前言：3月底前后信陽毛尖就要上市了，伴隨而來的是一些不良商家多以次充好，欺騙消費者，從中牟取高額利，嚴重損害了消費者的利益，信陽毛尖的真假辨別就變的非常之重要，為讓大家認識和明辨什么是好的信陽毛尖，小編告訴大家如何來辨別真假信陽毛尖。
信陽毛尖產(chǎn)區(qū)
信陽毛尖的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)是原信陽縣的五云（車云、集云、云霧、天云、連云五座山）、兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（靈山寺）等地?，F(xiàn)在，信陽毛尖已擴至整個信陽茶區(qū)，形成一個統(tǒng)一的品牌。茶區(qū)包括潢州、光山、羅山、商城、新縣、固始、息縣七縣和浉河、平橋二區(qū)。共有128個產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)和10個國營茶場，屬于我國的茶葉適宜種植區(qū)。
適制信陽毛尖的茶樹品種
歷經(jīng)長期的實踐研究，目前適宜信陽的茶樹良種主要有：1、福鼎大白茶；2、福鼎大毫茶；3、龍井43；4、安徽1號；5、安徽3號；6、櫧葉齊；7、勁峰；8、菊花春；9、迎霜；10、翠峰；11、白毫早；12、鳩坑種；13、信陽十號
目前，適制信陽毛尖的茶樹品種，大體分為三類：
第一類：信陽本地種（或群體種，當?shù)匾卜Q旱茶）。
信陽栽種茶樹有千年以上的歷史，信陽本地種是在長期的自然選擇和人工選擇的過程保留下來的適合信陽本地生長的茶樹品種。在老茶園，多栽種信陽本地種，大山茶園，因為本地種耐寒，也多種植。特點是：耐寒，芽葉瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，口感濃重，回甘強烈。
第二類：福鼎大白茶（大白茶中的綠茶品種，當?shù)胤Q福建大白茶）。
20世紀90年代末信陽開始引進的福鼎大白茶綠茶品種，耐寒性較信陽本地種要差，比較適宜栽種在平地或低山，小山茶較多種植此類品種。特點：芽葉粗壯而長，出芽較早，產(chǎn)量高，適合采純芽茶，香氣較純，口感偏淡，回甘偏淡，耐泡度差一些。
第三類：還有極少的野生茶。
茶樹生長在深山老林中，與各種樹木花草生長在一起，茶芽瘦小，香氣高，天然有機食品。
采摘標準和工藝
采摘標準：信陽毛尖的采摘期分為三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶，春茶占總產(chǎn)量的80%。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因為一般在雨前采制，又被稱為“雨前毛尖”，被視為珍品。
信陽分南山茶和西山茶，因南山和西山的氣候不同，信陽毛尖的采摘時間也有差別，南山氣溫稍高，四月上旬開采，西山（高山區(qū)）四月中下旬開采。
信陽毛尖的采摘標準要求十分嚴格，特級毛尖一芽一葉初展的比例占85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%以上；四五級毛尖以一芽三葉及夾葉為主，正常芽葉占35%以上。要求不采蒂梗，不采魚葉。
加工工藝：鮮葉攤放→炒生鍋→炒熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→揀剔→再復(fù)烘。
