常常看到朋友圈里面有茶友發(fā)喝老茶。一看照片上老茶的葉底，多數(shù)都是人為做舊的。有幾次發(fā)照片的是很熟的朋友，就建議他把照片刪了。因?yàn)樽尪娜艘豢词羌倮喜?，那?huì)多么的尷尬。

看葉底是鑒別老茶的最重要方法，無論是原料、工藝、倉儲(chǔ)、人為做舊，葉底一定會(huì)有表現(xiàn)。在鑒別老茶時(shí)，嗅氣味、品滋味有一定的作用，但最重要還是看葉底。例如曾經(jīng)流行一時(shí)的濕倉茶，在一定的時(shí)間內(nèi)，倉味明顯，靠嗅和喝也大體可以鑒別。但是當(dāng)濕倉茶退倉時(shí)間足夠(例如10年）倉味會(huì)消失，只能主要靠看葉底來鑒別。

在講看葉底方法之前，首先有一個(gè)關(guān)于老茶的情況要先知道。在新中國成立之后，隨著私營茶莊的結(jié)束，上世紀(jì)50年代到80年代，大陸基本是沒有存普洱茶的。偶爾會(huì)有一些茶廠或供銷社有沒賣掉的普洱茶存下來，數(shù)量也極少。在普洱茶原產(chǎn)地的普洱、西雙版納、臨滄市，2000年之前是以喝綠茶最多，也喝紅茶和曬青，基本都是喝新茶。知道普洱茶可以存放，老茶可以喝的人，幾乎是萬中無一。因此市場上超過30年的老茶99％以上是近年來的做舊茶。

正常老茶葉底顏色為淺栗色至深栗色，摸之揉之有韌性不軟爛，葉底中不參有黑或綠的葉或梗。

30多年老茶葉底

人為做假老茶主要有幾種：

1、直接用渥堆熟茶做，利用熟茶的紅湯，無苦澀當(dāng)老茶。那些所謂的百年罐裝、筐裝老茶多屬這類。因?yàn)殇锥咽觳杞?jīng)過了較重度的發(fā)酵，葉底基本沒有完整的條索、葉片，用手揉之基本是軟爛的。

2、人為輕發(fā)酵，根據(jù)輕發(fā)酵方式的不同，葉底會(huì)有幾種表現(xiàn)：a、葉底基本黑色或灰黑色，手揉之或堅(jiān)硬或軟爛；b、葉底中多數(shù)葉梗是正常老茶的顏色和柔韌度，但會(huì)夾雜部分黑色的葉或梗，這些黑色的葉或梗用手揉之是硬的；c、葉底葉片完整，顏色栗色，不夾雜其它顏色的葉梗，看上去與正常老茶一樣，但用手揉之，葉梗是軟的，一揉就爛。

a種輕發(fā)酵假老茶葉底

b種輕發(fā)酵假老茶葉底

c種輕發(fā)酵假老茶葉底

另外，品鑒老茶還要注意兩點(diǎn)：第一，不要被包裝的材料(瓷罐、牛皮、木箱、布袋等）和文字所誤導(dǎo)；第二，不要被故事所誘導(dǎo)。要知道，故事越完美，聽著越真實(shí)，假的可能性越大。

在泡烏龍茶、普洱茶或黑茶時(shí)，你會(huì)不會(huì)有“怎么會(huì)有這么多的茶梗”的疑惑？你是不是有過將粗大的茶梗挑出來丟掉的經(jīng)歷？

去了梗的茶似乎看上去比較齊整些，口感也會(huì)略有差異。

在品茶過程中茶梗往往影響茶葉的形狀和姿態(tài)，茶梗的存在也給加工帶來不少的麻煩，干燥不勻、做形困難、揀梗量大……總之，在我們的印象中茶梗無處不扮演著反面角色。然而，我們卻往往容易忽視了茶梗的優(yōu)點(diǎn)。

其實(shí)，茶梗并非一無是處，茶梗里面也有好東西，有時(shí)候?qū)τ谝恍┨囟ú枞~產(chǎn)品甚至有重要作用。

很多飲茶的人對(duì)茶葉的要求都較高，一般而言茶梗都是丟棄不用的。事實(shí)上，茶梗并非一無是處。當(dāng)然這得先從茶梗是什么說起。

1 什么是茶梗？

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茶梗，一般意義上說的是茶葉的葉梗。而今天我們要說的，則是特指從成品茶上揀下的葉梗，最常見的是鐵觀音茶梗，也有人稱茶枝。

鐵觀音茶梗｜圖來源于網(wǎng)絡(luò)，僅供參考

茶梗的多少和茶葉種類有關(guān)。一般而言，綠茶、黃茶、紅茶基本不含有茶梗，當(dāng)然也不排除因?yàn)闄C(jī)器采摘而沒有將茶梗挑干凈的情況。而白茶(壽眉、老白茶)、烏龍茶、普洱茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)中，有時(shí)需要的是較為成熟的鮮葉，所以在這幾類茶里，茶梗的存在是很正常的現(xiàn)象。

