西湖龍井煮著喝

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茶事｜武夷巖茶最準(zhǔn)確的喝法，你知道嗎

我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)、栽培、利用茶葉的國家。據(jù)歷史資料考證，茶樹起源于中國，早在5000多年前，我們的祖先就發(fā)現(xiàn)了茶有解毒的功效。

中國是茶的故鄉(xiāng)，經(jīng)過漫長的歷史跋涉，現(xiàn)在茶已經(jīng)在全世界50多個國家扎下了根，茶葉已經(jīng)成為風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料之一。

下面為您同享我國茶簡史，

徹底了解我國茶歷史。

1、茶文化貫穿古今

1、神農(nóng)時代：5000年以前，神農(nóng)時代利用生葉煮著喝，把茶葉拿來當(dāng)藥用。拿來當(dāng)藥用。

2、西周、東周：3000以前，開始人工栽培茶樹，當(dāng)菜食。拿來當(dāng)藥用。

3、秦代：2300年以前，開始當(dāng)茗飲，調(diào)煮，羹飲。拿來當(dāng)藥用。

4、漢代：

(西漢)2000年以前，開始商業(yè)化，成都成為我國茶葉最早的集散中心。

(東漢)1500年左右，開始制作茶餅，以便運(yùn)輸。

5、唐代：1200年以前，受唐代經(jīng)濟(jì)、文化的影響;陸羽《茶經(jīng)》的倡導(dǎo);僧道生活和茶為教事吸收的影響，氣候條件也有得于茶業(yè)的發(fā)展。拿來當(dāng)藥用。

6、宋代：1000年以前泡茶技藝的改進(jìn);水質(zhì)的講究;斗茶獲得。拿來當(dāng)藥用。

7、元代：700年以前，制作散茶，重炒略蒸。拿來當(dāng)藥用。

8、明代：據(jù)今600多年，黃茶、黑茶和花茶的工藝相繼形成。拿來當(dāng)藥用。

9、清代：300年以前，中國茶風(fēng)靡世界，獨(dú)步世界茶市，當(dāng)時出口茶葉的只有中國，工藝以烘青和炒青為主，制作了烏龍茶、紅茶、黑茶、花茶、綠茶、白茶。拿來當(dāng)藥用。

10、近代：

(1)1846-1886年是中國茶葉的興盛時期(茶園面積不斷的擴(kuò)大，茶葉產(chǎn)量迅速增遞，有力的促進(jìn)了對外貿(mào)易發(fā)展)。

(2)1886-1947年，是中國茶葉生產(chǎn)的衰落時期(政治、經(jīng)濟(jì)方面、國際茶葉市場競爭失敗)。

(3)1950-1988年，是中國茶葉生產(chǎn)的恢復(fù)發(fā)展時期，政府的支持和重視，大力恢復(fù)舊茶園，建立新茶園，改進(jìn)新品種，推行科學(xué)種茶，茶葉經(jīng)濟(jì)走向穩(wěn)定發(fā)展之路。使得茶葉生產(chǎn)量居世界第二位。

2、利用茶的三個階段

1、藥用：發(fā)現(xiàn)和利用茶可以追溯到原始時期，我國第一步藥物專著《神農(nóng)本草》中就有“神農(nóng)氏嘗百草“，日遇七十二毒，得荼而解之?！辈枳鏊幱茫纼?nèi)服，清熱，外敷消炎解毒。

2、食用：從生嚼到煮食，茶葉可以和糧食一起煮“茶粥”，“羹印”，或者灼煮，撈起，加調(diào)料。今云南基諾族仍有“涼拌茶菜”。

3、飲用：飲用源于食用，飲茶比喝白水解渴。牧區(qū)將茶摻入牛奶共飲，少數(shù)民族地區(qū)有擂茶和打油茶。

3、飲用茶的三個階段

?1、唐代煮茶法：煮茶前，先把茶葉碾成粉末，燒開水后將調(diào)料放入，再將茶粉撒入鍋內(nèi)。飲用時，趁熱將茶渣和茶湯一起一起喝下去，謂之“吃茶”。

2、宋代點(diǎn)茶法：即用開水沖泡茶粉，并用茶攪拌后飲用，今日本的抹茶道就是起源于此。

3、明代泡茶法：明代改為整葉茶沖泡，為現(xiàn)代泡茶的開端。

4、茶區(qū)分布

?1、世界產(chǎn)茶區(qū)

中國、日本、印度、斯里蘭卡、孟加拉、巴基斯坦、肯亞、馬來西亞、印尼、越南、阿根庭及中南美洲，各國產(chǎn)茶區(qū)之茶籽、茶苗及制茶技術(shù)皆由中國直接或間接引入。

2、中國四大茶區(qū)

