要想讓中國茶葉整個行業(yè)以蓬勃姿態(tài)而良性發(fā)展,天時地利必不可少。天時地利的有效配合無異于讓中國茶葉上天入地!
讓中國茶葉上天,雖不容易,但神舟十一號的宇航員們已經(jīng)做到了。要讓中國茶葉落地,腳踏實地地為推動行業(yè)有序前進,那也不是一件容易的事。
所幸,這群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做著一件根植于這片土地最接地氣的事:為武夷巖茶做一份嚴苛、公允、透明的企業(yè)標準,希冀用一個企業(yè)標準推進、影響到一個茶品類圈子,甚至能帶動整個茶行業(yè)的腳步前行!
10月20日,在廈門茶博會上,孝文家茶發(fā)布了《孝文家茶武夷巖茶肉桂企業(yè)標準》,以行業(yè)內(nèi)率先發(fā)布的姿態(tài),對這樣一個使消費者更加清晰了解與認可的武夷巖茶標準首次發(fā)聲。
那么現(xiàn)在,茶語網(wǎng)首次將完整的《標準》在這里呈現(xiàn)出來。窺一斑而見全豹,它的指導意義,是每一個想要了解武夷巖茶的人,都值得一看的。
山場體系
山場是武夷巖茶的重要屬性,關于山場的劃分,主要有老一輩茶人堅持的傳統(tǒng)劃分法和國標劃分,這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定分歧,這讓很多巖茶愛好者心生混亂。
孝文家茶根據(jù)對武夷山的深入了解和經(jīng)驗,結(jié)合傳統(tǒng)劃分法和國標,提出了一套行之有效的山場劃分體系。
孝文家茶擁有分布較廣的山場,這些山場是孝文家茶產(chǎn)品形成的基礎。
山場體系描述
三坑兩澗
指慧苑坑、牛欄坑、大坑(口)、流香澗、悟源澗,也包括這五個坑澗同屬的坑澗系列,具體指慧苑坑系的內(nèi)外鬼洞、竹窠、楓樹窠等;流香澗系的倒水坑等;大坑系的九龍窠等。
正巖
東至崇陽溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黃柏溪的景區(qū)范圍內(nèi)(面積70平方公里),“三十六峰,七十二洞,九十九巖”等山場,例如曼陀峰、北斗峰、天心巖、馬頭巖、彌陀巖等。
判別山場是否為正巖的重要條件是看這里的土壤,土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風化土,土壤含砂礫量較多,接近30%,土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通氣性好。
半巖
景區(qū)范圍內(nèi),地勢較平坦,小氣候條件一般,土壤多為壤土或者壤土、巖石風化土混合土的山場。例如九曲溪、崇陽溪、黃柏溪畔茶園。
丹巖
福建省武夷山市所轄行政區(qū)除去武夷山風景區(qū)以外的山場,例如星村鎮(zhèn)所屬的黃村、曹墩等地山場。土壤多為紅壤和黃壤。
孝文家茶山場分布
三坑兩澗
牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、倒水坑、天角、蜂窠等。
正巖
北斗峰、曼陀峰、水簾洞、馬頭巖、觀音巖、乞丐巖、三澗口、長窠、玉華洞、清水坑、官山、小河邊、廣寧、土地巖、芒嘴例、玉華崗等。
三坑兩澗、正巖山場與丹巖山場自然條件差異
光照
茶樹喜光怕曬,生長需要陽光,但又不能過于強烈,喜歡漫射光。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣,而正巖山場茶園每天的光照都比較少,狹窄的地方每日光照不足五六個小時,而對于茶樹,這樣的光照時間最好不過了。丹巖山場茶園往往很開闊,不具有短日照的特點。
生態(tài)
正巖山場茶園植被豐富,苔蘚類、草本、木本、水生等植物與茶樹共同生長,與種類繁多的動物、昆蟲等共同營造了良好的生態(tài)系統(tǒng),這樣的生態(tài)茶園茶樹不易滋生病蟲害。丹巖山場茶園往往植被相對單一,喬木和竹子等植物較多,生態(tài)系統(tǒng)也很單一,病蟲害嚴重。
土壤
正巖山場茶園土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風化土,顏色棕紅或棕黃,土壤含砂礫量較多,接近30%,土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通氣性好。丹巖山場茶園多為壤土,且多為紅壤,土壤砂礫含量低,較為緊實,孔隙度低。
水分
正巖山場茶園多與溪流相伴,水汽充足,保水效果好,基本不用人為灌溉。丹巖山場茶園多需要人為灌溉。
小氣候
正巖山場茶園獨特的山巖構造與土壤、溪流、植被、光照等自然條件共同營造了獨特的小氣候。在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控上,獨一無二。
品種
武夷山是茶樹品種的王國,許多原生種就起源于三坑兩澗區(qū)域,比如肉桂、鐵羅漢、水金龜、大紅袍等。同時正巖山場茶園同一區(qū)域往往種植多個品種,這對于茶樹生長和互補是有利的。丹巖山場茶園同一區(qū)域往往只種植一個品種。
解構孝文家茶山場
植被
每一處茶園都生長著各種各樣的植物,它們有的與茶樹共生在階梯茶園中,有的生長在茶園旁邊的山巖上,有的則著生在溪澗中,不同科屬,不同品種,共同營造了良好的植被環(huán)境。良好的植被條件對于茶園水源涵養(yǎng)、土壤保護、抵御病蟲害等有著重要作用。
隨意走進孝文家茶園,石菖蒲、翠云草、樹莓、虎耳草、繁縷、景天、絡石、黃荊、黃花、腎厥、百合等植物相間分布,叫不上名字的植物更是數(shù)不勝數(shù)。
土壤
三坑兩澗區(qū)域土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風化土,顏色棕紅或棕黃,土壤含砂礫量較多,接近30%,土層較厚、土壤疏松,孔隙度50%左右,土壤通氣性好。這樣的土壤條件更適宜茶樹根系生長和內(nèi)含物質(zhì)積累。
丹巖多為壤土,且多為紅壤,土壤砂礫含量低,較為緊實,孔隙度低。
武夷山不同區(qū)域土壤呈現(xiàn)
表土一般為壤土,主體土壤一般呈弱酸性,PH4-6之間,含砂礫量接近30%,孔隙50%左右。
(圖片拍攝于武夷山風景區(qū)不同區(qū)域,都為正常裸露的表層土壤。)
水分
茶園水分主要包括降水(雨、雪、露水)、溪流、瀑布、山巖滲漏、巖泉等。
孝文家山場年平均降雨量超過2000毫米,年均氣溫19.5℃,年平均相對濕度80%-86%,無霜期250-270天。
水熱條件關乎茶葉的生長,同時對于構成茶園生態(tài)系統(tǒng)的動植物也至關重要。
小氣候
小氣候是土壤、水分、動植物、光照、地形等自然條件共同作用的結(jié)果。這些自然條件造就了小氣候,小氣候也反過來也影響了這里的自然條件。
正巖山場在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控和調(diào)節(jié)上,獨一無二,是人工控制的調(diào)節(jié)難以達到的狀態(tài)。
具有這樣獨特小氣候的茶園是茶樹生長的樂園,不需要太多的人工干預,每一棵茶樹盡情的呼吸、生長,這是一種完美的狀態(tài),是一種平衡的狀態(tài)。
品種
孝文家茶品種豐富,除了肉桂、水仙等當家品種外還擁有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜、矮腳烏龍、北斗、黃觀音、黃玫瑰、白牡丹、春蘭、悅茗香、黃旦、銀鳳、奇蘭、金錢子、玉麒麟、金羅漢、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龍袍等品種。
茶樹年齡結(jié)構豐富,老樅水仙、高樅肉桂、壯年肉桂、新樅肉桂等不同生長階段的茶園都擁有。品種的豐富性和茶樹年齡結(jié)構的豐富性為產(chǎn)品的豐富性和產(chǎn)品品質(zhì)延續(xù)性奠定了基礎。
茶園管理
孝文家茶擁有分布較廣的山場,多種形態(tài)的茶園,尤其是石座式茶園。
孝文家茶擁有一套完善的茶園管理系統(tǒng),針對不同的茶園,不同的時節(jié),進行不同的茶園管理。
1、除草:
三月下旬及四月上旬,約于春茶開采前一個月。此時園中雜草因春日和暖,隨茶芽萌動。
方法:通常用闊板鋤頭,以不鋤傷茶樹細根為準,約深11cm,此時草根新生未長,這樣的深度就可以將草鋤棄,斷其生機。同時可用鋤頭將茶樹旁的土壤,鋤三四鋤頭堆于茶樹根部,利于茶樹生長。
2、客土:
從別的地方運土填入茶園,以增加土壤肥力。一般情況下,經(jīng)三四年間,由附近山坡運入肥潤新土,培于茶園中,可以恢復衰老樹勢,增加土壤肥分緩和雨水沖刷。客土是武夷巖茶傳統(tǒng)上的重要施肥方式,孝文家茶在三坑兩澗擁有較大面積的茶山,定期進行客土。
3、深耕和育苗:
深耕可疏松土壤,增進養(yǎng)分,促進根系生長和生發(fā)新根。同時將園中雜草鋤翻埋入土中,令其腐爛,增進土中的腐殖質(zhì),為茶園中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之間。
孝文家茶一般不進行育苗工作,茶苗多從專業(yè)育苗機構購買。
新苗種植后,由專人定期進行追肥和除草,春季萌芽期和冬季各追肥一次,肥料多為茶梗、餅肥等。同時新苗要酌情搭建籬笆進行保護。
原則上,孝文家茶對于茶樹(老茶樹)不進行鏟除工作,孝文家茶認為,茶樹的種植是一個過程,很多茶樹種植十幾年甚至幾十年,對這片茶園已經(jīng)適應,拔了實在太殘忍,也會破壞生態(tài)。同時,品種的豐富性和多樣性也是孝文家茶看重的。
石座式、階梯式茶園
坡地茶園
石座式茶園
建造年代:
民國、清代、明代甚至更久。石頭為長約25cm,寬20cm,厚約15cm的
長方形石塊。石座高度1-2米
連接方式:
石塊的自然疊壓,也可能使用特殊粘合劑,比如糯米灰漿。
優(yōu)點:
1、水土保持好,既透水又保水。
2、利于土壤導熱、通氣。
3、協(xié)調(diào)自然美觀。
工藝標準
孝文家茶在武夷巖茶和肉桂制作上擁有完善的制作體系。
根據(jù)肉桂的制作流程,孝文家茶制訂了初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)、存儲運輸環(huán)節(jié)的標準體系。
▎初制
肉桂加工初制工藝包括:采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶審評等環(huán)節(jié)。
采摘
肉桂屬中芽偏遲的品種,采摘期約在五月五日到十二日之間(不同年份,稍有差異)。采摘程度掌握不要太偏嫩,以“中開面稍過,大開面不到”為適采期。
采摘過程中的難點在于采摘標準的把握,因為在短時間內(nèi),要將茶青采完,合理的安排采摘,是茶葉品質(zhì)的保證。
孝文家茶只做頭批春茶,不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
大中小開面示意
中開面指新梢形成駐芽后第一葉的葉面積大小約等于第二葉三分之二。大開面指第一葉的葉面積大小近于或等于第二葉大小。
1、采摘手法:
通常是手掌向上,輕輕握住要采的新梢,后用拇指和食指夾住芽葉將其折斷,也可以掐斷。
提手采與掐采:一般綠茶、紅茶的采摘不采用掐采,因為掐采易使掐口處紅變,對品質(zhì)產(chǎn)生影響,故一般采用提手采。肉桂在采摘的時候,成熟度較高,提手采不易折斷枝條,故一般采用折采和掐采,并且掐口對茶葉品質(zhì)影響較小。
一般而言,有經(jīng)驗的采茶工會由叢內(nèi)采到叢外,由叢下采到叢上,逐枝、逐叢采凈。
2、采摘時機的判斷:
采摘時機的判斷:茶廠有專門的“帶山”師傅,在每年春茶開采前,就要上茶山,觀察茶樹長勢,以確定采摘時期。武夷山很多廠家(農(nóng)戶)的茶園分布很分散,往往只有主人和“帶山”知道具體哪一塊兒、哪一隴屬于自己的茶園。
所以,“帶山”的職責很大,要求也很專業(yè),往往由老板很信任的人擔當。孝文家茶的帶山是孝文的母親,阿姨對家里的茶園如數(shù)家珍。
3、高樅的采摘:
對于高樅肉桂,采摘時只能一只手拉彎枝條一只手采摘。相對來說采摘的難度增加不少。
4、茶青運輸:
采摘的茶青放入采茶工隨身攜帶的青簍,當青簍裝滿或者一片茶園采摘完畢,帶山還會對采茶工所采茶青進行逐一稱量(作為核算工資的參考)。然后將茶青集中于挑青籃,由挑青工挑運回廠。不同的山場,不同的品種需要分開挑運,并做好記錄。
孝文家茶茶青運輸全程采用挑青籃(竹制),現(xiàn)在很多廠家直接采用蛇皮袋裝茶青運輸回廠,挑青籃的好處是透氣性好,不會捂壞茶葉,對于后續(xù)的萎凋和做青很重要,而蛇皮袋裝茶青對于茶青的呼吸和保存都不利,雖然方便,一次能運輸很大量,但是,孝文家茶堅決不用蛇皮袋(塑料袋)運送茶青。
萎凋
武夷巖茶一般采用日光萎凋,當遇陰雨天時,利用萎凋槽(現(xiàn)在多使用綜合做青機)進行熱風萎凋。孝文家茶的所有初制和精制過程,保證全程“不落地”。
1、場地和天氣:
場地開闊,空氣流通順暢,遠離污染源。場地平坦、干燥、潔凈,以水泥地等鋪裝地面為常用。
有陽光的時候都適合曬青,中午陽光比較強烈,曬青程度變化快,需要實時觀察茶青狀況,以免曬青過度。
由于肉桂鮮葉含水率較低,不宜曝曬,根據(jù)經(jīng)驗,一般在做茶季,下午4點-6點進行日光萎凋效果好。
2、技術要點:
日光萎凋的技術要點:青葉的攤放要求薄攤,一般以青葉剛好相互疊壓為好,每平方米的攤放青葉在0.75kg左右。有經(jīng)驗的做青師傅會根據(jù)茶青狀態(tài)和當時的氣溫、濕度、風速等氣象條件進行判斷攤?cè)~厚度。
日光萎凋整個過程中要進行一次歸堆和二次勻鋪,一般當茶青表面(接受陽光的一面)失去光澤,呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài),茶青青草氣部分散發(fā),帶有輕微芬芳的香氣的時候進行。
萎凋的難點在于,根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時間。
3、萎凋適度:
當茶青整體失去固有光澤,由深綠變成暗綠色,呈輕度萎蔫狀,兩側(cè)下垂,帶有芬芳香氣的時候,就可以收青了。曬青完成,茶青的失水率約12%-15%,總共用時在10分鐘-40分鐘之間。
4、晾(涼)青:
曬青完成,茶青裝入青間,然后倒入青湖中,進行開青。
開青需要兩個做青師傅合作進行。開青完成后,水篩置于晾青架上,先進行晾青。
晾青的目的主要是散發(fā)熱氣,同時使梗中的水分向葉片運輸,恢復茶葉“活性”,便于搖青的進行。晾青至青葉葉尖稍挺,略顯恢復“原狀”(稱還陽)為適度,歷時約30-50min,就可以進入做青階段。
做青
做青是巖茶制作過程中最復雜細致的環(huán)節(jié)。
