信陽毛尖陳茶是指將上一年甚至更長時間采摘加工而成的茶葉，與新茶而相對的概念。我們常說的新茶，是指當年采摘的新鮮茶葉經(jīng)加工制成的干茶。這兩者有什么區(qū)別又該怎么辨別呢？
首先從色澤上看綠茶的新茶色澤新鮮的翠綠色，白毫多，湯色清澈，鮮綠，信陽毛尖的泡法不妨閱讀；而陳茶在儲存過程中由于受到氧化和光的作用顏色會變的枯灰黃綠、湯色也會變混，暗淡無光。另外從香氣上：新茶有那種自然穩(wěn)定的新鮮香氣；而陳茶，隨著時間的推移、香氣物質(zhì)氧化，茶葉中的香氣逐漸降低，變輕變淡。
從口感上來講信陽毛尖新茶與陳茶也是可以區(qū)分出來的。新茶的滋味清醇鮮爽，陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)的氧化使茶葉滋味由醇厚變得淡薄。同時茶葉的鮮爽味道減弱，口感變得滯鈍。
說了那么多信陽毛尖新茶與陳茶的區(qū)別，其實都是在一般條件保存下的信陽毛尖陳化現(xiàn)象。那么信陽毛尖陳茶還能喝嗎？答案是不一定，我們都知道茶葉都有保質(zhì)期，如果是在保質(zhì)期內(nèi)的陳茶當然是能喝的。甚至?xí)幸环N特別的口感也說不定。如果采用一種特殊的冷庫冷藏（0攝氏度以下），一年半至兩年的陳茶，其陳化程度較小，與新茶相比差距不會太大。兩年以上的陳茶其陳化現(xiàn)象越來越明顯。但只要不超過保質(zhì)期，沒有霉變情況還是能喝的。
信陽毛尖陳茶該怎樣保存呢，一般來說，存放茶葉的冰箱在5攝氏度左右保鮮效果最好。關(guān)于信陽毛尖的保存的問題可以參考下信陽毛尖的保存一文。信陽毛尖新茶與陳茶口感各異，各具特色，可以根據(jù)自己的喜好自行選擇飲用。
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喝過信陽毛尖，方知茶之真味。
十年前，在信陽經(jīng)商的二叔給我郵寄來一盒信陽毛尖，起初，我并未在意，心想信陽毛尖也只不過是一般茶葉而已，不足為奇。記得那是一個春暖花開的午后，難得有一段閑暇時光，看書乏了，立窗遠眺，忽然想到那盒信陽毛尖。二叔說，信陽毛尖好喝，讓我試試?？晌揖拱堰@事給忘了。燒了一壺沸水，打開茶葉盒，一股淡雅茶香鉆進我的鼻孔，神經(jīng)立馬興奮了起來。抓一小撮茶葉放入杯中，沖入沸水，見茶葉在水中舒展，上下浮塵，放在筆下聞聞，妙不可言，呷一口，神清氣爽，口留余香。從那刻起，我愛上了信陽毛尖。
2008年夏，我去二叔那探親，才親身感受到信陽毛尖的魅力。在信陽，大街小巷，酒肆茶樓，喝的都是信陽毛尖，它儼然已經(jīng)成為信陽人生活的必備，連我這個剛到的外鄉(xiāng)人也很快被這種氛圍給同化了。
信陽毛尖只能信陽產(chǎn)，這是因為信陽有著無比優(yōu)越的地理氣候與土壤條件，是綠茶生產(chǎn)的理想環(huán)境。作為國內(nèi)最著名的內(nèi)銷綠茶之一，信陽毛尖獨具特色，它以原料細嫩、制工精巧、色佳形美、香高味長而聞名于世。細觀信陽毛尖，它外形細直圓光而多毫；內(nèi)質(zhì)香氣清高、湯色明凈、滋味醇厚、葉底嫩綠，意境悠遠。從第一次接觸信陽毛尖，到現(xiàn)在，七年時間了，柔嫩細膩的信陽毛尖一直是我心中的最愛，我把它視為綠茶中的極品，我也從一個不愛茶的人蛻變成一個資深茶客，每每觀信陽毛尖條形娟秀挺直，品其口感清香溢人，令我清心明目，提神爽氣，愛不釋口。
信陽毛尖歷史悠久，唐代茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》中就把義陽（今信陽）茶列為當時的名茶，義陽所指就是信陽。宋代大文豪蘇軾的“淮南茶信陽第一”評價更是奠定了信陽毛尖的千古知名地位。值得一提的是，信陽毛尖在1915年巴拿馬萬國博覽會上，被授予世界茶葉金質(zhì)獎?wù)拢?958年，信陽毛尖在全國評茶會上被評為全國十大名茶。當然，這些不是虛名，更是實至名歸。
