記得三年前一位茶學(xué)老師在一個授課視頻中煞有介事地講解“烏牛早”與“西湖龍井”的區(qū)別,這位茶學(xué)老師很年輕,我私下問她這是哪里學(xué)的茶知識,她說:跟她老師學(xué)的,難道哪里有不對嗎?.......
幾天前我偶爾在一個茶葉群里有一家做西湖龍井的在推銷她家的茶,并給群內(nèi)人傳播她的茶知識,我一看,靠!三年前的那個錯誤知識點還在傳播.......
本來,這屬于小兒科的茶葉知識點,但為了更多的茶小白以后不被這些“老師”們所誤導(dǎo),我還是給大家理清楚這個毫無邏輯的所謂“知識點”吧。
1、烏牛早
首先,烏牛早是一個茶樹品種,一個產(chǎn)自浙江永嘉縣烏牛鎮(zhèn)的一個特早生茶樹品種。什么是特早生,就是很早很早就可以采摘,每年春天群體種還在睡大覺的時候它就可以采摘了,比群體種大概要早一個月或更早(看地域)。所以烏牛早這個品種,在全國各茶葉種植區(qū)都很吃香,采的早、賣的好,不管哪一個產(chǎn)茶省份,只要是當(dāng)?shù)孛磕甑谝淮伍_園采摘的茶,那絕對是烏牛早。
不完全統(tǒng)計,共有10余個省100余個個縣種植了烏牛早,種植面積大概在160萬畝左右,相當(dāng)于山東加江蘇茶區(qū)種植面積總和的2倍,絕對是宇宙第一茶樹品種。
烏牛早這個品種雖早,但也有弱勢,就是發(fā)枝率不高,再怎么修剪也不容易成蓬,哪怕修剪成蓬后芽頭稀疏也不粗壯,后期沒啥產(chǎn)量。所以我們所見到的烏牛早茶園基本都是這樣的,春茶采摘完后立刻修剪養(yǎng)樹,每年只采一季春茶。
2021年2月16日浙江新昌的烏牛早(尚未到采摘標(biāo)準(zhǔn))
這張是川黔地區(qū)傳統(tǒng)單芽產(chǎn)區(qū)采摘標(biāo)準(zhǔn),不帶魚葉鱗片
浙江茶區(qū)的采摘標(biāo)準(zhǔn),短而粗壯,形似筍尖,美中不足是帶蒂頭采摘
烏牛早品種在它的原產(chǎn)地永嘉境內(nèi)也稱“烏牛早茶”,但加工工藝也是扁平型綠茶,說的通俗一點也是龍井茶。那為什么當(dāng)?shù)刂环Q“烏牛早茶”,為的是為本地品種打廣告,加持品牌效應(yīng),不想本地只有品種而無品牌。
2、龍井茶
再說“龍井茶”的概念,龍井茶是一個茶名,也代表著一種制茶工藝,是一種扁平型的炒青綠茶。
論龍井茶的出處,西湖龍井是祖師爺,它歷史悠久、名揚(yáng)天下,十大名茶排行榜始終是老大,還有自己的國家標(biāo)準(zhǔn)。
龍井茶龍井茶有狹義和廣義之分,狹義概念,是指有國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的龍井茶。除了西湖產(chǎn)區(qū)龍井,還有錢塘產(chǎn)區(qū)龍井、越州產(chǎn)區(qū)龍井(包括新昌的大佛龍井、嵊州的越鄉(xiāng)龍井)以及浙江省內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)(默認(rèn))。
論龍井茶的廣義概念,是指利用茶鮮葉原料用龍井茶制作工藝加工的扁平型炒青綠茶的統(tǒng)稱,但并非任何茶樹品種都可以制成龍井茶,還是有品種適制性的。
西湖龍井產(chǎn)區(qū)有嚴(yán)格的品種認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn),必須是轄區(qū)內(nèi)的群體種、龍井43、龍井長葉三個品種,現(xiàn)在也默認(rèn)中茶108 等幾個中茶系品種,除了這幾個品種其他的都不認(rèn)。但是這幾個品種加工成龍井茶也會有品種差異,其外形、色澤、香氣、滋味并不能完全套用標(biāo)準(zhǔn)去衡量。
除西湖龍井產(chǎn)區(qū),其他浙江省內(nèi)產(chǎn)區(qū)就沒有那么多品種束縛(按龍井茶國家標(biāo)準(zhǔn)4制作龍井茶的茶樹品種可以是群體種、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審定的適宜加工龍井茶的茶樹良種)。這是一個很科學(xué)、很開明的標(biāo)準(zhǔn),你看越州產(chǎn)區(qū)早期都是用烏牛早品種制作龍井,也不單是越州產(chǎn)區(qū),包括錢塘產(chǎn)區(qū)、麗水產(chǎn)區(qū)、溫州產(chǎn)區(qū)每年最早上市的百分百都是烏牛早品種制作龍井;其后陸續(xù)有平陽特早、龍井43、白葉一號(安吉白茶)、浙農(nóng)117、群體種、以及從本地群體種里繁育出來的新品種,只要加工成扁平型炒青綠茶的都叫龍井茶,然后冠上地方品牌,如新昌產(chǎn)的(說標(biāo)準(zhǔn)一點是在新昌賣的)都叫大佛龍井,嵊州產(chǎn)的(說標(biāo)準(zhǔn)一點是在嵊州賣的)都叫越鄉(xiāng)龍井。