原理:通過反復搖青和靜置多次交替,隨著水分的轉(zhuǎn)移運輸和逐步散失,梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片;
葉緣細胞輕微破壞,局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征;同時酶促氧化、水解等反應促進內(nèi)含物質(zhì)的形成;
綜合作用形成香氣濃郁,滋味醇厚的品質(zhì)。
做青的難點:搖青時機、力度、時間的把握。
搖青歷程:
動作:雙手持水篩約1/3處,雙腳自然分開,身體重心稍下移,上半身自然傾斜。通過雙手上下左右晃動,將置于水篩中的青葉不斷回旋,上下翻動,使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦,葉緣細胞破碎(搖青的過程中,完整的茶青不能灑出)。
左右手來回一個完整的動作,茶葉旋轉(zhuǎn)一圈,算作一下?lián)u青,一次搖青要進行數(shù)十下。
每次搖青完后,把水篩邊支于晾青架柱上,用肚皮頂住,雙手把茶青均勻攤開,然后靜置。全部做青過程大約需反復搖青十次。
走水:靜置后期,葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分,葉片失水多,葉梗失水少,葉片又呈萎蔫狀態(tài)。
還陽:在搖青過程中,葉片組織因振動而增強細胞吸水力,增進輸導組織的輸送機能,莖梗里的水分通過葉脈往葉片輸送,葉片恢復挺翹狀態(tài)。
肉桂做青過程中技術要點和內(nèi)質(zhì)變化表
肉桂做青過程中葉片的變化
(此圖中的圖片多為搖青后“還陽”狀態(tài)拍攝,葉態(tài)挺翹)
殺青
把做青過程形成的品質(zhì)相對地固定下來,并起到醇化滋味和提高香氣的作用。
原理:利用高溫破壞酶的活性,終止青葉繼續(xù)氧化,鈍化葉內(nèi)酶活性,形成特有品質(zhì)。
肉桂的加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機殺青。
1、手工殺青與手工揉捻
• 傳統(tǒng)的炒青方式與揉捻相結(jié)合,采用“雙炒雙揉”的方式進行。
• 初炒:鍋溫220-250℃,每鍋投葉量為0.7-1kg,時間約2分鐘,以悶炒為主,中間結(jié)合抖炒或翻炒,直至青葉柔軟粘手,青氣消失,清花香顯露時殺青適宜。
• 初揉:起鍋后趁熱在特制的、具有十字狀階梯形的揉捻器具(揉茶篩)上,左手掌把住茶葉,右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn),茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時,右手轉(zhuǎn)到左手前,把握住茶葉并將之輕拉回來,左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復交叉揉推,約2-4分鐘。
• 復炒:俗稱“過紅鍋”,溫度比上次炒青稍低,180℃左右,時間較短約20秒左右,能彌補第一次炒青不足,也對形成巖茶品質(zhì)起很大作用。
• 復揉:手法一樣,時間約半分鐘,起到讓條索緊結(jié)的作用。
手工殺青和揉捻要面對高溫和高強度兩個工作狀態(tài),對技術和身體要求都很高,總體上制茶效率較低。同時,殺青機和揉捻機能很好的達到巖茶加工的要求,所以,現(xiàn)在武夷巖茶的加工中,殺青和揉捻基本都是采用機器。
2、機器殺青的技術要點
鍋溫在280-320℃,投葉量為 45-55 kg,殺青歷時5-8 min。
殺青適度為葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊無水溢出呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。
出青葉時快速出盡,不留鍋底。
揉捻
• 殺青后趁熱揉捻,投葉量為筒體高度的 1/2-4/5。
• 壓力按輕壓→重壓→輕壓的原則調(diào)節(jié),重復 3 次(俗稱三緊三松),每次加減壓 1.5-3min,加壓的輕重程度可根據(jù)揉捻機底盤上產(chǎn)生的碎末量來判斷,視青葉老嫩度不同適當調(diào)整壓力,原則上以不產(chǎn)生碎末為宜。但要注意掌握壓力的輕重程度,以防出現(xiàn)條索過松,成茶率偏低,“揉不倒”的現(xiàn)象。
• 揉捻結(jié)束后及時抖散攤晾。
• 揉捻歷時5-8分鐘。
烘干
• 也叫“走水焙”,原先是用焙籠進行,現(xiàn)在一般采用烘干機(鏈板式烘干機)烘干,將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機,厚度約2cm,30~40 min 烘完一道,至手觸茶葉帶刺手感,下機均勻攤在水篩或竹席上,靜置 2-4 h,再烘第二道,一般烘 2-3 道即可全干。
• 一般溫度為 130~150℃,要求溫度穩(wěn)定,第二道烘干溫度比第一道略低 10℃直至烘干,烘干后的毛茶攤開冷卻至室溫方可裝袋進庫。毛茶初制即算完成。
毛茶審評
毛茶初制完成后,要進行一次毛茶審評。
抓一把(大致能挑出一泡的量)毛茶放入審評盤,然后挑梗,這個時候可以大致判斷這批茶的制率(除去黃片、茶梗,剩余的精茶與毛茶的比率),然后看外形、聞干茶的香氣,再進行開湯,毛茶審評5g茶樣,通過茶湯的色澤、亮度、香氣、滋味和葉底等感官表現(xiàn),能對這批茶的工藝進行大致的評判,做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位,為后面的茶葉加工提供一定的參考。
▎精制
肉桂的精制包括審評定級、歸堆、分篩、揀剔、勻堆、初焙、靜置、復焙、勻熟堆、裝箱等工序
審評定級
毛茶初制完成,對所有的不同批次毛茶進行審評,判定級別。
歸堆
審評定級完的茶葉,將級別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要歸為一類的茶葉倒在一起,翻拌均勻。
歸堆看起來是很簡單的工作,但是對于技術的要求非常高,只有經(jīng)驗豐富的制茶師才能熟練的操作。
分篩、揀剔、勻堆
分篩:通過分篩設備,初步分離不同長短、大小的茶葉。
揀剔:把茶葉中的茶梗和黃片等從茶葉中揀剔出來。
孝文家茶的揀剔工作由人工揀剔和機器揀剔共同完成,毛茶先由人工揀去茶梗,再由光電色選機進行揀剔,揀出黃片、碎片、三角片等,然后再人工精細揀剔,最后再經(jīng)過一遍光電色選機,才算揀剔完成。
勻堆:將揀剔完成、待焙火的茶葉按照不同的等級、批次進行分類,并翻拌均勻。
焙火
作用:
1、增加和固定香氣、滋味,改善品質(zhì)
2、蒸發(fā)水分,延長保質(zhì)期
3、增加勻堆原料的融合度
原理
綜合了氧化、熟化、異構化等反應,對香氣、滋味、外形等產(chǎn)生綜合影響。
烘焙過程中美拉德反應、焦糖化反應產(chǎn)生大量吡嗪類、吡咯類和呋喃類等為代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被稱為火功香,不同程度的火功香能滿足不同地區(qū)消費者對烏龍茶火候的要求。焙火過程中可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分,故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火還促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新的香氣類型,形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化,對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。
1、焙火分類
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習慣和消費者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特征方面,火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區(qū)別,原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同,通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
一般按焙火時間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火三個層次, 也可稱為輕焙火、中焙火、重焙火。
孝文家茶肉桂多采用中足火工藝。
2、肉桂焙火的工序:打焙--初焙--靜置--復焙(燉火)
打焙主要步驟:整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細炭--覆灰
初焙步驟:置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶
①置茶:每籠約裝 1-4kg,平鋪于焙籠中。
②焙籠上焙窟:將裝好茶葉的焙籠置于打焙好的焙窟上,焙籠與焙窟中心在一條線上。
③翻茶:每隔 30-60 min 翻動一次,翻動時,將焙籠從焙窟提下,用雙手翻勻茶葉。如此重復 10 多次,歷時8-10 小時。
④備注:焙籠大小的不同,焙篩形狀的不同,茶葉的不同,每籠的置茶量、翻動時機、歷時等參數(shù)不同。
3、溫度
• 測溫(手背試溫):手背貼住焙籠外部下端,靠感覺測溫。手背感覺很燙,貼不住為高溫;手背感覺到燙;但貼得住為中溫;手背感覺不到燙為低溫。初焙的溫度在110℃左右?,F(xiàn)在也有很多人用紅外溫度計測溫。
• 溫度調(diào)節(jié)(括灰):溫度偏低時,用木制括灰刀,將蓋灰括?。粶囟绕邥r,用灰勺加層灰,然后用括灰刀括平壓緊。
• (開火):隨著焙火過程的進行,上層的炭粒經(jīng)過燃燒會逐漸化為灰,造成火堆火力自然降低減弱。所以焙茶師傅還要抓準時機,用鐵質(zhì)焙刀插入窟沿向內(nèi)擠壓,以增高炭堆,然后再用木灰刀壓平表面炭火并蓋上細灰,以提高焙溫。
靜置、復焙
• 初焙后的精茶需靜置20-40天,再復焙(燉火)。
• 復焙要“文火慢焙”,焙溫掌握低→高→低的原則,反復調(diào)溫翻焙,溫度大致在100-120℃之間變化,歷時8-12小時。
• 焙火適度為干茶手感光滑,茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀,聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香,泡后茶湯橙紅透亮,飲之香中帶有花果香,滋味柔和、醇厚、綿長。
勻熟堆、裝箱
勻熟堆,將焙好的茶葉按照一定焙火程度進行勻堆。
焙火適度的茶葉,放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫,趁溫熱裝箱密封保存。
剛焙好火的茶根據(jù)不同“火功”,存放 3個月以上再品飲為宜。
焙火的主要步驟
▎品質(zhì)控制與檢測
• 全程的跟蹤記錄。
• 從采摘到初制再到精制,每一步都有記錄,記錄的內(nèi)容包括技術要點,責任人,時間節(jié)點等。
質(zhì)量檢測
• 孝文家茶會將每一批次的茶葉送檢質(zhì)量監(jiān)督部門及檢測機構和大中專院校及科研院所,進行相關的質(zhì)量檢測。
• 檢測的內(nèi)容包括相關物質(zhì)的含量,比如水分、灰分、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量;相關衛(wèi)生安全指標,比如重金屬含量、農(nóng)藥殘留量等。孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項檢測指標均達到國標要求,顯示農(nóng)藥零殘留。
▎包裝、存放
存儲
干茶存儲于密閉容器內(nèi),比如馬口鐵桶、罐,置于避光、通風、干燥、陰涼、室溫條件下存儲。
包裝
• 材料:現(xiàn)在的巖茶多采用小泡袋包裝形式,容量在7-12g之間,材質(zhì)主要有鋁箔、牛皮紙、塑料等。孝文家茶內(nèi)包裝采用專版定制加厚鋁箔泡袋,材質(zhì)為PET+AL+PE。材質(zhì)無毒、無味、熱封功能好、密封性效果好、不易破袋漏氣,起到很好的防污、防潮、延長保鮮作用。
• 包裝盒和內(nèi)襯多采用卡紙、精品紙、硬紙板、瓦楞紙等材質(zhì),環(huán)保衛(wèi)生。并根據(jù)情況對包裝盒進行覆膜處理。
• 機具:孝文家茶包裝機具多由廠家定制,操作方便,能做到自動稱量、自動封口,效率高,干凈衛(wèi)生。主要有自動稱量包裝機、封口機、激光噴碼機、覆膜機等。
• 場所:在專門的包裝車間進行,有專門的輔料倉庫,包裝車間干凈衛(wèi)生。
孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項檢測指標均達到國標要求,顯示農(nóng)藥零殘留。
肉桂產(chǎn)品定位及風格
孝文家茶六款肉桂在風格上既保持統(tǒng)一,又具有明顯的個性。在成熟工藝的基礎上,不同的產(chǎn)品在香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿度上保持一定的層級差異。
孝文家茶肉桂香氣類型
[豐富、復雜、持久]孝文家茶肉桂具有豐富、復雜且持久的香味特征。
肉桂在武夷巖茶中本身屬于香氣和滋味結(jié)合得比較好的品種,尤其是其獨特的品種香,備受青睞,在成熟的傳統(tǒng)工藝前提下,孝文家茶肉桂產(chǎn)品具有綜合的“品種香、工藝香、地域香”。
肉桂主體香氣類型有八種:果香、花香、木質(zhì)香、甜香、(炒)堅果香、焙火香、香料、乳香,而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn),表現(xiàn)如下:
[果香] 檸檬、橙、佛手、水蜜桃、菠蘿、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、楊梅、櫻桃。
[花香] 蘭花香、桂花香、梔子花香、臘梅、槐花、花粉。
[木質(zhì)香] 植物清香、苔蘚、粽葉、糙米、谷殼、秸稈。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圓、甜棗。
[(炒)堅果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工(功)香、烤面包、巧克力。
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香。
孝文家茶肉桂香氣風格
孝文家茶肉桂的香氣不是單純的香氣堆砌,而是富有層次,且香入水。
