藝福堂，堅(jiān)持用科學(xué)的方法健康喝茶。
我們不夸大茶葉的功效，不刻意美化喝茶的好處，不片面強(qiáng)調(diào)喝茶可以代替一切健康飲品，只客觀、中立地分享健康喝茶的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)，解答日常生活中與健康喝茶相關(guān)的問(wèn)題。
很多人喝了一輩子的龍井，說(shuō)不上來(lái)真正的龍井是什么味。今天就從龍井茶制作工藝及飲用方式的歷史沿革來(lái)解析西湖龍井茶味道的真相。
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龍井茶歷史悠久，最早可追溯到我國(guó)唐代，茶圣陸羽在其所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中，就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。北宋時(shí)期，龍井茶區(qū)已初步形成規(guī)模，當(dāng)時(shí)靈隱下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰產(chǎn)的“白云茶”和葛嶺寶云山產(chǎn)的“寶云茶”已列為貢品。蘇東坡有“白云峰下兩旗新，膩綠長(zhǎng)鮮谷雨春”之句贊美龍井茶。不過(guò)唐代流行的煮飲法和宋代流行的點(diǎn)茶法都是把茶碾成茶末飲用的方法，和現(xiàn)代的飲法差異較大，不做比較。
元代，龍井附近亦開(kāi)始產(chǎn)茶，有愛(ài)茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩(shī)，詩(shī)中曰：“徘徊龍井上，云氣起晴畫(huà)。澄公愛(ài)客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，余香不聞嗅。但見(jiàn)瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后，同來(lái)二三子，三咽不忍漱?！睆脑?shī)文中可見(jiàn)，西湖龍井的飲法，還停留在烹煎的階段，也不做贅述。
明代，明太祖正式禁造團(tuán)茶，改茶制為葉茶(散茶)，唯令采芽茶以進(jìn)，從此改變了唐宋以來(lái)飲用末茶為主的習(xí)慣。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長(zhǎng)輯錄的全國(guó)名茶中，都有龍井茶。可見(jiàn)龍井在明代已經(jīng)成為了全國(guó)性的名茶。
龍井茶的焙制，較之以往也是一種創(chuàng)新，明代開(kāi)始以炒青取代蒸青，但一般茶炒后還要烘焙，才能干燥為成品，而龍井茶只炒不焙，其成品保持了茶的青綠原色。
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明代的龍井飲用方法跟現(xiàn)代一樣，即用茶壺容茶，湯壺(煮水壺)煮沸水沖泡，再注入茶杯飲用。?
關(guān)于龍井茶的味道，萬(wàn)歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。”也即是從明代起，西湖龍井就有了標(biāo)志性香味——“豆花香” ，標(biāo)志性味道——“味甘”
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明代對(duì)于西湖龍井沖泡用水有了講究，明代高濂在《四時(shí)幽賞錄》中說(shuō)：“西湖之泉，以虎跑為最；兩山之茶，以龍井為佳?！饼埦杌⑴芩碾p絕沖泡開(kāi)始流行。
到了清代，龍井茶的炒制工藝有了提升，手法細(xì)膩復(fù)雜，制成后形狀扁平，青翠碧綠，極有美感，氣味清芬，使龍井茶具備了色翠、香郁、味甘、形美的四大優(yōu)勢(shì)，因而龍井茶成為全國(guó)名茶之首。
乾隆《坐龍井烹茶偶成》詩(shī)中說(shuō)道，“龍井新茶龍井泉,一家風(fēng)味稱烹煎。寸芽出自爛石上,時(shí)節(jié)焙成谷雨前。何必鳳團(tuán)夸御茗,聊因雀舌潤(rùn)心蓮。”點(diǎn)出了龍井茶的外形——雀舌，即兩葉一芽。
關(guān)于龍井茶的味道，清代文人陸次云在《湖壖雜記》中對(duì)龍井茶有一番描述，講龍井的味道是一種太和之氣：“其地產(chǎn)茶，作豆花香，與香林、寶云、石人塢、乘云亭者絕異。采于谷雨前者尤佳。甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無(wú)味，飲過(guò)后，覺(jué)有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。此無(wú)味之味，乃至味也。”?陸次云評(píng)價(jià)龍井的味道，直言其“啜之淡然，似乎無(wú)味”，飲罷則感其茶氣清遠(yuǎn)，韻致悠長(zhǎng)。這一無(wú)味之味，才是至味。（清代龍井茶的品種主要為群體種，發(fā)芽晚，4月5日清明前后發(fā)芽，更多龍井茶品種的問(wèn)題請(qǐng)參考：西湖龍井茶未解之謎二?）
