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白茶的歷史究竟起于何時(shí)？
茶學(xué)界有些不同觀點(diǎn)，有人認(rèn)為白茶起于北宋，宋代的皇家茶園（焙），設(shè)在福建建安郡（今建甌市）北苑（今建甌市東部），《大觀茶論》中的白茶，是早期產(chǎn)于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法仍然是經(jīng)過(guò)蒸、壓、造型而成團(tuán)茶，同現(xiàn)在的白茶制法并不相同；
也有人認(rèn)為是始于明代或清代的，持這種觀點(diǎn)的學(xué)者主要從茶葉制作方法上加以區(qū)別茶類的，因白茶的生產(chǎn)過(guò)程只經(jīng)過(guò)“萎凋與干燥”兩道工序。
也有學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國(guó)先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值后，為了保存起來(lái)備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國(guó)茶葉史上“白茶”的誕生。
白茶的起源，從有文字記載來(lái)考證，其名稱首見(jiàn)于宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后），但茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中已有白茶記載，當(dāng)時(shí)指的是一種白葉茶。最為明確的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹圣年間（1094年－1098年）白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩(shī)云：“北苑靈芽天下精，要須寒過(guò)入春生，故人偏愛(ài)云腴白，佳句遙傳玉律清?！彼未枞硕凡璋沿S美雪白的芽茶，視為天下精品。當(dāng)時(shí)白茶產(chǎn)量極少，僅供皇帝御用，極為珍貴，北苑茶農(nóng)把白茶視為“茶瑞”，把這吉祥茶作為斗茶的絕品。
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茶界謂白茶有二指：一是指用白茶樹(shù)鮮葉為原料制成的白茶，因芽葉天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉縣推出的安吉白茶，像宋代北苑白葉茶一樣，是一種嫩葉全為白色的珍稀茶樹(shù)，采摘鮮葉以綠茶制法加工而成的白葉茶。二是指以普通茶樹(shù)(菜茶、大白茶)鮮葉為原料，采用自然萎凋，輕度發(fā)酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶葉。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，這才是真正意義上的傳統(tǒng)白茶。
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白茶加工制作方法正式形成是在清嘉慶年間（約1796年前后）。據(jù)福建茶史記載：由于當(dāng)時(shí)紅茶市場(chǎng)不暢，而導(dǎo)致大量積壓，政和縣的茶農(nóng)就改制白茶外銷，從此白茶即成為一種正式的茶類；而且白茶加工的基本方法也一直沿傳到現(xiàn)在。
白茶，目前產(chǎn)區(qū)主要在福建?。ㄅ_(tái)灣也有少量生產(chǎn)）政和、福鼎、建陽(yáng)、松溪等縣。境內(nèi)丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽(yáng)水仙等優(yōu)良茶樹(shù)品種。白茶因采用鮮葉原料不同和工藝不同，生產(chǎn)出的白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶五種。
茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ凇陡＝ú枋房肌氛f(shuō)：白茶由福鼎創(chuàng)制，當(dāng)時(shí)銀針采自菜茶(閩東北的原生茶樹(shù)種)樹(shù)上鮮葉。福鼎大白茶品種原產(chǎn)于太姥山，古老茶名綠雪芽約在1857年加以繁殖后，于1865年開(kāi)始以大白茶芽制成銀針，便稱大白。對(duì)采自菜茶者則稱土針或小白。
政和縣可能在12世紀(jì)就有大白茶品種的發(fā)現(xiàn)?！缎捅痹坟暡桎洝酚涊d：“白茶，政和二年(1112年)造”。政和當(dāng)時(shí)屬建州北苑（今閩北建甌市東部），而且以產(chǎn)白茶出名，朝廷以政和年號(hào)賜縣名。但政和鐵山的大白茶是否屬此范圍，有待進(jìn)一步考證。約在1880年鐵山大白茶加以繁殖后，于1889年開(kāi)始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于甌寧水吉(今屬建陽(yáng))，何時(shí)開(kāi)始尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前。至于水吉采制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀(jì)初期)的事。
可以說(shuō)，白茶制造歷史先由福鼎開(kāi)始，以后轉(zhuǎn)到水吉，再傳到政和。以制茶種類說(shuō)，先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶主要產(chǎn)地
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主要產(chǎn)地在福建省福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地。
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適制白茶的茶樹(shù)品種
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有很多，這里主要介紹8種。
菜茶
菜茶是指用種子繁殖的茶樹(shù)群種，栽培歷史約有1000余年，由于長(zhǎng)期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，因而性狀混雜?，F(xiàn)代武夷菜茶為代表，將其形態(tài)特征描述如下：樹(shù)高約1M，幅寬約1M，灌木型。分枝多，枝干著生角度約40度，節(jié)間長(zhǎng)1.5~2.5cm，枝皮粗糙，呈暗灰色。葉長(zhǎng)橢圓形，葉尖銳，略下垂。葉大（8x3.2）cm，長(zhǎng)寬比為2.5左右。葉色濃綠、具光澤，葉脈細(xì)、略顯，7~9對(duì)。鋸齒深而密，28~32對(duì)。葉質(zhì)厚而脆?；ü诖笮〖s3.2cm，花期9~12月，結(jié)果率甚高。發(fā)芽期多在清明前幾天，終期11月上旬，芽數(shù)密，育芽力強(qiáng)，抗逆性甚強(qiáng)。適制紅茶、綠茶、烏龍、白茶。
福建水仙
又名水吉水仙或者武夷水仙。無(wú)性繁殖系，小喬木型，大葉類，遲芽種，三倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS139-1985。原產(chǎn)于福建省建陽(yáng)縣小湖鄉(xiāng)大湖村巖叉山。栽培歷史100余年。在福建各茶區(qū)栽培普遍，尤其是閩北、閩南茶區(qū)為多，主要分布在建甌、建陽(yáng)、武夷山、永春、漳平等地。廣東的饒平、臺(tái)灣的新竹、臺(tái)北以及浙江龍泉等地也有引種。
