龍井茶的“色、香、味、形”，主要依靠的是手工炒制工藝，其關(guān)鍵是：
1.手工炒制過(guò)程中的不同火候鍋溫；
2.手工炒制的基本動(dòng)作、手法和手勢(shì)，并靈活運(yùn)用，俗話說(shuō)“熟能生巧”，在意的是“巧”手功夫。
西湖龍井茶的炒制工藝
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主要是鮮葉攤放、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、貯藏收灰等9道工序。
鮮葉攤放
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“攤放”是炒制西湖龍井茶不可輕視的一道重要工序。茶鮮葉會(huì)在攤放過(guò)程中內(nèi)質(zhì)發(fā)生一系列有利于西湖龍井茶品質(zhì)形成的理化反應(yīng)。如減少青草氣、水分蒸發(fā)、葉子柔軟利于做形、減少苦澀使茶湯甘醇鮮美。
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青鍋
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西湖龍井茶的“青鍋”目的是殺死酶的活性，散失水分，初步整形做色，為接下來(lái)的“輝鍋”打基礎(chǔ)。
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茶百科人連續(xù)多年在杭州西湖區(qū)產(chǎn)茶地行走了解，每次“青鍋”時(shí)投葉量一般越是特級(jí)茶越投放量少，級(jí)別低些的茶投放量相應(yīng)增加，一般是100克~150克，稍低檔的茶一般是150克~200克。鍋溫也是隨茶葉等級(jí)降低而鍋溫增高。
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炒制“青鍋”過(guò)程時(shí)，手法靈活運(yùn)用，開始是輕“搭”，然后逐漸加重用力與鍋溫配合。開始的輕，避免茶葉過(guò)早的被做“熟”而色澤暗和悶。
回潮
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青鍋炒好后的茶葉稱為“二青葉”。
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青鍋過(guò)后，一般是多鍋集中在一起，茶百科在龍井村會(huì)見到用清潔布蓋好“回潮”，而在龍塢鎮(zhèn)卻少見到這樣做法，這也是師傅們自己根據(jù)不同山頭、樹種、季節(jié)的鮮葉經(jīng)驗(yàn)積累而靈活使用。目的在使芽、葉、莖各部分水分重新均勻分布，以便做形，減少斷碎，保持芽鋒，有利于成品茶色澤和干度一致。
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二青葉分篩
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此工序階段一般很多師傅會(huì)因?yàn)橹谱鲿r(shí)間考慮而節(jié)省掉。
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盡管茶采摘要求精細(xì)，但難免由于茶葉生長(zhǎng)的不一致性、芽葉大小不夠均整，再加上“青鍋”階段會(huì)有茶葉斷碎，因此二青葉分篩能更好的使茶葉分檔，多是分為兩檔或大中小三檔。再利用軟簸箕除去片、末，更利于接下來(lái)的“輝鍋”成形美觀。
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有了二青葉的分篩，也更加利于師傅靈活做茶，大的“輝鍋”時(shí)做小一些，小的“輝鍋”時(shí)做得大一點(diǎn)，這樣外形更整齊，更好的品質(zhì)。
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輝鍋
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西湖龍井茶的炒“輝鍋”，是整個(gè)茶的炒制技術(shù)的關(guān)鍵。這就是為什么茶友們?cè)谠搭^見到西湖龍井茶炒制時(shí)殺青鍋時(shí)多能用機(jī)械代替了人工，而“輝鍋”階段目前基本還全是手工的原因。
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此“輝鍋”階段，炒制師傅們會(huì)靈活運(yùn)用“十大炒制手法”，進(jìn)一步做形、固色、干燥，使成品茶達(dá)到平、扁、光、直、滑、色澤好、含水率達(dá)到6%左右的品質(zhì)要求。
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干茶分篩
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“分篩”的好壞直接影響成品茶的茶葉質(zhì)量。而目前大多茶商、炒制賣茶師傅也把它省略了，節(jié)省時(shí)間、減少損耗、快速銷售變現(xiàn)。
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炒好的干茶經(jīng)過(guò)攤晾，用等級(jí)不同孔徑的茶篩分出3~4檔不同茶。
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茶百科人龍井村、龍塢鎮(zhèn)各村等了解所見多分三檔，最長(zhǎng)一檔次的叫長(zhǎng)頭、篩頭；二檔稱中篩；三檔的稱為三篩。
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西湖龍井茶特級(jí)和高級(jí)茶一般較短小勻凈，因此分篩后篩頭少，中篩多，底篩也少。
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干茶經(jīng)分篩后，還要根據(jù)不同檔次情況分別再“輝鍋”復(fù)炒，稱為“挺長(zhǎng)頭”。
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挺長(zhǎng)頭
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由于很多茶商、炒制師傅把“干茶分篩”工序省略了，自然茶友們也很少聽到這個(gè)詞語(yǔ)或見不到此炒制工序了。
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目的是進(jìn)一步整形、達(dá)到干燥程度及統(tǒng)一色澤。特、高級(jí)別茶中要挺篩頭，中、下級(jí)別的茶一般中篩茶也要挺，三篩(底篩)茶百科人基本沒(méi)有見到挺的。
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挺長(zhǎng)頭過(guò)的茶，經(jīng)過(guò)攤晾，然后再?gòu)?fù)篩，這樣逐步使茶整齊，只篩分出很小部分特別大的和底篩的片末，如此，剩下的中篩成品茶的品相就更統(tǒng)一完整美觀了。
