形容茶葉的味道

茶有百味，每一款茶都有不同的味道，好的“茶味”可以讓人身心愉悅，壞的“茶味”卻會(huì)破壞茶的口感。

可是經(jīng)常會(huì)有人問(wèn)這個(gè)茶葉什么味道，有什么特點(diǎn)？這時(shí)候你要怎么回答？對(duì)茶葉味道的形容，如果沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的學(xué)過(guò)茶葉的評(píng)審，是很難的。那么這些茶葉的味道是怎么來(lái)的？我們?cè)诤炔柽^(guò)程中最忌諱喝到哪些味道？應(yīng)該注意些什么？下面就來(lái)看看。

茶葉有哪些味道？這些味道是怎樣來(lái)的？

　　幾種基本的茶葉味道：

　　酸味：茶葉中草酸等有機(jī)酸、沒(méi)食子酸等等。

　　甜味：?jiǎn)翁呛碗p糖、D型氨基酸、部分果膠

　　苦味：生物堿(茶堿、咖啡堿、可可堿)、L型氨基酸、花青素

　　鮮爽味：氨基酸類(lèi)

　　醇厚味：氨基酸、水溶性果膠、纖維等

　　澀味：兒茶素(茶單寧)根據(jù)茶樹(shù)不同占茶多酚中60%%~85%

　　咸味：鹽類(lèi)化合物，陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味

　其他茶葉“味道”：

　　辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚以及三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)，不是味覺(jué)。

　　金屬味：金屬味在茶葉中會(huì)出現(xiàn)，但更應(yīng)該屬于嗅覺(jué)。

　　麻味：是一種震動(dòng)感，不是味覺(jué)。

　茶葉最忌諱的味道是哪幾種？

　　霉味：茶葉久置或存放不當(dāng)，吸收空氣中的水氣，滋生菌類(lèi)，變潮而呈現(xiàn)霉味，茶葉變質(zhì)、變味失去了獨(dú)有香味特性。

　　酸味：部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進(jìn)行后發(fā)酵，第二天進(jìn)行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過(guò)多，致使微生物活動(dòng)，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。

　　異味：茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱(chēng)為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強(qiáng)，如果存放不當(dāng)或包裝不良，周?chē)母鞣N氣味就會(huì)被茶葉吸收導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變異，令人難以接受。

　　火味：茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分較多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，干燥時(shí)，不宜一次進(jìn)行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進(jìn)行。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無(wú)回韻。

　　焦味：茶味的焦味，應(yīng)該是在殺青和烘焙不當(dāng)造成。茶葉在殺青過(guò)程，溫度和時(shí)間把握不當(dāng)，致使溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，制造出來(lái)的成品即有焦味。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用，水分急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較淡薄，應(yīng)以低溫和較長(zhǎng)的時(shí)間殺青；若是老采茶青，水分較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時(shí)間要短。

　　溫度和時(shí)間運(yùn)用不當(dāng)是無(wú)法制造高品質(zhì)的茶葉來(lái)，溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生焦味；溫度過(guò)低、時(shí)間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無(wú)味或有腐木味。烘焙過(guò)程中溫度過(guò)高，過(guò)急，不注意經(jīng)常翻拌的情況下，也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)焦味的。

悶味

有三個(gè)說(shuō)法：悶黃味、水悶味、紅悶味。

　　悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時(shí)間偏長(zhǎng)造成真空成；

　　水悶味是指露水青、雨青、成堆沒(méi)有攤開(kāi)，沒(méi)有及時(shí)涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵，悶堆，做青走水不足；

　　紅悶味是指包揉時(shí)茶葉在包袋中悶積時(shí)間較長(zhǎng)，而產(chǎn)生的味道。

　　不同的茶葉味道都會(huì)不一樣，茶葉的味道有好有壞，而產(chǎn)生茶葉味道除了茶葉本身之外，很大程度上根制作工藝，儲(chǔ)存都有很大關(guān)系，一般情況下茶葉自帶的味道都是好的，但因茶葉的制作和存放而產(chǎn)生不好的、難聞的刺鼻的味道就是喝茶過(guò)程中非常忌諱的了。

　　茶葉好不好，茶葉好不好喝，基本是茶葉味道在說(shuō)了算，甚至已經(jīng)成為主導(dǎo)作用了。因?yàn)?，喝茶，買(mǎi)茶，甚至是存茶就是沖著它的味道好，口感滋味好去的，如果茶葉出現(xiàn)怪味，即便是再好的茶葉也會(huì)大打折扣，價(jià)格上也會(huì)一落千丈，即有可能失去品飲價(jià)值，也會(huì)失去收藏價(jià)值！因此，味道好的茶葉一定差不到哪里去，味道不好的茶一定不好。

