信陽毛尖加工工藝
信陽毛尖以外形細圓緊直，色澤翠綠，白毫顯露，內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮，滋味鮮爽回甘，香氣馥郁持久而享譽國內(nèi)外。獨特的加工工藝形成了“形美、色翠、香高、味濃”的獨特品種，深受國內(nèi)外消費者好評。
近年來，隨著茶葉加工技術(shù)的發(fā)展，信陽毛尖的加工制作工藝在傳統(tǒng)手工炒制的基礎(chǔ)上，不斷與時俱進，目前，“信陽毛尖”加工工藝分為手工加工、半手工半機械化加工、機械加工三種加工方式。
1、傳統(tǒng)手工工藝。手工加工工藝的形成是在20世紀初。清光緒未年，曾任信陽勸業(yè)所所長的甘以敬（字周源）,同王子謨、彭清閣等于1903年在信陽震雷山北麓種茶，成立“元貞”茶社，從安徽六安請來茶師，指導(dǎo)種茶。1905-1909年甘以敬又邀請陳玉軒、王選青、陳相廷等人在信陽駱駝店商議種茶，組織成立“宏濟”（車云）茶社，派人請來六安茶師指導(dǎo)種茶、制茶。制茶方法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法，分生鍋和熟鍋炒制，這就是信陽毛尖的最初制作技術(shù)。1911年，甘以敬又在甘家沖、小孫家沖成立“裕申”茶社，派人到杭州西湖購買茶籽并學習龍井炒制技術(shù)?；貋砗?，在“瓜片”炒制方法的基礎(chǔ)上，又把龍井的抓條、理條手法融入到信陽毛尖的炒制中去，改生鍋用小把炒制為生熟鍋均用大帚把炒制，形成了信陽毛尖手工炒制方法的雛形。之后成立了“廣益”、“森森（萬壽）”、“龍?zhí)丁?、“廣生”、“博厚”五大茶社，加上清朝的三大茶社統(tǒng)稱為“八大茶社”。由于八大茶社注重制作技術(shù)上的引進、消化與吸收，逐漸改進完善了信陽毛尖手工炒制工藝。
手工工藝制作過程。手工加工制茶過程分別在生鍋和熟鍋進行，分別殺青、揉捻、理條、烘焙、揀剔等工序。生鍋主要完成殺青和初揉過程。鍋溫升到160-180℃，開始投葉殺青，用特制的茶把子將葉子在鍋里不斷翻炒，水分迅速散發(fā)，約3-5分鐘后開始揉捻，用茶把子前端竹梢將葉子收攏，在鍋內(nèi)呈弧形團團滾動，用力先輕后重，轉(zhuǎn)幅先大后小，動作先慢后快，并不時用茶把抖散茶葉，以散發(fā)水分。如此交替進行，約經(jīng)7分鐘左右，掃進熟鍋。熟鍋主要完成理條整形和水分散失的過程，是形成毛尖細、圓、緊、直的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鍋溫80-90℃，開始繼續(xù)進行“裹條”和“扇條”。裹條用力大，轉(zhuǎn)圈小，主要是進一步把條揉緊，扇條用力小，轉(zhuǎn)圈大，具有揉條和散發(fā)水分的作用。當茶條達到緊細時，進行“趕條”。趕條要求緊握茶把，稍碰茶條，上下轉(zhuǎn)動，趕直茶條，抖散團塊，再進行“理條”。理條包括抓條和甩條兩種手法。抓條時，掌心向下，拇指捏起，離鍋心12-15厘米高處用腕力將茶葉條由“虎口”處迅速敏捷地搖動甩出，使茶葉條從鍋內(nèi)壁沿順序落入鍋心，手中的茶葉不要一次甩完，宜保留五分之二?！袄項l”要抓得勻，甩的開，擺的直而不亂，所以手勢開始應(yīng)松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。烘焙，即固定外形、干燥和提香。烘焙分毛火和足火兩次進行，中間適當攤放。初烘（毛火）：熟鍋出來的葉子攤放在烘籠上，約半小時，每烘籠攤放4—5鍋葉量，即可上炕灶進行初烘，初烘溫度（烘頭中心處）70-90℃，時間20—25分鐘，每隔5—8分鐘翻動一次，烘至含水量15%左右，即下烘攤放。