樹(shù)勢(shì)高大，自然生長(zhǎng)可高達(dá)5~6M，分枝部位高，分枝稀疏，樹(shù)勢(shì)半開(kāi)張，主干較明顯，為小喬木型。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉色深綠，富關(guān)澤，頁(yè)面平展，濃綠，有油光，富革質(zhì)。葉橢圓形或長(zhǎng)橢圓形，葉端尖長(zhǎng)，尖端和基部略下垂。葉平均長(zhǎng)10.2cm，平均寬4.43cm，長(zhǎng)寬比平均為2.26.主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，5~11對(duì)。鋸齒較深面均勻，平均42對(duì)?；ù笮?，雄蕊低于雌蕊，花多，一般不結(jié)果，或僅結(jié)極少數(shù)單位粒果，播后出土亦少，故用壓條、扦插繁殖。發(fā)芽稍遲，約3月中旬開(kāi)始萌動(dòng)至11月中旬停止生長(zhǎng)，生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月。春茶4月下旬達(dá)一芽三葉盛期，芽頭較疏但芽肥壯，茸毛較多，全披白毛，嫩芽葉淡綠色，芽育能力尚強(qiáng)，持嫩性較差，一芽二葉長(zhǎng)6.6cm，百芽重59g，一芽三葉百芽重112.0g，一芽二葉鮮葉含氨基酸約為2.6%，茶多酚25.1%，鮮葉水浸出物含量高達(dá)49.23%，單寧22.29%。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)。在福建最低溫低下可以安全越冬。
產(chǎn)量高，約比當(dāng)?shù)夭瞬柙霎a(chǎn)100%。制白茶品質(zhì)極優(yōu)，色稍黃，茸毛顯露，富有香氣。
福鼎大白茶
又名福鼎白毫，簡(jiǎn)稱福大、福鼎，在所有白茶區(qū)均有種植。無(wú)性繁殖系，小喬木型、中葉類、早生種。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS13001-1985。原產(chǎn)于福建福鼎縣柏柳鄉(xiāng)。據(jù)傳說(shuō)，距今100多年前（約1857年），由柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥移植家中繁殖。又一說(shuō)是柏柳鄉(xiāng)翁溪村張嚇欽發(fā)現(xiàn)的。主要分布在福建東部茶區(qū)。20實(shí)際60年代后，福建和浙江、湖南、貴州、四川、江西、廣西、湖北、安徽、江蘇等省區(qū)有大面積栽培。是全國(guó)推廣面積最大的品種。
植株較高大，可達(dá)2M左右，幅寬1.6~2M，樹(shù)勢(shì)半張開(kāi)，為小喬木型。分枝較密，分枝部位較高，節(jié)間尚長(zhǎng)。樹(shù)皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖并略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大（12x5.4）cm，長(zhǎng)寬比平均為2.2.葉色黃綠、具光澤。側(cè)脈明顯，7~11對(duì)，平均9對(duì)。鋸齒較整齊、明顯，27~38對(duì)。葉肉略厚，葉質(zhì)較軟。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽二葉長(zhǎng)5.1sm，百芽重23g，一芽三葉百芽重63g?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結(jié)果率高，茶籽大而飽滿。生長(zhǎng)期長(zhǎng)，育芽能力強(qiáng)，發(fā)芽期在3月上旬，11月中旬停止生長(zhǎng)，生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)，耐旱亦耐寒，雖在零下3~4攝氏度或更低亦不受凍。繁殖力強(qiáng)，壓條、扦插發(fā)根容易，成活率高達(dá)95%以上。春茶鮮葉含氨基酸4.37%、茶多酚16.2%。
制成白茶品質(zhì)極佳，以茸毛多而潔白，白綠，湯鮮美最為特色。
政和大白茶
又稱政大。小喬木型，大葉類，晚生種，混倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS13005-1985。原產(chǎn)于政和縣鐵山鄉(xiāng)高倉(cāng)頭山。據(jù)傳說(shuō)，在清光緒5年（1880年）由鐵山人魏年老將此茶樹(shù)移回家中種植，后因墻倒，無(wú)意壓條數(shù)十株，逐漸繁殖推廣。主要分布在福建北部、東部茶區(qū)。20世紀(jì)60年代后，浙江、安徽、江西、湖南、四川、廣東等省有引種。
植株高大，樹(shù)勢(shì)直立，自然生長(zhǎng)的樹(shù)冠高度可達(dá)3~5m，樹(shù)高1.5~2m，幅寬1~1.5m，為小喬木型。分枝部位較高，一半里地20cm，分枝少，節(jié)間長(zhǎng)。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，先端漸尖并突尖，基部稍鈍，葉面隆起，葉肉厚，葉質(zhì)脆，葉緣略向背，通常大14cmx6cm，長(zhǎng)寬比平均為2.3.葉面濃綠或黃綠、具光澤。葉脈明顯，7~11對(duì)。鋸齒粗而深，29~68對(duì)。葉厚、較脆。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽二葉長(zhǎng)6.4cm，白牙重50~76g，一芽三葉百芽重123g?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般開(kāi)花不結(jié)果，或僅結(jié)少數(shù)單位茶果，插后亦不易出土，故用無(wú)性繁殖。育芽為弱，發(fā)芽率低。芽頭稀疏。發(fā)芽期遲，一般在4月上旬，停止生長(zhǎng)較早，一般在10月上旬，生長(zhǎng)期較短，全年約6個(gè)月左右。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)，耐受寒冬，雖在零下3~4攝氏度亦少受凍害。產(chǎn)量中等，同時(shí)產(chǎn)量較集中于秋茶，對(duì)小綠葉蟬、螨類的抗性差。春茶含氨基酸2.37%、茶多酚24.96%。
制白茶色稍黃，以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶黃，全披白毫，香氣清鮮，滋味清甜。
福安大白茶
又名高領(lǐng)大白茶。無(wú)性系，小喬木型，大葉類，早生種。二倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS13003-1985.原產(chǎn)福建省福安市康厝鄉(xiāng)上高山村。主要分布在福建東部、北部茶區(qū)。廣西、安徽、湖南、湖北、貴州、浙江、江西、江蘇、四川等省區(qū)有栽培。
樹(shù)勢(shì)開(kāi)張，分枝尚密，三月上旬萌芽，芽密度較稀，一芽三葉盛期在四月上旬，育芽率強(qiáng)，一芽三葉百芽重98~134g，抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性廣。制工夫紅茶，條索緊美，色澤潤(rùn)，香郁味醇。制烘青綠茶，栗色持久，滋味濃鮮，湯綠明亮。制白茶色稍暗，以芽肥壯、味清甜、香清、湯濃厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶暗，全披白毫，香氣清鮮，滋味清甜。
福鼎大毫茶
簡(jiǎn)稱大毫。無(wú)性系，小喬木型，大葉類，早生種。二倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種，編號(hào)GS13002-1985.原產(chǎn)福建省福鼎市店頭鎮(zhèn)汪家洋村，已有百年栽培史。主要分布在福建茶區(qū)。20世紀(jì)70年代后，江蘇、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面積栽培。
