2018年進入十月份后，安溪鐵觀音秋茶陸續(xù)上市，安溪鐵觀音秋茶市場情況受到外界關(guān)注，近日編者了解到，今年安溪鐵觀音秋茶價格有所上漲，預(yù)計今年安溪鐵觀音售價約漲30%，部分品種可能漲價50%。那么是什么原因?qū)е掳蚕F觀音秋茶價格上漲呢？編者通過與幾位當?shù)夭枭探涣鞑⒉殚喯嚓P(guān)報道資料后為大家總結(jié)如下：
1、產(chǎn)量降低
據(jù)了解今年安溪鐵觀音秋茶產(chǎn)量相較于往年有所降低，其主要原因是，近年來為進一步提升茶葉品質(zhì)，安溪縣政府嚴控茶園管理，堅持推廣傳統(tǒng)制作工藝。一方面隨著安溪縣政府推出“退茶還林”、“退茶還蔬”等措施，不適宜種植茶樹的地區(qū)，特別是外安溪的農(nóng)田改種蔬菜或其他經(jīng)濟作物，茶葉種植面積相對減少，茶葉產(chǎn)量在一定程度上受到影響；另一方面，隨著安溪縣傳統(tǒng)制作工藝的全面推行，導(dǎo)致茶葉生產(chǎn)效率受到影響，這在很大程度上影響了安溪鐵觀音的產(chǎn)量。
2、傳統(tǒng)工藝成主流，生產(chǎn)成本上升
據(jù)悉，近年來為進一步提升茶葉品質(zhì)，安溪縣堅持推廣傳統(tǒng)制作工藝，嚴厲打擊壓茶機作坊，目前傳統(tǒng)工藝制作而成的安溪鐵觀音成為了市場主流，茶葉品質(zhì)得以提高，但隨之而來的問題是茶葉生產(chǎn)所需勞動力增加，茶葉生產(chǎn)成本上升，從而導(dǎo)致安溪鐵觀音價格上升。
3、適宜的氣候進一步提高茶葉品質(zhì)
據(jù)了解今年安溪鐵觀音秋茶較往年品質(zhì)要好，口感更醇、厚、甘，受茶葉品質(zhì)影響安溪鐵觀音價格也相對也說上升。通過與當?shù)夭枭探涣髁私獾?，今年安溪鐵觀音秋茶品質(zhì)之所以要較往年好，一是受今年的氣候影響。據(jù)了解，今年入秋以來氣溫比往年較低，秋茶上市時間相較于往年也有所推遲，但是今年在秋茶采摘前期雨水恰好，早晚溫差明顯，有助于茶葉品質(zhì)的提升。二是，近年來茶農(nóng)廣泛采用農(nóng)家肥，質(zhì)量意識大幅度提升。三是，相關(guān)政府部門對茶農(nóng)的引導(dǎo)使傳統(tǒng)制作匠心回歸，茶葉品質(zhì)也更有保障。
本刊觀點：
綜合以上分析我們不難看出，影響今年安溪鐵觀音秋茶價格上漲的因素是多方面的，既有政府加大對茶園的管控，堅持推廣傳統(tǒng)工藝，茶葉種植面積減少、茶葉產(chǎn)量降低，生產(chǎn)成本提高、茶葉品質(zhì)更有保障等人為因素的原因，也有受今年氣候影響，茶葉品質(zhì)口感相較于往年更好等自然因素的影響。總體來說，隨著安溪縣政府加強了對安溪鐵觀音的管控，讓安溪鐵觀音制作工藝回歸傳統(tǒng)，雖然茶葉產(chǎn)量有所降低，茶葉生產(chǎn)成本有所提高，進而影響到了安溪鐵觀音的市場價格上漲，但與此同時我們也看到安溪鐵觀音茶葉口感品質(zhì)越來越好，而且更加有保障，這不僅有利于安溪鐵觀音公共品牌的打造，更有利于進一步提高安溪鐵觀音公共品牌影響力，從而進一步促進安溪縣茶產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展。
本期編輯：張達
東快網(wǎng)10月11日訊，昨日，記者從安溪茶葉市場獲悉，國慶后，安溪鐵觀音秋茶開始陸續(xù)上市。作為省內(nèi)重要茶市之一，福州茶葉市場也已悄然開售鐵觀音秋茶。相比去年，今年安溪鐵觀音秋茶推遲一周上市，價格或?qū)⑸蠞q三成。
今年天氣比較冷，所以秋茶上市的時間相較往年也遲了一周左右。”安溪縣陳姓茶商介紹說，往年，最早的鐵觀音秋茶約在9月底就開始上市，但是今年等到10月初才上市，有的10月7日、8日才開始上市。