從此，龍井茶之味便有了“無(wú)味之味乃至味也”的形容，且一直沿用到現(xiàn)在。而這里所說(shuō)的“無(wú)味”并非寡淡無(wú)味，而是茶葉品質(zhì)滋味臻于化境的一種表現(xiàn)，是一種不直接刺激口腔卻帶豐富內(nèi)涵的柔和滋味，對(duì)人的味覺(jué)沒(méi)有強(qiáng)烈的沖擊，但韻致回味卻在唇齒之間經(jīng)久不散。
現(xiàn)代科學(xué)也是可以解釋這種“無(wú)味乃至味”的味道。茶葉內(nèi)含有茶多酚、茶多糖、生物堿、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等450多種有機(jī)物和15種以上礦物質(zhì)，能溶于熱水的物質(zhì)（通常稱為水浸出物）主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、維生素和無(wú)機(jī)鹽等。人們能感覺(jué)到的香氣和滋味是指茶湯中諸多水溶性化學(xué)物質(zhì)對(duì)人嗅覺(jué)和味覺(jué)綜合刺激后所感知的綜合效應(yīng)。這些水溶性物質(zhì)中主要的成分為茶多酚類、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖等，其中茶的澀味是由茶多酚提供的，苦味是由茶多酚和咖啡堿共同提供的，鮮味是由氨基酸提供的，甜味是由糖類物質(zhì)和氨基酸共同提供的。
茶多酚類、咖啡堿、氨基酸、糖類這四種呈味物質(zhì)的協(xié)調(diào)性好，茶的滋味就會(huì)好。衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)就是酚氨比，即茶多酚與氨基酸的比值，一般來(lái)說(shuō)，酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。?
這種無(wú)味乃至味的體驗(yàn)在明前龍井上表現(xiàn)更為明顯。明前因氣溫較低，茶樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，一方面游離氨酸含量較高，酚氨比較低，滋味更加鮮爽甘甜醇和，另一方面茶芽生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶的口感層次也愈加豐富。明前西湖龍井頭采茶，如藝福堂西湖龍井杭韻、貢韻尤為具備這樣的味道特征。
至此，做個(gè)總結(jié)，世間萬(wàn)事萬(wàn)物，平衡和協(xié)調(diào)是至高法則，好茶亦然。西湖龍井之所以能成為全國(guó)十大名茶之首，自然是內(nèi)含物物質(zhì)茶多酚、生物堿、氨基酸、糖類等物質(zhì)的平衡和協(xié)調(diào)的結(jié)果。
西湖龍井的味道特征是：有豆花香（現(xiàn)代炒制工藝也有板栗香），味甘，明前龍井更加鮮爽甘醇。如果你也是個(gè)擅飲者，希望你也可以品到“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無(wú)味，飲過(guò)后，覺(jué)有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。此無(wú)味之味，乃至味也”的無(wú)味至味。
忙碌，是3月茶山上的主旋律，也是樊生華的春日關(guān)鍵詞。
從晨光微熹到更深夜闌，幾乎茶園與炒茶室兩點(diǎn)一線連軸轉(zhuǎn)?！坝袝r(shí)候炒茶忙起來(lái)，一天就睡2、3個(gè)小時(shí)”，但在醉心于茶的樊生華看來(lái)，這種忙碌并不意味著勞碌和負(fù)擔(dān)，反而象征著富足與充實(shí)。
作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“西湖龍井采摘和制作技藝”傳承人，樊生華身上加注了很多標(biāo)簽，“杭州工匠”“炒茶王”“鐵砂掌”……如果深入去探究這些人物標(biāo)簽與故事細(xì)節(jié)，會(huì)發(fā)現(xiàn)能看到的，遠(yuǎn)不止于一位茶人的人生歷程，更關(guān)乎一杯好茶的誕生之路、一個(gè)技藝的賡續(xù)傳承。跟隨八馬茶業(yè)鏡頭，讓我們一起走進(jìn)非遺大師樊生華的“茶葉人生”。
歷練
堅(jiān)守四十余年
“兩個(gè)巴掌”煉出西湖龍井
“我想，我這輩子都離不開(kāi)茶了?！?