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歸堆
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把各級(jí)各篩號(hào)茶按同級(jí)篩號(hào)的歸在一起，并分別標(biāo)示清楚，如加工日期、等級(jí)、茶數(shù)量等信息。
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一般多是連續(xù)幾日炒制后，將同一等級(jí)的茶歸堆后的干茶拌均勻，即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶，即“商品茶”。
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雖然此時(shí)已經(jīng)是“商品茶”了，并不是說(shuō)就能立即銷售、上市、品飲了。還有一個(gè)很重要很重要且常被忽略的工序。
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收灰
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把成品茶(“商品茶”)放在專用的貯存缸或鐵桶內(nèi)，用茶葉與生石灰之比為5:1的比例，把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住，外面再套上棉布袋，放于茶缸或茶鐵桶中間，此為“收灰”工序。
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收灰的目的是保持龍井茶的干燥，去了火氣，同時(shí)經(jīng)過(guò)此階段后，茶品質(zhì)滋味會(huì)有明顯的改善和提升。
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西湖龍井茶歷史上原稱龍井茶，發(fā)源于西湖周邊群山之中，自唐宋至今，已有1200多年的歷史。西湖龍井茶品質(zhì)卓越，以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕聞名于世，被譽(yù)為“綠茶皇后”，是杭州的城市“金名片”。
中華人民共和國(guó)成立后，龍井茶產(chǎn)區(qū)劃定為西湖區(qū)西湖鄉(xiāng)(現(xiàn)西湖風(fēng)景名勝區(qū)西湖街道)，除此之外不得冠“龍井”之名。1980年浙江省物價(jià)委員會(huì)、浙江省供銷社發(fā)文決定將蕭山湘湖旗槍及鄰近所產(chǎn)品質(zhì)相近的旗槍茶更名為浙江龍井，以滿足市場(chǎng)需要。1985年，中共杭州市委員會(huì)、杭州市人民政府提出擴(kuò)大西湖龍井茶面積，將原產(chǎn)旗槍茶的龍塢鎮(zhèn)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鄉(xiāng)劃入龍井茶產(chǎn)區(qū)。
2001年10月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布《龍井茶原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)》公告(2008年更名為《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》)，龍井茶地理標(biāo)志保護(hù)范圍包括西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)，原來(lái)的“浙江龍井”這一名稱不再使用。龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)即杭州市西湖區(qū)(西湖風(fēng)景名勝區(qū))所轄行政區(qū)域范圍，這一區(qū)域所產(chǎn)龍井茶被冠以“龍井茶(西湖產(chǎn)區(qū))”或稱“西湖龍井”，以區(qū)別浙江省其他區(qū)域所產(chǎn)龍井茶。目前，對(duì)于西湖龍井茶和龍井茶的產(chǎn)區(qū)界定、產(chǎn)品定位和品牌發(fā)展等方面已基本明確。
2001年7月，《杭州市西湖龍井茶基地保護(hù)條例》實(shí)施，2010年對(duì)該條例進(jìn)行了修改。該條例規(guī)定西湖龍井茶基地實(shí)行分級(jí)保護(hù)，分為一級(jí)保護(hù)區(qū)和二級(jí)保護(hù)區(qū)。西湖風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)的龍井茶基地為西湖龍井茶基地的一級(jí)保護(hù)區(qū);其余龍井茶基地為西湖龍井茶基地的二級(jí)保護(hù)區(qū)。
根據(jù)西湖風(fēng)景名勝區(qū)及西湖區(qū)統(tǒng)計(jì)部門數(shù)據(jù)，2021年西湖龍井茶種植面積1524.2公頃，其中一級(jí)保護(hù)區(qū)(西湖風(fēng)景名勝區(qū))481.6公頃，二級(jí)保護(hù)區(qū)(西湖區(qū))1042.6公頃。
01
西湖龍井茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展歷程概述
1、早期實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣
茶葉標(biāo)準(zhǔn)是茶葉質(zhì)量審評(píng)與檢驗(yàn)的依據(jù)，是茶葉品質(zhì)管理的重要環(huán)節(jié)。茶葉收購(gòu)、茶葉加工、茶葉出口制訂和執(zhí)行全國(guó)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)始于20世紀(jì)50年代。早期的茶葉標(biāo)準(zhǔn)主要是實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣分毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣和加工標(biāo)準(zhǔn)樣，加工標(biāo)準(zhǔn)樣又分內(nèi)銷加工標(biāo)準(zhǔn)樣和外銷加工標(biāo)準(zhǔn)樣兩大類。1954年浙江省制定包括龍井茶在內(nèi)的10種毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣，龍井分十級(jí)。1954年，中國(guó)茶葉公司浙江省公司制定內(nèi)銷龍井加工標(biāo)準(zhǔn)樣，內(nèi)銷龍井花色等級(jí)包括獅峰特級(jí)、梅塢特級(jí)、獅峰上級(jí)、梅塢上級(jí)、一級(jí)至七級(jí)龍井、龍井芯、揀片、粗片、細(xì)片、龍井末，屬暫行標(biāo)準(zhǔn)。1958年上?？诎兜耐怃N龍井茶配方交由浙江配置，1966年外銷龍井茶正式制定加工標(biāo)準(zhǔn)樣，等級(jí)設(shè)極品、特級(jí)至五級(jí)、龍井片。