植株高大，主干明顯，樹(shù)高2.8m，幅寬2.8m，樹(shù)勢(shì)半開(kāi)張，枝條粗壯，分枝性較弱。葉片稍向上斜生，葉色深綠，富有光澤，葉型長(zhǎng)橢圓形，葉面平滑，側(cè)脈平均8對(duì)。越冬芽三月上旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在四月上旬，芽葉肥壯，帶銀色茸毛，持嫩性強(qiáng)，一芽三葉百芽重104g，抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)廣。春茶氨基酸含量約1.8%，茶多酚約28.2%。制白茶，滿披芽毫，色白如銀，香清味醇，是制"白毫銀針”、“白牡丹”的高級(jí)原料。
福云六號(hào)
無(wú)性繁殖系，小喬木型，大葉類，特早生種。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種。由福建省農(nóng)科院茶葉研究所從福鼎大白茶與云南大葉種自然雜交后代中系統(tǒng)選育而成。全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)均有分布。
植株高大，樹(shù)勢(shì)半開(kāi)張，分枝部位較高，分枝較密，葉片呈水平或稍下垂?fàn)钪?，葉色淡綠，葉橢圓形或長(zhǎng)橢圓形，葉尖較尖，葉面微隆起，葉片較厚，葉質(zhì)較脆，葉緣波狀，葉身內(nèi)折，葉齒細(xì)淺，葉脈9~11對(duì)。育芽力強(qiáng)，芽葉較肥壯，茸毛多。春芽二月下旬到三月上旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在三月底，一芽三葉百芽重69g，抗逆性較強(qiáng)，較耐旱、耐寒。春茶含水浸出物36.8%、茶多酚25.9%、氨基酸總量2.2%、咖啡堿3.4%、兒茶素總量151.2mg/g。制成的白茶色澤好，白毫顯露，但滋味、香氣稍差。
歌樂(lè)
福建福鼎的地方品系。無(wú)性系，小喬木型，中葉類，早生種，二倍體。產(chǎn)地及分布：原產(chǎn)福建省福鼎市店頭鎮(zhèn)柏柳村，已有100多年栽培史。主要分布在福建東部茶區(qū)。福建北部、浙江南部、安徽南部等茶區(qū)引種。特征：植株較高大，樹(shù)勢(shì)半開(kāi)張，主干較顯，葉片呈水平狀著生。葉橢圓形，葉色深綠，葉面隆起，富光澤，葉緣微波，葉身平或稍內(nèi)折，葉尖鈍尖，葉齒較銳淺密，也質(zhì)較厚脆。芽葉淡綠色，茸毛較多，一芽三葉百芽重80.0g。花冠直徑3.3~4.4cm，花瓣6~7瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。特性：芽葉生育力強(qiáng)，發(fā)芽整齊，持嫩性強(qiáng)，一芽三葉盛期在4月上旬中后期。產(chǎn)量高，每畝產(chǎn)茶達(dá)200kg以上。春茶一芽二葉干樣含氨基酸3.9%、茶多酚25.3%、咖啡堿3.6%。制成的白茶色澤好，白毫顯露，滋味、香氣好。
白茶制作工藝
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白茶制作加工過(guò)程主要是萎凋和干燥。萎凋主要分日光萎凋、復(fù)式萎凋、室內(nèi)加溫萎凋。干燥主要有全陰干、日曬干燥、烘干。
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三種萎凋工藝
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六大茶類中，萎凋時(shí)間最長(zhǎng)的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。
萎凋，《中國(guó)茶葉大辭典》這樣注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風(fēng)量、時(shí)間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學(xué)變化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是紅茶，再次是烏龍茶。”
上世紀(jì)60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來(lái)經(jīng)過(guò)福鼎茶人不斷進(jìn)行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。品品香茶業(yè)與福建農(nóng)林大學(xué)聯(lián)合開(kāi)發(fā)的福鼎白茶最大的自動(dòng)化生產(chǎn)線，福建省銀龍茶葉科技有限公司的清潔化復(fù)式萎凋等，使得福鼎白茶制造不受氣候因素影響生產(chǎn)，正因如此，福鼎白茶的年產(chǎn)量有了前所未有的提高。
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不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時(shí)間不同。
福鼎制造白毫銀針，通常都采用日光萎凋。萎凋時(shí)，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。（篾箅，是一種長(zhǎng)方形的竹編制的工具，長(zhǎng)約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒(méi)有孔洞。茶農(nóng)說(shuō)，這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見(jiàn)方，蔑條寬1厘米左右。）茶芽攤放勿使重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑，置日光下進(jìn)行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動(dòng)以以免茶芽受機(jī)械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時(shí)間延長(zhǎng)。萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等，臨場(chǎng)制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，觀察氣候（南風(fēng)或北風(fēng)天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。如遇雨天，當(dāng)天曬不到六、七成干，或當(dāng)天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當(dāng)晚或第二天應(yīng)立即用40～50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時(shí)，可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右，再用文火慢焙至干。
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白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)橹鳌Ｇf任《中國(guó)茶經(jīng)》記述：“近年福鼎茶廠白琳初制廠采用向萎凋室吹送熱風(fēng)進(jìn)行鮮葉萎凋方法，室溫溫度掌握在22～27°，相對(duì)濕度掌握在67%～75%，歷時(shí)25～30小時(shí)，鮮葉含水量25%左右……這種向室內(nèi)吹送熱風(fēng)萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持傳統(tǒng)風(fēng)格，品質(zhì)不亞于自然萎凋的成品，而萎凋歷時(shí)大大縮短，且不受天氣影響。”
復(fù)式萎凋就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會(huì)通過(guò)這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時(shí)間偏短，萎凋程度略低。
