《唐書》：太和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆于冬中作法為之。上務恭儉，不欲逆物性，詔所在貢茶，宜于立春后造。《北堂書鈔》：《茶譜》續(xù)補云：龍安造騎火茶，最為上品。騎火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。
《大觀茶論》：茶工作于驚蟄，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長，條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。
擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，馀斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。
茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得**矣。
滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之長短，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。
茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質縝繹而不浮，舉之[則]凝結，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得于言意之表者。
白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三而已。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。
蔡襄《茶錄》：茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。
《東溪試茶錄》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者，氣味俱不佳，惟過驚蟄者為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月，去遠則益晚。
凡斷芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。
芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散。葉梗長，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。
《北苑別錄》：御園四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內園，官坑而下為外園。方春靈芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二隴、龍游案、小苦竹、張坑、西際，又為禁園之先也。而石門、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨，以其黃悉送北苑并造。
造茶舊分四局。匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶有東作、西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然后入圈制，隨笪過黃。有方，有花，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異。隨綱系之于貢茶云。
采茶之法，須是侵晨，不可見日。晨則夜露未，茶芽肥潤。見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，監(jiān)采官人給一牌，人山至辰刻，則復鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也。大抵采茶亦須習熟，募夫之際必擇土著及諳曉之人，非特識茶發(fā)早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不辨。小芽者，其小如鷹爪。初造龍團勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍二旗是也。紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之帶頭是也。凡茶，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂，在所不取。使其擇焉而精，則茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。
驚蟄節(jié)萬物始萌。每歲常以前三日開焙，馀閏則后之，以其氣候少遲故也。
蒸芽再四洗滌，取令潔凈，然后入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣。故惟以得中為當。
茶既蒸熟，謂之茶黃，須淋洗數(shù)過[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽則高榨壓之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨壓之，至中夜取出揉勻，復如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。
茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙之?；鸩挥?，烈則面泡而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之數(shù)多寡，皆視其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火?；饠?shù)既足，然后過湯上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一團，自六水而下，曰研三團至七團。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強有力者也。嘗謂天下之理，未有不相須而成者。有北苑之芽，而后有龍井之水。龍井之水清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之于蜀江，膠之于阿井也，詎不信然？
姚寬《西溪叢語》：建州龍焙面北，謂之北苑。有一泉極清淡，謂之御泉。用其池水造茶，即壞茶味。惟龍團勝雪、白茶二種，謂之水芽，先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉，謂烏蒂；又次取兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置于水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團勝雪、白茶也。茶之極精好者，無出于此。每計工價近二十千，其他皆先揀而后蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱、第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團至大團而止。
黃儒《品茶要錄》：茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至于暄，則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長有漸，采工亦優(yōu)為矣。凡試時泛色鮮白，隱于薄霧者，得于佳時而然也。有造于積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發(fā)，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則制造雖多，皆為常品矣。試時色非鮮白、水腳微紅者，過時之病也。
茶芽初采，不過盈筐而已，趨時爭新之勢然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。
蒸芽以氣為候，視之不可以不謹也。試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然過熟愈于不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而余論味，則以黃白勝青白。
茶，蒸不可以逾久，久則過熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是致熏損茶黃。故試時色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也[建人謂之熱鍋氣]。
夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火務令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實炭，號為冷火。以茶餅新濕，急欲干以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必致熏損茶餅。試時其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。
茶餅光黃而又如陰潤者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之意。惟喜飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。
茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，采得即投于中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。試時色不鮮明、薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。
茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無常，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優(yōu)而今劣、前負而后勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過十數(shù)而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。[一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者只剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎！]物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號為人雜。鎊列入柿葉，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時無粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側盞視之，所人之多寡，從可知矣。
向上下品有之，近雖列，亦或勾使。
《萬花谷》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名御泉。北苑造貢茶，社前芽細如針。用此水研造，每片計工直錢四萬。分試其色如乳，乃最精也。
《文獻通考》：宋人造茶有二類，曰片，曰散。片者即龍團舊法，散者則不蒸而干之，如今時之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。
《學林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。唐僧齊己詩曰：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前?！逼溲曰鹎?，蓋未知社前之為佳也。唐人于茶，雖有陸羽《茶經(jīng)》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣。《苕溪詩話》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四里間。若沙溪，外焙也，與二焙絕遠，為下。故魯直詩“莫遣沙溪來亂真”是也。官焙造茶，常在驚蟄后。
朱翌《猜覺寮記》：唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。劉夢得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇衷疲骸瓣栄玛帋X各不同，未若竹下莓苔地?！敝耖g茶最佳。
《武夷志》：通仙井在御茶園，水極甘冽，每當造茶之候，則井自溢，以供取用。
《金史》：泰和五年春，罷造茶之防。
張源《茶錄》：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，點之得宜。優(yōu)劣定于始鐺，清濁系乎末火。
火烈香清，鐺寒神倦?；鹆疑梗袷枋Т?。久延則過熟，速起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。
藏茶切勿臨風近火。臨風易冷，近火先黃。其置頓之所，須在時時坐臥之處，逼近人氣，則常溫而不寒。必須板房，不宜土室。板房溫燥，土室潮蒸。又要透風，勿置幽隱之處，不惟易生濕潤，兼恐有失檢點。
謝肇《五雜俎》：古人造茶，多春令細，末而蒸之。唐詩“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，則本朝始也。但揉者，恐不及細末之耐藏耳。
今造團之法皆不傳，而建茶之品，亦遠出吳會諸品下。其武夷、清源二種，雖與上國爭衡，而所產(chǎn)不多，十九贗鼎，故遂令聲價靡復不振。
閩之方山、太姥、支提，俱產(chǎn)佳茗，而制造不如法，故名不出里。予嘗過松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：“茶之香，原不甚相遠，惟焙之者火候極難調耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？”制松蘿者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力煩矣，宜其價之高也。閩人急于售利，每斤不過百錢，安得費工如許？若價高，即無市者矣。故近來建茶所以不振也。
羅廩《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人，更忌酒氣。蓋茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。
茶性淫，易于染著，無論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。
許次紓《茶疏》：茶非夏前不摘。初試摘者，謂之開園，采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時，此又不當以太遲病之。往時無秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨時采，故名。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。
茶初摘時，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻。久于鐺中，過熟而香散矣。炒茶之鐺，最忌新鐵。須預取一鐺以備炒，毋得別作他用。一說惟常煮飯者佳，既無鐵腥，亦無脂膩。炒茶之薪，僅可樹枝，勿用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內，僅可四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉，以半熟為度，微候香發(fā)，是其候也。