攤放時間不少于40分鐘，以使葉內(nèi)水含量重新分布，利于足干。復(fù)烘（足火）：采用文火慢烘，火溫60℃左右，每烘籠葉量2.5公斤左右，時間30分鐘，每10分鐘翻動一次，使其含水量達6%，手捏茶葉成粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露時立即下烘。揀剔，即提純。信陽毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片，即為成品茶。2007年，信陽毛尖采制技藝作為民間手工技藝被省政府批準為第一批河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2014年，“信陽毛尖傳統(tǒng)采制技藝”成功入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。
2、半機械化加工工藝。是用小型信陽毛尖炒制機殺青、小型信陽毛尖炒制機揉捻、手工熟鍋理條、烘干。解決了生鍋作業(yè)不脫離傳統(tǒng)方式的茶把殺青、揉捻，實現(xiàn)生鍋的半機械化作業(yè)，而熟鍋的理條仍沿用傳統(tǒng)的手工方式。后來一些茶葉專業(yè)戶在此方法基礎(chǔ)上進行了改進，加工工藝流程為：小型滾筒連續(xù)殺青、名優(yōu)茶揉捻機揉捻、生鍋小型信陽毛尖炒制機熱揉、手工熟鍋理條、烘干。與手工加工相比，這種加工方式勞動強度進一步降低，工效大大提高，干茶質(zhì)量穩(wěn)定，外形更加緊細，目前茶葉專業(yè)大戶應(yīng)用較為普遍。
3、機械化加工工藝。過程是鮮葉篩分、攤放、殺青、揉捻、解塊分篩、理條、初烘、攤涼、復(fù)烘。鮮葉篩分選用鮮葉分級機對鮮葉進行分級，將老嫩大小不一的鮮葉區(qū)分，實現(xiàn)分級付制。鮮葉攤放應(yīng)及時，攤放厚度4-5厘米，每隔2小時翻一次，攤放時間6-8小時。殺青用6CST系列滾筒殺青機殺青，滾筒溫度控制在220-230℃之間，按照臺時產(chǎn)量標準均勻投入鮮葉，殺青時間掌握在40-60秒之間，以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質(zhì)柔軟，手捏成團并稍有彈性，無青草氣為適度。揉捻用6CRW系列揉捻機進行，按照揉捻機投葉量要求投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕—重—輕”的原則，高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓，中、低檔茶適當增大壓力。揉捻時間：高檔茶6-10分鐘，中、低檔茶15-20分鐘，揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%以上，即可下機解塊。解塊用6CJF系列解塊機進行。理條選用6CIZ系列往復(fù)理條機，鍋溫控制在90℃-100℃，投葉量0.75-1.00公斤。炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時間5-6分鐘。初烘用6CH系列連續(xù)烘干機。將理條后的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上，厚度約1厘米控制溫度120℃左右，烘干時間8-10分鐘,烘至含水量10%-15%即可。攤涼時間4-6小時，促使茶葉內(nèi)含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續(xù)烘干。復(fù)烘用6CH系列連續(xù)烘干機或烘焙提香機，采用低溫慢烘方法，溫度80℃左右，時間25-30分鐘，烘至茶葉含水量5%-6%下烘，充分攤涼后包裝密封。
