在某一階段的香氣、口感經歷一定轉化期后變得更佳優(yōu)越，經歷長時間的陳放，陳茶的化學變化由活躍趨向穩(wěn)定、緩慢，許多大分子化合物變成小分子，而溶于水，更加耐泡。
因此，陳茶的水浸出物隨著年份的增加而增加，茶湯色更加深橙或帶琥珀色，清澈明亮；香氣更加細膩深沉，呈現(xiàn)出木質香、梅子香等的陳香氣息；滋味更加潤滑、醇厚、甘甜、爽口，令人舒適愉快。
? 劉寶順：
武夷巖茶適合拿來陳放不僅在于陳放之后帶來的醇厚口感，更多的還是陳放之后的“藥理作用”，也就是我們要講的武夷巖茶的“陳飲”。武夷山民間就有這樣的習慣，如果有人胃脹腹瀉，首先想到的不是去醫(yī)院，而是找陳年武夷巖茶來飲用，以緩解病情。
１ 因為陳茶中的內含物質穩(wěn)定，沖泡后，物質浸出均衡，且多為小分子物質，滲透性好，更易被人體吸收；熟化、穩(wěn)定的內含物質也具有促消化功能。
２ 陳茶的游離脂肪酸含量高，茶葉在陳放過程中，部分的脂質物質轉化成游離脂肪酸（陳味），游離脂肪酸是一類可以直接作用的物質，通過影響血清中的游離脂肪酸的含量來促進著腸胃中對攝入的脂肪的消化。
３ 陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質、有機酸等，是揮發(fā)性的，在它們揮發(fā)過程起著吸熱作用，是重要的清涼劑。
４ 多酚類物質輕微刺激口腔粘膜，促進唾液分泌，滲透性強，生津明顯持久，能止渴?？Х葔A在低劑量時對大腦皮層有選擇興奮作用，故在體溫調節(jié)，解熱止渴方面起根本性作用，是止渴、解熱、消暑良藥。
５ 茶葉中的兒茶素類對傷寒桿菌、副傷寒桿菌、黃色溶血性葡萄球菌、金黃色鏈球菌和痢疾等多種病原菌具有明顯的抑制作用。
６ 便秘是由于腸管松弛使腸的收縮蠕動力減弱，而茶多酚的收斂作用使得腸道蠕動能力增強，有顯著的治療便秘效果；另外微量的茶皂素也有促進小腸蠕動的作用和遲緩性便秘的治療效果。
７ 茶葉中的生物堿能興奮神經，對人體的基礎代謝、肌肉收縮、肺通氣量、血液流出量、胃液分泌都能提高。生物堿中的茶葉堿利尿作用最大，但可可堿的利尿最持久。多喝陳茶后雖然也會利尿，但很多水分大部分通過人體的基礎代謝，經過揮發(fā)從體表排瀉，所以喝完同量的陳茶后排尿量比喝新茶少很多。
８ 喝陳茶后出現(xiàn)的所謂“茶氣”，即發(fā)熱、出汗、打嗝等與這些因素有關。
? 林曉東：
劉老師，武夷巖茶相對特殊，它的品種繁多，有沒有說哪些品種更適合陳放呢？（這里指正常的存放條件）
? 劉寶順：
存儲條件合理的話，基本所有的武夷巖茶都適合拿來陳放，主要是因為武夷巖茶獨特的品質，以及傳統(tǒng)的焙火工藝，經過時間沉淀的巖茶茶湯也更為醇和、濃厚，武夷巖茶本身“重味”，陳年巖茶的口感當然無可厚非。
因此如果選取水仙這個品種拿來陳放，最終口感也會更好。武夷巖茶有“醇不過水仙”之說，本身品種特征就表現(xiàn)為醇厚的水仙，經過時間的陳放、轉化，滋味就更為飽滿豐厚了，口感也就更佳了。
? 林曉東：
劉老師，陳放武夷巖茶的時候，我們應該注意些什么呢？
? 劉寶順：
如果是愛喝陳茶的茶友，想要陳放武夷巖茶，建議選定山場好、有一定品質的巖茶，這類巖茶耐儲藏，進行陳放之后，口感會更佳。
另外就是要注意茶葉陳放的環(huán)境條件：有目的的將新茶儲藏，使其陳放，甚至成為二十年以上的陳年老茶，只有在常溫、干燥、通風、陰涼、避光、無異味的環(huán)境條件下可長期存放，并將容器排放在貨架上，底部又不要接觸地面，四周不靠墻，利于通風透氣，避免容器底部及外壁凝聚水汽。
還有就是茶葉陳放的容器選擇：用于長期存放的，適合用錫罐、鐵箱、鐵桶，這類容器密封性、防潮性能佳，茶葉不易斷碎，具有保護茶葉條索的完整性，減少損耗，效果最好。錫或鐵壁的吸熱和傳熱的性能強，對于講究烘焙工藝達到“足火”程度的武夷巖茶，其退火的效果最佳，茶葉陳化自然、衛(wèi)生。但是用錫罐成本高，而鐵箱、鐵桶相對經濟實用。
? 林曉東：
如果不是要陳放的，日常飲用的存儲，是不是不用那么多講究，隨意存放就好呢？
? 劉寶順：
如果不是要用于陳放，茶葉的日常存儲也是很講究的。特別是針對新茶的保鮮，茶葉變質的主要原因是受水分、氧氣、溫度、光線等四大因素的影響，而我們在存儲茶葉的時候要注意控制這些因素的影響：
１ 茶葉必須避免陽光，特別是紫外線照射，少受氧氣侵蝕，常溫或低溫下存放（10℃條件以下最佳，至-20℃條件中冷凍，幾乎完全達到防止陳化變質），含水量在3%最佳，不能超6.5%。這樣茶葉能有效保鮮，不易變質，但隨著時間的推移，茶葉會陳化，失去新茶鮮爽的特點。
２ 茶葉必須在無異味環(huán)境下存放，是因為茶葉本身具有極強的吸附性，環(huán)境溫濕度高，茶葉的吸附性越強，所以茶葉極強的吸附性使之容易吸附空氣中的水汽和雜味，影響茶葉品質，影響飲用口感，甚至危害身體健康。
? 劉寶順：
日常茶葉存儲的容器選擇也很重要：
１ 一般使用木箱、布袋，這類容器會透氣，但密封性差，茶葉易吸濕返潮。用木箱、布袋裝剛焙好的茶，退火最快，但要求倉庫干燥衛(wèi)生。優(yōu)點是儲藏茶葉，能充分有效接觸空氣，在氧氣及微生物的作用下陳化快；在濕度較高的時候，容易吸濕返潮，在空氣濕度降低時，受潮茶葉的水分又能散發(fā)出來，水分易吸易散，自然調節(jié)。
２ 用于短期存放還有編織袋、塑料袋，這類容器成本低，使用方便，密封性較好，但茶葉易造成斷碎，不宜長期儲藏茶葉。因材料是用塑料制成，會揮發(fā)一些塑料氣味被茶葉吸附，而影響茶葉品質。在茶葉受潮時，水汽不容易散發(fā)，會造成茶葉干霉變質。
? 林曉東：
劉老師，春季雨水多，像這樣空氣濕度大的天氣，我們要如何做好茶葉的“防潮”儲存呢？
? 劉寶順：
陰雨天氣，空氣濕度大，茶葉存放最好不要放在一層樓，能有一個單獨的存茶房間，地板排放貨架，且與墻面保持一定的距離（俗稱“離地離墻”）；在陰雨天氣的時候關上門窗，減少室內外空氣流通，保持室內干燥，在天氣晴朗的時候打開存茶房間的窗門，讓空氣對流，保持環(huán)境通風、干燥。選擇茶倉時，茶倉的窗門選擇向東或向北。
? 林曉東：
劉老師，儲存不當?shù)膸r茶還可以喝嗎？有什么方法可以挽救嗎？
? 劉寶順：
存儲不當?shù)脑挘枞~出現(xiàn)的問題不同：
１ 輕微的可能只出現(xiàn)“返潮”，就是茶葉受潮，茶葉的含水率增加，干茶出現(xiàn)軟化，沖泡飲用的時候能明顯的喝到一股“潮氣味”，表現(xiàn)為澀口，沉悶，口感不愉快。（劉寶順老師這里還指出茶葉的“返青”不同于“返潮”，“返青”意指工藝缺陷，火功不到位所導致；“返潮”意指保存不當，茶葉受潮所致。）
２ 存儲不當?shù)牟枞~還會吸附空氣中的雜味，致使茶葉變味，香氣、滋味不純，或者有怪味存在。
３ 嚴重的可能出現(xiàn)“干霉”，這時的茶葉開始輕微質變，品質已經出現(xiàn)問題，而我們是不建議飲用這種茶葉的。
４ 更加嚴重的是茶葉“發(fā)霉”，茶葉干茶出現(xiàn)“白霉點成片”，茶葉完成質變，這種茶葉已經是有問題的茶葉，是不能再飲用的。
? 劉寶順：
因為存儲不當而出現(xiàn)的輕微問題是可以挽救的，可以通過烘焙，輕輕復焙去除雜味，去除水汽，茶葉還是可以正常飲用的；而已經霉變的茶葉就無法補救，含有有害物質如黃曲霉或黃曲霉素等，危害人體健康，就不能再飲用了。
這里，劉寶順老師還為茶友們提供一個茶葉小常識：日常生活中，如果自己飲用的茶葉（少量）受潮或者吸附雜味，茶友可以購買一個小電焙籠，簡易處理；也可用家用電飯煲打開保溫功能進行簡易處理（但前提是電飯煲不能有味道哦~）。
劉寶順老師個人指出，對陳茶品飲的感受因人而異，見仁見智，只要喝出自己的真感受才是最重要的，但不可忽視的是陳茶那種神奇的保健功效價值裨益人類健康，更不可忽視的是，無論是茶葉陳放還是日常存儲，你對每一泡茶葉的呵護與珍惜的那片心。
非常感謝此次劉寶順老師為大家分享武夷巖茶的陳化與存儲的知識，讓茶友對武夷巖茶更進一步了解，也更懂得日常生活中茶葉存儲的細節(jié)。歡迎更多茶友在文章下方留言關于武夷巖茶的問題，我們將篩選出最優(yōu)質的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
要想讓中國茶葉整個行業(yè)以蓬勃姿態(tài)而良性發(fā)展，天時地利必不可少。天時地利的有效配合無異于讓中國茶葉上天入地！
讓中國茶葉上天，雖不容易，但神舟十一號的宇航員們已經做到了。要讓中國茶葉落地，腳踏實地地為推動行業(yè)有序前進，那也不是一件容易的事。
所幸，這群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做著一件根植于這片土地最接地氣的事：為武夷巖茶做一份嚴苛、公允、透明的企業(yè)標準，希冀用一個企業(yè)標準推進、影響到一個茶品類圈子，甚至能帶動整個茶行業(yè)的腳步前行！
10月20日，在廈門茶博會上，孝文家茶發(fā)布了《孝文家茶武夷巖茶肉桂企業(yè)標準》，以行業(yè)內率先發(fā)布的姿態(tài)，對這樣一個使消費者更加清晰了解與認可的武夷巖茶標準首次發(fā)聲。
那么現(xiàn)在，茶語網首次將完整的《標準》在這里呈現(xiàn)出來。窺一斑而見全豹，它的指導意義，是每一個想要了解武夷巖茶的人，都值得一看的。
山場體系
山場是武夷巖茶的重要屬性，關于山場的劃分，主要有老一輩茶人堅持的傳統(tǒng)劃分法和國標劃分，這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定分歧，這讓很多巖茶愛好者心生混亂。
孝文家茶根據(jù)對武夷山的深入了解和經驗，結合傳統(tǒng)劃分法和國標，提出了一套行之有效的山場劃分體系。
孝文家茶擁有分布較廣的山場，這些山場是孝文家茶產品形成的基礎。
山場體系描述
三坑兩澗
指慧苑坑、牛欄坑、大坑（口）、流香澗、悟源澗，也包括這五個坑澗同屬的坑澗系列，具體指慧苑坑系的內外鬼洞、竹窠、楓樹窠等；流香澗系的倒水坑等；大坑系的九龍窠等。
正巖
東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍內（面積70平方公里），“三十六峰，七十二洞，九十九巖”等山場，例如曼陀峰、北斗峰、天心巖、馬頭巖、彌陀巖等。
判別山場是否為正巖的重要條件是看這里的土壤，土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風化土，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。
半巖
景區(qū)范圍內，地勢較平坦，小氣候條件一般，土壤多為壤土或者壤土、巖石風化土混合土的山場。例如九曲溪、崇陽溪、黃柏溪畔茶園。