清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。
藏茶于庋閣，其方宜磚底數(shù)層，四圍磚研，形若火爐，愈大愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時取火灰簇之，令里灰常燥，以避風濕。卻忌火氣入甕，蓋能黃茶耳。日用所須，貯于小磁瓶中者，亦當箬包苧扎，勿令見風。且宜置于案頭，勿近有氣味之物，亦不可用紙包。蓋茶性畏紙，紙成于水中，受水氣多也。紙裹一夕既，隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之，少頃即潤。雁宕諸山之茶，首坐此病。紙?zhí)O遠，安得復佳！
茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡郁蒸，宜清觸而忌香惹。藏用火焙，不可日曬。世人多用竹器貯茶，雖加箬葉擁護，然箬性峭勁，不甚伏帖，風濕易侵。至于地爐中頓放，萬萬不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤。忌之！
聞龍《茶箋》：嘗考《經(jīng)》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內，預洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟?jié)櫄饧缺M，然后覆以竹箕。焙極干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，則香色與味猶不致大減。
諸名茶，法多用炒，惟羅齊宜于蒸焙，味真蘊藉，世競珍之。即顧渚、陽羨，密邇洞山，不復仿此。想此法偏宜于，未可概施諸他茗也。然《經(jīng)》已云“蒸之焙之”，則所從來遠矣。
吳人絕重茶，往往雜以黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭凈烘干，護罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。
吳興姚叔度言：“茶若多焙一次，則香味隨減一次?！庇栩炛既弧５谑急簳r，烘令極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥仍自若。惟開壇頻取，所以生潤，不得不再焙耳。自四月至八月，極宜致謹。九月以后，天氣漸肅，便可解嚴矣。雖然，能不弛懈尤妙。
炒茶時須用一人從傍扇之，以祛熱氣。否則茶之色香味俱減，此予所親試。扇者色翠，不扇者色黃。炒起出鐺時，置大磁盆中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，以文火炒干之。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，其法亦未之試耳。
《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當于諸花香氣全時摘拌，三停茶，一?；ǎ沼诖殴拗?，一層茶，一層花，相間填滿，以紙箬封固，入凈鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細芽茶，忌用花香，反奪其真味。惟平等茶宜之。
《云林遺事》：蓮花茶，就池沼中，于早飯前日初出時，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開，人茶滿其中，用麻絲縛扎定，經(jīng)一宿。次早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。
邢士襄《茶說》：凌露無云，采候之上。霽日融和，采候之次。積日重陰，不知其可。
田藝蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，香潔勝于火炒，尤為可愛。
《洞山[齊]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，陰雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶園既開，入山賣草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒視惟謹，多被潛易真茶去。人地相京，高價分買，家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而復焙，燥如葉狀，曰攤茶，并難多得。又有俟茶市將闌，采取剩葉焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所貨片，多是南岳片子，署為“騙茶”可矣。茶賈炫人，率以長潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陸龜蒙于九京，與之賡《茶人》詩也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余煩悶時，每誦姚合《乞茶詩》一過。
《月令廣義》：炒茶，每鍋不過半斤，先用干炒，后微灑水，以布卷起，揉做。
茶擇凈微蒸，候變色攤開，扇去濕熱氣。揉做畢，用火焙干，以箬葉包之。語曰：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！鄙w茶以炒而焙者為佳耳。
《農政全書》：采茶在四月。嫩則益人，粗則損人。茶之為道，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽、浙茗，只為常品耳。此制作之法，宜亟講也。
馮夢禎《快雪堂漫錄》：炒茶，鍋令極凈。茶要少，火要猛，以手拌炒令軟凈，取出攤于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定復炒，極燥而止。不得便入瓶，置于凈處，不可近濕。一二日后再人鍋炒，令極燥，攤冷，然后收藏。
藏茶之罌，先用湯煮過烘燥。乃燒栗炭透紅，投罌中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。將滿，又以宿箬葉實之，用厚紙封固罌口。更包燥凈無氣味磚石壓之，置于高燥透風處，不得傍墻壁及泥地方得。
屠長卿《考馀事》：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法，先于清明時收買箬葉，揀其最青者，預焙極燥，以竹絲編之，每四片編為一塊，聽用。又買宜興新堅大罌，可容茶十斤以上者，洗凈焙干聽用。山中采焙回，復焙一番，去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲細赤火，既不生煙，又不易過，置茶焙下焙之，約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內，將罌懸架其上，烘至燥極而止。先以編箬襯于罌底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末為驗。隨焙隨入，既滿，又以箬葉覆于茶上，每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固，約六七層，以方厚白木板一塊，亦取焙燥者。然后于向明凈室或高閣藏之。用時以新燥宜興小瓶，約可受四五兩者，另貯。取用后隨即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一陽后三日又焙一次，連山中共焙五次。從此直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉滿貯之，雖久不。
又一法，以中壇盛茶，約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內，將茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑實。用時撥灰開瓶，取茶些少，仍復封瓶覆灰，則再無蒸壞之患。次年另換新灰。
又一法，于空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，則不蒸。緣蒸氣自天而下也。
采茶時，先自帶鍋入山，別租一室，擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過焦。細細炒燥，扇冷方貯罌中。
采茶，不必太細，細則芽初萌而味欠足；不可太青，青則葉已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團且厚者為上。更須天色晴明，采之方妙。若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧瘴嵐氣收凈，采之可也。
馮可賓《茶箋》：茶，雨前精神未足，夏后則梗葉太粗。然以細嫩為妙，須當交夏時，看風日晴和，月露初收，親自監(jiān)采人籃。如烈日之下，應防籃內郁蒸，又須傘蓋。至舍，速傾于凈匾內薄攤，細揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類，一一剔去，方為精潔也。
蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟，則失鮮。其鍋內湯，須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。
陳眉公《太平清話》：吳人于十月中采小春茶，此時不獨逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過，霜凄雁凍，不復可堪矣。
眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。
吳拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韻態(tài)悠長，一聲從云際飄來，未嘗不潸然墮淚。吳歌未便能動人如此也。
熊明遇《山茶記》：貯茶器中，先以生炭火煅過，于烈日中曝之，令火滅，乃亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置于高爽近人處。霉天雨候，切忌發(fā)覆，須于清燥日開取。其空缺處，即當以箬填滿，封如故，方為可久。
《雪蕉館記談》：明玉珍子，在重慶取涪**石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無香，獨此地有香，焙茶尤妙。
《詩話》：顧渚涌金泉，每歲造茶時，太守先祭拜，然后水稍出。造貢茶畢，水漸減。至供堂茶畢，已減半矣。太守茶畢，遂涸。北苑龍焙泉亦然。
《紫桃軒雜綴》：天下有好茶，為凡手焙壞。有好山水，為俗子妝點壞。有好子弟，為庸師教壞。真無可奈何耳。
匡廬頂產(chǎn)茶，在云霧蒸蔚中，極有勝韻，而僧拙于焙，瀹之為赤鹵，豈復有茶哉！戊戌春，小住東林，同門人董獻可、曹不隨、萬南仲，手自焙茶，有“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”之句。既成，色香味殆絕。
顧渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所謂“罄一畝之入，僅充半環(huán)”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中，無殊菜沈，何勝括目。
金華仙洞與閩中武夷俱良材，而厄于焙手。
埭頭本草市溪庵施濟之品，近有蘇焙者，以色稍青，遂混常價。
《茶匯鈔》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，決不忍嫩采，以傷樹本。余意他山摘茶，亦當如之遲摘老蒸，似無不可。但未嘗試，不敢漫作。
茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開園。吳中所貴梗粗葉厚者，有簫箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。
《檀幾叢書》：南岳貢茶，天子所嘗，不敢置品?？h官修貢，期以清明日人山肅祭，乃始開園采造。視松蘿、虎丘而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，萬歷丙辰，僧稠蔭游松蘿，乃仿制為片。
馮時可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳?；罩菟商}，舊亦無聞，偶虎丘一僧往松蘿庵，如虎丘法焙制，遂見嗜于天下。恨此泉無逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。
《湖州志》：長興縣啄木嶺金沙泉，唐時每歲造茶之所也，在湖、常二郡界，泉處沙中，居常無水。將造茶，二郡太守畢至，具儀注，拜敕祭泉，頃之發(fā)源。其夕清溢，供御者畢，水即微減；供堂者畢，水已半之；太守造畢，水即涸矣。太守或還旆稽期，則示風雷之變，或見鷙獸、毒蛇、木魅、陽之類焉。商旅多以顧清水造之，無沾金沙者。今之紫筍，即用顧渚造者，亦甚佳矣。
高濂《八箋》：藏茶之法，以箬葉封裹入茶焙中，兩三日一次。用火當如人體之溫溫然，而濕潤自去。若火多，則茶焦不可食矣。
陳眉公《太平清話》：武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳。語三吳之法，轉轉相效，舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法，使數(shù)年不近，盡忘其故調，而后以三吳之法行之，或有當也。
徐茂吳云：“實茶大甕，底置箬，甕口封閉，倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也。”子晉云：“當?shù)狗庞猩w缸內。缸宜砂底，則不生水而常燥。加謹封貯，不宜見日，見日則生翳而味損矣。藏又不宜于熱處。新茶不宜驟用，貯過黃梅，其味始足?！睆埓髲汀睹坊üP談》：松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久之不忘。然其妙在造，凡宇內道地之產(chǎn)，性相近也，習相遠也。吾深夜被酒，發(fā)張震所遺顧渚，連啜而醒。
宗室文昭《古集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“長泉細火夜煎茶，覺有桐香人齒牙”之句。
王草堂《茶說》：武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細，味漸薄，且?guī)Э嘁印Ｏ哪┣锍跤植梢淮?，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為來年計，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而，香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細。”形容殆盡矣。
王草堂《節(jié)物出典》：《養(yǎng)生仁術》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病?！薄峨S見錄》：凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。
武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中采回時，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。要皆異其制造，以欺人射利，實無足取焉。
【譯文】
《唐書》記載：太和七年（833）正月，吳地、蜀地進貢新茶，都是在冬天特別加工而成?；噬蠟檎€，不想忤逆植物的自然之性，于是詔令各地貢茶，應在立春以后加工制造。
《北堂書鈔》記載：毛文錫《茶譜》續(xù)補說：龍安（今四川安縣東北）制造有騎火茶，最稱上品。騎火的意思，就是說既不在改火前，也不在改火后。清明節(jié)改火，所以稱為火。