2 茶梗對(duì)茶葉品質(zhì)形成的作用

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茶梗和茶葉一起制作，和茶梗本身的性質(zhì)有關(guān)。事實(shí)上，茶梗對(duì)于茶葉品質(zhì)的形成有著自己的作用。

大紅袍茶梗｜圖由茶頻道拍攝請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載

⒈ 茶梗方便茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化

茶梗硬度較硬，方便黑磚茶等磚茶壓制成型。茶梗和茶葉的硬度和形狀不同，導(dǎo)致茶磚中空隙較大，方便空氣的流動(dòng)，有利于黑茶、普洱茶等的發(fā)酵。

茯磚茶｜圖由茶頻道拍攝請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載

而對(duì)于茯磚茶來說，一定的含梗量還可以增強(qiáng)透氣性，有利于金花（冠突散囊菌）的生長和繁殖，因?yàn)楣谕簧⒛揖且环N好氣性真菌。茶梗在白茶餅的轉(zhuǎn)化方面也扮演著非常重要的角色。一定量的茶梗，能增加餅身內(nèi)空隙，保證氧氣充足，有利于茶餅內(nèi)部的轉(zhuǎn)化。使茶餅的轉(zhuǎn)化更為徹底。

烏龍茶的發(fā)酵也需要茶梗的參與，以鐵觀音為例。鐵觀音制作過程中的做青是茶葉發(fā)酵的重要階段，此過程中茶青葉面細(xì)胞繼續(xù)保持活性，同時(shí)，葉面也會(huì)進(jìn)行蒸騰作用，散發(fā)大量水分帶走茶葉發(fā)酵所產(chǎn)生的熱量，形成的拉力使茶梗水分通過木質(zhì)部從葉脈向葉肉組織輸送，保持葉片不容易干焦，維持茶葉的發(fā)酵氧化進(jìn)程。經(jīng)過一夜的發(fā)酵，茶枝和葉子交流水分，帶梗的毛茶能促進(jìn)了發(fā)酵，做出來的茶葉才會(huì)有好的品質(zhì)。

⒉ 茶梗能提升茶的香味

茶梗中含有相當(dāng)數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高。茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。所以，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，茶梗的長度根據(jù)茶類品種和花色不同而要求不一樣。

⒊ 茶梗能讓茶更有營養(yǎng)

根據(jù)茶學(xué)專家的研究，采摘的嫩莖其中含有大量的氨基酸（主要是茶氨酸）、香氣物質(zhì)、茶多糖，其含量遠(yuǎn)大于芽葉中的含量，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽葉高1-3倍。這主要是由于茶氨酸在根部合成，經(jīng)木質(zhì)部輸送到地上部分之后，一部分產(chǎn)生谷氨酸參與茶樹氮代謝，另一部分在新梢中積累，所以嫩梗中氨基酸（特別是茶氨酸）含量高。

茶葉鮮葉｜圖來源于茶頻道節(jié)目，請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載

此外，茶梗作為鮮葉的營養(yǎng)傳導(dǎo)器官，含有較高的糖分。茶鮮葉中含有很多糖類，除水溶果膠外，成熟葉、莖中幾乎含有的糖類均比幼嫩芽葉高。

3 茶梗的功效和妙用

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茶梗中含有大量的茶多糖、木質(zhì)素和纖維素，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助食物消化、降血糖等作用，不少人還將茶梗作為糖尿病食療中重要的用材。專家表示，茶葉的營養(yǎng)及精華就在于茶葉梗和葉片，每天食用6克茶葉梗，可以很好地預(yù)防衰老和防輻射，一定程度上茶梗還具有一些預(yù)防疾病的功效。

熟普茶梗｜圖由茶頻道拍攝請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載

除此之外茶梗還可以制作美味的茶膳，大家可以根據(jù)自己的需要進(jìn)行選擇。

茶膳｜圖由茶頻道拍攝請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載

四味大棗粥

用料：黃芪10克，生姜10克，茶梗5克，大棗4顆，粳米50克。

做法：前三味煎濃汁去渣，大棗、粳米煮成粥，將濃汁入粥調(diào)勻即成。10天為1療程。

主治：糖尿病性腦血栓形成。

丹參茶

用料：丹參10克，山楂5克，茶梗5克。

做法：混合后，用沸水沖泡10分鐘即成。每日1劑，多次泡飲，連飲1個(gè)月為1療程。

主治：糖尿病性冠心病。

桑枝茶

用料：桑枝粗末10克，茶梗5克。

做法：混合后，用沸水沖泡即成。每日1劑，多次泡飲，連飲2～3個(gè)月。

主治：糖尿病合并風(fēng)濕痹痛。

羅布麻茶

用料：羅布麻10克，茶梗5克，山楂5克。

做法：混合后，用沸水沖泡即成。每日1劑，多次泡飲，10天為1療程。

主治：糖尿病合并高血壓。