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不管哪種方式，萎凋時(shí)茶葉內(nèi)含物都發(fā)生變化。袁弟順在《中國(guó)白茶》中認(rèn)為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)?！?/p>
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四種白茶的特色與制法
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白毫銀針的特色與制法
“白毫銀針”是白茶中的珍品。因其成茶芽頭肥壯、肩披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。
造制白毫銀針的茶樹(shù)品種目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。
“白毫銀針”的質(zhì)量取決于采摘，加工制選取等各個(gè)環(huán)節(jié)。采制“銀針”以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優(yōu)，到三、四輪后茶樹(shù)抽上來(lái)的多為側(cè)芽，芽小而細(xì)，所制“銀針”就不理想了。如果是夏茶，由于氣溫高，抽芽快，就更難制出好“銀針”來(lái)。
現(xiàn)在，福鼎茶區(qū)的茶農(nóng)為了制好“白毫銀針”，往往將已有10多年樹(shù)齡的老茶樹(shù)在頭春采摘后，馬上進(jìn)行臺(tái)刈，剛好在秋茶又可以采到上等的“針茶”，這種“秋針”，制造“白毫銀針”其品質(zhì)并不亞于春茶。
采摘白毫銀針茶葉原料茶對(duì)氣候也有嚴(yán)格的要求的。一般要選擇晴天，尤其是東北風(fēng)天氣為最佳。晴天、氣溫高、濕度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次，因其濕度較大，菁葉干燥較慢，容易變成芽綠，梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制，如果違之，所制“銀針”就會(huì)“灰黑”沒(méi)有鮮靈度，通常被稱為“死針”。而加工需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐摸索精雕細(xì)鑿，才可制上一泡好“銀針”。
福鼎制選“白毫銀針”方法是把原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，每篩約250克，要求攤得均勻，不可重疊，一出現(xiàn)重疊茶芽就變黑。攤好后放在架上，讓烈日曝曬，或低溫烘焙，不可翻動(dòng)，以避免傷葉紅變，也不可放在地下，不通風(fēng)，不易干燥。當(dāng)達(dá)到干度要求后，進(jìn)行揀剔，去梗，再烘焙裝箱。
白牡丹的特色與制法
白牡丹是白茶類的“嬌子”，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開(kāi)而得名。制選白牡丹的原料茶樹(shù)品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂(lè)及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶樹(shù)品種芽葉制成的供拼和之用，稱水仙白茶。
一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂(lè)茶樹(shù)菁葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡(jiǎn)稱“福鼎大白茶”用政和大白茶樹(shù)菁葉加工的白牡丹，稱其“政和大白茶”。制選白牡丹的原料鮮葉質(zhì)量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)工藝制選白牡丹，要求采摘標(biāo)準(zhǔn)是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長(zhǎng)度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。
白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。而現(xiàn)在秋茶由于茶園管理得法，經(jīng)之采制白牡丹品質(zhì)也較高。
白牡丹的制選不經(jīng)炒搡，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當(dāng)萎凋失水至七成干時(shí)，“兩篩”合二為一，至八、九成干時(shí)再將“兩篩”合二為一。當(dāng)鮮葉差不及走水95%時(shí)，放置火籠烘干為時(shí)，此時(shí)我們稱其為白牡丹“毛茶”?！懊琛币?jīng)過(guò)精制工藝才能為成品。通常采用人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個(gè)等級(jí)。
貢眉的特色與制法
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貢眉，過(guò)去以菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產(chǎn)品的規(guī)格，含有嫩芽、壯芽。鮮葉原料不能帶有對(duì)夾葉?，F(xiàn)在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶樹(shù)的芽葉為原料加工貢眉。為區(qū)別是菜茶為原料還是“大白茶”為原料的“貢眉”，別名為“小白”，“大白”。
產(chǎn)品特征：優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時(shí)呈紅色，味醇爽，香鮮純。貢眉的基本加工工藝是：萎凋、烘干、揀剔、烘焙、裝箱。
萎凋的目的有二個(gè)方面，一是“走水”，即去掉水分（表面問(wèn)題），二是“生化”（內(nèi)質(zhì)問(wèn)題），即通過(guò)萎凋使茶菁在一定的失水條件下引起一系列來(lái)自自身因素的生物化學(xué)變化，其變化也是隨茶青水分的變化，由慢到快，再由快轉(zhuǎn)慢，直到干燥為止。貢眉在“萎凋”中的“生化”過(guò)程也是“發(fā)酵”過(guò)程，所以貢茶是白茶，也是“微發(fā)酵茶”。
加工貢眉，全萎凋的品質(zhì)最好，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有光澤，毫心才會(huì)潔白，葉張才會(huì)伏貼，兩邊緣略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之沒(méi)有“青氣”，而是有一種令人欣喜的清香氣味。若用半加溫萎凋“貢眉”，色澤?；尹S，毫毛易銳，如果烘焙不慎會(huì)帶有煙味。所以加工白茶（貢眉），雖然“簡(jiǎn)單”，但并非是一件輕而易舉可以學(xué)會(huì)的一門(mén)技術(shù)。
壽眉
與貢眉，只是鮮葉原料略有不同之處，其它方法基本一致。壽眉采用制白毫銀針“抽針”時(shí)剝下的單片葉制成，或白茶精制中的片茶按規(guī)格配制而成。
緊壓白茶
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由于原來(lái)白茶產(chǎn)量很少，專供外貿(mào)出口，產(chǎn)品供不應(yīng)求，福鼎茶廠白琳初制廠在上世紀(jì)六七十年代有少量的白茶緊壓茶。直到上世紀(jì)90年代，茶業(yè)改制，福鼎境內(nèi)白茶產(chǎn)量增加，當(dāng)時(shí)，由于國(guó)內(nèi)茶葉市場(chǎng)對(duì)白茶認(rèn)知度較低，許多人不懂得什么是白茶，出現(xiàn)了產(chǎn)銷不平衡狀態(tài)，白茶漸漸多起來(lái)。2000年后，福鼎有人嘗試緊壓白茶制作，2003年，個(gè)別茶企開(kāi)始專業(yè)生產(chǎn)緊壓白茶，白茶因?yàn)橛小耙荒瓴?、三年藥、七年寶”的特性，緊壓白茶更方便于儲(chǔ)存，而且經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，陳放后的緊壓白茶滋味、口感湯色等不亞于散茶，因此，緊壓白茶很快被許多消費(fèi)者接受和喜愛(ài)。