宋徽宗《大觀茶論》中說：茶葉采摘和加工制造開始于每年的驚蟄時節(jié)，尤其要把得天時之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷，茶樹芽葉開始生長，枝條伸展得比較緩慢，茶農可以從容不迫地投入勞動，所以采制而成的茶葉，其色澤與味道兩全而兼美。所以采制茶葉的人們都把得到天時之利作為最可慶幸的事情。
采茶要在黎明時分進行，看到太陽出來就要停止。采摘時要用指甲掐斷茶芽，而不要用手指揉搓。一般說來，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以稱作斗品；一芽帶一葉，也就是所謂的一槍一旗，稱作揀芽；一芽帶二葉，也就是所謂的一槍二旗，稱作中芽，質量次之；其余的質量就更等而下之了。茶葉剛開始萌芽的時候，會出現(xiàn)一個小芽而外包較大二葉的情形，稱作白合，如果不去掉，就會過于苦澀，損害茶味；采摘之后則會出現(xiàn)帶有蒂頭的情形，稱作烏蒂，如果不去掉烏蒂，就會過于黃黑，損害茶色。
茶葉質量的優(yōu)劣高下，尤其取決于蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關鍵，就是要把握剛好蒸熟的時機，茶味最香；壓黃這一工序的關鍵，就是要把握膏汁榨盡的火候，便果斷停止。能夠做到這樣，那么制造茶葉的功夫，十分之中已經(jīng)掌握了**分了。
在制茶過程中，工藝要求非常嚴格：洗滌茶芽務求清潔，清洗茶具務求干凈，蒸芽和壓黃務求時機火候把握得當，研膏即將經(jīng)過壓黃的茶葉碾成細末并調和成膠合狀態(tài)則務求水干茶熟，烘焙茶餅則務求火力均勻，不煙不烈。制茶的時候首先要考慮時間的長短，均衡所用勞動力的多少，合計采摘茶葉的多少，從而計劃在一天之內將這些茶葉制造完成?？峙虏烧聛矶鴽]有經(jīng)過加工的茶葉，在那里存放一夜，將會損害其色澤和香味。
由于制茶的范模大小、形狀、紋飾、風格不同，加上制作工藝和制作人員操作的區(qū)別，所以制成的茶餅就像人各有其面容，彼此不同。茶餅表面形態(tài)各不相同，很難一概而論。擇要而言之，茶餅的表面顏色晶瑩剔透而不雜亂，質地細密厚實而不浮漂，舉在手中就會感到凝結得很堅固，用茶碾碾時就會鏗然有聲，這樣就可以驗證為茶中精品了。有的可以從中得到結論，有的則不可得而知，需要用心去體味。
白茶風格獨特，自成一種，與一般的茶葉不同。它的枝條舒展，葉芽晶瑩單薄。這種茶樹是在山崖叢林之間偶然生長出來的珍稀品種。有此茶者也不過四五家，每家也不過一兩株，所制造出來的白茶也不過二三罷了。白茶的制造必須做到精致入微，運作把握得恰到好處，這樣才會使得茶葉表里鮮明透徹，如同美玉蘊涵于璞石之中，其品質是無與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說：茶味的評判標準，主要是甘甜和潤滑。只有建安（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶的茶焙所制的貢茶味道最好。隔溪對岸各山所產(chǎn)的茶葉，即使及時采摘、精心制作，但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重，比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜，也能夠損害茶的味道，前人之所以論述水泉的品質，就是因為這個緣故。
宋子安《東溪試茶錄》記載：建溪的茶比其他地方都要早，出產(chǎn)于北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話，驚蟄前十天就發(fā)芽了；如果氣候寒冷的話，驚蟄后五天才開始發(fā)芽。最先萌發(fā)的茶芽氣味都不好，只有過驚蟄之后的茶芽最好。所以民間經(jīng)常以驚蟄作為采制茶葉的節(jié)氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個月左右，距離較遠的地方就更晚了。
大凡掐斷茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就會快速掐斷而不致揉損茶葉，用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細，清洗茶葉一定要干凈，蒸壓茶葉一定要散發(fā)并保留其香味，烘焙茶葉一定要把握好火候，一旦任何一個環(huán)節(jié)失去其應有的標準尺度，都會給茶葉帶來危害。
茶芽選擇肥嫩厚實的，制成的茶味道就會甘甜清香，烹點出的茶面著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小，那么烹點出的茶面就會云腳渙散，沫餑去盞而易散。茶葉的梗長，經(jīng)過烹點之后就色澤鮮白；茶葉的梗短，經(jīng)過烹點之后就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害，不去掉烏蒂，那么茶湯的色澤就顯得黃黑而難看；不去掉白合，那么茶湯的味道就會苦澀。蒸芽的時候一定要使得茶葉蒸熟，壓黃的時候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就會使茶中保存有草木之氣；如果去膏未盡，就會使茶色渾濁而茶味過重。過黃的時候火中煙氣過多就會侵奪茶的香味，壓黃去膏的時候久壓而不研造就會使茶味喪失，這些都是制造茶葉過程中的弊病。
趙汝礪《北苑別錄》記載：北苑御茶園共有四十六所，分布在方圓三十馀里的廣袤地區(qū)。從官平以上為內園，官坑以下為外園。每到春暖花開之時，茶樹開始發(fā)芽，采制茶葉要比民間茶園早十多天，例如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際，又是御茶園中開始制茶最早的官焙。而石門、乳吉、香口三個外焙，經(jīng)常是比北苑晚上五六天、六七天開工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙制造。
制造團茶原來分為四個茶局，因為工匠起了好勝之心，彼此驕矜自夸，不免會導致很多弊端，于是合并成為兩個茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號，茶也有所謂的東作、西作之名號。大凡茶葉經(jīng)過蒸、榨、研的工序初出研盆，要通過搖蕩使其均勻，通過揉搓使其細膩，然后把已成糊狀的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上過黃也就是用炭火焙干。制成的茶餅，有方，有花，有大龍，有小龍，品種不同，名號也不一樣，根據(jù)批次列入貢茶的目錄。
采茶的時間，必須是在早晨，不可見到太陽。早晨則夜間露水尚未干，茶芽肥嫩濕潤。見到太陽就會被陽氣所迫，使茶芽的汁液養(yǎng)分從內部消耗，等到烹點時受水就不鮮明清澈。因此，到了采茶時節(jié)，每天五更時分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山[山上有伐鼓亭，每天參加采茶的勞力達到二百二十二人]，監(jiān)采官發(fā)給每人一個牌子，入山采茶到辰時，就要再次鳴鑼集合，恐怕采茶人貪多超過時辰。大抵采茶也必須熟練，招募勞力的時候一定要選擇當?shù)鼐用窕蛘呤煜げ枋碌娜耍粌H僅是為了了解各處茶芽萌發(fā)早晚的情況，而且采摘茶芽也知道其中的要領。
茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不仔細加以辨別。小芽，小如鷹爪。當初制造龍團勝雪、白茶之時，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有針尖般大小，稱作水芽，這是小芽中最為精華的部分。中芽，也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽，是葉子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂，則是指帶有**的茶芽。一般說來，茶芽以水芽為最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時仔細精當，那么茶的色香味沒有不好的。萬一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂，就會使得茶餅的表面紋理不均勻，茶色渾濁而且味道苦澀厚重。
驚蟄時節(jié)，萬物開始萌動。每年常常在驚蟄前三日開焙造茶，遇到閏年就相應推遲，這是氣候稍微遲后的緣故。
茶芽經(jīng)過多次的洗滌，取出來清潔干凈，然后放入甑中，等候水燒開后進行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過熟的問題，也有蒸得不熟的問題。蒸得過熟就會使茶葉色黃而味淡，蒸得不熟就會使茶葉色青而易沉，從而帶有草木之氣。因此，蒸茶以適中為得當。
茶葉蒸熟之后，稱作茶黃，必須淋洗多遍[以便使茶冷卻]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便壓出茶膏[水芽則用高榨壓之，因為其茶芽鮮嫩的緣故]。接下來先用布帛包起來，用竹皮束扎好，然后放入大榨壓之，到半夜時分取出來揉搓均勻，再按前一道工序入榨，稱作翻榨。直到拂曉，用力捶打，一定要達到徹底干凈為止。建茶味道綿遠而力道厚重，不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時害怕膏油流出，建茶則惟恐膏油流不凈盡，膏油流不凈盡，茶的色澤和味道就厚重而渾濁。
茶餅烘焙的過程叫做過黃，先放在烈火上烘焙，其次以沸水燙過再進行炙烤，共如此反復三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就過煙烘焙。火不要過于猛烈，過于猛烈茶餅表面會起泡，顏色也會發(fā)黑；也不要煙氣過于濃重，煙氣過于濃重就會使茶香味出盡而味道焦苦。只是溫溫然就可以了。大凡火烤次數(shù)的多少，都是根據(jù)茶的厚薄而定。茶厚的，要經(jīng)過十次火到十五次火；茶薄的，則經(jīng)過六次火到八次火?；鹂敬螖?shù)用足之后，然后過湯出色；出色之后，放置到密室之中，趕快用扇子扇風，這樣茶餅的色澤自然就會光亮瑩潤了。
研茶的器具，用木枝作為杵，以瓦器作為盆，根據(jù)茶等級不同研茶中兌水多少也不一樣，也都有一定的標準。上到龍團勝雪、白茶，研茶時要加十六次水（每注水研茶至水干為一水），下到揀芽研茶時要加六次水，小龍鳳茶要加四次水，大龍鳳茶要加兩次水，其余都要加十二次水。從十二次水以上，叫做研一團，從六次水以下，叫做研三團至研七團。每次加水研茶，一定要達到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶餅表面就不均勻，烹煎時容易下沉。因此，研茶所貴的是強而有力。我曾經(jīng)認為天下的道理，沒有不是互相依賴、相輔相成的。有北苑的茶葉，而后有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不盡，凡是茶葉從北苑進貢的，都有賴于龍井之水。這也好比四川地區(qū)的蜀錦，因為蜀江水的漂洗而最佳，山東東阿的阿膠，因為東阿井水的調制而最佳，難道不是這樣的嗎？
南宋姚寬（字令威，號西溪，嵊縣人）《西溪叢語》記載：建州龍焙面向北方，稱作北苑。有一泓泉水，極為清淡，稱作御泉。用這個池中的泉水造茶，就會敗壞茶味。只有龍團勝雪、白茶這兩種極品可以，稱作水芽，先蒸后揀。每一個茶芽先去掉外面的兩個小葉，稱作烏蒂；其次則要取出兩個嫩葉，稱作白合；留下中心的小芽放到水中，稱作水芽。積累較多之后，即研制、烘焙成為二品，也就是龍團勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品，沒有超過這兩種的，每一茶計算工價接近二十千。其他品種都是先揀茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次遞減。貢茶分批入貢，一批稱作一綱，建茶共分十綱，第一、第二綱太嫩，第三綱最好，從第六綱到第十綱，從小團到大團而止。
北宋黃儒《品茶要錄》中說：每年的茶事活動開始于驚蟄之前，所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次制造稱做試焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶葉，已經(jīng)比第一火所制的次一等了。所以購買茶芽的人們，只認準出于三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉，那時天氣雖然陰冷，卻達不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜，有時在一火、二火制茶時都遇上了霜凍，而三火時霜已經(jīng)消散，因而三火所制的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗，卻達不到暴曬的程度，這樣茶葉像谷粒般的幼芽蘊涵著長期積存的養(yǎng)分，又受氣候的制約，從而漸漸滋長起來，而對采制茶葉的人們來說也是最佳的工作時機了。大凡在烹試時泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處于薄霧之中的茶葉，都是在最佳時節(jié)采制的好茶。有的茶葉在采制時正好遇到陰雨連綿的天氣，其色澤昏黃發(fā)暗；有的茶葉在采制時正好遇到陽光暴曬的天氣，茶芽上的水分蒸發(fā)，采茶人的汗手沾染，采來的茶葉也來不及揀擇，這樣采制的茶葉雖然很多，但全都是平常的品級。烹試的時候，如果茶湯不能呈現(xiàn)出鮮白的色澤，茶湯表面沫餑消退時在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅，這就是茶葉采制超過了適當?shù)臅r機的弊病。
茶芽初次采摘，也不過采滿一筐罷了。這是人們趨時爭新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要進行研茶，使之成為膠和狀態(tài)。蒸茶有時會出現(xiàn)火候欠缺而不熟的問題，即使是精選出來的優(yōu)質芽茶，其成色也會因此而損失很多。烹試的時候茶味之中雜有核桃的氣味，就是蒸茶不熟所帶來的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。
蒸茶，根據(jù)蒸汽來判斷火候，所以觀測蒸汽的大小變化，是不可不謹慎的。烹試的時候茶色泛黃而且粟紋過大的，就是蒸得過熟的弊病。但是蒸得過熟，還是要勝過蒸得不熟的茶葉，因為甘甜清香的味道要勝過沒有蒸熟的茶葉。所以，蔡襄評論茶的色澤，就認為青白色（指沒有蒸熟的茶）要勝過黃白色（指蒸得過熟的茶）。而我論茶的味道，就認為黃白色要勝過青白色。
蒸茶的時間不能過久，如果時間久了，超過了一定火候就會過熟，時間過久了，其中的水分就會烤干，從而發(fā)出鍋底焦煳的氣味。有的茶工這時就往里面加進新水，這樣做必然導致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時候茶色多為暗紅，氣味焦煳難聞的，正是這種鍋底焦煳的弊病[建安人把這種氣味稱為熱鍋氣]。
茶葉，本來是芽葉形狀的東西，采制之后放入卷模當中壓制成型后取出，放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時候，一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹?？竞弥螅S即用灰把炭火覆蓋，炭火的中間要虛，從而使炭火充分燃燒，保持火溫，以涵養(yǎng)茶之色香味?？墒遣柁r不喜歡用實炭，稱之為冷火。因為剛剛制成的茶餅很潮濕，茶農都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤時用的火都比較大，并常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多，烘烤時稍微不留意看護守候，就會熏壞和烤煳茶餅。烹試的時候茶色昏暗發(fā)紅，茶味帶有焦煳之氣，這就是傷焙之病，即烘烤時茶餅熏烤過重所導致的弊病。