“10月6日至10月9日是安溪鐵觀音采摘的集中時間點，等到10月15日以后就是安溪鐵觀音集中上市的節(jié)點。”受天氣及原材料漲價、產(chǎn)量減少等因素影響，預(yù)計今年安溪鐵觀音的售價將約漲30%，部分品種可能漲價50%。
安溪鐵觀音秋茶的價格雖然出現(xiàn)了上漲，但業(yè)內(nèi)普遍認為今年安溪鐵觀音秋茶的品質(zhì)也較往年有所提升。
“近年來，安溪縣政府嚴控茶園管理，堅持推廣傳統(tǒng)制作工藝，同時嚴厲打擊壓茶機作坊，在各方努力下，安溪鐵觀音的品質(zhì)日益提高。”
記者走訪福州市場發(fā)現(xiàn)，相較前些年，采用傳統(tǒng)工藝制作而成的安溪鐵觀音成為了市場主流。
“以前有些茶商會在市場上推廣消青、拖酸鐵觀音，但如今，越來越多的茶商致力于推廣傳統(tǒng)工藝鐵觀音。”五里亭茶葉市場一茶商表示。據(jù)稱，近年來，安溪鐵觀音市場有所萎縮，市場從業(yè)人員也出現(xiàn)了一定的減少，但留下來的大多數(shù)安溪茶商都致力于推廣傳統(tǒng)工藝。
“所謂工藝，即采用自然萎凋的方式，而且發(fā)酵程度較高，達到半發(fā)酵程度。”
傳統(tǒng)安溪鐵觀音必須要采取四遍搖青工藝。據(jù)稱，傳統(tǒng)鐵觀音干茶的顏色呈現(xiàn)黃綠色，條索也未必有之前流行于市場的鐵觀音條索好看，但傳統(tǒng)鐵觀音更健康，不傷胃，而且不需要放冰箱也能較好地保存原有滋味。
那么，消費者應(yīng)該如何選購鐵觀音秋茶？安溪茶商王先生表示，鐵觀音的滋味以醇厚鮮爽回甘為好，淡薄苦澀粗異為次。鐵觀音葉底主要是看其柔軟程度。葉底柔軟，表示原料嫩度好，葉底葉質(zhì)粗硬，表示原料粗老。葉底色澤軟亮，表示發(fā)酵正常。鐵觀音葉底應(yīng)以肥厚、軟亮、勻整為佳，青紅、欠勻、硬、花雜為次。
王先生坦言，買茶時除了根據(jù)自己的喜好做判斷，還需注意鐵觀音的香氣，以高而長為好；高而短次之，低而短最差。香型通常有蘭花香、桂花香、花果香等幾種香氣，還有生參香、牛奶香等較為罕見的香氣。此外，茶湯也很重要。茶葉好不好，開湯見分曉。清香型鐵觀音要求湯色淡金黃色，濃香型鐵觀音要求金黃明亮，陳香型鐵觀音則以橙黃、橙紅色茶湯為佳。
茶化石本質(zhì)上是一個具有光環(huán)效應(yīng)的“神茶”，是普洱茶消費時代的三大開路先鋒之一。當前的茶化石產(chǎn)業(yè)處于“兩個歷史進程”之中：
一是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史進程。
由于文化、金融路徑依賴，普洱茶的上半場陷入小眾市場結(jié)構(gòu)性鎖定，很難跳出文化普洱、金融普洱開啟大眾消費市場。茶化石能降低認知門檻，消費者接受程度高，容易推廣，與茶膏、柑普茶一起堪稱開啟普洱茶消費者時代的前鋒三叉戟。
二是茶化石產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史進程。
茶化石的三次浪潮：由神秘主義時代，到現(xiàn)在的狼性時代，再到未來的品牌時代，一浪推動一浪，構(gòu)成茶化石的三次浪潮。
2015到2018，是神秘主義時代。
2019年，隨著急功近利茶商的紛紛加入，意味著茶化石進入了狼性時代。急功近利茶商喜歡低成本運作，賺快錢，在迅速做大市場的同時，也很容易將市場做爛。有社會責任心，有遠見，并矢志深耕茶化石品類的企業(yè)，會發(fā)揚品牌的力量，用精品引領(lǐng)市場，用標準規(guī)范市場，從而推動茶化石在2019年以后進入品牌時代。
這兩個歷史進程，就構(gòu)成茶化石的戰(zhàn)略發(fā)展空間。抓住“兩個歷史進程”的茶企，就迎來了深耕茶化石品類的戰(zhàn)略機遇期!