在上世紀(jì)80年代茶葉市場(chǎng)放開前，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)于毛茶收購(gòu)、外銷及內(nèi)銷茶葉加工都發(fā)揮著重要作用。
2、文字標(biāo)準(zhǔn)
1987年浙江省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)成立，標(biāo)志著浙江省茶葉標(biāo)準(zhǔn)管理和質(zhì)量監(jiān)督進(jìn)入一個(gè)新階段。鑒于全省出口眉茶、珠茶尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，西湖龍井、茉莉花茶兩種特色產(chǎn)品尚未定標(biāo)，浙江省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)選擇了這4種產(chǎn)品制定地方標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)省內(nèi)生產(chǎn)、加工、商檢、出口、科研、標(biāo)準(zhǔn)等部門“采標(biāo)”討論，實(shí)地考察了解，組織專業(yè)人員編寫，首次提出除實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣外的文字標(biāo)準(zhǔn)，并于1988年首次發(fā)布，經(jīng)過(guò)三年實(shí)踐，1992年做補(bǔ)充修訂后，列入浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)。
《西湖龍井茶》編號(hào)為DB33/162—92，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了西湖龍井茶的技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存的要求;適用以西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)的龍井茶為原料，經(jīng)精制而成的西湖龍井茶。以浙江省內(nèi)銷西湖龍井茶標(biāo)準(zhǔn)為實(shí)物茶樣，每4年更換一次。按產(chǎn)品質(zhì)量要求分為獅特、梅特、龍?zhí)?、獅上、梅上、龍上和一級(jí)至六級(jí)，感官檢驗(yàn)茶葉的品質(zhì)因子共8項(xiàng)，即外形4項(xiàng)(扁平、整碎、凈度、色澤)、內(nèi)質(zhì)4項(xiàng)(香氣、湯色、滋味、葉底)。理化指標(biāo)包含水分、水浸出物、粗纖維3項(xiàng)。
該標(biāo)準(zhǔn)是西湖龍井首次提出了實(shí)物樣外的文字標(biāo)準(zhǔn)，為之后的西湖龍井茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)奠定了很好的基礎(chǔ)，不少感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)一直沿用至今。1995年7月，浙江省標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理局發(fā)出《關(guān)于加強(qiáng)茶葉標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)簽管理的通知》，規(guī)定“企業(yè)生產(chǎn)的茶葉沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，原有地方標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，應(yīng)將其轉(zhuǎn)換為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，根據(jù)這一規(guī)定，1996年西湖龍井茶地方標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)為浙江省茶葉公司的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
1999年，杭州發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)DB3301/T 005—1999《龍井茶》。《龍井茶原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)》公告后，標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了更名修訂。2004年杭州質(zhì)監(jiān)局組織起草發(fā)布了DB3301/T 005—2004《西湖龍井茶》系列標(biāo)準(zhǔn)，共分苗木、栽培技術(shù)、鮮葉與加工技術(shù)和商品茶四大部分，對(duì)西湖龍井茶進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。2005年，DB3301/T 005.4—2005《西湖龍井茶 第4部分 商品茶》標(biāo)準(zhǔn)，在2005年進(jìn)行了修訂，根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，西湖龍井產(chǎn)品分為精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)，比國(guó)標(biāo)多了一個(gè)“精品”高檔次分類。
2009年，DB3301/T 005.4—2005《西湖龍井茶 第4部分 商品茶》與DB3301/T 005.3—2004《西湖龍井茶 第3部分 鮮葉與加工技術(shù)》兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)被DB3301/T 005.3—2009《西湖龍井茶 第3部分 加工技術(shù)》代替，產(chǎn)品等級(jí)分為精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)五個(gè)等級(jí)，《西湖龍井茶 第4部分 商品茶》不再作為一個(gè)獨(dú)立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)存在。
另外，2011年，杭州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布了DB3301/T 198—2011《精品西湖龍井茶評(píng)價(jià)規(guī)則》，規(guī)定了精品西湖龍井茶評(píng)定的術(shù)語(yǔ)和定義、申請(qǐng)、評(píng)定要求和程序、電子監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)置及要求、監(jiān)督檢查控制的要求，適用第三方評(píng)定機(jī)構(gòu)對(duì)杭州西湖產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的精品西湖龍井茶的評(píng)定、認(rèn)定和管理等評(píng)價(jià)工作。