丹巖
福建省武夷山市所轄行政區(qū)除去武夷山風景區(qū)以外的山場，例如星村鎮(zhèn)所屬的黃村、曹墩等地山場。土壤多為紅壤和黃壤。
孝文家茶山場分布
三坑兩澗
牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、倒水坑、天角、蜂窠等。
正巖
北斗峰、曼陀峰、水簾洞、馬頭巖、觀音巖、乞丐巖、三澗口、長窠、玉華洞、清水坑、官山、小河邊、廣寧、土地巖、芒嘴例、玉華崗等。
三坑兩澗、正巖山場與丹巖山場自然條件差異
光照
茶樹喜光怕曬，生長需要陽光，但又不能過于強烈，喜歡漫射光。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣，而正巖山場茶園每天的光照都比較少，狹窄的地方每日光照不足五六個小時，而對于茶樹，這樣的光照時間最好不過了。丹巖山場茶園往往很開闊，不具有短日照的特點。
生態(tài)
正巖山場茶園植被豐富，苔蘚類、草本、木本、水生等植物與茶樹共同生長，與種類繁多的動物、昆蟲等共同營造了良好的生態(tài)系統(tǒng)，這樣的生態(tài)茶園茶樹不易滋生病蟲害。丹巖山場茶園往往植被相對單一，喬木和竹子等植物較多，生態(tài)系統(tǒng)也很單一，病蟲害嚴重。
土壤
正巖山場茶園土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。丹巖山場茶園多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實，孔隙度低。
水分
正巖山場茶園多與溪流相伴，水汽充足，保水效果好，基本不用人為灌溉。丹巖山場茶園多需要人為灌溉。
小氣候
正巖山場茶園獨特的山巖構造與土壤、溪流、植被、光照等自然條件共同營造了獨特的小氣候。在溫度、濕度、生態(tài)的調控上，獨一無二。
品種
武夷山是茶樹品種的王國，許多原生種就起源于三坑兩澗區(qū)域，比如肉桂、鐵羅漢、水金龜、大紅袍等。同時正巖山場茶園同一區(qū)域往往種植多個品種，這對于茶樹生長和互補是有利的。丹巖山場茶園同一區(qū)域往往只種植一個品種。
解構孝文家茶山場
植被
每一處茶園都生長著各種各樣的植物，它們有的與茶樹共生在階梯茶園中，有的生長在茶園旁邊的山巖上，有的則著生在溪澗中，不同科屬，不同品種，共同營造了良好的植被環(huán)境。良好的植被條件對于茶園水源涵養(yǎng)、土壤保護、抵御病蟲害等有著重要作用。
隨意走進孝文家茶園，石菖蒲、翠云草、樹莓、虎耳草、繁縷、景天、絡石、黃荊、黃花、腎厥、百合等植物相間分布，叫不上名字的植物更是數(shù)不勝數(shù)。
土壤
三坑兩澗區(qū)域土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松，孔隙度50%左右，土壤通氣性好。這樣的土壤條件更適宜茶樹根系生長和內含物質積累。
丹巖多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實，孔隙度低。
武夷山不同區(qū)域土壤呈現(xiàn)
表土一般為壤土，主體土壤一般呈弱酸性，PH4-6之間，含砂礫量接近30%，孔隙50%左右。
（圖片拍攝于武夷山風景區(qū)不同區(qū)域，都為正常裸露的表層土壤。）
水分
茶園水分主要包括降水（雨、雪、露水）、溪流、瀑布、山巖滲漏、巖泉等。
孝文家山場年平均降雨量超過2000毫米，年均氣溫19.5℃，年平均相對濕度80%-86%，無霜期250-270天。
水熱條件關乎茶葉的生長，同時對于構成茶園生態(tài)系統(tǒng)的動植物也至關重要。
小氣候
小氣候是土壤、水分、動植物、光照、地形等自然條件共同作用的結果。這些自然條件造就了小氣候，小氣候也反過來也影響了這里的自然條件。
正巖山場在溫度、濕度、生態(tài)的調控和調節(jié)上，獨一無二，是人工控制的調節(jié)難以達到的狀態(tài)。
具有這樣獨特小氣候的茶園是茶樹生長的樂園，不需要太多的人工干預，每一棵茶樹盡情的呼吸、生長，這是一種完美的狀態(tài)，是一種平衡的狀態(tài)。
品種
孝文家茶品種豐富，除了肉桂、水仙等當家品種外還擁有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜、矮腳烏龍、北斗、黃觀音、黃玫瑰、白牡丹、春蘭、悅茗香、黃旦、銀鳳、奇蘭、金錢子、玉麒麟、金羅漢、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龍袍等品種。
茶樹年齡結構豐富，老樅水仙、高樅肉桂、壯年肉桂、新樅肉桂等不同生長階段的茶園都擁有。品種的豐富性和茶樹年齡結構的豐富性為產品的豐富性和產品品質延續(xù)性奠定了基礎。
茶園管理
孝文家茶擁有分布較廣的山場，多種形態(tài)的茶園，尤其是石座式茶園。
孝文家茶擁有一套完善的茶園管理系統(tǒng)，針對不同的茶園，不同的時節(jié)，進行不同的茶園管理。
1、除草：
三月下旬及四月上旬，約于春茶開采前一個月。此時園中雜草因春日和暖，隨茶芽萌動。
方法：通常用闊板鋤頭，以不鋤傷茶樹細根為準，約深11cm，此時草根新生未長，這樣的深度就可以將草鋤棄，斷其生機。同時可用鋤頭將茶樹旁的土壤，鋤三四鋤頭堆于茶樹根部，利于茶樹生長。
2、客土：
從別的地方運土填入茶園，以增加土壤肥力。一般情況下，經三四年間，由附近山坡運入肥潤新土，培于茶園中，可以恢復衰老樹勢，增加土壤肥分緩和雨水沖刷?？屯潦俏湟膸r茶傳統(tǒng)上的重要施肥方式，孝文家茶在三坑兩澗擁有較大面積的茶山，定期進行客土。
3、深耕和育苗：
深耕可疏松土壤，增進養(yǎng)分，促進根系生長和生發(fā)新根。同時將園中雜草鋤翻埋入土中，令其腐爛，增進土中的腐殖質，為茶園中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之間。
孝文家茶一般不進行育苗工作，茶苗多從專業(yè)育苗機構購買。
新苗種植后，由專人定期進行追肥和除草，春季萌芽期和冬季各追肥一次，肥料多為茶梗、餅肥等。同時新苗要酌情搭建籬笆進行保護。
原則上，孝文家茶對于茶樹（老茶樹）不進行鏟除工作，孝文家茶認為，茶樹的種植是一個過程，很多茶樹種植十幾年甚至幾十年，對這片茶園已經適應，拔了實在太殘忍，也會破壞生態(tài)。同時，品種的豐富性和多樣性也是孝文家茶看重的。
石座式、階梯式茶園
坡地茶園
石座式茶園
建造年代：
民國、清代、明代甚至更久。石頭為長約25cm，寬20cm，厚約15cm的
長方形石塊。石座高度1-2米
連接方式：
石塊的自然疊壓，也可能使用特殊粘合劑，比如糯米灰漿。
優(yōu)點：
1、水土保持好，既透水又保水。
2、利于土壤導熱、通氣。
3、協(xié)調自然美觀。
工藝標準
孝文家茶在武夷巖茶和肉桂制作上擁有完善的制作體系。
根據(jù)肉桂的制作流程，孝文家茶制訂了初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)、存儲運輸環(huán)節(jié)的標準體系。
▎初制
肉桂加工初制工藝包括：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶審評等環(huán)節(jié)。
采摘
肉桂屬中芽偏遲的品種，采摘期約在五月五日到十二日之間（不同年份，稍有差異）。采摘程度掌握不要太偏嫩，以“中開面稍過,大開面不到”為適采期。
采摘過程中的難點在于采摘標準的把握，因為在短時間內，要將茶青采完，合理的安排采摘，是茶葉品質的保證。
孝文家茶只做頭批春茶，不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
大中小開面示意
中開面指新梢形成駐芽后第一葉的葉面積大小約等于第二葉三分之二。大開面指第一葉的葉面積大小近于或等于第二葉大小。
1、采摘手法：
通常是手掌向上，輕輕握住要采的新梢，后用拇指和食指夾住芽葉將其折斷，也可以掐斷。
提手采與掐采：一般綠茶、紅茶的采摘不采用掐采，因為掐采易使掐口處紅變，對品質產生影響，故一般采用提手采。肉桂在采摘的時候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，故一般采用折采和掐采，并且掐口對茶葉品質影響較小。
一般而言，有經驗的采茶工會由叢內采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。
2、采摘時機的判斷：
采摘時機的判斷：茶廠有專門的“帶山”師傅，在每年春茶開采前，就要上茶山，觀察茶樹長勢，以確定采摘時期。武夷山很多廠家（農戶）的茶園分布很分散，往往只有主人和“帶山”知道具體哪一塊兒、哪一隴屬于自己的茶園。
所以，“帶山”的職責很大，要求也很專業(yè)，往往由老板很信任的人擔當。孝文家茶的帶山是孝文的母親，阿姨對家里的茶園如數(shù)家珍。
3、高樅的采摘：
對于高樅肉桂，采摘時只能一只手拉彎枝條一只手采摘。相對來說采摘的難度增加不少。
4、茶青運輸：
采摘的茶青放入采茶工隨身攜帶的青簍，當青簍裝滿或者一片茶園采摘完畢，帶山還會對采茶工所采茶青進行逐一稱量（作為核算工資的參考）。然后將茶青集中于挑青籃，由挑青工挑運回廠。不同的山場，不同的品種需要分開挑運，并做好記錄。
孝文家茶茶青運輸全程采用挑青籃（竹制），現(xiàn)在很多廠家直接采用蛇皮袋裝茶青運輸回廠，挑青籃的好處是透氣性好，不會捂壞茶葉，對于后續(xù)的萎凋和做青很重要，而蛇皮袋裝茶青對于茶青的呼吸和保存都不利，雖然方便，一次能運輸很大量，但是，孝文家茶堅決不用蛇皮袋（塑料袋）運送茶青。
萎凋
武夷巖茶一般采用日光萎凋，當遇陰雨天時，利用萎凋槽（現(xiàn)在多使用綜合做青機）進行熱風萎凋。孝文家茶的所有初制和精制過程，保證全程“不落地”。
1、場地和天氣：
場地開闊，空氣流通順暢，遠離污染源。場地平坦、干燥、潔凈，以水泥地等鋪裝地面為常用。
有陽光的時候都適合曬青，中午陽光比較強烈，曬青程度變化快，需要實時觀察茶青狀況，以免曬青過度。
由于肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，根據(jù)經驗，一般在做茶季，下午4點-6點進行日光萎凋效果好。
2、技術要點：
日光萎凋的技術要點：青葉的攤放要求薄攤，一般以青葉剛好相互疊壓為好，每平方米的攤放青葉在0.75kg左右。有經驗的做青師傅會根據(jù)茶青狀態(tài)和當時的氣溫、濕度、風速等氣象條件進行判斷攤葉厚度。