信陽毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來。揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”?！败钋唷睂傥寮壊?，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。經(jīng)揀剔后的茶葉就是市場上銷售的“精制毛尖”。
信陽毛尖品質(zhì)特征
信陽毛尖屬于鍋炒殺青的特種烘青綠茶，條索細、緊、圓、直，色澤翠綠，白毫顯露；湯色嫩綠清澈明亮，香氣鮮高，入口后滋味濃醇鮮爽，頭道微苦二道甜，回甘生津；葉底芽壯，嫩綠勻整。香氣屬于清香型，并不同程度表現(xiàn)毫香、鮮嫩香、熟板栗香；滋味具有濃烈型和濃醇型特征。素以“色綠、味鮮、香高”著稱。
信陽毛尖沖泡比較
從左往右依次是下中上投法，你看出差別了嗎？
下中上投法三款茶對比圖
上投法的茶湯最清澈，其實《茶經(jīng)》里也講過信陽毛尖應(yīng)用上投法最好，與碧螺春一樣其茶芽細嫩，毫毛較多，用下投法茶湯較渾濁，如果你的信陽毛尖沖出來較渾濁不如試試上投法吧，讓你有一杯清澈的茶湯。
鑒別真假信陽毛尖茶
假信陽毛尖的來源：假毛尖是用外地綠茶鮮葉加上信陽毛尖工藝炒制出來的。
1.外地鮮葉外地制。四川、湖北緯度靠南，綠茶上市季節(jié)比信陽毛尖要早十天半個月。一些信陽本地茶商每年都組織炒茶師傅去四川、湖北等地炒茶，用的是信陽毛尖工藝，炒制的是當?shù)鼐G茶鮮葉，再打著信陽毛尖的牌子發(fā)到省內(nèi)外市場上銷售。村里不少炒茶的大師傅每年清明前都去四川或湖北炒茶，炒完那邊的新茶，再回浉河港炒制自己的新茶，兩不耽誤。浉河區(qū)茶葉局的副局長許勇也認為部分假毛尖是信陽本地人自己炒制的，并表示目前治理辦法不多。
2.外地鮮葉本地制。有些本地茶企，大量采購周邊四川、湖北鮮葉炒制信陽毛尖銷售。信陽人都知道，有一個有名的公司進了幾千公斤四川茶，品牌可信嗎？
達到以假亂真的程度：現(xiàn)在的假信陽毛尖老茶客也分辨不出真假！
信陽毛尖集團龍?zhí)恫枞~有限公司的副總經(jīng)理倪保春就說過，當今的假信陽毛尖無論是條形還是色澤和信陽毛尖幾乎沒有什么區(qū)別，只是香氣差一些，味道淡一些罷了，特別是早春茶，一般消費者根本無法區(qū)分。就算是個老茶客了，面對真假信陽毛尖也毫無章法，不是張冠李戴，就是指鹿為馬。
在河南省茶葉總公司的總店里，新聞記者曾經(jīng)做過一個實驗，拿出了從鄭州中陸、國香和北茶城茶商那里取得的四個信陽毛尖真假樣本，讓省茶葉協(xié)會副秘書長、高級評茶師李凌羽鑒定，結(jié)果他也沒有完全鑒定出來，三個假冒毛尖樣品只找出了一個。他說，僅從外觀上看，很難區(qū)分真假毛尖，除非仔細品嘗，還得是行家才行。普通消費者情以何堪？
如何鑒別真假信陽毛尖？鑒別真假信陽毛尖，網(wǎng)上籠統(tǒng)的什么看型、聞香、品味、觀湯色、看葉底對于以假亂真的信陽毛尖來說不好使的。能幫到我們的只有口感和價格了。這兩項有利于我們找到好的信陽毛尖。
1.嘗滋味，正確的泡茶，也是識別好劣茶中的一個檢驗過程，經(jīng)不起一百度開水的沖泡、三分鐘后再出湯的茶不是好茶，好茶必須要經(jīng)得起開水沖泡，過三分鐘再出湯——任然不澀、不苦、湯不渾、不青氣，才是好茶；凡是味澀的茶不是好茶，凡是味過苦的茶不是最好的茶。
由于市場澀味茶多，有些茶商市誤導(dǎo)說“不苦不澀不是茶”這個怪話常見。澀苦和青草氣是茶本質(zhì)生成的物質(zhì)，就是要通過加工炒制過程中將味澀炒成味醇味甘…等，將青草氣炒成熟透的栗香清香花香…等香氣，信陽毛尖可以微苦，但決不許味澀。
