上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：樹種
性格：滋味
特長(zhǎng)：產(chǎn)量高，名聲大
加分項(xiàng)：醇不過水仙，香不過肉桂，送禮不過大紅袍！
這期我們來探討一下啥是巖韻，這似乎是一個(gè)很中國(guó)式的審美問題，其實(shí)也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國(guó)獨(dú)有的一種文化審美名詞，正氣、義氣（廣州小伙伴過冬基本靠“一身正氣兒”）這個(gè)"氣"如何理解，茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒，咱們下回再細(xì)聊。這期，就先說說“韻”，所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因?qū)е铝撕芏嗳藢?duì)茶，有一種水很深、很玄的誤解呢？
同樣一個(gè)常見字，比如韻，你放到聆聽一首音樂、品嘗一款美食、欣賞一種藝術(shù)，你不會(huì)吐槽，為啥這個(gè)"韻"字前面加一個(gè)茶，大家就覺得茶人在故弄玄虛了呢？
說回"韻"，我們恐怕從小學(xué)就會(huì)開始接觸到，比如“余音繞梁，三日不絕”這是音樂的韻，“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩(shī)詞歌賦的韻，韻還可以用來形容舞蹈、攝影、美術(shù)甚至是建筑，當(dāng)代世界著名小提琴家謝林說：“建筑是凝固的音樂。”尤其是建筑，它的韻律美表現(xiàn)在重復(fù)上，是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”，就好像一組完美的五線譜。
我們會(huì)為一首歌潸然淚下、會(huì)為一幅畫駐足、會(huì)深深的記住小蠻腰（廣州塔）的樣子，會(huì)覺得它們很"有韻味"，你感受到這些美好事物背后的共通點(diǎn)了嗎？
對(duì)，這就是韻！
因?yàn)樗鼈兌紩?huì)給你留下“記憶點(diǎn)”，以它們各自獨(dú)特的方式。
當(dāng)你再次聽到這首歌、看到這幅畫，你會(huì)有聯(lián)想，甚至有“回到從前”的錯(cuò)覺。
這就是韻的體現(xiàn)方式，有喜有悲，是一種精神世界的共鳴。
如果說“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗(yàn)，那么，對(duì)于那些特別深刻、美妙而持久的體會(huì)，我們便可稱之為“韻”。
所以，一款好茶，就和一道懷石料理、一首經(jīng)典歌舞、一部經(jīng)典電影、一幅經(jīng)典繪畫一樣。。。。。。當(dāng)茶湯在口腔回蕩，直接刺激你的口鼻，當(dāng)然也會(huì)有讓人油然而生美好感覺的"韻"。
那么，回到具體的巖茶，其中所指"巖韻"又是什么呢？
當(dāng)我們?cè)?韻"字前面加一個(gè)巖字，這又是一種什么感覺呢？
喝茶大都是愉悅的，因?yàn)椴枞~中的氨基酸會(huì)刺激我們大腦釋放多巴胺，這就能解釋為什么有的人說喝茶有“戀愛的感覺”了。而茶的韻味，就好比我們聽了一首動(dòng)聽的旋律，聽完還會(huì)回味，茶湯也是。
最重要的感覺就是，當(dāng)你喝到一款有韻味的茶，它會(huì)讓你安靜下來、停下來、吸引你的注意力，所以“巖韻”首先說的就是這款茶對(duì)你很有吸引力，你很喜歡。
所以，好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章，能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻，又有怎樣的風(fēng)味特征呢？
如果你去過武夷山國(guó)家5A級(jí)名勝風(fēng)景區(qū)，看著眼前一座座山峰俊秀，置身氧氣森林無敵勝景，你會(huì)很自然的產(chǎn)生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長(zhǎng)于斯的武夷巖茶，正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點(diǎn)。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境有關(guān)，來來來，我們先看圖～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖，相對(duì)疏松，鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)豐富，生長(zhǎng)在這么有營(yíng)養(yǎng)的環(huán)境下，茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)當(dāng)然豐富啦，香氣滋味那是棒棒噠；