日光萎凋整個過程中要進行一次歸堆和二次勻鋪，一般當茶青表面（接受陽光的一面）失去光澤，呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣的時候進行。
萎凋的難點在于，根據(jù)天氣確定攤葉厚度和萎凋時間。
3、萎凋適度：
當茶青整體失去固有光澤，由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，兩側下垂，帶有芬芳香氣的時候，就可以收青了。曬青完成，茶青的失水率約12%-15%，總共用時在10分鐘-40分鐘之間。
4、晾（涼）青：
曬青完成，茶青裝入青間，然后倒入青湖中，進行開青。
開青需要兩個做青師傅合作進行。開青完成后，水篩置于晾青架上，先進行晾青。
晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時使梗中的水分向葉片運輸，恢復茶葉“活性”，便于搖青的進行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復“原狀”（稱還陽）為適度，歷時約30-50min，就可以進入做青階段。
做青
做青是巖茶制作過程中最復雜細致的環(huán)節(jié)。
原理：通過反復搖青和靜置多次交替，隨著水分的轉移運輸和逐步散失，梗、葉脈中的可溶性物質及水分輸送到葉片；
葉緣細胞輕微破壞，局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時酶促氧化、水解等反應促進內含物質的形成；
綜合作用形成香氣濃郁，滋味醇厚的品質。
做青的難點：搖青時機、力度、時間的把握。
搖青歷程：
動作：雙手持水篩約1/3處，雙腳自然分開，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過雙手上下左右晃動，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細胞破碎（搖青的過程中，完整的茶青不能灑出）。
左右手來回一個完整的動作，茶葉旋轉一圈，算作一下?lián)u青，一次搖青要進行數(shù)十下。
每次搖青完后，把水篩邊支于晾青架柱上，用肚皮頂住，雙手把茶青均勻攤開，然后靜置。全部做青過程大約需反復搖青十次。
走水：靜置后期，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，葉梗失水少，葉片又呈萎蔫狀態(tài)。
還陽：在搖青過程中，葉片組織因振動而增強細胞吸水力，增進輸導組織的輸送機能，莖梗里的水分通過葉脈往葉片輸送，葉片恢復挺翹狀態(tài)。
肉桂做青過程中技術要點和內質變化表
肉桂做青過程中葉片的變化
（此圖中的圖片多為搖青后“還陽”狀態(tài)拍攝，葉態(tài)挺翹）
殺青
把做青過程形成的品質相對地固定下來，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。
原理：利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內酶活性，形成特有品質。
肉桂的加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機殺青。
1、手工殺青與手工揉捻
• 傳統(tǒng)的炒青方式與揉捻相結合，采用“雙炒雙揉”的方式進行。
• 初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時間約2分鐘，以悶炒為主，中間結合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時殺青適宜。
• 初揉：起鍋后趁熱在特制的、具有十字狀階梯形的揉捻器具（揉茶篩）上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉，茶葉轉到揉茶篩前部時，右手轉到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來，左手按住茶葉往右前方推轉。如此左右反復交叉揉推，約2-4分鐘。
• 復炒：俗稱“過紅鍋”，溫度比上次炒青稍低，180℃左右，時間較短約20秒左右，能彌補第一次炒青不足，也對形成巖茶品質起很大作用。
• 復揉：手法一樣，時間約半分鐘，起到讓條索緊結的作用。
手工殺青和揉捻要面對高溫和高強度兩個工作狀態(tài)，對技術和身體要求都很高，總體上制茶效率較低。同時，殺青機和揉捻機能很好的達到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶的加工中，殺青和揉捻基本都是采用機器。
2、機器殺青的技術要點
鍋溫在280-320℃，投葉量為 45-55 kg，殺青歷時5-8 min。
殺青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。
出青葉時快速出盡，不留鍋底。
揉捻
• 殺青后趁熱揉捻，投葉量為筒體高度的 1/2-4/5。
• 壓力按輕壓→重壓→輕壓的原則調節(jié)，重復 3 次（俗稱三緊三松），每次加減壓 1.5-3min，加壓的輕重程度可根據(jù)揉捻機底盤上產生的碎末量來判斷，視青葉老嫩度不同適當調整壓力，原則上以不產生碎末為宜。但要注意掌握壓力的輕重程度，以防出現(xiàn)條索過松，成茶率偏低，“揉不倒”的現(xiàn)象。
• 揉捻結束后及時抖散攤晾。
• 揉捻歷時5-8分鐘。
烘干
• 也叫“走水焙”，原先是用焙籠進行，現(xiàn)在一般采用烘干機（鏈板式烘干機）烘干，將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機，厚度約2cm，30~40 min 烘完一道，至手觸茶葉帶刺手感，下機均勻攤在水篩或竹席上，靜置 2-4 h，再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干。
• 一般溫度為 130~150℃，要求溫度穩(wěn)定，第二道烘干溫度比第一道略低 10℃直至烘干，烘干后的毛茶攤開冷卻至室溫方可裝袋進庫。毛茶初制即算完成。
毛茶審評
毛茶初制完成后，要進行一次毛茶審評。
抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入審評盤，然后挑梗，這個時候可以大致判斷這批茶的制率（除去黃片、茶梗，剩余的精茶與毛茶的比率），然后看外形、聞干茶的香氣，再進行開湯，毛茶審評5g茶樣，通過茶湯的色澤、亮度、香氣、滋味和葉底等感官表現(xiàn)，能對這批茶的工藝進行大致的評判，做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，為后面的茶葉加工提供一定的參考。
▎精制
肉桂的精制包括審評定級、歸堆、分篩、揀剔、勻堆、初焙、靜置、復焙、勻熟堆、裝箱等工序
審評定級
毛茶初制完成，對所有的不同批次毛茶進行審評，判定級別。
歸堆
審評定級完的茶葉，將級別一致、品質相近的同種茶葉歸為一類。將要歸為一類的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
歸堆看起來是很簡單的工作，但是對于技術的要求非常高，只有經驗豐富的制茶師才能熟練的操作。
分篩、揀剔、勻堆
分篩：通過分篩設備，初步分離不同長短、大小的茶葉。
揀剔：把茶葉中的茶梗和黃片等從茶葉中揀剔出來。
孝文家茶的揀剔工作由人工揀剔和機器揀剔共同完成，毛茶先由人工揀去茶梗，再由光電色選機進行揀剔，揀出黃片、碎片、三角片等，然后再人工精細揀剔，最后再經過一遍光電色選機，才算揀剔完成。
勻堆：將揀剔完成、待焙火的茶葉按照不同的等級、批次進行分類，并翻拌均勻。
焙火
作用：
1、增加和固定香氣、滋味，改善品質
2、蒸發(fā)水分，延長保質期
3、增加勻堆原料的融合度
原理
綜合了氧化、熟化、異構化等反應，對香氣、滋味、外形等產生綜合影響。
烘焙過程中美拉德反應、焦糖化反應產生大量吡嗪類、吡咯類和呋喃類等為代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被稱為火功香，不同程度的火功香能滿足不同地區(qū)消費者對烏龍茶火候的要求。焙火過程中可使糖類、氨基酸、果膠質都經脫水轉化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火還促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結合成為新的香氣類型，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。
1、焙火分類
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習慣和消費者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內質越好的茶越耐焙。
一般按焙火時間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火三個層次， 也可稱為輕焙火、中焙火、重焙火。
孝文家茶肉桂多采用中足火工藝。
2、肉桂焙火的工序：打焙--初焙--靜置--復焙（燉火）
打焙主要步驟：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細炭--覆灰
初焙步驟：置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調節(jié)--翻茶
①置茶：每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中。
②焙籠上焙窟：將裝好茶葉的焙籠置于打焙好的焙窟上，焙籠與焙窟中心在一條線上。
③翻茶：每隔 30-60 min 翻動一次，翻動時，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉。如此重復 10 多次，歷時8-10 小時。
④備注：焙籠大小的不同，焙篩形狀的不同，茶葉的不同，每籠的置茶量、翻動時機、歷時等參數(shù)不同。
3、溫度
• 測溫（手背試溫）：手背貼住焙籠外部下端，靠感覺測溫。手背感覺很燙，貼不住為高溫；手背感覺到燙；但貼得住為中溫；手背感覺不到燙為低溫。初焙的溫度在110℃左右。現(xiàn)在也有很多人用紅外溫度計測溫。
• 溫度調節(jié)（括灰）：溫度偏低時，用木制括灰刀，將蓋灰括??；溫度偏高時，用灰勺加層灰，然后用括灰刀括平壓緊。
