歙縣老竹大方茶

老竹大方，為歷史名茶，屬綠茶類，創(chuàng)制于明代，主產(chǎn)于歙縣老竹鋪、三陽坑、金川一帶?！鹅h志》載:“五代十國時，大方茶已產(chǎn)兩浙并被充作貢品。今之扁葉大方傳說是明隆慶年間大方和尚創(chuàng)制于歙縣南老竹嶺，故名老竹大方，外形扁平挺直，色澤墨綠油潤。”

歙土宜茶  古來稱佳▲▲▲

歙縣位于安徽省南部，介于黃山山脈與天目山脈之間，屬亞熱帶邊緣，為過渡性氣候帶，季風明顯，氣候溫和，雨量充沛，四季分明，優(yōu)良的生態(tài)造就了優(yōu)質(zhì)的茶樹生長環(huán)境，自古以來便茶事興盛，名茶迭出。

歙縣產(chǎn)茶歷史極為悠久，至少在唐朝時期，歙縣茶便已開始出口南洋諸國，并飽受贊譽，唐代陸羽《茶經(jīng)》中劃分全國產(chǎn)茶地為八大茶區(qū)，歙縣即屬當時的浙西茶區(qū)。

發(fā)展至宋代，歙縣名茶輩出，《新安志·物產(chǎn)》中對此有這樣的描述：“……茶則有勝金、嫩桑、仙芝、來泉、先春、運合、華英之品，又有不及號者為片茶八種，其散茶一種稱茗茶，貢茶一種稱芽茶。”好茶迭出，琳瑯滿目。另據(jù)縣志記載，元至正二十六年（公元1366年），歙縣地區(qū)開始依茶納稅，有茶1040萬株，占徽州府總株數(shù)的53%。

及至明清，歙縣茶業(yè)更是發(fā)展興隆，《歙縣志·食貨》載:“歙土宜茶……光緒中出口稱盛產(chǎn)，亦遞增，迨今統(tǒng)計，全邑歲產(chǎn)近五萬擔，東一萬擔有奇，南三萬擔有奇，北近萬擔，西亦數(shù)十擔云。”而《皖茶葉概述》中則明確記載道: “民國二十八年（公元1939年）歙縣茶葉產(chǎn)量達5875噸。由此可見，作為自古以來的優(yōu)質(zhì)茶區(qū)，歙縣所產(chǎn)茶葉除了品質(zhì)上乘外，產(chǎn)量亦是行業(yè)之翹楚。

靈山秀水  育茗芬芳▲▲▲

歙縣茶區(qū)地屬江南古陸的一部分，在漫長的地質(zhì)年代中，形成現(xiàn)今中低山丘陵的總體地貌特征?？h境內(nèi)西北部黃山山脈聳立，層巒疊峰逶迤綿延；東北部天目山脈相連不斷，隔新安江與東南方白際山脈相望，山水之間孕育著無數(shù)優(yōu)質(zhì)的茶園。

老竹大方的主產(chǎn)區(qū)位于天目山脈的延伸，多高山峻嶺，老竹鋪青涼峰南坡和金川鄉(xiāng)皂鈦等村部分茶園更是分布在海拔1000—1100米的高山霧云之中。茶樹伴著山間云霧，遠離污染，孕育出卓越的內(nèi)在品質(zhì)。

許次紓在《茶疏》中說到“江南地暖，故獨宜茶”，的確，作為“宜茶”的歙縣，其茶區(qū)的地理水文和生態(tài)環(huán)境等，十分適宜茶樹的生長。茶區(qū)年平均氣溫16.4℃，沿河谷盆地一帶高，外周山區(qū)低，全年日照時數(shù)約為1963.2小時，氣候溫和，日照充足；年平均降水量1477.4毫米，雨水充沛，且土壤以紅土、紅黃壤、黃棕壤居多，富含微量元素和有機質(zhì)，有利于茶葉豐富內(nèi)涵物質(zhì)的形成。