加工制作出來的茶餅，如果光亮發(fā)黃，又好像潮濕潤澤的樣子，就是蒸過的茶黃沒有榨干膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除干凈，膏油除盡之后，茶葉就好像干竹葉的色澤。只有那些為了裝飾茶餅表面色澤的人，才故意不把茶葉中的膏油榨盡，以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗，便于銷售。烹試的時候色澤雖然鮮白，其味道卻帶有苦澀，這就是漬膏之病，即茶中含有膏油所帶來的弊病。
茶色清潔鮮明，那么香氣和色澤就會很好。因此采摘上好的茶，茶農往往在拂曉的時候頂著云霧去工作，有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鮮。有時遇到陽光很好，茶園烘熱，茶芽瘋長，而采茶的人力跟不上，他們采摘的茶芽已經(jīng)放得不新鮮了，還來不及蒸，蒸過之后卻來不及研磨，研成細末之后經(jīng)過一夜之后才能放入模具制作茶餅。這樣制成的茶在烹試的時候色澤就不鮮明，味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味，這就是所謂的壓黃之病，即壓了工時的茶黃帶來的弊病。
茶葉之中的精品、絕品，叫做斗、亞斗，其次叫做揀芽。茶芽之中，斗品雖然最為上乘，但是生產(chǎn)茶葉的園戶有的只有一株。大概是天然茶樹中非常稀有的特殊品種，不是所有的茶樹都能生長出這樣的茶芽。況且事物的變化無窮無盡，而人們的目見耳聞卻是十分有限的，所以能夠制造斗品的園戶，有從前產(chǎn)品質優(yōu)如今變得粗劣、從前質量低劣如今質量優(yōu)勝的。這雖然有人為的技藝的差別，可也是大自然的發(fā)展變化、時光的轉化推移不可能使某個人得以專有和壟斷。茶葉的制造，一火叫做斗，二火叫做亞斗，每年僅僅生產(chǎn)十多罷了。而揀芽卻不是這樣，遍尋茶園山隴之間，只要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農貪多務得，又要滋潤茶葉的色澤，往往就把白合、盜葉也摻雜進茶芽當中。這樣的茶葉，在烹試的時候雖然色澤鮮白，味道卻苦澀而淡薄，這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。[一個鷹爪般的茶芽，有兩片小葉合抱而生，就叫做白合；茶樹新枝條上的葉芽合抱而生，而顏色又發(fā)白的，就叫做盜葉。采制揀芽的時候，常常要剔取鷹爪，去掉白合而不用，更何況是盜葉呢？]人們日常所用的物品當然容不得假冒偽劣，何況是飲食的物品，尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進其他草木葉子，建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹葉子，普通的茶芽中摻雜進桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到，又可增加茶葉的色澤，是茶農為了欺騙客商從而賣得高價才這樣做的。這種茶葉在烹試的時候沒有粟紋和甘香的味道，茶湯表面浮散而不能凝聚，隱隱好像細細的毛發(fā)，有的則是星星點點好像纖細的絮絲一般，這就是茶中入雜的弊病。善于品茶的人遇到這種情況，就會把茶盞側起來進行觀察，那么茶中摻進雜葉的多少，就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況，近來即使一般茶葉當中也有假冒偽劣、摻進雜葉的。
《錦繡萬花谷》記載：龍焙泉在建安城東鳳凰山，也叫做御泉。北苑制造貢茶，社前茶芽細如針，用此泉水研造，每片合計工值四萬錢。烹試的時候其色澤如乳汁，是茶中最佳的精品。
南宋馬端臨《文獻通考》記載：宋代茶的制造分為兩類，一種叫做片茶，一種叫做散茶。片茶就是龍團茶的傳統(tǒng)制法，散茶則是不經(jīng)過蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶葉的制造逐漸以不蒸為貴了。
宋代王觀國（字彥賓，長沙人）《學林新編》中說：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五個戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食節(jié)前；其下品則在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》詩中寫道：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前?！彼f的火前，大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對于茶的研究，雖然有陸羽《茶經(jīng)》，但持論并未達到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》，才達到持論精審的境界。
南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》記載：北苑，是官府的茶焙，制造轉運司每年的貢茶，稱為上品；壑源，是私人茶焙，當?shù)孛耖g也制茶上貢，品質較次。這兩處茶焙相距三四里。至于像沙溪，則稱為外焙，與以上二焙相距很遠，品質下等。因此黃庭堅詩句“莫遣沙溪來亂真”，正是說的這種情況。官焙制茶，一般在驚蟄之后。
宋代朱翌（字新仲，舒州懷寧人）《猗覺寮記》（當為《猗覺寮雜記》）記載：唐朝的制茶方法與今天不同，今天采摘茶芽隨即蒸熟焙干，唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫道：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇终f：“陽崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地。”竹林間的茶葉最好。
《武夷志》記載：通仙井在御茶園，泉水非常甘甜清涼，每當制茶的時節(jié)，井水自然溢出，以供取用。
《金史》記載：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。
明代張源（字伯淵，號樵海山人）《茶錄》中說：茶葉的奧妙，在于開始制作時要做到精益求精，收藏要得法，沖泡時方法得當。茶葉的優(yōu)劣，在開始炒制時就決定了；而茶葉沖泡出來的清濁，則取決于最后烘焙時火候的把握。
火力強烈，制成的茶葉就會清香宜人；開始炒茶時鍋比較涼，那么制成的茶葉就會缺少神韻。但是如果火力過于猛烈，就會使茶葉變得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶葉就會失去青翠的色澤。茶葉炒好后在鍋中停留時間過長，就會使茶葉過熟；相反，如果拿出來過早，那么茶葉就可能沒有炒熟。過熟，茶葉就會泛黃；不熟，茶葉就會帶有黑色。炒制出來的茶葉，帶有白點的無妨，沒有一點炒焦的地方的最好。
收藏茶葉的壇子切不可臨近風口和靠近火。臨近風口，容易使茶葉過冷；靠近火，茶葉的色澤就會首先變黃。放置茶葉的處所，必須選擇人們時常坐臥起居的地方?？拷说臍庀⒌牡胤剑蜁３窒鄬Φ臏嘏恢劣谶^分寒冷。一定要放置木板房內，不適合放在土屋里。木板房比較溫暖干燥，而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風，不要放在昏暗隱蔽的地方?；璋惦[蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕，同時恐怕還不便于時時檢查。（本節(jié)內容見許次纖《茶疏》，而非張源《茶錄》。）明代謝肇《五雜俎》中說：古人制茶，大多是把茶葉春成細末，然后再蒸。唐詩中所說的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開始運用茶碾。至于揉而炒之的方法，則從本朝開始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成細末方便貯藏。
如今團餅茶的制造方法都不再流傳，因而建茶的品質，也遠遠落后于江浙各個品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個品種，雖然可與江浙諸茶相抗衡，可是所產(chǎn)不多，而且十之**為贗品，因而使得福建茶葉的聲譽一再地委靡不振。
福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出產(chǎn)上品佳茶，但制造不得其法，所以其名聲不出里巷。我曾經(jīng)過訪松蘿，遇到一個制茶的高僧，向他詢問制茶的方法，他回答說：“茶葉的香味本來相差并不太多，只是在烘焙之時火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩，而蒂部過老，烘焙時火候均勻，其尖蕊已經(jīng)焦枯，可是蒂部還沒有炒熟。二者摻雜在一起制造，制成的茶葉怎么能好呢？”松蘿茶的制造方法，是每個葉子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶葉都是一色。既然工序繁雜，其價格高也是適宜的。福建人急于拋售求利，每斤茶葉不超過百錢，怎么能夠做到耗費工力、精心制造呢？如果提高價格，就會失去市場，這就是福建茶葉近來委靡不振的原因。
明代羅廩《茶解》中說：采摘和制造茶葉，最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不干凈整潔的人以及月經(jīng)來潮的婦女，更忌諱酒氣。因為茶與酒的本性不相得，所以采摘和制造茶葉，切忌喝酒、醉酒。
茶葉本性容易發(fā)散，容易沾染，所以無論是油腥污穢以及一切有氣味的物品都不宜接近，即使是名貴香料也不宜接近。
明代許次紓《茶疏》中說：出產(chǎn)于長興的羅界茶，不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉，叫做開園。正當立夏時節(jié)所采茶葉，稱作春茶。這是因為當?shù)貧夂蚱砸鹊搅⑾臅r節(jié)，對此不應當因為采摘太遲而有所批評。過去沒有在秋天采茶的，近來才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍，稱為早春茶。這種茶的品質非常好，飲用起來并沒有味道淡薄的感覺。其他山中的茶農為了圖謀經(jīng)濟利益，很多在梅雨季節(jié)采摘茶葉，因在此時采而得名。這種梅茶味道又澀又苦，而且有損于秋茶的采摘，品種優(yōu)良的茶樹要力戒這種做法。
新鮮的茶芽剛剛采摘下來，香氣還沒有充分發(fā)透，必須借助火力進行炒制，以便把茶的清香促發(fā)出來。然而茶葉生性經(jīng)不起折騰，炒制也不宜時間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內，那么在炒制時手力翻炒就會用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時間過長，就會因炒得過熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺，最忌諱以新鐵制成。因此必須事先預備一個炒鐺，專門用來炒茶，不能同時兼有其他用途。也有人認為經(jīng)常用來煮飯的炒鐺較好，既沒有鐵腥氣，也沒有油膩。炒茶所用的柴薪只能是樹枝，而不能用樹干和樹葉，樹干燃燒時火力過大過猛，樹葉燃燒時則容易起大火焰又容易熄滅，火力不穩(wěn)定。炒茶的時候，茶鐺要磨得光亮潔凈，茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中，只能放入四兩生茶；首先用文火烘軟，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒轉動茶葉；炒茶以半熟為適度，等到茶的香氣微微散發(fā)出來，也就到了火候了。
采茶的最佳時節(jié)，清明時間太早，立夏就顯得太遲，谷雨前后，時間正適宜。如果再推遲一兩天，等到茶葉所蘊涵的氣力完全充足，然后采摘，茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長，而且也容易收藏。
藏茶于度閣，其方法應該用幾層磚鋪地，四周也用磚圍砌起來，形狀如同火爐，越大越好，不要接近土墻。把收藏茶葉的瓷甕擱在上面，隨時取來灶下的火灰，等冷卻之后堆于瓷甕的周圍。在瓷甕半尺以外的地方，仍舊隨時取來火灰堆于周圍，從而使得里面的火灰經(jīng)常保持干燥，一方面可以用來避風，另一方面可以用來防潮。但是要切忌火氣進入瓷甕中，因為那樣就會使茶葉變黃。日常生活所必需的茶葉，貯存到小瓷瓶中，也應當用箬竹葉包裹，不要讓茶葉見風。而且適宜放置在案頭，不可接近有氣味的物品，也不可用紙來包裹。這是因為茶葉的本性害怕紙，而紙是由水漿制成的，接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過后，隨紙作氣，茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉，可是不一會兒就又濕潤了。雁蕩各山所產(chǎn)的茶葉，首先就是存在這種弊病。如此，用紙貼包裹茶葉寄贈遠方親友，怎么能得到真正的好茶呢？
茶葉的味道清香，而其本性卻容易轉移，所以收藏茶葉的方法，是喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕，喜歡清涼而忌諱悶熱，適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時候用炭火烘焙而不可陽光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉，雖然也用很多層箬葉包裹加以保護，但是箬葉生性堅勁峭直，不很服帖，寒風和潮氣容易侵入。至于在地爐中放置，更是萬萬不可采用。有人用竹器盛放茶葉，鋪于被籠之中，用火烘焙馬上就會發(fā)黃，離開了火就會受潮濕潤。這種方法也切忌不可使用。
明代聞龍《茶箋》中說：我曾經(jīng)考察《茶經(jīng)》講述茶焙非常詳盡，但我認為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室，高不過八尺，周長不過一丈，長和寬相等，四周墻壁和房頂都用綿紙嚴密糊裱起來，不留一點小的縫隙。然后放置三四個火缸在室內，安裝新的竹篩于缸內，預先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上，關起門來進行焙制。竹篩上面不可覆蓋，因為茶葉還不夠干燥，一旦覆蓋就會氣悶而發(fā)黃。必須焙制兩三個時辰，等到茶葉的濕潤之氣烘焙凈盡之后，用竹簸箕蓋上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷卻后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用這種方法，這樣茶的色澤和香味還不至于有較大的消減。
各種名茶的制法多采用炒法，只有羅茶適宜用蒸焙，茶味純正而持久，世人競相珍藏。即使接近羅茶所出產(chǎn)的洞山的顧渚茶、陽羨茶，也不再仿照這種方法?？上攵@種方法只適宜于羅茶，不可一概適用于其他名茶。然而《茶經(jīng)》已經(jīng)講過“蒸之焙之”，那么這種方法由來已久了。
蘇州人非常推重羅茶，往往摻雜青黑色的箬竹葉，的確是令人遺憾的事情。我每當收藏茶葉的時候，一定要讓打柴的人采摘竹箭葉，擦拭干凈烘焙干燥，圍護在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打開封口，茶葉依然青翠如新。
吳興姚叔度說：“茶葉如果多烘焙一次，其香味就隨之消減一次?！蔽医?jīng)過試驗，果然如此。但是在初次烘焙的時候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹葉，按照上述方法密封起來，即使是梅雨連旬，茶葉依然和原來一樣干燥。只是因為頻繁地開壇取茶，所以會使茶葉濕潤，不得不再次烘焙罷了。從四月到八月，尤其應當加倍小心謹慎。九月以后，天氣逐漸轉冷，便可以稍微解嚴。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。