這一因緣起始，得回溯到四十多年前。
少時(shí)的樊生華受困于疾病侵?jǐn)_，無(wú)法從事重體力勞動(dòng)，萬(wàn)幸他在制茶上展現(xiàn)出了過(guò)人天賦。進(jìn)入生產(chǎn)隊(duì)學(xué)習(xí)炒茶后，在其他學(xué)徒還在摸索熟悉時(shí)，樊生華只用三天便迅速上手，試炒的第一鍋茶就得到了父輩們的驚艷評(píng)價(jià)?！澳菚r(shí)候心里就想好了，要炒茶炒到底，沒(méi)有別條路可走。”他直言。
樊生華生長(zhǎng)的龍塢茶鎮(zhèn)桐塢村，幾乎家家戶戶都以西湖龍井為生，習(xí)茶氛圍濃厚，然而炒茶入門容易，要做到精深卻并非易事。西湖龍井講求“色綠、香郁、味醇、形美”四絕，對(duì)制作技藝要求嚴(yán)苛。上品好茶需通過(guò)抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨十大手法歷練，全憑一雙手在200多度的鐵鍋里翻飛舞蹈，茶不離手，手不離茶，考驗(yàn)的是制茶師的技巧與恒心。
△樊生華炒茶
機(jī)械制茶日趨風(fēng)行的當(dāng)下，樊生華卻仍是手工炒茶的“信徒”，根源或許在于手工炒茶上無(wú)法取代的信念加持。“從頭到尾每年不斷重復(fù)去做這個(gè)事情，才能把茶炒得越來(lái)越好?！睘榱顺春貌瑁A克服身體病痛，一遍遍錘煉技藝，哪怕滿手傷痕也不愿懈怠，四十九年如一日，他所有的堅(jiān)持與熱愛(ài)都被傾注在炒鍋里、在茶杯中、在茶樹(shù)恣意生長(zhǎng)的田間地頭，也正是這份對(duì)制茶熱忱的“拗”和“真”，讓他的技藝愈發(fā)嫻熟，造就了一杯杯上好的西湖龍井。
據(jù)樊生華回憶，2020年總書(shū)記在杭州西湖考察途經(jīng)炒制龍井的攤位時(shí)，曾對(duì)他說(shuō)過(guò)，“兩個(gè)巴掌做出來(lái)的東西，有些科技還是無(wú)法取代的”，并鼓勵(lì)他們要把傳統(tǒng)手工藝等非遺傳承好，這更加堅(jiān)定了樊生華對(duì)傳承發(fā)揚(yáng)西湖龍井采摘和制作技藝的決心。
△樊生華制茶
發(fā)揚(yáng)
非遺匠人再出發(fā)
書(shū)寫傳統(tǒng)技藝傳承新故事
對(duì)非遺技藝來(lái)說(shuō)，“人才”是延續(xù)傳承的命脈所在。多年來(lái),樊生華不僅廣收弟子、更是通過(guò)在職業(yè)學(xué)校講課、給茶農(nóng)培訓(xùn)授課等方式，毫無(wú)保留地分享傳授獨(dú)家經(jīng)驗(yàn)心得，推動(dòng)西湖龍井采摘和制作技藝的持續(xù)傳承。
樊生華結(jié)合多年炒茶經(jīng)驗(yàn)，巧妙將“十大手法”與“太極拳”融合，總結(jié)出一套簡(jiǎn)單好學(xué)的西湖龍井炒制手法。譬如殺青環(huán)節(jié)的搭、磨、托、抖等一系列手法恰似太極拳動(dòng)作；炒茶過(guò)程中的輕重變幻，也暗合著太極拳的剛?cè)岵?jì)、進(jìn)退有度。這種將“太極心法”融匯到炒茶技藝中的巧思，更有利于弟子們深入體悟非遺技藝精髓。
△樊生華指導(dǎo)弟子炒茶
非遺技藝的傳承帶來(lái)了傳統(tǒng)文化的延續(xù)，恰如樊生華所言，“現(xiàn)在我責(zé)任也大了，已經(jīng)不是一個(gè)人做茶要怎么樣，而是要帶動(dòng)我們其他老百姓共同發(fā)展。”授人以魚(yú)不如授人以漁，樊生華積極配合當(dāng)?shù)卣?，通過(guò)技藝傳幫帶助力提升茶農(nóng)經(jīng)濟(jì)收益。當(dāng)技藝水平提高，茶葉品質(zhì)上升，也就意味著茶葉能賣出更好的價(jià)錢，從而實(shí)現(xiàn)增收致富，助力鄉(xiāng)村振興。