　　茶葉的味道需要使用專(zhuān)業(yè)的詞匯表達(dá),如幽香如蘭,口感飽滿(mǎn)醇正、鮮甜、濃厚、甘爽厚重、濃醇、純正、細(xì)膩?lái)樆?、濃醇回甘、鮮爽飽滿(mǎn)、回甘生津、喉韻明顯等。

毫不客氣的說(shuō)，所謂的陳化，大部分都是給過(guò)期茶找了個(gè)很好的銷(xiāo)售借口而已。

開(kāi)篇有一個(gè)重要的定義，題目中談及的過(guò)期茶，主要指的是市場(chǎng)各種來(lái)路的老茶，一般都會(huì)有一定的年份，超過(guò)六大茶類(lèi)人們認(rèn)同的常規(guī)試飲期，比如放了四五年的紅茶，兩年以上的綠茶，放了五六年的白毫銀針等。因?yàn)楝F(xiàn)在除了綠茶，其他茶類(lèi)有著越來(lái)越老，就越被市場(chǎng)追捧的局面，我覺(jué)得稍微有點(diǎn)混亂的。

1、哪來(lái)的妖風(fēng)?

其實(shí)以前，中國(guó)是個(gè)綠茶為主的環(huán)境，所以飲茶文化中并沒(méi)有太多追求老茶的審美偏好。

如果非要說(shuō)飲用陳茶的習(xí)慣，民間有，但是大都不是為了品飲其滋味，而是為了藥用。

比如在黃山，有些家庭會(huì)存放一點(diǎn)點(diǎn)老的祁紅，當(dāng)作藥物來(lái)使用，長(zhǎng)輩們說(shuō)可以消毒殺菌。這一點(diǎn)我稍微有歧義，在新茶相對(duì)多酚類(lèi)沒(méi)有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的殺菌效果更好，但老祖宗傳下來(lái)的智慧，可能有獨(dú)到的地方，我們也給予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。

市場(chǎng)上也不知道什么時(shí)候刮起了一股妖風(fēng)，讓老茶開(kāi)始越來(lái)越走俏。

2、我狠起來(lái)，連我自己都騙

有一次跟朋友一起喝茶，帶來(lái)一泡所謂上個(gè)世紀(jì)90年代的老紅茶，說(shuō)是極其珍貴帶來(lái)與眾人分享。

第一杯入口酸，陳味撲鼻而來(lái)，還帶有焦糊的味道，就在我抬頭想看眾人的表情時(shí)候，我看到分享者眉頭皺了一下，但其還是強(qiáng)忍著身體的不悅，只說(shuō)了一句：“這個(gè)茶陳韻十足”。

我想，這個(gè)場(chǎng)面應(yīng)該有不少人經(jīng)歷過(guò)吧?

3、商業(yè)互捧下的假大師

來(lái)談一下最近抖音較火的一位賣(mài)老茶的“大師”，梁某。

經(jīng)常能夠看到曬各種老茶的視頻，從泡茶開(kāi)始到品茶，形容到如天賜珍饈一樣的美味，隔屏讓你覺(jué)得喝茶原來(lái)是這么美妙的一件事情。他自己手上的茶葉是否好喝姑且不論，但各種老白茶，烏龍茶，甚至還有紅茶等，都統(tǒng)一歸納成香氣突出，口感柔和，帶有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想問(wèn)，老茶真的有那么好喝嗎?

如果仔細(xì)看過(guò)他視頻的專(zhuān)業(yè)人士，一眼就知道其是個(gè)半吊子，條索粗大的巖茶，被其形容成緊結(jié)，烏黑的葉底被形容成葉底鮮活，連最基本的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)都不懂，拉出來(lái)一堆帶著享受時(shí)的評(píng)價(jià)，對(duì)于觀眾還是很受用的。

另外，有的時(shí)候也能看到各位現(xiàn)存一些大師與其互動(dòng)，甚至送各種茶樣，指點(diǎn)一二。看似得到業(yè)界認(rèn)可，實(shí)際上有人幫你處理那些沒(méi)賣(mài)完剩下的庫(kù)存，而且比新茶買(mǎi)的還貴，誰(shuí)不愿意跟他合作?