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、澗地處低，光照不會(huì)太強(qiáng)，而有些人以濃、強(qiáng)度判別是否為正巖茶，是有偏頗的。正巖茶有濃強(qiáng)度高的，但濃強(qiáng)度高的不一定就是正巖茶，這點(diǎn)很重要，要記住哦~
溫差大，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉淀，這個(gè)道理你肯定懂，想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜；
水霧豐富，雨后濕潤(rùn)的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里，不易散去，負(fù)氧離子豐富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可達(dá)16%（綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%），這個(gè)數(shù)據(jù)一出來令很多專家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺
這里的覺不只是味覺，還包括嗅覺、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯，慢咽（正如清代袁枚所說的“不忍遽咽”）。喝茶時(shí)，一邊吞咽一邊呼氣，體驗(yàn)喉部清涼、潤(rùn)甜的舒適感，茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂，似通竅之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齒頰留香。
袁枚，清代文學(xué)家、評(píng)論家、詩(shī)人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻(xiàn)在于：以美食家的角度品評(píng)茶味，并且留下了許多膾炙人口的茶詩(shī)文。
乾隆四年，70歲的袁枚來到武夷山，游覽了幔亭峰天游寺，在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當(dāng)時(shí)的情景：“僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！?/span>
“我震其名愈加意，細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人?！痹谒磥?，巖茶之味是茶中的人間至味。
根據(jù)小伙伴們的行為習(xí)慣，我們做了兩種攻略：
自主學(xué)習(xí)型：適合有時(shí)間，求知欲更強(qiáng)的朋友
1.多讀一些巖茶書籍（如《武夷巖茶百問百答》），了解科學(xué)、正確的巖茶知識(shí)，學(xué)會(huì)區(qū)分不當(dāng)言論；網(wǎng)絡(luò)上的不當(dāng)言論有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶湯越渾濁；焙火越重品質(zhì)越高。
2.多喝、多買、多入坑（交學(xué)費(fèi)），喝茶用腦，實(shí)踐出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶時(shí)注意四點(diǎn)：
①看干茶、聞干茶
看干茶：干茶粗壯、緊結(jié)、烏潤(rùn)。如果有黃片（粗老大葉）干茶會(huì)比較松散、不成型。
聞干茶：干凈、無異味
②看湯色：干凈、透亮，即便用“破壞性”方法進(jìn)行沖泡（100℃水悶泡1-3分鐘），也只是顏色加深，茶湯依舊透亮。
③觀察身體感受：茶湯喝下去的舒適感，香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會(huì)有排斥的反應(yīng)，難以下咽，不想再喝。
④看葉底：鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學(xué)會(huì)了嗎？
被動(dòng)學(xué)習(xí)型：適合“拿來主義”，有啥喝啥的人群
這類朋友可以多看以“客觀、真實(shí)、公平、公正、公開”為原則的測(cè)評(píng)類文章、視頻，比如茶葉星球（沒錯(cuò)，這是廣告，哈哈）；或者選擇則專家推薦，優(yōu)中選優(yōu)，少入坑。
品質(zhì)過關(guān)的巖茶是有基礎(chǔ)價(jià)格的，因?yàn)閹r茶的產(chǎn)量少，你知道嗎？正巖茶只有72平方公里~（內(nèi)心苦澀，不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o）