2.價格辨別，賣假信陽毛尖的多，但拿假信陽毛尖賣高價的不多。
從批發(fā)價來看，一般一斤假信陽毛尖明前茶批發(fā)價價300元左右，而一斤真正的信陽毛尖明前茶不會少于600元，價格差了一倍還多?！懊獯濉逼放茡碛腥诵鞆娬f：真正信陽毛尖明前茶成本很高，根本競爭不過假毛尖，現(xiàn)在采茶工難找，工資一直在漲，一斤鮮葉我就要付給采茶工六、七十元甚至上百元之多，四斤二兩炒一斤干茶，再加上人工炒茶、茶園管理等費用，我這高山毛尖不賣800元以上，就賠本賺吆喝了。
信陽毛尖價格是不能被冒充的，因為四川湖北茶便宜，因此世面上有五十元以下的假信陽毛尖。真信陽毛尖的價格是沒有五十元以下的，就是大葉片，價格也在八十左右，而四川湖北茶百分之九十九全是芽頭也就150元左右，同比率的信陽毛尖則最少500元以上。從價格上來辨別信陽毛尖真假是最直接的，信陽毛尖鑒別中因為假的為的是銷量，賣一個賺一個，很容易談價，而真的信陽毛尖便宜了會虧本，因此價格浮動有，但不會很大
“細、緊、圓、直”為特色的信陽毛尖，色澤翠綠，白毫顯露；湯色清綠明亮，香氣鮮高，滋味鮮醇；葉底芽壯，嫩綠勻整。
它曾使得大文學(xué)家、美食家蘇東坡，發(fā)出了“淮南茶，信陽第一”、“品不在浙閩之下”的感慨。
信陽地區(qū)山勢起伏多變，植被豐富，雨量充沛，云霧彌漫，空氣濕潤（相對濕度75%以上）。
太陽遲來早去，光照不強，日夜溫差較大。
山區(qū)的土壤多為黃、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖質(zhì)含量較多，肥力較高，PH值在4-6.5之間。
品質(zhì)最好的信陽毛尖產(chǎn)地，俗稱“五云兩潭一寨”，即車云山、集云山、連云山、天云山、云霧山，黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮渭艺?/p>
信陽栽種茶樹有千年以上的歷史，信陽本地種，當?shù)匾卜Q旱茶，是在長期的自然選擇和人工選擇的過程保留下來的適合信陽本地生長的茶樹品種。
本地旱種的芽葉相對瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，口感濃重，回甘強烈。
在老茶園，多栽種信陽本地種，此外因為本地種耐寒，大山（當?shù)厮追Q，即高山）茶園也多種植。
隨著市場需求的增加、對經(jīng)濟收入的追求等，信陽毛尖產(chǎn)區(qū)近年也多引進大白茶、大白毫等品種。較本地旱種，產(chǎn)量高，芽頭更肥壯，外觀也更好看。
但在口感滋味上，本地旱種采制的茶更勝一籌。
傳統(tǒng)信陽毛尖的制作，借鑒吸收了西湖龍井和六安瓜片的優(yōu)秀，形成了其特有的工序。
合理采摘，攤放，分級，生鍋，熟鍋，風選，理條，初烘，攤涼，復(fù)烘，揀剔…
繁復(fù)、耗時、耗力，只為一杯好茶。
如今，傳統(tǒng)信陽毛尖的很多工序都已被機械化取代。
傳統(tǒng)工藝方式的“木柴鐵鍋炒、炭烘焙”工序的信陽毛尖，雖量少，卻是與信陽毛尖“小混淡”的市場誤解和機器化大生產(chǎn)截然不同的風格和口感。
木柴炒制，相對常見的“氣炒”，要求制茶師傅有更好的經(jīng)驗把控，起火、鍋溫、炒制出鍋的時機都極其重要，經(jīng)驗不足、不夠認真用心是做不來的。
活火、明火殺青炒的更透更均勻，一定不會市場上那種只用青香“小渾淡”毛尖的低溫短炒。
“炭烘”（俗稱打焙），也叫碳焙，即是利用炒茶燃燒充分的炭，再覆蓋一層薄灰，把焙籠罩在上面，靠炭火的溫度，一點點的讓茶條吃火，逐漸干燥并且出香、增色。