如今，茶園幾乎遍及信陽全境，信陽茶區(qū)也成為全國產(chǎn)茶區(qū)之一，素有“五山”、“二譚”之說。茶葉已成為信陽山區(qū)農(nóng)民的重要收入來源，更是富民強市的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。
詩寫梅花月，茶煎谷雨春。春茶采摘時節(jié)，我曾隨二叔深入到茶鄉(xiāng)，清晨，只見家家炊煙早起，呼朋喚友到茶園，紅衣綠女提籃攜筐歡笑采茶，霧氣繚繞，恍如仙女下凡。每家的男人們則將自家炒制好的茶葉送向市場，外地客商云涌而至，各自挑選著心儀的茶葉。在清明至谷雨前后十多天，在信陽的山鄉(xiāng)里上演一幕幕繁忙而幸福的茶農(nóng)收獲圖。這個時候到信陽去，人們見面的第一句就是問“新茶味道如何”，好似西方人見面討論天氣一樣，那么隨意，那么見真情。
今天，信陽毛尖已經(jīng)成為信陽的一張名片，游走在信陽的土地上，會讓人產(chǎn)生這樣的感慨：一座城市精心哺育著片片茶葉，一片片茶葉歷經(jīng)歲月的砥礪打磨，氤氳飄逸，在宜人口喉的溫度里，還夾帶著歷史的深度與文化的厚度。慢飲信陽毛尖，茶汽里水秀山青，方寸間勘破悲歡，這是一程對人生的感悟，更好似與一知己對膝而語，不知窗外雨打芭蕉，忘卻晨陽破曉。
對我來說，讀書須臾離不開茶，安寂的春夜，燈下觀書，案上總要放一壺信陽毛尖茶。我以為，讀書與品茶有相通之處。讀美文，文字之中透過詩的氣息，茶的韻味，通篇流淌著行云流水般的美妙旋律，字里行間體現(xiàn)出作者那深刻的思索，一詞一句都充滿著搖曳的動態(tài)。讀在心里就好像把一片茶葉含在口里一樣，芬芳和馨香在心底回蕩。我喜歡讀書，就像喝信陽毛尖一樣，喜歡那清新飄逸的文風，喜歡那淡淡的情緒，總是能讓人的心變得明澈而又寧靜，向往著這種寧靜的感覺。如諸葛孔明所說“非淡泊無以明志，非寧靜無比致遠”，做一個安靜的人，平平靜靜地做自己喜歡做的事。
守著一壺信陽毛尖仿佛守住心的角落，喝茶是渴望心的寧靜，物的格致。所以房子再小，也因有一壺信陽毛尖的角落，心再忙也要擠出空間給自己。心的角落不宜時常開啟，信陽毛尖的角落不宜久久陳封，泡一壺，飲一杯，暖暖自己的心，閉上眼體會一下心里的韻與味。在飯食上我的要求不高，但是信陽毛尖是每天必不能少的，算是我小小的奢侈吧。
喝信陽毛尖，剛?cè)肟跁r，會有一點苦，可是，過一會兒，就會感到滿嗓子眼都是香味，讓人忍不住端起杯來再去細細品味。幸福、享受的感覺一下子彌漫全身，人生得此君足矣！
茶之真味在信陽毛尖里。
【摘自2018年第4期《吃茶去》雜志；作者：祝寶玉（安徽潁上）】
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信陽毛尖也稱“豫毛峰”，屬烘青綠茶類，素有“綠茶之王”的美譽，是河南省著名特產(chǎn)。信陽毛尖品質(zhì)優(yōu)異，一向以“細圓挺直、光滑多毫、味濃香高、湯色碧綠”等獨特風格而享譽中外，備受人們的青睞。
一、名茶歷史
唐代時期，茶葉生產(chǎn)開始進入興盛時期，茶圣陸羽編寫的世界第一部《茶經(jīng)》問世，書中講道，全國盛產(chǎn)茶葉的13個省42個州郡，被劃分為八大茶區(qū)，其中河南信陽屬淮南茶區(qū)。北宋時期，宋代大文學(xué)家蘇東坡嘗遍各地名茶，而最后揮毫稱贊道，“淮南茶，信陽第一?！庇纱丝梢姡抨柮獠枞~早在宋朝就頗負盛名了。
清朝時期，信陽毛尖茶的生產(chǎn)得到迅速發(fā)展。季邑人蔡竹賢倡導(dǎo)開山種茶，發(fā)展面積達20多萬平方米的茶園，逐漸完善了毛尖的炒制工藝。清朝末期，則出現(xiàn)了細茶信陽毛尖。