炒茶的時候，必須有一個人從旁邊扇風，以便除去其中的熱氣，否則茶的色香味都會有所消減，這是我親自試驗的結果。有人扇風的茶色青翠，無人扇風的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇風，使熱氣稍退，用手反復揉搓，再次散入茶鐺之中，用文火烘焙干燥。因為揉搓就會使茶中的津液上浮，烹點的時候香味容易散發(fā)。田藝蘅認為茶葉生曬不炒不揉為最佳，這種方法也沒有經(jīng)過實踐檢驗。
明代王象晉《群芳譜》中說：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類，都與茶性相適宜。應當在各種花卉盛開、香氣充盈之時采摘下來拌入茶中，其比例大體是三份茶葉里放一份花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中，熱水煮過，取出來等待冷卻后，再用紙封裹起來，在火上烘焙干燥貯存待用。但是上好的精細芽茶，忌用花香，以花入茶反而會侵奪其純正的味道，只有平常的茶葉適宜。
明代顧元慶《云林遺事》記載：蓮花茶，蓮花盛開在池沼中，于早飯前太陽剛剛出來的時候，選擇蓮花花蕊略開者，用手指撥開，把茶葉放滿其中，用麻線或絲線扎緊，一定要經(jīng)過一個晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來，取茶紙包好曬干。如此三次，用錫罐盛著貯存，扎口收藏。
明代邢士襄（字三若）《茶說》中說：清晨踏著露水，天空無云，這是采茶最好的天氣；雨過初晴，天氣融和，是采茶較好的天氣；陰雨連綿或陰天多云，是不可以采茶的。
明代田藝蘅（字子藝，號品子，錢塘人）《煮泉小品》中說：芽茶經(jīng)過炒制而成的，品質要次一些；而以陽光曬制而成的為最好，也更加接近于自然天成，并且斷絕了煙火之氣。況且，制作加工人的手和器具不潔凈，或者不能恰當?shù)卣莆栈鸷?，都能夠損害茶葉的香氣和色澤。陽光曬制的芽茶沖泡于茶甌之中，則能達到葉芽舒展暢達、青翠鮮明的效果。其香味和潔凈都勝過火炒的茶葉，尤其可愛。
明代周高起《洞山茶系》中說：羅茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到陰雨又須推遲。世人妄言說“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶園開放之后，入山販賣的草枝每天不下兩三百石，山中茶農收購制造，以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預先租下茶園，進行采摘焙制，謹慎仔細地加以監(jiān)督視察，但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競相以高價購買，每家不到兩三斤。近來有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細針進行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細針，炒后再烘焙干燥，形狀如葉，就叫做攤茶，都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時候，采摘剩余的茶葉進行焙制，叫做修山茶，香味充足但色澤較老。如今四方所販賣的片，大多是南岳片子，稱為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目，紛紛以長潮等地茶葉充數(shù)，真正的茶已經(jīng)無法得到了。唉！怎么能夠使陸龜蒙復起于地下，與他一起續(xù)寫并唱和其《茶人》詩呢？當?shù)夭柁r都有謀利之心，讓我只能徒自仰望真茶罷了。因此，我在煩悶的時候，常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩》一遍。
明代馮應京《月令廣義》中說：炒茶時每鍋不能超過半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一點水，用布卷起來揉搓。
茶葉要揀擇干凈，輕微蒸過，等到色澤變化后攤開，用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢，用火烘焙干燥，用箬竹葉包裹起來。俗語說：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！币驗椴枞~以炒過之后再進行烘焙的為最好。
明代徐光啟《農政全書》中說：采茶一般在四月，嫩茶對人體有益，過于粗糙的茶則對人體有害。茶之為道，消除壅滯，祛除污垢，破除睡眠，清除煩悶，其功用非常明顯。有時因為采摘、制造或者收藏貯存不得要領，有時因為焙制烹試不合法度，這樣的話，即使是建安貢茶、浙茶極品，也只能變?yōu)槠匠５牟枞~。因此茶葉制作的方法，亟須多加練習講究。
明代馮夢禎（字開之，秀水人）《快雪堂漫錄》中說：炒茶的時候，炒鍋要極其干凈。茶葉要少，火力要猛，用手攪拌著炒制使茶葉綿軟潔凈，取出來攤在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，揀去炒焦的茶梗，冷卻后再次炒制，直到極為干燥才停止。炒制完后不可當即放入瓶中，而應當放在干凈的地方，切不可接近潮濕之氣，一兩天之后再次入鍋炒制，使茶葉非常干燥，攤出晾冷，然后收藏起來。
藏茶的瓷器，要先用開水煮過，烘烤干燥。把燒紅的栗木炭投入其中，覆蓋起來讓炭火變黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶葉，再投入冷卻的木炭，再在上面放入茶葉。將近裝滿時，用舊的箬竹葉填實，用厚紙密封瓶口。還要用包好的干燥潔凈無氣味的磚石壓在上面，放到高處干燥通風的地方，不能靠近墻壁以及有泥土的地方，這樣才算適宜。
明代屠?。ㄗ珠L卿）《考馀事》中說：茶葉適宜箬葉而畏懼香料，喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法，要在清明之前就收買箬葉，選擇其中最為青翠的，預先烘焙到非常干燥，用竹篾編起來，每四片箬葉編為一塊，以便備用。再購買宜興新出產(chǎn)的堅固的陶罌，可以盛茶十斤以上的那種，清洗潔凈并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶葉，回來后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分，用大盆裝滿生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不會生發(fā)煙氣，又不容易過熱，放到茶焙下面烘焙，大約以兩斤作一焙。另外用炭火放入大爐內，將盛茶的陶罌懸架在上面，烘焙到極其干燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下，茶葉烘焙干燥后，扇冷才放進去。
茶葉的干燥程度，以拈起來即成細末為標準。隨即烘焙隨即放入陶罌，盛滿之后再用箬葉覆蓋到茶葉上面，每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見方的紙烘焙干燥密封起來，大約密封六七層，壓上一塊方形厚重白木板，也要選擇烘焙干燥的。然后選擇朝向明亮的凈室或者高閣收藏起來。取用的時候要用新買的干燥宜興小陶瓶，大約可以盛茶四五兩的，另外貯藏。取用后隨即包裝整齊。夏至后三天再拿出來烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天還要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共計五次。從此直到來年新茶上市，其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之后，就要用干燥的箬葉盛滿貯藏，這樣即使貯藏時間很久也不會受潮。
還有一種藏茶的方法，用中型的壇子盛茶，大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內，將茶瓶放入桶中，用灰把四周填滿，茶瓶上面也覆蓋上灰，壓實蓋好。取用的時候撥開灰打開茶瓶，取茶少許，仍舊密封茶瓶，覆蓋上灰，這樣就再也不會出現(xiàn)蒸壞的弊病。次年需要另換新灰。
還有一種藏茶的方法，是在空樓中懸架，把茶瓶口朝下放置，這樣就不會有蒸汽而受潮，因為蒸汽是從上而下的。
采摘茶葉的時候，要預先帶著鍋入山，另外租賃一間房子；挑選制茶工人中的優(yōu)秀者，加倍給他們工錢。告誡他們采茶時不可搓摩，制茶時不要使茶葉生硬，也不可使茶葉過焦。仔細炒制干燥，扇冷后才貯藏到陶罌之中。
采摘茶葉，不必要太過選擇細小的茶芽，細小的茶芽剛剛萌發(fā)，味道欠足；也不可以采摘過于青翠的茶葉，茶葉過青就說明茶葉已經(jīng)過老，味道欠嫩。必須在谷雨前后，尋找成梗帶微綠色葉而團且厚的茶葉，這才是上品。還必須是天氣晴朗，采茶才好。至于福建、廣東嶺南地區(qū)，多有瘴癘之氣，一定要等到太陽出來、霧氣消散，瘴癘和山嵐之氣都收凈，才可以開始采摘茶葉。
明代馮可賓《茶箋》中說：茶葉，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后則梗葉太粗。但是茶葉以細嫩為佳，所以采茶應當選擇立夏之際，觀察風和日麗，清晨月光和露水剛剛收起，親自監(jiān)督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘，應當防止竹籃內悶熱潮濕，還需要用傘蓋住。拿回房中，盡快倒入潔凈的竹匾中，薄薄地攤上一層，仔細揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲（子、蜘蛛等所結的網(wǎng)）、青牛（一種吸食茶樹芽葉、嫩枝的昆蟲）之類的雜物，一一剔除干凈，才算精致潔凈。
蒸茶必須根據(jù)茶葉的老或嫩，決定蒸茶的快與慢，要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標準。如果過熟，就會失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水，因為熟湯能夠侵奪茶葉純正的香味。
陳繼儒（字仲醇，號眉公）《太平清話》記載：蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時小陽天氣，有些花又開放，尤其可喜的是陽光晴朗溫和。錯過時機，霜凍降臨，就不能再采茶了。
陳繼儒說：采茶時要講究精細，藏茶時要講究干燥，烹茶時要講究潔凈。
吳拭說：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韻味悠長，一聲聲從云際飄來，未嘗不令人潸然淚下。即使是吳歌（即以蘇州為中心的長江三角洲地區(qū)的民間歌謠）也不一定能如此動人！
熊明遇（字良儒，號壇石，江西進賢人）《山茶記》（一作《羅茶記》）中說：貯藏茶葉的陶罌，預先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴曬，使火熄滅，于是散亂放入茶葉，密封罌口，上面用新磚覆蓋，放到高處通風且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣，切忌打開封口，必須在清爽干燥的天氣打開取用。取用茶葉留下的空缺，即刻用箬葉填滿，封閉如故，這樣才可以持久保存。
明初孔邇《云蕉館紀談》（一作《雪蕉館記談》）記載：明玉珍的兒子明，在重慶用涪**石做成茶磨，讓宮人用武隆雪錦茶碾，焙制大足縣香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶葉。海棠花不香，只有這里的海棠花有香味，用來焙茶效果非常好。
《蔡寬夫詩話》記載：浙江長興顧渚涌金泉，每年造茶的時候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。貢茶制造完畢，泉水逐漸減小。到供堂茶制造完畢，已經(jīng)減半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。
明代李日華《紫桃軒雜綴》中說：天下有佳茶，卻被凡夫焙制壞了。天下有好山好水，卻被俗人裝點壞了。天下有好子弟，卻被庸師教育壞了。真是無可奈何??！
廬山頂上出產(chǎn)茶葉，在云蒸霞蔚之中，極有韻味，可是僧人不擅焙制，沖泡之后茶湯呈紅褐色，味道澀苦，難道還有茶味嗎？戊戌年春天我在廬山東林寺小住，同門人董獻可、曹不隨、萬南仲親自焙制茶，曾留下“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”的詩句。制成之后，茶的色香味絕佳。
顧渚茶，是前朝的名品，正是因為采摘剛剛萌發(fā)的茶芽，如法焙制，所謂罄盡一畝茶園所產(chǎn)，僅僅制成半方茶餅，選取精華之多，自然獨擅精妙。如今的顧渚茶制作不精，混雜于平常茶品之中，和菜葉沒有兩樣，怎么會引起人們的重視？
浙江金華仙洞和福建武夷山出產(chǎn)的茶葉，都是優(yōu)良的品種，卻受制于焙制技術的不精。
埭頭本草市溪庵施濟之品，近來有蘇州人進行焙制，因為色澤稍青，于是價格也與平常茶品無異。
冒襄《茶匯鈔》中說：羅茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再進行烘焙。這是因為茶采摘較晚，枝葉稍微偏老，炒制不能使茶葉變軟，徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細炒，是用其他山中所產(chǎn)茶葉進行炒制烘焙而成，以欺騙好奇者的。山中的茶農愛惜茶葉，決不忍心在茶芽鮮嫩時采摘，以傷害茶樹。我想其他山中采摘茶葉，也應當像茶一樣，較晚采摘，采取蒸的方法，似乎沒有什么不可以。但沒有經(jīng)過嘗試，不敢隨意作出論斷。
茶葉以谷雨之前初萌的芽茶為佳，只有羅在立夏時節(jié)才開園采茶。吳中地區(qū)人們所珍貴的佳品是梗粗葉厚的茶葉，夾帶有簫箬竹葉的氣味，還是立夏前六七天猶如雀舌的芽茶，最為難得。
清代王《檀幾叢書》記載：南岳衡山的貢茶，是天子所品嘗的名品，不敢置評。縣官修貢，定期在清明節(jié)這一天入山進行祭拜，才開始開園采摘制造。與松蘿茶、虎丘茶相比，色香豐美，自然不愧為皇家清供，稱為片茶。起初其制造方法與羅茶一樣，萬歷丙辰（萬歷四十四年，1616年），僧人稠蔭游歷松蘿，才仿制為片茶。
明代馮時可《滇行記略》記載：滇南城外的石馬井泉，水質與號稱天下第二泉的無錫惠山泉沒有什么差別；感通寺的茶葉，也不亞于蘇州天池茶和伏龍茶；只可惜當?shù)厝瞬簧朴诒褐屏T了?；罩莸乃商}茶原來也是默默無聞，偶然有一位蘇州虎丘的和尚到松蘿庵，按照虎丘茶的制法進行焙制，于是就被天下人所嗜愛。遺憾的是石馬井泉沒有遇到陸羽的品鑒，感通寺茶沒有遇到虎丘和尚的焙制！
《湖州志》記載：長興縣啄木嶺的金沙泉，唐朝的時候是每年制造貢茶的地方，該地正好處于湖州、常州兩郡（府）的交界處，泉水處于沙中，平常沒有水。每年開始制造貢茶的時候，兩郡太守（知府）都來到這里，履行完備的禮節(jié)，拜讀詔敕，祭祀泉水，頃刻間泉水涌出。當晚清泉四溢，等到進貢皇家的茶葉制造完畢，泉水就稍微減小了；進貢中央各部堂官的茶葉制造完畢，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶葉制造完畢，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶葉的日期延長，就會有上天示警的災異，有時會出現(xiàn)兇惡的野獸、毒蛇、山間的鬼怪、陽光下的幻景之類的怪異現(xiàn)象。一般商旅之人多用顧渚泉水造茶，無法沾溉金沙泉水的惠愛。如今的紫筍茶，就是用顧渚泉水制造的，也非常好。
明代高濂《遵生八箋》中說：收藏茶葉的方法，用箬葉密封包裹放入茶焙之中，兩三天一次進行烘焙，火的溫度應當像體溫一樣，這樣茶中的濕氣自然祛除。如果火力過大，就會使茶葉焦枯，不可飲用了。
明代陳繼儒《太平清話》（一作周亮工《閩小記》）記載：福建武夷山、紫帽、龍山，都出產(chǎn)茶葉。當?shù)氐纳瞬簧票褐?，采摘之后先蒸后焙，所以茶色多呈紫紅，只配供應宮中洗滌所用罷了。近來有采用松蘿茶的制法進行焙制的，經(jīng)過試驗，色澤香味都很充足。經(jīng)過一個月，茶色依然紫紅如故。因為以此法制茶的，不過是當?shù)氐膸讉€僧人罷了。談論三吳地區(qū)的制茶方法，轉相仿效，舊態(tài)畢露。這就好比古人談論琵琶彈奏方法，假如數(shù)年不彈奏，就把原來的調子全忘記了，而后再用三吳地區(qū)的制茶方法進行焙制，或許有其適當之處。