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緊壓白茶餅和其它緊壓茶生產(chǎn)工藝基本一致，工藝流程是：成品白茶經(jīng)過(guò)蒸汽蒸后，使茶葉變軟（根據(jù)不同原材料茶，蒸的時(shí)間不同），通過(guò)緊壓機(jī)械壓制幾秒鐘成型后，再經(jīng)過(guò)低溫烘焙30多個(gè)小時(shí)，待白茶餅完全干燥后即可。
緊壓白茶是白茶散茶的再加工茶，緊壓白茶的優(yōu)點(diǎn)還有易存儲(chǔ)，易攜帶，沖泡比較方便；更重要的是其香氣、滋味、湯色有其特殊性。緊壓白茶除了用紫砂壺、蓋碗、大壺沖泡的方式進(jìn)行泡飲，還可用煮的方法來(lái)品飲。
緊壓白茶在市面流行的基本呈餅狀，故俗稱其為白茶餅。如今，許多茶企不斷進(jìn)行創(chuàng)新，緊壓白茶的外形也越來(lái)越多。白茶緊壓后口味有新的變化，許多人認(rèn)為，新生產(chǎn)的白茶滋味清淡，湯色杏黃；加工成白茶餅后，湯色變濃，呈現(xiàn)紅色，滋味醇厚，而且隨著白茶餅儲(chǔ)存年份不同，出現(xiàn)不同的香味、口味與湯色。
不同的白茶餅有不同的口味，緊壓白茶根據(jù)原材料不同分緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓壽眉和老白茶餅。
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老白茶
老白茶餅有兩種概念，一種原材料就是用陳年老白茶進(jìn)行加工，另一種是緊壓白茶經(jīng)若干年陳放，形成的老白茶餅。
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白茶感官品質(zhì)要求
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白茶的好壞、茶友交流"暗語(yǔ)"解釋說(shuō)明
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外形形狀評(píng)語(yǔ)
毫心肥壯：指茸毛多的芽白茶，芽葉連枝。其芽形似花朵的花芯故稱為毫心，形容白茶的芽肥嫩壯大，茸毛多。
茸毛潔白：茸毛多、潔白、有光澤。
芽葉連枝、葉緣垂卷：采摘符合規(guī)格，制工優(yōu)良，葉面有龜甲紋隆起，葉緣垂卷是高級(jí)白牡丹茶的外形。
平展 舒展：芽葉柔嫩，葉緣不垂卷而平展，葉態(tài)平伏伸展。攤展指芽尖瘦小的駐芽葉，或單片葉，葉態(tài)平展。
皺折：葉張不平展，有皺折痕。
彎曲：葉張不平展，不服帖，帶彎曲。
斷碎：芽葉分離、不完整．
顯毫：芽葉上的白色茸毛，通稱“白毫”，芽尖含旦高的并含有較多的白毫，稱為顯毫。白茶毫色有銀白、灰白。
身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。
勻齊、勻整：勻是均勻、齊是整齊，指上、中、下三段茶的大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重相近。拼配適當(dāng)無(wú)脫檔現(xiàn)象。勻稱、勻凈與此義相同，勻凈又指老嫩整齊，無(wú)莖梗樸筋毛和夾雜物。
破張：葉張破碎。
外形色澤評(píng)語(yǔ)
銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色的優(yōu)質(zhì)福建白茶。
墨綠：深綠而少光澤。
翠綠：翠玉色有光澤，是白茶正常的外形色澤。
灰綠：綠中帶灰，屬正常色澤。
鐵板色：深紅而暗，似鐵銹色，無(wú)光澤，萎凋過(guò)度，葉色青紅，是品質(zhì)較次的色澤。
草綠色：常見(jiàn)于粗老葉，萎凋不足、過(guò)早烘焙制成的白茶。
光潤(rùn)：色澤鮮明，光滑油潤(rùn)，為優(yōu)良成品所具有的特征。
枯暗：葉質(zhì)老，色譯枯燥且暗無(wú)光澤。
調(diào)勻：色澤相當(dāng)一致，但必須與一個(gè)具體評(píng)語(yǔ)相結(jié)合，如灰綠調(diào)勻，與調(diào)和含義同。
花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。
鐵青：似鐵色帶青。
臘片：表面形成臘質(zhì)的老片。
湯色評(píng)語(yǔ)
黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤故有稱為橙綠。
杏綠：淺綠色，類似杏子的綠色。
綠黃：綠中黃多的湯色。
淺黃、杏黃：黃色較淺。
深黃：黃色較深。
紅湯：湯色發(fā)紅。
黃暗：色黃而暗。
鮮明：新鮮明亮，略有光澤，但不夠濃，亦不淡。
清澈、明亮：茶湯清凈透明稱為明亮，明亮而有光澤，一見(jiàn)到底，無(wú)沉淀或浮懸物，稱為清澈。
明凈：湯中物質(zhì)欠豐富，但尚清明。
渾濁：指茶湯中有大量懸浮物，明度差，難見(jiàn)碗底。
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香氣評(píng)語(yǔ)
毫香：福鼎白茶的特征香氣，指幼嫩的白毫的香味，如白毫銀針的香氣是毫香幽怨。
鮮濃：香氣濃而鮮爽持久。
鮮嫩：香高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻．為芽葉細(xì)嫩的特殊香氣，類似毫香。
清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮。
清香：香氣清純?nèi)岷?，香雖不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感。
甜長(zhǎng)、香氣清高：帶甜感而久留。
鮮爽：香氣新鮮活潑、嗅后爽快。
鮮甜：鮮爽帶有甜香。
甜純：香氣不太高，但有甜感。
純和：香氣純凈而不高不低，無(wú)異雜氣味，也可用“純和”
鈍濁：氣味雖然有一定濃度，但滯鈍，感覺(jué)不快。
粗淡：香氣低有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣。
濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感。
高火：烘焙干燥溫度較高，火溫尚可且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。
老火、焦氣：制茶中火溫不當(dāng)所致，輕微的焦茶氣息稱老火；嚴(yán)重的稱為“焦氣”。
悶氣：白茶下匾后，堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干燥不及時(shí)形成的不愉快的悶味。
異氣：焦、煙、餿、酸、陳、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及其他劣異氣息，或一時(shí)難以指明的異雜氣，一般要指明具體哪一種氣味。
酵氣 ferment odour 白茶萎凋過(guò)度,有紅茶發(fā)酵氣。
失解 freshless 極不鮮爽,有時(shí)接近變質(zhì)。
滋味的評(píng)語(yǔ)
鮮濃、鮮厚：鮮表示鮮潔爽口，濃是茶湯溶質(zhì)豐富，口味濃厚而鮮快，喉味爽適含香有活力。
鮮爽：鮮潔爽口，有活力，但濃度比鮮濃低些。
甜爽：鮮潔爽口帶甜感，有活力。
醇厚：濃純可口，回味略甜，也可以用醇爽表示。
醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，刺激性不強(qiáng)。
粗淡：味淡薄滯鈍，喉味粗糙。
純正、純和：滋味較淡，但屬于正常，缺乏鮮爽．
軟弱：味淡薄軟，無(wú)活力。
苦澀：味雖濃但不鮮不醇，茶湯人口，味覺(jué)麻木，如食生柿。
水味：口味清淡不純，軟弱無(wú)力。
異味：焦、煙、餿、酸、陳、霉等劣異味。
青味：茶味淡而青草味重。
葉底的評(píng)語(yǔ)
細(xì)嫩：芽頭多，葉子長(zhǎng)細(xì)小，葉質(zhì)幼嫩柔軟，主要視其全芽及頂葉含量多少。細(xì)嫩應(yīng)與斷碎區(qū)別開(kāi)來(lái)。