3、現(xiàn)行有效產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
2001年，國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局正式批準(zhǔn)“龍井茶”為原產(chǎn)地域產(chǎn)品，作為配套標(biāo)準(zhǔn)，2002年GB 18650—2002《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 龍井茶》正式實(shí)施。
2008年，原產(chǎn)地域產(chǎn)品更名為地理標(biāo)志產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)也相應(yīng)改名為GB/T 18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》。
2015年，中華全國(guó)供銷合作總社發(fā)布GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，解決了大多數(shù)中小企業(yè)無(wú)法制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)困難。
2018年，為保護(hù)以獅峰龍井為代表的“老字號(hào)”龍井茶品牌，杭州西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)商會(huì)發(fā)布T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。2020年杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司主導(dǎo)制定的T/ZZB—2020《預(yù)包裝龍井茶》“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布并實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)龍井茶生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)能力、龍井茶原料與質(zhì)量、加工過(guò)程控制以及部分理論指標(biāo)的要求體現(xiàn)了“浙江制造”標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性及行業(yè)引領(lǐng)性。
2021年，杭州市西湖龍井茶管理協(xié)會(huì)發(fā)布T/XHLJ 001—2021《西湖龍井茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)首次通過(guò)數(shù)字技術(shù)和理化分析，對(duì)不同等級(jí)西湖龍井茶的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，建立量化指標(biāo)，對(duì)茶條外形中的形長(zhǎng)、形寬和芽尖葉尖比例進(jìn)行了界定，對(duì)滋味中氨基酸含量、酚氨比和葉底嫩度比例、沖泡下沉比進(jìn)行了科學(xué)評(píng)價(jià)，提高西湖龍井茶品質(zhì)檢測(cè)的精度。西湖龍井產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)隨著時(shí)代和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不斷豐富、完善。
02
西湖龍井茶產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)比較分析
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第67條規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)包含產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，即執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是標(biāo)準(zhǔn)化工作的中心環(huán)節(jié)，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)的高低，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，也就直接影響著產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
目前西湖龍井茶企在西湖龍井茶上使用的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主要包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》及相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，前三種標(biāo)準(zhǔn)主要在適用區(qū)域、感官品質(zhì)、茶樹品種、加工方式存在差別，見表1。
1、適用區(qū)域
《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》適用范圍最廣，覆蓋浙江省4市18縣(市、區(qū))，分西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)、越州產(chǎn)區(qū)。
《西湖龍井茶》適用范圍是杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)和西湖區(qū)所轄區(qū)域，也即《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》界定的龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)。
《獅峰龍井茶》適用杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)所轄區(qū)域，即西湖龍井茶基地一級(jí)保護(hù)區(qū)。
2、感官品質(zhì)
現(xiàn)行西湖龍井茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均以感官品質(zhì)作為產(chǎn)品等級(jí)分級(jí)依據(jù)，《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》感官審評(píng)包括外形、香氣、湯色、滋味、葉底5因子;《西湖龍井茶》《獅峰龍井茶》感官審評(píng)均采用8因子：條索、整碎、色澤、凈度、香氣、滋味、湯色、葉底。