徐桂（字茂吳，明長洲人）說：“把茶葉裝在大甕中，甕底放上箬葉，甕口密封，顛倒過來放置，這樣就可以使茶葉經(jīng)過夏天也不變黃。這是因為其氣味不會外泄的緣故?！弊訒x（清宗室文昭，字子晉）說：“茶葉應當放置在有蓋的缸內，缸適宜砂底，這樣就不致產(chǎn)生水汽而經(jīng)常保持干燥。仔細謹慎地密封貯存，不宜見到陽光，見到陽光就會產(chǎn)生潮氣而有損茶味。貯藏還不宜在熱處。新茶不宜馬上飲用，貯藏過了梅雨季節(jié)，其味道才會充足?！泵鞔鷱埓髲汀睹坊ú萏霉P談》中說：松蘿茶的香味馥郁，廟后的界茶香味清淡，顧渚茶的香味撲人鼻孔，品飲口感都不一樣，卻都會令人難忘。然而其中的奧妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品飲的風習相去甚遠。我曾經(jīng)在深夜飲酒而醉，打開張震所贈送的顧渚茶，連飲數(shù)杯，隨即清醒。
清代宗室文昭（字子晉，號薌嬰居士）《古集》中說：桐花頗有清淡之味，于是收桐花用來熏茶，命名叫做桐茶，有“長泉細火夜煎茶，覺有桐香入齒牙”的詩句。
清代王復禮（字需人，號草堂，錢塘人）《茶說》中說：武夷茶從谷雨到立夏采制，稱作頭春；大約間隔兩旬再采，稱作二春；再間隔兩旬又采，稱作三春。頭春茶葉粗味濃，二春、三春茶葉逐漸纖細，味道也逐漸淡薄，而且?guī)в锌辔?。夏末秋初再采摘一次，稱作秋露，香更濃，味也佳，但是為了來年考慮，珍惜茶樹而不能多采。茶葉采摘之后，用竹筐均勻攤開鋪好，懸架到通風而且陽光充足的地方，稱作曬青。等到其青色逐漸消退，然后再進行炒焙。陽羨的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松蘿茶、龍井茶則是只炒而不焙，所以其色澤更為純正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹點之時茶色半青半紅，青的是炒色，紅的是焙色。茶葉采摘之后要攤開，攤開之后要搖動，等到香氣散發(fā)出來隨即炒制，超過或不到時機都不行。經(jīng)過炒制和烘焙之后，還要揀擇去掉其中的老葉和枝蒂，使之色澤一致。超全和尚有詩寫道：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細?！笨梢哉f形容殆盡了。
王復禮《節(jié)物出典》中說：《養(yǎng)生仁術》記載：“谷雨日采摘茶葉，炒制、收藏合乎標準，就能治療痰疾以及其他各種疾病。”清代屈擢升《隨見錄》中說：大凡茶葉見到陽光就使茶味受到侵奪，只有武夷茶喜歡陽光暴曬。
武夷山制造茶葉，其中的巖茶以僧家所制的最為得法。至于洲茶，采摘回來要逐片揀擇其背上有白毛的茶葉，另外炒制和烘焙，稱為白毫，又叫做壽星眉。采摘剛剛萌發(fā)的茶芽，一個茶芽尚未舒展開來的，稱為蓮子心。連同茶枝二寸剪下來烘焙的，稱為鳳尾、龍須?？傊际亲非笾谱鞣椒ǖ男缕?，以便欺騙世人，謀求高利，其實都不足以取法。
文/網(wǎng)絡綜合
南宋、元時期的中日茶文化交流
北京大學?滕軍
正文共：?15589?字?12?圖
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第一節(jié)：南宋、元時期的中日交流
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北宋的亡國皇帝宋徽宗（1100-1126在位）曾多次主動與日本官方聯(lián)系，催促建立國交。但均由于日本政府的不稱臣政策而被擱置。致使北宋期間中日兩國間的關系終未獲得突破性的發(fā)展。北宋末期，日本政府對中國商船采取限額政策，致使許多中國商船避開官營港口，直接駛入由私家莊園管制的港口，直接與莊園領主進行私貿易。所以1116年以后的一段時間，中國商船在日本史料上幾乎絕跡。而南宋初期，中國朝野不安，中國方面也沒能繼續(xù)進行與日本的外交活動。直至宋孝宗隆興二年（1164）南宋才與金達成和議，雙方休戰(zhàn)，南宋政權始得稍安。其后，南宋漸次展開與周圍各國的交往。
其間，日本新興的武士勢力--平氏集團崛起于政壇。而平氏集團的起家與成功與日宋貿易有密切的關聯(lián)。其代表人物平清盛（1118-1181）的父親平忠盛（1069-1153）曾任現(xiàn)佐賀、岡山、兵庫地區(qū)的知事，1129年和1135年又兩次擔任瀨戶及四國地區(qū)海域的清剿海盜的總指揮。所謂海盜是指有水軍活動能力的沿海豪族。他們首先要劫持的就是從中國來的商船或唐物。身為清剿海盜總指明揮的平忠盛終于沒能抵擋住唐物的誘惑，于1133年在他擔任肥前國神崎莊園的總代管時染指了私貿易。肥前國即現(xiàn)在的佐賀縣，神崎莊園位于臨海，面對著宋船出沒的對馬海峽，是鳥羽上皇（1103-1156）的私有莊園。平忠盛與皇族關系甚密才獲此要職。據(jù)記載，1133年平忠盛假傳圣旨，將南宋商船的唐物攫為己有。平忠盛的兒子平清盛繼承了父親在西日本的種種要職，曾擔任現(xiàn)熊本、廣島、兵庫地區(qū)的知事，并在1156年的保元之戰(zhàn)和1159年的平治之戰(zhàn)中大勝源氏，贏得了皇族的信賴。1160年被破格提升為宰相助理，1167年又被任命為宰相，統(tǒng)攬了國政大權。
平氏一族早就嘗到了進行日宋貿易的甜頭，平清盛上任后便迫不急待地把私貿易變成了公貿易。在平清盛上任宰相的三年前，即1164年，恰巧南宋一方也與金議和，政局轉入安穩(wěn)期，正謀求與周邊國的交往。于是一拍即和，一場規(guī)模浩大，以日本商船和日本僧侶大量來華為主要方式的中日交流高潮便拉開了序幕。
平清盛為了使宋商船停泊在離京都最近的海域，以減少唐物運輸中的損耗，特地修建了大輪田泊港（即現(xiàn)在的神戶港的前身）。為了疏通宋商船通過的瀨戶海道，平清盛還特別開鑿整治了音戶水道。平清盛在神戶港附近修建了福原離宮，專門用于監(jiān)理日宋貿易。1170年，在平清盛的安排下，后白河法皇（1127-1192）親臨福原離宮接見了南宋商人。平清盛以此大造輿論，擴大對宋貿易交往之聲勢。
1172年，南宋明州（現(xiàn)寧波）地方政府派人給日本政府送去牒狀和禮品，牒文中有“賜日本國王” 提法。對此，日本朝野多有議論。有人提出應立即返卻牒狀，辭退禮品。而平清盛卻出于擴大日宋貿易，以此來支撐虛空的國庫的考慮。于1173年3月毅然給中方發(fā)了復牒，并以后白河法皇（注1）和他本人的名義分別還禮。其禮品有：砂金、劍、泥金工藝盒等。《宋史·日本傳》中記載道：“乾道九年（1173）始附明州綱首，以方物入貢”。平清盛以屈尊的代價換取了日宋貿易的莫大利潤。平清盛的嗣子平重盛（1138-1179）曾任四國地區(qū)的伊予國（現(xiàn)愛媛縣）的知事及清剿海賊的軍事指揮。子繼父業(yè)，平重盛也是一位熱衷于日宋貿易的武將。1177-1179年間，平重盛派部下妙典7次入宋進行貿易。所獲利潤不可計數(shù)。
就這樣，新興的武士集團--平氏通過日宋貿易穩(wěn)定了國庫的支出，攫取了積山的財富。《平家物語》在描寫平氏家族的財產(chǎn)情況時說：“日本全土共有66國，而平氏一族就占了30多個，其外另有無數(shù)的田莊。他家里綺羅充室、花錦酒堂、軒騎群集，門前若市。家中有揚州之金、荊州之珠、吳郡之綾、蜀江之錦、七珍萬寶無有缺漏?！逼渲兴茡P州、荊州、吳郡、蜀江等地名無疑都指的是中國的一些地方，其金、珠、綾、錦等寶物也無疑是來自中國的物產(chǎn)。
平清盛不僅自己熱衷于日宋貿易，還廢除了二百年來的國人不許私自下海的政令，引得豪族、平民、僧侶們爭先恐后地涌進南宋。一時間，入宋的日本船只“軸艫相銜”。這從南宋期間120人的來華日僧及南宋15人的東渡僧均是利用來往商船這一史實中可得知其頻度。但其中有不少設備不佳的商船遇難海原，漂泊至中國東南沿海?！端问贰と毡緜鳌分芯陀涊d：“（淳熙）三年（1176），風泊日本船至明州，眾皆不得食，行乞至臨安府者復百余人。詔人日給錢五十文，米二升，俟其國舟至日遣歸。”據(jù)《宋史》載，1183年、1193年、1200年、1202年均有類似事件發(fā)生。至1254年，日本政府畏懼西日本地方豪族的經(jīng)濟實力因日宋貿易而過度增強，便下令其后每年駛宋日船限為五艘，這也從側面反映了南宋末期日船來華的頻度。
1271年元朝建都北京，版圖空前。忽必烈在六次遣使通諭日本臣服而遭拒絕的情況之下，于1273年、1281年兩次征伐日本。但由于蒙古族軍人不習水戰(zhàn)，雇傭來的南宋降兵和高麗降兵無心作戰(zhàn)，及日本全國上下的奮起抵抗等原因，兩次征伐均遭慘敗。由此，整個元代期間中日兩國政府間沒有正式來往。但民間商船的往來卻頻繁異常。據(jù)統(tǒng)計：自1277年至1364年的87年中有42隊日本商船入元進行貿易，元朝商船也有一隊到達日本。幾乎兩年便有一隊商船往來于中日之間。其中1279年入元的四艘日本商船上竟載有2000余日本人。來往的僧侶的人數(shù)也創(chuàng)下了中日交流史上最高記錄，自1296年至1368年這70余年中，名留史冊的入元僧就達220人，另有13位東渡的中國僧人在錄。
雖說日本與元朝沒能建立官方關系，但日本政府卻以特殊的形式參與了日元貿易。除了借嫡系商人之名參與民間貿易之外，還設立了一種以籌集某項政府工程資金為名而派送的半官方性質的商貿船。1325年，日本政府為籌建整修建長寺的費用而派出了“建長寺船”、1332年以同樣的名義派出了“住吉神社船”、1341年又派出出“天龍寺船”。自天龍寺船以后，這種半官方性質的貿易船被統(tǒng)稱為天龍寺船而每年來往于中日之間，成為了日本國家財政的補充渠道。這種船出海時有禁衛(wèi)軍護航，裝載優(yōu)質的金砂、泥金漆器、刀劍等日本高檔商品。自然，換回的唐物也是最上等的，可賣出高價的。這些貿易船名義上屬于民間商人，回來后必須向日本政府繳納3000-5000貫的銅錢及一定的財物。勿庸說，利潤是極其豐厚的。
那么，為什么在我國南宋至元末的這一段時期里會形成如上所述的大量的日本商船和日本僧人涌入中國的歷史現(xiàn)象呢？筆者認為：
其一，由于平清盛解除了海禁。在此之前，日本人前往中國之事全由日本政府包辦，日本人對中國文化、文物的熱望只能從某些人咀嚼過的東西中得到一點慰籍。這種望梅止渴的煎熬早以難以忍受。所以當平清盛允許私人渡海以后，大批日商、日僧便爭先恐后地登陸中國。并且經(jīng)一些親眼領略過大陸風情的人的宣傳，來華的日本人就更多了。這是元時期的平均年來華日本人的數(shù)量幾乎是南宋時期的四倍的主要原因。
其二，由于中國禪學進入爛熟昌盛時期。禪學主張“不立文字、立即成佛”，重視坐禪、作務等實踐性的修行，這對于有漢學障礙的日本人來說較易接受。又加之，這一時期包括了由新興武士階層--源氏家族掌權的鐮倉時代（1185-1333）的整個時期。源氏政權為在文化上獨樹一幟，積極地引進中國禪學，其實力派首領北條時賴（1227-1263）、北條時宗（1251、1284）等都歸依禪門，并把禪學做為武士階層的思想支柱和必修課。這就引得日本各地禪寺如雨后春筍般地建立，僧人們紛紛涌進中國禪寺。為求得中國制造的禪院用品（經(jīng)書、香爐、木魚、文房四寶等等）各路商船指向中國。
其三，由于武士階層的興起擴大了唐物的需求。在這個時期以前，日本的高層次文化只集中在皇宮及皇宮所在的京都，唐物的追慕及享用者是有限的。而這一時期，日本的國政中心在鐮倉，許多沒落貴族也從京都逃離，散在地方，又加之出身于農民的武士們的身份的提高，高層次文化的享用人群成倍增長，這就使中國的文化用品在日本一路暢銷。一些日本人通過唐物認識了中國，又通過親自去中國而更加喜愛唐物，就這樣，在這一時期里，日本形成了一股持續(xù)了200多年的中國熱，并形成了一個良性循環(huán)的唐物市場。而中國的商人們坐在家里便可行商，不必漂洋過海，這就造成了這一時期中方的商船幾乎沒有東渡的史實。
由于大量的日本人能親自來華，日常性、實踐性極強的中國飲茶文化也得到了日本人的較深入的理解。許多來華日商、日僧從中國帶回了茶具、茶、茶書，并積極傳播飲茶方法和飲茶情趣，由此，這一時期，飲茶在日本獲得了大范圍的普及。
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第二節(jié)：南宋·元時期的中國制茶及飲茶法
那么，日本人在中國接觸到的是怎樣一些茶？怎樣一些飲茶法呢？為敘述方便，筆者必須再解釋一下上一章已涉及到的北宋時期的兩種固形茶：
（1）北宋時期的宮廷用精制龍鳳團茶。它在制茶技術上雖處于尖端地位，但產(chǎn)量是極少的，它的飲用方法為搗碎、磨成粉、將少量茶粉放入茶碗、點入少量熱水、用茶筅（竹制茶刷）攪拌出沫后品飲。
（2）北宋時期的民用粗制餅茶。它在制作技術上承襲唐代的做法，是主流產(chǎn)品。這類茶易于運輸、保管，適于大眾飲用。它的飲用方法為搗碎、磨成細顆粒狀、投入煮沸的茶釜、煎煮出茶花后飲用。
把茶的鮮葉搗碎做成固體形狀，本是因為茶最初被起用于藥，并列入各類藥餅所致。后又因運輸（特別是由產(chǎn)茶的江南運至西藏、塞外）、保管之便，一直有固形茶的存在。但在茶的主要作用轉向飲用并被大量栽培以后，特別是在自產(chǎn)自銷的茶產(chǎn)地，固形茶的延續(xù)就顯得沒有必要了。
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進入南宋以后，散茶的生產(chǎn)日漸繁盛，且極品疊出。其極品散茶的采摘、制造、收藏的方法是這樣的：
（1）采來嫩葉。葉夢得《避暑錄話》（1135）中談到：“草茶極品，惟雙井，顧渚，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者謂之槍，稍敷而為葉者謂之旗，旗非所貴，不得已取一槍一旗猶可。過是則老矣，此所以難得也?！蓖跤^國《學林》（1142前后）中亦強調：“茶至于一寸長，則其芽蘗大矣，非佳品也?！?/span>
（2）蒸熟焙干。朱翌《猗覺寮雜記》（12世紀中期）中說：“得芽即蒸熟焙干?！奔床枵獊碇?，馬上就上鍋用熱氣殺死活性酵素，爾后焙干。
（3）裝壇封藏。裝茶時，先將一般茶葉裝至壇的七、八分，然后將盛有極品茶葉的4個小袋子插到壇中，再用一般茶葉將壇填滿，最后，用木蓋塞緊，周口邊貼上三層紙以防暑濕之氣。陳鵠《耆舊續(xù)聞》（13世紀初）中說：“自景佑（1034--）以后，洪之雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，囊紅紗，不過一、二兩，以常茶數(shù)十斤養(yǎng)之，用避暑濕之氣?！保ㄆ渲兴浴澳壹t紗”的做法在日本茶道里尤存。）（圖1、2）
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?????圖1 日本現(xiàn)今用茶壇 ????????????????????
?圖2 ?茶壇中的特級茶
關于用紅紗囊裹茶陸游也曾屢次提到。如在他的〈同何元立、蔡肩吾至東丁院汲泉煮茶二首〉中有：‘雪芽近于峨嵋得，不減紅囊顧渚春’之句。意思是說，峨嵋雪芽茶非常好喝，比得上用紅囊包裝的顧渚春茶。
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看來，只供民間飲用的散茶經(jīng)過唐、北宋、南宋的提煉，質量提高了，檔次也拉開了。那么，這種蒸青散茶的飲用法又是如何呢？概括起來為三種方法：
（1）點飲法。（用極品散茶）
（2）煎飲法。（用一般散茶）
（3）泡飲法。（用上等散茶）
關于‘點飲法’，即將極品散茶磨成茶粉，放入碗中，點入熱水，用茶筅攪拌出沫，趁熱飲之。王觀國《學林》（1142前后）卷八《茶詩》中說：“茶之佳品，摘造在社前。……茶之極品，其色白?！柚哑?，芽蘗微細，不可多得，……茶之佳品，皆點啜之?！边@里清楚地敘述了南宋初年的極品散茶的利用情況。陸游（1125-1210）〈效蜀人煎茶戲作長句〉中也有“午枕初回夢蝶床，紅絲小硙破旗槍”之句。其中的“小硙”指小石磨，“旗槍”便指茶芽。毫無疑問，陸游是在把茶芽直接磨成茶粉，以備點啜。
關于‘煎飲法’，即將一般級別的散茶直接放進開水里煎煮，趁熱飲之。楊萬里（1127-1206）是與陸游同時代的人。他在〈以六一泉煮雙井茶〉一詩中就記述了煎飲散茶的情景。其中寫到：“鷹爪新芽蟹眼湯，松風鳴雪兔毫霜?！奔矗耗奂毜牟柩吭诓韪蟹瓭L，茶釜發(fā)出松風般的鳴聲，茶湯面上呈現(xiàn)雪一樣的餑沫。在當時，人們根據(jù)茶的粗細程度，時而點、時而煎，有時還二者同時進行。（注2）但點茶的情況要多一些。其中的一個原因是因為點茶比煎茶方便?！渡郊仪骞罚?3世紀）就提出，“以湯點之損脾胃，煎服則去滯化食，有利健康?！钡挠^點，但人們“多怠于煎服。”作者林洪只得嘆息：“有害也?！保ㄗ?）但其實，無論是點飲還是煎飲，都是受到了傳統(tǒng)飲茶法的束縛。在茶生產(chǎn)力大幅度提高，飲茶日?；倪M程中，人們必然去尋找更簡便的飲茶方法，于是，泡茶法就普及開了。