• （開火）：隨著焙火過程的進行，上層的炭粒經過燃燒會逐漸化為灰，造成火堆火力自然降低減弱。所以焙茶師傅還要抓準時機，用鐵質焙刀插入窟沿向內擠壓，以增高炭堆，然后再用木灰刀壓平表面炭火并蓋上細灰，以提高焙溫。
靜置、復焙
• 初焙后的精茶需靜置20-40天，再復焙（燉火）。
• 復焙要“文火慢焙”，焙溫掌握低→高→低的原則，反復調溫翻焙，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時8-12小時。
• 焙火適度為干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香，泡后茶湯橙紅透亮，飲之香中帶有花果香，滋味柔和、醇厚、綿長。
勻熟堆、裝箱
勻熟堆，將焙好的茶葉按照一定焙火程度進行勻堆。
焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫熱裝箱密封保存。
剛焙好火的茶根據(jù)不同“火功”，存放 3個月以上再品飲為宜。
焙火的主要步驟
▎品質控制與檢測
• 全程的跟蹤記錄。
• 從采摘到初制再到精制，每一步都有記錄，記錄的內容包括技術要點，責任人，時間節(jié)點等。
質量檢測
• 孝文家茶會將每一批次的茶葉送檢質量監(jiān)督部門及檢測機構和大中專院校及科研院所，進行相關的質量檢測。
• 檢測的內容包括相關物質的含量，比如水分、灰分、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量；相關衛(wèi)生安全指標，比如重金屬含量、農藥殘留量等。孝文家茶六款肉桂產品的各項檢測指標均達到國標要求，顯示農藥零殘留。
▎包裝、存放
存儲
干茶存儲于密閉容器內，比如馬口鐵桶、罐，置于避光、通風、干燥、陰涼、室溫條件下存儲。
包裝
• 材料：現(xiàn)在的巖茶多采用小泡袋包裝形式，容量在7-12g之間，材質主要有鋁箔、牛皮紙、塑料等。孝文家茶內包裝采用專版定制加厚鋁箔泡袋，材質為PET+AL+PE。材質無毒、無味、熱封功能好、密封性效果好、不易破袋漏氣，起到很好的防污、防潮、延長保鮮作用。
• 包裝盒和內襯多采用卡紙、精品紙、硬紙板、瓦楞紙等材質，環(huán)保衛(wèi)生。并根據(jù)情況對包裝盒進行覆膜處理。
• 機具：孝文家茶包裝機具多由廠家定制，操作方便，能做到自動稱量、自動封口，效率高，干凈衛(wèi)生。主要有自動稱量包裝機、封口機、激光噴碼機、覆膜機等。
• 場所：在專門的包裝車間進行，有專門的輔料倉庫，包裝車間干凈衛(wèi)生。
孝文家茶六款肉桂產品的各項檢測指標均達到國標要求，顯示農藥零殘留。
肉桂產品定位及風格
孝文家茶六款肉桂在風格上既保持統(tǒng)一，又具有明顯的個性。在成熟工藝的基礎上，不同的產品在香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿度上保持一定的層級差異。
孝文家茶肉桂香氣類型
［豐富、復雜、持久］孝文家茶肉桂具有豐富、復雜且持久的香味特征。
肉桂在武夷巖茶中本身屬于香氣和滋味結合得比較好的品種，尤其是其獨特的品種香，備受青睞，在成熟的傳統(tǒng)工藝前提下，孝文家茶肉桂產品具有綜合的“品種香、工藝香、地域香”。
肉桂主體香氣類型有八種：果香、花香、木質香、甜香、（炒）堅果香、焙火香、香料、乳香，而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn)，表現(xiàn)如下：
[果香] 檸檬、橙、佛手、水蜜桃、菠蘿、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、楊梅、櫻桃。
[花香] 蘭花香、桂花香、梔子花香、臘梅、槐花、花粉。
[木質香] 植物清香、苔蘚、粽葉、糙米、谷殼、秸稈。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圓、甜棗。
[（炒）堅果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工（功）香、烤面包、巧克力。
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香。
孝文家茶肉桂香氣風格
孝文家茶肉桂的香氣不是單純的香氣堆砌，而是富有層次，且香入水。
孝文家茶肉桂的香氣在不同沖泡階段的呈現(xiàn)變化表現(xiàn)出一定的節(jié)奏感，香氣的高低、類型、呈現(xiàn)部位都有一定的層次。更重要的是香氣不是浮在表面，而是入水，與茶湯融合，協(xié)調舒適。
[干茶香氣] 冷香和熱香，熱香是將茶葉在溫熱的蓋碗中搖動幾下，再聞干茶香氣。孝文家茶肉桂的干茶香氣往往表現(xiàn)出焙火香、炒堅果香、花果混合的香氣。
[水香] 茶湯中的香氣，茶湯入口充分接觸后，口腔中的氣息從鼻孔呼出，細細感覺到的茶湯中香氣。水香往往和滋味相融合，孝文家茶肉桂具有細膩的水香，香型豐富，以花香、果香、乳香、焙火香為主，且水香與茶湯融合度、持久度高。
[蓋香] 茶葉沖泡時杯蓋的香氣。孝文家茶肉桂蓋香純正，清幽，持久度高，香型以花果香和乳香為主。
[杯底香] 也叫掛杯香，品茗杯飲盡后余留的香氣和公道杯倒盡后余留的香氣。孝文家茶肉桂掛杯香持久、飽滿，香型富于變化，花香、果香、乳香、香料等香型。
[葉底香] 茶葉沖泡后，底葉的香氣。孝文家茶肉桂葉底香以花香、木質香為主。
孝文家茶肉桂滋味風格
［協(xié)調、均衡］ 孝文家茶肉桂具有均衡、協(xié)調的口感特色。
孝文家茶肉桂總體具有柔、順、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、澀、回甘、生津、回味等口感結構。
孝文家茶肉桂的口感結構具有綜合、協(xié)調、均衡、飽滿的特點。
孝文家茶肉桂的口感結構具體體現(xiàn)在湯感協(xié)調、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品種風格明顯和韻味悠長的特點。
干茶、葉底
孝文家茶肉桂干茶色澤烏褐油潤，帶寶光，條索緊結，勻整，帶紅點或稍帶紅點，稍有白霜，干茶帶微微清涼的香氣和炒堅果香氣。
葉底色澤烏褐、青褐較潤，邊緣朱砂紅明顯，中間紅綠黃三色，觸感柔軟光滑，往往顯“蛤蟆背”。
湯色
橙紅、淺橙紅、橘紅、橙黃、淺橙黃等色澤，清澈透亮。
孝文家茶根據(jù)產品不同風格特點，巖茶層級，推出了牛首、牛肉、金獎、國風、雅頌、口糧茶等肉桂系列產品。
這六款產品擁有不同的風格、不同口感。
武夷巖茶的極致代表——牛首
最頂級的山場原料+最完美的工藝呈現(xiàn)，充分彰顯巖骨花香之妙，代表了武夷巖茶的巔峰之作。
香氣豐富飽滿清雅，滋味甜柔協(xié)調統(tǒng)一，湯感順滑，回味長久，韻味悠長，帶著滿滿的活力。
牛欄坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛欄坑肉桂的市場標桿，正宗山場與標準工藝的體現(xiàn)，充分彰顯山場氣息、巖韻之美，成就武夷巖茶的極致單品。
香氣細膩馥郁，滋味足口感強勁，協(xié)調爽口，舌底鳴泉，山場氣息濃厚。
三坑兩澗肉桂的杰出代表——金獎肉桂
正巖肉桂的市場標桿，正巖山場與完美工藝的完美體現(xiàn)，彰顯武夷巖韻，成就典型正巖肉桂的杰出代表。
香氣融合度極高，滋味甜糯綿長，湯感協(xié)調舒適，靈動而靜謐。
典型正巖肉桂的代表——國風肉桂
正巖山場與標準工藝的完美體現(xiàn)，典型正巖肉桂的代表。
香氣濃郁高長，滋味厚重，湯感順滑稠厚，風格均衡。
標準武夷肉桂的代表 ——雅頌肉桂
正宗原產地與武夷巖茶標準工藝的代表，滿足市場主體消費群的日常饋贈與品飲。
香氣高揚，品種特征明顯，滋味甜綿，水乳交融。
日飲武夷肉桂的代表——肉桂口糧茶
正宗原產地與武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的代表，滿足市場主體消費群的日常待客與自飲。
香氣焙火香顯，滋味濃厚，風格明顯。
武夷巖茶的極致代表，牛欄坑肉桂之首，一款頂級山場、極致工藝、完美口感的武夷巖茶巔峰之作。
牛首，顧名思義，牛欄坑肉桂中的佼佼者，和牛肉一起共同構成了孝文家茶肉桂系列產品中的頂級私房茶產品系列。
它的出現(xiàn)，代表了孝文家茶最高的品質和最頂級的產品，這樣的定位并不單單是體現(xiàn)在價格上，更是孝文家茶追求品質，精益求精的制茶理念的體現(xiàn)。牛首在市場上受到追捧，成為各地茶會的明星，正是茶友對其頂級品質的認可和欣賞。
牛首原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學日光萎凋、全手工標準搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛首的生產工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評定級——揀剔——手工炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工藝，相較于其它萎凋方式，日光的加入有利于成品茶香氣馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
【手工做青】
搖青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經過五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標準的、科學的手工做青體系。運用在牛首上，通過看青做青，看天做青，將頂級的原料展現(xiàn)出最高品質的水準。
手工搖青費時費力，牛首的搖青工序歷經十幾個小時，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對于牛首香氣和滋味的形成起著關鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關鍵的工序，孝文家茶牛首全程采用炭焙，且經過兩次焙火，每一次炭焙對于茶，對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛首的品質提升不僅僅是香氣和滋味，對于整體風格、韻味、調性的改變都起到關鍵作用。
原料來源