一個(gè)行業(yè)的壯大需要各司其職，需要專人專事，在發(fā)掘西湖龍井的產(chǎn)業(yè)價(jià)值，促進(jìn)“非遺茶”新時(shí)代的角色轉(zhuǎn)換上，產(chǎn)區(qū)政府、大師匠人、茶企、茶農(nóng)，都是其中參與者。
為了助力非遺好茶進(jìn)一步走出去，樊生華不斷探索，“我們堅(jiān)持按照老祖宗傳下來(lái)那套方法做茶，也希望把最好的茶通過(guò)八馬茶業(yè)的平臺(tái)帶給大眾。”解決了銷售問(wèn)題，也讓樊生華可以心無(wú)旁騖地專注于制茶技術(shù)的創(chuàng)新與提升。
△樊生華與八馬茶業(yè)品牌推薦官焦楊交流西湖龍井制茶技藝傳承
匠造
穿越千年的珍稀滋味
非遺好茶向未來(lái)
對(duì)于西湖龍井，樊生華總是如數(shù)家珍。
“西湖龍井已有1200多年的歷史了”“西湖龍井的好，在于當(dāng)?shù)靥厥獾耐寥琅c水文環(huán)境、嚴(yán)格的茶園日常維護(hù)管理，還在于傳統(tǒng)手工炒制工藝的加持”……從探尋西湖龍井的發(fā)展歷史與產(chǎn)區(qū)特色，到分享西湖龍井炒制時(shí)的經(jīng)驗(yàn)心得與品飲時(shí)的思考體悟，話題一切到西湖龍井，看起來(lái)內(nèi)斂的樊生華便會(huì)變得滔滔不絕。
的確，上千年時(shí)光的沉淀與磨礪和數(shù)不清匠人的投入與付出，為西湖龍井加注了許多傳奇色彩。在中國(guó)海量茶類中，西湖龍井始終是珍稀鮮有的那一個(gè)，這種珍稀來(lái)源于稀缺的產(chǎn)量、精湛的工藝和上佳的品質(zhì)。只有產(chǎn)自西湖龍井茶地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)并獲得官方認(rèn)證的，才能算得上正宗的西湖龍井。據(jù)浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳公布的數(shù)據(jù)顯示，西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)僅占龍井茶總產(chǎn)區(qū)約2%。近乎“萬(wàn)里挑一”的特質(zhì)，強(qiáng)化著西湖龍井的珍稀特質(zhì)。
正是此番種種，造就了千金難求其珍，被列為御前貢茶，引得數(shù)不清的文人墨客賦詩(shī)沉醉的西湖龍井。而當(dāng)下的新時(shí)代語(yǔ)境下，如西湖龍井一般光環(huán)加身的非遺好茶也正不斷蛻變新生，拂去歲月風(fēng)塵，用更加富有生機(jī)的、年輕化的新形象迎向未來(lái)。
△樊生華（左）與八馬茶業(yè)品牌推薦官焦楊（右）交流西湖龍井制茶技藝傳承
3月下旬，八馬茶業(yè)將邀請(qǐng)樊生華做客直播間，講述非遺好茶的新時(shí)代故事，一同品見(jiàn)西湖龍井的春日滋味。事實(shí)上，這并非八馬茶業(yè)與樊生華的第一次聯(lián)動(dòng)，早在2022年春茶季，八馬茶業(yè)便攜手樊生華發(fā)布了聯(lián)名產(chǎn)品。時(shí)隔一年再度聯(lián)袂，帶來(lái)的是歷經(jīng)千錘百煉，品質(zhì)優(yōu)異的八馬·歷練西湖龍井，讓靈秀珍稀的杯中鮮綠暈開(kāi)茶人們的春日底色，也讓非遺好茶走進(jìn)更多愛(ài)茶人杯中。
一片小葉子，也有大責(zé)任。
樊生華的故事，是千千萬(wàn)萬(wàn)“老匠人”的縮影，以此為始，八馬茶業(yè)“了不起的中國(guó)茶”第二季正式啟動(dòng)，薈聚了不同名家的匠心、責(zé)任與堅(jiān)守，故事樸實(shí)無(wú)華卻又讓人肅然起敬，在這里我們將看見(jiàn)更多了不起的中國(guó)茶，了不起的茶葉夢(mèng)。