到了民國，茶葉的生產(chǎn)得到大力發(fā)展，信陽茶區(qū)先后成立了五大茶社，加上之前的三大茶社，統(tǒng)稱為“八大茶社”。這八大茶社引進和吸收了新的制作技術(shù)。1913年產(chǎn)出了品質(zhì)上乘的本山毛尖茶，命名為“信陽毛尖”，將信陽毛尖的茶品推向了新的高潮。
二、品質(zhì)特征
信陽毛尖的色、香、味、形均有獨特個性。
形：外形細緊圓直，多白毫，白毫遍布苗鋒。
色：色澤翠綠而光潤、干凈，不含雜質(zhì)。
香：香氣高雅、清新。
味：味道鮮爽、醇香、回甘。
沖泡后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。優(yōu)質(zhì)信陽毛尖湯色嫩綠、黃綠或明亮，味道清香撲鼻。
三、品種級別
按照采摘時間不同，將信陽毛尖分為明前茶、谷雨茶、春尾茶、夏茶和白露茶。
明前茶：于清明節(jié)前采制，采摘的原料幾乎為100%嫩芽頭，屬于信陽毛尖最高級別的茶。特征是芽頭細小，白毫顯露，湯色明亮。
谷雨茶：于谷雨前采摘，主要采摘成形的一芽一葉。檔次僅次于明前茶，但是茶味稍重，主要適合中檔消費的人群。
春尾茶：于春天末期前采制，采摘的茶葉一般葉肥汁多，與前兩種茶最大的特點為經(jīng)久耐泡、好喝。價位相對比較便宜，這種茶適合大眾人群。
夏茶：于夏天采制的茶，一般采摘的茶葉比較大，比較寬。沖泡味道濃厚、微苦，且耐泡。
白露茶：于白露前采摘，具有一種獨特的甘醇清香味，尤受茶客喜愛。它不像夏茶那樣干澀味苦，也不像春茶那樣鮮嫩，不經(jīng)泡。
信陽毛尖一般分為5級。
特級：一芽一葉初展占85%以上。外形緊細圓勻稱，色澤嫩綠油潤，多毫，香氣高爽，持久，滋味鮮爽，湯色鮮明。葉底嫩勻，芽葉成朵，葉底柔軟。
一級：一芽一葉或一芽二葉初展占85%以上。外形條索緊秀、圓、直、勻稱，白毫顯露，色澤翠綠，葉底勻稱，芽葉成朵，葉色嫩綠而明亮。
二級：一芽一二葉為主，不少于65%。條索緊結(jié)，圓直欠勻，白毫顯露，色澤翠綠，稍有嫩莖，滋味醇厚，香氣鮮嫩，有板栗香，湯色綠亮。葉底綠嫩，芽葉成朵，葉底柔軟。
三級：一芽二三葉，不少于65%。條索緊實光圓，直芽頭顯露，色澤翠綠，有少量粗條，葉底嫩欠勻，稍有嫩單張和對夾葉，滋味醇厚，香氣清香，湯色明凈。葉底較柔軟，色嫩綠較明亮。
四級：正常芽葉占35%以上。外形條索較粗實、圓，有少量樸青，色澤青黃，滋味醇和味正，湯色泛黃清亮，葉底嫩欠勻。
五級：正常芽葉占35%以上。條索粗松，有少量樸片，色澤黃綠，滋味平和，香氣純正，湯色黃尚亮。葉底粗老，有彈性，沒有產(chǎn)地要求。
四、采制過程
信陽毛尖的采制工藝分為現(xiàn)代機械工藝和傳統(tǒng)的手工工藝，現(xiàn)在采用較多的為機械工藝。機械工藝的具體步驟如下。
篩分：將采摘的鮮葉按不同的品種、不同時間、不同等級進行分類分等，剔除異物，分別攤放。
攤放：要求室內(nèi)溫度在25℃以下，將篩分后的鮮葉每隔一小時左右輕翻一次。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在2～6小時為宜，直到茶葉的青氣散失為止，攤放過程才告結(jié)束。
殺青：機械殺青宜采用滾筒殺青機。殺青后的茶葉含水量控制在60%左右。殺青適度的標志是手捏葉質(zhì)柔軟，緊握成團，略有彈性，略有黏性，青氣消失，葉色暗綠，略帶茶香。