而且?guī)r茶的制作成本很高，比如，茶園養(yǎng)護(hù)成本、人工采摘、人工挑揀的成本，而且?guī)r茶需要反復(fù)焙火，制作工期長(zhǎng)（6個(gè)月），制茶經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅費(fèi)用也高，這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜?。?！
ememmmm，入門級(jí)巖茶起碼是400/斤起。
另外，喝茶也是一個(gè)晉級(jí)的過程，就像打小怪獸一樣，隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，你對(duì)茶葉等級(jí)會(huì)有更高、更深的認(rèn)識(shí)，最終打爆大BOSS。
重點(diǎn)來啦：所有的茶都可以用“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法來判別，多數(shù)時(shí)候都不會(huì)吃虧，因?yàn)槲覀兊奈队X、身體不會(huì)欺騙我們！
“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法：高溫+坐杯（100℃悶泡1-3分鐘）
為啥？因?yàn)橹谱鞴に噯h~大師和大廚一樣，工夫很重要！巖茶有兩個(gè)非常重要的制作工藝：做青、焙火
做青：這是非常漫長(zhǎng)的過程，根據(jù)茶葉的狀態(tài)做青數(shù)次，從下午6點(diǎn)左右到第二天凌晨3、4點(diǎn)。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶師傅們的生物鐘都混亂了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有兩個(gè)工序：碰青和晾青，并且交替進(jìn)行。碰青——茶葉相互碰撞的過程中，茶葉外緣的細(xì)胞壁破損，形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，芳香物質(zhì)不斷釋放、變化的過程；碰完之后晾一會(huì)，讓受損的地方“自我修復(fù)”一下（主脈的水分流向葉緣，補(bǔ)給受損地方，重新舒展）。
是不是有點(diǎn)像我們的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初戀。
焙火：更是漫長(zhǎng)的過程，巖茶要至少三道焙火，從4、5月到10月，半年的時(shí)間，根據(jù)茶葉的狀態(tài)進(jìn)行焙火（焙火越重、存放時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。（焙火是啥？請(qǐng)看下面的“茶葉星球の秒懂百科”）
另外，根據(jù)巖茶的制作工藝，要在秋冬季才能喝到當(dāng)年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1個(gè)月，退火后再喝滋味更佳。所以，巖茶不像綠茶，追求“絕對(duì)新鮮”。
PS：巖茶油潤(rùn)度好并非高品質(zhì)巖茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，有些茶需要放置一段時(shí)間，其油潤(rùn)度才會(huì)慢慢展現(xiàn)出來。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的時(shí)候，火溫和時(shí)間達(dá)到一定程度，茶葉受熱膨脹鼓起來，表皮和葉肉分離形成的氣泡點(diǎn)，如蛤蟆的背部一樣，這個(gè)就被人俗稱“蛤蟆背”。But，這個(gè)不能作為評(píng)價(jià)巖茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
你聽說過鐵觀音的“蜻蜓頭”嗎？未來某期告訴你~
“焙火”是啥？
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”？NoNoNo！
焙火類似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的巖茶聞起來與咖啡熟豆相似，就是這個(gè)原因啦~屬于“火攻香”），主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉，干燥是所有茶葉制作的最后一道工序（焙火是干燥的一種方法），只有水分達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后（通常是6%以下）才可以長(zhǎng)期貯存。傳統(tǒng)的烘焙（碳焙）是把茶葉放在焙簍上，下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉，有點(diǎn)像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究，其他茶葉焙火1-2次，而巖茶焙火至少3次，甚至5、6次，從四五月份采摘鮮葉，到最后一次焙火，要經(jīng)歷6個(gè)月之久，做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。