木炭烘焙的過程中，則需要完全的人工值守，及時上籠、下籠、翻茶，再上籠，反復(fù)直到合適為之。
因為太耗時間和人工，同時，每一次翻動，茶葉都會有碎末、碎掉，損耗較大。
為了追求產(chǎn)量，追求早上市早變現(xiàn)，市場上很多茶都漸次省掉了這一工序。
禮藝道車云山國有林原生態(tài)信陽毛尖雖外形沒有市場上大多數(shù)信陽毛尖好看，但凡是喝過的人，無一不被它的口感折服。
在制作時，用老灰碳焙三次，耗時耗力，保留了地地道道的傳統(tǒng)信陽毛尖制作工藝。
慢烘更好的散發(fā)水汽，增加香氣，滋味更加的甘甜醇順，也更耐存放，茶湯也不是市場誤導(dǎo)的“小渾淡”，而是湯清嫩黃綠亮喜人。特別是用杯子泡時，就算你用蓋子悶泡一天，也不會苦澀，用當今流行的話來說，就是“絕絕子”。
為什么用老灰進行反復(fù)烘焙？
剛制作好的信陽毛尖茶含水率高，容易吸潮，茶味易變青澀。
木炭初烘、復(fù)烘后的茶葉，含水量大大降低，茶葉花果香氣濃郁純正，湯色清亮，滋味濃醇，鮮爽甘甜。
因此，茶友們也就明白了為什么傳統(tǒng)的信陽毛尖多是黑條多，而目前市場上的毛尖茶多是青綠、翠綠的青條，且大都青味重、茶湯渾、滋味淡，而傳統(tǒng)的信陽毛尖就無此問題。
禮藝道車云山國有林原生態(tài)信陽毛尖在沖泡時，可以用100℃的水溫直接沖泡，地道的原料，地道的工藝，不是市場量產(chǎn)的信陽毛尖所能比的。作為口感擔當，它值得。
這也是很多茶友喜歡傳統(tǒng)工藝信陽毛尖的主要原因。
什么樣才是用心的做茶人？每個人心中或許都有自己的標準。
但可以肯定的是，不能是翹腿坐在茶農(nóng)家里、坐等茶葉稱重裝箱，更不能是擺姿勢、拍照，急慌慌的到此一游。
真正的做茶人，一定是走過蜿蜒曲奇的山路、看過縹緲悠長的高山晨霧、看過忙碌夜晚的滿天繁星，和采茶大姐們一起爬茶山、采鮮葉，一起挑揀過不符合稱重標準的茶青，在制茶間里滿身茶毫茶香和制茶師傅學(xué)習(xí)、交流溝通，一遍遍的試飲毛茶、成茶、各種原料等級的茶品……
來源：贏和茶頻道，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
“信陽毛尖”名稱的進化?
從信陽茶到信陽毛尖走過了漫長的歷史之路，這是信陽茶傳入、發(fā)展、攀登高峰必經(jīng)的坎坷之途。信陽毛尖的名稱，不僅是信陽茶業(yè)發(fā)展歷史的標志，也是世世代代信陽茶農(nóng)心血和技藝的結(jié)晶。
茶百科的信陽毛尖茶茶菁
信陽茶在歷史上的各個朝代有過不同的叫法。
唐代，信陽所產(chǎn)的茶為餅茶，這時信陽茶的名字稱為大模茶。唐《食貨志》載:“貞元江淮茶為大模”。
宋代以后，散茶開始出現(xiàn)，信陽茶又稱為“片茶”、“散茶”。宋《食貨志》載:“茶有兩類，曰片茶，曰散茶.....散茶出淮南歸州。”
明代，朱元璋禁制餅茶，散茶代替了餅茶，信陽的散茶又被叫做“芽茶”和“葉茶”。
“毛尖”一詞最早出現(xiàn)在清代，人們把產(chǎn)于信陽的毛尖稱為“本山毛尖”或“毛尖”，又根據(jù)采制季節(jié)、形態(tài)等不同特點，叫做針尖、貢針、白毫、跑山尖等等。
“信陽毛尖”的名字，最早出現(xiàn)在清末。車云茶社派人到名茶產(chǎn)區(qū)浙江西湖龍井和安徽六安，購買茶籽、觀摩學(xué)習(xí)制茶方法，曾把制成的茶稱“車云龍井”，巴拿馬獲獎后更名“信陽毛尖”，新中國成立初，正式稱之為“信陽毛尖”。
茶百科的信陽毛尖茶鮮葉分級
信陽毛尖“巴拿馬金質(zhì)獎”的鋪墊
說起“信陽毛尖”，就不得不提“甘以敬”。