揉捻：使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機，攤晾后的殺青葉宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間視茶葉高低檔次不同而不同，一般高檔茶控制在15～20分鐘，中低檔茶控制在20～25分鐘。在揉捻的同時根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當加壓，當揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有黏濕的感覺即可。
解塊：機械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。
理條：使用適制名優(yōu)條形茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在90℃～100℃，投葉量不宜過多，時間在5分鐘左右為宜。
初烘：采用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機進行初烘。根據(jù)信陽毛尖茶葉品質(zhì)，要求進風口溫度控制在120℃～130℃，時間宜在10～15分鐘，初烘后的茶葉中的含水量在15%～20%。
攤晾：將初烘后的茶葉，及時攤晾4小時以上。在室內(nèi)攤晾，避免陽光。
復(fù)烘：復(fù)烘仍在烘干機中進行，溫度以90℃～100℃為宜，要求含水量控制在6%以下。
五、選購
看一看：看茶葉的色澤和形狀。頂級的信陽毛尖的外形圓直光潤，呈細條，色澤鮮綠，而且葉緣有細小的鋸齒，嫩莖圓形，葉片肥厚綠亮。正宗毛尖無論是陳茶還是新茶，沖茶湯顏色都偏黃綠，色澤勻整、嫩度高。茶條外形整齊均勻，條索緊實，粗細一致。
捻一捻：抓起一把信陽毛尖，拿到手里要唰唰作響。放在食指和拇指之間，用力捻一捻，看看它的干燥程度。一般炒制好的信陽毛尖的含水量非常嚴格，不能過高也不能太低。因此信陽毛尖的最佳標準含水量以保持6.5%左右為宜。
嘗一嘗：取少許信陽毛尖干茶葉，放到舌頭上嘗一嘗，其滋味分別為苦、澀、甘甜、清爽，正品信陽毛尖富含大量的有機物、茶多酚和芳香物質(zhì)，其味道比一般的茶葉要醇厚得多。
六、儲存方法
信陽毛尖茶葉的吸濕及吸味性都比較強，信陽毛尖需要在密封、干燥、避光等條件下儲存。如果茶葉保存不當，就會失去信陽毛尖原有的茶香味道。適合信陽毛尖的儲存方法有冰箱冷藏法、木炭儲存法和暖水瓶保存法。
七、沖泡方法
沖泡特級信陽毛尖以選擇上投法為宜，其他級別的信陽毛尖應(yīng)采用下投法（即先投茶，后沖水）。
賞茶：需先將茶葉裝入茶壺內(nèi)，此時可將茶壺遞給客人，鑒賞茶葉外觀。特級信陽毛尖外形條索緊細、圓、光、直，多白毫，成細條，色澤碧綠，油潤光滑。
燙杯：用壺里的熱水采用回旋斟水法浸潤茶杯，一可以潔具，二可以提高茶杯的溫度。
加水：用茶壺向杯中注水，以水注到杯身的七成滿為宜，注水時注意水的溫度要達到90℃以上，這樣才能在投茶時使水溫在85℃左右。
投茶：上投法，用茶匙把茶荷中的信陽毛尖均勻撥到玻璃杯中。
沖泡：等待茶葉吸足水分，逐漸下沉慢慢展開，沖泡時間為3～5分鐘。
品茶：當一杯茶香四溢的信陽毛尖浸泡好了，就可以品嘗了。信陽毛尖內(nèi)質(zhì)香氣高鮮，滋味醇厚，帶有熟板栗香，湯色鮮綠，晶瑩透亮，葉底嫩綠勻整。
八、注意事項
沖泡信陽毛尖時，需要注意以下兩點。
1．沖泡特級信陽毛尖大概的投茶量可用1∶50的比例。水溫要在85℃左右，浸泡時間3～5分鐘。信陽毛尖的等級越高芽越多，而沖泡的水溫要越低，主要是怕把信陽毛尖的嫩芽燙壞。
2．信陽毛尖沖泡時間不宜太長，時間太長味道反而不好。同時，記住一句信陽話：“好茶多放，次茶少放?！币驗榈燃壐叩男抨柮庋款^多且嫩，如果茶葉放少了香醇味不夠，而等級低的信陽毛尖因為葉多芽少，如果放多了茶葉味道太苦，影響口感。
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