牛首原料為武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場屬于武夷巖茶頂級山場，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹為20世紀80年代種植，樹齡大部分在20-30年之間，茶樹生長健康，根系相對粗壯發(fā)達，并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過多人工干預。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
［綜合、復雜］ 孝文家茶牛首具有優(yōu)雅、細膩的香氣特色。具有非常豐富的香氣類型，飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】清正舒適，清雅細膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅果類似榛子的香氣，湯中前兩水有清雅的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯、復雜、細膩。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡顯現(xiàn)，微辛而不烈，持久而不奪其他香氣，與植物清香、花香、果香相融合，表現(xiàn)出很高的層次感；花粉香表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長。
【工藝香】豐富復合。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，有多種香型體現(xiàn)，蜜桃、甜瓜、百香果等，同時熟果香具有很強的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香令人愉悅。
2、香氣的協(xié)調度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，茶湯入口后，與口腔碰撞激發(fā)的香氣富有層次，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調。
【留香】首先是口腔、喉嚨等身體部位留香，唇齒間留香持久，回味悠長。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風格
1、湯感極順滑、稠厚、飽滿
牛首茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細細體會，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚，口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強，在滋味厚度增加后，會有較輕柔的苦，但是苦能迅速化開，舌面輕微的澀也能迅速化開，同時帶來持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長久的滋潤，融合不同滋味在茶湯中的口感結構，展現(xiàn)出超高的協(xié)調性。
3、濃強度
牛首的濃強度主要體現(xiàn)在風味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來看牛首的濃強度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強度適中。
4、平衡感
牛首滋味的平衡感體現(xiàn)在其產生的味覺和觸覺在相互作用下，帶來平衡協(xié)調的表現(xiàn)。牛首滋味的味覺有甜、酸、微辛、微苦、澀等幾種感官感受，這些味覺感受會相互作用，比如酸和甜會相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來茶湯的平衡，茶湯不會表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛首除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛首是孝文家茶中韻味飽滿而又獨特的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊含的混合著木質和植物清香賦予了牛首厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛首滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛首茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達到最適，風格特征也最明顯，在第6水前后會有一次轉柔，而滋味明顯下降在12水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強度和香氣、喉韻上的轉變，每一泡都能在這種變化中同時具備很好的平衡感和協(xié)調性。
武夷巖茶品類中最具聲望的一個極致單品，堪稱武夷巖茶之巔。一款頂級山場、至臻工藝、經典口感的武夷巖茶。
牛肉是孝文家茶所有系列產品中，第一款名字中帶有山場屬性的產品，和牛首一起，共同構成了孝文家茶肉桂系列產品中的頂級私房茶產品系列。
它的出現(xiàn)不僅對孝文家茶意義非凡，同時對于整個武夷巖茶市場，在品牌、價值形象的塑造上，引領了潮流。雖然孝文家茶牛肉以獨立包裝商品名稱推向市場也不過三年時間，但不可否認的是，牛肉已經成為了孝文家茶的經典名作。
牛肉原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學萎凋、全手工搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛肉的生產工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評定級——揀剔——炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工藝，在陰雨天氣采用綜合做青機萎凋。
【做青】
做青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經過五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標準的、科學的手工做青體系。運用在牛肉上，通過看青做青，看天做青，將頂級的原料展現(xiàn)出最高品質的水準。
手工搖青費時費力，牛肉的手工搖青工序歷經十幾個小時，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對于牛肉香氣和滋味的形成起著關鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關鍵的工序，孝文家茶牛肉全程采用炭焙，且經過數(shù)次焙火，每一次炭焙對于茶，對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛肉的品質提升不僅僅是香氣和滋味，對于整體風格、韻味、調性的改變都起到關鍵作用。
原料來源
牛肉原料為武夷山風景區(qū)“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場屬于武夷巖茶頂級山場，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹多為20世紀80年代種植，樹齡大部分在20-30年之間，茶樹生長健康，根系相對粗壯發(fā)達，并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過多人工干預。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
香氣風格
［馥郁、持久］ 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香氣特色。具有豐富的香氣類型，飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】表現(xiàn)不直接，細膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅果類似炒松子的香氣，湯中前兩水有輕柔的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯且持續(xù)不斷。植物的清香與花果香構成了牛肉香氣的骨架；肉桂特有的桂皮香在前五泡顯現(xiàn)，如此的香料味并不激烈，也不會影響其他香氣的表現(xiàn)；花粉香主要在杯底顯現(xiàn)，表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長。
【工藝香】飽滿。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，具有很強的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香是牛肉給人的驚喜，或者說是這款茶香氣的升華。
2、香氣的協(xié)調度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調。
【留香】口腔留香持久飽滿，唇齒留香。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風格
1、湯感順滑、稠厚、飽滿
牛肉茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細細體會，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚，口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強，在滋味厚度增加后，第三、四水會帶有較明顯的苦，但是苦能迅速化開，舌面輕微的澀也能迅速化開，同時帶來持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長久的滋潤，融合不同滋味在茶湯中的口感結構，展現(xiàn)出超高的協(xié)調性。
3、濃強度
牛肉的濃強度主要體現(xiàn)在風味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來看牛肉的濃強度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強度適中。
4、平衡感