由于龍井茶制作工藝所帶來的香高味醇特性,讓很多消費(fèi)者特別喜歡,加上浙江人近十多年間的種苗推廣、技術(shù)傳播和市場培育,又出現(xiàn)了“黔龍井”、“川龍井”、“鄂龍井”、“贛龍井”.......
這些地方品種就亂了去了,除了浙江引出去的茶樹品種,還有各省自己的品種,只要制作成龍井茶的模樣,就叫“龍井茶”,遇到機(jī)靈點的,就叫“扁茶”。
繞了一大圈,我只想說龍井茶已經(jīng)從原來的某個地域名茶,慢慢發(fā)展成一個制作工藝代名詞。只有品質(zhì)高低之分,而無產(chǎn)地貴賤之實。
我很討厭有些人動不動會拿西湖龍井國標(biāo)來參照對比其他地域的龍井茶,只會紙上談兵講身份論血統(tǒng) ,絲毫不尊重市場現(xiàn)實。如上圖表格拿烏牛早和西湖龍井作對比,好比拿一個可以加工任何形狀的茶樹品種,和一個已經(jīng)加工好的名茶作對比,是不是很滑稽。在尊重現(xiàn)實的前提下,你要比也是品種對品種、工藝對工藝比、地域?qū)Φ赜騺韺Ρ炔艑?。比如拿烏牛早和龍?3比;拿機(jī)器的和手工的比;拿西湖的跟越州的比,這樣才有科學(xué)性和可比性。
西湖龍井是綠茶翹楚,人盡皆知。杭州西湖景區(qū)6500畝茶園,出產(chǎn)頂尖的西湖龍井茶,以其香氣和滋味傲視全球綠茶界。如今,那滿目綠色中,不知不覺中沁出一團(tuán)團(tuán)“紅色”來——西湖龍井紅茶開始嶄露頭角。去年還只是幾家茶農(nóng)試水,今年,景區(qū)各村都有茶農(nóng)們悄悄研發(fā)和出售“龍井紅”,價格從每斤800元到6000元不等。
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? ? 西湖景區(qū),紅茶暗戰(zhàn),硝煙彌漫。盧正浩茶莊、滿覺隴村唐主任都透露,今年西湖龍井茶制作的紅茶,銷量同比翻了一番。
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虎跑水+龍井紅 上海客尋香而至
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? ?微信朋友圈里,有上??腿讼嘌セ⑴芎燃t茶:“米道清淡,甜咪咪,老靈額(上海話,意思是味道清淡,甜滋滋,很贊)?!?/p>
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? ? 鳥鳴林香中,繞著虎跑翠越會后頭的虎跑水專用接口找一圈,就能尋到滬人說的那家“虎跑水+龍井紅”茶室,元隱堂山泉居。
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? ? 昨天,三五位上??腿似妨瞬?,正跟小二討價還價:“這茶淡,只能喝五六泡,就算價錢一樣,也要比福建的紅茶(可以泡8~10泡)貴一倍。”小二陪著笑臉:“元紅是西湖龍井茶做的紅茶,哪里去找啊?就是因為清淡、口味甘甜、回味綿長,正對江浙人的胃口?!?/p>
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? ? 客人挑了每斤2000元的那檔,買了1斤半。小二給他們免了一半的茶水錢——原本要100元每杯。
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? ? “那么貴?”我皺皺眉頭,討來嘗了嘗,喝起來比滇紅或正山小種紅茶好像要淡一半。不過,到了舌根處,是龍井綠茶那種熟悉的淡淡的甜,非常特別。
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? ? “價格是不低,主要因為茶、水雙絕?!闭f到這里,茶室老板羅志勇有點懊惱地微微搖頭,“原本想叫隱紅的,跟我們‘元隱堂’也般配,沒想到一位年輕的茶農(nóng)搶先用掉了?!?/p>