孝文家茶肉桂的香氣在不同沖泡階段的呈現(xiàn)變化表現(xiàn)出一定的節(jié)奏感,香氣的高低、類型、呈現(xiàn)部位都有一定的層次。更重要的是香氣不是浮在表面,而是入水,與茶湯融合,協(xié)調(diào)舒適。
[干茶香氣] 冷香和熱香,熱香是將茶葉在溫熱的蓋碗中搖動幾下,再聞干茶香氣。孝文家茶肉桂的干茶香氣往往表現(xiàn)出焙火香、炒堅果香、花果混合的香氣。
[水香] 茶湯中的香氣,茶湯入口充分接觸后,口腔中的氣息從鼻孔呼出,細細感覺到的茶湯中香氣。水香往往和滋味相融合,孝文家茶肉桂具有細膩的水香,香型豐富,以花香、果香、乳香、焙火香為主,且水香與茶湯融合度、持久度高。
[蓋香] 茶葉沖泡時杯蓋的香氣。孝文家茶肉桂蓋香純正,清幽,持久度高,香型以花果香和乳香為主。
[杯底香] 也叫掛杯香,品茗杯飲盡后余留的香氣和公道杯倒盡后余留的香氣。孝文家茶肉桂掛杯香持久、飽滿,香型富于變化,花香、果香、乳香、香料等香型。
[葉底香] 茶葉沖泡后,底葉的香氣。孝文家茶肉桂葉底香以花香、木質(zhì)香為主。
孝文家茶肉桂滋味風格
[協(xié)調(diào)、均衡] 孝文家茶肉桂具有均衡、協(xié)調(diào)的口感特色。
孝文家茶肉桂總體具有柔、順、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、澀、回甘、生津、回味等口感結(jié)構。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構具有綜合、協(xié)調(diào)、均衡、飽滿的特點。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構具體體現(xiàn)在湯感協(xié)調(diào)、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品種風格明顯和韻味悠長的特點。
干茶、葉底
孝文家茶肉桂干茶色澤烏褐油潤,帶寶光,條索緊結(jié),勻整,帶紅點或稍帶紅點,稍有白霜,干茶帶微微清涼的香氣和炒堅果香氣。
葉底色澤烏褐、青褐較潤,邊緣朱砂紅明顯,中間紅綠黃三色,觸感柔軟光滑,往往顯“蛤蟆背”。
湯色
橙紅、淺橙紅、橘紅、橙黃、淺橙黃等色澤,清澈透亮。
孝文家茶根據(jù)產(chǎn)品不同風格特點,巖茶層級,推出了牛首、牛肉、金獎、國風、雅頌、口糧茶等肉桂系列產(chǎn)品。
這六款產(chǎn)品擁有不同的風格、不同口感。
武夷巖茶的極致代表——牛首
最頂級的山場原料+最完美的工藝呈現(xiàn),充分彰顯巖骨花香之妙,代表了武夷巖茶的巔峰之作。
香氣豐富飽滿清雅,滋味甜柔協(xié)調(diào)統(tǒng)一,湯感順滑,回味長久,韻味悠長,帶著滿滿的活力。
牛欄坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛欄坑肉桂的市場標桿,正宗山場與標準工藝的體現(xiàn),充分彰顯山場氣息、巖韻之美,成就武夷巖茶的極致單品。
香氣細膩馥郁,滋味足口感強勁,協(xié)調(diào)爽口,舌底鳴泉,山場氣息濃厚。
三坑兩澗肉桂的杰出代表——金獎肉桂
正巖肉桂的市場標桿,正巖山場與完美工藝的完美體現(xiàn),彰顯武夷巖韻,成就典型正巖肉桂的杰出代表。
香氣融合度極高,滋味甜糯綿長,湯感協(xié)調(diào)舒適,靈動而靜謐。
典型正巖肉桂的代表——國風肉桂
正巖山場與標準工藝的完美體現(xiàn),典型正巖肉桂的代表。
香氣濃郁高長,滋味厚重,湯感順滑稠厚,風格均衡。
標準武夷肉桂的代表 ——雅頌肉桂
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶標準工藝的代表,滿足市場主體消費群的日常饋贈與品飲。
香氣高揚,品種特征明顯,滋味甜綿,水乳交融。
日飲武夷肉桂的代表——肉桂口糧茶
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的代表,滿足市場主體消費群的日常待客與自飲。
香氣焙火香顯,滋味濃厚,風格明顯。
武夷巖茶的極致代表,牛欄坑肉桂之首,一款頂級山場、極致工藝、完美口感的武夷巖茶巔峰之作。
牛首,顧名思義,牛欄坑肉桂中的佼佼者,和牛肉一起共同構成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn),代表了孝文家茶最高的品質(zhì)和最頂級的產(chǎn)品,這樣的定位并不單單是體現(xiàn)在價格上,更是孝文家茶追求品質(zhì),精益求精的制茶理念的體現(xiàn)。牛首在市場上受到追捧,成為各地茶會的明星,正是茶友對其頂級品質(zhì)的認可和欣賞。
牛首原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青,由陳孝文親自把控每一步制作工藝,科學日光萎凋、全手工標準搖青、精心炭焙,將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致,把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛首的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝,從初制工藝的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘,到精制的審評定級——揀剔——手工炭焙——包裝等工序,每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工藝,相較于其它萎凋方式,日光的加入有利于成品茶香氣馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
【手工做青】
搖青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序,孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承,逐漸形成了一套標準的、科學的手工做青體系。運用在牛首上,通過看青做青,看天做青,將頂級的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準。
手工搖青費時費力,牛首的搖青工序歷經(jīng)十幾個小時,全程要搖青十幾次,并且都是在夜晚進行,從前一天傍晚到第二天凌晨,異常辛苦。但是,手工搖青對于牛首香氣和滋味的形成起著關鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關鍵的工序,孝文家茶牛首全程采用炭焙,且經(jīng)過兩次焙火,每一次炭焙對于茶,對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛首的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味,對于整體風格、韻味、調(diào)性的改變都起到關鍵作用。
原料來源
牛首原料為武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述:
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域,這里的山場屬于武夷巖茶頂級山場,擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候,而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹為20世紀80年代種植,樹齡大部分在20-30年之間,茶樹生長健康,根系相對粗壯發(fā)達,并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好,具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園,茶園水土保持好,透水又保水,茶園定期除草、深耕、客土,不做其他過多人工干預。
茶青原料全部為頭春原料,采摘時間在5月6日至5月12日期間,采摘期很短。
[綜合、復雜] 孝文家茶牛首具有優(yōu)雅、細膩的香氣特色。具有非常豐富的香氣類型,飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】清正舒適,清雅細膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅果類似榛子的香氣,湯中前兩水有清雅的火功香,融于茶湯,與其他香氣融合度高,三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯、復雜、細膩。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡顯現(xiàn),微辛而不烈,持久而不奪其他香氣,與植物清香、花香、果香相融合,表現(xiàn)出很高的層次感;花粉香表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣,冷嗅和熱嗅有不同的體驗,熱嗅更豐厚,冷嗅更幽長。
【工藝香】豐富復合。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體,有多種香型體現(xiàn),蜜桃、甜瓜、百香果等,同時熟果香具有很強的包容性,花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中;清雅持久的乳香令人愉悅。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯,滋味和香氣一體,茶湯入口后,與口腔碰撞激發(fā)的香氣富有層次,焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性,不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào),也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】首先是口腔、喉嚨等身體部位留香,唇齒間留香持久,回味悠長。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等,香氣清雅且持久,冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香,香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進行,不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時間的變化,某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風格
1、湯感極順滑、稠厚、飽滿
牛首茶湯入口即化,順滑度高,快速滑入喉嚨,需細細體會,方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚,口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強,在滋味厚度增加后,會有較輕柔的苦,但是苦能迅速化開,舌面輕微的澀也能迅速化開,同時帶來持續(xù)不斷的生津,讓口腔得到長久的滋潤,融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構,展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強度
牛首的濃強度主要體現(xiàn)在風味特征、滋味刺激、香氣濃度上,整體來看牛首的濃強度適中,滋味有一定刺激性,香氣濃度較高,風味特征明顯,綜合表現(xiàn)濃強度適中。
4、平衡感
牛首滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下,帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛首滋味的味覺有甜、酸、微辛、微苦、澀等幾種感官感受,這些味覺感受會相互作用,比如酸和甜會相互綜合,中和一部分的苦和澀,帶來茶湯的平衡,茶湯不會表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛首除了具有滋味的平衡感外,還具有香氣的平衡,多種香氣的混合及它們之間的相互作用,保證了任何一種香氣都不會太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛首是孝文家茶中韻味飽滿而又獨特的一款茶,清涼持久的回味、茶湯中蘊含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛首厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛首滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上,牛首茶湯的厚度保持較久,一般在2-4水滋味達到最適,風格特征也最明顯,在第6水前后會有一次轉(zhuǎn)柔,而滋味明顯下降在12水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化,湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置,強度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變,每一泡都能在這種變化中同時具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
武夷巖茶品類中最具聲望的一個極致單品,堪稱武夷巖茶之巔。一款頂級山場、至臻工藝、經(jīng)典口感的武夷巖茶。
牛肉是孝文家茶所有系列產(chǎn)品中,第一款名字中帶有山場屬性的產(chǎn)品,和牛首一起,共同構成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)不僅對孝文家茶意義非凡,同時對于整個武夷巖茶市場,在品牌、價值形象的塑造上,引領了潮流。雖然孝文家茶牛肉以獨立包裝商品名稱推向市場也不過三年時間,但不可否認的是,牛肉已經(jīng)成為了孝文家茶的經(jīng)典名作。