牛肉滋味的平衡感體現(xiàn)在其產生的味覺和觸覺在相互作用下，帶來平衡協(xié)調的表現(xiàn)。牛肉滋味的味覺有甜、酸、辛、苦、澀等幾種感官感受，這些味覺感受會相互作用，比如酸和甜會相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來茶湯的平衡，茶湯不會表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛肉的茶湯本身就具有很高的平衡感，茶湯的苦、澀感較輕，而帶著微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛肉是孝文家茶中韻味無窮的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊含的混合著木質和植物清香賦予了牛肉厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛肉滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛肉茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達到最適，風格特征也最明顯，在第6水前后會有一次轉柔，而滋味明顯下降在10水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強度和香氣、喉韻上的轉變，每一泡都能在這種變化中同時具備很好的平衡感和協(xié)調性。
編年表及參考文獻
附錄一 肉桂生產標準控制
1、茶青采摘：開面采，采摘標準為一芽三四葉。
2、茶青儲運：竹制青簍、挑青籃儲運，保持通風透氣。
3、日光萎凋：攤葉厚薄均勻，日照適度，一般傍晚五六點進行，葉色由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，香氣芬芳，失水率約12%-15%。
4、做青：靜置——搖青——靜置，多次交替進行，約10次左右，歷時12小時。香氣的變化由青草香→清香→清花香（蘭香）→花果香（水蜜桃香等）；葉色由綠→黃綠→朱砂紅轉變，最后葉面突起顯龜背狀，紅邊顯現(xiàn)達到綠葉紅鑲邊（三紅七綠）。
5、炒青：鍋溫控制在280~320℃，葉面溫度約65-85℃，炒青時間5-8分鐘左右，炒青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味。
6、揉捻：使茶葉成條形；破環(huán)細胞壁，使茶汁溢出，歷時5-8分鐘。
7、初烘：分兩次烘干，頭烘：130~150℃，頭烘完靜置2-4小時，進行二烘；二烘：溫度約比頭烘低10℃。每次烘干歷時30-40分鐘。初烘完成，攤涼后裝箱。
8、毛茶審評：對工藝進行評判，判斷做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品質是否達標，是否符合本身的口感特色，為后面的茶葉制作提供一定的參考。
9、審評定級：毛茶初制完成，對所有的不同批次毛茶進行審評，判定級別。
10、歸堆：審評定級完的茶葉，將級別一致、品質相近的同種茶葉歸為一類。將要歸為一類的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
11、揀茶：人工揀梗，再由光電色選機進行揀剔，剔除茶梗、黃片、夾雜物等。再由人工進行精細揀剔，再次剔除茶梗、黃片、夾雜物等。
12、勻堆：將揀剔完的凈茶進行分類勻堆。
13、打焙：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細炭--覆灰等步驟。一次打焙使用10-15天。
14、初焙：置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調節(jié)--翻茶等步驟，將精選后的茶，每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中，溫度在110℃左右，每隔 30-60 min 翻動一次，翻動時，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉，如此重復 10 多次，歷時 8-10 h。
15、靜置：初焙后的精茶需靜置 20-40天，再復焙。
16、復焙：“文火慢焙”，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時8-12小時。干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香。
17、勻熟堆：將焙好的茶葉按照一定焙火程度進行勻堆。
18、裝箱：焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫熱裝箱密封保存。
19、包裝前質檢：按規(guī)范進行質檢，如含水率等。
20、包裝：在潔凈、衛(wèi)生的包裝車間，對成品茶進行單泡分裝和包裝。
附錄二 肉桂品飲沖泡指南
沖泡理念
1、注水和出湯時宜緩不宜急。
2、注水及出湯方式之粗細緩急足以影響茶湯的品質，使之粗糙或細膩、硬滯或綿軟，乃至香韻浮沉或沉穩(wěn)，過涓細則氣勢不足香韻弱塌，過粗猛則茶湯粗雜香氣浮泛。
3、孝文家茶茶品側重香韻之存留，氣韻之延展，以泡至香氣沉穩(wěn)，喉韻明顯，湯體圓潤綿軟為佳。
沖泡準備
[器具] 110-120cc蓋碗（實際泡茶容水量為100cc左右）、公道杯、品茗杯等
[置茶] 8.3克
[用水] 取水質清冽輕盈之泉水為佳
[水溫] 沸水
[沖泡時間] 第一泡5s，第二泡-第四泡10s，之后按照具體情況順時延10-20s。
[備注] 牛肉單泡重8.3g，在實際沖泡過程中，單泡可配置110-150cc蓋碗或者紫砂壺（茶水比在1：10—1:22之間）。
沖泡過程（賞干茶→溫杯→沖泡）
[賞干茶] 在沖泡前，欣賞肉桂干茶的外形。
[溫杯] 用沸水溫熱茶器，這樣將茶納入茶器中后，可以更好地聞到干茶香氣，肉桂的干茶香氣馥郁飽滿，獨具魅力。同時提升沖泡器具的溫度，也更利于沖泡的進行。
[沖泡] 注水：沸水沖泡，注水方式可以有兩種。
第一種為“懸壺高沖”，水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入，讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉，切忌砸茶芯。這樣能讓肉桂的茶香發(fā)揮得更充分。
第二種為“單邊定點”，水流沿著蓋碗邊沿附近勻速注入，盡量不驚擾茶葉，也讓進入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內含物質和滋味，特別是新茶的火香會更收入茶湯，茶湯更飽滿。
[出湯] 采用“低斟”的方式出湯。
[分茶] 茶湯可直接旋回出湯到各個品茗杯中，當然，為了觀察湯色和均勻茶湯，一般先出湯到公道杯，再分斟到各個品茗杯中，根據(jù)公道杯中茶湯的量來控制每個品茗杯的斟茶量，要求每杯茶湯的量和濃度一致，不宜超過七分滿。
[品茶] 茶湯入口，充分和口腔接觸，體會茶湯的香氣和滋味。
想要查看并收藏《孝文家茶武夷巖茶肉桂標準》，可前往茶語網APP首頁進行收藏，未下載茶語網APP的用戶，可長按識別下方二維碼進行下載。
茶語網經典好文傳送門
撿碎瓷片撿成百萬富翁？
這八大古窯遺址等著你！
舌尖上的西藏：
那些藏區(qū)美食和茶教會我們的事兒
他們用近千噸茶、耗時十數(shù)年
終于揭開了易武茶陳化內幕讓春雨醫(yī)生張銳猝死的心梗離你有多遠，
跟你的日常飲茶量有關！茶語評測5款星巴克茶葉，
最低僅6.9分（每喝一口都讓我們絕望）
? ? 1996-1997年陳德華老師首創(chuàng)武夷巖茶緊壓茶，填補了歷史上沒有武夷巖茶緊壓茶的空白。試制后請茶葉專家(張?zhí)旄?、莊任、林心炯、詹梓金、郭雅玲）審評，專家們?yōu)殛惖氯A老師試制的武夷巖茶緊壓茶寫下了如下意見：“以武夷巖茶為原料，經過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運，商品保質期長，創(chuàng)意獨特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風格”。他們對武夷巖茶緊壓茶給予了充分的肯定。
? ? 以下附陳德華老師關于自己如何研制與開發(fā)武夷巖茶緊壓茶做的一篇論文，以饗各位喜愛巖茶的朋友！
武夷巖茶緊壓型新產品研制與開發(fā)
陳德華（武夷山市茶葉研究所）
摘要：武夷巖茶一般以散茶的形式銷售和消費。作者受普洱茶緊壓茶的啟發(fā)，在多次試驗后，于上世紀90年代開發(fā)出了武夷巖茶的磚形和餅形形式的緊壓茶新產品，經過權威機構和專家審評，品質與散茶一致，投放市場后深受消費者歡迎。武夷巖茶緊壓型新產品的研制與開發(fā)為成品巖茶更好的保存和便于運輸開辟新途經，可以更好地滿足市場的不同需求。
關鍵詞：武夷巖茶；緊壓茶；新產品
The Development of Compressed New Product of Wuyi Rock Tea
Dehua Chen
(Tea Research Institute of Wuyishan)
Abstract:?Wuyi Rock tea is usually sold and consumed in loose type. The author initially developed brick and cake types compressed Wuyi Rock tea after many times of experiments according to the inspiration from Pu’er tea in the 1990s. The compressed Wuyi Rock tea had the same quality with the previous loose tea according to the evaluation report issued by the authorized institutions and had been well accepted by the market. The development of compressed Wuyi Rock tea provides a new way to better conserved and convenient transportation for the Wuyi Rock tea, thus it can meet the different market requirement.