信陽縣的秀才甘以敬，親自開辦過礦山、鍋廠、錢莊等實業(yè)，清光緒二十九年（1903年），37歲的甘以敬積累了一定的資金后，回鄉(xiāng)種茶去了。
他和一群志同道合的人一起在震雷山創(chuàng)辦了“元貞茶社”。這是近代歷史上，信陽的第一個茶社。后因時局動蕩、百業(yè)凋敝，找不到銷路。
1910年，甘以敬又在車云山組建了“宏濟茶社”。
1913年，宏濟茶社試采。因種植的茶樹是杭州龍井購回的茶籽所生，所以茶社為制出的茶起名為“車云龍井”。“車云龍井”成為信陽茶葉的第一個品牌。之后茶社相繼成立，信陽茶葉一片生機。
茶百科的信陽毛尖茶手工鍋炒殺青
正當此時，一個好消息傳來。為慶祝巴拿馬運河開鑿成功而舉辦的“巴拿馬——太平洋國際博覽會”，將于1915年在美國舊金山舉行。信陽茶人想借此良機重振信陽茶，最為積極的是信陽茶人陳雨人。
陳雨人得到官方的支持，到各茶社搜集到了信陽著名的車云茶、貢針、白毫、雀舌等十一種茶樣，轉(zhuǎn)交省出品協(xié)會。1914年12月6日信陽毛尖隨同其他參賽物品裝上美國輪船“蒙古利亞”號，駛進了太平洋的驚濤駭浪中。
不得不說，甘以敬帶動的信陽毛尖的發(fā)展，為之后信陽毛尖獲得巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎奠定了重要的基礎(chǔ)。
1915年2月，在“巴拿馬——太平洋國際博覽會”上，由車云山采制的信陽毛尖以其外形美觀，香氣清高，滋味濃醇，獨樹一幟，獲得普遍贊賞。據(jù)《信陽工商歷史特產(chǎn)資料》記載：“1915年信陽毛尖經(jīng)該會評判結(jié)果，頒給世界茶葉金質(zhì)獎狀與獎?wù)隆?/span>”
宏濟茶社股東和當?shù)厝罕娍吹姜劆詈酮務(wù)潞?，勁頭更足，并將宏濟茶社改名為“車云茶社”。
茶百科的信陽毛尖茶手工理條
信陽毛尖的“帚掃殺青”和“理條”
“信陽毛尖”的名字來自其細圓緊直的外形，這種外形的形成又與信陽獨特的炒茶工藝有密切關(guān)系。
信陽毛尖的制法上一篇文章已經(jīng)分享。其制法中有兩個關(guān)鍵工序有些歷史淵源。
當時，車云茶社派人到名茶產(chǎn)區(qū)浙江西湖龍井和安徽六安，購買茶籽、觀摩學(xué)習(xí)制茶方法。它借鑒了西湖龍井的“理條”手法和六安瓜片的“帚掃殺青”制法，形成了自已獨特的風格。
六安瓜片的鮮葉是單片，比較輕，所以六安瓜片的帚掃殺青所用茶把較輕而軟。信陽毛尖鮮葉原料的芽頭較多，相比較六安瓜片來說茶青較重。
清代以前，在生鍋中炒制茶葉時，信陽茶工雙手各握一只用竹枝制作的小茶把同時操作，久之十分疲勞,難以長時間堅持。
茶百科的信陽毛尖茶手工帚掃殺青
清末民初，車云茶社茶工吳彥遠試用炒熟鍋的大茶把代替小茶把炒“生鍋”，兩手同握一只大茶把， 左右手重力互相交替，減短勞累，意想不到的是這樣炒出來的效果更好。這種方法被紛紛效仿，稱“ 握把炒”。
然而，這樣炒出的茶葉茶條彎曲欠光潤，于是茶工們又設(shè)法改進。1925年，車云茶社的唐會卿試用“散把”炒茶，茶條滿鍋散開不成團，茶條也較緊勻，但茶仍欠直，外形不夠美觀。
后來，吳彥遠在用散把炒制過程中，加入了理條的操作。西湖龍井是扁形茶，理條過程中先壓再理，重復(fù)進行以達到龍井的扁平油潤及外形的一致性。
茶百科的信陽毛尖茶手工理條及成品
而信陽毛尖為細圓的條形茶，需要達到細圓緊直的效果。于是在制作過程中不時用手抓起茶葉，觀看炒制程度，同時把結(jié)成團塊的茶葉撒開、甩出再炒，即抓條、甩條。如此反復(fù)，炒出的茶條比較緊、直，色澤也變得鮮綠光潤。