《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》等級(jí)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí);GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》等級(jí)分為精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí);《獅峰龍井茶》分精品、特級(jí)、一級(jí)。精品級(jí)西湖龍井茶一般體現(xiàn)了西湖龍井“以早為貴”的特點(diǎn)，原料采用比較早期的鮮葉，成品茶從感官指標(biāo)來(lái)看，外形通常呈現(xiàn)芽鋒顯露、糙米色;香氣馥郁持久、嫩香;滋味鮮醇甘爽;湯色、葉底呈現(xiàn)嫩綠鮮亮等特點(diǎn)。參見表2 T/XHS 001—2018獅峰龍井感官品質(zhì)。
3、茶樹品種
《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》因涵蓋區(qū)域較廣，茶樹品種含龍井群體、龍井43、龍井長(zhǎng)葉、迎霜、鳩坑種等茶樹良種;GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》、T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》茶樹品種為龍井群體、龍井43、龍井長(zhǎng)葉。
目前西湖龍井茶主要選用的茶樹品種為龍井群體種和龍井43，少量產(chǎn)品選用龍井長(zhǎng)葉、中茶108。龍井群體種是西湖龍井茶區(qū)傳統(tǒng)的茶樹品種，是經(jīng)歷長(zhǎng)期自然選擇和人工馴化形成的一個(gè)優(yōu)異的品種資源。龍井43、龍井長(zhǎng)葉是通過(guò)龍井群體種選育的無(wú)性系良種，具有發(fā)芽早、品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量高等特點(diǎn)。中茶108是從龍井43插穗輻照誘變株中經(jīng)單株選育而成。
4、加工方式
綠茶制作技藝(西湖龍井)于2008年被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大炒制手法，是西湖龍井茶優(yōu)良的品質(zhì)特征形成的重要因素。但在機(jī)械化生產(chǎn)普遍代替手工炒制的趨勢(shì)下，傳統(tǒng)手工炒制工藝瀕臨失傳，保護(hù)西湖龍井手工炒制工藝意義重大。
從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，GB/T 18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》規(guī)定“手工加工采用“抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法，機(jī)械加工應(yīng)符合龍井茶加工工藝要求”。
GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》規(guī)定“采用傳統(tǒng)的攤青、青鍋、輝鍋等工藝在當(dāng)?shù)丶庸ざ傻摹薄?/p>
T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》規(guī)定“手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)技法。在符合品質(zhì)要求的基礎(chǔ)上除輝鍋工序外可輔助使用相應(yīng)的加工機(jī)具?！奔疵鞔_了西湖龍井茶加工工藝中輝鍋程序必須手工操作。
由于手工炒制的人工成本較高，而西湖龍井茶有較高品牌溢價(jià)，因此全手工或半手工炒制龍井茶主要集中在龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)。
03
西湖龍井產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用情況調(diào)查
分別對(duì)西湖風(fēng)景名勝區(qū)14家、西湖區(qū)10家西湖龍井茶生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況進(jìn)行調(diào)查問(wèn)卷，西湖龍井茶企產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在以下特點(diǎn)
1、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用最為廣泛，但產(chǎn)品等級(jí)不能完全滿足生產(chǎn)需求
西湖龍井茶使用國(guó)標(biāo)、行標(biāo)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)分別占比79.17%、33.33%、25%、16.67%，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用率顯著高于其他標(biāo)準(zhǔn)。
但由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》最高等級(jí)為特級(jí)，無(wú)法滿足茶葉企業(yè)生產(chǎn)精品級(jí)或特色產(chǎn)品的需求，所以部分企業(yè)兼用行標(biāo)、企標(biāo)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充或替代。其中3家企業(yè)僅以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);1家企業(yè)僅以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);1家企業(yè)兼用行標(biāo)、企標(biāo)、團(tuán)標(biāo)作為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);9家企業(yè)主要以國(guó)標(biāo)作為特級(jí)及以下產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，兼用企標(biāo)、行標(biāo)、團(tuán)體作為精品以上產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
2、西湖龍井商品茶以二級(jí)以上產(chǎn)品為主