中國作為茶葉大國，茶區(qū)東起臺灣東部海岸，西至西藏貢茶場，南至海南島榆林海港，北到山東榮城市，包含西南、華南、江南、江北四大茶區(qū)。

(1)西南茶區(qū)

西南茶區(qū)是中國最古老的茶葉產(chǎn)地，包括云南、貴州、四川、西藏東南部地區(qū)。中國的外銷碎茶和邊茶大多數(shù)產(chǎn)自這里，也是高檔綠茶、普洱茶喝花茶的主要產(chǎn)地。

(2)華南茶區(qū)

華南茶區(qū)包括廣東、廣西、福建、海南、云南南部等地，很多名茶，如鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢、六堡茶、西山茶等均產(chǎn)自這一茶區(qū)。

(3)江南茶區(qū)

江南茶區(qū)以長江為界線，從長江抵達(dá)南嶺，包括浙江、湖南、江西、安徽等地。茶樹以灌木型為主，是質(zhì)優(yōu)高檔綠茶的集中產(chǎn)區(qū)，如西湖龍井、碧螺春等，在中國茶區(qū)中占據(jù)著相當(dāng)重要的地位。

(4)江北茶區(qū)

江北茶區(qū)從長江向北，直抵信陽，從西部的大巴山延伸到江蘇北部，包括陜西南部，湖北北部，河南南部，安徽北部以及江蘇北部等地區(qū)，該茶區(qū)以生產(chǎn)綠茶為主，茶樹均為灌木型中小葉種，生產(chǎn)的名茶有六安瓜片、信陽毛尖、紫陽毛尖等。

講講各大茶類的喝法、適宜人群、名茶

有很多剛開始喝茶的人會以為：紅茶是紅茶樹長出的茶。對于資深喝茶人士，總會對這個基礎(chǔ)概念要解釋一番。

我國是世界上茶類最多的國家之一，在千余年來的生產(chǎn)實(shí)踐中，勞動人民在茶葉加工方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，對茶的分類方法有很多，分出來的類別也各有不同，中國名茶千百種，究其細(xì)節(jié)，現(xiàn)在一個最主要分類方法，就是六大茶系分類，是茶界最廣泛的基礎(chǔ)知識。

這是上世紀(jì)七八十年代安徽農(nóng)大茶學(xué)系的陳椽教授依據(jù)茶葉加工工藝的不同將茶葉分為六大茶類，分別是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。

陳椽教授在茶業(yè)領(lǐng)域里，辛勤耕耘，為發(fā)展茶業(yè)科學(xué)事業(yè)，提高茶業(yè)生產(chǎn)水平，著書立說，作育英才，桃李滿天下，不啻在中國茶業(yè)史，乃至于世界茶業(yè)史上，均增添了光輝的一頁。

茶文化是優(yōu)美的傳統(tǒng)文化，陳椽教授常鼓勵后進(jìn)要將古今中外有關(guān)茶文化發(fā)展的書籍、札記、系統(tǒng)論述介紹給各國學(xué)者，并要勇于批判國際上和國內(nèi)的古今中外學(xué)者的對茶文化不正確的言論，然后把兩岸學(xué)者研究的有科學(xué)理論、有說服力的成果，向外公開發(fā)表，使國內(nèi)外學(xué)者口服、心服。

綠茶：不發(fā)酵講究新鮮

綠茶的特點(diǎn)是鮮葉采摘后高溫迅速滅掉其中酶類，抑制茶多酚氧化。所以綠茶具有“三綠”的特點(diǎn)：干茶綠，茶湯綠，沖泡后的葉底也是綠色的。?

喝法：綠茶一般沖泡水溫以85℃為宜。沖泡時間以2~3分鐘為好。綠茶與水的比例以1∶50為宜。在茶具方面，可以選用瓷杯或透明玻璃杯，沖泡時不要蓋蓋子。

【最適合人群】適合工作忙碌、用電腦較多的青年人;體質(zhì)偏熱、胃火旺、精力充沛的人也可多飲用;注意：綠茶營養(yǎng)豐富，但對腸胃刺激較大，所以過敏體質(zhì)、脾胃虛寒者不適合;神經(jīng)虛弱者、易失眠者晚上也。

名茶：西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春等。

白茶：微發(fā)酵制作簡單

白茶是制作最為簡單的一種茶類，經(jīng)兩三天純天然醞釀而成，微發(fā)酵，不促進(jìn)也不抑制茶多酚的氧化。白茶干茶多白毫，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，就像一座白雪皚皚的小山，因此得名white tea。