鮮嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩，葉色鮮艷明亮。
勻嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩勻齊一致，柔軟，色澤調(diào)和。
柔嫩、柔軟：芽葉細(xì)嫩, 葉質(zhì)柔軟，光澤好，稱為柔嫩。嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手指按之如棉, 撳后服姑盤(pán)底，無(wú)彈性，不容易松起稱為柔軟。
肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚，質(zhì)軟,葉脈隱現(xiàn)。
瘦簿、飄?。貉啃∪~薄，瘦薄無(wú)肉，質(zhì)硬、葉脈顯現(xiàn)。
粗老：葉質(zhì)粗大．葉脈隆起．手指按之祖糙，有彈性。葉脈硬化．按后葉張很快恢復(fù)原狀為“硬挺”。
勻齊：“勻”是色澤調(diào)和，“齊“是老嫩一致，勻整無(wú)斷碎。反之，老嫩，大小，色澤不一致的稱“不勻”。
單張：即脫莖的獨(dú)瓣葉子?！皢伟辍迸c之同義。
短碎：毛茶經(jīng)精加工大都斷成半葉，短碎是指比半葉更碎小的而合于要求的葉片甚少的情況而言，或稱破碎。
開(kāi)展、攤張：沖泡后，卷緊的干茶吸水膨脹而展開(kāi)成片形，且有柔軟感的為開(kāi)展，“舒展”此同義，而老葉攤開(kāi)為“攤張”。
硬雜：葉質(zhì)粗老而駁。
拈暗：葉色暗沉無(wú)光，陳年老白茶的葉底多如此。
紅暗：紅顯暗、無(wú)光澤。
烏暗：葉片如豬肝色或黑褐色或青暗．是發(fā)降不良的紅茶，如整片葉色如此，即稱“烏張”，葉色如此又不開(kāi)展稱“烏條”。
花青葉底色不調(diào)和老嫩不一致，紅里夾青。
紅張：萎凋過(guò)度,葉張紅變。
暗張：暗黑,多為雨天制茶形成死青。
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NO.1茶圣·陸羽
“一器成名只為茗，悅來(lái)客滿是茶香”
圖1|來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
陸羽，唐代著名茶學(xué)家，精于茶道，嗜茶如名，被世人稱之為“茶圣”。他一生遍歷山水間，采茶覓泉，聞香品茗，或與茶農(nóng)交流經(jīng)驗(yàn)，寫(xiě)下所見(jiàn)所聞，并根據(jù)長(zhǎng)年考察的記錄，終于，著作出世界第一部關(guān)于茶葉的專著——《茶經(jīng)》，從此，這部著作開(kāi)啟了一個(gè)中國(guó)茶時(shí)代，影響深遠(yuǎn)。
NO.2茶仙·盧仝
“一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶”
圖2|來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
盧仝（tóng），唐代詩(shī)人，精于詩(shī)文，卻也好茶成癖，有《茶譜》流傳于后世，與陸羽的《茶經(jīng)》齊名，被世人稱之為“茶仙”。最為人所傳頌的“七碗茶詩(shī)”道出了盧仝對(duì)茶的癡迷，“一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生......”《七碗茶詩(shī)》后來(lái)傳到日本，日本茶道深得其意境精髓。
NO.3別茶人·白居易
“不寄他人先寄我，應(yīng)緣我是別茶人”
圖3|來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
唐代寫(xiě)茶詩(shī)最多的人非白居易莫屬了，他的一生，終日與茶相伴，一生中寫(xiě)了不少于65首與茶有關(guān)的詩(shī)。他癡愛(ài)喝茶，喜歡和愛(ài)茶人一起品茗，而且還善于辨別茶的好壞，自稱“別茶人”。有次他收到好友寄來(lái)的忠州新茶，便迫不及待地先要品茗一番，隨后將此事記述在《謝李六郎中寄新蜀茶》一詩(shī)中，并說(shuō)道“不寄他人先寄我，應(yīng)緣我是別茶人”。
NO.4茶器師·皮日休
“香泉一合乳，煎作連珠沸”
圖4|來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
皮日休，晚唐杰出文學(xué)家，在詩(shī)和茶方面造詣非常高。皮日休對(duì)飲茶器具很有研究，本身也會(huì)自制精美的“襲美茶具”。其創(chuàng)作的《茶中雜詠》十組詠茶詩(shī)歌，再現(xiàn)了古人飲茶的生活禮儀，并細(xì)列出茶塢、茶筍、茶籝、茶鼎、茶甌等茶器種類，讓人不得不感嘆古人在飲茶用器方面之精細(xì)和情趣水平之高。同時(shí)也為我們了解唐代茶文化提供了珍貴的歷史資料。
NO.5以茶助學(xué)·李清照
“每飯罷，坐歸來(lái)堂，煮茶，指堆積書(shū)史，言某事在某書(shū)某卷第幾頁(yè)第幾行，以中否分勝負(fù)，為飲茶先后”
圖5|來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
宋代著名婉約派詞人李清照和她丈夫有一段與茶有關(guān)的趣事：在旅居青州時(shí)，兩夫婦常以茶打賭猜書(shū)，約定，由一人講典故，讓另一人說(shuō)出在某書(shū)某卷某頁(yè)某行，獲勝一方可優(yōu)先喝茶。有一次，趙明誠(chéng)說(shuō)錯(cuò)了，正喝著茶的李清照“噗嗤”一笑，不僅茶沒(méi)喝到，還弄濕了自己一身。這對(duì)佳人才子，一邊飲茶一邊考記憶，為我們留下了“飲茶助學(xué)”的美談。
NO.6自創(chuàng)江南第一名茶·張岱
自稱“茶淫枯虐”
圖6|來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
在宋代，有一種名叫“日鑄雪芽”的茶，曾被選為貢品，但到了明代，“日鑄雪芽”的地位就沒(méi)落了。茶癡張岱怎甘心“日鑄雪芽”的沒(méi)落，幸好他善于茶事，精于鑒水和制茶，于是便招募技藝先進(jìn)的人與他一起改革日鑄雪芽的制法，用松羅茶的制法提升雪芽品質(zhì)，再加入茉莉進(jìn)行炒制，結(jié)果制出的茶一時(shí)間名聲大噪。“日鑄雪芽”經(jīng)過(guò)張岱改造后被稱為“雪蘭茶”，并成功打敗松羅茶在當(dāng)時(shí)的地位。難怪乎張岱會(huì)戲謔地稱自己為“茶淫枯虐”。
NO.7君不可一日無(wú)茶·乾隆
“龍井新芽龍井泉，一家風(fēng)味稱烹煎”
圖7|來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
清朝的乾隆皇帝也是一位十足的茶癡。在六下江南，微服私訪期間，不忘飲遍江南的茗茶。龍井茶之所以能夠聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，成為名茶之首，還得拜乾隆御賜。六下江南五次為西湖龍井作詩(shī)，有這么強(qiáng)大的代言人代言想不紅也難了。而且乾隆一生嗜茶如命，到了萬(wàn)年更甚。85歲的乾隆想隱退讓位，朝中大臣有所顧慮便進(jìn)諫道：“國(guó)不可一日無(wú)君！”乾隆便回道：“君不可一日無(wú)茶！”可見(jiàn)晚年的乾隆，癡茶已經(jīng)到了病茶的地步。
NO.8用茶來(lái)?yè)Q聊齋故事·蒲松齡
“寫(xiě)鬼寫(xiě)妖高人一等，刺貪刺虐入骨三分”
圖8|來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
《聊齋志異》里的故事很多來(lái)自民間傳說(shuō)，而這些民間故事，是蒲松齡用茶換來(lái)的。久居鄉(xiāng)下的蒲松齡，利用自己淵博的知識(shí)，自制了一款具有補(bǔ)腎、抗衰老功效的菊桑茶。這茶可不是給自己飲用的，他在鄉(xiāng)下建了一個(gè)茅亭，為過(guò)往的行人提供這些桑菊花茶，飲茶的人不需要付茶費(fèi)，只需口傳分享自己聽(tīng)過(guò)的故事和傳說(shuō)。這些用茶換來(lái)的故事，后來(lái)成為了《聊齋志異》多篇小說(shuō)的素材來(lái)源。
NO.9揚(yáng)州八怪·汪士慎