西湖龍井茶國(guó)標(biāo)最低等級(jí)五級(jí)、行標(biāo)最低等級(jí)三級(jí)，但是從企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)的商品茶來(lái)看，主要以精品、特級(jí)、一級(jí)為主，少量二級(jí)，二級(jí)以下西湖龍井茶基本不生產(chǎn)。24家被調(diào)查企業(yè)，生產(chǎn)一級(jí)及以上產(chǎn)品的企業(yè)15家，占比62.5%，生產(chǎn)二級(jí)西湖龍井茶9家，占比37.5%。生產(chǎn)精品級(jí)西湖龍井茶14家，占比58.33%;西湖龍井茶產(chǎn)品等級(jí)趨少，精品化、高端化定位愈加明晰。對(duì)于產(chǎn)品等級(jí)評(píng)定，較大規(guī)模的企業(yè)會(huì)按照往年留樣或本年度第一批次樣為對(duì)照樣進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，或根據(jù)客戶要求，按一定批次比率送第三方機(jī)構(gòu)評(píng)定等級(jí)，但大部分企業(yè)以內(nèi)部技術(shù)人員憑經(jīng)驗(yàn)評(píng)定等級(jí)為主，這也是導(dǎo)致市場(chǎng)上同一等級(jí)西湖龍井茶質(zhì)量參差不齊的重要原因。
3、龍頭企業(yè)使用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)積極性高
制定并使用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的6家企業(yè)均為市級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要用于各企業(yè)高端或特色產(chǎn)品。各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相較于國(guó)標(biāo)或者行標(biāo)，區(qū)別主要是三個(gè)方面，一是提高感官品質(zhì)，細(xì)化產(chǎn)品分級(jí)。如某企業(yè)根據(jù)絕感官品質(zhì)產(chǎn)品等級(jí)分為雀舌、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí);某企業(yè)根據(jù)鮮葉采摘時(shí)間及采摘區(qū)域，精品級(jí)西湖龍井細(xì)分為天賜珍品、天賜精品、精品三個(gè)級(jí)別;二是在質(zhì)量安全指標(biāo)方面嚴(yán)于國(guó)家強(qiáng)制性指標(biāo)，比如氯菊酯、六六六、鉛含量等指標(biāo)高于國(guó)家強(qiáng)制性指標(biāo);三是理化指標(biāo)高于國(guó)標(biāo)或行標(biāo)。如某企業(yè)雀舌等級(jí)產(chǎn)品水分小于等于6%，而國(guó)標(biāo)、行標(biāo)、團(tuán)標(biāo)西湖龍井茶產(chǎn)品水分標(biāo)準(zhǔn)小于等于6.5%。
4、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)使用有待進(jìn)一步宣傳推廣
《獅峰龍井茶》是浙江省首個(gè)茶葉類團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。歷史上西湖龍井按產(chǎn)地和品質(zhì)分“獅、龍、云、虎、梅”五個(gè)老字號(hào)，“獅峰龍井茶”歷來(lái)是高品質(zhì)西湖龍井茶的代表，無(wú)論是生產(chǎn)端還是需求端，對(duì)獅峰龍井茶都是存在實(shí)際需求的，但由于該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布時(shí)間較短，且很多企業(yè)不熟悉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)使用規(guī)則，因此使用該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)較少，調(diào)查中僅有4家企業(yè)使用該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。個(gè)別茶企在其產(chǎn)品包裝上使用獅峰龍井字樣，但其產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上以GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》作為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。部分企業(yè)反映，對(duì)《獅峰龍井茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有使用需求，但由于不熟悉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)使用規(guī)則不敢貿(mào)然使用。
04
推進(jìn)西湖龍井茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化有關(guān)建議
1、推進(jìn)西湖龍井茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平
要積極引導(dǎo)推進(jìn)西湖龍井茶地流轉(zhuǎn)，引導(dǎo)茶地從茶農(nóng)向合作社、茶企流轉(zhuǎn)，逐步改善西湖龍井茶以農(nóng)戶為主的“低、小、散”生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)格局，發(fā)展適度規(guī)模經(jīng)營(yíng)，為標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為核心，進(jìn)一步完善西湖龍井茶標(biāo)準(zhǔn)體系，建立健全茶園管理、生產(chǎn)加工、沖泡品飲、品牌管理等配套標(biāo)準(zhǔn)，以產(chǎn)業(yè)綜合標(biāo)準(zhǔn)化保障產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)一步提升行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平和生產(chǎn)效益。另外，西湖龍井茶作為全國(guó)知名的茶葉地理標(biāo)志產(chǎn)品，目前僅獲得地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊(cè)，并未獲得地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，其使用的地理標(biāo)志專用標(biāo)志是龍井茶地理標(biāo)志專用標(biāo)志。建議由西湖龍井茶產(chǎn)地政府牽頭，申報(bào)西湖龍井地理標(biāo)志產(chǎn)品，并根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，完善相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。