關于‘泡茶法’，即將上等的好茶放進茶甌里，沖入熱水，趁熱飲之。羅大經(jīng)《鶴林玉露》（13世紀）中寫到：“然近世瀹茶（泡茶），鮮以鼎鑊（鍋釜），用瓶煮水?！懯现ㄒ晕淳筒梃Z……今湯就茶甌瀹之?！诲柚?，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩則味甘，老則過苦矣?！┢咳セ穑源浞兄苟?，然后湯適中而茶味甘?！蜓a以一詩云：松風檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐。”這里明確指出了陸羽古法煎茶是將茶末投入茶釜的沸水中，而羅大經(jīng)所生活的13世紀的新法泡茶是將熱水直接沖入裝有散茶的茶甌中。
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以上，敘述了南宋，元時期散茶的生產(chǎn)及利用獲得大大發(fā)展的情況。但是，由北宋延續(xù)下來的龍風團茶的生產(chǎn)也并沒有停止。直至元末，龍風團茶一直在小規(guī)模地生產(chǎn)并在上層社會中流傳著。人們每得龍團必賦詩稱頌，因此，有關詩篇亦隨手可拾。陸游有〈喜得建茶〉一詩，詩中曰：“玉食何由到草來，重奩初喜坼封開?！标懹斡钟小达埩T碾茶戲書〉一詩，詩中曰：“小餅龍團供玉食，今年也到浣花村?！狈謩e寫出了他偶獲龍團的喜悅。但從整體的情況來看，龍團已不象北宋時期那樣受到人們的醉心的青睞，人們開始認識到散茶不僅節(jié)省人力，而且味道清香純正。
南宋、元時期是中國茶生產(chǎn)的轉折期。各種茶的產(chǎn)品形式都有表現(xiàn)，茶產(chǎn)品的多樣化帶來了飲茶法的多樣化。元末的王禎在《農書》（1313年）〈茶〉中對其做了總結。其中曰：
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茶之用有三。曰茗茶、曰末茶、曰蠟茶。
凡茗，煎者擇嫩芽，洗以湯泡，去薰氣，以湯煎飲之，今南方多效比。
然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨細碾，以供點試，……南方雖產(chǎn)茶，而識此法者甚少。
蠟茶最貴，而制作亦不凡，擇上等嫩芽，細碾入籮，雜腦子諸香膏油，調和如法，印作餅子制樣，任巧候干，仍以香膏油飾之，其制有大小龍團，帶胯之翼，此品惟充貢獻，民間罕見之。……
夫茶靈草也，種之則利博，飲之則神清，上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可缺，誠民生日用之所資，國家課利之一助也。
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王禎的這一段記述可歸納為：
（1）散茶：泡飲，煎飲，流行于南方。
（2）散茶：磨成粉，點飲，流傳于北方。
（3）龍風團茶：磨成粉，點飲，惟充貢。
?王禎告訴我們：茶葉的盛產(chǎn)地--兩浙地區(qū)帥先放棄了復雜的點茶法，而采用了散茶的直接泡飲法、煎飲法。這需要有大量新鮮的散茶供給，以致使飲茶者不用為丟掉大量的茶渣而感到可惜。相反，處于政治中心的北方地區(qū)，因龍風團茶的保證供給和由遠離產(chǎn)地所造成的昂貴的茶價，仍勵行著末茶點飲法。，這從宣化元墓及赤峰元墓壁畫中的點茶場景中可見史跡，（圖4-3）而在元末時期的南方，已找不到點飲的史料。
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第三節(jié)：榮西的《吃茶養(yǎng)生法》及對南宋新茶法的傳播
在眾多的南宋、元時期的日本來華僧中，最杰出的一位便是榮西。他將南宋的禪和南宋的茶傳至日本，為中日文化交流史做出了杰出的貢獻。
榮西生于1141年。他11歲出家，14歲到京都的比睿山登壇受戒、修持密教，后又到大山寺學習天臺宗。1168年4月，榮西第一次來華，參拜了天臺山和阿育王山，并在此地區(qū)活動了5個月之后，攜帶天臺宗新章疏30部60多卷回國。本為求天臺宗教義而來華的榮西，在逗留中國期間又接觸到了南宋時期蓬勃興盛的南禪宗?；厝毡竞笏詽撔你@研禪宗的奧秘。為明察禪理，追本溯源，他決心第二次來華學習。1187年，46歲的榮西再次來到天臺山，從師天臺山萬年寺臨濟宗黃龍派八世法孫虛庵懷敞，在萬年寺修禪兩年五個月。后又隨虛庵懷敞到寧波天童寺服侍老師兩年多，于1191年7月回國。
回國后的榮西成為了日本臨濟宗的創(chuàng)始人，日本的茶祖。
他著有《興禪護國論》、《出家大綱》，他曾被宋孝宗封為“千光法師”，從黃龍慧南八世孫--虛庵懷敞處獲得印可及法系嗣承權，被后鳥羽天皇賜與“葉上大師”號。他曾接受了源賴朝將軍（1147-1149）的妻子--北條政子的歸依。并受其施與，在幕府所在地—鐮倉、朝廷所在地—京都各獲一地，修建了壽福寺和建仁寺。他于1241年最終定稿著述《吃茶養(yǎng)生記》，成為了日本的茶祖。其《吃茶養(yǎng)生記》亦被稱作“日本的《茶經(jīng)》”。
榮西在《吃茶養(yǎng)生記》中對茶的功效、南宋制茶法、飲茶法做了較詳細的敘述。
《吃茶養(yǎng)生記》從五味養(yǎng)五臟，苦味養(yǎng)心臟的觀點出發(fā)，導論出日本人‘恒生病、皮肉色惡’的原因是不喝茶的緣。，文中道：“但大國獨吃茶，故心臟無病亦長命也，我國多有疲瘦人，是不吃茶之所致也。”文中還寫到南宋人十分珍重茶：“貴重于茶如眼，（用于）賜忠臣，施高僧”。榮西還在文中批駁了當時的一些日本人對茶的認識不足，道：“抑我國人不知采茶法、故不用之，反譏之日：非藥。是則不知茶德之所致也。”文中除了以上榮西闡明自己的觀點的部分之外，榮西還從《太平御覽》第867卷〈茗〉一項中援引了26條中國茶史資料，解釋了茶的名稱、外形、功效、采摘、制作。（注4）
《吃茶養(yǎng)生記》中有兩處記述了南宋的制茶工序。一處是有關臘面茶的制法，其文如下：
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天子上苑中有茶園，元三之間多集下人令入其中，言語高聲徘徊往來，則次日茶芽萌一分二分，乃以銀鑷子采之，而后做蠟茶，一匙之值至千貫矣。
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榮西所記述的是武夷山御茶園在每年驚蟄后一兩日進山采茶時的一個儀典活動。這在南宋胡仔編纂的《苕溪漁隱叢話》中多有記載。為讓茶芽早發(fā)，以便早制茶、早獻天子，當?shù)夭柁r往往在驚蟄時節(jié)的夜里舉火把上茶山，口喊 ：“早發(fā)茶、茶早發(fā)！”之類的口號，一邊喊還一邊擊鼓。從目前的科學視角來看，這樣做恐怕有利于新發(fā)的茶芽免遭冷凍的危害。但在宋代，難以涉足武夷的兩浙文人把這個茶俗當做奇聞傳播，并賦予了詩的色彩。歐陽修（1007-1072）在〈嘗茶詩〉中就誦道：“年窮臘盡春欲動，蟄雷未起驅龍蛇，夜聞?chuàng)艄臐M山谷，千人助叫聲晗呀，萬木寒凝睡不醒、惟有此樹先萌芽。”如此采摘制做出來的茶價格昂貴（注5），榮西稱“一匙之值至千貫”。但“千貫”之說只是一個概數(shù)，榮西并沒有親自到過武夷山的御茶園，（據(jù)目前的史料來看）也沒有親眼見到過臘面茶，所以，榮西對臘面茶的記述只不過是對道聽途說的整理。然而，榮西對蒸青散茶的記述就不同了。其有關原文如下：
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見宋朝焙茶樣，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不為事也，其調火也，焙棚敷紙，紙不焦樣，工夫焙之，不緩不急，竟夜不眠，夜內焙畢，即盛好瓶，以竹葉堅封瓶口，不令風入內，則經(jīng)年歲而不損矣。
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從上文的“見”字中，可知是榮西在南宋親眼所見之記述。其對制茶過程敘述詳細的程度也非前者所能比擬的。其記錄也佐證了我國南宋時期主要流行于江浙一帶的蒸青散的制做過程。其后，經(jīng)榮西鼓吹而重興的日本制茶業(yè)，也均采用后者的方法。
《吃茶養(yǎng)生記》還介紹了南宋的吃茶法。文中曰：
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方寸匙二三匙，多少隨意，用極熱湯服之，但湯少為好，其亦隨意，殊以濃為美。
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榮西所描述的吃茶法與我國南宋時期的一些茶史資料上的記載是完全相同的。是當時最時尚的飲茶法。總之，榮西通過《吃茶養(yǎng)生記》把南宋的最新制茶法和飲茶法傳達給了日本人。
在榮西傳播南宋新茶法以前，（從遣留下來的飲茶記錄推測）日本的制茶法與飲茶法和唐陸羽時代的情況大體相同。即將茶青采來蒸熟、搗爛成餅、焙干收藏、費時費工。飲用時再烤軟、碾碎、煎煮，味道苦澀。又加之茶樹品種的老化和制做工藝的簡陋，致使其飲茶活動難以普及。而榮西所傳播的南宋新茶法講究旋摘旋制、散葉保存，飲用時磨成粉、直接點飲。整個過程簡便省時，相對保持了茶的鮮度，迎合了日本人偏愛生鮮食品的嗜好，又加之末茶點服，不留茶滓，可充分利用有限的茶青等，致使南宋新茶法一經(jīng)榮西傳播便受到了日本人民的普遍歡迎。
榮西作為一代宗教界領袖，在寫下了不少禪釋理論著作之余還能撰寫出《吃茶養(yǎng)生記》一文是與他的恢宏睿智分不開的，但更得力于他在天臺山萬年寺所獲得的寶貴的制茶、飲茶體驗。雖然難免有冗長之嫌，但筆者還是想敘述一下哺育了《吃茶養(yǎng)生記》的天臺山茶史并描述一下榮西在萬年寺的生活景象。
天臺山植茶的歷史可追溯至東漢末年。著名煉丹家葛玄（164-244）入天臺山修煉時，便在天臺山主峰華頂開辟了“葛仙茶圃”，后又有智者佛師（538-597）在天臺山創(chuàng)天臺宗時，積極植茶，使得天臺山茶園遍布四周，形成了華頂、萬年、石梁三大產(chǎn)茶區(qū)。而榮西駐錫過的萬年寺，就在萬年茶區(qū)。
萬年山離天臺縣25公里，由明月、婆羅、香爐、大舍、銅魚、藏象、煙霞、應澤八峰組成。萬年寺的地理位置為八峰回抱，雙澗合流，寺前有一寬闊平坦之坪，稱之平田，因而萬年寺也稱平田寺。寺的周圍有小鰲坑、天燈盞、高墻頭、大竹湖等歷史名茶產(chǎn)地。南宋時期的萬年茶區(qū)以開始生產(chǎn)蒸青散茶。茶的品質細膩，嫩綠清純。有的被制成圓，稱‘麥顆’，有的被制成細條型，稱‘緊手’。榮西兩次來華均掛錫在萬年寺，他就是寓居在這樣一個為綠色茶園環(huán)抱的山坪之中的。榮西在萬年寺一邊隨虛庵懷敞禪師參禪習佛，一邊在此處考察植茶，制茶技術，為撰寫《吃茶養(yǎng)生記》奠定了基礎?！冻圆桊B(yǎng)生記》中的絕大部分內容是榮西從佛典和《太平御覽》上抄錄整理而成的，而唯獨在談到制茶法和飲茶法時露出了生動的筆致?！冻圆桊B(yǎng)生記》是榮西回國20年之后，也是在他臨終前74歲那一年寫成的。年越古稀的榮西仍可清晰地回憶起他在萬年寺時參與采茶、制茶、飲茶的情景，這恐怕是由于萬年寺的生活給他留下了很深的印象。
其實，寓居萬年寺時期的榮西已不是一名普普通通的來華僧。尤其是他47歲再次來華時，他已寫下了《出家大綱》等多部著作，到日本各地講經(jīng)，并創(chuàng)建了清和寺、誓愿寺，還受到后鳥羽天皇的重托，在神泉苑祈雨成功而獲‘葉上大師’號，甚至得到了平清盛的異母弟平賴盛所賜的紫衣。對于這樣一位資深的日本來華僧，南宋朝廷給與了特別的關照。
榮西所寓居的天臺年萬年寺興于東晉，建于中唐，南宋時極盛。曾一度被列入五山十剎，成為飲譽海內外的禪宗道場。榮西掛錫萬年寺時，正值萬年寺的最盛期。其伽藍規(guī)模宏偉、殿宇宏敞。寺院建筑面積達三萬平方米，房舍數(shù)千間，其規(guī)模列天臺山各大寺院之首。尤其是大雄寶殿內巨柱林立，需二人合抱。古人將‘萬年柱’與‘國清松’、‘塔頭風’、‘華頂霧’、‘高明鐘’并列稱之為天臺五絕。
萬年寺曾得到歷代皇帝的豐厚賞賜，宋仁宗、宋真宗多次賞賜朱衣、寶蓋、御袍以及各種珍玩。宋仁宗賜衣予寺僧時，上制有“如朕親到”之語，寺內特建有“親到堂”來供奉。據(jù)南宋葉紹翁《四朝見聞錄》載，宋孝宗（1162-1189在位）曾問學士宋子瑞：“天下名剎何處最佳？宋子瑞答曰：“以萬年國清”（即萬年寺、國清寺為最）。晚于榮西72年來華的日僧徹通義介于1259年繪下了《天臺山平田伽藍配置圖》（圖3）》佐證了萬年寺在南宋時的盛況。
?????????????圖3 《天臺山平田伽藍配置圖》
榮西能在萬年寺掛錫修禪，是南宋朝廷對這位資深日僧的特別安排。據(jù)載，當?shù)卣€特地請他祈雨，成功之后報請宋孝宗特賜‘千光佛師’稱號。榮西也沒有辜負周圍人的重望，他在萬年寺期間，出資修建了放生池，人們稱之為‘榮西蓮池’。他還出資為萬年寺修建了山門的兩廡。當他隨虛庵懷敞禪師掛錫寧波天童寺時，為重修千佛閣與老師約定回國后即送優(yōu)質木材與天童寺，果然，在榮西歸國后的第二年，即1192年，榮西即將一批木材發(fā)運至寧波，這成為中日文化交流史上的一段佳話。
榮西因撰寫《吃茶養(yǎng)生記》而被推崇為日本茶祖，《吃茶養(yǎng)生記》被公認為日本的第一部茶書。榮西之舉之所以獲得如此巨大的社會效益，除以上所述理由之外，還因為《吃茶養(yǎng)生記》一誕生就受到了日本當時最高統(tǒng)治者的注目。據(jù)《吾妻鏡》記載：1214年2月4日，賴實朝將軍因昨夜飲酒過量感到周身不適，眾人奔走操勞但無濟于事。這天，正值榮西和尚因做法事來到將軍府，得知這一消息后立即派人從壽福寺取來茶，為將軍點了一碗，將軍服后感到酒意驅散、精神爽快。將軍問榮西：此為何物，榮西便答曰：茶，還獻上了剛定稿的《吃榮養(yǎng)生記》。就這樣，經(jīng)將軍的推舉，榮西在書中傳播的南宋新茶法在日本迅速普及開來。
榮西不僅著有茶書，盡力傳播南宋新茶法，而且還躬身實踐，播種植茶。據(jù)記載：1911年，榮西乘船歸抵日本九州西北部的平戶港后，便將茶籽播種在了平戶富春院（禪寺）的后山上，至今在那里仍留有一小塊茶園，并立有寫著〈榮西禪師遺跡之茶園〉的石碑。同年，榮西又在離平戶不遠的東背振山的靈仙寺播種植茶，至今在其廢址旁仍留有茶園和寫有〈日本最初之茶樹栽培地〉的石碑（圖4）。
圖4榮西植茶遺跡
1195年，榮西在九州的博多（即現(xiàn)福岡）創(chuàng)建圣福寺并在寺院植茶，至今，寺內仍留有茶園。1199年榮西受鐮倉幕府的邀請而轉赴鐮倉。在那里，榮西受到將軍源賴家及其母北條政子的歸依并受地在鐮倉開創(chuàng)萬壽禪寺。從此由榮西所承傳的中國南禪宗成為新興的日本武士階級的精神支柱及日本中世文化的熱源點。1204年，榮西被準在京都創(chuàng)立建仁寺，此后榮西便來往于鐮倉與京都之間，其宗教活動受到了京都朝廷和鐮倉幕府的雙重認可，并向將軍薦茶。又據(jù)傳：在1207年前后，榮西在京都邂逅名僧明惠上人（1173-1232）。兩位高僧相見恨晚，闊談宗義。其間榮西向明惠推薦茶飲，明惠欣然接受并在其主持的京都母尾山的高山寺開辟茶園。就此《母尾明惠上人傳》中有一段記載：(譯文)
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榮西勸明惠飲茶，明惠就此請教醫(yī)師，醫(yī)師云：茶葉可遣困、消食、健心。當時茶在日本尚不普及，明惠再三奔走才找來兩三株茶樹植下。飲后果然有驅困之驗，于是明惠令眾僧服茶并大量植茶?；蛴腥嗽唬簶s西自南宋攜回茶籽并贈送給明惠，由明惠植在母尾山中。
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于今，在京都母尾山高山寺旁確有一片茶園，（圖5）其高山寺內還珍藏有一個黑釉小陶罐，傳說為榮西送與明惠之物，當時罐中有五粒榮西從天臺山帶回的茶籽。（圖6）當然，關于播種天臺山茶籽之事有明顯的傳說成分。因為此時的榮西已從南宋回國近20年，茶籽的發(fā)育能力是不可能如此持久的。但若假設其茶籽是從以天臺山茶籽為母的茶樹上采集而來還是有可能的?？傊?，榮西向明惠薦茶取得了事半功倍的效果， 因為明惠十分熱衰于茶的推廣并成為榮西之后的日本茶界的領導人。
圖5日本‘本茶’產(chǎn)地母尾 ???????????