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? ? 杭州佑圣觀路茶葉市場,“老龍井”店里坐著一位小年輕,上滿覺隴80后“茶二代”胡旭。他淡淡地笑:“剛剛開始試水。我們用的是谷雨前后的滿覺隴西湖龍井茶青葉,學(xué)的是福建紅茶技術(shù)。今年一共只制作了100斤,已經(jīng)快賣完?!?/p>
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? ? “隱紅”每斤2600元,因為用的是滿覺隴茶,回味更甜,原料成本也更高一些(西湖景區(qū)中,翁龍滿楊4個村的西湖龍井茶地大多為白沙土,最宜種茶)。
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往年僅春茶點燃硝煙 如今全年持久戰(zhàn)斗
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? ? 羅志勇原是通訊行業(yè)高管,愛茶如癡,索性跨界做茶葉生意。他在中天竺、楊梅嶺包了十多畝茶地,賣了兩三年的龍井綠茶,今年決定投入研發(fā)紅茶:“春末做了五六次紅茶,每次三四十斤?!妿煛庆`隱村里最出名的紅茶師傅,本土技術(shù)。”
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? ? 胡旭接家里衣缽,做茶葉生意已經(jīng)10來年,他坦言:“我以做臺灣野生烏龍生意為主,紅茶的研發(fā)成本還沒有消化掉,沒開始賺錢?!?/p>
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? ? 梅靈隧道以南,地處西湖風(fēng)景名勝區(qū)西部腹地,梅家塢是西湖龍井茶一級保護(hù)區(qū)和主產(chǎn)地之一。梅家塢的盧正浩茶莊,去年年底研發(fā)生產(chǎn)的“錢塘梅紅”在天貓旗艦店上已經(jīng)賣了半年多。價格分別是100元/50克,150元/100克。換算下來分別是1000元一斤和750元一斤。
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? ? 而除了元紅、隱紅、盧正浩家的錢塘梅紅,龍井村紅茶、滿唐紅、民宿紅茶等龍井紅茶,今秋也紛紛異軍突起。
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? ? 龍井村茶農(nóng)陸洲東講話喉嚨蠻響,是一位制茶高手,他遠(yuǎn)赴云南學(xué)習(xí)滇紅制作工藝,和茶農(nóng)戚國偉一起開發(fā)紅茶。目前高檔紅茶標(biāo)價2000元一斤,低檔標(biāo)價1500元以內(nèi)一斤,他的銷路已經(jīng)漸漸打開,與北京吳裕泰簽了合同,首批300斤龍井紅茶已經(jīng)在北京各門店上柜。
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? ? 民宿也做起紅茶生意。滿覺隴路1號的桂客山莊,今年開始出售紅茶,“臻品西湖紅茶”分兩種,1000元/100克和600元/50克。
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? ? “原本春天茶忙,賣茶1個月左右,其他月份茶農(nóng)都很空閑?!睗M覺隴村唐主任說,“現(xiàn)在紅茶開始做出來,銷售期大大拉長,整年都可以賣茶葉,如果品質(zhì)穩(wěn)定,茶農(nóng)可以大大增加收入?!?/p>
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? ? 翁家村村民老翁說得有趣:“春天的時候,賣茶像打仗。茶農(nóng)家家門口擺一只鍋,新茶香氣飄出去多誘人,都希望客人進(jìn)來自己家喝茶、買茶;如今茶鍋雖然不見,不過,龍井紅茶生意做起來,戰(zhàn)線拉得更長、戰(zhàn)斗時間也更持久?!?/p>
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紅茶用夏秋茶葉 不會影響綠茶市場
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? ? 踏著秋葉的腳步,西湖龍井就這樣跟著紅起來。那么,為什么茶農(nóng)們這般的“統(tǒng)一思路”?