“啖茶日日寫(xiě)梅花，要將胸中清苦味，吐作紙上冰霜椏”
圖9|來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
汪士慎，清畫(huà)家，“揚(yáng)州八怪”之一，自稱有“茶癖”。他一生品茶無(wú)數(shù)，視茶為友，對(duì)各種茶葉的形狀和味道如數(shù)家珍。他喝茶從來(lái)不喝泡茶，他用來(lái)煮茶的水也只取三種，分別是山泉、雪花和花須水，必須有專用的茶具煎茶，可謂真“茶癖茶仙”了。
NO.10日本茶道大師·千利休
“和、敬、清、寂”
圖10|來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
千休利是日本茶道集大成者，他吸收前人的禪茶思想，提出日本茶道的四大內(nèi)涵——“和、敬、清、寂”，創(chuàng)造一種簡(jiǎn)索清寂為本體的日本茶道文化，并結(jié)合當(dāng)時(shí)日本的各種茶文化，將其進(jìn)一步的完善，最后才使得日本茶道最終成型。
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雪花球是什么茶？
彩云紅是什么茶？
碧潭飄雪又是什么茶？
……
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凡此種種文雅又不失風(fēng)度的茶葉命名，往往使許多茶客一臉茫然，這些茶到底是什么茶，這些茶的名字如何得來(lái)？
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中國(guó)是世界上茶葉最多的國(guó)家，中國(guó)茶的命名方式可謂是千奇百怪相當(dāng)復(fù)雜，有的因?yàn)椴枞~外觀命名、有的因?yàn)楣に嚸?、有的因?yàn)楫a(chǎn)地命名、還有因?yàn)椴栉幕奈难哦〉膭e致的品名，茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一，如果搞不懂其茶葉的命名則無(wú)法判斷茶葉的種類，進(jìn)而無(wú)法進(jìn)行專業(yè)的茶葉審評(píng)。
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每種茶類都有其審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)，也就是說(shuō)我們不能用紅茶的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)定義綠茶、紅茶、黑茶等茶類的好壞，要進(jìn)行一個(gè)茶葉的審評(píng)必須先確認(rèn)此種茶葉的分類，面對(duì)千奇百怪的命名如何判斷茶葉的種類，下面我們就來(lái)看看茶葉然后分類命名方法有些什么吧。
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我國(guó)茶葉的命名方法十分復(fù)雜，有以產(chǎn)地、顏色命名的、有以形狀、加工方法命名的、有以生長(zhǎng)的自然環(huán)境和采制的時(shí)間命名的、也有以民間傳說(shuō)和佛教名詞命名的等等。這些命名既復(fù)雜，又富于詩(shī)意，具有鮮明的特征。
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? ?根據(jù)茶葉外形色澤或者湯色命名?
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例如:紅茶、綠茶、白茶、紅茶、黃茶等。也有將外形色澤與形狀結(jié)合而命名，如“銀毫”、“銀針”、“銀筍”“銀峰、“玉針”、“雪芽”、“雪蓮”等。
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福建｜福鼎白茶
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? ?以茶葉的產(chǎn)地山川名勝命名的 ?
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例如：綠茶中的龍井茶、蒙頂甘露、西山茶、惠明茶、雨花茶、碧螺春等，都是以茶葉產(chǎn)地山川名勝而命名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州的龍井，蒙頂甘露產(chǎn)于四川的蒙頂山，西山茶產(chǎn)于廣西佳平的西山，惠明茶產(chǎn)于浙江省云和縣較木的惠明寺附近，雨花茶產(chǎn)于南京雨花臺(tái)和中山陵。緊壓茶中的六堡茶，產(chǎn)于廣西蒼梧縣的六堡鄉(xiāng)。
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西湖｜龍井茶
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? 以茶葉的形狀命名的 ?
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茶葉的形狀各異，命名的方式也多種多樣。例如：綠茶中有“信陽(yáng)毛尖”，產(chǎn)于河南信陽(yáng)地區(qū)，外形挺秀，形狀似條，遍布茸毛，有緊、細(xì)、直、園、光的特點(diǎn)，因而取名“毛尖”?！熬姐y針茶”，產(chǎn)于洞庭湖群山小島上，茶條纖秀，茸毛覆蓋，全身金黃，故以“銀針”冠之?！傲补掀碑a(chǎn)于安微六安縣，此茶形狀似瓜子，所謂“片”是指此茶既不同于“毛峰”，也不同于“銀針”，它是不帶芽和嫩莖的葉片制成的，叫“片茶”，故以“瓜片”命名之。
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安微｜六安瓜片
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“五蓋山米茶”，產(chǎn)于湖南郴州的五蓋山。因茶重實(shí)似米，相傳“一升茶有一升米重”，故有“米茶”之稱。
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“婆源茗眉茶”，產(chǎn)于江西省婆源縣，茶纖纖如仕名秀眉，葉底芽壯肥厚，嫩黃柔亮，故以“茗眉”命之。
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湖南｜君山銀針茶
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“神農(nóng)奇峰茶”，產(chǎn)于湖北省的神農(nóng)架，茶葉卷如雀舌，芽成朵，似蘭花瓣，外形扁而不寬，平而不滑，色澤翠綠，尖削如劍，形似奇峰，而神農(nóng)架奇峰登起，故以“奇峰”命名。
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福建｜武夷巖茶
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? 以茶葉的加工方法命名的 ?
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例如：“緊壓茶”一般用比較粗大的葉片，枝梢先制成黑茶、老青茶、綠茶，再用這些茶作為原料，經(jīng)過(guò)復(fù)制，將茶葉壓成各種形狀，故名思義“緊壓茶”。
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湖南｜安化茯磚黑茶
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綠茶中的“涌溪火青茶”，原產(chǎn)于安微省徑縣的涌溪彎頭山，這種茶的加工方法是用猛火炒制，故名“火青”。
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“峨眉峨蕊茶”，產(chǎn)于四川峨眉山?！岸肴铩迸c采制技藝有關(guān)。茶葉炒成后，粒粒如“蕊”，纖秀如眉，又產(chǎn)于峨眉山，故曰“峨蕊”。
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?以茶葉采制的時(shí)間命名的 ?