Key Words: Wuyi Rock tea, compressed tea, new products, development
早期的餅茶制作由于采制的茶葉基本上沒有經過處理，因此，制成的茶餅有著很濃的青草味，為了去掉青草味，經過反復實踐研究總結，創(chuàng)造了蒸青制茶法。唐代開始，人們飲用的餅茶已是用蒸青制茶法加工的團餅茶為主。
陸羽《茶經·三之造》記載：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1] 。
團餅茶的精細制作及大發(fā)展是在宋代，史籍中有“茶興于唐，盛于宋”，宋徽宗在《大觀茶論》中：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團，風餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛” [2]。
宋代的“龍團風餅”是在嚴格的多道工藝基礎上精工細作而成的，使用的是福建北苑的茶葉，用模板印制并雕刻龍鳳等動物紋飾。龍團鳳餅由于制法精細，選用的茶品優(yōu)良，因此，味、香、色均為上乘。歐陽修在《歸田錄》記述：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之小團，凡二十八片重一斤，其價值金二兩，然金可有，而茶不可得[3]?！?/span>
元代，基本沿襲宋代后期生產格局，以制造散茶和末茶為主，從改蒸青團茶為蒸青散茶。
明洪武初詔罷龍團貢茶，制茶時殺青由蒸改為炒。清代，紅、綠、青、黃、白、黑六大茶類出現(xiàn)，其中黑茶類中的緊壓型磚茶，便于儲存和運輸，大部分供邊疆牧民飲用，還有一種采用的茶葉原料部分較嫩，混合制作的緊壓茶即普洱茶。
?清代中期，福建出現(xiàn)了武夷清源茶餅， 據(jù)福建省政協(xié)倪鄭重老人介紹，解放前他保管的《武夷清源茶餅秘傳》，系清道光三年（1823年）手抄本。清末民初，武夷山清源洞，住持僧鄭青松（南安人）帶徒弟倪志元（武夷山人）在此繼承先人秘傳，制作茶餅，每年攜帶至閩南饋贈親友，因其功效不久為人們所賞識，后來演成商品。
1918年，蔣叔南《武夷山游記》中有記載，三月初五日，在清源庵（亦清源洞）看到工人在壓茶餅[4]。這種工藝至今仍用來壓制漳州的漳平水仙茶餅，漳平水仙茶餅屬于烏龍茶緊壓茶，是以福建水仙為原料，采用閩南烏龍茶初制工藝，結合緊壓茶（木模壓制造型、濾紙定型）和閩北烏龍茶（烘焙）工藝加工而成的一類特種茶[5]。漳平水仙茶餅香高味醇品質優(yōu)異，不僅有一定的國內外市場，而且還富有地方特色，深受消費者的歡迎[6]。
近年來，武夷巖茶緊壓型新產品的研發(fā)是根據(jù)閩北茶業(yè)發(fā)展史，巖茶自身的特有性質和市場發(fā)展需要而生產的。在此，筆者以親身經歷介紹武夷巖茶緊壓茶新產品的開發(fā)思路、試制、改進和產品開發(fā)過程，以期為成品巖茶更好的保存和方便運輸開辟新途經，同時可以更好地滿足市場的不同需求。
1.緊壓巖茶新產品的研發(fā)思路與試制
1.1 研發(fā)思路
???1994年筆者到昆明參加中國茶葉學會年會期間，到該市茶葉市場參觀時發(fā)現(xiàn)，多家商店的貨架上展示著五花八門的緊壓茶，有普洱茶、紅茶、綠茶、花茶，但沒有烏龍茶。當時買了一點茉莉花茶沱茶帶回來，經沖泡發(fā)現(xiàn)花香濃郁品質保留得很好。于是從中得到啟發(fā)，開始構思試制以武夷大紅袍為原料的烏龍茶緊壓型產品的計劃，以填補市場上沒有緊壓烏龍茶的空白。
???根據(jù)武夷山的產茶背景，研發(fā)巖茶緊壓型新產品至少有兩個依據(jù)是符合實際的，一是巖茶初制過程不像閩南烏龍茶，有包揉造型工序，所以茶葉條索疏松呈直條狀，體積蓬松，如果把它制成緊壓型餅茶或磚茶，在不影響品質的前提下，對方便儲運是有意義的。二是歷史上有不少名家曾發(fā)表過武夷巖茶存放后品質顯著優(yōu)于新茶的論述，例如清代周亮工在他著的《閩茶曲》中就談到武夷巖茶“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。存得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”，以及在古籍名著中常見到對武夷巖茶有“香久益清，味久益醇，性和不寒，久存不壞”的經典評價。以上這兩點就是我們開發(fā)武夷巖茶緊壓型產品的主要依據(jù)。
1.2試制
1996年我向有關茶界前輩，如陳椽、張?zhí)旄?、戈佩貞等，談起試制大紅袍緊壓型產品的想法，他們對這一想法提出了自己的建議和看法。后來陳椽教授為我題寫了“武夷巖茶大紅袍茶磚”，此后經陳椽教授介紹，由安徽農業(yè)大學林剛博士幫忙，并經他聯(lián)系到云南省外貿茶葉公司蘇芳華同志，蘇芳華同意把我寄的武夷巖茶原料交由昆明一家茶廠，代為加工成小沱茶，再寄回武夷山
圖1 1996年由昆明某茶廠加工的武夷巖茶小沱茶
我們對寄回的緊壓型小沱茶與原料茶的品質進行了審評，結果顯示幾乎無差異。1997年初我們又到大理下關茶廠參觀了沱茶（100克）和磚茶（100-250克）的壓制。回武夷山后就著手設計樣機并投入試產。當時試產的產品是磚茶，每塊100克。當年是牛年，為紀念香港回歸祖國，在茶餅的背面印上了“金牛”圖案（圖2）。第一批產品約1噸，當年投放廣東市場，隨后部分進入香港市場試銷后得到認可。
圖2 武夷山1997年第一批茶磚（左為正面槽溝較淺，右為背面，印有金牛圖案）
1.3緊壓烏龍茶的品質
1997年，我們將首批產品送到福州請省里專家審評鑒定，茶葉泰斗張?zhí)旄?，福建省外貿茶葉公司教授級高工莊任，福建省茶葉學會會長林心炯，福建農業(yè)大學教授詹梓金，福建農業(yè)大學茶學專業(yè)審評學副教授郭雅玲等五位專家參加了審評，審評后形成如下一致意見：“以武夷巖茶為原料，經過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運，商品保質期長，創(chuàng)意獨特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風格”。同年，我們又將以肉桂為原料壓制的茶磚送安徽省商檢局進行審評，認為“磚形，形狀完整，棱角較分明，色澤青褐，香氣呈甜肉桂香，較持久，滋味鮮醇，回味較甘爽，湯色金黃明亮，葉底青紅相間，柔軟尚勻整，品質接近對照樣肉桂” 。?