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西湖龍井，屬綠茶，不發(fā)酵茶類，中國(guó)十大名茶之首。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周圍群山，具有1200多年歷史。唐代陸羽所著《茶經(jīng)》中已有“杭州錢塘天竺，靈隱二寺產(chǎn)茶”的記載。清乾隆游覽杭州西湖時(shí)，盛贊龍井茶，并把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹(shù)封為“御茶”。西湖龍井有著“色綠、香郁、味甘、形美”四絕美譽(yù)。
很多初次接觸龍井茶的茶友一定很想知道，西湖龍井茶的等級(jí)怎么區(qū)分？什么季節(jié)的龍井最好呢？小編這次就為大家講解一二，讓各位茶友挑選出最好的西湖龍井。
西湖龍井主要按照質(zhì)量區(qū)分，分為特級(jí)、一級(jí)至十級(jí)，一共十一個(gè)等級(jí)。其中特級(jí)又細(xì)分為特一、特二、特三，其余的等級(jí)每個(gè)再細(xì)分為五個(gè)等級(jí)。后來(lái)等級(jí)簡(jiǎn)化，只分特級(jí)和一級(jí)至四級(jí)。一共五個(gè)級(jí)別。
1、特級(jí)龍井
一芽一葉初展，扁平光滑
特級(jí)龍井一般是采自明前為主，因?yàn)槭堑谝粨懿傻?，所以茶葉較為飽滿，比較均勻，價(jià)格也是比較高。特級(jí)龍井扁平光滑，勻整，勻凈，色澤為嫩綠呈定光色。香氣鮮嫩馥郁持久，湯色嫩綠明亮，滋味甘醇鮮爽，葉底為幼嫩成朵。
2、一級(jí)龍井
一芽一葉開(kāi)展，含一芽二葉初展，較扁平光潔
一級(jí)芽頭也比較多，第二葉第三葉對(duì)比特級(jí)差別就比較大了，一級(jí)一般是雨前茶。一級(jí)龍井扁平尚尖削，勻齊潔凈，色澤為翠綠尚潤(rùn)。香氣屬于嫩香。
3、二級(jí)龍井
一芽一葉至一芽二葉開(kāi)展，較扁平
二級(jí)龍井的第二第三葉是深綠色，芽頭也比較少了，每片茶葉長(zhǎng)度較前面兩個(gè)等級(jí)也是比較長(zhǎng)了。二級(jí)龍井扁平有芽鋒，色澤為綠中帶翠，香氣為清香。
4、三級(jí)龍井
一芽二葉開(kāi)展，含少量二葉對(duì)夾葉，尚扁平
三級(jí)的茶葉每一顆都比較大，比較長(zhǎng)了，葉長(zhǎng)于芽，芽葉完整，芽葉長(zhǎng)度不超過(guò)4cm。三級(jí)龍井品質(zhì)特點(diǎn)為扁平稍狹、略帶闊條，尚勻潔凈綠潤(rùn)。
5、四級(jí)龍井
一芽二葉至一芽三葉，葉長(zhǎng)于芽，有部分嫩的對(duì)夾葉
四級(jí)龍井品質(zhì)特點(diǎn)為扁平稍狹、略帶闊條，尚勻潔凈綠潤(rùn)。湯色尚黃綠，滋味尚醇。
西湖龍井的等級(jí)區(qū)分，茶友們都看懂了嗎？除了等級(jí)區(qū)分之外，季節(jié)對(duì)龍井茶的口感又有哪些影響呢？
西湖龍井茶的采摘和加工技藝相當(dāng)講究。每年春天，茶農(nóng)分四次按不同檔次采摘青葉。清明前采摘的稱為“明前茶”。此茶的嫩芽出迸，如同蓮心，故又叫“蓮心茶”，一斤干茶有三萬(wàn)六千顆嫩芽，是西湖龍井茶中之珍品，特級(jí)龍井便是此茶。
清明后到谷雨前采摘的為“雨前茶”，這時(shí)，茶柄上長(zhǎng)出一片小葉，形狀似旗，茶芽稍長(zhǎng)，形狀似槍，故又稱“騎槍”。一級(jí)龍井便出自谷雨前。立夏時(shí)采摘的為“雀舌”。再過(guò)一月采摘的茶，謂之““梗片”。
