雪中煮茶

儒家之風(fēng)，清淡滋味，君子之交，其淡如水。

——陸羽《茶經(jīng)》

(《吃茶去》雜志刊文)小時(shí)候，我是圍著祖父煮茶的火塘長(zhǎng)大的。那時(shí)候，自然是不大明白“煮”茶的心情。但祖父“煮”茶時(shí)的慈祥面容，卻在我少年的心中，留下了至今都難以忘懷的一個(gè)美好形象。

及至長(zhǎng)大，為人夫?yàn)槿烁钢?，才洞察了祖父煮茶時(shí)的神態(tài)與心情。

那是對(duì)生活感到滿(mǎn)足的一種神態(tài)，是對(duì)某一件美好事物的淡淡回憶與回味;或者是對(duì)農(nóng)事的細(xì)心梳理，是籌劃生計(jì)時(shí)內(nèi)心流露出的一種安詳……

每天凌晨、中午、晚上，祖父準(zhǔn)會(huì)在這三個(gè)時(shí)辰的某一時(shí)段開(kāi)始煮茶。一日三道茶，“煮”得生活溢出許多滋味。后來(lái)，我對(duì)祖父煮茶的情境批了十六個(gè)字：春夏不綴，陰晴無(wú)礙，自得其樂(lè)，心滿(mǎn)意足。

在城市生活，已經(jīng)很久沒(méi)有看到有人像祖父一樣，懷有那種煮茶的心境和情境了。當(dāng)然，城市里的人幾乎是不煮茶的，沒(méi)有鄉(xiāng)下老人煮茶那么普遍。對(duì)這一點(diǎn)，我倒差一點(diǎn)忘掉!

也許是受祖父的影響，我對(duì)煮茶也是情有獨(dú)衷。奈何在蘭州羈居數(shù)載，卻沒(méi)有那種煮茶的心境，更缺少那種煮茶的心情!

城市似乎只適合沖泡(茶)，且越來(lái)越適宜咖啡的速溶、節(jié)奏。因?yàn)橹蟛瑁坏枰^多的時(shí)間，還更需要一種閑適的心態(tài)或心情。這樣，才能飲盡茶的個(gè)中滋味。

去年冬日的一個(gè)大雪天，我忽而“興致勃發(fā)”，就在伏龍坪九米齋中燃起爐子，“煮”了一回茶飲。

由于事發(fā)突然，在倉(cāng)促之間自然不很具備“煮茶”的“硬件”，只好將就著在球煤爐子上“煮”了一回。而難得的是那一份“煮”茶的心情!

對(duì)于煮茶，唐·陸羽在《茶經(jīng)》中是這樣說(shuō)的：三個(gè)人以上，只需一爐。如果 是五六個(gè)人，就應(yīng)當(dāng)用兩個(gè)爐鼎，用一個(gè)童子專(zhuān)門(mén)來(lái)做，才能調(diào)出好茶來(lái)……由此可見(jiàn)，煮茶確需要用一種淡淡的心情去“做”。

也是在《茶經(jīng)》一書(shū)中讀到這樣的句子：茶為滌煩子，酒為忘憂(yōu)君。

陸放翁也有詩(shī)云：“寒泉自換菖蒲水，活火閑煎橄欖茶?！痹?shī)人一個(gè)“閑”字，道盡了“煮”茶的心境。

有詩(shī)又云：“毓秀蒙頂，蜚英玉川，搜攬胸中，書(shū)傳五千。儒素家風(fēng)，清淡滋味，君子之交，其淡如水?！?/p>

翻完一本《茶經(jīng)》，對(duì)煮茶更是“推崇備至”。

追溯歷史，我發(fā)現(xiàn)身處的這個(gè)地域與茶葉之間有著千絲萬(wàn)縷、深厚而悠遠(yuǎn)的聯(lián)系。

早在唐、宋時(shí)代，古“絲綢之路” 皆因“便于應(yīng)接”而“商旅云集”，即今甘肅、青海、寧夏、陜西一帶的都曾經(jīng)開(kāi)辟了茶馬互市。