如果是蓋碗沖泡，坐杯（每次沖泡茶葉的浸泡時間）的時間長一些湯色會是淺黃色或者杏黃色。白茶干茶看起來太綠或者太紅都是不對的，這些都說明了制作工藝上的缺陷。

喝法：泡白茶很簡單，選用沸水，抓一撮丟杯子，泡。

【最適合人群】適合精神緊張、壓力大者;少年兒童喝白茶有利于保護(hù)眼睛。

名茶：白毫銀針、白牡丹等。

黃茶：輕發(fā)酵 “悶”黃

黃茶很少見，甚至生活在黃茶茶區(qū)的人都不一定知道黃茶。會燒菜的人都知道青菜悶在鍋里就會變黃。黃茶也是這樣。黃茶在像綠茶一樣殺青之后，通過濕熱和干熱兩種方式讓綠茶的茶葉變黃。

喝法：黃茶可用少量90℃的水沖泡30秒~1分鐘，再沖至八分滿，2~3分鐘后即可飲用。在飲用后留1/3的水量以便第二泡。

【最適合人群】適合消化不良，食欲不振者。

名茶：君山銀針、霍山黃芽等。

青茶：半發(fā)酵特點(diǎn)折中

青茶也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，但是這個“半”是不怎么準(zhǔn)確的。因?yàn)樵跒觚埐柚?，發(fā)酵程度最輕的包種茶快接近綠茶了，發(fā)酵程度最重的東方美人茶快接近紅茶了（這兩種極端的茶都是臺灣的）。烏龍茶產(chǎn)量最大的是福建，大眾熟知的鐵觀音和大紅袍都屬于烏龍茶。

喝法：泡烏龍茶選用容易茶水分離的器皿（蓋碗、一壺一杯或者飄逸杯），且一定要用100℃的沸水，沖泡后要加蓋。注意，每一次沖泡都要將其中的茶湯倒干凈才不會影響下一泡的滋味。

【最適合人群】適宜人群最廣，尤其適合需要減肥、吃得過飽、心情急躁的人。

名茶：安溪鐵觀音、臺灣凍頂烏龍等

紅茶：全發(fā)酵茶湯紅亮

萎凋、揉捻、發(fā)酵都是為了促進(jìn)紅茶中的茶多酚氧化。茶多酚本身是一種無色的物質(zhì)，其中的兒茶素在紅茶加工的過程中聚合形成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素，因此紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。只是紅茶在干燥的過程中，由于水分的散失，茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。

喝法：泡紅茶最好用剛煮沸的水，沖泡時間以3~5分鐘為佳。紅茶最好用玻璃杯來沖泡，可使用中投法，先在杯中倒入大約1/10的熱水燙杯，再投入3~5克茶葉，然后再沿玻璃杯壁倒水進(jìn)行沖泡。最后注意，紅茶不要喝新茶，要放置半個月后飲用。?

【最適合人群】最適合身體較虛、脾胃功能差、手腳發(fā)涼者飲用者，紅茶是調(diào)飲的最佳選擇。

名茶：祁門紅茶、滇紅等。

黑茶：后發(fā)酵茶馬古道

同樣是促進(jìn)茶多酚氧化和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變的茶，黑茶和紅茶的不同在于：紅茶的酶促反應(yīng)動力來自茶葉自身的酶，而黑茶來自微生物產(chǎn)生的酶。所以黑茶稱之為抑制茶葉自身酶活而促進(jìn)微生物活動的后發(fā)酵茶。黑茶具有一定促進(jìn)消化和調(diào)節(jié)腸道微生物菌群等作用。

喝法：喝黑茶如果是粗老的原料可以煮著喝，如果是嫩的原料可以用100℃沸水沖泡喝。

【最適合人群】去脂解膩效果強(qiáng)，適合肥胖、血糖高、血脂高、抽煙喝酒、便秘的人。由于性質(zhì)溫和，虛寒體質(zhì)者較適合。

名茶：云南普洱、安化黑茶等。

《望江南》解讀（三）西湖龍井茶園要人為管理嗎？

仍然先放一下龍井家族的人物關(guān)系圖

一家之主是杭嘉和，他和前妻方西泠生有一個女兒，叫杭盼。上一篇提到了杭盼和國民黨飛行員曹家遠(yuǎn)一見鐘情的橋段。

杭盼負(fù)責(zé)照看山間數(shù)百畝茶園，包括著名的獅峰胡公廟一帶的茶園。所謂照看，主要不是盯著別人去偷采茶葉。龍井采制時節(jié)就這么個把月，那時山上很多人熙熙攘攘，想偷采還挺難。不是采制時節(jié)的話偷采也沒用，做出來的茶很難喝，也不能當(dāng)做蔬菜賣。杭盼的照看，其實(shí)就是茶園管理