牛肉原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青,由陳孝文親自把控每一步制作工藝,科學萎凋、全手工搖青、精心炭焙,將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致,把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛肉的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝,從初制工藝的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘,到精制的審評定級——揀剔——炭焙——包裝等工序,每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工藝,在陰雨天氣采用綜合做青機萎凋。
【做青】
做青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序,孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承,逐漸形成了一套標準的、科學的手工做青體系。運用在牛肉上,通過看青做青,看天做青,將頂級的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準。
手工搖青費時費力,牛肉的手工搖青工序歷經(jīng)十幾個小時,全程要搖青十幾次,并且都是在夜晚進行,從前一天傍晚到第二天凌晨,異常辛苦。但是,手工搖青對于牛肉香氣和滋味的形成起著關鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關鍵的工序,孝文家茶牛肉全程采用炭焙,且經(jīng)過數(shù)次焙火,每一次炭焙對于茶,對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛肉的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味,對于整體風格、韻味、調(diào)性的改變都起到關鍵作用。
原料來源
牛肉原料為武夷山風景區(qū)“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述:
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域,這里的山場屬于武夷巖茶頂級山場,擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候,而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹多為20世紀80年代種植,樹齡大部分在20-30年之間,茶樹生長健康,根系相對粗壯發(fā)達,并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好,具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園,茶園水土保持好,透水又保水,茶園定期除草、深耕、客土,不做其他過多人工干預。
茶青原料全部為頭春原料,采摘時間在5月6日至5月12日期間,采摘期很短。
香氣風格
[馥郁、持久] 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香氣特色。具有豐富的香氣類型,飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】表現(xiàn)不直接,細膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅果類似炒松子的香氣,湯中前兩水有輕柔的火功香,融于茶湯,與其他香氣融合度高,三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯且持續(xù)不斷。植物的清香與花果香構成了牛肉香氣的骨架;肉桂特有的桂皮香在前五泡顯現(xiàn),如此的香料味并不激烈,也不會影響其他香氣的表現(xiàn);花粉香主要在杯底顯現(xiàn),表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣,冷嗅和熱嗅有不同的體驗,熱嗅更豐厚,冷嗅更幽長。
【工藝香】飽滿。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體,具有很強的包容性,花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中;清雅持久的乳香是牛肉給人的驚喜,或者說是這款茶香氣的升華。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯,滋味和香氣一體,焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性,不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào),也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】口腔留香持久飽滿,唇齒留香。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等,香氣清雅且持久,冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香,香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進行,不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時間的變化,某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風格
1、湯感順滑、稠厚、飽滿
牛肉茶湯入口即化,順滑度高,快速滑入喉嚨,需細細體會,方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚,口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強,在滋味厚度增加后,第三、四水會帶有較明顯的苦,但是苦能迅速化開,舌面輕微的澀也能迅速化開,同時帶來持續(xù)不斷的生津,讓口腔得到長久的滋潤,融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構,展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強度
牛肉的濃強度主要體現(xiàn)在風味特征、滋味刺激、香氣濃度上,整體來看牛肉的濃強度適中,滋味有一定刺激性,香氣濃度較高,風味特征明顯,綜合表現(xiàn)濃強度適中。
4、平衡感
牛肉滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下,帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛肉滋味的味覺有甜、酸、辛、苦、澀等幾種感官感受,這些味覺感受會相互作用,比如酸和甜會相互綜合,中和一部分的苦和澀,帶來茶湯的平衡,茶湯不會表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛肉的茶湯本身就具有很高的平衡感,茶湯的苦、澀感較輕,而帶著微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外,還具有香氣的平衡,多種香氣的混合及它們之間的相互作用,保證了任何一種香氣都不會太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛肉是孝文家茶中韻味無窮的一款茶,清涼持久的回味、茶湯中蘊含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛肉厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛肉滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上,牛肉茶湯的厚度保持較久,一般在2-4水滋味達到最適,風格特征也最明顯,在第6水前后會有一次轉(zhuǎn)柔,而滋味明顯下降在10水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化,湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置,強度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變,每一泡都能在這種變化中同時具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
編年表及參考文獻
附錄一 肉桂生產(chǎn)標準控制
1、茶青采摘:開面采,采摘標準為一芽三四葉。
2、茶青儲運:竹制青簍、挑青籃儲運,保持通風透氣。
3、日光萎凋:攤?cè)~厚薄均勻,日照適度,一般傍晚五六點進行,葉色由深綠變成暗綠色,呈輕度萎蔫狀,香氣芬芳,失水率約12%-15%。
4、做青:靜置——搖青——靜置,多次交替進行,約10次左右,歷時12小時。香氣的變化由青草香→清香→清花香(蘭香)→花果香(水蜜桃香等);葉色由綠→黃綠→朱砂紅轉(zhuǎn)變,最后葉面突起顯龜背狀,紅邊顯現(xiàn)達到綠葉紅鑲邊(三紅七綠)。
5、炒青:鍋溫控制在280~320℃,葉面溫度約65-85℃,炒青時間5-8分鐘左右,炒青適度為葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊無水溢出呈粘手感,青氣去盡呈清香味。
6、揉捻:使茶葉成條形;破環(huán)細胞壁,使茶汁溢出,歷時5-8分鐘。
7、初烘:分兩次烘干,頭烘:130~150℃,頭烘完靜置2-4小時,進行二烘;二烘:溫度約比頭烘低10℃。每次烘干歷時30-40分鐘。初烘完成,攤涼后裝箱。
8、毛茶審評:對工藝進行評判,判斷做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位,品質(zhì)是否達標,是否符合本身的口感特色,為后面的茶葉制作提供一定的參考。
9、審評定級:毛茶初制完成,對所有的不同批次毛茶進行審評,判定級別。
10、歸堆:審評定級完的茶葉,將級別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要歸為一類的茶葉倒在一起,翻拌均勻。
11、揀茶:人工揀梗,再由光電色選機進行揀剔,剔除茶梗、黃片、夾雜物等。再由人工進行精細揀剔,再次剔除茶梗、黃片、夾雜物等。
12、勻堆:將揀剔完的凈茶進行分類勻堆。
13、打焙:整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細炭--覆灰等步驟。一次打焙使用10-15天。
14、初焙:置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶等步驟,將精選后的茶,每籠約裝 1-4kg,平鋪于焙籠中,溫度在110℃左右,每隔 30-60 min 翻動一次,翻動時,將焙籠從焙窟提下,用雙手翻勻茶葉,如此重復 10 多次,歷時 8-10 h。
15、靜置:初焙后的精茶需靜置 20-40天,再復焙。
16、復焙:“文火慢焙”,溫度大致在100-120℃之間變化,歷時8-12小時。干茶手感光滑,茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀,聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香。
17、勻熟堆:將焙好的茶葉按照一定焙火程度進行勻堆。
18、裝箱:焙火適度的茶葉,放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫,趁溫熱裝箱密封保存。
19、包裝前質(zhì)檢:按規(guī)范進行質(zhì)檢,如含水率等。
20、包裝:在潔凈、衛(wèi)生的包裝車間,對成品茶進行單泡分裝和包裝。
附錄二 肉桂品飲沖泡指南
沖泡理念
1、注水和出湯時宜緩不宜急。
2、注水及出湯方式之粗細緩急足以影響茶湯的品質(zhì),使之粗糙或細膩、硬滯或綿軟,乃至香韻浮沉或沉穩(wěn),過涓細則氣勢不足香韻弱塌,過粗猛則茶湯粗雜香氣浮泛。
3、孝文家茶茶品側(cè)重香韻之存留,氣韻之延展,以泡至香氣沉穩(wěn),喉韻明顯,湯體圓潤綿軟為佳。
沖泡準備
[器具] 110-120cc蓋碗(實際泡茶容水量為100cc左右)、公道杯、品茗杯等
[置茶] 8.3克
[用水] 取水質(zhì)清冽輕盈之泉水為佳
[水溫] 沸水
[沖泡時間] 第一泡5s,第二泡-第四泡10s,之后按照具體情況順時延10-20s。
[備注] 牛肉單泡重8.3g,在實際沖泡過程中,單泡可配置110-150cc蓋碗或者紫砂壺(茶水比在1:10—1:22之間)。
沖泡過程(賞干茶→溫杯→沖泡)
[賞干茶] 在沖泡前,欣賞肉桂干茶的外形。
[溫杯] 用沸水溫熱茶器,這樣將茶納入茶器中后,可以更好地聞到干茶香氣,肉桂的干茶香氣馥郁飽滿,獨具魅力。同時提升沖泡器具的溫度,也更利于沖泡的進行。
[沖泡] 注水:沸水沖泡,注水方式可以有兩種。
第一種為“懸壺高沖”,水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入,讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn),切忌砸茶芯。這樣能讓肉桂的茶香發(fā)揮得更充分。
第二種為“單邊定點”,水流沿著蓋碗邊沿附近勻速注入,盡量不驚擾茶葉,也讓進入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)含物質(zhì)和滋味,特別是新茶的火香會更收入茶湯,茶湯更飽滿。
[出湯] 采用“低斟”的方式出湯。
[分茶] 茶湯可直接旋回出湯到各個品茗杯中,當然,為了觀察湯色和均勻茶湯,一般先出湯到公道杯,再分斟到各個品茗杯中,根據(jù)公道杯中茶湯的量來控制每個品茗杯的斟茶量,要求每杯茶湯的量和濃度一致,不宜超過七分滿。
[品茶] 茶湯入口,充分和口腔接觸,體會茶湯的香氣和滋味。
想要查看并收藏《孝文家茶武夷巖茶肉桂標準》,可前往茶語網(wǎng)APP首頁進行收藏,未下載茶語網(wǎng)APP的用戶,可長按識別下方二維碼進行下載。
茶語網(wǎng)經(jīng)典好文傳送門
撿碎瓷片撿成百萬富翁?
這八大古窯遺址等著你!