1.4 緊壓茶大小、分塊等的發(fā)展過程
1998年后陸續(xù)生產茶磚達2500公斤。在加工程序上學習借鑒了普洱茶餅的加工方式，同時也注意到，大部分普洱茶緊壓茶（磚、餅、沱等形狀），除小沱、小餅（3克）外，飲用時均需專用工具才能撬取，不夠方便。所以在制作巖茶緊壓茶時對茶餅的大小、分塊方式進行了改變。將100克茶磚分成八條，每條重12.5克，一半則為6克多，這主要是考慮潮汕地區(qū)的品飲習慣。再后來又改成“巧克力”狀，每餅分為10小塊，每塊10克，取用更為方便。剛開始設計壓槽壓力時使用拖拉機的液壓缸作為工具，一則壓膜槽開得太淺，二則壓力偏小，三則定壓時間短，所以產品不夠美觀，也不易取茶。后來改用壓地磚的機械，加大壓力同時加深模槽高度，結果產品一出，即美觀又容易定量取茶，改變了飲用緊壓茶必須用刀撬的老辦法（圖3）。
?
圖3 武夷巖茶緊壓茶分塊的發(fā)展過程（從左到右：1997年第一批茶磚槽溝較淺，不易取用。第二片茶磚為改進后的，槽溝較深，易取用。第三片茶磚為2006年改進，10片巧克力形，便于定量取用）
緊壓型巖茶的等級及質量的優(yōu)次與選用的巖茶原料有直接關系，經貯存后仍是如此。
2004年在武夷星茶廠組裝一套緊壓茶生產設備，產品市場形勢看好，同時星村永生茶廠也生產出同類產品面市。2005年武夷山北斗巖茶研究所決定與愛德華實驗茶場聯(lián)合恢復壓制巖茶的生產。
圖4為當年壓制巖茶的代表性產品。
?
圖4 當年巖茶緊壓茶的代表性產品（正面印制武夷風光大王峰玉女峰圖案，背面為2004年猴年標志的猴子圖案）
2.巖茶緊壓茶生產技術
2.1壓力機的選擇與模具定位
????武夷巖茶緊壓型新產品是屬于傳統(tǒng)巖茶的再加工，基本思路是借鑒普洱茶緊壓型產品的生產原理，即把巖茶原料經蒸汽蒸軟后送入模具中用機械的壓力壓制而成，但我們未能引進到生產普洱茶的機械，而用從泉州購進的用于壓制地磚的液壓機代用，最大壓力達50噸左右，壓制模塊小的產品可以調低壓力（圖5）。
模具的型號種類均自行設計，根據(jù)市場要求、產品產地的地方文化背景與消費者方便，設計相適宜的形狀及重量規(guī)格并刻上品名和代表性圖形，后以十二生肖圖分別代表當年的圖形。
圖5 部分緊壓茶加工設備(從左到右：武夷山第一臺全電力電熱蒸氣爐；福建泉州生產地液壓機，壓力重達50噸以上；武夷山第一臺不銹鋼蒸氣鍋爐)
2.2幾種不同類型緊壓茶的主要制作工藝流程比較
云南普洱茶（緊壓型）：云南大葉種鮮葉—殺青（鍋炒或滾筒殺青）—揉捻—干燥（日光曬干）—毛茶分級歸堆—增濕渥堆—風干陳化—篩分揀剔拼配—蒸汽殺菌軟化—壓制定型—干燥—包裝檢驗出廠
漳平水仙餅茶：水仙茶品種鮮葉—按閩南烏龍茶做青工藝制法—殺青—揉捻—連梗濕胚—壓制成型—烘干—包裝進倉
武夷巖茶餅（或磚茶）：武夷巖茶品種鮮葉—按巖茶（閩北烏龍）傳統(tǒng)做青工藝制法—殺青—揉捻—烘干—揀剔歸堆拼配—蒸汽軟化—壓制成型—干燥—包裝進倉。
武夷巖茶緊壓茶與普洱、漳平水仙選用的原料不同。武夷巖茶是成品茶壓制，普洱及漳平水仙則為毛茶或毛茶半成品壓制。巖茶緊壓茶隨時壓制隨時品飲，不受時間限制。巖茶貯藏后，香久益清，味久益醇，久藏不壞（陳香味顯），極具收藏價值。時間證明不論是喜好哪種茶類的消費者都認可巖茶緊壓茶的風格。
2.3目前幾種不同類型緊壓茶的制作機械與產品比較
云南普洱茶（緊壓型）:采用動力機械為絲桿壓力機，對模壓達50噸以上，能把粗壯的原科壓得均勻粘緊結實，不留邊不掉碎，模具用鋼鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，根據(jù)模的設計可將產品壓制成大小厚薄不同規(guī)格的餅及沱型等，由于原料較粗壯其產品的表面少見印上景物和花鳥之類紋飾。普洱茶的特點就是在一定年限內要貯存得越久品質就越優(yōu)。
漳平水仙餅茶:采用人工壓制，壓力有限，因原料是用剛過揉捻工序的，連梗帶葉的濕胚粘性好，較易壓成形，模具多用木制也有用鐵鑄成的長方形框具，內腔略比火柴盒大，壓制成的產品每餅干重約15克重為標準。對已烘干的成品用無菌無污染的紙包好后，裝箱進倉。此緊壓茶屬清香型烏龍茶的一種品類，其特點，一批鮮葉原料在初制過程一次性成終端產品，其間省去了揀剔篩分等工序也沒有下腳料廢棄，但成品只方便貯運卻不耐貯存。
武夷巖茶餅（磚茶）:選用的動力機械是油壓機，模面最大壓力達50噸以上，模具用鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，方形。模底內刻有“武夷大紅袍“”武夷水仙“ “武夷肉桂”等茶名字樣以及山水景物或花鳥之類文飾。巖茶餅原料是用精制巖茶經蒸汽軟化后壓制干燥而成，因體積大大縮小十分方便運輸，更耐貯存且原有品質不減。
?
武夷茶餅的創(chuàng)新掀開了武夷茶產業(yè)新的一頁。1997年開始加工茶餅，當時只有一家加工生產廠家，茶餅每年產量1000多公斤，至1999年共生產3500多公斤（精茶）茶餅。2015年統(tǒng)計，武夷山有規(guī)模的生產茶餅廠家有16家，年產量10多萬公斤（精茶）。
3.緊壓茶與散茶的審評對比
茶葉作為一種飲品，無論采用什么樣的制作儲存方式，都必須保持其特有的品飲風味，為檢驗巖茶緊壓茶儲存后的品質，我們對存放5年后的緊壓茶和散茶進行了沖泡審評，結果如下。
?
? 2010年散茶和壓制的餅茶，采用同樣的原材料，由相同的制作人制作，密封保存，緊壓茶湯濃，有陳香普洱味，香味、滋味保持了武夷大紅袍的特征，經過自然氧化后品質穩(wěn)定。由圖可見，緊壓茶湯色更為持久，說明其耐泡程度高于散茶，口感也更為醇厚。
4.?結論與展望
烏龍茶類的武夷巖茶從歷史至今都保持散茶條茶形式生產并作為商品流通，如今成功研制開發(fā)了緊壓茶面市，增加了武夷巖茶商品的多樣化，延續(xù)了武夷茶文化歷史，促進了武夷山茶產業(yè)的經濟發(fā)展。在我們多年的餅茶生產過程中，發(fā)現(xiàn)巖茶餅茶生產技術上還有許多值得去探討嘗試的方面，例如：
1）生產緊壓巖茶的動力機械，采用我們自己設計或從本省生產的油壓機，而不是從云南引進或向省外購買。在萎凋、造型、烘焙等工序上引進一些先進實用設備及技術，進行消化吸引再創(chuàng)新，為全面推進武夷茶餅生產加工清潔化、連續(xù)化、標準化奠定基礎。
2）繼續(xù)觀察比較不同存放年限和存放條件下，武夷巖茶散茶與緊壓茶的口感的變化。
3）作為一個生產企業(yè)必須依靠足夠的技術支撐，當產品供過于求時，能夠適當儲備。當市場求過于供時，如何加速熟化，縮短存儲時限，為此儲存環(huán)境中的水、氣、熱三個均有關系，其中水分的因素最重要，因此，將緊壓巖茶進行干燥時，可否保留不同水分程度在儲存期間進行觀察研究。
4）巖茶緊壓型產品干燥后十分堅硬結實，生產較大餅茶或磚茶，如何方便消費者取用沖泡。
5）應該研究制定武夷茶餅生產加工技術規(guī)程，以規(guī)范生產行為，保障產品質量。
參考文獻：
[1] 吳覺農主編.《茶經述評》(第二版)，北京：中國農業(yè)出版社，2005，第pp69頁
[2] 宋·趙佶著，沈冬梅，李涓編著.《大觀茶論》(第二版)，北京：中華書局，2015，pp第7頁
[3] 宋·歐陽修撰，李之亮注釋 .《歸田錄》，北京：中州書局，2010
[4] 中國人民政治協(xié)商會議福建省武夷山市委員會文史委員會編.《武夷文史資料》第十輯（茶葉專輯），1990，pp86
[5] 蔣叔南. 蔣叔南集. 合肥：黃山書社，2009.
[6] 張文錦，朱留剛，孫君. 漳平水仙茶餅采制概述. 中國茶葉加工, 2014(4):43-47? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??