日本研究“絲綢之路”的學(xué)者長(zhǎng)澤和俊在其著述中指出：“五代宋初時(shí)代的河西地方，絕妙地體現(xiàn)了其作為綠州走廊地帶的地域特殊性。即在沙州、瓜州有曹氏歸義軍，在甘州有甘州回鶻可漢，在涼州有西涼吐蕃，他們分別建立了獨(dú)立的政權(quán)，積極的開(kāi)展著中間貿(mào)易” 。

這里所說(shuō)的“貿(mào)易”正是“茶馬互市” 的活動(dòng)。

就是我們今天生活的蘭州市，皆到處可見(jiàn)一些與茶有關(guān)的習(xí)俗：從城東到城西，從黃河北到黃河南，茶攤、茶園、茶樓、茶藝館比比皆是，特別在夏天，這些茶攤茶肆更成為“金城”民俗一景。

閑語(yǔ)至此，還是回頭再品味那回“煮”茶時(shí)的心情。

……那天清晨，起床后推開(kāi)門(mén)時(shí)，我才發(fā)現(xiàn)四合院中盈滿(mǎn)了積雪，空中雪花依舊紛紛揚(yáng)揚(yáng)。出了院子，做了幾口深呼吸，就站在崖邊上，看金城在雪花中的柔潤(rùn)……臨近中午，室內(nèi)的爐火越燃越旺。就在我正要沏茶時(shí)，忽而轉(zhuǎn)念：為何不“煮”茶來(lái)飲呢?

周日的閑情，還有忽如其來(lái)的逸致，茶未“煮”，已經(jīng)懷有一份不錯(cuò)的心情了!

找一搪瓷杯作“鼎”，注入半杯水(當(dāng)然是城市里的自來(lái)水)置于被燒紅的爐蓋上，然后清洗茶杯(在這一過(guò)程中，心中的郁悶也一同被洗滌干凈)。片刻水沸后，再放進(jìn)茶葉開(kāi)“煮”。煮好第一杯茶，再煮第二杯……

飲了一口還燙的茶汁時(shí)，就感覺(jué)非常不錯(cuò)!

室內(nèi)開(kāi)始有點(diǎn)熱，我索性掛起門(mén)簾，一邊煮茶、一邊賞雪、一邊飲茶……

那天不知飲了多少杯，直飲得心中空蕩蕩：無(wú)掛無(wú)礙。心中，是一種說(shuō)不出的寧?kù)o;神思，是一種無(wú)法言喻的空靈!

在以后的日子，雖說(shuō)沒(méi)有處在那種“荒江茅屋，三兩素心人”的飲茶道境，但卻學(xué)會(huì)了在面對(duì)生存重壓時(shí)，如何放松心情，即是沖泡一杯苦茶，也能飲出甘甜的滋味來(lái)。

其實(shí)，“煮”茶的心情，正是生活于都市的我所需要的一種精神常態(tài)，一種淡泊的心態(tài)，只有如此，才不會(huì)被“生存”壓垮，才會(huì)取“我”之所需，才會(huì)活得坦然無(wú)慮，使生命提升到一個(gè)新的境界!

祖父離開(kāi)我們?nèi)苣甑募廊湛煲搅耍菚r(shí)回到隴南去，必有機(jī)會(huì)再品“煮”茶的滋味，再揣度一番“煮”茶的心情……

在城市生活，既然不能煮茶，就沖泡上一杯吧。只要能懷有“煮”茶的那種心情，也將會(huì)有不錯(cuò)的“滋味”泛起!

(摘自2012年第6期《吃茶去》雜志;作者：張 筱)

大雪。

《月令七十二候集解》寫(xiě)到：

“至此而雪盛也?！?/p>

這天雖不是，

全年下雪最大的節(jié)氣，

但是，降雪的概率大大增加，

氣溫在這時(shí)驟減，天氣明顯轉(zhuǎn)冷。

三五好友圍坐于溫暖的炭爐旁談天說(shuō)地，茶水在茶壺內(nèi)沸騰，烤制的土豆、玉米、花生逐漸散發(fā)香氣……

最近，多地都興起了“圍爐烤茶”的冬季消費(fèi)新風(fēng)潮，大有接續(xù)露營(yíng)成為城市新消費(fèi)的趨勢(shì)。

今天，中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體小編就和大家一起聊聊極具冬天氛圍感和儀式感的“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”。

圖片

“圍爐烤茶”和“圍爐煮茶”有區(qū)別嗎?