焙火工序非常考驗(yàn)制茶師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn)，這就是上一篇文章開篇講到，為啥傳承技藝那么重要，為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒有老叢肉桂？
答：肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種（有好種、好養(yǎng)、好活、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹種，有百余年，所以稱為百年老樅。通常80歲以上稱為“老樅”，不到80歲但樹齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國(guó)飲，什么是國(guó)飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對(duì)身體好的才能稱為國(guó)飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會(huì)選、不會(huì)泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學(xué)！它喝起來真真切切。“一片樹葉落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會(huì)。我們想做的是：讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評(píng)測(cè)同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛上茶！
制茶工藝不是決定茶葉品質(zhì)的唯一因素，但是沒有好的制茶工藝，再好的茶葉品質(zhì)也發(fā)揮不出其茶葉品質(zhì)獨(dú)特之處。
武夷巖茶的傳統(tǒng)制作工藝精細(xì)而繁雜，是所有茶類中制作工序最多的茶。武夷巖茶憑借其獨(dú)特的制作工藝，成就了香高、味醇、有巖韻的佳茗。因此，武夷巖茶長(zhǎng)期以來被列為“中國(guó)十大名茶”之一。
2006年5月，武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝被列為國(guó)家級(jí)首批“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，在各式各樣的制茶技藝中拔得頭籌，率先進(jìn)入“非遺名錄”。
為何武夷巖茶制作技藝能夠率先進(jìn)入“非遺名錄”？其制茶技術(shù)的高超和獨(dú)特價(jià)值體現(xiàn)在哪里？
1、武夷巖茶制作工藝工序最多
武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)將傳統(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”看似幾句簡(jiǎn)單民謠，實(shí)則包含了近二十道工序的制茶過程：
采摘——倒青——晾青——做青（反復(fù)幾次）——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)揉——初焙（即毛火，俗稱“走水焙”）——揚(yáng)簸——晾索（攤放）——揀剔——復(fù)焙（足火）——燉火——團(tuán)包——補(bǔ)火——毛茶裝箱——精制分篩——?dú)w堆——篩分——拼配等。
2、武夷巖茶的做青工序技術(shù)性極強(qiáng)
做青是形成武夷巖茶品質(zhì)最重要的工藝，其目的是在促使茶葉內(nèi)含物進(jìn)行酶性發(fā)酵的同時(shí)保證其進(jìn)行速度以及茶葉走水環(huán)節(jié)，讓茶梗中的水分進(jìn)入葉片中。
該道工序其技術(shù)性極強(qiáng)，傳統(tǒng)采用手工做青，須以特定的手勢(shì)搖青，使茶在水篩中翻滾，促使茶青發(fā)生酶性發(fā)酵，一般搖至茶葉香氣散去、青味出現(xiàn)。
整個(gè)做青期間，需保持溫度28℃，濕度70%左右。因此，茶工整個(gè)期間都得忍受高溫。
搖青次數(shù)和時(shí)間不等，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。
做青（搖青）技術(shù)并非一朝一夕能夠?qū)W成，需要積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，懂得看茶葉形態(tài)變化、懂得感受茶青的柔軟程度、懂得聞茶青香氣的轉(zhuǎn)化。