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萬物復(fù)蘇的春天，迎來了第一波新茶，名優(yōu)綠茶中的極品，當屬信陽毛尖。信陽毛尖有“綠茶之王”的美譽，系中國十大名茶之一，以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格而享譽中外，但其茶湯渾濁究竟是什么原因？
近年來部分茶商、茶販片面追求信陽毛尖茶外形緊細。一是采摘的鮮葉越來越細嫩；二是為了達到外形緊細，需長時間揉捻加工。這樣導(dǎo)致制成的干茶外形細，但是成茶的碎茶末增多，外形色澤變暗，湯色泛黃，葉底不完整。這些碎茶沖泡時會漂浮或懸浮在茶湯上，造成茶湯渾濁。
制茶時，如果攤放時間短，后期揉捻過重，茶葉里的蛋白質(zhì)就會進入水溶液，茶葉里另外還有茶多酚，蛋白質(zhì)遇到茶多酚就會發(fā)生化學反應(yīng)出現(xiàn)渾濁。而后期揉捻過重，也會導(dǎo)致茶葉破損率較高，破損的茶葉和茸毛在水里時間一長，就會發(fā)生沉淀。
茶葉鍋式機械由于出葉不凈，茶葉和茶汁易附在鍋壁上形成焦葉、鍋巴。由于信陽毛尖品質(zhì)特征是外形細、圓、緊、直，峰苗挺秀，色澤翠綠潤、白毫顯露，信陽毛尖在加工過程中，要求無論是手工還是機械化加工，都是在炒鍋中做形，由于采用低溫度在鍋內(nèi)長時間揉捻做形，茶葉揉捻溢出物在熱的作用下容易在炒鍋內(nèi)結(jié)成鍋巴狀物質(zhì)，隨著茶葉的揉捻，這些物質(zhì)漸漸地附著在干茶的茶條表而，沖泡時容易出現(xiàn)渾濁沉淀物。
沖泡用水
信陽毛尖沖泡大多選用自來水或井水．選擇,用純凈水沖泡極少。衡量水質(zhì)硬度的一項重要指標是Ca離子濃度．Ca離子濃度是導(dǎo)致茶湯“冷后渾”渾濁的重要因子．尤其井水沖泡茶樣．地下水Ca離子濃度大，硬度高，茶湯“冷后渾”現(xiàn)象明顯，茶湯易產(chǎn)生渾濁。不同用水pH值不同對茶湯渾濁程度也有一定影響。
沖泡時間
信陽毛尖以沖泡水溫100℃、時間4分鐘時茶湯的感官品質(zhì)最佳：部分原料特別細嫩、揉捻較重的信陽毛尖，則以沖泡水溫100℃ 、時間3分鐘或沖泡水溫80℃ 、時間5分鐘感官品質(zhì)最好；如果沖泡時問過長，茶湯色暗且不明亮。因此選擇適當?shù)臎_泡時間和水溫有利于茶湯的明亮度。沖泡信陽毛尖， 以沖泡水溫80℃、
沖泡用量
研究結(jié)果表明茶湯濃度越高，越容易形成“茶乳酪”沉淀[13,1 。沖泡時茶葉用量增加，由“冷后渾”引起的茶湯渾濁幾率增大。一般情況下，特級、一級、二級標準的信陽毛尖茶葉用量按茶水比1：50沖泡，二級以下按照茶水比1：40沖泡。
簡陋落后的加工設(shè)備
目前， 生產(chǎn)信陽毛尖的加工設(shè)備是傳統(tǒng)老式設(shè)備，新型的清潔化加工設(shè)備較少，尤其是連續(xù)
化、自動化的新型加工設(shè)備更加缺乏。在加工過程中茶葉容易受到加工設(shè)備的污染， 如傳統(tǒng)手工炒制的茶葉中經(jīng)常含有炒茶把的斷條和炭灰； 機械化加工過程中，由于設(shè)備落后，機器上的銹片、潤滑油等經(jīng)常污染茶葉。
總結(jié)信陽毛尖茶湯產(chǎn)生渾濁的原因，針對名優(yōu)綠茶信陽毛尖茶湯渾濁現(xiàn)象可以得到緩解的方法：
（1）選擇合適的優(yōu)良茶樹品種
（2）優(yōu)化改善加工工藝參數(shù)和流程