?圖6裝過天臺山茶籽的黑釉小茶罐
母尾山上有一條植被茂密的山谷，山谷的底部流淌著涓涓山泉，山泉蒸騰而形成濃霧，滋養(yǎng)著山澗兩側的母尾茶園，形成了最合適優(yōu)質茶生長的小氣候。由此母尾山的茶很快就名揚天下，成為其后的日本斗茶活動中的‘本茶’，即標本茶，并被移植到日本的各地。1217年，明惠和尚就將母尾茶苗贈與位于京都東南部郊區(qū)的宇治地區(qū)的人們，使宇治成為茶的名產(chǎn)地。爾后，人們又從宇治索取茶苗而使茶在靜岡等地急速地普及開來。
自榮西撰寫《吃茶養(yǎng)生記》推廣南宋新茶法，一度衰退了日本飲茶走上了復興之路。
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第四節(jié)：日本茶葉種植面積的擴大及飲茶的普及
榮西之后，隨著南宋新茶法在日本的上層社會中普及開來，日本茶葉的種植面積和種植規(guī)模也獲得了很大的發(fā)展，這是無可否認的歷史事實。但不能說，榮西之后日本所植茶樹均為榮西從天臺山所攜回的茶籽繁衍而成。事實上，在榮西之前，日本已存在一定規(guī)模的茶葉種植，而榮西的功績主要在于介紹推廣了新的制茶法和新的飲茶法。當然，他從天臺山攜回的茶種很有可能是新的優(yōu)良茶種。在這里，筆者認為很有必要綜述一下榮西以前的日本植茶情況。
在8世紀中葉，日本奈良地區(qū)就存在有少量的茶葉種植。這可以從東大寺的造佛所、抄經(jīng)司的日常費用支出記錄上得到佐證。例如，抄經(jīng)司曾于740年的8月11日購入七把‘荼’，支出五文錢，造佛所曾于734年購入3736束‘荼’，支出1貫1百12文錢，專門抄寫《一切經(jīng)》的抄經(jīng)組也曾于771年的5月、9月、12月購入了‘荼’。雖然‘荼’字比‘茶’多一劃，其量詞又是‘束’、‘把’，但筆者贊同此處的‘荼’便是‘茶’的見解。因為日本茶均屬人工栽培的小葉種，加之日本奈良地區(qū)雨量豐沛、陽光充足，茶芽生長快、茶枝較軟。采茶時不須用指甲掐，而用鐮刀割下20-50公分的茶枝一并加工便可。（這種制茶法在1844年大藏永常撰寫的《廣益國產(chǎn)考》中仍有記載（圖7））。將茶用‘束’、‘把’來數(shù)是完全符合邏輯的。所以說，在當時的奈良地區(qū)已有了一定規(guī)模的茶園。
圖7 日本制茶法
在這里，產(chǎn)生了一個邏輯上的混亂。即日本茶不是由中唐以后的譴唐僧空海、最澄攜回茶籽所繁衍的嗎？（如同本著第二章所述）我們必須注意：一個物種的傳播需要許多的傳播者經(jīng)過反復的實踐才能獲得成功。在空海、最澄來華（804年）以前已有15批遣隋、遣唐使回到日本，加之朝鮮半島與日本的交流，可以說，在空海與最澄之前，中國茶在日本的登陸是完全有可能的。只不過是，在陸羽撰寫《茶經(jīng)》（780年）之后回國的空海和最澄對中國飲茶之文化做了鼓吹并留下了傳播飲茶文化之足跡罷了。
至9世紀以后，日本關西一帶便有了茶園。據(jù)《日本后記》記載：嵯峨天皇于815年4月出游至梵釋寺，留學唐朝32年剛剛回國的永忠和尚為之煎茶，嵯峨天皇大為感動。也許是從永忠處得知大唐有貢茶之事，嵯峨天皇于當年的6月下令在現(xiàn)在的京都、大阪、滋賀、兵庫等地植茶，每年上貢之。可惜日本的皇權不及中國的強大，其命令沒有完全奏效。但在皇宮的東北角卻一直存在有一塊茶園。（圖4-9）這茶園屬典藥寮管轄，由造茶所具體負責采摘制做成茶餅，專貢國家的慶典儀式之用。那時，皇宮要在春秋兩季各舉辦一次祈禱國泰民安的百僧誦經(jīng)會。會后都要請百僧喝茶。除皇宮內的茶園之外，在關西還有一些地零散的私人或寺院屬的茶園。比如在10世紀末的日本漢學家、詩人島田忠臣（823-891）的詩文里就有“見我銚中失魚眼，聞君園里成茗芽”之句此詩是寫給一位叫滋十三的朋友，全詩的大意是求滋十三在其家的茶園里摘些茶送來，可見在當時的平安京（即現(xiàn)在的京都），一些愛好飲茶的貴族們在自家院子里植少量的茶以自給自足恐怕是一種時尚。又比如，在慶滋保胤（？--1002）的一篇游記〈藥王寺訪問記〉中記載道：
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參河州碧海郡有一道場曰藥王寺。為行基菩薩昔日建立之所。圣跡雖舊，風物惟新。前有碧琉璃之水，后有黃綊纈之林，有草堂、有茅屋、有藏經(jīng)、有鐘樓、有茶園、有藥圃。
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文中提到的行基（668-749）是一位熱心于公眾事業(yè)的僧人。他曾在各地建堂舍49處，并在其堂舍的周圍植茶，只為挽救苦海里的眾生。如果有關行基的記載沒錯的話，那么，當慶滋保胤造訪藥王寺時，其茶園已有250年左右的歷史了。
到11世紀，日本的茶葉種植就擴大到了關西以外的地區(qū)。寫于1069年至1074年之間的《總國風土記》中這樣說：“后三條天皇（1068-1072在位）時，全國著名的茶產(chǎn)地有甲斐國（現(xiàn)山梨縣）的八代郡、參河國（現(xiàn)愛知縣）的八名郡、但馬國（現(xiàn)兵庫縣）?！保ㄗ?）其中的山梨縣和愛知縣屬日本的中部地區(qū)，說明日本的茶產(chǎn)地是以京都為中心逐漸向四周發(fā)展的。至于各地茶園的規(guī)模及其產(chǎn)量，由于史料的匱乏而無法整理。但在榮西以前在日本確實有一定范圍、一定規(guī)模的茶葉栽培之事是毫無疑問的。
難怪榮西在《吃茶養(yǎng)生記》中也說：“我朝日本昔嗜愛之，不可不摘?！边@就說明現(xiàn)成的茶樹是有的，只不過是沒有得到很好的利用。榮西還說：“我國人不知采茶法，故不用之，反譏之日，非藥?！边@里所言的采茶法恐怕是榮西所提倡的蒸青散茶制法。另外，榮西將茶是作為養(yǎng)生之仙藥來推廣的，所以榮西對當時的日本醫(yī)生不以茶為藥的行為表示了憤怒。還有，值得注意的是，榮西撰寫《吃茶養(yǎng)生記》的地點是在鐮倉，鐮倉地處日本的關東地區(qū)，在榮西之前尚未發(fā)現(xiàn)有茶葉的栽培。加之《吃茶養(yǎng)生記》是為鐮倉幕府的第三代將軍源實朝而撰，（至少在形式上是獻給實朝的）作為關東人的源實朝很有可能不知茶是怎么回事。所以《吃茶養(yǎng)生記》對茶的基礎知識進行了介紹，這很容易給后人類帶來誤會。
當然，在榮西的《吃茶養(yǎng)生記》發(fā)表之后，關東的情況就大不一樣了，幾乎就在那之后的很短的一段時間里，鐮倉附近就有了許多茶園。并且，鐮倉是繼京都之后的又一個茶園集中地區(qū)，這一方面說明了日本的鐮倉時代（1192-1333）之政治中心的轉移，亦說明日本茶的消費層在古代只限于貴族及上級武士階層的史實。
在談及榮西之后的日本關東地區(qū)的茶葉生產(chǎn)情況時，有必要以一位人物為中心來整理有關的茶史資料，那就是金澤貞顯（1278-1333）。金澤貞顯的祖上是鐮倉幕府的執(zhí)權（攝政王），金澤貞顯也曾任此職。金澤貞顯的祖父北條實時（1224-1276）是個大學者，他愛好儒學，崇仰佛學并歸依于日本當時的律宗名僧--睿尊。北條實時有一處莊園位于現(xiàn)橫濱市金澤區(qū)，古亦稱金澤，由此，其后代便改姓為金澤。北條實時在金澤莊園里修建了稱名寺和金澤文庫，其盛況至金澤貞顯時達到頂點。金澤莊園僅離鐮倉10公里左右，并且是鐮倉的通?？?。在金澤莊園內就控制著一個貿易港口--六浦津。如前所述，鐮倉幕府從一開始就對日宋貿易持放任政策，雙方貿易頻繁，1230年幕府甚至下令，其后以上繳宋錢為各地莊園的納貢形式。1254年，鐮倉幕府擔心西南地區(qū)的勢力因日宋貿易而過度增長，決定每年駛宋日船為五艘。1264年竟命令大宰府（幕府設置在福岡的地方行政機關）停止派遣“御用貿易船?！痹诖诵蝿菹拢鳛榻饾芍毕倒芾淼牧纸蜻M口了多少中國物品是可以想像的。金澤文庫所收集到的大量的漢籍及中國文物無不與此有關。同時金澤莊園內的稱名寺的茶園及愛茶至極的金澤貞顯的出現(xiàn)亦絕非是偶然的。
在金澤文庫所存的文獻里有不少金澤貞顯的書信，其中曾涉及到了飲茶及茶園之事。比如，在鐮倉任職的金澤貞顯寫信給稱名寺的住持劍阿。其中寫道：（譯文）“刑部人大近日要回京都，明日，我將舉宴為之餞行，此刻，茶最為要事。但先日所送之茶早已用完。請將寺中最上等的茶速送一點來，明日恐怕有一些愛吃茶者到會，勿必千方百計。……我平日所用的京都產(chǎn)的茶全靠小兒顯助（京都某寺院僧人）郵送，不巧顯助近來回鐮倉小住，因之，京都茶亦無法弄到。切求助于諸位，請多關照?！保ㄗ?）
通過這則史料，我們可以捕捉到以下信息：（1）稱名寺里有茶園，其茶提供給莊園主--金澤貞顯用。（2）在鐮倉有一些愛吃茶的人。（3）在京都寺院修行的兒子常給金澤貞顯捎茶來。（4）在一些較正規(guī)的宴會上必須備茶。
金澤貞顯身為執(zhí)權（攝政王）如此地珍愛飲茶，這對于當時的武士階層肯定是有影響的。事實也正是如此。至鐮倉末年，關東地區(qū)的茶園已遍布四處。到了采茶的季節(jié)，新茶呈現(xiàn)出頻繁流動的場面。金澤貞顯在給鐮倉極樂寺僧人順忍的信中說“收到了貴寺捎來的新茶。近日正值采茶季節(jié)，處處有新茶流動，但貴寺的茶味道極佳，勘稱為最?！保ㄗ?）可見當時的日本茶葉生產(chǎn)的規(guī)模與分布有很大的發(fā)展。據(jù)孫容成的研究：至14世紀末，在日本的各地區(qū)有從文獻上可查找的33處茶園。其中當然以京都最多，鐮倉居其次。這些茶園早期時集中于寺院，但后來隨著飲茶的普及，在貴族的莊園里亦開始出現(xiàn)。（注9）1262年，當奈良西大寺的睿尊和尚受到北條實時之邀去鐮倉傳法時，在共23天的旅途中曾有過7次的“貯茶”的記錄。（注10））“貯茶”一詞可理解為眾人施茶，也可理解為個人飲茶，其所用之茶也可能是由當?shù)靥峁┑?，也可能是睿尊自己攜帶的。但無論如何這說明了飲茶活動在日本的展開情況。更何況睿尊“貯茶”路過的大部分地方都是后來的茶葉盛產(chǎn)地，可見睿尊貯茶之事與各地的產(chǎn)茶情況是有聯(lián)系的。更有，在睿尊主持的奈良西大寺，自1239年起就于每年的春季舉行大型茶會。大茶會上用的茶碗極大，（圖8）口徑約30公分。所點的末茶可供15人共飲。（此茶會延續(xù)至今）試想用這么大的茶碗來款待眾僧、施主的話，沒有足夠的茶葉生產(chǎn)做后盾是不可能的。事實上，西大寺就有茶園的。據(jù)《西大寺文書》所記，1317年西大寺的茶園遭到歹徒的搶劫，數(shù)百棵茶樹被砍。可見西大寺的茶園是有一定規(guī)模的。
圖8日本西大寺巨甌點茶
據(jù)孫容成考證，至15世紀下半，即1467年以前，有史料可查的日本各地茶園已有61處。除京都、鐮倉兩個茶葉集中產(chǎn)區(qū)之外，靜岡的茶園也上升至顯著的地位。這與晚于榮西50年的來華日僧圣一國師（1202-1280）的貢獻有關。圣一國師曾于1235-1241年參禪于徑山寺無準師范手下，他回國后將攜回的徑山茶籽播種于家鄉(xiāng)靜岡縣，致使靜岡逐漸成為日本的名茶產(chǎn)地。南宋、元時期，有數(shù)百名日僧來華學習考察，象榮西、圣一國師這樣攜中國茶籽回國者恐怕為數(shù)不少。日本茶葉種植面積的擴大是一個通過多種渠道，多方面交流、移植而形成的過程，這樣說恐怕才是符合歷史事實的。
在談及日本茶園的擴大問題之時，有一個不可避開的問題，即茶園面積和茶產(chǎn)量的問題。在這里，我仍然要引用孫容成的研究。據(jù)其考證：當時的茶園面積都是很小的。據(jù)《臨川寺重書案文》的記載，1354年時的臨川寺的茶園面積為“東西6丈、南北11丈”，此例還算是大的。許多茶園只有“丈許”，每年的產(chǎn)茶量在十斤左右。如《金澤文庫古文書》之〈隨自意抄〉的第七紙背上就記載著一例：“制春茶4斤，后又采制2斤，又采制1斤，另有茶末子1斤多?！笨偣策€不足10斤。當然也有個別產(chǎn)茶多的記錄，比如位于奈良地區(qū)的興福寺的茶園于1254年產(chǎn)茶100。，但總的來說，當時日本茶的產(chǎn)量是極少的。飲茶者的范圍也只限于僧侶、貴族。為說明這一點，可舉出一則史料如下。
寫于1279-1283年的佛教啟蒙書《沙石集》里收集了這樣一段關于飲茶的趣聞：一個人放牛的路過寺院，看到和尚們在喝看什么好喝的東西，便問：“你喝的是什么？”和尚得意地回答說：“是茶。茶有三個功德。一是喝了茶不發(fā)困。”放牛的說：“我白天干活累得要死，只有晚上睡覺是我的享受。睡不著覺的話太痛苦，我不喝茶?！焙蜕杏终f：“二是喝茶可以助消化?！狈排Ｈ苏f：“我每天能吃到的東西很少，再增進食欲的話怎么得了。”和尚又說：“第三個功德是令人遠房事。”放牛人說：“娶媳婦是我美好的愿望，看來這茶是與我無緣了?！笨梢姌s西之后的日本植茶、飲茶之事雖有了長足的進展，但其規(guī)模和范圍還是相當有限的。
資料提供：杭州市余杭區(qū)茶文化研究會作者：北京大學? ?滕軍 教授