3、武夷巖茶獨(dú)特的焙火工序
武夷巖茶傳統(tǒng)制茶工序重中之重就是焙火工序。焙火，即把茶放在焙籠里用炭火去“燉”，以固定茶葉品質(zhì)，去除其中雜味、青味、湯水苦澀感，使茶湯醇厚、順滑。
巖茶的焙火程度分為四種：輕火、中火、足火、高火。整個(gè)過程極為考驗(yàn)人們的細(xì)心和耐心程度。需要嚴(yán)格把控焙火的時(shí)間與溫度，溫度過高會(huì)把茶“焙空”，因此僅能“小火慢燉”，這樣順利的話，焙火時(shí)長(zhǎng)通常一宿。
輕火：此茶焙后清香明顯，一般適用于強(qiáng)調(diào)清香的小品種茶。通過焙火去除茶葉表層水分、雜味、使茶味得以體現(xiàn)。
中火：根據(jù)茶葉品種、品質(zhì)不同，適當(dāng)增加焙火時(shí)間，去除茶葉內(nèi)層水分、雜味、葉面青味，茶本味和茶本香得以體現(xiàn)。此茶焙后茶性溫和，茶味醇厚。
足火：根據(jù)茶葉品種、品質(zhì)不同，增加焙火時(shí)間，使火“吃進(jìn)去”，去除茶葉的苦澀味。此茶須陳放，一般隔年退去燥火才能飲用。足火茶茶性溫和，茶味醇厚，顯露工藝香與山場(chǎng)香，而無炭焦味，一般巖茶都要求焙至足火。
高火：在足火的基礎(chǔ)上，繼續(xù)增加焙火時(shí)間，使茶中帶有明顯的“碳香”、“焦香”，一般不是品質(zhì)特別好的茶。
4、武夷巖茶制作技藝歷史悠久
武夷巖茶的制作可追溯到漢代。據(jù)史料記載，唐代民間就已將其作為饋贈(zèng)佳品；在宋、元時(shí)期已被列為貢品，元代時(shí)期特在武夷山設(shè)立了“焙局”、“御茶園”。
《崇安縣新志》中記載道：“印，錫雖竟銷，也終未能攘而奪之”?？梢姡湟膸r茶在歷史上的傳播廣，影響遠(yuǎn)。
著名茶學(xué)家陳椽先生（1908~1999）對(duì)巖茶傳統(tǒng)制作技藝評(píng)價(jià)至高無比。他在《茶業(yè)通史》和《中國(guó)名茶研究選集》中寫道：
“武夷巖茶高溫團(tuán)炒和快炒，是鍋炒的最高超技術(shù)措施”。“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二，為世界最先進(jìn)技術(shù)，無與倫比，值得中國(guó)勞動(dòng)人民雄視世界。”
其實(shí)武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，不僅以上提到的三大突出工序，每一道工序都是步步精心。因篇幅問題，并未展開，視頻里講解詳實(shí)。
正是這樣悠久的歷史、高超的、獨(dú)特的制作技藝才能使武夷巖茶“熱”得持久。
總而言之，整個(gè)巖茶制作的奧秘精髓在于：
１?晾青時(shí)開青要雙手執(zhí)篩甩動(dòng)，鮮葉均勻不重疊地鋪滿篩面。
２?做青要求數(shù)次搖青加上做手和適當(dāng)靜置配合，做到看青做青，看天做青。
３?雙炒雙揉，初炒鍋溫260℃到300℃，雙手翻炒2分鐘，趁熱重揉20多下，解塊繼續(xù)重揉20多下；復(fù)炒鍋溫150℃到180℃，快速翻炒10到20秒，悶炒為主，同樣趁熱揉捻1分鐘。
４?低溫慢焙，足火80到85℃，15分鐘左右翻焙一次，火溫下降，焙至足干，再將兩籠并成一籠，溫度下降到60℃，加蓋，進(jìn)行2到4小時(shí)。
武夷巖茶制作工藝其工序之繁復(fù)、技藝要求高，勞動(dòng)強(qiáng)度之大，費(fèi)時(shí)之長(zhǎng)，制約因素多，制巖茶確實(shí)不易。這些工藝的費(fèi)心使得巖茶品質(zhì)更上一層樓，愿每位茶友珍惜每一泡來之不易、好品質(zhì)的巖茶。
繼某東創(chuàng)始人強(qiáng)哥卷入丑聞旋渦，咱們的馬爸爸就在教師節(jié)那天宣布光榮卸任，引來朋友圈一波有關(guān)激流勇退、適時(shí)而退、全身而退的話題。
說到“退”，巖茶也有一波與工藝無關(guān)，但是和滋味至關(guān)重要的操作，就是“退火”。
火味到底是什么？
巖茶的工藝就像歷經(jīng)九九八十一難，從采青、晾青、搖青、炒青、揉捻，完成初制工藝變身毛茶，再經(jīng)過對(duì)黃片茶梗挑挑撿撿的揀剔過程，最后走向人生的火焰山。
通過焙火，既穩(wěn)固品質(zhì)狀態(tài)，又去除水分、異雜味和青味，同時(shí)通過“火”讓茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，使得巖茶達(dá)到香氣和茶湯滋味的最佳狀態(tài)。
梁章鉅曾盛贊巖茶的焙火功夫：“武夷焙法，實(shí)甲天下“可見焙茶是形成武夷巖茶風(fēng)味一道極其重要的工序。
但是焙完茶之后，是不是就大功告成了，Y老師只能說你圖樣圖森破，焙完茶之后還有一道不是工序的工序，退火。
之所以說他不是工序，是因?yàn)榇_實(shí)不用再對(duì)巖茶做什么了，而之所以說他是一道工序又是因?yàn)槟惚仨毜人?，等巖茶的火味褪去。那么問題來了，巖茶的火味到底是什么尼？