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? ? “近年來,西湖龍井身價不如從前啦?!蔽骱埦睦喜柁r(nóng)們說,“老底子,若西湖龍井?dāng)[在桌上,哪里還會有紅茶的位置?”
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? ? 清朝、民國時候的身價不用再提,僅僅20年前,西湖龍井茶和紅茶的價格大約在每斤兩三千和每斤兩三百元。如今,不但巨大價差早已消失,部分昂貴紅茶五六千一斤的價格更是有趕超西湖龍井頭茶的勢頭。
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? ? 價格之手撥動茶農(nóng)們的心弦,大家的心思和資金開始投入紅茶的研制。而夏天龍井茶葉內(nèi)的茶多酚含量比較高,用這些鮮葉來做紅茶也是比較合適的,并不會影響春天時龍井綠茶的產(chǎn)量。
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? ? 跟綠茶比起來,紅茶屬于全發(fā)酵茶,揉捻后發(fā)酵是葉子變紅是工藝關(guān)鍵。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉,一般紅茶的制造工藝都包括四個步驟:萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥。龍井紅茶的流程也差不多,簡單地說,西湖茶農(nóng)們在采摘綠茶后,曬青,然后進(jìn)行揉捻,到青草氣最濃的時候結(jié)束,然后裝在塑料袋里悶在太陽下發(fā)酵,最后曬干。
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龍井紅只是點綴 龍井綠還是主流
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? ? 茶農(nóng)靠自身努力來獲得更高的收入,是西湖景區(qū)管委會愿意看到的結(jié)果。管委會相關(guān)工作人員表示,西湖龍井一級保護(hù)區(qū)現(xiàn)有茶園面積6500余畝,若有20%的秋茶用于制作紅茶,大約可制10多萬公斤紅茶,按平均每斤幾百元計算,可增收超過千萬元。
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? ? 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專家說,紅茶以其醇和厚重,稍帶澀味的口感,贏得很多茶友喜愛。云南滇紅,采用大葉種,濃度高、味道重;福建的正山小種紅茶,茶葉是用松針或松柴熏制而成,有著非常濃烈的香味;祁門紅茶香氣芬芳馥郁持久,很是獨特。相比而言,本地的龍井紅茶,打的是“小清新”牌。但現(xiàn)在龍井紅茶剛進(jìn)入市場,這個口味是否受歡迎,還需要時間來檢驗。
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? ?“目前看來,龍井紅不會、也不可能壓過龍井綠?!敝袊r(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專家預(yù)測,大規(guī)模的發(fā)展是不可能的,小范圍點綴一下即可。專家認(rèn)為,西湖龍井是綠茶典范,金字招牌全國著名,龍井紅可以作為新產(chǎn)品在市場上出現(xiàn),但還是要以綠茶為主。
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? ? 另外,目前這些紅茶都在試制階段,還沒成為正式的產(chǎn)品,恐怕品質(zhì)不穩(wěn)定,況且標(biāo)準(zhǔn)還未制定,茶農(nóng)們不宜操之過急。等檢驗部門、檢疫部門等相關(guān)部門制定了規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)以后,再看如何拓寬紅茶銷路,讓龍井紅被更多人知道。
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? ? ?據(jù)悉,杭州市政府已在籌備申請西湖龍井紅茶的地理標(biāo)志證明商標(biāo)和西湖龍井紅茶生產(chǎn)的制作標(biāo)準(zhǔn)。
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