2、企業(yè)根據(jù)自身實(shí)際選擇合適的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
企業(yè)作為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化主體，應(yīng)認(rèn)真履行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主體責(zé)任，認(rèn)真研究各類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，在熟悉標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，基于對(duì)自身技術(shù)能力及產(chǎn)品定位的分析，選擇合適的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。建議企業(yè)生產(chǎn)西湖龍井茶，以GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》作為產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);其中生產(chǎn)獅峰龍井茶的，以T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》作為產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);兼營(yíng)非西湖產(chǎn)區(qū)龍井茶的，可以采用GB/T 18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》作為其龍井茶執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)有技術(shù)實(shí)力的茶企、社會(huì)團(tuán)體研究、制定、使用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等制定周期較短、靈活性高、能及時(shí)響應(yīng)新技術(shù)新產(chǎn)品需求的標(biāo)準(zhǔn)、制定，開發(fā)特色產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)圍繞產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，做好茶園管理、生產(chǎn)加工、質(zhì)量安全把控等各環(huán)節(jié)，把標(biāo)準(zhǔn)真正貫徹到生產(chǎn)全過(guò)程，確保產(chǎn)品品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
3、定期發(fā)布西湖龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣
文字標(biāo)準(zhǔn)容易在理解上產(chǎn)生偏差，為了使西湖龍井茶產(chǎn)品定級(jí)具有客觀性和普遍性，定期發(fā)布西湖龍井實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是十分必要的。建議由行業(yè)主管部門牽頭，根據(jù)西湖龍井茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，定期發(fā)布對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。同時(shí)，加大宣傳力度，積極引導(dǎo)企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)加工及定級(jí)環(huán)節(jié)使用實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，進(jìn)一步提升西湖龍井茶整體品質(zhì)的均衡及穩(wěn)定。
4、加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的宣貫及實(shí)施監(jiān)督
標(biāo)準(zhǔn)化管理部門和行業(yè)協(xié)會(huì)要加強(qiáng)西湖龍井茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)，讓企業(yè)能熟悉各類標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和使用規(guī)則，增強(qiáng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。市場(chǎng)監(jiān)管部門要進(jìn)一步加強(qiáng)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施監(jiān)督，定期開展西湖龍井茶質(zhì)量監(jiān)督檢查，促進(jìn)企業(yè)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)西湖龍井茶。同時(shí)，建立標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施舉報(bào)、投訴機(jī)制，鼓勵(lì)社會(huì)公眾對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督。
作者簡(jiǎn)介：
黃小萍
畢業(yè)于浙江大學(xué)環(huán)境生物學(xué)專業(yè)，現(xiàn)就職于杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)行政服務(wù)中心(區(qū)民生保障中心)，農(nóng)藝師，主要從事西湖龍井茶基地一級(jí)保護(hù)區(qū)行業(yè)管理和技術(shù)推廣工作，主持浙江省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與服務(wù)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目—西湖龍井茶生態(tài)茶園綠色成套栽培技術(shù)示范與推廣等。
來(lái) 源：中國(guó)茶葉加工
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藝福堂，堅(jiān)持用科學(xué)的方法健康喝茶。
我們不夸大茶葉的功效，不刻意美化喝茶的好處，不片面強(qiáng)調(diào)喝茶可以代替一切健康飲品，只客觀、中立地分享健康喝茶的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)，解答日常生活中與健康喝茶相關(guān)的問(wèn)題。