舌尖上的西藏:
那些藏區(qū)美食和茶教會我們的事兒
他們用近千噸茶、耗時十數(shù)年
終于揭開了易武茶陳化內(nèi)幕讓春雨醫(yī)生張銳猝死的心梗離你有多遠,
跟你的日常飲茶量有關!茶語評測5款星巴克茶葉,
最低僅6.9分(每喝一口都讓我們絕望)
為了攻破對武夷茶史的種種唯心論者的曲解,特寫《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考證。發(fā)表在廣東省農(nóng)科院茶葉研究所的《廣東茶葉科技》1984年第四期。還我武夷茶史真實面貌,引起全國茶業(yè)工作者的重視。尤其是福建茶葉學會通告全省會員共同研究這篇文章,至今已有十年之久了。
1992年武夷山市成立巖茶總公司,為建立《東方茶城》打基礎,1993年又要舉辦第三屆巖茶節(jié),為大力發(fā)展巖茶產(chǎn)銷,筑成千古不滅的堅固基礎。特寫《武夷茶四起永不落》慶祝紀念。
陳椽先生手跡
武夷茶起源初釋
北宋范仲淹詩:“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽”。表明武夷茶為天下茶之冠,名聞全國。從“仙人古栽”做文章,追根可及源。結(jié)合茶樹從原產(chǎn)地傳至全國的歷史研究。早則在漢朝就有。西漢初期,“蕭何答漢高祖問,常飯鯽魚羹,渴飲茗汁”。西漢末年,王褒《僮約》記載,既要家僮煎茶,又要去武陽初級市場買茶市集中的成都中級市場出賣,西漢末期茶葉已成為主要商品之一。
東漢華陀《食論》苦茶久食,益意思。華陀是江淮兩岸名醫(yī)。當時茶葉已是江蘇、安徽的普遍飲料了。
遲則在東晉十六國時期。武夷茶最早被人稱頌,則在南北朝齊時(479-502年)。清朝閩北蔣衡在《晚甘候傳》追述武夷茶史說:“先是森伯之祖,嘗于王肅善”。據(jù)這篇傳記記載:晚甘候是武夷茶之名,表字是森伯。世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng),月澗云龕之奧。關于森伯二字的來歷,宋朝陶谷的《苑茗綠》說:“湯悅有森伯頌,蓋茶也,方飲而森然嚴乎齒牙,既久,四肢森然,二義一名,非熟夫湯甌境界者,誰能目之”。從這篇文章體會,森伯之意是來自品飲武夷茶后的人體感覺,森伯是超群的好茶,要能體會森伯之意,非熟練地評茶者不能。
宋朝熟知茶事的葉清臣在《述煮茶小品》說:“王肅癖于茗飲”。說明王肅可算得“熟夫湯甌境界者”。王肅的父親王奐在當時(479-502年)齊的國都建業(yè)(今南京)任尚書右仆射(中書郎,宰相的助手)很可能得到進貢的武夷茶禮品。由此可表明,武夷茶約在一千五百年前就以晚甘候之名而聞于世,那么武夷茶的起源時期更早于此。
公元二世紀,茶樹已從原產(chǎn)地沿長江進入四川的瀘州(瀘縣),然后分路流傳到東南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝,東南各省茶葉生產(chǎn)豐盛,促進佛教的推廣,佛教推進茶葉生產(chǎn)發(fā)展。俗謂“茶佛一味”是至理名言。
如從“武夷茶”三字考證,則至唐朝的史書中也很少看見。武夷茶始于唐朝之說不可慎也。按我國茶葉生產(chǎn)到二世紀,由西南向東南推進,武夷山早該有茶了。據(jù)史書記載,武夷茶在六朝時已頗有名氣,得行家嘗識。但當時武夷山交通不便,崇安尚未設縣,屬建陽管轄,離崇安南三十里的武夷山,更為一般人所不知。加之文人的形容渲染,或以誤傳誤,使武夷茶名久未顯露。直到宋朝以后,崇安建縣,武夷茶的名稱才漸漸為人所知。
武夷茶發(fā)展時期
唐朝建茶(含武夷茶)未普遍見聞,故陸羽《茶經(jīng)·八之出》說,福州、建州等十一州未詳,往往得之,其味極佳。到了唐朝元和年間(806-820年)孫樵的《送茶焦邢部書》說:“建陽丹山碧水之鄉(xiāng),月澗云龕之品,慎勿賤之”。從此說明,武夷茶在當時已作為饋贈珍品了。
唐天寶七年(748年)封天下名山大川,登仕郎顏行之至武夷山,申采樵之禁,歷至五代。限制了武夷茶的生產(chǎn)。唐時,江淮茶區(qū)大至發(fā)展,交通方便,流通各地。武夷茶區(qū)所能提供甚少,自然就無名了。由于這兩個原因,所以,武夷茶在唐朝時少聞。
北宋是我國制茶技術變革時期,民間斗茶風俗盛行。名茶很多,僅貢茶就有數(shù)十種。當時的建茶、北苑貢茶,以品質(zhì)日異翻新,而能在“斗品充官茶”的風浪中,盛行北宋半個世紀之久。武夷茶作為北苑貢茶的一部分,雖然被聲勢浩大的建茶、北苑貢茶所掩蓋,但由于北苑茶的興旺,技術和品質(zhì)的不斷更新,推進武夷茶的發(fā)展。所以,至元朝北苑貢茶衰落,而改貢武夷。
明朝王應山的《閩大記》說:“茶出武夷,其品最佳,宋明制造充貢”。表明武夷茶為宋時北苑貢茶的一部分。明朝何喬運的《閩書》說:“宋時貢茶制造品式多端,而皇朝武夷不過貢茶斤耳”。當時武夷茶屬建茶的一部分。正如《崇安縣志》記載:“宋時貢額尚少”。
武夷茶自宋始漸聞其名。宋朝的蘇子瞻說:“君不見,武夷溪邊粟粒芽,前丁(渭)后蔡(襄)相寵加”。這兩句話,是說武夷茶專門為貢茶。宋朝的徐珂在《可言》里解釋武夷山名的由來說:“相傳昔有神人武夷仙居此,故名?!弊鳛椤拔湟南扇藦墓旁浴钡淖⒛_。這些記載說明,由于宋朝武夷茶的發(fā)展,武夷茶名聲日漸擴大,為人們共同認識,至元朝方才封為貢茶。
元朝武夷蒸青貢茶一起一落
所謂起落,“起”是興起,“落”是衰落;衰落未必至于滅亡。有的名茶至今尤存,有的名茶,改進制法,尤以新“面目”出現(xiàn)。
宋末,北苑蒸青貢茶衰落,武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間(1302年),浙江省平章高興始采制充貢,設御茶園于四曲。造喊山臺,通仙井在園邊。設官采制貢茶。每年到驚蟄,有官為文致祭。祭畢,敲鑼打鼓,臺上揚聲同喊曰:“茶發(fā)芽”,井水既滿,用以制茶上貢,共九百九十斤,制畢,水遂渾濁而縮。
宋朝貢茶,都是碾碎而揉之,為大小龍團,至洪武二十四年(1391年)九月,明太祖朱元璋以重勞民力,罷造龍團茶,采茶芽進貢。其品類有四種,一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團茶,到明初,武夷山才罷蒸青團塊貢茶,而改芽茶進貢。
在立春以前,采制芽茶進貢,叫探春。立春以前,茶芽未萌發(fā)或萌發(fā)很少。茶農(nóng)從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削,紛紛砍掉茶棵,導致茶園荒蕪。貢茶免不了,不得不采制延平(今南平)茶冒充武夷茶。品質(zhì)低下,武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀末開始進貢,到十四世紀末一起一落,經(jīng)歷了約一百年的歷史。
武夷蒸青貢茶的滅亡,其原因有三:一是,受貢茶之害,使得茶山枯荒,茶農(nóng)離家外逃;二是,茶久荒。喊山歲猶供祭費,輸官茶購自他山,遍采春芽三月內(nèi),搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當時的茶農(nóng)除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外,還要負擔喊山祭費,也不得不購自他山茶,以輸官茶。茶山枯荒之原因,遍采春芽三月內(nèi),凡歲九百九十斤,大大摧殘茶芽生長,久而久之樹死山荒,無茶進貢,不得不罷御茶園,改貢延平;三是,炒青技術興起,品質(zhì)比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國茶史中的一起一落史。
陳椽先生手跡
明朝武夷小種紅茶二起二落
武夷小種紅茶,二起于明朝中葉,而衰于清朝初期,歷經(jīng)一百多年,是明朝突出產(chǎn)品。武夷山自從安徽傳入松蘿制法后,則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由于炒制技術和品質(zhì)都不如國內(nèi)其它產(chǎn)品,銷路不好。武夷山勞動人民發(fā)揮聰明才智,創(chuàng)制小種紅茶,輸出國外,揚名國際市場。外國人爭購小種紅茶。于是全國大興紅茶生產(chǎn)。小種紅茶制法,走向綠茶相反,鮮葉殺青改為曬青(萎凋)后揉捻,轉(zhuǎn)色后過紅鍋,復揉重焙后,薄攤在水篩上過夜,翌早揀梗,簸除碎片,復火后即成毛茶。制法繁復,費時費工。各產(chǎn)區(qū)逐漸改進,簡化加工步驟為萎凋、揉捻、轉(zhuǎn)色、干燥,創(chuàng)制工夫紅茶。簡化鮮葉加工,繁復毛茶加工,故名工夫紅茶。工夫紅茶一經(jīng)出口,亦名振世界,很快掀起了工夫茶熱,于是小種紅茶落,工夫紅茶興起,這就是武夷小種紅茶在中國茶史中的二起二落史。
據(jù)史書記載,約在十五世紀初,武夷山就有炒青綠茶的制法。十六世紀前,就有小種紅茶制法了。而盛于十七世紀初。據(jù)崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見錄》說:“凡茶見日則味奪,惟武夷茶喜日曬。武夷造茶,其巖茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者,另炒另焙,謂之白毫,(國外稱紅茶為白毫,由此而來。)又名壽星眉。據(jù)此,武夷山小種紅茶約在十六世紀前已興盛了。
武夷小種紅茶極盛時期,大約在1700年前。植物分類學家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中,就誤認為武夷星村小種紅茶是武夷變種(Varbohea),以武夷變種代表紅茶的品種。說明當時星村小種紅茶在國際市場上極負盛名,人人周知。當然小種紅茶創(chuàng)制年代遠早于林奈寫在書中的年代。
武夷小種紅茶的衰落,約在十八世紀中葉。武夷小種紅茶制法傳遍福建各縣。咸豐年間,福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進,創(chuàng)制坦洋工夫紅茶,遠銷西歐,頗受歡迎,獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效,改制工夫紅茶,大量出口,號稱三大閩紅。在國際市場逐漸取代小種紅茶,著名于世。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門,試制成工“祁紅”,以其自然條件和品種適制紅茶,品質(zhì)超過閩紅,亦揚名于國際市場。自此,“祁紅”興旺,聲名大振,大量輸出國外,而武夷星村小種紅茶衰落。
清朝武夷青茶三起三落
這里所說的青茶三起三落,主要是指武夷巖茶,兼及閩北建陽、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所采制的成茶。有些人把武夷茶與武夷巖茶劃等號,凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷巖茶。是食書不化,不會運用辯證法比較分析是非,攪亂茶史特大的二大錯誤:其一,把小種茶、工夫茶、花香……等等,都誤認為武夷巖茶了。其二,根據(jù)其一發(fā)展到明朝就有武夷巖茶制法。這兩大錯誤都不符合歷史事實,不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑里?;ㄏ闶切》N紅茶、工夫紅茶的副產(chǎn)品;又是武夷巖茶的正產(chǎn)品之一,一名兩解才是正確的,不容攪亂茶史,此其一也。
據(jù)明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載,改貢延平半巖茶也是武夷蒸青團茶,不是武夷巖茶。明朝朱元璋洪武二十四年,禁止蒸青團茶,改貢芽茶,很明白說明不是武夷巖茶。
據(jù)《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《采茶曲》記載,鼓山半巖茶都是炒青綠茶。總之,巖茶不冠武夷,武夷不連巖茶都不是現(xiàn)在所指的武夷巖茶。如以字論史,未加分析考證,指鹿為馬,就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。
陳椽先生手跡
青茶起源,據(jù)長期在安溪縣政府工作的黃志農(nóng)說,縣府內(nèi)部檔案記載,安溪如創(chuàng)烏龍品種青茶,是在雍正年間(1723-1735年),這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。(注:沒有提供史料根據(jù),只是“黃志農(nóng)說”。)
唐永基、魏德端合編的福建調(diào)查統(tǒng)計叢書之五《福建之茶》上冊(福建省政府統(tǒng)計處,民國三十三年即1944年出版的。)說:“烏龍茶發(fā)源地安溪,以鐵觀音馳名海外1868年,僅從廈門出口,為35721擔,翌年增至85967擔,1872年達83170擔,1877年突升至九萬擔,為閩南茶葉出口達到最高水平。
《福建之茶》都以青茶歸類。莊晚芳說:“按福建所產(chǎn)烏龍茶,商品名稱未見以‘青茶’命名。”是看不見這部書和在福建茶管理局局長時,莊晚芳主編的《閩茶》季刊,以及任農(nóng)林公司總經(jīng)理編印的《閩茶》月刊等,亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股,是一貫的作風?!堕}茶》月刊第一卷第四、五期,“香港茶訊”文中說:“本港茶葉價格,目前以巖茶為最高,且缺貨,每擔一千元港幣,其次為水仙每擔五百元港幣、烏龍每擔三百五十元港幣。據(jù)此香港茶葉市場,亦以巖茶、水仙、烏龍之名,總稱為青茶,巖茶與烏龍價格相關天淵,如以烏龍歸類,巖茶也屬烏龍,則巖茶價格跌至35%,豈不是茶價自殺政策嗎!?