（3）實施茶葉加工“潔凈工程”
（4）普及科學的茶學知識
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2019年明前新茶信陽毛尖陸續(xù)上市，愛茶人，送茶人爭先恐后搶購新茶。各個山頭的茶農(nóng)，各種渠道的茶商們都在叫囂著自家的茶是正宗的信陽毛尖，道理很簡單，賣什么吆喝什么嘛！
那么問題來了——到底什么是信陽毛尖？什么是正宗的信陽毛尖？怎樣買到物美價廉的信陽毛尖？怎么才能保證你自己喝的茶，你打算送人的茶貨真價實？以下這些介紹可能對你有所幫助。
正宗的信陽毛尖，簡單的講就是三個正宗：品種正宗、產(chǎn)地正宗、工藝正宗。
信陽毛尖 本地旱茶的特點 ↑
1.?產(chǎn)地正宗
信陽毛尖是指信陽市行政區(qū)內(nèi)所種植的茶葉，非信陽八縣二區(qū)內(nèi)種植的茶葉即是外地茶，俗稱：“老外”。
信陽市的八縣二區(qū)：八縣指的是：商城縣、羅山縣、潢川縣、固始縣、光山縣、新縣、息縣、淮濱縣。二區(qū)指的是：信陽的浉河區(qū)、平橋區(qū)。
2. 品種正宗
幾千年歷史傳承的信陽毛尖本地茶樹種，當?shù)厝怂追Q“旱茶”，為正宗信陽毛尖茶樹品種。
信陽毛尖茶樹品種，大體分為三類：
第一類：信陽本地種（或群體種，當?shù)匾卜Q旱茶）。
信陽栽種茶樹有千年以上的歷史，信陽本地種是在長期的自然選擇和人工選擇的過程保留下來的適合信陽本地生長的茶樹品種。在老茶園，多栽種信陽本地種，大山茶園，因為本地種耐寒，也多種植。特點是：耐寒，芽葉瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，耐沖泡，回感甘甜。
信陽毛尖 本地旱茶的特點 ↑
第二類：福鼎大白茶（大白茶中的綠茶品種，當?shù)胤Q福建大白茶）。
20世紀90年代末信陽開始引進的福鼎大白茶綠茶品種，耐寒性較信陽本地種要差，比較適宜栽種在平地或低山，小山茶較多種植此類品種。特點：芽葉粗壯而長，出芽較早，產(chǎn)量高，適合采純芽茶，香氣較純，口感偏淡，回甘偏淡，耐泡度差一些。
信陽毛尖大白茶的特點 ↑
第三類，就是極少的野生茶，茶樹生長在深山老林中，與各種樹木花草生長在一起，葉形粗大，香氣高，耐沖泡。
3. 工藝正宗
傳承千年的古老炒茶工藝及手法，嚴格按傳統(tǒng)工序手工炒制。
手工制茶：信陽毛尖歷史傳承至今的制茶工藝就是純手工炒制，栗碳火烘焙。
只有高溫炒制的茶葉才會形成多孔結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)有利于泡茶時茶葉中的物質(zhì)析出。正確的大火高溫的炒制方法才能去除青澀味，在此基礎(chǔ)上兼顧外形，傳統(tǒng)手工制作工藝更能達到這種效果，也就是“手工茶”。
古老工藝手法保證了茶的各個工序火候適中，恰到好處，確保了信陽毛尖的外形、口感、香氣、湯色完美的品質(zhì)。
機制茶：機器制茶，烘干機烘焙。
為了要保證綠茶信陽毛尖茶葉做得小，茶葉必須進行低溫炒制，低溫炒制導(dǎo)致茶葉物質(zhì)無法析出，茶葉泡起來味道自然就淡了，而且因為低溫炒制還導(dǎo)致茶葉喝起來帶有青草氣和青澀味。保證不了茶的高遠持久的香氣，鮮爽甘甜，醇厚悠長的口感。
? 買茶時鑒別茶葉的方法：色、香、味、形。
色：指干茶的顏色和開湯沖泡后的湯色及葉底的顏色。明前信陽毛尖干茶的顏色呈灰白色，滿身披白毫。湯色，微黃透亮。開湯沖泡以后的葉底的顏色鮮活、嫩綠。
香：信陽毛尖的香氣為栗香，高端的信陽毛尖有蘭花香氣。
味：信陽毛尖的味道甘甜而不是苦澀、清淡、無味。
形：信陽毛尖的形狀為：細、緊、直。