“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”最大的區(qū)別就是茶的飲用方式——一個(gè)是“烤茶”，一個(gè)是“煮茶”。

“圍爐烤茶”源自西南地區(qū)平常人家的飲茶方式。

席地而坐，“烏撒烤茶”更顯灑脫之感。 蔡嬌供圖

貴州省威寧彝族回族苗族自治縣就有傳承千年的“烏撒烤茶”。貴州烏撒烤茶茶業(yè)有限公司總經(jīng)理蔡嬌告訴小編：“‘烏撒烤茶’是威寧人原始烹茶方式的傳承。制作方法是把茶葉放進(jìn)烤茶罐中，在小火爐上烤成焦而不糊的焦黃色，然后把沸水倒進(jìn)烤茶罐，待茶罐里的香味四溢時(shí)，即可享用。泡茶的過(guò)程中，爐火上總會(huì)放著幾個(gè)洋芋，茶泡好時(shí)，洋芋也基本熟了。圍爐而坐的人們烤茶喝茶、吃著洋芋，聊著大天，好不愜意，這氛圍感那也是十足的。”

云南傳統(tǒng)烹茶方式——“火塘烤茶”。 圖片來(lái)源：保山文旅

無(wú)獨(dú)有偶，云南也有一種“烤茶”——“火塘烤茶”?；鹛?，是在室內(nèi)用火炭燒水或煮飯的一種火坑。將土陶烤茶壺放在火塘上慢火烘烤，然后放入茶葉，邊烤邊搖動(dòng)，等茶葉散發(fā)出醇厚的焦香味時(shí)，便開(kāi)始沏茶。

在我國(guó)上千年的飲茶歷史流變中，煮茶本身也不是什么新奇事兒。唐代時(shí)，主流的飲茶方式就是“煮茶法”。陸羽《茶經(jīng)》的“七之事”中就詳細(xì)記載了煮茶的方法。很多唐代畫(huà)作中，也生動(dòng)地展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)煮茶的場(chǎng)景，其中就不乏“圍爐煮茶”的場(chǎng)景。

目前，主要有兩種煮茶方法——“先泡后煮”和“直接煮”。

所謂先泡后煮，顧名思義就是先用蓋碗泡上幾泡，再放進(jìn)煮茶器中煮，比如老白茶、熟普茶餅、茯磚茶等比較耐泡的茶，都可以先泡后煮。先使用蓋碗沖泡五六遍后再拿來(lái)煮，一方面可以使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)更多浸出，香氣物質(zhì)更好地散發(fā)出來(lái);另一方面還可以避免煮出來(lái)的茶湯過(guò)于濃重。

直接煮的方法就是把茶直接放進(jìn)茶壺中煮飲，這種方法適合陳年鐵觀音、足火巖茶、普洱熟茶等。

哪些茶適合做“烤茶”“煮茶”?

“烤茶”選用的茶一般都與當(dāng)?shù)氐赜蛱厣嘟Y(jié)合。以“烏撒烤茶”為例?！盀跞隹静琛庇玫氖峭幃?dāng)?shù)氐某辞嗑G茶。蔡嬌表示，嫩度高、等級(jí)高的茶太過(guò)嬌嫩不適合做烤茶。使用當(dāng)?shù)鼐G茶制成的烤茶有獨(dú)特的熟豆香，甚至還有咖啡香。

充滿(mǎn)氛圍感、儀式感的“圍爐煮茶”。 圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

一般來(lái)說(shuō)，適合“煮茶”的茶，基本都是原料偏粗老、年份偏高或發(fā)酵程度偏重的，比如白茶中的老壽眉、熟普、茯磚茶，或者足火陳年巖茶，或者陳年鐵觀音等。

此外，紅茶如果作為調(diào)飲，也可以用來(lái)煮，適當(dāng)加入糖、牛奶和乳酪，制作成奶茶，使得紅茶的滋味更加香濃。如果清飲，就不太推薦煮茶了哦。

此外，為了滿(mǎn)足年輕人追求現(xiàn)代口味的需求，煮奶茶、煮姜茶等新式茶飲方法也相繼出現(xiàn)在“菜單”上。還有在茶湯中加入紅棗、桂圓、陳皮等，搭配出專(zhuān)屬自己的“冬日特調(diào)”。

“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”

需要哪些器具、材料?