從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主,最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出后,侵占我國紅茶市場,中國紅茶逐漸衰落,茶農(nóng)、茶工、茶商三者大受影響,于是不紅不綠的青茶應時而興。
咸豐年間,外國紛紛侵入,國內(nèi)大亂。內(nèi)地土匪到處興起,尤其是福建閩南的土匪最為兇狠,民不聊生。由是安溪農(nóng)民,紛紛逃難,有的向東過海到臺灣,有的向北到漳州而達廣東潮州,有的向閩中沙縣而達武夷山。安溪人逃到那里就在那里發(fā)展茶葉生產(chǎn),如安溪烏龍制法。所以臺灣、漳州、潮州、沙縣先后生產(chǎn)茶葉都叫青茶。
據(jù)《沙縣縣志》載:“沙邑茶有兩種,一名烏龍,一名紅邊。制烏龍則用火烘,制紅邊則日曬,制法略異?!币幻麨觚埵侵盖嗖瑁幻t邊是指小種紅茶,當時紅茶是日光萎凋,日光曬干的。這兩種制法確略異。莊晚芳未深入研究分析,兩相混淆,張冠李戴,攪亂茶葉分類。
青茶興起是在咸豐年間,工夫紅茶衰落,同治年間(1862-1874年)繼起大量發(fā)展生產(chǎn)出口外銷。1868年廈門就出口8596擔。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔,民國初年只剩數(shù)百擔。因此,促發(fā)勞動人民努力奮斗,改進技術,提高品質(zhì),而創(chuàng)制武夷巖茶。
歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷巖茶,武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居后。沙縣很早也生產(chǎn)青茶。當時,武夷山僅有廟寺和尚,居民很少。安溪難民就定居武夷山巖上,至今巖上的農(nóng)民仍是安溪人,也是制巖茶的能手。武夷山可耕地不多,一部分安溪難民無以為生,又遷居到江西上饒、廣豐鄉(xiāng)下定居,到了茶季才來武夷山做茶。武夷巖茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的,事實勝于雄辯。(注:沒有提供史料根據(jù)。)
武夷巖茶采制的茶工,除定居的安溪人外,大部分均為逃難到江西的閩南人后代。于春茶前,由上饒、河口一帶來崇安,茶季終了,除了留少數(shù)長工外,余均清算工資返回江西,現(xiàn)在還是這樣不變。
安溪難民來武夷山定居后,在閩南青茶和閩北青茶的制法基礎上,結(jié)合武夷山小種紅茶制法,創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術。如安溪鐵觀音午后曬青,改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復式萎凋,先日光萎凋而后陰處萎凋,控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青制法,控制“發(fā)酵”程度,制成三紅七青的紅綠茶的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進小種紅茶紅鍋的炒揉不勻,半紅半青的花青,小種紅茶毛火后即篩分揀梗,巖茶毛火后攤放過夜,把葉梗的液汁分散葉面,增進巖茶的香味。然后去梗,簡化加工技術,并使復火均勻。最后低溫久烘的燉火,是提高巖茶香味突出的技術措施。近來生產(chǎn)高香紅茶都到武夷山學習巖茶的制法。武夷巖茶創(chuàng)制技術,獨一無二,為世界最先進的技術,無與倫比,值得中國勞動人民雄視世界。
武夷巖茶制法,是取烘青、炒青和小種紅茶的精華,去紅、綠茶不科學的技術措施。有所發(fā)明,有所創(chuàng)造。在鮮葉適制性的基礎上,采取細致地、復雜的技術措施。因此,色香味吸收紅綠茶之長,揚去紅綠茶之短,品質(zhì)優(yōu)美,為紅綠茶所望塵莫及。
搖青和厚攤靜放交叉進行,是巖茶做青關鍵過程。邊促進內(nèi)質(zhì)變化,邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā),物理變化與化學變化緊密結(jié)合,是質(zhì)量互變與互相制約的過程,是決定毛茶品質(zhì)好壞的主要關鍵。作者曾同研究生、畢業(yè)學生三次到武夷山各茶廠實習,每過程都有詳細記錄,運用制茶的科學理論,分析其優(yōu)點,公之于眾參考。在此從略,請參閱《中國名茶研究選集》中,《武夷茶三起三落》的拙作。
武夷巖茶起源于清末而盛于民國初年。清光緒年間(1875-1908年)最盛時期年產(chǎn)五十萬斤,1914年還達四午五百斤。后受世界大戰(zhàn)影響而減產(chǎn)。到1924年只剩二千五百斤。除內(nèi)銷年平均一萬二千斤外,余均銷于南洋各地,如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國、安南、香港和澳門地區(qū),以及美國舊金山等地。經(jīng)營運銷者,都多為閩南僑商。每年茶季時,匯款委托赤石茶莊代為收購毛茶加工、包裝。或者攜款來赤石臨時設莊,自行收購毛茶加工,拼配為各種茶名牌號,裝運出國。
崇安自從1908年后,迭遭匪患,茶園被破壞,房屋圮廢,居民背鄉(xiāng)離井,外出謀生。武夷巖茶受害嚴重。第一次世界大戰(zhàn)發(fā)生,戰(zhàn)爭造成勞工缺乏,經(jīng)濟枯竭,運輸阻滯與市場消失,種種不景氣現(xiàn)象,因而使巖茶生產(chǎn)受到了嚴重的打擊,巖茶僑銷中斷,致茶園荒蕪,廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖,正待蘇醒,而戰(zhàn)爭發(fā)生,海口封鎖,外銷茶無法出口。1941年,南洋淪為戰(zhàn)區(qū),巖茶僑銷告絕。建國前,武夷巖茶一落千丈,產(chǎn)量只剩一萬斤,不及全盛時期的五十分之一,落得可憐。
當今武夷巖茶四起永不落
武夷茶三起三落經(jīng)歷元明清三朝數(shù)百年歷史,跟著歷史向前推進,制茶技術三次革命、創(chuàng)造三種新茶類。制茶技術登上世界最高峰,為任何產(chǎn)茶國所望塵莫及。炎黃子孫的勞動人民,為世界人類作了突出貢獻,真了不起!
元朝一起,蒸青貢茶,雖然到明朝改貢芽茶,但蒸青技術還未消沉。如著名綠茶:恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術的產(chǎn)品。傳到日本逐漸機械化、連續(xù)化生產(chǎn),獲得成功后,為蘇聯(lián)、印度生產(chǎn)綠茶的模范。八十年代初,我國曾從日本進口大小不同五套蒸青機具,分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠,生產(chǎn)蒸青煎茶,暢銷日本。后因機具陳舊,加以蒸青技術未加研究,品質(zhì)下降,先后要求停產(chǎn)。最近西南農(nóng)業(yè)大學劉勤晉教授應用蒸青技術生產(chǎn)生產(chǎn)竹葉青外銷綠茶。據(jù)寄來的樣茶看,可作外銷綠上品。蒸青技術值得深入研究,可再創(chuàng)新奇跡。
明朝二起小種紅茶,到了清初,雖被工夫紅茶取代,但依制法的不同,自然或人工形成的松木或棗香的香味,有獨特的風格,為個別國外人民還難忘。武夷山桐木關仍繼續(xù)少量生產(chǎn),供應國外市場。
清朝三起青茶,推廣迅速。產(chǎn)區(qū)擴大出口到福建、臺灣和廣東三省地區(qū),都以生產(chǎn)青茶為主,由青茶再發(fā)展為武夷巖茶。由于民國初年,戰(zhàn)亂影響,受了挫折。但建國后,產(chǎn)地人民積極改進技術,采用機制,擴大生產(chǎn),雖然品質(zhì)不夠穩(wěn)定,但保存風味,也暢銷國內(nèi)外。
陳椽先生手跡
現(xiàn)在武夷巖茶四起,有很多優(yōu)越條件,為三起所未有的,預測永不落,略述于下:
一是,過去三起都是勞動群眾自發(fā)的,未有組織領導,現(xiàn)由政府組織武夷巖茶總公司,有堅實的領導,制訂武夷巖茶生產(chǎn)規(guī)劃,指導向國內(nèi)外銷售,農(nóng)茶、工茶、商茶三者,沒有虧損的風險。
二是,建國前后,設立武夷山茶葉研究所。開展選育優(yōu)良品種,深入研究栽制技術。育種專家們選擇育優(yōu)良肉桂品種成功后,擴大栽培面積,采制肉桂商品茶,擴大生產(chǎn)有足夠的產(chǎn)量,供應市場的需要。1992年參加農(nóng)業(yè)部舉辦的展覽會,獲得首批金獎。名聲四溢。加以擴大茶王大紅袍生產(chǎn),供不應求。茶葉研究所繼續(xù)選育良種,也獲得新品種成功。
三是,時任的育種專家們又在星村協(xié)助建立示笵茶場(廠)。一方面培育新品種,如金鎖匙、黃龍等;另一方面研究巖茶初制新技術和新機具縮短做青時間,一次重搖青,可相當三次搖青的效果,正在繼續(xù)試驗,如試驗成功,可大大縮短生產(chǎn)時間。
以上優(yōu)越條件,為巖茶四起奠定堅實基礎,為今后發(fā)展巖茶提供有力的保證。但是為了四起永不落,必須解決以下的問題。
一是,外形的選定:原來巖茶的條索,一般要求壯大勾結(jié),卷曲結(jié)實沉重,大小一致。條索松偏輕飄的不合格。大葉形的品種,如水仙,條索粗大疏松,與最低級的紅綠茶類似。
二是,創(chuàng)造如篩搖的機具,仍能控制物理變化與化學變化相適應,制成優(yōu)美的內(nèi)質(zhì)。巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大,色澤青翠,鮮潤有光澤,香氣馥郁,滋味醇和。大巖湯色深而鮮艷,香氣高而長,愈嗅愈香。小巖香氣高而短,與大巖不同。
武夷水仙條索比一般的巖茶粗大,色澤青翠黃綠,而鮮潤有光,湯色深金黃色而鮮艷,滋味濃厚醇正,入口爽快,濃郁生津,葉底明凈清沏。這種優(yōu)良的內(nèi)質(zhì),都是篩搖工具所形成的。要恢復巖茶原有的香味,篩搖工具的創(chuàng)造極為重要。否則,仍以手工生產(chǎn),則產(chǎn)量不大,成本高,阻礙銷路。
來源于:茶貴人,信息貴在分享,如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
為了攻破對武夷茶史的種種唯心論者的曲解,特寫《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考證。發(fā)表在廣東省農(nóng)科院茶葉研究所的《廣東茶葉科技》1984年第四期。還我武夷茶史真實面貌,引起全國茶業(yè)工作者的重視。尤其是福建茶葉學會通告全省會員共同研究這篇文章,至今已有十年之久了。
1992年武夷山市成立巖茶總公司,為建立《東方茶城》打基礎,1993年又要舉辦第三屆巖茶節(jié),為大力發(fā)展巖茶產(chǎn)銷,筑成千古不滅的堅固基礎。特寫《武夷茶四起永不落》慶祝紀念。
陳椽先生手跡
武夷茶起源初釋
北宋范仲淹詩:“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽”。表明武夷茶為天下茶之冠,名聞全國。從“仙人古栽”做文章,追根可及源。結(jié)合茶樹從原產(chǎn)地傳至全國的歷史研究。早則在漢朝就有。西漢初期,“蕭何答漢高祖問,常飯鯽魚羹,渴飲茗汁”。西漢末年,王褒《僮約》記載,既要家僮煎茶,又要去武陽初級市場買茶市集中的成都中級市場出賣,西漢末期茶葉已成為主要商品之一。
東漢華陀《食論》苦茶久食,益意思。華陀是江淮兩岸名醫(yī)。當時茶葉已是江蘇、安徽的普遍飲料了。