但真正要開啟茶化石的品牌時代，茶化石需要解決行業(yè)標準化與品質(zhì)化的問題。
茶界首家專做茶化石的品牌——泉海，經(jīng)過兩三年的技術(shù)攻關(guān)與生產(chǎn)實踐，總結(jié)出了生產(chǎn)茶化石的80道工序，并將之作為企業(yè)的生產(chǎn)標準，矢志用企業(yè)標準來推動行業(yè)標準的建設(shè)進程。
2019年，泉海在繼續(xù)優(yōu)化與提升80道工序的基礎(chǔ)上，提出了“精品茶化石”的概念，用精品來引領(lǐng)市場，建立消費者口碑，夯實產(chǎn)業(yè)根基，進而打造具有行業(yè)示范效應(yīng)的“標桿品牌”，用精品與標桿來開啟茶化石的“品牌時代”。
死磕茶化石的精品標準，80道工序終結(jié)市場混亂?
一輩子做好茶化石，是“尋茶人”劉德乾在2015年發(fā)的初心。
為什么選擇死磕茶化石?
“這些茶化石賣出去，消耗掉了(喝掉了)，而不像傳統(tǒng)餅磚沱藏起來，消耗慢，飲用不方便。泉海掌握從源頭到成品的數(shù)據(jù)，新品類只要市場認可，就很快站住腳。我的想法是，茶化石這個品類做成終端消費茶，一旦消費者認可，這個品類就成立了。”劉德乾認為，茶化石的消費屬性很強，消費者的認可給他帶來極大信心，這是一個可以深耕一輩子的品類。因此泉海定位為“茶界首家專做茶化石的品牌”，通過標準化建設(shè)與品質(zhì)戰(zhàn)略開啟茶化石的“品牌時代”。
“許多人是來蹭茶化石熱點的，抱著賺快錢的心理，撈一票就走。”
這就可以解釋了，為什么茶化石市場的品質(zhì)良莠不齊，來自經(jīng)銷商與消費者的負面評價多。
“許多人用便宜茶來做，梗子多，圖便宜。一個新品類才誕生，會有做質(zhì)量高的，也有做質(zhì)量低的。比如有些人用不太好的原料去做，這種茶化石一沖泡會散，茶湯渾濁，造成市場混亂，消費者體驗不好?！?/p>
針對市場混亂，劉德乾認為要正本清源，用品質(zhì)來建立市場信心與消費者的信任。而做精品就是品質(zhì)的一種承諾與保證。做出“精品茶化石”，需要一整套嚴格的高規(guī)格生產(chǎn)標準。生產(chǎn)標準化落實到泉海，其核心就是其首家獨創(chuàng)的“茶化石80道工序”。80道工序涵蓋高品質(zhì)茶化石形成的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)以及精細化生產(chǎn)的細節(jié)要求，按照80道完整工序進行質(zhì)量管控與精細化生產(chǎn)，就能確保出品“精品茶化石”。
“泉海要跟市面上做茶化石通路貨的拉開差距，就必須提前做一些工作。我們的初心是要將這個品類延續(xù)下去，品質(zhì)一定要撐得住。泉海的技術(shù)、質(zhì)量管控體系一直在提升。別人學(xué)我們做，但我們做在前面，有先發(fā)優(yōu)勢，有基礎(chǔ)，更懂得如何進一步提升。現(xiàn)在我們每一個環(huán)節(jié)做得都比一般廠家好得多，形成了品質(zhì)標準。泉海的品質(zhì)標準，就是精品茶化石理念與80道工序?！眲⒌虑f。
“精品茶化石”生產(chǎn)“秘笈”：工藝是重點，原料是關(guān)鍵
泉海的“精品茶化石”80道工序，是從原料抓起的，涵蓋選料、發(fā)酵與倉儲醇化全過程。
劉德乾透露了做出高品質(zhì)茶化石的秘密，首先對核心工藝理解要到位，工序要完整，不能圖快圖省錢，簡化工藝流程。