商業(yè)合作互吹的目的，最終還是要收割你們這幫吃瓜韭菜。

4、你手里的過(guò)期茶，真的好喝嗎?

寫(xiě)文章，總歸要有一個(gè)不同立場(chǎng)下的觀點(diǎn)，如果在這里還用所謂的“適口為珍”這種政治正確的廢話(huà)來(lái)通讀全文，我勸你就此打住，讀下去沒(méi)有意義了。

其實(shí)我一直都試圖去理解很多老茶，所以每年也會(huì)花一定的精力去收集，采購(gòu)各類(lèi)別老茶去喝，或者去朋友那邊喝一些老茶。

坦白的說(shuō)，我?guī)缀踔徽J(rèn)可類(lèi)似生普，黑茶如六堡、苻磚之類(lèi)的茶葉，其他的絕大部分各種老茶大部分都變得四不像，香氣潰散，湯感淡薄的占大多數(shù)。而且最大的問(wèn)題還是在茶湯上，幾乎都變得淡而發(fā)散，既沒(méi)有原來(lái)的特點(diǎn)，喝起來(lái)也沒(méi)有讓人覺(jué)得符合茶應(yīng)該有的愉悅體驗(yàn)。當(dāng)然，在任何時(shí)候我都接受一句那是你沒(méi)喝到好的這句話(huà)來(lái)打臉，有這個(gè)想法的可以寄來(lái)各種你認(rèn)為好的，我來(lái)者不拒，真好的話(huà)，我免費(fèi)為你各渠道宣傳。

5、只有找不出的缺點(diǎn)，沒(méi)有形容不了的特點(diǎn)

他們是怎么形容老茶的?

味道淡——柔和

陳味——陳香

沒(méi)有茶味——無(wú)味之味

香氣無(wú)——香氣沉穩(wěn)

無(wú)法形容亂七八糟的味道——?dú)q月的痕跡

這里不一一列舉了，看著惡心。

所以各位放心，那些賣(mài)老茶的，只有你找不出的缺點(diǎn)，沒(méi)有他們形容不了的特點(diǎn)。

也許，因?yàn)閻?ài)，所以滿(mǎn)眼都是優(yōu)點(diǎn)吧。

6、標(biāo)準(zhǔn)的不標(biāo)準(zhǔn)

茶葉按照國(guó)家規(guī)定是需要標(biāo)注生產(chǎn)日期的，根據(jù)GB-7718-2016預(yù)包裝食品規(guī)定，茶葉在外包裝上面是需要標(biāo)清楚生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的。但是，在地方標(biāo)準(zhǔn)中，各個(gè)茶類(lèi)大部分都只標(biāo)注了標(biāo)簽按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的規(guī)定，需要標(biāo)注生產(chǎn)日期，但并沒(méi)有寫(xiě)各類(lèi)茶明確的保質(zhì)期。

再加上比如普洱的標(biāo)準(zhǔn)也寫(xiě)過(guò)了，在符合GB/T22111-2008 標(biāo)準(zhǔn)前提下，可以長(zhǎng)期保存。

白茶有個(gè)比較有意思的事情，原國(guó)標(biāo)GB/T 22291-2008中并沒(méi)有指出白茶適合長(zhǎng)期保存，而在新版國(guó)標(biāo)GB/T 22291-2017中，指出符合保存條件下，可以長(zhǎng)期存儲(chǔ)，是不是也可以看成是為了順應(yīng)市場(chǎng)的一小步呢?

那么在標(biāo)準(zhǔn)的混雜情況下，標(biāo)準(zhǔn)，也都看起來(lái)不那么標(biāo)準(zhǔn)了。

7、就算再亂，還是需要厘清

那么到底我們應(yīng)該怎樣看待“陳茶”這個(gè)問(wèn)題?

其實(shí)我原本想以專(zhuān)業(yè)的角度去梳理一整套邏輯，但是奈何我專(zhuān)業(yè)知識(shí)體系不夠，花了四天時(shí)間思考，也沒(méi)有能力厘清茶葉存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的理化邏輯，所以在此就還是簡(jiǎn)單從體驗(yàn)角度去建議一個(gè)看待老茶的原則。在文末我會(huì)詳細(xì)寫(xiě)一下我認(rèn)為專(zhuān)業(yè)層面的轉(zhuǎn)化概念，內(nèi)容較為枯燥，并沒(méi)有一個(gè)確切的看法和認(rèn)知，感興趣的朋友可以仔細(xì)讀一下，也歡迎斧正。