解放軍打杭州花了十多天，于1949年5月3日正式宣布解放杭州。《望江南》的前三分之一篇幅，講述解放杭州前夕的冬天春天。

杭盼在日記中寫道：“仗又打起來了，到處都是逃難的人，連龍井村都有人來討飯了。龍井村的人自己都窮得出去討飯了，還能有什么施舍給人家的呢?！?/p>

解放戰(zhàn)爭期間，國民黨統(tǒng)治區(qū)的老百姓是比較慘，夸張的通貨膨脹，以及被拉壯丁。

《望江南》里居然給了相當(dāng)多的筆墨描述了陳儀的晚期活動，沒想到。我在《茶金》解讀系列文章中提到過陳儀。

日本投降后，陳儀作為主政臺灣的最高長官，曾直接下令殘酷鎮(zhèn)壓臺灣老百姓，即二二八事件，至今仍是國民黨在臺灣歷史上的“原罪”

《望江南》里的陳儀比較正面，他身邊已有中共地下黨給他做思想工作。作為浙江人不想內(nèi)戰(zhàn)蔓延到浙江，他覺得國民黨大勢已去，仗著自己是國民黨元老的身份，去找手握兵權(quán)的義子湯恩伯，信心滿滿地認(rèn)為可以成功策反。被老蔣抓起來，1950年于臺北被槍斃。

《望江南》提到了陳儀老家紹興的日鑄綠茶，以及嘗試策反湯恩伯期間喝的凍頂烏龍。

曹家遠(yuǎn)和杭盼剛開始談戀愛，突然收到上級指示，開飛機(jī)把看押的陳儀送往臺灣。后來他們還會重逢。

《望江南》中詳細(xì)描述了解放杭州前夕，杭州當(dāng)?shù)厝说母F困生活。忘憂茶莊和其他家族施粥有所不同，除了臘八粥，還會添加一大鍋茶泡飯。大家都說好吃，許多人臘八的一早就來排隊(duì)，等這碗茶泡飯。

書中的茶泡飯我沒見過，放張接近的圖

忘憂茶莊茶泡飯的具體做法是向西南少數(shù)民族的油茶里學(xué)來的。那油茶是用豬油來炒泡開的茶葉，再沖水煮開，然后往里放各種作料，油炸花生、豆腐干、肉絲、蔥花、芝麻等，再煮開了放主食、面條、米飯，想放什么都可以。

忘憂茶莊為了做出適合杭州人口味的茶泡飯，下功夫琢磨了下。先是熱鍋，然后把切成粉末的油渣置入鍋中翻炒，再用沸水沖泡一大鍋，開鍋后把龍井茶的高末置入，稍加開煮，瀝出茶油湯，再開鍋后置入熟的花生米，放一點(diǎn)鹽和姜末，再放入前一夜就燒好的米飯，煮成泡飯。切不可過頭，是泡飯，不是稀飯，起鍋時盛一碗，再往上面抓一把蔥花就好了。

“高末”當(dāng)代基本上指茉莉花茶的碎末。對于綠茶的高末，我看到過年紀(jì)大的老頭子找茶商買，二三十元一斤的樣子，就是每個大紙箱的綠茶賣光后底部壓碎的那些碎末。名優(yōu)綠茶的原產(chǎn)地，茶農(nóng)自己喝掉高末，不會出售的。

冬天的西湖龍井茶園

《望江南》里描述道，龍井的高末在那個年代是賣掉的，只有忘憂茶莊會拿來做成茶泡飯施舍給大家。忘憂茶莊有這個底氣，哪怕在這兵荒馬亂的歲月一直堅(jiān)持著。

杭盼在日記中寫道：“不要說茶農(nóng)，連父親都心神不寧，很久不曾來過胡公廟了。自光復(fù)以來，每年的龍井茶事一點(diǎn)也未曾見好，倒是越來越陷入頹勢。舊年還有人來打理一下茶園，今年直到眼面前都沒有?！?/p>

光復(fù)指的是日本投降，但民間仍然疾苦，人手匱乏，龍井從源頭的茶園管理到末端的銷售都很萎靡。

除草

杭盼在日記中寫道：“父親交代過我，秋冬時節(jié)，淺耕除草，實(shí)施基肥，茶園鋪草，修枝剪葉，防治病蟲，最擔(dān)心的就是拱拱蟲了，拱拱蟲拱一拱，龍井茶農(nóng)就要喝西北風(fēng)。明日我就自己下茶園，至少門前的十八株御茶蓬是要好生伺候的?！?/p>

短短幾句，把龍井茶園管理的要點(diǎn)都提到了。在《望江南》的年代，無性繁殖的龍井43號茶樹還沒出現(xiàn)，全是有性繁殖的群體種茶樹，但從明清以來，西湖龍井茶園是需要人為管理的，不是野生放養(yǎng)型的。江南地區(qū)講求精耕細(xì)作，從單位畝產(chǎn)量、茶的風(fēng)味穩(wěn)定性、采茶的人工成本等角度，都需要對龍井茶園進(jìn)行管理。