遲則在東晉十六國時期。武夷茶最早被人稱頌,則在南北朝齊時(479-502年)。清朝閩北蔣衡在《晚甘候傳》追述武夷茶史說:“先是森伯之祖,嘗于王肅善”。據(jù)這篇傳記記載:晚甘候是武夷茶之名,表字是森伯。世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng),月澗云龕之奧。關于森伯二字的來歷,宋朝陶谷的《苑茗綠》說:“湯悅有森伯頌,蓋茶也,方飲而森然嚴乎齒牙,既久,四肢森然,二義一名,非熟夫湯甌境界者,誰能目之”。從這篇文章體會,森伯之意是來自品飲武夷茶后的人體感覺,森伯是超群的好茶,要能體會森伯之意,非熟練地評茶者不能。
宋朝熟知茶事的葉清臣在《述煮茶小品》說:“王肅癖于茗飲”。說明王肅可算得“熟夫湯甌境界者”。王肅的父親王奐在當時(479-502年)齊的國都建業(yè)(今南京)任尚書右仆射(中書郎,宰相的助手)很可能得到進貢的武夷茶禮品。由此可表明,武夷茶約在一千五百年前就以晚甘候之名而聞于世,那么武夷茶的起源時期更早于此。
公元二世紀,茶樹已從原產(chǎn)地沿長江進入四川的瀘州(瀘縣),然后分路流傳到東南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝,東南各省茶葉生產(chǎn)豐盛,促進佛教的推廣,佛教推進茶葉生產(chǎn)發(fā)展。俗謂“茶佛一味”是至理名言。
如從“武夷茶”三字考證,則至唐朝的史書中也很少看見。武夷茶始于唐朝之說不可慎也。按我國茶葉生產(chǎn)到二世紀,由西南向東南推進,武夷山早該有茶了。據(jù)史書記載,武夷茶在六朝時已頗有名氣,得行家嘗識。但當時武夷山交通不便,崇安尚未設縣,屬建陽管轄,離崇安南三十里的武夷山,更為一般人所不知。加之文人的形容渲染,或以誤傳誤,使武夷茶名久未顯露。直到宋朝以后,崇安建縣,武夷茶的名稱才漸漸為人所知。
武夷茶發(fā)展時期
唐朝建茶(含武夷茶)未普遍見聞,故陸羽《茶經(jīng)·八之出》說,福州、建州等十一州未詳,往往得之,其味極佳。到了唐朝元和年間(806-820年)孫樵的《送茶焦邢部書》說:“建陽丹山碧水之鄉(xiāng),月澗云龕之品,慎勿賤之”。從此說明,武夷茶在當時已作為饋贈珍品了。
唐天寶七年(748年)封天下名山大川,登仕郎顏行之至武夷山,申采樵之禁,歷至五代。限制了武夷茶的生產(chǎn)。唐時,江淮茶區(qū)大至發(fā)展,交通方便,流通各地。武夷茶區(qū)所能提供甚少,自然就無名了。由于這兩個原因,所以,武夷茶在唐朝時少聞。
北宋是我國制茶技術變革時期,民間斗茶風俗盛行。名茶很多,僅貢茶就有數(shù)十種。當時的建茶、北苑貢茶,以品質(zhì)日異翻新,而能在“斗品充官茶”的風浪中,盛行北宋半個世紀之久。武夷茶作為北苑貢茶的一部分,雖然被聲勢浩大的建茶、北苑貢茶所掩蓋,但由于北苑茶的興旺,技術和品質(zhì)的不斷更新,推進武夷茶的發(fā)展。所以,至元朝北苑貢茶衰落,而改貢武夷。
明朝王應山的《閩大記》說:“茶出武夷,其品最佳,宋明制造充貢”。表明武夷茶為宋時北苑貢茶的一部分。明朝何喬運的《閩書》說:“宋時貢茶制造品式多端,而皇朝武夷不過貢茶斤耳”。當時武夷茶屬建茶的一部分。正如《崇安縣志》記載:“宋時貢額尚少”。
武夷茶自宋始漸聞其名。宋朝的蘇子瞻說:“君不見,武夷溪邊粟粒芽,前丁(渭)后蔡(襄)相寵加”。這兩句話,是說武夷茶專門為貢茶。宋朝的徐珂在《可言》里解釋武夷山名的由來說:“相傳昔有神人武夷仙居此,故名?!弊鳛椤拔湟南扇藦墓旁浴钡淖⒛_。這些記載說明,由于宋朝武夷茶的發(fā)展,武夷茶名聲日漸擴大,為人們共同認識,至元朝方才封為貢茶。
元朝武夷蒸青貢茶一起一落
所謂起落,“起”是興起,“落”是衰落;衰落未必至于滅亡。有的名茶至今尤存,有的名茶,改進制法,尤以新“面目”出現(xiàn)。
宋末,北苑蒸青貢茶衰落,武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間(1302年),浙江省平章高興始采制充貢,設御茶園于四曲。造喊山臺,通仙井在園邊。設官采制貢茶。每年到驚蟄,有官為文致祭。祭畢,敲鑼打鼓,臺上揚聲同喊曰:“茶發(fā)芽”,井水既滿,用以制茶上貢,共九百九十斤,制畢,水遂渾濁而縮。
宋朝貢茶,都是碾碎而揉之,為大小龍團,至洪武二十四年(1391年)九月,明太祖朱元璋以重勞民力,罷造龍團茶,采茶芽進貢。其品類有四種,一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團茶,到明初,武夷山才罷蒸青團塊貢茶,而改芽茶進貢。
在立春以前,采制芽茶進貢,叫探春。立春以前,茶芽未萌發(fā)或萌發(fā)很少。茶農(nóng)從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削,紛紛砍掉茶棵,導致茶園荒蕪。貢茶免不了,不得不采制延平(今南平)茶冒充武夷茶。品質(zhì)低下,武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀末開始進貢,到十四世紀末一起一落,經(jīng)歷了約一百年的歷史。
武夷蒸青貢茶的滅亡,其原因有三:一是,受貢茶之害,使得茶山枯荒,茶農(nóng)離家外逃;二是,茶久荒。喊山歲猶供祭費,輸官茶購自他山,遍采春芽三月內(nèi),搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當時的茶農(nóng)除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外,還要負擔喊山祭費,也不得不購自他山茶,以輸官茶。茶山枯荒之原因,遍采春芽三月內(nèi),凡歲九百九十斤,大大摧殘茶芽生長,久而久之樹死山荒,無茶進貢,不得不罷御茶園,改貢延平;三是,炒青技術興起,品質(zhì)比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國茶史中的一起一落史。
陳椽先生手跡
明朝武夷小種紅茶二起二落
武夷小種紅茶,二起于明朝中葉,而衰于清朝初期,歷經(jīng)一百多年,是明朝突出產(chǎn)品。武夷山自從安徽傳入松蘿制法后,則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由于炒制技術和品質(zhì)都不如國內(nèi)其它產(chǎn)品,銷路不好。武夷山勞動人民發(fā)揮聰明才智,創(chuàng)制小種紅茶,輸出國外,揚名國際市場。外國人爭購小種紅茶。于是全國大興紅茶生產(chǎn)。小種紅茶制法,走向綠茶相反,鮮葉殺青改為曬青(萎凋)后揉捻,轉(zhuǎn)色后過紅鍋,復揉重焙后,薄攤在水篩上過夜,翌早揀梗,簸除碎片,復火后即成毛茶。制法繁復,費時費工。各產(chǎn)區(qū)逐漸改進,簡化加工步驟為萎凋、揉捻、轉(zhuǎn)色、干燥,創(chuàng)制工夫紅茶。簡化鮮葉加工,繁復毛茶加工,故名工夫紅茶。工夫紅茶一經(jīng)出口,亦名振世界,很快掀起了工夫茶熱,于是小種紅茶落,工夫紅茶興起,這就是武夷小種紅茶在中國茶史中的二起二落史。
據(jù)史書記載,約在十五世紀初,武夷山就有炒青綠茶的制法。十六世紀前,就有小種紅茶制法了。而盛于十七世紀初。據(jù)崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見錄》說:“凡茶見日則味奪,惟武夷茶喜日曬。武夷造茶,其巖茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者,另炒另焙,謂之白毫,(國外稱紅茶為白毫,由此而來。)又名壽星眉。據(jù)此,武夷山小種紅茶約在十六世紀前已興盛了。
武夷小種紅茶極盛時期,大約在1700年前。植物分類學家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中,就誤認為武夷星村小種紅茶是武夷變種(Varbohea),以武夷變種代表紅茶的品種。說明當時星村小種紅茶在國際市場上極負盛名,人人周知。當然小種紅茶創(chuàng)制年代遠早于林奈寫在書中的年代。
武夷小種紅茶的衰落,約在十八世紀中葉。武夷小種紅茶制法傳遍福建各縣。咸豐年間,福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進,創(chuàng)制坦洋工夫紅茶,遠銷西歐,頗受歡迎,獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效,改制工夫紅茶,大量出口,號稱三大閩紅。在國際市場逐漸取代小種紅茶,著名于世。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門,試制成工“祁紅”,以其自然條件和品種適制紅茶,品質(zhì)超過閩紅,亦揚名于國際市場。自此,“祁紅”興旺,聲名大振,大量輸出國外,而武夷星村小種紅茶衰落。
清朝武夷青茶三起三落
這里所說的青茶三起三落,主要是指武夷巖茶,兼及閩北建陽、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所采制的成茶。有些人把武夷茶與武夷巖茶劃等號,凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷巖茶。是食書不化,不會運用辯證法比較分析是非,攪亂茶史特大的二大錯誤:其一,把小種茶、工夫茶、花香……等等,都誤認為武夷巖茶了。其二,根據(jù)其一發(fā)展到明朝就有武夷巖茶制法。這兩大錯誤都不符合歷史事實,不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑里?;ㄏ闶切》N紅茶、工夫紅茶的副產(chǎn)品;又是武夷巖茶的正產(chǎn)品之一,一名兩解才是正確的,不容攪亂茶史,此其一也。
據(jù)明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載,改貢延平半巖茶也是武夷蒸青團茶,不是武夷巖茶。明朝朱元璋洪武二十四年,禁止蒸青團茶,改貢芽茶,很明白說明不是武夷巖茶。
據(jù)《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《采茶曲》記載,鼓山半巖茶都是炒青綠茶??傊瑤r茶不冠武夷,武夷不連巖茶都不是現(xiàn)在所指的武夷巖茶。如以字論史,未加分析考證,指鹿為馬,就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。
陳椽先生手跡
青茶起源,據(jù)長期在安溪縣政府工作的黃志農(nóng)說,縣府內(nèi)部檔案記載,安溪如創(chuàng)烏龍品種青茶,是在雍正年間(1723-1735年),這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。(注:沒有提供史料根據(jù),只是“黃志農(nóng)說”。)
唐永基、魏德端合編的福建調(diào)查統(tǒng)計叢書之五《福建之茶》上冊(福建省政府統(tǒng)計處,民國三十三年即1944年出版的。)說:“烏龍茶發(fā)源地安溪,以鐵觀音馳名海外1868年,僅從廈門出口,為35721擔,翌年增至85967擔,1872年達83170擔,1877年突升至九萬擔,為閩南茶葉出口達到最高水平。
《福建之茶》都以青茶歸類。莊晚芳說:“按福建所產(chǎn)烏龍茶,商品名稱未見以‘青茶’命名。”是看不見這部書和在福建茶管理局局長時,莊晚芳主編的《閩茶》季刊,以及任農(nóng)林公司總經(jīng)理編印的《閩茶》月刊等,亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股,是一貫的作風。《閩茶》月刊第一卷第四、五期,“香港茶訊”文中說:“本港茶葉價格,目前以巖茶為最高,且缺貨,每擔一千元港幣,其次為水仙每擔五百元港幣、烏龍每擔三百五十元港幣。據(jù)此香港茶葉市場,亦以巖茶、水仙、烏龍之名,總稱為青茶,巖茶與烏龍價格相關天淵,如以烏龍歸類,巖茶也屬烏龍,則巖茶價格跌至35%,豈不是茶價自殺政策嗎!?