我的看法如下

1、家底要夠厚

其實(shí)我前面也提到了，很多我接觸到的老茶的通病就是香氣低沉，滋味淡薄，在某種層面可以視同可溶物的大大缺失，所以，我認(rèn)為如果要喝一些有價(jià)值的陳化茶，至少要有足夠的內(nèi)質(zhì)供其后期轉(zhuǎn)化。否則進(jìn)入到淡而無(wú)味，香氣全無(wú)的老茶，剩下的只能是無(wú)味之味的意淫。

2、大部分人群認(rèn)定的好喝

無(wú)論你怎么老，多么少見(jiàn)，得好喝吧?因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)和茶葉的品質(zhì)和來(lái)源不確定性，那種尖酸，雜味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙誕生時(shí)期的，品飲的價(jià)值也都沒(méi)有了。

所以，在這里我認(rèn)為大部分人認(rèn)為的好喝，至少還是能體現(xiàn)出茶葉本身該有的：甜，醇，香，爽，鮮，回甘生津各種使人愉悅的體驗(yàn)。

別杠，這種愉悅的體驗(yàn)是基于生理判斷的，別為了和老茶，跟自己身體抬杠，真的。

3、是否需要延續(xù)六大茶類(lèi)的特點(diǎn)?

其實(shí)這個(gè)問(wèn)題我覺(jué)得不完全是，但至少大面還應(yīng)該這樣。至少在我個(gè)人經(jīng)歷上來(lái)說(shuō)。

陳年綠茶失去了鮮爽和清香，喝起來(lái)是不愉悅的。

陳年的紅茶失去了香和醇厚，喝起來(lái)是不愉悅的。

陳年的白毫銀針失去了清鮮和多了陳味，喝起來(lái)是奇怪的。

陳年的烏龍茶失去了高香和丟掉了巖骨，我為什么不去喝紅茶?

......

當(dāng)然茶葉的變化有很多可能性，所以我說(shuō)了不完全是需要延續(xù)六大茶類(lèi)的特點(diǎn)

4、適度的后熟不等于老茶

相對(duì)于茶葉完成干燥那一步的新，和適當(dāng)放置的后熟，確實(shí)經(jīng)過(guò)一定時(shí)期合理存放的茶葉會(huì)變得更好喝。

例如

所以有些高端的龍井，在制作完成后，還會(huì)放入石灰缸進(jìn)行一個(gè)星期的后熟。

巖茶，需要更長(zhǎng)的時(shí)間褪去火氣透發(fā)出茶葉的本香，這一點(diǎn)也是公認(rèn)的。

但這一點(diǎn)是有一定的數(shù)據(jù)支撐的，比如紅茶經(jīng)過(guò)適度存放后，因?yàn)轷?lèi)物質(zhì)受到含水率和良好保存條件的影響，無(wú)法進(jìn)一步氧化，會(huì)發(fā)生可逆的變化，所以紅茶在制作完成后短期內(nèi)會(huì)存在一個(gè)多酚類(lèi)物質(zhì)和游離氨基酸等物質(zhì)上升的一個(gè)過(guò)程，可溶物的增加，茶湯會(huì)變得更好喝。但長(zhǎng)期看，隨著氧化的進(jìn)一步深入，可溶物減小，品質(zhì)還是下降的。

所以，無(wú)論是前人的智慧還是現(xiàn)代的科學(xué)研究，適度的陳放后熟是有必要的。

最后，回到我們開(kāi)頭提到的，當(dāng)你喝到各種來(lái)路不明數(shù)年甚至幾十年的老茶的時(shí)候，你真的覺(jué)得那口茶湯好喝嗎?

這并不需要答案，問(wèn)自己就足夠了。

以下是我對(duì)轉(zhuǎn)化專(zhuān)業(yè)部分的看法，本不想放在正文中，因?yàn)榍懊嬲f(shuō)了我目前也沒(méi)有能力厘清專(zhuān)業(yè)邏輯，因?yàn)槟壳盁o(wú)論是大學(xué)教材，各種我們茶行業(yè)從業(yè)者(非專(zhuān)業(yè)研究方向)能查到的資料，都沒(méi)有一個(gè)系統(tǒng)性關(guān)于茶葉老茶和陳茶轉(zhuǎn)化的系統(tǒng)理論體系，包括茶葉質(zhì)量與安全學(xué)中也明確指出，關(guān)于茶葉存儲(chǔ)的很多變化路徑，研究還不充分。所以我個(gè)人目前的能力和資源，也只能研究到這了。