Y老師覺得巖茶的火味主要有三個(gè)層面造成的，一方面是炭焙過程中木炭的味道在吸附在茶葉上了，雖然武夷巖茶焙茶通常用的都是果木炭沒有什么太多的異味，但是多多少少還是有點(diǎn)木炭的。
另外一方面是高溫引起的表面物質(zhì)的產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，這個(gè)反應(yīng)很復(fù)雜會(huì)產(chǎn)生一些好的滋味也會(huì)有一些不受控制的滋味產(chǎn)生。
以上這兩種滋味總的來說還是可以概括為茶葉里的一股煙火氣息，這些氣息會(huì)壓制巖茶中應(yīng)該有的香氣，所以我們?cè)诤纫慌輨偙汉玫牟璧臅r(shí)候，經(jīng)常聽到制茶師傅說，“香氣還被火氣壓著“說的就是這種感覺。
但是退火還有一層重要的原因就是退掉茶里的火氣，這個(gè)火氣也是我們中國(guó)人才有的“玄學(xué)”之一。
尤其是在我們南方，上火簡(jiǎn)直即使包含百病的綜合癥，長(zhǎng)痘是上火，喉痛是上火，牙疼是上火，舌頭起泡是上火，就連晚上睡不好也是上火，但是到底什么是上火，科學(xué)界也沒有很好的解釋。
記得小時(shí)候，Y老師最喜歡吃烤鴨，剛出爐的鴨子皮脆多汁最好吃，但是多次幾塊就舌頭起泡。
巖茶也是一樣，所以制茶師傅們?cè)谠噭偙旱男虏钑r(shí)都要在邊上放一個(gè)桶，直接在口腔里試試滋味就把茶吐了，要是都喝下去，通常就會(huì)出現(xiàn)舌頭起泡，甚至喉嚨發(fā)炎的情況。
像Y老師剛來武夷山的時(shí)候，喝到剛焙火的好茶舍不得吐的，沒喝了幾天就出現(xiàn)臉上長(zhǎng)痘，喉嚨長(zhǎng)泡的情況。
但是每逢這個(gè)時(shí)候，我一般都會(huì)拿出珍藏的老白茶喝上兩泡，都能起到立竿見影的效果，千萬不要問我這事有沒有科學(xué)依據(jù)，玄學(xué)的事情就要用玄學(xué)的解決方案。
而且上火這種情況似乎真的只發(fā)生在我們大天朝的人身上，就像只有我們大天朝的人才做月子一樣，不知道洋人喝了剛焙火的茶會(huì)是什么感覺。有見識(shí)過的同學(xué)不妨來留言區(qū)和我們說一說。
退火要退多久？
退火就是這么一個(gè)讓煙火味揮發(fā)，讓茶里的“熱氣”揮發(fā)的一個(gè)過程，那么退火又要退多久，巖茶的火味才會(huì)消退尼？
主要是看巖茶本身的火功程度，一般來說：
· 輕火的巖茶，退火時(shí)間為半個(gè)月左右；
· 中火的巖茶，退火時(shí)間為20~30天；
· 火的巖茶，退火時(shí)間為一至二個(gè)月以上，甚至隔年再喝。
另外關(guān)于焙火的次數(shù)最近也是被拿來反復(fù)說事的一件事，通常的巖茶焙火就是2-3次，個(gè)別的也有焙到四道火的，而在巖茶總廠時(shí)期的老工藝也有一道火成型的。
這里面既要看茶的狀態(tài)所謂看茶焙茶，也要看焙茶師傅的手藝風(fēng)格，但是一句話，巖茶絕對(duì)不是焙的次數(shù)越多就越好的。
現(xiàn)在主流山場(chǎng)的好茶基本焙火都會(huì)采用“低溫、長(zhǎng)時(shí)”的有耐心焙法，專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫“文火慢燉”。
但是也有例外，Y老師采訪過的馬頭巖山場(chǎng)主李景枝、景輝兄弟兩的臥龍澗肉桂就是是一道大火成型，而且他們家的茶只有好山場(chǎng)的茶才能受得了這樣的焙法，這也是巖茶好玩的地方，有規(guī)則但是又不局限于規(guī)則。
怎么來退火？
最近后臺(tái)一直有粉絲跑來問預(yù)售的產(chǎn)品什么時(shí)候發(fā)貨，Y老師心里也很著急，問了一圈山場(chǎng)主人，絕大部分的茶都已經(jīng)焙的差不多了，還有一些還在等最后一道火，
但是焙好的茶也還在退火的階段，也許有的童鞋會(huì)說退火不就是慢慢等嗎？我自己放一放也行啊，其實(shí)茶葉有一些科學(xué)解釋不了的地方。
比如茶葉的退火，一堆茶在一起退火的效果會(huì)比馬上就裝在泡袋類要好的多，所以傳統(tǒng)上巖茶下焙之后，制茶師傅會(huì)把他們打包，以前的老傳統(tǒng)是放在木箱里面，現(xiàn)在好茶大多會(huì)放在馬口鐵做的大鐵桶里面，讓巖茶們過一過集體生活，退一退火氣，然后在打包。
所以預(yù)定了我們集萃產(chǎn)品的童鞋們都不要著急，耐心的等一等，退完火的巖茶，少了煙火氣，豐富的花香、果香就更加凸顯，茶湯也會(huì)變得柔和、甘醇，滋味更加醇厚，韻也更強(qiáng)。
總之就像激情過后如何保鮮是愛情的必修課，焙火之后如何退火也是讓茶葉趨于完美的必要步驟。
急不得，也不必急。
今 日 互 動(dòng)
今天不談茶，我們來聊聊人生吧！你覺得生活中還有什么事是像“退火”這件事這樣急不得的，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)大聲喊出來。