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例如：“莫干黃芽茶”，此茶產(chǎn)于莫干山。從春到秋采摘不止，制茶不斷。因采茶季節(jié)不同，成茶名稱各異。清明采制的茶叫“芽茶”，初夏采制的叫“梅尖”，初秋采制的叫“秋白”，十月采制的叫“小春”，其中以“芽茶”為最佳。茶條緊細(xì)，形似蓮心，湯色澄黃，香氣清鮮，故稱之“黃芽”。
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浙江｜莫干黃芽茶
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?以茶葉生長(zhǎng)的自然環(huán)境及自然現(xiàn)象命名的?
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例如：綠茶有“廬山云霧茶”，廬山北依長(zhǎng)江，南臨都陽(yáng)湖，終年云霧彌漫山谷，對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)十分有利。廬山的茶樹(shù)生長(zhǎng)在云霧籠罩之中，故名“廬山云霧茶”。其他還有“華頂云霧茶”、“天目山云霧茶”等。
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江西｜?廬山云霧茶
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? 以顏色詞和茶葉形狀共同命名的 ?
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例如：綠茶中的“顧諸紫筍茶”。此茶產(chǎn)于浙江顧諸山，因?yàn)樗念伾谧仙?，形狀像筍，所以以“顧諸紫筍茶”稱之。
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“敬亭綠雪茶”，產(chǎn)于安微宣城的敬亭山。白毫顯露，如雪花紛飛，名曰“綠雪”，清斷高雅.李白有詩(shī)稱頌之:“眾鳥(niǎo)高飛盡，孤云獨(dú)去閑，相看兩不厭，只有敬亭山。
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?浙江｜顧諸紫筍茶
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?以佛教名詞命名的 ?
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例如“普陀佛茶”，此茶產(chǎn)于浙江舟山群島的普陀山。普陀山是我國(guó)的四大佛山之一，山上寺廟眾多，自古有“佛國(guó)”之稱。古時(shí)候，僧侶在寺院周圍種植茶樹(shù)，采制的茶稱“佛茶”。此茶外形似圓非圓，似眉非眉，近似蟒蟻之狀，又曾稱“鳳尾茶”。
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浙江｜普陀佛茶
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? 以民間傳說(shuō)命名的 ?
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例如：烏龍茶中的“鐵觀音”和“大紅袍”?！拌F觀音”產(chǎn)于福建南部的安溪，傳說(shuō)乾隆年間，安溪的松林頭鄉(xiāng)有一個(gè)僧侶，名叫魏欽，每天清晨以一杯清茶敬獻(xiàn)觀音像前。有一天，他上山砍柴，發(fā)現(xiàn)觀音庵前石縫中長(zhǎng)出一株奇特的茶樹(shù)。他便移到自己的庭院里種植，采茶制茶，色澤褐綠，重實(shí)如鐵，美似觀音，便稱之為“鐵觀音”。
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武夷山|大紅袍
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?以茶樹(shù)和花名命名的 ??
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例如:“鳳凰單叢茶”，此茶是廣東生產(chǎn)的烏龍茶，鮮葉采自“鳳凰水仙”單株茶樹(shù)，用烏龍茶的制作工藝加工而成，故稱之“鳳凰單叢茶”。
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又如白茶中“白牡丹”，此茶形似花朵，綠葉夾白毫，故稱之為“白牡丹”，白牡丹又分大白、小白和水仙白三種。
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廣東｜鳳凰單叢茶
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? 以其他名稱命名的 ?
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如“雁蕩毛峰茶”，原稱白云茶，產(chǎn)于浙江雁蕩山。此茶芽葉綠如玉，直立浮懸于杯中，似如峰。
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“恩施玉露茶”，此茶形狀挺直勻稱，近于松針，色澤鮮綠透藍(lán)，光亮油潤(rùn)，產(chǎn)于湖北的恩施。其他還有“黃石溪毛峰”、“九華毛峰”、“蓬萊仙芝”、“文君茶”、“金水翠峰”、“永川秀芽”等茶。
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烏龍茶中還有一些富于修辭色彩的名稱，如“白雞冠”、“半天妖”、“水金龜”、“素心蘭”、“金鑰匙”、“不知春”、“不見(jiàn)天”、“鐵羅漢”等。
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武夷巖茶｜白雞冠
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以上茶類命名有的至今還在沿用，同時(shí)，常常出現(xiàn)同一種茶葉有十幾個(gè)名目，而茶類不同品質(zhì)相差很大但是茶名且相同也是屢見(jiàn)不鮮。我們要明白茶葉分類與命名是可以相互聯(lián)系的，不是毫無(wú)關(guān)系，比如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類；又如白毫銀針或者巖茶水仙等，前者是分類，后者是命名。
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從上述茶葉名稱的分析中，我們可以看出，茶葉名稱與地理、文化、語(yǔ)言都有密切聯(lián)系的，但是它有自身的語(yǔ)言特點(diǎn)。茶葉的分類方法首先必須具備兩種條件:即一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性，同時(shí)要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。
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茶葉分類應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。每一茶類都有其共同的制法特點(diǎn)，如紅茶都有一個(gè)共同促進(jìn)酶的活化，使黃烷醇類(兒茶多酚類)氧化較完全的“發(fā)酵”過(guò)程，黑茶類都有共同的堆積做色過(guò)程。茶葉類型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似。
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茶葉分類，還要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬綠色范圍，而君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類，其制法是經(jīng)過(guò)悶黃過(guò)程，與綠茶不同，其茶類的色澤是綠泛黃的青色，如果其色澤超出青色的范圍，變?yōu)榧t色，它也就成為了質(zhì)的不同的紅茶。
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?｜互動(dòng)｜?
其實(shí)茶葉的命名有其規(guī)律性
猜猜文章開(kāi)頭提到的茶是什么茶？
“雪花球是什么茶？
彩云紅是什么茶？
碧潭飄雪又是什么茶？”
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作者：離蘇丨弘益茶道美學(xué)編輯
責(zé)任編輯：離蘇
圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
參考文獻(xiàn)：弘益大學(xué)堂國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員課程高俊老師的課堂筆記
[1]茶葉的命名和分類[J]. 世界標(biāo)準(zhǔn)信息,2005(09):110.
[2]楊穎姣. 中國(guó)茶葉名稱的用詞研究[J]. 開(kāi)封教育學(xué)院學(xué)報(bào),
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