采制考究  始成佳茗▲▲▲

作為譽滿華夏的歷史名茶，老竹大方具有獨特而繁復的采制之法。

采摘  老竹大方中的極品是頂谷大方，其采摘時間為谷雨之前，標準是1芽2葉初展，長度約3厘米左右，每千克鮮葉大約6000—8000個芽頭。經(jīng)揀剔和薄攤，以手工殺青、做坯、整形、輝鍋等工序制作而成。其余的老竹大方則于谷雨到立夏之間采制，標準是1芽2葉至1芽3葉。

殺青  老竹大方茶制作殺青時用斗鍋。每次投葉量1千克左右，炒法與烘青基本相同，殺青程度比炒青要稍嫩一些。

揉捻   制作時，傳統(tǒng)做法多用手揉。除頂谷大方不起鍋直接“靠鍋青”外，現(xiàn)在一般都用中小型揉捻機。揉捻時間與加壓技術(shù)按葉質(zhì)而定，嫩的芽葉只稍加揉捻不加壓力，以保持葉形平展。一般揉捻時間較短，壓力也不宜過重，使茶葉略顯條形即可。

做坯   一般都用口小腹大底深有彎肚的斗鍋，俗稱“五桶鍋”做胚，目的在于蒸發(fā)水分，初步理條整形。鍋溫120—140℃，每鍋投揉坯葉1.5 —2千克，以便揉作。下鍋后初以雙手勤翻快抖，促使水分快速發(fā)散，抖散團塊，炒坯10—15分鐘后約四五成干、葉不粘手時，在鍋內(nèi)靠鍋壁涂抹一點菜油或豆油，使鍋壁光滑，稍加翻炒后，即改換手勢做坯。炒法是用手掌沿鍋壁上下拷拍，促使形成扁條，做到水分散失基本扁平整直，做坯即告一段落，進入轉(zhuǎn)換整形階段。但也可將茶起鍋，稍加攤放，回軟后再行整形。

整形  又稱拷扁，鍋溫控制在90—100℃，投入茶坯約1千克左右，伸直手掌緊貼茶坯在鍋壁上下扳拷搭起，貼鍋壁邊翻邊滾理順茶條，用手掌向鍋壁拍打茶坯，迫使葉條更為挺直扁平，約經(jīng)20—30分鐘，使茶坯緊直扁平定型，似韭菜邊。

輝鍋  是炒制大方茶的最后一道工序，將鍋溫降到60—70℃，每鍋投坯量和炒制手法與整形相同，但動作要輕要慢。隨茶拷蕩促進光滑緊結(jié)，防止斷碎，炒到含水率5%—6%時起鍋，冷攤后裝箱密封倉貯存。

黃山合羽欠茶業(yè)箬嶺茶園基地

品質(zhì)獨特  茶名遠揚▲▲▲

優(yōu)良的產(chǎn)地環(huán)境和獨特的制作技藝，造就了老竹大方卓越的品質(zhì)特點。其外形扁平勻齊、挺直、光滑，色澤深綠褐潤似鑄形的竹葉，湯色淡黃，香氣濃烈，略帶板栗香，滋味濃醇爽口，葉底嫩勻而帶黃綠，深受廣大茶人的喜愛。

一般沖泡時，老竹大方與水的比例以1:50為宜，水太多則茶湯太淡，茶太多則茶湯苦澀，同時，老竹大方的茶葉比較嫩，所以水溫應控制在85—90℃為宜。在沖泡的過程中，品茗者可以觀察到茶葉在杯內(nèi)上下翻涌的輕盈姿態(tài)、茶湯顏色均勻度的變化，感受茶煙的升騰彌散，香氣洋溢的怡然，以及最終茶葉徐徐沉淀杯底，大方茶的超然風姿，躍然入目。

頂谷大方，作為老竹大方茶中的極品，每千克干茶能達到2.4萬—3.2萬個芽頭，芽藏不露，披滿金色茸毛，湯色清澈淡杏黃，香氣高長，滋味清爽。據(jù)《中國名茶志》記載，頂谷大方于1955年被評為全國十大名茶，現(xiàn)年95歲的朱典仁老先生是當時的評委之一，他說：“老竹大方，外形和龍井相似，但較肥壯，口感醇和，比龍井耐泡……”1986年，老竹大方又被選為國家禮茶，殊榮備至！佳茗生于佳地，茶名遠揚天下。