據(jù)了解，茶化石這個品類具有較高的制造門檻。
首先工藝是重點。茶化石工序復(fù)雜，有一些核心技術(shù)，許多人掌握不了，而且對細節(jié)的掌握要求高。
“茶化石，工序復(fù)雜，有一些核心技術(shù)，很多人掌握不了。許多小作坊沒有什么技術(shù)含量，都是模仿人家去做，一層層模仿下來，工藝上會存許多錯誤與不完整的地方。如果不是門檻高，否則早就每家都做了。”劉德乾說，“除了技術(shù)掌握不到位之外，許多人為了降低成本，簡化了工藝流程，這樣也會出現(xiàn)許多質(zhì)量問題?！?/p>
泉海茶廠梳理與總結(jié)80道工序，并不是為了玩營銷噱頭，故意搞N多道工序來博取“眼球”，而是根據(jù)茶化石核心生產(chǎn)技藝要求，以及工序復(fù)雜的特點來設(shè)計的。
早在2013年泉海茶廠就做“珍珠茶頭”。
2015年，泉海在“珍珠茶頭”的基礎(chǔ)上開始摸索茶化石生產(chǎn)技術(shù)，反復(fù)做實驗，到了2017年工藝成熟。2018年，泉海將自己探究出來的核心技術(shù)與工藝環(huán)節(jié)形成企業(yè)標準，總結(jié)提煉出了“泉海精品茶化石80道生產(chǎn)工序”。
其次要做高品質(zhì)茶化石，選內(nèi)質(zhì)好的原料也是關(guān)鍵。
先科普一下：老茶頭是自然沱，茶化石是二代老茶頭(技術(shù)沱)。老茶頭的產(chǎn)生源自果膠收縮。茶化石利用果膠收縮這個原理，通過“成型二次發(fā)酵”這個核心技術(shù)，解決了老茶頭不能量產(chǎn)的問題。
在二次發(fā)酵過程中，茶葉中的果膠不斷收縮，讓茶葉變成致密體。這個原理很簡單，但工序太復(fù)雜，做好茶化石并不容易。
由此可見，形成茶化石的關(guān)鍵是“果膠在發(fā)酵過程中收縮”。原料內(nèi)質(zhì)好，果膠含量高，風(fēng)味足，是做出精品茶化石的基礎(chǔ)。
泉海以勐海頭春生態(tài)茶、古樹春茶為主料，來發(fā)酵茶化石，就是利用春料，尤其是頭春茶，果膠含量高、風(fēng)味足的特點。但頭春生態(tài)茶、古樹春茶，價格很高，一些茶化石生產(chǎn)廠家就用普通料來發(fā)酵，因果膠含量達不到要求，故其生產(chǎn)出來的茶化石品質(zhì)一般。
“泉海選擇內(nèi)質(zhì)好的勐海春茶為原料，不能用夏茶，秋茶會挑一點拼進去，但一般不用。秋茶葉子不重，輕飄，內(nèi)含物質(zhì)不夠。夏茶內(nèi)含物更加不夠。春茶，內(nèi)含物豐富，嫩度高，但老葉發(fā)酵也不好，沒膠質(zhì)。最適合做茶化石的，是勐海早春料。做好茶化石，工藝與原料都是關(guān)鍵，要強調(diào)口感辨識度。內(nèi)質(zhì)不好的茶，做成茶化石，就沒這么緊，比較松泡，膠質(zhì)含量不夠，耐泡度也不夠。我們不會發(fā)得太輕，喝到嘴里燥，發(fā)到七成多到八成最好，能體現(xiàn)茶化石‘潤甜滑’之特色?！?/p>
業(yè)界首次披露茶化石制作不傳之秘：“成型二次發(fā)酵”核心技術(shù)
泉海精品茶化石80道工序分為9個模塊：
一、從鮮葉到毛茶——源頭把控
鮮葉制作的工藝，有采、攤晾、炒、揉、曬
二、毛茶到發(fā)酵前的工作
色選、靜電、原料拼配
三、第一次發(fā)酵
四、成型
五、第二次發(fā)酵
六、退水、篩選
七、蒸、烤干
八、精挑細選
九、儲存(散料儲存180天)