從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主,最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出后,侵占我國紅茶市場,中國紅茶逐漸衰落,茶農(nóng)、茶工、茶商三者大受影響,于是不紅不綠的青茶應時而興。
咸豐年間,外國紛紛侵入,國內(nèi)大亂。內(nèi)地土匪到處興起,尤其是福建閩南的土匪最為兇狠,民不聊生。由是安溪農(nóng)民,紛紛逃難,有的向東過海到臺灣,有的向北到漳州而達廣東潮州,有的向閩中沙縣而達武夷山。安溪人逃到那里就在那里發(fā)展茶葉生產(chǎn),如安溪烏龍制法。所以臺灣、漳州、潮州、沙縣先后生產(chǎn)茶葉都叫青茶。
據(jù)《沙縣縣志》載:“沙邑茶有兩種,一名烏龍,一名紅邊。制烏龍則用火烘,制紅邊則日曬,制法略異?!币幻麨觚埵侵盖嗖瑁幻t邊是指小種紅茶,當時紅茶是日光萎凋,日光曬干的。這兩種制法確略異。莊晚芳未深入研究分析,兩相混淆,張冠李戴,攪亂茶葉分類。
青茶興起是在咸豐年間,工夫紅茶衰落,同治年間(1862-1874年)繼起大量發(fā)展生產(chǎn)出口外銷。1868年廈門就出口8596擔。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔,民國初年只剩數(shù)百擔。因此,促發(fā)勞動人民努力奮斗,改進技術,提高品質(zhì),而創(chuàng)制武夷巖茶。
歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷巖茶,武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居后。沙縣很早也生產(chǎn)青茶。當時,武夷山僅有廟寺和尚,居民很少。安溪難民就定居武夷山巖上,至今巖上的農(nóng)民仍是安溪人,也是制巖茶的能手。武夷山可耕地不多,一部分安溪難民無以為生,又遷居到江西上饒、廣豐鄉(xiāng)下定居,到了茶季才來武夷山做茶。武夷巖茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的,事實勝于雄辯。(注:沒有提供史料根據(jù)。)
武夷巖茶采制的茶工,除定居的安溪人外,大部分均為逃難到江西的閩南人后代。于春茶前,由上饒、河口一帶來崇安,茶季終了,除了留少數(shù)長工外,余均清算工資返回江西,現(xiàn)在還是這樣不變。
安溪難民來武夷山定居后,在閩南青茶和閩北青茶的制法基礎上,結(jié)合武夷山小種紅茶制法,創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術。如安溪鐵觀音午后曬青,改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復式萎凋,先日光萎凋而后陰處萎凋,控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青制法,控制“發(fā)酵”程度,制成三紅七青的紅綠茶的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進小種紅茶紅鍋的炒揉不勻,半紅半青的花青,小種紅茶毛火后即篩分揀梗,巖茶毛火后攤放過夜,把葉梗的液汁分散葉面,增進巖茶的香味。然后去梗,簡化加工技術,并使復火均勻。最后低溫久烘的燉火,是提高巖茶香味突出的技術措施。近來生產(chǎn)高香紅茶都到武夷山學習巖茶的制法。武夷巖茶創(chuàng)制技術,獨一無二,為世界最先進的技術,無與倫比,值得中國勞動人民雄視世界。
武夷巖茶制法,是取烘青、炒青和小種紅茶的精華,去紅、綠茶不科學的技術措施。有所發(fā)明,有所創(chuàng)造。在鮮葉適制性的基礎上,采取細致地、復雜的技術措施。因此,色香味吸收紅綠茶之長,揚去紅綠茶之短,品質(zhì)優(yōu)美,為紅綠茶所望塵莫及。
搖青和厚攤靜放交叉進行,是巖茶做青關鍵過程。邊促進內(nèi)質(zhì)變化,邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā),物理變化與化學變化緊密結(jié)合,是質(zhì)量互變與互相制約的過程,是決定毛茶品質(zhì)好壞的主要關鍵。作者曾同研究生、畢業(yè)學生三次到武夷山各茶廠實習,每過程都有詳細記錄,運用制茶的科學理論,分析其優(yōu)點,公之于眾參考。在此從略,請參閱《中國名茶研究選集》中,《武夷茶三起三落》的拙作。
武夷巖茶起源于清末而盛于民國初年。清光緒年間(1875-1908年)最盛時期年產(chǎn)五十萬斤,1914年還達四午五百斤。后受世界大戰(zhàn)影響而減產(chǎn)。到1924年只剩二千五百斤。除內(nèi)銷年平均一萬二千斤外,余均銷于南洋各地,如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國、安南、香港和澳門地區(qū),以及美國舊金山等地。經(jīng)營運銷者,都多為閩南僑商。每年茶季時,匯款委托赤石茶莊代為收購毛茶加工、包裝?;蛘邤y款來赤石臨時設莊,自行收購毛茶加工,拼配為各種茶名牌號,裝運出國。
崇安自從1908年后,迭遭匪患,茶園被破壞,房屋圮廢,居民背鄉(xiāng)離井,外出謀生。武夷巖茶受害嚴重。第一次世界大戰(zhàn)發(fā)生,戰(zhàn)爭造成勞工缺乏,經(jīng)濟枯竭,運輸阻滯與市場消失,種種不景氣現(xiàn)象,因而使巖茶生產(chǎn)受到了嚴重的打擊,巖茶僑銷中斷,致茶園荒蕪,廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖,正待蘇醒,而戰(zhàn)爭發(fā)生,??诜怄i,外銷茶無法出口。1941年,南洋淪為戰(zhàn)區(qū),巖茶僑銷告絕。建國前,武夷巖茶一落千丈,產(chǎn)量只剩一萬斤,不及全盛時期的五十分之一,落得可憐。
當今武夷巖茶四起永不落
武夷茶三起三落經(jīng)歷元明清三朝數(shù)百年歷史,跟著歷史向前推進,制茶技術三次革命、創(chuàng)造三種新茶類。制茶技術登上世界最高峰,為任何產(chǎn)茶國所望塵莫及。炎黃子孫的勞動人民,為世界人類作了突出貢獻,真了不起!
元朝一起,蒸青貢茶,雖然到明朝改貢芽茶,但蒸青技術還未消沉。如著名綠茶:恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術的產(chǎn)品。傳到日本逐漸機械化、連續(xù)化生產(chǎn),獲得成功后,為蘇聯(lián)、印度生產(chǎn)綠茶的模范。八十年代初,我國曾從日本進口大小不同五套蒸青機具,分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠,生產(chǎn)蒸青煎茶,暢銷日本。后因機具陳舊,加以蒸青技術未加研究,品質(zhì)下降,先后要求停產(chǎn)。最近西南農(nóng)業(yè)大學劉勤晉教授應用蒸青技術生產(chǎn)生產(chǎn)竹葉青外銷綠茶。據(jù)寄來的樣茶看,可作外銷綠上品。蒸青技術值得深入研究,可再創(chuàng)新奇跡。
明朝二起小種紅茶,到了清初,雖被工夫紅茶取代,但依制法的不同,自然或人工形成的松木或棗香的香味,有獨特的風格,為個別國外人民還難忘。武夷山桐木關仍繼續(xù)少量生產(chǎn),供應國外市場。
清朝三起青茶,推廣迅速。產(chǎn)區(qū)擴大出口到福建、臺灣和廣東三省地區(qū),都以生產(chǎn)青茶為主,由青茶再發(fā)展為武夷巖茶。由于民國初年,戰(zhàn)亂影響,受了挫折。但建國后,產(chǎn)地人民積極改進技術,采用機制,擴大生產(chǎn),雖然品質(zhì)不夠穩(wěn)定,但保存風味,也暢銷國內(nèi)外。
陳椽先生手跡
現(xiàn)在武夷巖茶四起,有很多優(yōu)越條件,為三起所未有的,預測永不落,略述于下:
一是,過去三起都是勞動群眾自發(fā)的,未有組織領導,現(xiàn)由政府組織武夷巖茶總公司,有堅實的領導,制訂武夷巖茶生產(chǎn)規(guī)劃,指導向國內(nèi)外銷售,農(nóng)茶、工茶、商茶三者,沒有虧損的風險。
二是,建國前后,設立武夷山茶葉研究所。開展選育優(yōu)良品種,深入研究栽制技術。育種專家們選擇育優(yōu)良肉桂品種成功后,擴大栽培面積,采制肉桂商品茶,擴大生產(chǎn)有足夠的產(chǎn)量,供應市場的需要。1992年參加農(nóng)業(yè)部舉辦的展覽會,獲得首批金獎。名聲四溢。加以擴大茶王大紅袍生產(chǎn),供不應求。茶葉研究所繼續(xù)選育良種,也獲得新品種成功。
三是,時任的育種專家們又在星村協(xié)助建立示笵茶場(廠)。一方面培育新品種,如金鎖匙、黃龍等;另一方面研究巖茶初制新技術和新機具縮短做青時間,一次重搖青,可相當三次搖青的效果,正在繼續(xù)試驗,如試驗成功,可大大縮短生產(chǎn)時間。
以上優(yōu)越條件,為巖茶四起奠定堅實基礎,為今后發(fā)展巖茶提供有力的保證。但是為了四起永不落,必須解決以下的問題。
一是,外形的選定:原來巖茶的條索,一般要求壯大勾結(jié),卷曲結(jié)實沉重,大小一致。條索松偏輕飄的不合格。大葉形的品種,如水仙,條索粗大疏松,與最低級的紅綠茶類似。
二是,創(chuàng)造如篩搖的機具,仍能控制物理變化與化學變化相適應,制成優(yōu)美的內(nèi)質(zhì)。巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大,色澤青翠,鮮潤有光澤,香氣馥郁,滋味醇和。大巖湯色深而鮮艷,香氣高而長,愈嗅愈香。小巖香氣高而短,與大巖不同。
武夷水仙條索比一般的巖茶粗大,色澤青翠黃綠,而鮮潤有光,湯色深金黃色而鮮艷,滋味濃厚醇正,入口爽快,濃郁生津,葉底明凈清沏。這種優(yōu)良的內(nèi)質(zhì),都是篩搖工具所形成的。要恢復巖茶原有的香味,篩搖工具的創(chuàng)造極為重要。否則,仍以手工生產(chǎn),則產(chǎn)量不大,成本高,阻礙銷路。
我愛武夷巖茶,謹此祝賀第三屆巖茶節(jié)盛大展銷會完滿成功!預祝賀“東方茶城“早日實現(xiàn)!
1993年中秋節(jié)于安徽農(nóng)業(yè)大學品茗小居(來源:武夷山茶產(chǎn)業(yè))
如涉及版權問題請聯(lián)系刪除