右：1955年全國十大名茶評比評委之一    朱典仁

左：安徽省茶文化研究會秘書長、

老竹大方的歷史

《舊五代史》有“后梁乾化元年(911)十二月……兩浙進貢大方茶兩萬斛”的記載。《徽州府志》《歙縣志》記載：“明朝隆慶年間(公元1567——1572)，在老竹嶺石板寺創(chuàng)制了大方茶。”這里山勢險峻，云霧縈繞，澗水溪流，清澈見底，盛世仙境。

《中國貢茶》記載：“1751年，乾隆下江南，詔令曰：‘進鮮貢品者，庶民可升官發(fā)財’，乾隆皇帝飲了老竹大方茶，贊賞其茶味甘美，茶湯清冽，幽香清雅，高宗弘歷便賜以‘大方’為茶名，也歲歲精制進貢。”于是老竹大方“上達天子,下被幽人”，身價大漲。清朝大方茶受徽商、晉商等大商幫的青睞行銷南北，開封的百年老字號“王大昌茶莊”以及蘇州的朱源大、洪力大等茶莊都有老竹大方銷售。

徽州報通訊員鮑先如的《大方春秋》記載：“茶農(nóng)為謀生計只好砍茶種糧，大方茶曾瀕于絕跡......1955年，大方茶被評為中國十大歷史名茶，1979年恢復頂谷大方的開采......被行家譽為茶中極品，1984年......研究創(chuàng)制了‘清音大方’新品種?！?/p>

頂谷大方和清音大方分3個檔次，竹鋪茶站收茶，都要取樣、看外形、開水碗看內(nèi)質(zhì)，茶師收茶按級論價。1979年后，頂谷大方則直送北京，為國家外交部禮賓茶!清音大方和普通大方，由竹鋪茶站收購送縣茶葉公司加工銷售。

1984年5月13曰《安徽日報》鮑先如的《“老竹大方”開采》對“老竹頂谷大方”作了詳實的介紹。1984年5月14日《市場》報余澈的《商業(yè)部一個改革 北京人喝上春茶》載：“......首批春茶中有馳名中外的歙縣毛峰、頂谷大方......”。

1986年，頂谷大方茶被評為安徽省優(yōu)質(zhì)食品，王德工《懷念錢其琛伯伯》記載：“當他(錢其琛)還在外交部工作時，......指示禮賓司注意精選、推介地方名茶，力促其走出山門，走向世界。1986年，歙縣南鄉(xiāng)的名茶‘頂谷大方’......入列國家外交部禮賓茶?！?988年大方茶于首屆中國食品博覽會上獲銀質(zhì)獎。2000年三陽鎮(zhèn)洪三元的黃山大方茶行在山東年銷售額有1300多萬元，可見老竹大方茶歷久不衰的原因不是偶然的。以茉莉鮮花窨制的大方茶，一直行銷山東等地。不窨花的又稱為“素大方”，在市場上也頗受歡迎，稱其為“健美茶”。

2006年大方茶經(jīng)國家茶葉檢測中心確定為“富硒茶”，2008年老竹大方手工茶制作技藝，被安徽省人民政府列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2012年8月在首都北京人民大會堂賓館一層東側(cè)正式開放皖南名茶——頂谷茶室(大方)。

2013年和2015年相繼獲得中國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品，〔2016〕第128號公告，“大方茶”經(jīng)國家質(zhì)檢總局正式批準為國家地理標志保護產(chǎn)品。2020年老竹大方亮相第十三屆國際茶葉博覽會。

走徽杭古道，聽水滸故事，品老竹大方，振興千百年前老竹大方名茶品質(zhì),不負中國扁茶名品老竹大方的稱號!

來源：徽茶

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4月16日，2023歙縣“徽州百工”首屆手工制茶斗茶技能大賽暨“歙縣大方茶”文化節(jié)在三陽鎮(zhèn)竹鋪村舉辦。