作為中國(guó)十大名茶之一的西湖龍井，如今的名氣已是家喻戶曉，每到明前開采季節(jié)的到來(lái)，大家對(duì)西湖龍井茶更是翹首以盼，希望能品到西湖龍井茶的滋味，那么究竟是什么原因成就了西湖龍井如此大的名氣呢？今天帶你揭秘西湖龍井茶集萬(wàn)千寵愛(ài)的3大重磅原因。
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1
名地名景出名茶
杭州西湖麗山秀水，風(fēng)花雪月，自古便是談情說(shuō)愛(ài)的勝場(chǎng)，更有很多感人的西湖愛(ài)情傳說(shuō)被廣為流傳：白蛇傳、梁山伯與祝英臺(tái)、蘇小小等等，還流傳岳飛、濟(jì)公、乾隆下江南、楊乃武與“小白菜”等大量民間故事。接地氣的故事口口相傳，讓人們對(duì)西湖印象深刻。如今杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)是國(guó)家5A級(jí)旅游景區(qū)，旅游熱度最高的地方。
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近日， 一則大數(shù)據(jù)公布了2018年人氣景區(qū)排行榜，其中杭州西湖成為年度最熱門景區(qū)，更有“西湖一日，人間百年”的感概。清明將至，來(lái)西湖感受中國(guó)第一景的人間四月天，品一品明前西湖龍井茶的甘醇滋味成了很多人的旅游規(guī)劃。西湖龍井茶產(chǎn)自杭州西湖區(qū)，隨著更多人知道杭州西湖，西湖龍井茶也更加出名了。
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（數(shù)據(jù)來(lái)源：高德地圖）
遠(yuǎn)方的朋友也可以選購(gòu)帶回家品嘗。說(shuō)起杭州，除了西湖，最負(fù)盛名的就是杭州的西湖龍井，它已經(jīng)成為杭州一張優(yōu)美而別致的名片。在杭州人的眼里，西湖是杭州的一張靜態(tài)的“金名片”，而西湖龍井則是動(dòng)態(tài)的“金名片”，它可以走出國(guó)門，走向世界，作為西湖文化的一個(gè)載體，讓世界各地人民來(lái)分享。
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2
名師名技制名茶
西湖龍井茶作為眾多茶品中的翹楚，那是一定要有硬核品質(zhì)的存在：采摘和加工技藝相當(dāng)講究。
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采摘的時(shí)間要趕早、采摘的手法要到位，這對(duì)采摘的效率要求十分高。每年春天，茶農(nóng)需趕在清明前采摘青葉，此時(shí)的嫩芽初發(fā)，一斤干茶約要用到3-6萬(wàn)顆嫩芽，制成的茶稱“明前茶”，是西湖龍井茶中的珍品。
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西湖龍井茶的加工炒制也極具特色，西湖龍井茶的炒制技藝是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。特級(jí)西湖龍井茶基本是是采取手工炒制，鮮嫩芽頭，在高溫炒制下，要求保持茶葉的顏色、香味和美觀。這對(duì)炒茶手法的要求很高，十大手法的多樣變化都要掌握的恰到好處，這樣才能有效控制茶葉水分變化速率，提升西湖龍井茶的鮮爽度，從而造就西湖龍井茶的獨(dú)特風(fēng)格“色翠、香郁、味甘、形美”，這也是西湖龍井茶擁有眾多回頭客，讓人們贊不絕口的原因。（西湖龍井炒制技藝的詳細(xì)介紹可參見未解之謎七）。
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如今掌握西湖龍井茶炒制手法的名師十分稀缺，因此杭州會(huì)定期舉辦斗茶，讓掌握這種技藝手法的文化更好的傳播與傳承。（藝福堂承辦的斗茶大會(huì)，讓更多茶農(nóng)展示其手工炒制的技藝，并選出炒制技法最佳的名師。）
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3
名人名家頌名茶
龍井茶的歷史非常悠久、文化底蘊(yùn)十分深厚。最早可追溯到唐代， 最完整、最全面介紹茶的第一部專著——陸羽的《茶經(jīng)》中記載“天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶”，關(guān)于西湖龍井茶的記載已有1200年歷史。
龍井茶得名是在宋代，蘇軾作詩(shī)稱贊“欲把西湖比西子、從來(lái)佳茗似佳人”。聞名于元代，發(fā)揚(yáng)于明代，興盛于清代。
乾隆游江南，不僅寫詩(shī)，還為龍井代言，“龍井新芽龍井泉，一家風(fēng)味稱烹煎”，更是御賜“十八顆御茶”，成為皇室貢品，一時(shí)間名滿天下，家喻戶曉。在這漫長(zhǎng)的歷史時(shí)光中，有無(wú)數(shù)文人墨客，青睞并歌頌龍井茶。在我國(guó)其它的茶品中，沒(méi)有任何一款茶，能夠受到帝王將相，文人墨客如此的寵愛(ài)。
如今更是從中華民族的名茶到走向世界的名品。新中國(guó)成立后，黨和國(guó)家十分重視西湖龍井茶的發(fā)展，毛澤東主席、周恩來(lái)總理、朱德委員長(zhǎng)、陳毅副總理等老一輩革命家多次到西湖龍井茶區(qū)視察。之后更是成為享譽(yù)世界的名品，早在70年代初，就因?yàn)槠渥吭降钠焚|(zhì)被當(dāng)作國(guó)禮饋贈(zèng)，基辛格秘密訪華時(shí)，周恩來(lái)總理就贈(zèng)送了1公斤特級(jí)西湖龍井茶作為珍貴禮品。之后中國(guó)也將西湖龍井作為國(guó)禮贈(zèng)送給來(lái)訪各國(guó)。西湖龍井茶如今是作為國(guó)禮級(jí)別的茶品，被越來(lái)越多的人喜歡與分享。
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喜歡西湖龍井茶的人認(rèn)為其口感受眾度非常高，西湖龍井茶作為自飲和送禮的佳品都是首選，它也是一款全民皆宜的好茶。西湖龍井非常淡雅，不管是口感還是滋味，都是接受度非常高的一款茶。不管是男性、還是女性、不管是少年、青年、中年、還是老年人，都會(huì)非常喜歡西湖龍井的清新淡雅之味。喜歡喝茶的人，喝遍所有的茶類后，還會(huì)更愛(ài)西湖龍井的淡雅，并把西湖龍井作為送禮佳品。
（藝福堂明前特級(jí)西湖龍井紙包貢韻，產(chǎn)自西湖核心產(chǎn)區(qū)、傳承古法炒制）
至此做個(gè)總結(jié)，正所謂名地名景出名茶、名師名技制名茶、名人名家頌名茶，西湖龍井三者皆備，這便是其家喻戶曉的原因，如今憑借杭州西湖的知名度，并且擁有卓越品質(zhì)、深厚文化底蘊(yùn)的西湖龍井，深受國(guó)內(nèi)外人士的喜愛(ài)，更是作為送禮的佳品，讓更多的人了解、喜歡西湖龍井茶。西湖龍井茶在各個(gè)層面都有扎實(shí)的實(shí)力基礎(chǔ)，家喻戶曉、聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。將西湖龍井茶作為自飲品和送禮佳品都是極具品味的。