以上每個模塊都可以細分為若干道工序，合計為80道工序。這可謂工序復(fù)雜，發(fā)酵過程比傳統(tǒng)熟茶麻煩得多，原料在加工過程中會損耗一半，比發(fā)傳統(tǒng)熟茶的損耗率要大得多。
泉海的精品茶化石80道工序，是建立在成型二次發(fā)酵這個核心技術(shù)之上的。
80道工序的核心要點：春料(頭春生態(tài)茶、古樹春茶)+90天恒溫發(fā)酵(一次發(fā)酵、成型二次發(fā)酵)+180天干倉轉(zhuǎn)化
首先解讀原料標準：要有很強烈的苦底。
“甜茶發(fā)酵不行，只能做傳統(tǒng)的餅磚沱。毛茶要突出勐海的苦霸，以明前早春為主。喬木料選早春，古樹料可放寬到春尾。我們做的茶化石，主打勐海味，要體現(xiàn)勐海熟茶特征?！眲⒌虑f。
然后解讀90天恒溫發(fā)酵，其包括一次發(fā)酵與成型二次發(fā)酵，以及退水、篩選、蒸、烤干、挑揀等環(huán)節(jié)。
第一次發(fā)酵，采用傳統(tǒng)發(fā)酵方式。發(fā)酵15—20天，即第二次解塊時，就要結(jié)束第一次發(fā)酵。
壓茶機成型：第一次發(fā)酵結(jié)束后，茶葉上壓茶機成型。
二次發(fā)酵：成型后的茶葉進發(fā)酵池再次發(fā)酵，發(fā)七到八成。
篩選、蒸、烤干、挑揀：二次發(fā)酵好的茶葉，進入分篩、蒸、烤干、分揀等環(huán)節(jié)。
最后是180天干倉轉(zhuǎn)化：散料儲存180天，分裝做成品。
這其中“機壓成型二次發(fā)酵技術(shù)”最為關(guān)鍵，因為其是“茶化石緊結(jié)如石”的關(guān)鍵所在?！皺C壓成型，緊過一次，讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)充分釋放。這些釋放的內(nèi)含物質(zhì)就包括果膠。然后在茶葉第二次發(fā)酵過程中果膠會逐漸收縮，導(dǎo)致成型后的茶葉越來越緊，最終如石?！?/p>
劉德乾認為，采用成型二次發(fā)酵技術(shù)，在果膠收縮的作用下，茶葉內(nèi)含物質(zhì)保存得更好。在沖泡時，因為緊，茶湯不像條狀茶葉釋放得快，從而體現(xiàn)緩釋耐泡的特點。
“傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵出來是散狀，故成品往往要緊壓成餅、磚、沱，而茶化石不用，因為其已經(jīng)成型，是散料與餅磚沱之間的一個品類?！?/p>
據(jù)介紹，傳統(tǒng)熟茶該有的特點，茶化石都有。其還有自己的特點：
1、方便快捷，簡單易泡，不像傳統(tǒng)熟茶沖泡麻煩。
茶化石重，儲存方便，不占用太多空間，并且方便攜帶。沖泡方式不像傳統(tǒng)方式繁瑣，隨便找個杯都能泡，礦泉水冷泡也可以。
2、緩釋耐泡。茶葉釋放得慢，茶湯透亮，平穩(wěn)持續(xù)出湯，不像傳統(tǒng)熟茶出湯那么快，很濃，幾泡后變淡，其可泡三十多泡。小顆粒出湯濃，大顆粒出湯慢一些。
3、具有“潤滑甜”之品飲價值
干凈免洗，糯滑香甜，純正勐海味。喝起來，口感潤，甜水，回甘，傳統(tǒng)熟茶至少要放兩年以后才有這個效果。
4、干凈衛(wèi)生，嚴格質(zhì)檢，符合食品安全規(guī)定
毛茶靜電除塵——離地發(fā)酵——風(fēng)選、色選除雜質(zhì)，人工撿剔——兩次質(zhì)檢 ，零農(nóng)殘，無添加。
文/白馬非馬 請上帝喝茶工作室出品