有可能存在的轉(zhuǎn)化路徑

1、氧化路徑

對(duì)于普通人，沒(méi)有辦法達(dá)到絕對(duì)意義上的隔絕空氣所以茶葉制作完成后氧化的路徑是一直存在的。

多酚的氧化

比如多酚類(lèi)物質(zhì)，是茶湯濃度和厚度的重要物質(zhì)。一方面會(huì)氧化縮合成高聚物，難溶于水，但另一方面比如紅茶因多酚氧化，初級(jí)產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生茶黃素，短期看又會(huì)增加茶湯的品質(zhì)。部分介于多酚類(lèi)物質(zhì)和茶黃素之間不穩(wěn)定的醌，有可能會(huì)因?yàn)楹茈y進(jìn)一步氧化而被還原。所以多酚氧化路徑是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的，基本都是短期看品質(zhì)上升，長(zhǎng)期氧化聚合整體大幅度降低，造成茶湯濃度下降的。

氨基酸的變化

量沒(méi)有太大變化，但是組分發(fā)生變化。有益于茶湯滋味的谷氨酸，天門(mén)冬氨酸等被大量氧化，紅茶里的氨基酸還可能會(huì)跟咖啡堿等進(jìn)一步進(jìn)入高聚物縮合。而蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的新的游離氨基酸，并不能改善茶葉的品質(zhì)。所以，不管什么茶葉，鮮爽度只會(huì)越來(lái)越差。

香氣物質(zhì)的變化

香氣物質(zhì)在氧化路徑下，特別酯類(lèi)的物質(zhì)是氧化減少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等揮發(fā)性物質(zhì)，造成香氣下降。而且，脂肪族物質(zhì)可能會(huì)氧化腐敗，還有其他一些物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生酸敗，陳等不良?xì)馕丁?/p>

2、微生物轉(zhuǎn)化

微生物的轉(zhuǎn)化目前研究資料其實(shí)非常少的，但我根據(jù)資料學(xué)習(xí)看法主要是這樣，所有茶葉都不可能說(shuō)完全避免微生物的侵入，但是很多茶類(lèi)因?yàn)橛懈邷睾娓傻淖饔?，本身微生物芽孢的存留量較低，在保存條件良好的情況下(低含水率)，微生物作用不會(huì)特別明顯。

而目前生普的曬青方式是可以明確有微生物著落的，由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫渥堆，所以我個(gè)人認(rèn)為也不能明確是否有建立起優(yōu)勢(shì)菌種的過(guò)程，那么生普微生物轉(zhuǎn)化路徑還有很多問(wèn)題需要研究。

黑茶類(lèi)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫渥堆，建立起了大量?jī)?yōu)勢(shì)菌種，并且都是對(duì)人體無(wú)害的，那么后期轉(zhuǎn)化就會(huì)進(jìn)入一個(gè)微生物不斷裂解大分子，讓更多可溶物出現(xiàn)的情況，也會(huì)讓茶葉變得湯感變厚，滋味變醇的情況。

另外多提及一點(diǎn)，因?yàn)椴枞~含水率低，所以微生物就算有影響，我認(rèn)為這個(gè)過(guò)程也是極度緩慢的。

3、酶的作用

酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，大部分經(jīng)過(guò)高溫制成的茶葉，基本都會(huì)讓酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有資料指出，酶依舊會(huì)有殘余酶存在，那么酶的作用有各種注入氧化，過(guò)氧化，裂解等等，但是有一點(diǎn)，一般茶葉的存儲(chǔ)條件含水率是需要控制在較低水平，茶葉一般不太會(huì)超過(guò)13%這個(gè)含水率，否則茶葉會(huì)霉變。所以我認(rèn)為就算有殘余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶葉后期存儲(chǔ)中受到抑制的。

其實(shí)，茶葉的后續(xù)可能存在常規(guī)轉(zhuǎn)化可能主要就是這幾條路徑，所以專(zhuān)業(yè)上我認(rèn)為關(guān)于茶葉的轉(zhuǎn)化有很多問(wèn)題需要研究，但實(shí)際上我認(rèn)為很多老茶是不能明確含水率的動(dòng)態(tài)變化的，那么倉(cāng)儲(chǔ)條件不一樣，其實(shí)最怕的就是微生物(雜菌)帶來(lái)的問(wèn)題。

所以如果沒(méi)有良好存儲(chǔ)條件下的老茶，我認(rèn)為處于安全角度而言，盡量少喝。

——本文來(lái)自戀山堂，感謝作者付出