明代許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“火，必以堅(jiān)木炭為上?！碧康钠焚|(zhì)決定著茶湯的品質(zhì)，荔枝木、龍眼木制成的炭會(huì)有淡淡的果香，潮汕人喜歡的橄欖炭，火焰穩(wěn)定，最適合慢火深煮。

爐子的選擇比較多，其中最為人所熟知的是潮汕的紅泥小火爐，還有竹爐、磁爐、石爐。

煮茶壺選擇很多，從材質(zhì)上分有：陶壺、紫砂壺、鐵壺、銀壺、銅壺。

做工考究的烤茶罐。 蔡嬌供圖

烤茶罐則需要講究一些，需要能耐高溫，保香透氣不透水。蔡嬌表示，制作烤茶的烤茶罐是用“觀音土”加烏沙等作胎體，運(yùn)用“堆燒”工藝經(jīng)過(guò)幾十道工序高溫?zé)Y(jié)而成?，F(xiàn)在也有用云南大理的劍川黑陶制作的烤茶罐。

傳統(tǒng)烤茶的火源是火盆，為了安全起見(jiàn)，現(xiàn)在多為小火爐、回風(fēng)爐等。

哪些食物適合搭配一起吃?

除了茶，解饞的茶食也是茶席上的重點(diǎn)，好的茶點(diǎn)不可奪了茶性。與潮流文化結(jié)合后，與“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”搭配的茶點(diǎn)逐漸往顏色豐富、中西結(jié)合的方向發(fā)展。最受歡迎的就是烤土豆、烤栗子、烤柿子、烤橘子、烤年糕、烤棉花糖、烤梨、烤青團(tuán)、烤苦蕎粑粑等，甚至有特立獨(dú)行的茶館還推出了烤龍眼、烤榴蓮。

茶友曬出的“圍爐烤茶”套餐。 圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

酸酸的山楂，甘口的橄欖，香脆的花生、各類(lèi)堅(jiān)果，還有各種小糕點(diǎn)都可以為茶席增色不少。

為什么年輕人喜歡“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”?

既然“烤茶”“煮茶”都是歷史久遠(yuǎn)的老習(xí)俗，它們是如何成為當(dāng)今年輕人的寵愛(ài)呢?年輕人又是如何玩出“老壺裝新酒”的呢?

其實(shí)，不論是“圍爐烤茶”，還是“圍爐煮茶”，除了喝茶本身，年輕人更重視的還有社交價(jià)值。精致的擺設(shè)，講究的儀式，閑適的情調(diào)，重點(diǎn)在于表達(dá)自己的愛(ài)好，并與同道中人分享，而不僅僅限于追求“喝茶提神”這類(lèi)實(shí)用效果。

網(wǎng)紅博主打卡圍爐烤茶。 圖片來(lái)源：小紅書(shū)

在接受采訪時(shí)，蔡嬌表示，“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”的喝茶方式火遍全網(wǎng)，讓她十分欣喜。她希望通過(guò)這種飲茶方式，能讓更多的人，尤其是年輕群體增添一種與茶連接的方式，讓他們?cè)诳静琛⒅蟛璧倪^(guò)程中了解茶、接受茶，甚至從此愛(ài)上茶。

茶館里“圍爐煮茶”的年輕人。 安 源 攝

可以看到，茶在年輕人中的一些固有的刻板形象也開(kāi)始被打破。茶的消費(fèi)場(chǎng)景不再是保溫杯里的一抹熱氣，或是會(huì)議室里的一排瓷杯，茶的整體氣質(zhì)也不再是中年穩(wěn)健、一成不變，而漸漸變得生動(dòng)而有趣。這其實(shí)就是年輕人對(duì)茶的形象再造，讓茶有可能煥發(fā)一種別樣的生機(jī)。

“繙經(jīng)覓句無(wú)塵事，坐對(duì)尤宜雪煮茶?！笨梢韵胂?，這兩行字一定戳中不少佛系青年的心。茶的悠遠(yuǎn)與典雅，能夠與當(dāng)代年輕人的精神世界相呼應(yīng)，何嘗不是一件美好的事。

出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體

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